Existuje všeobecný názor, že dusičnany možno zistiť kvapkaním kyseliny chlorovodíkovej alebo sírovej na rastliny. Ale to nie je pravda. Na presnú „diagnostiku dusičnanov“ doma si musíte kúpiť „roztok difenylamínu v kyseline sírovej“. Predáva sa v tmavých fľašiach v špecializovaných predajniach, kde sa predávajú chemické činidlá, laboratórne vybavenie a sklo.

Difenylamín ((C6H5)2 NH) – má schopnosť zafarbiť sa vplyvom dusičnanových iónov vo farbách od svetlomodrej až po tmavomodrú. Ak je dusičnanov málo, farba bude svetlomodrá, ak ich bude veľa, bude sa blížiť modrej alebo modrej.

Stanovenie dusičnanov v zeleni

• Vezmite malý kúsok listu alebo stonky. Rozdrvte v mažiari alebo rukou. Musíte kvapnúť kvapku rastlinnej šťavy na podložné sklo (akýkoľvek povrch, ktorý neabsorbuje vlhkosť, ale na skle bude jasnejší). Umiestnite ho pod sklo Biely zoznam papier Sklo si môžete kúpiť v rovnakom obchode s chemickými činidlami.
• Do šťavy pridajte roztok difenylamínu v kyseline sírovej (0,1 g difenylamínu na 10 ml kyseliny sírovej).
• Vyhodnoťte výslednú farbu.

Stanovenie dusičnanov v zelenine a ovocí

• Položte kvapku šťavy na podložné sklíčko (podložte biely papier) a potom naň pridajte kvapku roztoku difenylamínu.
• Vyhodnoťte farbu.
• Nerobte bežnú chybu, že jete zeleninu a ovocie, ktoré majú vo vnútri dostatok šťavy a dajú sa ľahko získať. Mnoho ľudí, ktorí sa snažia nájsť dusičnany pomocou roztoku difenylamínu, si vezme príliš veľa šťavy, naleje ju do pohárov/ tanierov a naleje do nej difenylamín. Nedôjde tak k zafarbeniu v dôsledku príliš veľkého objemu šťavy a jej často veľmi sýtej farby. Preto odporúčame vyššie uvedenú schému: kvapka šťavy + kvapka difenylamínu a to všetko na podložnom skle - kvôli prehľadnosti a spoľahlivosti.

Množstvo dusičnanov určí tester dusičnanov

Na použitie v domácnosti je lepšie použiť prenosný tester dusičnanov (rovnaký ako merač dusičnanov). Používa sa takto: testované ovocie/zelenina (alebo iné) sa prepichne špeciálnou sondou umiestnenou v spodnej časti zariadenia. Úroveň dusičnanov je znázornená číslom a farebným indikátorom. Výhody použitia dusičnanového merača:

• Umožňuje kontrolovať ovocie, zeleninu, bylinky, čerstvé mäso, potraviny pre deti; len asi 30 položiek (napríklad merač dusičnanov "SOEX NUK-019-1").
• Umožňuje kontrolu kdekoľvek a kedykoľvek, pretože väčšina modelov je malých rozmerov, má kryty a možno ich ľahko prenášať vo vrecku.
• Zariadenie už prednastavuje normy MAC (maximálna povolená koncentrácia) pre dusičnany pre každý z 30 produktov. Normy zodpovedajú SanPiN 2.3.2.1078-01 platným v čase nákupu zariadenia.
• Počet dusičnanov sa zobrazuje ako číslo na displeji.
• Farebný indikátor dopĺňa ten číselný: spektrum od zelenej po červenú.

Ako nájsť dusičnany „od oka“ doma

Potravinárske výrobky, ktoré sú presýtené dusičnanmi, poznáte takto:

uhorky. Dusičnanová uhorka nemá pri rozbití prakticky žiadny zápach (at dobrá vôňa výrazná), farba je často veľmi bohatá, „smaragdová“. Dusičnanová uhorka počas skladovania zožltne a jej dužina sa uvoľní.

Reďkovka. Dusičnanové reďkovky majú sýto zelené vrcholy.

Paradajky. Paradajky s dusičnanmi majú jasne zelené vrcholy a biele žily.

Mrkva. Mrkva s dusičnanmi má jasne oranžovú farbu „dužiny“ a belavé jadro.

Ovocie. Dusičnanové jablká, slivky a hrušky spravidla nemajú stopy prítomnosti červov (červích dier), ich povrch je dokonale hladký.

Vodové melóny. Vodný melón s dusičnanmi má žltkasté „nitky“, ktoré sa ťažko žuvajú a môžu mať kyslý zápach. Vezmite trochu dužiny a vložte ju do pohára s čistá voda, miešať. Ak sa voda zmení na ružovú, melón je dusičnanový.

Pamätajte, že dôvodom na podozrenie na dusičnany je nadmerná veľkosť ovocia, či už je to repa, mrkva, cuketa, cibuľa, uhorky alebo kapusta. Mutovaná zelenina by mala vzbudzovať podozrenie. Dobrá zelenina spravidla strednej veľkosti. Zelenina, ktorá „žije svoj život“ posledné dni"Je lepšie ich nekupovať - ​​dusičnany v nich sa už so všetkou silou menia na dusitany."

Kôpor, petržlen. Dusičnanová zelenina má veľmi „mäsité, mastné“ stonky, ak ich žujete, prakticky sa nedajú žuť. Dusičnanová zeleň nie je aromatická a má jasne zelenú farbu.

Kapustnica. Horné listy dusičnanovej kapusty sú pokryté čiernymi škvrnami a škvrnami. Nemýľte si ich s červotočmi, čierne škvrny sú hubovitého charakteru a plesne sa usádzajú práve na kapuste s zvýšený obsah dusičnany

Zemiak. Zemiaky s dusičnanmi sú príliš mäkké, krájajú sa „ako maslo“ a nevytvárajú charakteristickú chrumkavosť. Pokúste sa prepichnúť kôru nechtom: necht ľahko prešiel, nedošlo k chrumkaniu - to sú dusičnanové zemiaky.

DUSIČNANY A DUSIČNANY:
metóda stanovenia
v poľnohospodárstve
Produkty

Výskumná práca v chémii a ekológii

IN V poslednej dobe Mnohé školy vytvárajú vedecké spoločnosti, v ktorých sú študenti zapojení do výskumnej práce. Naša škola nie je výnimkou. V minulom akademickom roku sme so svojím študentom predstavili kompetentnej porote zloženej z vedeckých zamestnancov štátnej prírodnej rezervácie Khingan, táto práca do regionálnej vedeckej a praktickej konferencii. Z 24 súťažných príspevkov bolo 6 (vrátane našich) uznaných za víťazov.
Navrhnutý materiál je možné použiť ako prednášku doplnenú demonštračným pokusom (prípadne laboratórnymi pokusmi podľa uváženia učiteľa) pri preberaní témy „Nitráty“ v 9. ročníku.

Cieľ práce. Preštudovať si literatúru o dusičnanoch a dusitanoch, osvojiť si metodiku ich stanovenia, určiť obsah dusičnanov a dusitanov v poľnohospodárskych produktoch zakúpených v obchode a vypestovaných na vlastnej záhradke.
Dlhodobé ciele. Určite prítomnosť dusičnanov a dusitanov v zelenine, zelenine a ovocí pestovanom na poliach regiónu. Skontrolujte dodržiavanie noriem množstva aplikovaných dusíkatých hnojív.

Plán lekcie

Problém dusičnanov a dusitanov.
Nitrozamíny.
Kvalita zeleniny a podmienky jej pestovania.
Stanovenie dusičnanov v rastlinách.
Stanovenie dusitanov v rastlinách.

Problém dusičnanov a dusitanov

O probléme dusičnanov u nás verejnosť aktívne diskutuje. Skúsme pochopiť aj túto problematiku.
Dusičnany sú soli kyseliny dusičnej, napríklad NaNO 3, KNO 3, NH 4 NO 3,
Mg(N03)2. Sú normálnymi produktmi metabolizmu dusíkatých látok akéhokoľvek živého organizmu – rastlinného aj živočíšneho, preto v prírode neexistujú žiadne „bezdusičnanové“ produkty. Aj v ľudskom tele sa denne tvorí a využíva v metabolické procesy 100 mg alebo viac dusičnanov. Z dusičnanov, ktoré sa denne dostávajú do tela dospelého človeka, pochádza 70 % zo zeleniny, 20 % z vody a 6 % z mäsa a konzervovaných potravín.
Prečo však hovoria o nebezpečenstve dusičnanov? Pri konzumácii v zvýšené množstvá dusičnany v tráviaci trakt sa čiastočne redukujú na dusitany (toxickejšie zlúčeniny) a tie môžu po uvoľnení do krvi spôsobiť methemoglobinémiu. Okrem toho sa z dusitanov za prítomnosti amínov môžu vytvárať N-nitrozamíny, ktoré majú karcinogénnu aktivitu (podporujú tvorbu rakovinové nádory). Pri prijatí vysoké dávky dusičnany s pitná voda alebo produkty po 4–6 hodinách sa objaví nevoľnosť, dýchavičnosť a modrosť koža a sliznice, hnačka. To všetko sprevádzané všeobecná slabosť, závraty, bolesť v okcipitálnej oblasti, palpitácie. Prvá pomoc - výdatný výplach žalúdka, odber aktívne uhlie, soľné laxatíva, Čerstvý vzduch. Aké je bezpečné množstvo dusičnanov?
Prípustná denná dávka dusičnanov pre dospelého človeka je 325 mg denne. Ako je známe, v pitná voda Prítomnosť dusičnanov do 45 mg/l je povolená. Odporúčaná spotreba potravín s pitnou vodou (čaj, prvý a tretí chod) je približne 1,0–1,5 litra, maximálne 2,0 litra denne. Dospelý človek teda môže skonzumovať s vodou asi 68 mg dusičnanov. Pre potravinárske výrobky teda zostáva 257 mg dusičnanov.
Výskum ukázal, že toxický účinok dusičnany v potravinách sú približne 1,25-krát slabšie ako tie, ktoré obsahuje pitná voda. V skutočnosti je bezpečné skonzumovať 320 mg dusičnanov denne v potrave.
Pre zeleninu a ovocie boli stanovené nasledujúce hodnoty maximálnych prípustných koncentrácií dusičnanov (tabuľka 1).

stôl 1

Najvyššie prípustné koncentrácie dusičnanov
v rastlinných produktoch

Produkt	obsah, mg/kg
Zemiaky	250
Skorá biela kapusta	900
Neskorá biela kapusta	500
Skorá mrkva	400
Neskorá mrkva	250
Paradajky	150/300
uhorky	150/400
Cvikla	1400
Cibuľa cibule	80
Listová zelenina (šalát, petržlen, kôpor)	2000
Sladká paprika	200
Cuketa	400
Melóny	90
Vodové melóny	60
Hrozno	60
Jablká, hrušky	60

Aké sú hlavné zdroje dusičnanov v potrave? Ide prakticky výlučne o rastlinné produkty. V živočíšnych produktoch (mäso, mlieko) je obsah dusičnanov veľmi malý. K maximálnej akumulácii dusičnanov dochádza v období najväčšej aktivity rastlín pri dozrievaní plodov. Častejšie maximálny obsah dusičnanov v rastlinách sa vyskytuje pred začiatkom zberu. Preto nezrelá zelenina (cuketa, baklažán) a zemiaky, ako aj zelenina skoré dozrievanie môže obsahovať viac dusičnanov ako tie, ktoré dosiahli normálnu zberovú zrelosť. Okrem toho sa obsah dusičnanov v zelenine môže prudko zvýšiť, keď zneužitia dusíkaté hnojivá (nielen minerálne, ale aj organické). Napríklad pri ich pridávaní krátko pred zberom.

Hovorili sme o všeobecný vzor hromadenie dusičnanov. Rôzne rastliny však majú aj svoje individuálnych charakteristík. „Akumulátory“ dusičnanov sú známe. Patrí medzi ne zelená zelenina: šalát, rebarbora, petržlen, špenát, šťavel, ktoré môžu akumulovať až 200–300 mg dusičnanov na 100 g zeleniny. Repa môže akumulovať až 140 mg dusičnanov (to je maximálna prípustná koncentrácia) a niektoré odrody ešte viac. No iná zelenina obsahuje podstatne menej dusičnanov. Ovocie, bobule a melóny obsahujú veľmi málo dusičnanov (menej ako 10 mg na 100 g ovocia).
Dusičnany sú v rastlinách distribuované nerovnomerne. Napríklad v kapuste sa dusičnany najviac hromadia v stopke, v uhorkách a reďkovkách - v povrchových vrstvách, v mrkve - naopak. Pri umývaní a šúpaní zeleniny a zemiakov sa v priemere stratí 10–15 % dusičnanov. Ešte viac - s termálnou kulinárske spracovanie, najmä pri varení, kedy sa stráca od 40 % (repa) do 70 % (kapusta, mrkva) alebo 80 % (zemiaky) dusičnanov. Keďže dusičnany sú chemicky dosť aktívne zlúčeniny, potom pri skladovaní zeleniny sa jej obsah počas niekoľkých mesiacov zníži o 30–50 %.
Teraz, keď je o potravinových dusičnanoch známe všetko, skúsme ich predstaviť skutočné nebezpečenstvo pre dobré zdravie. Pozrime sa na hlavné zdroje dusičnanov. Začnime zelenou zeleninou (hlávkový šalát, petržlen, kôpor atď.). Ich spotreba takmer zriedka prekročí 100 g denne a najčastejšie okolo 50 g, t.j. Jednou porciou môžete získať menej ako tretinu bezpečnej dennej dávky. (Vyššie bolo uvedené, že pri zohľadnení bioekvivalencie bezpečný podiel dusičnanov v produkty na jedenie je asi 320 mg.) Teraz prejdime k cvikle. Je známe, že sa konzumuje iba vo varenej forme. Pretože počas varenia (40 %) a stripovania (10 %) sa polovica dusičnanov stratí a stravovanie odporúča porciu varenej cvikly 125 g, potom s cviklou získame 100 mg dusičnanov (menej ako tretinu dennej dávky). Varené zemiaky a kapusta sa konzumujú v porciách po 300 g S prihliadnutím na straty pri šúpaní a varení, na jednu porciu týchto výrobkov môžeme skonzumovať asi 60 mg dusičnanov.
Podobné výpočty boli vykonané pre inú zeleninu a iné kulinárske úpravy. Ukazuje sa, že pri bežnej racionálnej konzumácii zeleniny v čerstvé alebo vo varenej forme sa nám s potravinárskymi výrobkami takmer nikdy nepodarí prekročiť bezpečnú hranicu denná dávka dusičnany Navyše v súlade s odporúčaniami pre vyváženú stravu by ste nemali jesť stále tie isté potraviny, napríklad zemiaky alebo kapustu.
Ak sa totiž pozrieme na odporúčaný racionálny priemerný denný súbor produktov, potom by sme mali skonzumovať 265 g zemiakov (na základe zakúpeného produktu), 450 g zeleniny a melónov (vrátane 100 g kapusty). Táto diéta nám môže dodať maximálne 200 mg dusičnanov. V praxi, ako ukázali výpočty, priemerná denná spotreba dusičnanov s hlavnou koreňovou zeleninou, zeleninou, melónmi a ovocím, berúc do úvahy skutočné nutričné ​​údaje a skutočný obsah dusičnanov v potravinách, nepresahuje 100 mg. Zároveň asi tretina dusičnanov pochádza z repy a o niečo menej z kapusty a zemiakov. Pre ostatnú zeleninu a ovocie – menej ako 10 %. Ak porušujete zásady racionálna výživa jedzte napríklad len zeleninu, a to aj surovú (ako odporúčajú niektorí fanúšikovia vegetariánstva a raw food stravy, zjedzte do 1,5 kg surová zelenina za deň), potom môžete skutočne prekročiť bezpečná dávka dusičnanov sa takmer zdvojnásobili (viac ako 650 mg denne), na čo si dávame pozor.
Pre dodatočnú bezpečnosť je potrebné pripomenúť druhý princíp racionálnej výživy, ktorý zahŕňa potrebu rôznych potravín. Preto neodporúčame neustále konzumovať tú istú zeleninu na desiatu a dokonca aj trikrát denne. Obmedzte používanie zeleniny a ovocia v strave kvôli nebezpečenstvu otrava dusičnanmi nemal, pripraví nás to esenciálne vitamíny. V súčasnosti sa monitoruje obsah dusičnanov prísna kontrola na miestach, kde sa pestuje zelenina a v obchodných centrách.

Nitrozamíny

Už bolo spomenuté vyššie, že dusičnany za určitých podmienok možno redukovať na dusitany. IN kyslé prostredie dusitany produkujú kyselinu dusitú, ktorá pri interakcii so sekundárnymi a terciárnymi amínmi vytvára karcinogénne nitrozamíny:

V závislosti od povahy radikálu môžu vznikať veľmi rôznorodé nitrozamíny, z ktorých viac ako 100 zlúčenín má karcinogénny účinok. Najbežnejšie zlúčeniny v potravinárskych výrobkoch sú nitrózodimetylamín a nitrózodietylamín. Najviac nitrozamínov sa nachádza v údeninách, údeninách pripravovaných s prídavkom dusitanov – až 80 mcg/kg, v solených a údená ryba– do 110 mcg/kg. (IN čerstvé mäso a rybách sa nitrozamíny nezisťujú alebo sa nachádzajú v stopových množstvách – menej ako 1 μg/kg.) Z mliečnych výrobkov sa nitrozamíny nachádzajú najmä v syroch, ktoré prešli fázou fermentácie (do 10 μg/kg). Od rastlinné produkty Nitrozamíny sa nachádzajú najmä v solených a nakladaných výrobkoch a medzi nápojmi - v pive, kde ich celkový obsah môže dosiahnuť 12 µg/l.

Vyskytujú sa nitrozamíny v údených rybách a pive

Kvalita zeleniny a podmienky jej pestovania

Kvalita zeleniny závisí od mnohých faktorov vrátane použitých hnojív a prípravkov na ochranu rastlín.
Dusičnany sa používajú ako hnojivá a sú známe ako dusičnany: sodík (čílsky), draslík (pravý), amónny (amónny) a vápnik (nórsky). Dusičnany sú najdôležitejšou zložkou výživy rastlín, pretože dusík, ktorý obsahujú, je hlavný Stavebný Materiál bunky.
Schopnosť akumulovať dusičnany sa medzi rôznymi plodinami líši. Najväčšia akumulácia sa pozoruje v zelených plodinách: kôpor, petržlen, zelená cibuľa (od 400 do 2500 mg / kg). Paradajky (10–190 mg/kg), sladká paprika (40–330 mg/kg) a baklažán (80–270 mg/kg) majú výrazne nižšiu schopnosť akumulovať dusičnany.
Na získanie zeleniny s nízkym obsahom dusičnanov je potrebné správne používať striedanie plodín pri striedaní plodín, zálievku a optimálnu hustotu siatia či výsadby a racionálne používať hnojivá. Je známe, že paradajky, paprika a baklažány sa vyznačujú nízkou akumuláciou dusičnanového dusíka v ovocí, existujú však výrazné odrodové rozdiely a zvláštny vplyv vplyv majú najmä podmienky osvetlenia. Preto zahusťovanie plodín zvyšuje riziko akumulácie dusičnanov. Z rovnakého dôvodu sa zvyšuje obsah dusičnanov v skleníkovej zelenine.
Dôležitá úlohaÚlohu zohráva forma použitých dusíkatých hnojív a načasovanie ich aplikácie. Maximálne množstvo dusičnanov v rastlinných produktoch sa akumuluje pri použití dusičnanu amónneho a sodného a minimálne množstvo sa akumuluje pri použití hnojiva s močovinou, síranom amónnym a močovino-formaldehydovým hnojivom. Pri zelenine by dávka aplikovaného dusíka nemala presiahnuť 20 g/m2. Vápnenie kyslých pôd pomáha znižovať obsah dusičnanov v pôde počas nasledujúcich štyroch rokov. Je lepšie aplikovať minerálne hnojivá spolu s organickými v optimálnych pomeroch, nezabúdať na mikroelementy.
Hnojenie dusíkom sa zastaví 1,5 mesiaca pred zberom (po 10.–15. júli je lepšie ho neaplikovať).
Akumulácia dusičnanov v rastlinných produktoch je ovplyvnená pôdnou vlhkosťou. Miernejšia výživa rastlín dusíkom sa pozoruje pri zavlažovacom režime na úrovni 80–90% najvyššej vlhkosti.
Pesticídy sa musia používať opatrne, pretože... spolu s dusičnanmi môžu vytvárať dodatočné nepriaznivé pozadie. Je potrebné vybrať odrody rastlín, ktoré v najmenšej miere akumulujú dusičnany, pravidelne ničia burinu, kyprí pôdu a široko používajú biologické prípravky na ochranu rastlín.
Dodržiavanie vyššie uvedených podmienok zvýši úrodu zeleniny a zlepší jej kvalitu.

Stanovenie dusičnanov v rastlinách

Položte niekoľko častí jednej alebo druhej časti rastliny na podložné sklo. Potom naneste jednu kvapku 1% roztoku difenylamínu na každú časť a sledujte, či sa neobjaví modrá farba. Porovnajte intenzitu tejto farby s tabuľkou. 2 a s farebnou stupnicou ukazujúcou stupeň potreby rastlín dusíkatých hnojív. Obsah dusičnanov s vekom rastlín klesá a kvitnutím takmer vymiznú.

tabuľka 2

Rastlina potrebuje mierku
v dusíkatých hnojivách

Bledomodrá farba rezu z difenylamínu naznačuje naliehavú potrebu rastlín dusičnanových iónov. Modrá farba znamená nedostatok dusíka v rastline a tmavofialová farba znamená, že rastlina je zásobená dusíkom.

Stanovenie dusitanov v rastlinách

Vybavenie a činidlá. Čepeľ, pipeta, difenylamín (kryštalický), kyselina sírová (konc.), roztok streptocidu (0,5 g tableta sa rozpustí v 50 ml farmaceutickej kyseliny chlorovodíkovej), roztok antipyrínu (jedna tableta sa rozpustí v 50 ml farmaceutického prípravku kyseliny chlorovodíkovej).
V dôsledku účasti enzýmov a uhľohydrátov v rastlinách sa dusičnany redukujú na amoniak prostredníctvom dusitanov:

Výsledný amoniak reaguje s organickými kyselinami, výsledkom čoho sú aminokyseliny:

NH3+ organická kyselina aminokyselina.

Nadbytočné množstvo dusičnanov sa však neobnovuje a pri vstupe do ľudského tela má naň nepriaznivý vplyv. Keď sa dusičnany dostanú do ľudského gastrointestinálneho traktu, premenia sa na dusitany, ktoré spôsobujú otravu tela: objavujú sa závraty, klesá výkonnosť, zvyšuje sa obsah kyseliny mliečnej, cholesterolu, bielkovín v krvi, blokuje sa hemoglobín, pretože. dusitany s ním môžu interagovať a vytvárať methemoglobín. V dôsledku toho sa porušuje tkanivové dýchanie. o veľké dávky Rozvíja sa „modranie“ a nastáva smrť.

Pokrok v odhodlaní

Na vykonanie kvalitatívneho testu na prítomnosť dusitanov v rastlinách sa na povrch čerstvého rezu nanesie niekoľko kryštálov difenylamínu a navlhčí sa dvoma kvapkami koncentrovanej kyseliny sírovej. Intenzívne modré sfarbenie rezu naznačuje prítomnosť veľká kvantita dusitany, ružové - pre malý obsah a nedostatok farbiva - pre absenciu dusitanov alebo pre veľmi nízky obsah.
Na stanovenie dusitanov a dusičnanov môžete použiť dostupné farmaceutické lieky: antipyrín (pyramídón) a streptocid, ktoré pôsobia ako redukčné činidlo a objavuje sa charakteristická farba.
Na štúdium bola odobratá zelenina pestovaná sami. pozemok a predajňa kúpil. Zistilo sa, že paradajky, banány, hrušky a uhorky neobsahujú dusičnany a dusitany. Broskyne, kapusta, reďkovky, paprika a jablká obsahovali malé množstvo dusitanov. A baklažány, mrkva a pomaranče obsahovali veľmi vysoké množstvo dusitanov. To znamená, že je nežiaduce jesť ich. Čo robiť, ak je vo výrobku nadbytok dusitanov?
Zelené - petržlen, kôpor, šalát a iné - musia byť umiestnené vo vode ako kytica v priamej línii slnečné svetlo. Za takýchto podmienok sú dusičnany v listoch úplne spracované v priebehu 2–3 hodín a potom sú prakticky nezistiteľné. Potom sa zelenina môže jesť bez strachu. Pred varením sa repa, cuketa, kapusta, tekvica a iná zelenina musia nakrájať na malé kocky a naliať 2-3 krát teplá voda, držte 5-10 minút. Dusičnany sú vysoko rozpustné vo vode, najmä v teplej vode, a vymývajú sa zo zeleniny. Varenie zeleniny znižuje obsah dusičnanov o 50 a dokonca o 80%. Kvasenie, solenie a nakladanie tiež znižuje obsah dusičnanov v zelenine. Ale sušenie, príprava štiav a pyré, naopak, zvyšuje koncentráciu dusičnanov.
Vedieť, ako sa dusičnany hromadia v rastlinách a ako sa dusičnany premieňajú na dusitany a N-nitrozamíny, vám pomôže zdravo sa stravovať a zostať zdravými.

LITERATÚRA

Bandman A.L., Volkova N.V. atď.Škodlivý chemických látok. Anorganické zlúčeniny prvkov skupín V–VIII. Referenčná publikácia. Ed. V.A. Filova a kol.: Chemistry, 1989, 592 s. Dorofeeva T.I. Tieto dvojtvárne dusičnany. Chémia v škole, 2002, č. 5, s. 45;
Melnichenko G.F., Kirsanova V.F., Bitkova N.P. Pestovanie organických zeleninových produktov: paradajky, paprika, baklažán. Blagoveščensk, 1993, 62 s.;
Skurikhin I.M., Nechaev A.P. Všetko o jedle z pohľadu chemika. M.: Vyššia škola, 1991, 288 s.;
Shchitova E.P. Experimenty z chémie s environmentálnym zameraním. Blagoveščensk, 1993, 27 s.

Dusičnany - chemická zlúčenina dusík s vodíkom. Látka je potrebná pre rast rastlín a tvorbu plodov. Plodiny ho absorbujú z pôdy, vzduchu a vody. Je obsiahnutý v minerálnych hnojivách, ktoré nasýtia pôdu. Ak je zlúčeniny nadbytok, nesyntetizuje sa do bielkovinovej časti jedlých plodín, ale vstupuje do ľudského tela v čistej forme. V tomto článku vám prezradíme, prečo sú plody dusičnanov nebezpečné a ako odhaliť zvýšenú hladinu nebezpečnej látky.

Aká je škoda spojení?

Bez dusíkatých hnojív je rast rastlín nemožný. Aby však dozrievanie urýchlili, pridávajú ich farmári do pôdy v prebytku. Pojem „dusičnanový produkt“ naznačuje, že soli kyseliny dusičnej, ktoré rastlina prijala z pôdy, sa nepremenili na bielkoviny a neboli úplne v prospech plodiny, ale zostali vo svojej čistej forme. Dostávajú sa do ľudského tela so zeleninou a ovocím v tejto forme:

• zhoršiť metabolizmus;
• znížiť schopnosť buniek absorbovať kyslík;
• potlačiť imunitnú rezistenciu;
• oslabiť nervový systém;
• blokovať prísun vitamínov;
• viesť k problémom s gastrointestinálnym traktom, srdcom, krvnými cievami;
• v spojení s inými látkami tvoria dusitany (karcinogény), ktoré sú príčinou chronické choroby a rakovinou žalúdka.

Prijateľné denná norma zlúčeniny dusíka pre človeka - 3,7-5 mg na 1 kg hmotnosti. Spolu s ovocím a zeleninou sa do tela dostáva až 80 %. denná dávka. Ak neustále konzumujete potraviny s vysokým obsahom dusičnanov, vaša imunita je podkopaná a začínajú zdravotné problémy. Najväčšie množstvo nebezpečných látok je obsiahnuté v:

• vrchné listy a stonka kapusty;
• zemiakové šupky;
• chvost uhoriek;
• spodná časť koreňovej zeleniny (mrkva, repa, reďkovky, reďkovky);
• akúkoľvek zeleninu pestovanú v skleníku.

Minimálne množstvo solí v:

• cesnak;
• zelený hrášok;
• baklažány;
• cibuľa;
• sladká paprika.

Aby ste zostali zdraví, mali by ste si vyberať čisté potraviny a celkovo si strážiť stravu

Ako sa určuje množstvo nebezpečných látok?

Predtým, ako sa produkty dostanú na pulty trhov a obchodov, prechádzajú veterinárnou kontrolou. Odborníci zisťujú obsah dusičnanov vo vybraných vzorkách tovaru pomocou laboratórnych metód.

• Niekoľko mililitrov šťavy testovaného materiálu sa umiestni do skúmavky a pridajú sa tam 3 kvapky defenylamínu. Ak obsah dusičnanov klesne pod vodný kameň, roztok sa zmení na modrý.
• Špeciálny testovací prúžok sa vloží do ovocnej/zeleninovej šťavy alebo sa priloží na odrezok ovocia na 5 sekúnd. Stupnica nanesená na polymérny povlak je natretá. Koncentrácia dusičnanov zodpovedá hodnote na dieliku, do ktorej farba „dosiahla“.
• Prenosný tester vo forme sondy napichne plod. Hodnota sa po niekoľkých sekundách zobrazí na displeji zariadenia. Ukazuje množstvo dusičnanov. Údaje pre každý produkt sú v databáze zariadení. Ak sa číslo na obrazovke rozsvieti načerveno, obsah soli prekračuje normu pre tento produkt.

Existuje však spôsob, ako identifikovať potraviny, ktoré sú presýtené nebezpečné látky, "približne". Tiež veľká veľkosť ovocie by malo byť alarmujúce. Kvalitná zelenina nemôže byť „mutantmi“. Je lepšie vyhnúť sa zatuchnutým výrobkom, pretože dusičnany sa v nich menia na karcinogény. Tu je niekoľko ďalších trikov.

• Dusičnanovú uhorku spoznáte podľa štruktúry, vône a farby. Nemá žiadnu chuť a ľahko sa rozlomí na polovicu. Farba zeleniny je jasne zelená, neprirodzená. Pri skladovaní dlhšom ako 2 dni sa dužina uvoľní a uhorka zožltne.
• Ak chcete posúdiť kvalitu paradajky, požiadajte predajcu, aby ju nakrájal. Dužina by mala byť tmavšia alebo rovnakej farby ako šupka. Hrubá koža a biele žilky sú znakom vysokého obsahu dusíkatých solí.
• Ak je na kapuste veľa čiernych škvŕn, žije na nej huba, ktorá miluje ovocie presýtené dusičnanmi. Nie je potrebné odmietnuť nákup, môžete odstrániť horné postihnuté listy.
• Vrchy smaragdovej reďkovky sú znakom presýtenia dusíkom.
• Plody s obsahom mimo šupku škodlivé soli dusíka sú dokonale hladké, s rovnomernou pokožkou bez červích dier.
• Dusičnanový melón má kyslú arómu. Ak dáte trochu dužiny do pohára s čistou vodou, zafarbí sa.
• Nekvalitné zemiaky sa identifikujú ťažšie. O zvýšenom obsahu nebezpečných zlúčenín hovorí, že necht, ktorým vypáčite šupku koreňovej zeleniny, ľahko prepichne jej dužinu. To nechrumká.
• Nebezpečná je „mäsitá“ zelenina s hrubými, nežuvateľnými stonkami. Obsah dusičnanov je indikovaný nedostatkom arómy a svetlej farby.

Ako minimalizovať a odstrániť dusíkaté soli?

Pamätajte na nasledujúce pravidlá:

• opatrne olúpte ovocie a umyte ich;
• odrežte 1,5 cm dužiny na oboch stranách (na základni a mieste pripevnenia stonky alebo stonky);
• Pre zeleň jedzte iba listy, stonky vyhoďte;
• ak vidíte, že výrobok má biele, hrubé jadro, nejedzte ho;
• zelená šupka zemiakov je znakom presýtenia dusičnanmi, vyhnite sa ich konzumácii;
• nenechajte sa uniesť jarnými plodinami pestovanými v skleníkových podmienkach;
• Istý spôsob, ako znížiť obsah dusíkatých solí, je namočiť zeleninu a bylinky na pár hodín do vody s pridaním 1 polievkovej lyžice. l. soľ;
• počas varenia zlikvidujte prvý vývar;
• dozrievanie - Najlepšia cesta odstrániť dusičnany, všetky nebezpečné zlúčeniny pri tomto spôsobe prípravy prechádzajú do soľanky.

Nebuďte leniví starať sa vlastné zdravie a blaho vašich blízkych. Čím častejšie jete potraviny s vysokým obsahom dusičnanov, tým máte väčšiu šancu zarobiť chronické choroby. Dúfame, že tento článok bol pre vás poučný a že si začnete viac všímať kvalitu zeleniny a ovocia, ktoré jete.

Jesenná hojnosť zeleniny a ovocia vám umožňuje prehodnotiť svoje obvyklé stravovanie smerom k zvýšeniu spotreby darov prírody. Rozmanité ovocie a šalát čerstvá zelenina chutné a zdravé, ale nezabudnite, že tieto vitamínové jedlá môžu obsahovať dusičnany.

Dusičnany sú soli extrahované rastlinami z pôdy počas rastu. Tieto soli sú absolútne neškodné, ale len dovtedy, kým sa nedostanú do nášho tela. Akonáhle sú vo vnútri, neškodné dusičnany v zelenine sa menia na mimoriadne škodlivé nebezpečné dusitany ktoré môžu blokovať bunkové dýchanie. Väčšina dusičnanov sa nachádza v skorej zelenine a skorej zelenine, pretože sa používajú na urýchlenie dozrievania. zvýšená sadzba hnojivá na báze dusíka aplikované do pôdy. Je potrebné vziať do úvahy, že obsah dusičnanov v zelenine pestovanej v skleníkoch je zvyčajne vyšší ako v zelenine pestovanej vo voľnej pôde.

Veľkosť je dôležitá! Najviac dusičnanov nájdete v repe, reďkovke a kapuste. Baklažán obsahuje najmenšie množstvo dusíkatých solí, paprika, paradajky, zelený hrášok a cesnak. Veľkosť plodov je priamo úmerná obsahu zrelej zeleniny, zrelá je obsiahnutá v menšom množstve ako nezrelá. Tepelné spracovanie umožňuje výrazne znížiť ich počet. Dôkladné umývanie ovocia znižuje dusičnany v zelenine o 10 - 15%. Keď sú zemiaky uvarené, až 50 percent dusičnanov skončí vo vývare, to isté sa deje s repou, mrkvou a kapustou. Praženie znižuje dusičnany v zelenine o 15 percent a fritovanie o 60 percent Ale šampión v odstraňovaní dusičnanov je varenie v pare!

Konzervovaná a nakladaná zelenina má viac nízky level dusičnanov v porovnaní s čerstvým ovocím. Proces fermentácie umožňuje znížiť ich obsah 2-3 krát. Ale tie čerstvé zeleninové šťavy líšiť ešte viac vysoký stupeň obsah dusíkatých solí ako pôvodná koreňová zelenina.

Vopred varovaný je predpažený!

Odstránenie šupky z akejkoľvek koreňovej zeleniny znižuje obsah dusíkatých solí na polovicu.
- Stopky kapusty, krycie listy a zhrubnuté žilky listov treba odstrániť.
- Jadro mrkvy obsahuje nai veľká kvantita dusičnany, mrkve by ste mali orezať aj konce.
- Uvarenú repu treba najskôr ošúpať, navrch a vyklopiť.
- Vrchné časti cukety a uhorky obsahujú najmenšie množstvo dusičnany a v stopkách - najväčšie.
- Pór hromadí dusičnany na dne, v bielej časti zeleniny.
- Iná je aj namočená, predpraná, odstopkovaná zeleň znížená hladina dusičnany
- Podlhovasté reďkovky obsahujú viac dusíkatých solí ako reďkovky okrúhly tvar.
- Skoré vodné melóny dozrievajú v predstihu kvôli veľkému množstvu hnojív aplikovaných do pôdy. Pri konzumácii týchto bobúľ je lepšie zdržať sa dôkladného jedenia plátkov.
- Skladovanie ovocia a zeleniny na správnu teplotu(napríklad v chladničke) tiež pomáha predchádzať procesu prechodu dusičnanov na nebezpečné dusitany. Pokazené, zhnité plody by sa v žiadnom prípade nemali jesť!

Najlepším riešením vyššie uvedeného problému je tester na dusičnany! Tento malý merač dusičnanov v zelenine umožňuje merať hladiny dusičnanov v čerstvom ovocí. Stačí, ak šupku plodu prepichnete testerom. Obsah dusičnanov v testovanej zelenine sa zobrazí na farebnom displeji. Pamäť zariadenia navyše obsahuje normy pre obsah dusičnanov pre 30 druhov ovocia.

Dusičnany- účastníci cyklu dusíka, ktorý je nevyhnutný pre syntézu bielkovín a nukleových kyselín. Bezdusičnanové produkty v prírode neexistujú a prítomnosť dusičnanov v rastlinách áno normálny výskyt Ich zvyšovanie hnojivami je však nežiaduce, pretože sú pre človeka toxické.

Otrava dusičnanmi

Keď dusitany vstupujú do tela, začína ich interakcia s hemoglobínom. V dôsledku tejto interakcie vzniká methemoglobín, ktorý nie je schopný prenášať kyslík. Výsledkom je zhoršené dýchanie buniek a hypoxia tkanív, ako aj hromadenie kyseliny mliečnej a prudký pokles množstvo bielkovín. Dusičnany znižujú množstvo vitamínov v potravinách a pri dlhšom príjme Ľudské telo je tu problém s štítna žľaza, keďže dusičnany znižujú obsah jódu. Je tiež dokázané, že dusičnany dokážu ničiť črevnú mikroflóru a rozvíjať nádory v gastrointestinálny trakt.

Dusičnany vo výrobkoch

Dusičnany sa do ľudského tela dostávajú najmä potravou. Ich obsah v zelenine je bežnejší, dusičnany v ovocí sú o niečo menej časté, pekárenské výrobky a mliečnych výrobkov. Živočíšna potrava obsahuje aj dusičnany, no v prirodzenej forme ich rovnaké mäso či rybie produkty obsahujú menej. Dusitany (toxickejšie látky vznikajúce z dusičnanov) a dusičnany sa pridávajú do už hotové výrobky, napríklad surová údená alebo varená klobása. Aj ten istý tabak môže byť nosičom dusičnanov, pretože niektoré druhy tabaku ich obsahujú.

Dusičnany v zelenine a ovocí

Zelenina, ovocie a ovocie sú rozdelené do nasledujúcich skupín podľa obsahu dusičnanov:
1. tie, ktoré obsahujú málo dusičnanov (10-80 mg): hrach, šťavel, fazuľa, ružičkový kel, zemiak, Cibuľa, bobule a ovocie.
2. tie, ktoré obsahujú priemerné množstvo dusičnanov (300-600 mg): cuketa, repa, tekvica, karfiol a Biela kapusta, reďkovka, mrkva, uhorky a chren.
3. tie, ktoré obsahujú vysoké množstvo dusičnanov (až 5000 mg): špenát, cvikla, zelené cibule, reďkovky, obojky, šalát, melón a vodný melón.

Nižšie uvádzame niekoľko faktov, ktoré je potrebné zvážiť pri konzumácii produktov:
1. Dusičnany v zelenine a ovocí sa väčšinou nachádzajú v šupke.
2. Zrelé plody obsahujú menej dusičnanov ako zelené.
3. V prepravných systémoch rastlín je viac dusičnanov. To znamená, že v stonke tej istej petržlenovej vňate je viac dusičnanov ako v jej listoch.
4. Jadro mrkvy obsahuje o 80 % viac dusičnanov ako povrch, ktorý ju obklopuje.
5. Dusičnany vo vodných melónoch a melónoch sú obsiahnuté v nezrelej dužine, ktorá susedí s kôrou.
6. V uhorkách, reďkovkách a cvikle sa dusičnany nachádzajú na oboch koncoch plodov.

Stanovenie dusičnanov

Okrem skutočností, ktoré svedčia o prítomnosti dusičnanov v konkrétnom výrobku, existuje aj iný spôsob, ako určiť množstvo toxické látky- použite merač dusičnanov. Toto zariadenie je schopné v priebehu niekoľkých sekúnd ukázať hladinu obsiahnutých dusičnanov. Najbežnejším meračom dusičnanov je tester dusičnanov Soex, jeho cena sa pohybuje okolo 6 000 rubľov.

Určite dostupnosť vysoký obsah Napríklad dusičnany vo vodnom melóne možno dosiahnuť niekoľkými spôsobmi:
1. Ak sa červená dužina melónu rozlúči fialový odtieň, potom je tento vodný melón dusičnan.
2. Vlákna pochádzajúce z
Jadrá melónu až po kôru by mali byť biele. Ak sú žlté, je to indikátor vysokého obsahu dusičnanov.
3. Ak sa voda, v ktorej bola drvená dužina melónu, zmenila na ružovú alebo červenú, potom je to opäť indikátor
dusičnany, pretože pri tomto postupe by sa voda mala jednoducho zakaliť.
4. Rez melónu by nemal byť hladký a lesklý, dobrý melón by mal mať zrnitý rez.

Mimochodom, milovníci vodných melónov by mali vedieť, že existuje špeciálna melónová diéta na chudnutie.

Odstránenie dusičnanov

Ako sa chrániť pred otravou dusičnanmi:

Zeleninu a akékoľvek ovocie skladujte v chladničke, pretože pri nízkych teplotách sa dusičnany nemôžu zmeniť na dusitany.

Jedzte len tie časti rastlín, ktoré majú ešte logicky nižší obsah dusičnanov.

Zeleninu dôkladne umyte a ošúpte – znížite tým obsah dusičnanov o 15 %.

Ak zeleninu namočíte na 2 hodiny do vody, vymyje sa z nej 20 % dusičnanov. To isté platí pre mrkvu, repu, zemiaky a kapustu - hodina vo vode a mínus 25-30% dusičnanov.

Zelenina by mala byť varená. Zemiaky - mínus 80% dusičnanov, kapusta a mrkva - 70%, repa - 40%.

Všetky čerstvo vylisované zeleninové šťavy a šaláty ihneď skonzumujte, pretože ich skladovanie zabezpečí tvorbu dusitanov z dusičnanov.

V majonéze a kyslej smotane, ktoré sa používajú na obliekanie šalátov, sa rýchlo rozvíja mikroflóra, ktorá podporuje tvorbu dusitanov z dusičnanov.

Pri varení zeleninová polievka, zeleninu namočte do vody a potom ju vhoďte do vriacej vody.

Ak je zelenina dusená, obsah dusičnanov sa zníži o 10 %.

Ak pripravujete zeleninové prípravky, budú musieť byť na chladnom a tmavom mieste, kým príde jar, dusičnany v nich klesnú o 20-30%.

stránky: [ 1