Otrava jedlom - choroby spojené s požitím potravín kontaminovaných určitými mikroorganizmami a ich toxínmi alebo obsahujúcich toxické látky nemikrobiálneho pôvodu. Všeobecné príznaky tohto ochorenia sú spravidla krátky priebeh s príznakmi všeobecná intoxikácia, poruchy tráviaceho traktu, súčasné ochorenie veľkej skupiny ľudí, ktorí jedli rovnaké jedlo, neinfekčnosť, rýchle zastavenie prepuknutia choroby po odstránení príčiny jej vzniku.

Podľa aktuálna klasifikácia, existujú tri hlavné skupiny otrava jedlom:

I. Otrava jedlom mikrobiálnej povahy.

P. Otrava jedlom nemikrobiálnej povahy.

III. Otrava jedlom neznámej etiológie.

Na otravu jedlom mikrobiálneho pôvodu zahŕňajú alimentárne toxické infekcie, intoxikácie - bakteriotoxikózu a mykotoxikózu. Pre ich výskyt je okrem infekcie potrebná aj bohatá reprodukcia baktérií alebo toxigénnych kmeňov mikroskopických húb v potravinovom produkte. Do tejto skupiny patria toxické infekcie spôsobené potenciálne nebezpečnými mikroorganizmami (E. Coli, Proteus, Cl. perfringens); toxikózy: bakteriotoxikózy (botulizmus, stafylokokové intoxikácie), mykotoxikózy (ergotizmus, fuzárium, aflatoxikóza).

Otrava jedlom nemikrobiálnej povahy zahŕňa a) otravu produktmi, ktoré sú jedovatej povahy: rastlinného pôvodu (jedovaté huby - muchotrávka, muchovník, motúzy; lesné huby - durman, slizniak, belladonna); živočíšneho pôvodu (kaviár a mlieko niektorých rýb - marinka, pufferfish; endokrinné žľazy jatočných zvierat - nadobličky, pankreas); b) otravy produktmi, ktoré sú za určitých podmienok jedovaté (naklíčené zemiaky - solanín, surová fazuľa - fasín, jadrá kôstkového ovocia - broskyne, marhule s obsahom amygdalínu); c) otravy chemickými nečistotami (pesticídy, soli ťažké kovy potravinové prísady, zlúčeniny vstupujúce do potravín z riadu).

Tretiu skupinu otravy jedlom neznámej etiológie predstavuje alimentárna paraxyzmálne toxická myoglobinúria.

3.13. Potenciálne spôsobené toxické infekcie patogénne mikroorganizmy. Prevencia

Do tejto skupiny toxických infekcií patrí otrava jedlom, ktorá je spôsobená o coli, Proteus a ďalší. Pre túto otravu jedlom je charakteristická: krátka inkubačná doba, nevoľnosť. Náhla kŕčovitá bolesť v bruchu. Je to z veľkej časti spôsobené tým, čo prijímate zo stravy. veľké množstvo patogény. Kontaminácia (vniknutie) mikroorganizmov je spojená s porušením technológie kulinárskeho spracovania a skladovania hotových jedál, porušením pravidiel osobnej hygieny, technologických predpisov, skladovaním v podmienkach bez chladu a na dlhú dobu. Aby sa predišlo tejto otrave jedlom, je potrebné dodržiavať sanitárne a hygienické požiadavky. Osobitná pozornosť sa venuje tým potravinám, ich príprave a skladovaniu, ktoré nepodliehajú sekundárnemu tepelnému spracovaniu. Napríklad studené predjedlá (šaláty, vinaigretty, varené zemiaky, jedlá z mäsa a rýb).

3.14. Bakteriotoxikóza (botulizmus, stafylokoková otrava jedlom)

Botulizmus a stafylokokové otravy jedlom patria do skupiny mikrobiálnych intoxikácií.

Botulizmus je jedným z najtoxickejších bakteriálnych jedov. Smrteľná dávka je 0,035 mg. Úmrtnosť dosahuje 65-76%. Je známych päť sérologických typov (A, B, C, D a E). Reprodukcia vegetatívnych a toxických útvarov sa vyskytuje v anaeróbnych podmienkach. Nízka teplota, vysoká koncentrácia stolová soľ(6-11%), kyslé prostredie (pH menej ako 4,5) oneskorujú tvorbu toxínov. Spóry vydržia zahriatie na 120 °C 30 minút, varenie 3-5 hodín a po vysušení vydržia desiatky rokov. Ale vegetatívne formy zomierajú pri teplote 80 ° C počas 10-15 minút, toxín sa zničí varom počas niekoľkých minút.

Zdroje: konzervované potraviny; solené, sušené, údená ryba; surové údené klobásy, šunky; domáce konzervované výrobky.

Inkubačná doba trvá od niekoľkých hodín do 10 dní. Medzi príznakmi sú na prvom mieste lézie medulla oblongata(dvojité videnie, strata reakcie zreníc na svetlo, porucha prehĺtania, porucha reči, môže nastať smrť v dôsledku poškodenia dýchacieho centra).

V liečbe, okrem všeobecné udalosti poskytnúť zdravotná starostlivosť, pri otrave jedlom je hlavnou vecou podávanie polyvalentného antibotulimického séra na výrobu aktívna imunita podáva sa polyvalentný toxoid.

V prevencii rozhodujúce má súlad hygienické pravidlá konzervovanie potravín. Doma, keď nie sú podmienky na sterilizáciu, by sa na konzerváciu mali používať kyseliny (octová, citrónová), počas skladovania nevytvárajte úplné tesnenie. Pre úplnú záruku sa odporúča, ak je to možné, zopakovať tepelnú úpravu pred konzumáciou jedla.

Stafylokokové potravinové toxikózy sú spôsobené enterogénnymi kmeňmi Staphylococcus aureus (menej často bieleho) Staphylococcus. Netvorí spóry, ale je odolný voči vysokým teplotám. Inaktivácia vyžaduje var minimálne 2 hodiny Optimálna teplota pre reprodukciu je 36 °C. Neznáša dobre kyslé prostredie; fakultatívne anaeróbne. Choroba je spojená s konzumáciou kontaminovaného mlieka, tvarohu, kyslej smotany, cukroviniek a zmrzliny.

Hlavným zdrojom kontaminácie potravinárskych výrobkov sú pracovníci potravinárskych podnikov s pustulóznymi kožnými ochoreniami, pacienti s angínou, stomatitídou a rinitídou. Zvieratá s mastitídou.

Inkubačná doba je krátka (2-4 hodiny), prejavy zápalu žalúdka sú výrazné, krátkodobé hnačky, mierne zvýšenie teploty, u detí dochádza k oslabeniu srdcovej činnosti. Trvanie ochorenia je 1-2 dni.

Prevencia:

1. Prísne dodržiavaniečistota vo všetkých fázach pohybu potravinárskych výrobkov a teplotných podmienkach.

2. Identifikácia a vyradenie z práce osôb s pustulóznymi chorobami a zápalové ochorenia horný dýchacieho traktu.

3. Veterinárny dozor nad zvieratami.

Klasifikácia otravy jedlom

Etiológia otravy jedlom, mikrobiálna etiológia

1.1.Toxické infekcie– potenciálne patogénne mikroorganizmy: Proteus mirabilis, Proteus vulgaris; enteropatogénne, enteroinvazívne: Escherichia coli, Clostridium perfringens, Streptococcus fecalis; ďalšie málo prebádané baktérie: Citrobacter, Hafnia, Klebsiella atď.

Toxikózy

1.2.1.Bakteriálne- produkované bakteriálne toxíny Staphylococcus aureus a Clostridium botulinum

1.2.2.Mykotoxikózy – mykotoxíny produkované mikroskopickými hubami rodov Aspergillus, Fusarium, námeľ atď.

1.3. Zmiešaná etiológia (zmiešaná) – kombinácie: potenciálne patogénne mikroorganizmy alebo potenciálne patogénne mikroorganizmy + toxín.

Vyšetrovanie otravy jedlom- súbor opatrení zameraných na identifikáciu etiológie ochorenia a faktorov prispievajúcich k jeho vzniku, s cieľom liečiť a predchádzať takýmto ochoreniam.

Vyšetrovanie otravy zahŕňa sanitárneho lekára pre hygienu potravín, ako aj lekárov lekársky profil(miestny lekár a špecializovaní lekári kliniky, lekárni ambulancií a lekári iných zdravotníckych zariadení).

Pred príchodom sanitárky sa vykoná vyšetrovanie otravy jedlom miestny lekár alebo priemer lekársky personál . Sú povinní:

1. Odstráňte zvyšky podozrivej potraviny z konzumácie a odoberte vzorky na rozbor v množstve 200 – 300 g.

2. Zbierajte emetikum a výkaly chorých, výplach žalúdka voda a moč v množstve 100-200 ml na bakteriologický rozbor, odobrať 10 ml krvi z kubitálnej žily na hemokultúru.

Všetky vzorky Pre analýza by sa mala zbierať do sterilných nádob. V tejto súvislosti v zdravotníckych zariadení v prvom rade na ambulanciách, ako aj v nemocniciach a klinikách musí byť nevyhnutná zásoba sterilného skla. Ak nie je k dispozícii sterilný sklenený riad, čistý sklenený riad by sa mal pred použitím vyvariť vo vode.

3. Zaistené potraviny, odobraté sekréty a oplachové vody poslať na vyšetrenie do sanitárno-bakteriologického laboratória alebo skladovať v chlade do príchodu sanitára.

4. Kým sa neobjasnia všetky okolnosti, zakážte predaj podozrivých produktov.

5. Otravu jedlom ihneď oznámte telefonicky, telegraficky a zašlite mimoriadne hlásenie kuriérom do miestneho hygienicko-epidemiologického strediska.

Hygienický lekár Pri vyšetrovaní otravy jedlom by sa malo:

1. Vykonajte prieskum pacientov podľa nasledujúcej schémy:

CELÉ MENO. ________________________________________________________________________

Vek ________________________________________________________________________

Miesto výkonu práce_________ _________________________________________________________

Čo a kde obeť jedla počas posledných 2-3 dní?___________________________

Existujú nejaké choroby medzi členmi rodiny, kde a čo jedia___________________

Dátum a čas nástupu choroby___________________________________________________________

Klinické príznaky ochorenia: horúčka, hnačka, triaška, kŕče, cyanóza, bolesť hlavy, bolesť končatín, bolesť brucha, nevoľnosť, vracanie________________________

Aký výrobok alebo jedlo je podozrivé?_________________________________________________

Miesto a čas spotreby podozrivého produktu__________________________________

Inkubačná doba__________________________________________________________________________

2. Dôkladne analyzovať za účasti ošetrujúcich lekárov celý klinický obraz choroby, berúc do úvahy primárne symptómy, ďalší priebeh a výsledky. V tomto prípade je potrebné vylúčiť choroby inej etiológie, ktoré sa podobajú individuálnych charakteristík otrava jedlom.

3. Ak sa tak nestalo, pošlite podozrivé produkty a sekréty odobraté od chorých ľudí do laboratória na testovanie.

4. Zabezpečiť odber krvi chorých ľudí a jej odoslanie do laboratória na kultivačné a sérologické testy. Sérologické testy sa vykonávajú na 1. – 3. deň ochorenia a na 7. – 10. deň. Ak sa reakcie neuskutočnia včas, umiestnia sa na 7. – 10. deň a opakujú sa 15. – 20. deň.

o veľké číslo obetí sérologická štúdia Obnažená je krv najvážnejšie chorých pacientov (odporúča sa odobrať krv aspoň 15-20 ľuďom), pri malom počte obetí je vhodné odobrať krv všetkým chorým.

V prípade úmrtia sa berú do úvahy výsledky patologickej pitvy a vykonáva sa laboratórne vyšetrenie kadaverózneho materiálu: parenchymálnych orgánov, obsah žalúdka a čriev (200-300 g), krv zo srdca (10 ml).

5. Na zistenie ciest infekcie alebo kontaminácie potravinového výrobku, ktorý spôsobil otravu toxickými látkami, je potrebné skontrolovať hygienické podmienky doprava, technológia prípravy jedál, trvanlivosť a predaj surovín, polotovarov a hotových výrobkov, dostupnosť veterinárnych a hygienických atestov, možnosť kontaminácie výrobkov nosičmi baktérií, osoby s. pustulózne ochorenia atď.

Počas vyšetrenia prijme sanitárny lekár potrebné opatrenia:

1. Zakazuje používanie resp nevyhnutné prípady ustanovuje postup pri predaji potravín, ktoré spôsobili otravu.

2. Okamžite odvoláva z práce alebo presúva na prácu nesúvisiacu so spracovaním, skladovaním alebo prepravou potravinárskych výrobkov osoby, ktoré by mohli byť zdrojom kontaminácie potravín.

3. Navrhuje a monitoruje realizáciu nevyhnutných sanitárne opatrenia v podniku, v ktorom porušenie hygieny spôsobilo výrobu nekvalitných výrobkov (dočasný alebo trvalý zákaz prevádzky, dezinfekcia, oprava potravinárskeho podniku).

4. Prináša administratívnu zodpovednosť alebo odovzdáva vyšetrovacie materiály prokuratúre na trestné stíhanie trestnej zodpovednosti osoby zodpovedné za výrobu, uvoľnenie a predaj výrobku, ktorý spôsobil otravu jedlom.

Otravy jedlom nemikrobiálnej etiológie, ich prevencia, vyšetrovacie metódy. Výskum potravinárskych výrobkov na obsah potravinárskych prísad.

Poruchy príjmu potravy alebo otravy sú samostatným typom akútneho ochorenia, ktoré sa vyskytuje len zriedka chronická forma. Ich charakteristickou črtou je, že nie sú nákazlivé. Podľa etiológie sa tieto otravy delia na mikrobiálne a nemikrobiálne, kde podiel tých prvých tvorí až 95 % všetkých prípadov.

Otrava jedlom mikrobiálneho (bakteriálneho) pôvodu je dôsledkom neumytých rúk, „špinavého“ riadu, zle umytých, nedostatočne spracovaných alebo nesprávne skladovaných potravín a nápojov. V takýchto prípadoch vstupujú do tela patogénne mikroorganizmy alebo toxické produkty ich vitálnej aktivity, ktoré určujú typ otravy - toxická infekcia alebo intoxikácia.

Ako rozpoznať mikrobiálnu otravu jedlom

Poruchy príjmu potravy mikrobiálnej etiológie sú charakterizované nasledujúcimi spoločnými znakmi:

1. Krátka inkubačná doba – príznaky sa objavia v priebehu 1-48 hodín.
2. Príznaky: nevoľnosť, vracanie, hnačka, kŕče a kŕče v bruchu sa objavia náhle.
3. Pozoruje sa horúčka, kŕče a zvýšená teplota, ale zriedkavo.
4. Priebeh ochorenia zvyčajne končí dobre a trvá od 1 do 3 dní.

Dospelí a deti dobre poznajú tieto príznaky. Ako rozpoznať otravu jedlom v dojča? Pred rozvojom zvracania a hnačky sa malé deti stávajú letargickými, ale zároveň sa stávajú rozmarnými a kňučajú a začínajú tlačiť kolená na brucho. Na rozdiel od dospelých, väčšina detí pri otrave okamžite dostane horúčku.

Pozor! Ak viete, že sa zjedli alebo vypili nekvalitné výrobky, nemali by ste sa spoliehať na náhodu - mali by ste okamžite vykonať procedúru výplachu žalúdka pre deti aj dospelých.

Avšak, vývoj klinický obraz, závažnosť a trvanie kurzu, ako aj taktika liečby otravy jedlom závisí od konkrétneho typu patogénu, ktorý vstúpil do tela.

Druhy mikrobiálnej otravy

Dnes je klasifikácia mikrobiálnej otravy jedlom nasledovná:

1. Toxické infekcie. Spôsobujú ich baktérie, z ktorých najbežnejšie sú:
   • skupina Escherichia coli – saprofyty, Citrobacter, Klebsiella;
   • Proteus;
   • enterokoky;
   • Cereus.
2. Toxikóza (mikrobiálna intoxikácia). Delí sa na 2 poddruhy:
   • bakteriotoxikóza – enterostafylokoky, botulínový bacil, peresus;
   • mykotoxikózy – námeľové a plesnivé huby poddruhov Aspergillus a Fusaria.

• Zmesi sú intoxikácie zmiešaného pôvodu.

Toto je zaujímavé. Existuje poruchy príjmu potravy- Gaffova alebo Yukstova choroba, ktorá sa týka otravy neznámej etiológie. Zatiaľ nie je objasnené, prečo, ale v niektorých rokoch, na niektorých miestach, sa v jazerných rybách tvorí „toxický“ pre ľudí. rybieho tuku, ktorá nie je pri tepelnom spracovaní neutralizovaná.

Stojí za to objasniť samostatne. Napriek podobným príznakom závisí vývoj klinického obrazu, závažnosť a trvanie kurzu, ako aj taktika liečby otravy jedlom od konkrétneho typu patogénu, ktorý vstúpil do tela a oddelenia. tráviaci trakt, v ktorom začala intoxikácia. Preto budeme samostatne uvažovať o najbežnejších typoch otravy jedlom.

Salmonelóza

V súčasnosti je známych asi 100 patogénne druhy salmonela. Každý je zvyknutý na myšlienku, že salmonelóza je bakteriálna otrava zo „špinavých“ vajec alebo zle uvareného kuracieho mäsa, ale zďaleka to tak nie je. Zdrojom baktérií Salmonella môžu byť aj iné domáce a nedomáce vtáky, ako aj ryby, ošípané a hospodárske zvieratá. Pozor, tento zoznam obsahuje aj mačky! A samozrejme, samotní chorí ľudia alebo takzvaní nosiči baktérií - kuchynské náčinie a náčinie, rezné plochy, náčinie - pôsobia ako kontaktné a domáce kontaktné prenášače salmonelózy.

Na poznámku. Ak existuje podozrenie, že produkty môžu obsahovať (alebo boli) baktérie salmonely, treba ich okamžite zlikvidovať a všetko, čo s nimi prišlo do kontaktu, vrátane rúk, ošetriť roztokom chlóru.

Typy salmonelózy a ich príznaky

Baktérie Salmonella ovplyvňujú tenké črevo, teda čas výskytu špecifické znaky otrava môže trvať od 6 hodín do 7-8 dní, ale vo väčšine prípadov je to 12-24 hodín od okamihu spotreby kontaminovaného produktu.

Uveďme si formy salmonelózy a znaky charakteristické pre každú z nich.

Gastrointestinálna forma	Všeobecný stav. Letargia, slabosť. Možné bolesti hlavy, mierne závraty, tachykardia, znížený krvný tlak. Deti môžu mať záchvaty. Čím je vek nižší, tým je priebeh otravy závažnejší. Hnačka. Výkaly sú vodnato-penivé, páchnuce, močiarnej farby. Hnačka trvá až 10 dní, so 7-10 stolicami za deň. Bolesť brucha. Stredná, lokalizovaná v pupku a pod bránicou. Časté je nafukovanie a dunenie. Pri palpácii sa intenzita bolesti nezvyšuje.
Forma podobná týfusu	Symptómy sú charakteristické pre formu LC, ale zotavenie sa nevyskytuje v dňoch 7-10. Choroba trvá ďalšie 3-4 týždne s nasledujúcimi príznakmi: febrilné záchvaty podobné vlnám; viditeľné zväčšenie sleziny a pečene; objaví sa ružová vyrážka, ktorá po týždni zmizne
Septická forma	Smrteľný nebezpečná forma. Vo väčšine prípadov sa vyvíja u ľudí s stavy imunodeficiencie alebo u novorodencov. Po 7-10 dňoch prejavov charakteristických pre formu LC sa objaví exantém vo forme patechie alebo krvácania. Rozvíja sa osteomyelitída, artritída a/alebo cholecystitída.
Meningeálna forma	Postihuje najmä deti. Nasledujúce príznaky sa postupne pripájajú k príznakom LC formy: časté záchvaty; vracanie sa nezastaví, čo neprináša úľavu; u detí mladších ako 2 roky fontanela pulzuje; Tón krčných svalov sa zvyšuje natoľko, že nie je možné nakloniť hlavu dopredu.
Vymazaný formulár	Trvá od 1 do 2 dní a je sprevádzaná len miernou hnačkou 1-2 krát denne.
Subklinická forma a preprava	Sú asymptomatické a dajú sa diagnostikovať iba laboratórnym testom.

Pri otrave salmonelou vzniká postinfekčná imunita, ale ide o typovo špecifickú reakciu a trvá len rok.

Potravinový botulizmus

Za smrteľné choroby sa považujú otravy jedlom mikrobiálnej povahy, spôsobené toxínmi produkovanými baktériami z rodu Clostridia - botulinum bacilli. Zároveň sa pri otravách nevyvíja postinfekčná imunita.

Buďte obzvlášť opatrní, pretože k infekcii botulizmom prenášaným potravinami dochádza najmä konzumáciou konzervovanej zeleniny, údenín a všetkých druhov rýb pripravovaných doma. Pri konzervách môžete ľahko podozrievať, že niečo nie je v poriadku – podľa opuchu viečka na tégliku. Ale inak produkty nemenia farbu, vôňu ani chuť.

Táto toxická lézia sa vyznačuje čistotou špecifické príznaky, ktoré sa radikálne líšia od príznakov inej otravy jedlom:

• prejav príznakov závisí od množstva prijatého toxínu - od 2 hodín do 3 dní;
• úplná absencia zvracania, bolesti brucha a hnačky v akomkoľvek štádiu otravy;
• suché ústa;
• zvýšenie všeobecnej svalovej slabosti;
• zreničky sa rozšíria, pred očami sa objaví „hmla“ alebo „sieťka“, je možné dvojité videnie, rýchlo sa rozvíja ďalekozrakosť;
• hrdlo je veľmi boľavé, farba hlasu sa mení, prehĺtanie je ťažké;
• svaly tváre sú čiastočne paralyzované - „kamenná tvár“;
• v nasledujúcom poradí dochádza k paralýze svalov - oka, hltana, hrtana, dýchania;
• smrť nastáva v dôsledku paralýzy dýchania.

Pri prvých príznakoch poškodenia zraku je potrebné urýchlene zavolať sanitku a začať oplachovať žalúdok, pretože botulizmus z potravín sa vyznačuje rýchlym nárastom klinického obrazu s smrteľné v prvý deň intoxikácie.

Dôležité! Presné polohovanie Diagnóza je možná len laboratórnym vyšetrením, preto pri podozrení na botulizmus treba uschovať zvyšky jedla, zvratky alebo vodu z výplachu žalúdka.

Prípady úmrtia neboli zaznamenané pri konzumácii pokazeného produktu, ale pri použití vidličky, na ktorej bol produkt predtým napichnutý, ale nezjedený.

Stafylokoková otrava

Otrava jedlom mikrobiálnej etiológie spôsobená toxínmi produkovanými stafylokokovými baktériami sú najbežnejšie typy intoxikácia jedlom. Tieto baktérie obľubujú najmä tieto produkty: cukrárske krémy, mlieko a kyselinu mliečnu, zmrzlinu (pred mrazením), zeleninové jedlá resp. ovocné šaláty, ochutené kyslou smotanou alebo majonézou.

Každý pozná príznaky stafylokokovej otravy z prvej ruky:

• prvé príznaky - po 2-3 hodinách, menej často až po 12-24 hodinách;
• nevoľnosť, ťažké vracanie;
• bolesť a kŕče v bruchu;
• hnačka, ale nie vždy;
• horúčka je zriedkavá, ale možná.
• príznaky netrvajú dlhšie ako 12 hodín.

Pozor! Stafylokoková otrava jedlom je spôsobená požitím „hotového“ termostabilného stafylokokového enterotoxínu do potravinového traktu, preto pri poskytovaní prvej pomoci a liečbe intoxikácie je užívanie akýchkoľvek antibiotík absolútne neúčinné.

Mykotoxikózy

Dnes vedci poznajú asi 300 poddruhov plesňových húb, ktoré dokážu produkovať špeciálne toxické látky – mykotoxíny. Z viac ako 350 druhov sa považuje za nebezpečných pre ľudí a zvieratá 20. Chronické poškodenie mykotoxínmi môže spôsobiť rozvoj ťažko liečiteľných závažných patológií a spôsobiť potravinovú mykotoxikózu.

Našťastie k takýmto otravám nedochádza veľmi často. Uvádzame však tie najbežnejšie z nich.

Sporotrichiellotoxikóza

Spôsobené výrobkami vyrobenými z neskorého zberu obilia.

Charakteristické príznaky otravy sú pomalé a nepretržité: slabosť, celková bezpríčinná nevoľnosť, nadmerné potenie. Ak sa takéto „nepatrné“ príznaky dlhodobo ignorujú, vzniká leukopénia, ktorá má za následok nekrotizujúca tonzilitída a sepsa.

Fusariograminearotoxikóza

Táto otrava je všeobecne známa ako „syndróm opitého chleba“. Pravidelná konzumácia chleba pečeného z múky infikovanej plesnivou hubou Fusarium gramineanim vedie k poškodeniu centrálneho nervového systému. Táto mykotoxikóza je charakterizovaná nasledujúcimi príznakmi:

• celková slabosť a letargia;
• silné ťažkosti v rukách a nohách, stuhnutosť a „neistota“ chôdze;
• ostré, silné, neustále bolesti hlavy;
• záchvaty silného závratu;
• syndróm vracania a hnačky.

Ak ignorujete príznaky, môže sa u vás vyvinúť mentálne poruchy. Boli zaznamenané prípady smrti.

Fusarionivaletoxikóza

Závažný typ otravy spôsobený konzumáciou jedál alebo jedál vyrobených z ryže, jačmeňa alebo pšenice, ktoré boli kontaminované „červenými“ druhmi plesní. Príznaky sú podobné bežnej stafylokokovej intoxikácii, ale po 12 hodinách neustúpia, skôr sa zhoršia konvulzívny syndróm a kŕče.

Na dlhú dobu známa formaťažká otrava jedlom. Volal kedy pravidelné používanie výrobky vyrobené z obilnín, ktoré boli ovplyvnené námeľovými rohmi.

Ergotizmus má všetky typické príznaky otravy jedlom, ale existujú 3 formy ochorenia, ktoré sa vyznačujú nasledujúcimi príznakmi:

1. Konvulzívne - bolesť pozdĺž nervov a kŕče ohýbacích svalov. Je možné „epileptické zvíjanie hnevu“ a rozvoj maniodepresívnej psychózy.
2. Gangrenózna – po 2 týždňoch celkové príznaky Na koži rúk a nôh sa objavujú nekrotické škvrny, ktoré sú veľmi bolestivé.
3. Zmiešaná forma.

Upozorňujeme, že okrem obilnín môže predstavovať nebezpečenstvo aj mäso, vajcia, mlieko a mliečne výrobky, pretože môžu obsahovať všetky vyššie uvedené mykotoxíny, a to aj bez viditeľnej plesne.

Čo robiť v prípade mikrobiálnej otravy jedlom

Ak sa nájdeš typické príznaky otrava jedlom alebo botulizmus, mali by ste okamžite zavolať sanitku. Až potom je potrebné dôkladne opláchnuť žalúdok, užiť diuretikum, po 10-15 minútach vypiť jednu dávku (nie viac) dostupného sorbentu a poskytnúť obeti dostatok neutrálneho nápoja.

Upozorňujeme, že používanie laxatív je zakázané.

Do príchodu sanitky neodstraňujte zvratky a vodu z výplachu žalúdka.

Ak ambulancia nebol privolaný včas a príznaky bakteriálnej otravy nezmizli po 12 hodinách od okamihu ich nástupu, je stále potrebné zavolať sanitku, pretože hrozivé následky môžu byť nielen ťažké, ale aj smrteľné .

Téma: OTRAVA Z POTRAVINY.

KONTROLNÉ OTÁZKY

1. Definícia otravy jedlom. Bežné príznaky otravy jedlom.

2. Klasifikácia otravy jedlom.

3. Toxické infekcie. Etiológia, klinika. Podmienky nevyhnutné pre výskyt toxických infekcií.

4. Prevencia toxických infekcií.

5. Stafylokoková toxikóza, klinický obraz, etiológia a prevencia.

6. Botulizmus, klinický obraz, epidemiológia, prevencia.

7. Mykotoxikóza. Etiológia, klinický obraz a prevencia.

8. Otrava hubami. Klinika a prevencia.

9. Otrava produktmi živočíšneho a rastlinného pôvodu. Ich vlastnosti a prevencia.

10. Vyšetrovanie otravy jedlom.

1. Úvod

Otrava jedlom– ide o akútne (menej často chronické) nenákazlivé (nenákazlivé) ochorenia, ktoré vznikajú v dôsledku konzumácie potravín kontaminovaných mikroorganizmami alebo obsahujúcich toxické látky mikrobiálnej alebo nemikrobiálnej povahy.

Otrava jedlom je skupina chorôb, ktoré sa líšia etiológiou (kauzálny faktor) a klinickým obrazom.

Do jednej skupiny ich spája množstvo spoločných charakteristík. Bežné príznaky otravy jedlom zahŕňajú:

akútny, náhly nástup ochorenia;

súčasný nástup ochorenia v skupine ľudí;

spojenie chorôb s konzumáciou akéhokoľvek potravinového výrobku;

územné obmedzenie chorôb na miesto spotreby alebo miesto nákupu potravinového výrobku;

zastavenie vzniku nových prípadov chorôb po zničení alebo odstránení vinníka;

nedostatok prenosu príčinný faktor otrava jedlom z chorého človeka na zdravého. Tento príznak odlišuje otravu jedlom od infekčných chorôb.

2. Klasifikácia otravy jedlom

Podľa etiologického (kauzálneho) princípu je otrava jedlom rozdelená do troch skupín:

mikrobiálne;

nemikrobiálne;

neznáma etiológia.

Otrava jedlom mikrobiálne pôvodu sa podľa patogenetického princípu delia do troch skupín:

toxické infekcie;

toxikózy (bakteriálne a mykotoxikózy);

otravy zmiešanej etiológie.

Otrava jedlom nemikrobiálne pôvod zahŕňa tri skupiny chorôb:

otravy jedovaté rastliny a živočíšne tkanivá;

otravy rastlinami a živočíšnymi tkanivami, ktoré sú za určitých podmienok jedovaté;

otravy chemikáliami.

Na otravu jedlom neznáma etiológia sa vzťahuje na Gaffovu (Yukstovu) chorobu, ktorá sa vyskytuje pri konzumácii jazerných rýb v určitých oblastiach sveta v určitých rokoch. Predpokladá sa, že toxická látka je obsiahnutý v rybom tuku a nie je inaktivovaný (nie je neškodný) počas tepelného spracovania.

3. Toxické infekcie

Etiologické faktory sú potenciálne patogénne mikroorganizmy.

Ide o celú skupinu mikroorganizmov, vrátane niekoľkých druhov: Echerichie coli, Proteus, Clostridium Perfringens, Bacillus cereus, Klebsiella, Aeromonas atď.

Zdroj toxická infekcia je osoba alebo zvieratá.

Transfer faktor je potravina, ktorá zohráva veľkú úlohu pri výskyte ochorenia, keďže predstavuje substrát (médium) pre množenie mikroorganizmov.

Inkubačná doba trvá niekoľko hodín.

Klinický priebeh Ochorenie je určené typom a typom mikroorganizmu.

Najčastejšími príznakmi toxických infekcií sú gastroenteritída a horúčka.

Diagnostika vykonávané podľa klinických príznakov a potvrdené laboratórnymi testami. Laboratórne vyšetrenie sa vykonáva na výkaloch, zvratkoch, umývacej vode, krvi, moči a zvyškoch potravy.

Na retrospektívnu diagnostiku alimentárnych ochorení sa využívajú výsledky sérologických reakcií.

Základné princípy prevencia toxické infekcie vedú k:

predchádzanie kontaminácii potravín potenciálne patogénnymi mikróbmi;

zabránenie množeniu mikróbov v potravinových výrobkoch;

ničenie mikróbov počas tepelného spracovania výrobkov.

Hlavná činnosť zameraná na zdroj Potenciálne patogénne mikroorganizmy by sa mali považovať za monitorovanie dodržiavania pravidiel osobnej a priemyselnej hygieny zamestnancami potravinárskych podnikov. Dôležitá úloha automatizácia a mechanizácia procesov výroby potravín, veterinárny dozor na bitúnkoch a mäsokombinátoch.

Aby sa prerušili cesty kontaminácie potravinárskych výrobkov, stanovili sa sanitárne požiadavky na faktory prenosu patogénov otravy jedlom:

Dodávka potravín špeciálnou dopravou.

Označenie zariadenia a jeho použitie presne na určený účel.

Udržiavanie výrobného toku.

Monitorovanie hygienického stavu výrobných priestorov.

Prevencia premnoženia mikróbov sa dosahuje dodržiavaním technológie spracovania potravín, používaním chladu vo všetkých fázach technologického procesu, dodržiavaním teplotného režimu pri varení, pasterizácii, sterilizácii výrobkov a dodržiavaním termínov predaja hotových výrobkov.

Klasifikácia otravy jedlom. Všeobecné zásady prevencia otravy jedlom.

Otrava jedlom zahŕňa choroby rôzneho charakteru problémy vznikajúce pri konzumácii potravinových výrobkov s obsahom patogénnych mikroorganizmov alebo ich toxínov alebo iných látok nemikrobiálnej povahy, ktoré sú pre organizmus toxické. Tieto ochorenia sa môžu vyskytnúť v masívnych ohniskách. Otrava jedlom je charakterizovaná náhlym nástupom a krátkym priebehom. Klinické prejavy otravy majú často charakter poruchy gastrointestinálny trakt.

Pri klasifikácii otravy jedlom podľa etiologický znak zvýraznené:

otravy mikrobiálnej povahy vrátane toxických infekcií, toxikóz a mykotík,

Nemikrobiálne otravy – otravy produktmi, ktoré sú za určitých podmienok toxické a otravy nečistotami chemických látok; otravy produktmi, ktoré sú prirodzene jedovaté,

Otrava nešpecifikovanej etiológie.

Otrava jedlom mikrobiálnej povahy

Otrava jedlom bakteriálneho pôvodu postupovať podľa druhu toxických infekcií a toxikóz (intoxikácií).

Choroby prenášané jedlom sa vyskytujú pri konzumácii produktov obsahujúcich veľké množstvo mikroorganizmov, ktoré sú v nich namnožené.

Potravinové toxikózy sú spojené s účinkom na organizmus toxínov (exotoxínov) určitých mikroorganizmov, ktoré sa premnožili vo výrobkoch.

Potravinárske výrobky sa môžu kontaminovať v dôsledku hygienických a technologických porušení výroby, prepravy a skladovania výrobkov. Produkty živočíšneho pôvodu môžu byť ovplyvnené, kým je zviera ešte nažive. Nie vždy sa však otrava jedlom vyskytuje pri konzumácii kontaminovaných potravinových produktov. Produkt sa stáva príčinou ochorenia iba vtedy, keď v ňom dôjde k masívnemu množeniu mikroorganizmov alebo k výraznej akumulácii toxínov.

Toxické infekcie prenášané potravinami. TO alimentárne choroby zahŕňajú otravy spôsobené oportúnne patogény(Escherichia coli a Proteus coli, perfringens bacillus, cerius, patogénne galofyly atď.).

Escherichia coli - fakultatívne anaeróby bez spór sú vysoko odolné. Žijú v črevách ľudí, hospodárskych zvierat, vtákov a iných teplokrvných živočíchov, s ktorých výlučkami sa dostávajú do vonkajšieho prostredia. Optimálna teplota vývoja je 37 0C, môžu sa rozmnožovať aj pri izbovej teplote (20-25 0C). Pri teplote 65 0C uhynú za 15 minút. Hlavným zdrojom toxických infekcií spôsobených baktériami skupiny E. coli sú ľudia a zvieratá, najčastejšie sa choroba vyskytuje pri konzumácii hotových kulinárskych výrobkov kontaminovaných týmito mikroorganizmami: mäso, rybie výrobky, výrobky z mletého mäsa, šaláty, vinaigretty , zemiaková kaša, mlieko atď.

Toxické infekcie sa vyznačujú krátkou inkubačnou dobou 4 hodiny, rýchlym priebehom a búrlivými prejavmi (nevoľnosť, bolesti brucha, hnačky či vracanie). Teplota pacienta je normálna. K zotaveniu dôjde za 2-3 dni.

Prútik Proteus- označuje hnilobné baktérie. Je pohyblivá, bez spór. Optimálna teplota vyvolávania je 20-37 0C, ale rozmnožovanie môže nastať aj pri teplotách 6-43 0C. Odolný voči vysychaniu a vysokej koncentrácii kuchynskej soli. odolávať zahrievaniu až na 65 0C po dobu 30 minút. Organoleptické vlastnosti produktov sa pri masívnej kontaminácii baktériami nemenia.Zdrojom kontaminácie môžu byť zvieracie a ľudské výkaly. Prítomnosť proteusu v produktoch naznačuje porušenie sanitárny režim vo výrobe a ich skladovateľnosti. Suroviny, polotovary hotové výrobky môžu byť kontaminované počas prepravy, skladovania, rukami, náradím a vybavením.

Ochorenie sa vyskytuje ako druh otravy spôsobenej E. coli. Inkubačná doba je 4-6 hodín. Charakteristický kŕčovité bolesti v žalúdku, vracanie, riedka stolica, prípadne s nečistotami krvi. trvanie 2-5 dní.

Perfringens tyčinka - spóronosný, obligátny anaerób. Odoláva tepelným vplyvom, intenzívne sa reprodukuje pri 45 0C. Hlavnými preventívnymi opatreniami sú dodržiavanie režimu technologických procesov spracovanie, teplotné podmienky skladovania, včasný predaj hotových výrobkov.

Toxické infekcie spôsobené bacilom perfringens sú mierne (gastrointestinálne poruchy), inkubačná doba je 6-12 hodín Ochorenie končí do jedného dňa.

baktérie cerius- spóry nesúce aeróby. Optimálna reprodukčná teplota je 30 0 C. Výtrusné formy vydržia zahriatie až na 105-125 0C po dobu 10-15 minút. Spóry klíčia pri 3-5 0C. Tieto baktérie sú rozšírené v objektoch vonkajšie prostredie. Takže v voda z vodovodu cerius bacillus sa zistí v 43 % prípadov.

Je odolný voči nízke teploty, výtrusy vydržia zmrazenie. Odolné voči vysokým koncentráciám soli a cukru. Premnožením v potravinárskych výrobkoch tyčinka nespôsobuje zmeny v ich organoleptických vlastnostiach.

Inkubačná doba je 4-16 hodín Ochorenie je sprevádzané bolesťami brucha, nevoľnosťou, vracaním, riedkou stolicou. Trvanie ochorenia je 1-2 dni.

Patogénne galofily - vibriá sú fakultatívne anaeróby, ktoré kolonizujú morské skaly ryby a kôrovce. Optimálna teplota rastu je 30-37 0C. Rozmnožujú sa najmä v uhynutých rybách a za priaznivých podmienok sa v nej rýchlo hromadia.

Choroba sa vyskytuje iba vtedy, keď je jedlo silne kontaminované vibriami. Choroba spôsobuje hnačku, bolesť a nevoľnosť. trvanie 1-2 dni.

Hlavnými príčinami toxických infekcií spôsobených oportúnnymi baktériami sú porušovanie pravidiel sanitárneho a protiepidemiologického režimu vo výrobe, technologických procesoch, podmienkach skladovania surovín a výrobkov, podmienok ich predaja, nedostatočná sanitárna kultúra pracovníkov potravinárskych podnikov. a obyvateľstvo ako celok.

Preventívne opatrenia sú zamerané na elimináciu intravitálnej a posmrtnej infekcie mäsa a mlieka, ako aj na zabezpečenie hygienického režimu pri ich príjme a spracovaní. Musí sa vykonať veterinárna a hygienická prehliadka mäsa. Pri podnikoch Potravinársky priemysel musia byť prísne dodržané hygienické požiadavky na údržbu priestorov, zariadení, kontajnerov. Osobitná pozornosť sa venujú umiestneniu liniek na mechanické spracovanie surovín, eliminácii protiprúdov surovín. p/f, produkty, potravinový odpad. Prísne dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny zamestnancami, zvyšovanie ich celkovej hygienickej gramotnosti.

Táto skupina chorôb zahŕňa stafylokokovú toxikózu, botulizmus a mykotoxikózu.

Stafylokoková toxikóza. Medzi stafylokokmi sa rozlišujú patogénne a nepatogénne. Patogénne stafylokoky spôsobujú zápal kože, podkožného tkaniva, nosohltan a pod. Pri kontakte s jedlom produkujú enterotoxín, čo spôsobuje otravu jedlom. Bolo identifikovaných 6 typov stafylokokových enterotoxínov. Väčšina týchto baktérií produkuje zlatý pigment.

Stafylokoky sú fakultatívne anaeróby bez spór. Optimálna teplota pre reprodukciu je nad 220C, pri 4-6 sa zastaví. odolný voči environmentálnym faktorom. Pri 80 0 Zomrú po 30 minútach. Mrazené produkty zostávajú životaschopné niekoľko mesiacov. Dobre znášajú vysokú koncentráciu cukru a soli. vývoj je oneskorený, keď koncentrácie cukru v vodný roztok viac ako 60 %, soľ – viac ako 12 %. Citlivé na kyslé prostredie: pri aktívnej kyslosti 4,5 a nižšej sa rast zastaví.

Optimálne podmienky pre tvorbu toxínov sú pri teplote 28-37 0C. Keď sa kyslosť zvýši na 5,0 a menej, nedochádza k tvorbe toxínov. Nahromadený toxín je však dobre zachovaný v kyslom a zásaditom prostredí. Neničí to tráviace šťavy. Ani 10% neovplyvňuje aktivitu toxínu. chlorid sodný do 10-21 dní. Pri zahriatí na 100 0C sa zničí v priebehu 1,5-2,0 hodín.

Vývoj stafylokokov a tvorba toxínov je možný v širokej škále produktov (mliečne výrobky, ryby, mäso, zelenina). Chuť a vôňa konzervovaných potravín kontaminovaných stafylokokmi sa nemení, bombardovanie nie je pozorované.

Zdroje kontaminácie potravín patogénne stafylokoky je človek a zvieratá. Cesty infekcie - kvapôčky vo vzduchu, keď sa produkty dostanú do kontaktu s postihnutými orgánmi alebo cez kontaminované stafylokoky. zariadenie, riad.

Inkubačná doba je 2-4 hodiny. Zrazu sa dostaví nevoľnosť, opakované nekontrolovateľné zvracanie, bolesti brucha, slabosť, riedka stolica. horúčka je zriedkavá. Trvanie 1-3 dni.

Vykonávanie opatrení na zabránenie prenikaniu patogénov do potravinových výrobkov a vytváranie podmienok, ktoré spomaľujú vývoj stafylokokov a akumuláciu enterotoxínu vo výrobkoch.

Včasná identifikácia osôb s hnisavým zápalové procesy kožu, horné dýchacie cesty a odstráňte ich z práce.

Zlepšenie sanitárneho režimu podnikov a dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny.

Mechanizácia a automatizácia výrobných procesov

Súlad stanovené termíny implementáciu.

- ťažká otrava jedlom. Vyskytuje sa pri konzumácii potravín obsahujúcich botulotoxíny bacil. Patogén je v prírode rozšírený (črevá teplokrvných zvierat, rýb, ľudí; nachádza sa v pôde, bahne, nádržiach atď.).

Toto je výtrusný bacilus, striktný anaerób. Existuje 6 typov botulínových bacilov. Najbežnejší možnosti A, B, E. Najtoxickejší typ je A. Toxíny každého typu sa neutralizujú vhodným antitoxickým sérom. Spóry botulínových bacilov sú odolné voči rôznych faktorov vonkajšie prostredie. Úplné zničenie pozorované pri teplote 100 0C 5-6 hodín, pri 120 0C spóry odumierajú po 10-12 minútach Spóry sú odolné voči nízkym teplotám a chemickým činidlám, dobre znášajú sušenie.

Odďaľuje klíčenie spór vysoké koncentrácie kuchynská soľ 8% a cukor 55%. Patogén je citlivý na kyslé prostredie, jeho vývoj sa zastavuje pri pH 4,5 a nižšom. Táto vlastnosť sa využíva pri konzervovaní, pretože v kyslých podmienkach botulín neuvoľňuje toxín.

Optimálne podmienky pre vývoj a tvorbu toxínov botulínového bacila sa vytvárajú pri teplote 25-37 0C. Pri 15-20 °C prebieha rozmnožovanie a tvorba toxínov pomalšie a úplne sa zastaví pri 4 °C (okrem typu B). Botulotoxín je najsilnejší vo svojich účinkoch na organizmus. Smrteľná dávka sú stotiny mg na 1 kg telesnej hmotnosti. Toxín ​​je stabilný v kyslom prostredí, ale v mierne zásaditom pH 8,0 stráca aktivitu o 90 %. Je vysoko odolný voči konzervačným látkam - morenie, solenie a fermentácia. Ak sa toxín už v produkte nahromadil, potom ho konzervovanie neinaktivuje. Toxín ​​sa zničí varom do 15 minút, takže vysoká teplota je dôležitým spôsobom boja proti botulizmu. Toxín ​​sa zvyčajne inaktivuje varením kúskov mäso, ryby a iné produkty 50-60 min. Pôvodca botulizmu je schopný reprodukcie a tvorby toxínov v akomkoľvek produkte. Ale najpriaznivejšie podmienky pre rozvoj botulizmu ako anaeróbneho organizmu sú konzervované potraviny. Organoleptické vlastnosti produktu sa zvyčajne s vývojom mikróbov výrazne nemenia, niekedy je cítiť len slabý zápach zatuchnutého tuku, menej často produkt zmäkne a zmení sa jeho farba. V konzervovaných potravinách sa v dôsledku vývoja organickej hmoty a hydrolýzy bielkovín a iných látok hromadia plyny, ktoré spôsobujú pretrvávajúce opuchy dna plechovky (bombardovanie). Smrteľný výsledok 70%. Inkubačná doba je 12-24 hodín.Prvými príznakmi ochorenia, ktoré postihuje centrálny nervový systém, sú malátnosť, slabosť, bolesti hlavy, závraty. Zvracať. Potom sa objavia príznaky poruchy zraku (dvojité videnie, oslabené videnie, ovisnuté viečka). Prehĺtanie a žuvanie je ťažké. Trvanie ochorenia je rôzne (od 4 dní do mesiaca alebo viac). Včasné podanie antibotulínového séra zabraňuje smrti.

Široké používanie chladenia a mrazenia potravín zabraňuje klíčeniu spór a hromadeniu toxínov,

TO účinné opatrenie prevencia rozvoja patogénov botulizmu v potravinových výrobkoch zahŕňa rýchle spracovanie surovín a včasné odstránenie vnútorností, napríklad rýb,

Prísne dodržiavanie režimu sterilizácie konzervovaných potravín, 9 konzervovaných výrobkov so znakmi bombardovania sa považuje za obzvlášť nebezpečné vo vzťahu k možná otrava a nie sú povolené na predaj bez laboratórneho testovania)

Sanitárna propaganda pre obyvateľstvo s informáciami o pravidlách obstarávania potravín.

Potravinové mykotoxikózy– choroby vznikajúce pri konzumácii produktov spracovania obilia kontaminovaných toxickými látkami (mykotoxínmi) mikroskopických húb. Medzi mykotoxikózy patrí ergotizmus, fuzariotoxikóza a aflotoxikóza.

Ergotizmus– vzniká pri konzumácii produktov vyrobených z obilia s prímesou námeľu. Aby sme mu zabránili, je dôležité dôkladné čistenie obilia od námeľov. Jeho obsah v obilnej múke nie je povolený viac ako 0,005%.

TO fuzariotoxikózy zahŕňajú nutrične toxickú aleukiu (septickú tonzilitídu) a otravu „opitým chlebom“.

Septická angína vzniká v dôsledku konzumácie produktov z obilia, ktoré prezimovalo na poli a je kontaminované toxínmi z húb rodu Fusarium. Toxická látka týchto húb je tepelne odolná a nestráca aktivitu pri tepelnom spracovaní obilných produktov.

K otrave „opitým chlebom“ dochádza pri konzumácii produktov vyrobených z obilia infikovaného toxickou hubou Fusarium gramineurium. klinické prejavy: stav pripomínajúci intoxikáciu. Mierne vzrušenie, eufória, smiech, spev, strata koordinácie, nevoľnosť, vracanie, riedka stolica.

Aflotoxikóza– ochorenie, ktoré vzniká pri dlhodobom používaní produktov vyrobených z obilnín(kukurica, ryža, arašidy, pšenica) ovplyvnené hubami rodu Penicillium a Aspergilius. Rodina aflatoxínov zahŕňa až 20 zlúčenín, ale 4 z nich sa považujú za hlavné (B1, B2, C1, C2). B1 je najtoxickejší a najnebezpečnejší. Aflotoxíny spôsobujú poškodenie pečene (cirhózu), rakovina, ovplyvňujú dedičné vlastnosti organizmu. Aflotoxíny sú termofilné, zle rozpustné vo vode a ničí ich len silná žlč. Vzniká v potravinárskych výrobkoch, keď rozdielne teploty. Najvyššie prípustné koncentrácie aflatoxínov pre rôzne produkty prezentované v SanPiN.

Prevencia mykotoxikózy - dodržiavanie vlhkostných a teplotných podmienok skladovania obilia, s vylúčením jeho vlhkosti a plesní. Je zakázané používať na potraviny výrobky z obilia, ktoré prezimovalo na poli. Systematické sledovanie kontaminácie potravín a krmív mikroskopickými hubami a ich toxínmi.

Otrava nejedlými rastlinnými a živočíšnymi produktmi, ktoré sú v prírode jedovaté.

Medzi otravami rastlinami sú najčastejšie choroby spôsobené hubami. Asi 15 % prípadov otravy hubami je smrteľných. Existujú jedlé a nejedlé jedlé huby. Jedlé huby môžu byť buď bezpodmienečne jedlé, alebo podmienečne jedlé, čo môže pri nesprávnej príprave spôsobiť otravu jedlom. Predtým varenie tieto huby sú buď varené dlho(vývar sa likviduje) alebo namočí

Medzi jedovaté huby patrí muchotrávka, muchovníky, falošné huby atď. Najnebezpečnejšími otravami sú muchotrávka a podmienečne jedlé huby.

Muchotrávka je najjedovatejšia huba, otravu sprevádza vysoká úmrtnosť až 50 %. Toxický účinok určuje obsah v nich amanitoxín. Jed sa nezničí zahrievaním a tráviace enzýmy. Huba je veľmi podobná šampiňónom, klobúk je vypuklý a má žltozelenú farbu. Noha má bielu manžetu a zosilnenú základňu. Známky otravy sa objavujú po 10-12 hodinách, objavuje sa opakované vracanie, bolesti brucha, riedka stolica, žltačka, bezvedomie. V závažných prípadoch nastáva smrť v priebehu 1-2 dní.

Čiary sú ako jedlé huby. Vonkajšie vyzerajú ako smrže. Obaja majú klobúk Hnedá, ale aj v líniách je beztvarý so zvlneným povrchom (v smržoch je pravidelne kužeľovitý, sieťovito-bunkový)

Toxický účinok je spôsobený kyselina gélová gyromitrín . Kyselina gelvelová sa ľahko rozpúšťa vo vode a pri varení sa mení na odvar.Gyromitrín sa nezmení na odvar a pôsobí toxicky na pečeň. V 25-30% prípadov dochádza k smrteľnej otrave. Známky otravy sa objavia po 8-10 hodinách, objaví sa nevoľnosť. Vyvíja sa vracanie, bolesti brucha, žltačka.

Huby Amanita sa vyznačujú pestrofarebnými klobúkmi s bielymi vločkami na povrchu. Toxický účinok je spojený s obsahom alkaloidov ako je muskarín. Otrava nastáva v priebehu 1-4 hodín a je sprevádzaná slinením, vracaním a riedkou stolicou.

Šedožlté medové huby sú vzhľadovo podobné bežným medovým hubám (klobúčik je hnedožltý). Otrava sa objaví do 30-60 minút. Nevoľnosť, vracanie. gastrointestinálne poruchy

Prevencia otravy hubami:

Huby podliehajú vyšetreniu za účasti skúseného odborníka,

Organizácia dohľadu nad predajom húb (čerstvých a konzervovaných)

Nakladanie a nakladanie húb len jedného druhu so skladovaním len v slanom náleve

Dodržiavanie správneho technologického spracovania húb

Vzdelávanie v oblasti verejného zdravia.

Otrava produkty na jedenie ktoré sa za určitých podmienok stali dočasne jedovatými

Do tejto skupiny patria otravy jedlom spôsobené solánom zemiakovým, fazuľou a jadierkami kôstkového ovocia. Orgány niektorých rýb a zvierat.

Solanín je obsiahnutý v zemiakoch v množstve asi 10-11 mg%. Jeho obsah sa zvyšuje pri klíčení a zelenaní zemiakov - 420-730 mg%. Solanín je blízky glykohydridom a patrí medzi hemolytické jedy, t.j. ničí červené krvinky. Otravu spôsobuje 200-400 mg% solanínu. Zemiaky obsahujúce zvýšené množstvo Konzervované hovädzie mäso má pri konzumácii horkú chuť a pocit škriabania v hrdle. Otravu sprevádza malá gastrointestinálna porucha. Aby sa predišlo hromadeniu konzervovaného hovädzieho mäsa, zemiaky sa skladujú v tmavých miestnostiach pri teplote 1-2 C. Zemiaky, ktoré zozelenali, sa nesmú konzumovať.

Phazín je toxická látka nachádzajúca sa v surovej fazuli. Otrava je možná v dôsledku nedostatočnej tepelnej úpravy riadu z fazuľová múka. Otravu sprevádza malá gastrointestinálna porucha. Je potrebné dodržiavať technológiu prípravy fazuľových produktov, ktorá zabezpečuje inaktiváciu phasinu.

Amygdalín je glykozid, ktorý pri rozklade v ľudskom žalúdku uvoľňuje kyselinu kyanovodíkovú. Obsiahnuté v niektorých rastlinách, ich plodoch a semenách (mandle, marhuľové jadrá - 8*, broskyne, slivky). otrava je sprevádzaná bolesťou hlavy a nevoľnosťou. V závažných prípadoch kŕče, strata vedomia a možná smrť.

Ikry a mlieko niektorých rýb získavajú toxické vlastnosti počas neresenia (mrena, burbot, šťuka, ostriež, makrela, pečeň lieňa). Po odstránení vnútorné orgány túto rybu možno použiť na potravinárske účely. V niektorých rybách jedovatá látka nachádza sa v hliene (lamrey). Ryba očistená od slizu je celkom jedlá. Slávky získavajú jedovaté vlastnosti v lete v dôsledku kŕmenia prvokmi. Preto sa lov mušlí v noci zastaví, keď sa objaví červená farba mora a luminiscencia.

Niektoré žľazy majú tiež jedovaté vlastnosti. vnútorná sekrécia(nadobličky a štítnej žľazy) veľký dobytka. Ich použitie spôsobuje ťažké poruchy gastrointestinálny trakt