Je asi ťažké nájsť iného človeka, v ktorého strave by polievky zohrávali takú dôležitú úlohu ako medzi ruským ľudom. V priebehu mnohých storočí sa u nás formovali spôsoby prípravy národných tekutých jedál. Ruská kapustová polievka, boršč, rassolniki (kalya), ukha, selyanka, okroshka a botvinya majú vynikajúcu chuť a vysokú nutričnú hodnotu.

Slávny vedec a kulinársky špecialista Vasily Levshi n napísal v roku 1795, že „založenie ruského stola pozostáva zo štyroch porcií: 1) studených jedál, 2) horúceho alebo duseného mäsa, 3) nálevov a vyprážaných, 4) koláčov. Tradične sa pred druhým chodom podávajú polievky, ktoré I.P. Pavlov nazval „hlavnú“ časť obeda.

Polievky svojou chuťou a vôňou povzbudzujú chuť do jedla, extraktívne látky ich tekutej časti zvyšujú sekréciu tráviacich žliaz, podporujú vstrebávanie hlavnej časti jedla) Preto sa zvyk podávať polievku pred druhým teplým chodom javí ako úplný prirodzené, hoci napríklad uzbecký obed sa v mnohých krajinách východu začína čajom. polievka sa podáva na konci jedla. Vylúčenie polievok zo stravy môže viesť k gastrointestinálnym ochoreniam.

Ruské národné polievky neslúžia len ako „chutný liek“, ako ich nazýval I.M. Sechenov, ale majú aj vysokú energetickú hodnotu vďaka prítomnosti zložiek ako mäso, ryby, obilniny, strukoviny a iné produkty. Nie je náhoda, že kedysi v roľníckych rodinách a robotníckych spolkoch sa obed skladal v podstate len z polievky a chleba." Mimochodom, za starých čias jedli polievky na večeru aj na raňajky a objem porcie polievky bolo 550-650 g. Je to pochopiteľné, keďže energetický výdaj roľníka a remeselníka bol veľmi vysoký a dosahoval 6000 kcal za deň. Tento obrovský energetický výdaj pokrýval najmä najlacnejší výrobok - chlieb, veľké množstvočo v strave (1-1,5 kg) určovalo potrebu tekutiny, ktorá ho bohato zvlhčovala – polievku.

Moderné životné podmienky a pracovná činnosť energetický výdaj človeka sa znížil na polovicu. V súlade s tým sa znížila spotreba chleba a zároveň zmizla potreba veľkého množstva tekutiny, preto sa objem porcie polievky znížil na 250-300 g.

Polievky sa pripravujú s vývarmi z kostí, mäsa, rýb, húb a zeleniny; ovocné a obilné odvary, mlieko, kefír, jogurt a kvas. Ako príloha k polievkam sa používa zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina a iné produkty.

Už len zoznam polievkových jedál naznačuje skvelé príležitosti pre každú rodinu na spestrenie domáceho menu počas celého týždňa či mesiaca. Predovšetkým sa odporúča zaradiť do domáceho jedálneho lístka raz týždenne vývar, dvakrát polievky s obilninami a cestovinou a v ostatné dni je vhodné pripravovať zeleninové polievky.

Ruský obed je nemysliteľný bez prvého chodu – polievka, kapustnica, boršč. Táto národná tradícia pochádza z dávnych čias, keď pôvodným tekutým jedlom bol guláš a slovo „polievka“ sa objavilo až v časoch Petra Veľkého. Dusené mäso, turi, zatiruhi, salomat, slivukhi - všetky tieto pôvodné ruské jedlá sa pripravovali zo širokej škály produktov: šošovica, repa, kapusta a neskôr - zemiaky, cibuľa, rôzne obilniny pridávané do duseného mäsa. Roľnícke rodiny samostatne pripravovali niekoľko typov väzníc. Toto jedlo, ktoré je tekutou zmesou kvasu (mlieka, vody) a ražného chleba, cibule, byliniek a rastlinného oleja, bolo mimoriadne obľúbené.

Ruská kuchyňa je známa svojimi ochucovacími polievkami, ktoré sa pripravujú z vývarov a odvarov z mäsa, rýb, húb a zeleniny, bohatých na extraktívne látky. Kyslá kapusta, kvas a kyslé uhorky, paradajky, cibuľa, cesnak a koreňová zelenina, široko používané pri príprave prvých chodov, obohacujú polievky o kyseliny, aromatické a korenisté látky, ktoré stimulujú aktivitu. tráviace žľazy.

Hlavné druhy ruských polievok - kapustová polievka, boršč, rassolniki, selyanka, ukha, okroshka - získali celosvetovú slávu. Starodávna tradícia podávania obilnín a múčnych výrobkov do polievok je pozoruhodná a zaslúži si podporu: pohánková kaša, koláče, koláče, tvarohové koláče, krupeniki, kulebyaki a ďalšie výrobky bohaté na škrob. Zvyšujú nutričnú hodnotu polievok a dopĺňajú ich zloženie.

Od staroveku sa polievky v Rusku varili v hrncoch a neskôr v liatinových hrncoch. Jedli sme ich drevenými lyžicami (aby sme si nepopálili pery).

Je ťažké presne určiť éru, kedy polievky prvýkrát vstúpili do ľudskej stravy. V každom prípade, v najstaršej kuchárskej knihe, napísanej v Číne pred 4700 rokmi, je už jedna z častí venovaná polievkam.

Nedostatok vedeckých informácií úspešne kompenzujú mýty a legendy. Nástenné hieroglyfy v jednom z egyptských chrámov (tretie tisícročie pred Kristom) teda hovoria, ako jeden z faraónových otrokov ukradol kura a nevediac, na čo ho použiť, uvaril ho vo vriacej vode. Zlodej bol prichytený pri čine VI a privedený k úpätiu vládcovho trónu spolu s materiálnymi dôkazmi o jeho previnení. Faraóna však chuť a vôňa slepačieho vývaru (predtým Egypťania nevedeli variť) natoľko ohromila, že otrokovi veľkoryso odpustil a urobil z neho hlavného kuchára. Nápis na stene chrámu Osiris v Mephes nám priniesol meno nešťastného „vynálezcu“ kuracieho vývaru - Menes.

Silné bujóny sú dobré pre každého zdravých ľudí, pretože pomáhajú obnoviť silu. To bolo známe už v starovekom Grécku. Ich účastníci pred olympijskými hrami obetovali Zeusovi kozu a teľa, z mäsa si uvarili veľmi silný vývar a ten potom pred súťažou vypili.

Samozrejme, polievky sa objavili „oveľa neskôr ako vyprážané jedlá, pretože umenie varenia ľudia zvládli až po vynáleze keramiky. Spočiatku to boli primitívne odvary, ale postupne sa zmenili na zložité kulinárske kompozície pozostávajúce zo širokej škály produktov.

Polievka sa stala tak silnou súčasťou jedla, že už koncom 18. stor. vyžadovalo to vytvorenie všetkých druhov konzervovaných polievok. V roku 1763 M.V. Na zásobovanie vtedy plánovanej polárnej expedície nariadil Lomonosov zásobovacím oddeleniam, aby „urobili jeden a pol kila sušenej polievky s korením a bez neho“.

Za vynález spôsobu konzervovania rôznych produktov, vrátane bujónov, bol parížsky lekárnik Nicolas Francois Appert v roku 1809 ocenený titulom „dobrodinca“ ľudstva.

V Rusku tento problém skúmali vedci D.I. Mendelejev a V.N. Karazin. Prvýkrát sa suché bujóny vyrábali na širokú spotrebu. továrne obchodníka Kadykova v provincii Novgorod. Je zvláštne, že v roku 1812 otec Anny Kernovej Peter Poltoratsky zorganizoval výrobu konzervovaného vývaru na zásobovanie ruskej armády. Len škoda, že konvoj s týmto cenným produktom smeroval do Ruska. Armáda bola zajatá Francúzmi.

V Anglicku priemyselná produkcia konzervované polievky sa zaoberajú začiatkom XIX storočia a v USA - od roku 1847 a teraz ich produkcia dosahuje tri miliardy plechoviek ročne. U nás sa rozšíril ďalší smer - výroba mrazom sušených suchých polievok.

Od staroveku sa zelenina a ovocie používali ako potraviny a ako dietetické a liečivé produkty. Zelenina a ovocie výrazne stimulujú činnosť tráviacich žliaz a pečene. Pri konzumácii zeleniny a ovocia s mäsom, vajcami, rybami, tvarohom a inými bielkovinovými potravinami sa sekrécia žalúdočnej šťavy takmer zdvojnásobí a bielkoviny sa lepšie vstrebávajú.

Výživovú hodnotu zeleniny a ovocia určuje najmä ich obsah sacharidov, organických kyselín, dusíkatých látok a tanínov. Zelenina a ovocie sú vo výžive mimoriadne dôležité ako ZDROJ vitamínov ako C, P a provitamín A. Spolu so zeleninou a ovocím dostáva ľudské telo prevažnú časť solí alkalických kovov, ktoré zohrávajú dôležitú úlohu pri udržiavaní alkalicko-kys. rovnováhu v krvi a ľudských tkanivách.Zelenina a ovocie majú veľa liečivé vlastnosti: čučoriedky a hrušky majú posilňujúci účinok a slivky majú laxatívny účinok na črevá; na liečbu sa používajú maliny prechladnutia; V V poslednej dobe Zistilo sa, že zelenina a ovocie pomáhajú chrániť telo pred radiačné poškodenie, a kapustová šťava môže byť použitá na liečbu odvekej choroby.

V súčasnosti sa pri organizácii racionálnej výživy a pri liečbe mnohých chorôb prikladá veľký význam vláknina, čo sú štruktúrne zlúčeniny, ktoré tvoria membrány rastlinných buniek. Pre obsah vlákniny, hemicelulóz, pektínu, lignínu atď v ovocí a zelenine sú pre telo dôležitým a bohatým zdrojom vlákniny.

Chemické zloženie zeleniny a ovocia je rôznorodé a závisí od ich druhu, odrody, zrelosti, doby zberu, spôsobu skladovania a ďalších faktorov.

Látky, z ktorých sa skladá zelenina a ovocie, sa delia na nerozpustné a rozpustné vo vode. Nerozpustná vláknina zahŕňa vlákninu, hemicelulózy, protopektín, škrob, tuky, niektoré dusíkaté látky, minerály a niektoré ďalšie.

Rozpustnými zlúčeninami sú cukry, organické kyseliny, pektín; časť dusíkatých látok, triesloviny a farbivá, väčšina vitamínov, glykozidy atď.

Voda dodáva rastlinnému tkanivu šťavnatosť, turgorový (elastický) stav, je rozpúšťadlom pre väčšinu sušiny a vytvára priaznivé prostredie pre vysokú aktivitu rôznych biochemických procesov v ovocí a zelenine počas ich rastu aj počas skladovania.

Čerstvá zelenina a ovocie majú vysoký obsah vody. Tento obsah závisí od druhu zeleniny a ovocia, ich odrody, podmienok pestovania a pohybuje sa od 70 do 95 %. Časť vody (10-20%) je pevne zadržaná koloidmi ovocia a zeleniny a ťažko sa odparuje. Táto voda sa zvyčajne nazýva viazaná, druhá časť je obsiahnutá hlavne v bunkovej šťave a ľahko podlieha vyparovaniu; volá sa to zadarmo.

Počas skladovania stráca zelenina a ovocie časť vody v dôsledku vyparovania. Veľkosť týchto strát závisí od štruktúry, veľkosti, fyziologického stavu zeleniny a ovocia, teploty, relatívnej vlhkosti okolitého vzduchu a ďalších faktorov.

Minerály v zelenine a ovocí sú vo forme solí organických a minerálnych kyselín a môžu byť aj neoddeliteľnou súčasťou niektoré vysokomolekulárne zlúčeniny – vitamíny, bielkoviny, enzýmy atď. Všeobecný obsah minerálne látky sa pohybujú od 0,2 do 2 %. Medzi nimi prevládajú makroprvky draslík, vápnik, sodík, fosfor a železo. Najviac draslíka obsahuje zelenina a ovocie, veľa fosforu a vápnika mrkva, kapusta a jahody. Bohatým zdrojom železa sú hlávkový šalát, paradajky, uhorky, jahody a jablká.

Jód, síra, olovo, fluór, mangán, meď, arzén a iné minerály, nazývané mikroelementy, sa v zelenine a ovocí nachádzajú v malom množstve (niekoľko miligramov na 100 g výrobku).

Minerály sú rozdelené nerovnomerne: v okrajových vrstvách zeleniny a ovocia je ich viac ako vo vnútorných.

Sacharidy, medzi sušinou zeleniny a ovocia tvoria až 90 %. Sú hlavným zdrojom energie a stavebným materiálom rastlinného tkaniva. Zo sacharidov zeleniny a ovocia sú obzvlášť dôležité cukry, škrob, vláknina, hemicelulózy a pektínové látky.

S a k h a r a sú zastúpené najmä glukózou, fruktózou a sacharózou. Menej časté sú xylóza, ramnóza, maltóza atď.. Obsah cukru v niektorých druhoch zeleniny a ovocia sa veľmi líši. Takže v uhorkách je v priemere 2,5% cukru, v paradajkách 3,5%, v cibuli - 5-14%, v čerešniach - 7-14%, v hrozne - 14-22%.

Rôzne druhy ovocia a zeleniny sa líšia zložením cukru. V jadrovom ovocí (jablká, hrušky, dule a pod.) kvantitatívne prevláda fruktóza, menej glukózy a najmenšie množstvo sacharózy.V marhuliach a slivkách sú hlavnými cukrami glukóza a sacharóza a bobuľové ovocie sa vyznačuje približne rovnakým obsahom glukózy a fruktózy a malého množstva sacharózy. V mrkve a melónoch prevláda glukóza a vo vodových melónoch fruktóza.

Celkový obsah cukru v rovnakých druhoch ovocia alebo zeleniny sa môže líšiť v závislosti od podmienok. ich pestovanie. Ovocie a zelenina pestované na juhu zvyčajne obsahujú viac cukrov v porovnaní s odrodami rovnakého mena v severných oblastiach. Počas skladovania cukru čerstvé ovocie a zelenina prechádza kvantitatívnymi a kvalitatívnymi zmenami. V dôsledku hydrolýzy zložitejších zlúčenín sa teda môže zvýšiť obsah cukru; Spolu s tým časť cukrov spotrebuje ovocie a zelenina na životné procesy.

škrob hromadí sa v niektorých rastlinách ako rezervná látka.Jeho obsah v zelenine a ovocí podlieha značným výkyvom. Veľa škrobu je v zemiakoch (1 425 %), zelenom hrášku (5 – 6 %), kukurici (4 – 10 %), ostatnom ovocí a zelenine škrob neobsahujú, resp. percent. Výnimkou je zelené nezrelé ovocie a zelenina. Zelené jablká zimných odrôd obsahujú 4-5% škrobu a počas obdobia odnímateľnej zrelosti - 1,5-2%. Dozrievaním sa množstvo škrobu v takýchto plodoch v dôsledku jeho hydrolýzy znižuje a v čase, keď plody úplne dozrejú, úplne zmizne.

Vláknina (celulóza) je hlavným stavebným materiálom rastlinných buniek. Jeho množstvo v zelenine sa pohybuje od 0,3 do 3,5%, v ovocí - od 0,5 do 4%. Nízky obsah vlákniny majú vodné melóny, uhorky (0,3 – 0,6 %), slivky, čerešne (0,5 %) a cukety (0,3 %). Veľa vlákniny obsahujú ríbezle (3 %), chren (2,8 %) a kôpor (3,5 %).

Povrchové vrstvy zeleniny a ovocia a najmä krycie tkanivá obsahujú viac vlákniny ako vnútorné časti.

Zloženie bunkových stien rastlín zahŕňa okrem vlákniny aj hemcelulózy (polobunky). Podobne ako vláknina ide o vysokomolekulárne zlúčeniny, ale menej odolné a ľahko hydrolyzovateľné. V ovocí a zelenine sú zastúpené pentosany a hexosany a ich obsah sa pohybuje od 0,2 do 3,1 %. Väčšinou je ich viac v tej zelenine a ovocí, ktoré majú veľa vlákniny.

Pektínové látky- Ide o vysokomolekulárne zlúčeniny sacharidovej povahy. Z nich protopektín, pektín a kyselina pektínová sa nachádzajú v zelenine a ovocí.

Pektínové látky nezrelého ovocia pozostávajú prevažne z vo vode nerozpustného protopektínu, ktorý je súčasťou vonkajších vrstiev buniek, akoby ich zlepil a dodal rastlinnému tkanivu pevnú konzistenciu.Ako ovocie a zelenina dozrieva, protopektín pôsobením enzým protopektináza sa mení na rozpustný pektín a konzistencia tkaniva zmäkne. Rovnaký proces zmäkčovania tkaniva, ale bez účasti enzýmov, prebieha pri kulinárskej tepelnej úprave ovocných a zeleninových surovín.

Pektín vo svojej čistej forme je biely prášok bez chuti a zápachu. Keď sa vodné roztoky pektínu zahrievajú s cukrom a kyselinami, vytvorí sa želé (gél). Táto vlastnosť pektínu sa využíva pri výrobe želé, marmelády, marshmallows a iných produktov.

Štruktúrou molekuly pektínu pripomína reťazec pozostávajúci z veľkého počtu zvyškov kyseliny galakturónovej, v ktorom sú karboxylové skupiny úplne alebo čiastočne esterifikované metylalkoholom.

Pektín rôznych druhov ovocia a zeleniny pozostáva z rôznych množstiev zvyškov kyseliny galakturónovej, a preto má rôzne molekulové hmotnosti. Stupeň metoxylácie (počet metoxylových skupín - OCH h) pektínu z rôznych rastlín nie je rovnaký. Čím vyššia je molekulová hmotnosť a stupeň metoxylácie, tým vyššie sú jeho gélovacie vlastnosti. Pektín z niektorých odrôd jabĺk, pomarančov, dulí a čiernych ríbezlí má vysokú želírovaciu schopnosť. Rastlinný pektín sa vyznačuje nízkou želírujúcou schopnosťou.

Kyselina pektínová vzniká hydrolýzou pektínu vo forme vločkovitého sedimentu. Nemá želírujúce vlastnosti.

Organické kyseliny sú prítomné v zelenine a ovocí, najmä jablkách, citrónoch a víne. Menej často a v malých množstvách je obsiahnutá kyselina šťaveľová, kyselina benzoová, kyselina salicylová a kyselina jantárová.

Zo zeleniny má vysoký obsah kyselín rebarbora (1,0 %), šťavel a paradajky (0,5 %), ostatná zelenina obsahuje asi 0,1 % kyselín.

Ovocie má zvyčajne viac kyselín ako zelenina. Jablká teda obsahujú 0,7% kyselín, citróny - 5,7, čerešne - 1,3, brusnice - 3, hrozno - 0,6%.

ja Blok a l i m o n a s i l o t s sa nachádzajú v prevažnom množstve v jadrovom a kôstkovom ovocí . Kyselina vína je hlavný v hrozne (0,31,7 %) a nachádza sa vo voľnej a viazanej forme, chýba v jablkách a čiernych ríbezliach, v ostatnom ovocí sa nachádza v malom množstve. Kyselina benzoová nachádza sa v malom množstve (0,1 %) v brusniciach a brusniciach“ s al i c i l o v a i- v malinách. Kyselina benzoová má antiseptické vlastnosti a vďaka tomu sú brusnice a brusnice dobre zachované. Kyselina šťaveľová Dráždi sliznicu, podporuje odstraňovanie vápnika z ľudského tela, spôsobuje lámavosť kostí, môže vytvárať obličkové kamene, preto treba obmedziť konzumáciu jedál pripravovaných so šťavelom, najmä u detí a starších ľudí.

Chuťový vnem kyselín v ovocí a zelenine je okrem ich celkového kvantitatívneho obsahu výrazne ovplyvnený koncentráciou vodíkových iónov v bunkovej šťave, obsahom cukru a trieslovín. Cukor obsiahnutý v dužine ovocia a zeleniny maskuje pocit kyslej chuti. opaľovanie látky ju naopak zdôrazňujú. Chuťové vlastnosti ovocia a zeleniny možno charakterizovať obsahom cukru a kyselín, teda pomerom percenta cukru k obsahu kyselín nachádzajúcich sa v dužine toho či onoho druhu ovocia alebo zeleniny.

Dusíkaté látky Zloženie ovocia a zeleniny zahŕňa bielkoviny a nebielkovinové zlúčeniny dusíka (aminokyseliny, amidy kyselín, zlúčeniny amoniaku atď.).

Množstvo zlúčenín dusíka v ovocí je malé a pohybuje sa od 0,4 do 2 %. Vyšší obsah má zelenina. Veľa dusíkatých látok je v strukovinách (2,4-6,5%), kapustovej zelenine (1,8--"---4,8%), špenáte (2-4%), šalátovej zelenine (0,62,9%) a v zemiakoch ( 1,5-2,6%).Z dusíkatých látok tvorí bielkovinový dusík asi polovicu ich celkového množstva.Najvyšší obsah bielkovinových zlúčenín má ružičkový kel, strukoviny a špenát.

Mimoriadne dôležitú úlohu v rôznych životných procesoch ovocia a zeleniny majú nukleové kyseliny ribonukleová kyselina (RNA) a deoxyribonukleová kyselina (DNA), hoci sú obsiahnuté vo veľmi malom množstve.

Pri spracovaní ovocných a zeleninových surovín dusíkaté látky niekedy spôsobujú nežiaduce účinky. Pri varení džemu teda bielkoviny prispievajú k tvorbe peny, ktorá môže byť v budúcnosti dobrou živnou pôdou pre mikroorganizmy. Tmavnutie spracovaných zemiakov, mnohých druhov zeleniny a ovocia je niekedy spôsobené interakciou aminokyselín, ktoré obsahujú, s cukrami, čo má za následok vznik produktov tmavej farby – melanoidínov.

Glykozidy- sú to komplexné zlúčeniny cukrov s alkoholmi, aldehydmi, fenolmi a kyselinami. V malom množstve sa nachádzajú v ovocí a zelenine, no napriek tomu im dodávajú horkú chuť a špecifickú vôňu. Najčastejšie sa nachádzajú v šupke, semenách a menej často v dužine. Z glykozidov v ovocí a zelenine sú to amygdalín, vakcinín, hesperidín, solanín, sinigrín atď.

Amygdalín(C20 H27NO 11) je obsiahnutý v semenách horkých mandlí v množstve 2,5-3%, slivky - 0,96, čerešne - 0,82, broskyne - 2-3, jablká - 0,6%.V semenách hrušiek, sladkých mandlí, sladkým marhuľovým jadrám chýba amygdalín. Keď sa amygdalín hydrolyzuje pôsobením emulzínového enzýmu alebo kyselín, uvoľňuje sa glukóza, benzoový aldehyd a toxická látka kyselina kyanovodíková:

C20H27NO11+2H20=2C6H1206+C6H5CHO+ HCN.

IN a k c i n i n(C 13H I6O 7) sa nachádza v brusniciach a brusniciach. O. Jeho hydrolýzou sa uvoľňuje glukóza a kyselina benzoová.

G e s per i d i n(C 50H 60O 27) sa nachádza v kôre citrusových plodov a dodáva jej horkastú chuť. Spolu s hesperidínom obsahujú citrusové plody naringín. citronín, limonín.

S o l a n i n(C 45H 7INO I5) sa nachádza v zemiakoch a je jedovatým glykoalkaloidom. Zvyčajne sa nachádza v zemiakoch v malých množstvách (0,002-0,02%) a nemá toxický účinok. Šupka hľúz, ako aj zelené a naklíčené hľuzy ho obsahujú vo zvýšenom množstve. Špecifická chuť zemiakov uvarených v šupke do značnej miery závisí od solanínu, ktorý sa pri varení hľúz čiastočne premení na dužinu.

S i n i g r i n(C l0H I6KNS 2O 9) sa nachádza v koreňoch chrenu a horčičných semenách. Keď sa k rozdrvenému chrenu alebo rozdrveným horčičným semienkam pridá voda, sinigrín hydrolyzuje za uvoľnenia cukru a kyseliny alylovej. horčičný olej, čo spôsobuje štipľavú vôňu a chuť chrenu a horčice.

Taníny Majú kyslú (sťahujúcu) chuť. vo väčšine ovocia a zeleniny sa nachádzajú v malých množstvách (0,1 – 0,2 %). v plodoch ako trnka, drieň, nezrelá žerucha je obsah trieslovín 0,5-1,5%.

Taníny sú schopné oxidovať a zároveň sa premieňať na zlúčeniny tmavej farby - flobafény. Tento proces prebieha obzvlášť rýchlo pod vplyvom enzýmov. Táto vlastnosť tanínov spôsobuje stmavnutie lúpaného ovocia a zeleniny, vzhľad tmavé škvrny, napríklad na jablkách, v miestach nárazu, tlaku a pod.

So soľami železa dávajú taníny čierno-modrú alebo čierno-zelenú farbu. Keď sa dužina alebo šťava ovocia a zeleniny dostane do kontaktu so železom, zinkom alebo meďou, môžu sa v ich farbe objaviť neprirodzené odtiene. Najbežnejšie a skúmané triesloviny v ovocí a zelenine sú t a n i n s A k a t e x i n s.

Farbivá v ovocí a zelenine sa nachádzajú vo forme antokyánov, flavónov, karotenoidov a chlorofylu.

A n t o c i a n s sú skupinou pigmentov, ktoré farbia ovocie a zeleninu do červena, a modré farby s rôznymi odtieňmi. Rôzne antokyány v kombinácii s inými pigmentmi určujú určité farebné odtiene ovocia a zeleniny. Podľa chemickej štruktúry sú to glykozidy a pri hydrolýze sa rozkladajú na cukor a aglykóny, ktoré patria do skupiny antokyanidínov.

Z tejto skupiny sú známe tieto farbivá: kyanidín, ktorý je súčasťou farbív sliviek, jabĺk, červenej kapusty, zemiakov atď.; enín, ktorý sa nachádza v ružových a červených odrodách hrozna; keracyanín - v čerešniach a sladkých čerešniach; ideín - v brusniciach. Farba repy je spôsobená prítomnosťou betaínu, ktorý chemickej povahy sa týka betalaínových pigmentov. Pri hydrolýze sa betaín rozkladá na glukózu a aglykón betanidin.

Vďaka prítomnosti voľného kladného náboja majú aglykóny amfotérne vlastnosti a sú citlivé na pH prostredia. V kyslom prostredí sú červené, v neutrálnom fialové a v zásaditom modré. Pri spracovaní ovocia a zeleniny platí, že čím nižšie je pH prostredia, tým lepšie sa zachová prirodzená farba produktu.

Antokyány môžu tiež zmeniť svoju farbu pri kontakte s určitými kovmi. Pod vplyvom solí cínu alebo hliníka tak farba čerešní, čerešní a sliviek získava fialový odtieň; Soli železa dodávajú čerešniam čiernu farbu. U čerešní sú tieto zmeny menej výrazné. Hroznová šťava s antokyanovou farbou mení svoju farbu pri kontakte so železom, cínom, meďou a niklom.

F P o v o d n e p i g m e n y podieľať sa na tvorbe žltej a oranžovej farby v ovocí a zelenine. Do tejto skupiny patrí kvercetín, obsiahnutý v suchých cibuľových šupinách.

K a r O t i n o i d s farba ovocia a zeleniny oranžovo-červená a žlté farby. Ide o veľkú skupinu pigmentov, ktoré sú rozpustné v tukoch, citlivé na kyseliny a oxidačné činidlá a odolné voči zásadám.

Bežné karotenoidy sú karotén, lykopén a xantofyl.

Karotén má oranžovú farbu a nachádza sa v zelených listoch rastlín, kde sa maskuje zelená chlorofyl, v mrkve, marhuli, melónoch.

Lykopén má červenú farbu a nachádza sa v paradajkách (5-8 mg%), šípkach atď.

Xantofyl je žltý pigment, ktorý je produktom oxidácie karoténu, nachádza sa v zelených častiach rastlín. Známe sú aj analógy xantofylu: kryptoxantín - v šupke pomarančov a mandarínok, kapsantín - v paprike atď.

C h l o r o P h i l l Farbí ovocie a zeleninu na zeleno a vo veľkom množstve sa nachádza v špenáte a žihľave. Molekula chlorofylu obsahuje horčík. Pri zahrievaní v prítomnosti kyselín chlorofyl podlieha hydrolýze a vzniká feofytínovo-hnedé sfarbenie a pri zahrievaní v alkalickom prostredí vznikajú intenzívne zelené chlorofylidy. Zmena farby chlorofylu môže byť uľahčená prítomnosťou kovových iónov. V prítomnosti železa sa objavuje hnedá farba, v prítomnosti cínu a hliníka - sivastá, v prítomnosti medi - jasne zelená.

Esenciálne oleje určiť vôňu zeleniny a ovocia. Zahrnuté esenciálne oleje zahŕňa zlúčeniny rôzneho charakteru: terpény, alkoholy, aldehydy, ketóny, fenoly, étery atď. Silice sú nerozpustné vo vode, ale rozpúšťajú sa v rôznych organických rozpúšťadlách, sú veľmi prchavé a ľahko sa destilujú s vodnou parou. V rôznom ovocí a zelenine je zloženie éterických olejov rôzne a je zmesou rôznych látok. Citrusové esenciálne oleje sú zložené z terpénov, citralových uhľovodíkov, linalolu a iných zlúčenín; kôprové éterické oleje - z limonénu, apiolu, karvónu; Reďkovkové silice sú z rafanolidu, metylmerkaptánu.

Obsah éterických olejov v ovocí a zelenine je veľmi malý a pohybuje sa medzi stotinami až tisícinami percenta. Výnimkou sú citrusové plody, ktorých šupka obsahuje od 1,2 do 2,5 % éterických olejov. V semenách kôpru (2,5 %) a petržlenu (2,7 %), v koreňoch petržlenu (0,05 %) a paštrnáku (0,35 %) je veľa éterických olejov. Maximálne množstvo éterických olejov sa nahromadí v ovocí a zelenine v čase, keď sú úplne zrelé, najmä v obdobiach s množstvom slnečných dní.

Od vitamíny v ovocí a zelenine prevládajú C, P, A, B 1, B 2.

V i t a m i n C je široko distribuovaný v ovocí a zelenine a vyskytuje sa vo forme kyseliny askorbovej a dehydroaskorbovej.

Obsah vitamínu C v niektorých druhoch ovocia a zeleniny kolíše v nasledujúcich limitoch (v mg%): v kapuste - 3565, v zemiakoch - 20, v uhorkách - 10, v paradajkách - 25, v jablkách - 13, v citrusoch ovocie - 40-60. Bohatým zdrojom vitamínu C sú šípky - od 120 do 1200 mg%, čierne ríbezle - 100-400, zelené vlašské orechy - 700-1200 mg%. Vitamín C v rôzne časti ovocie a zelenina sú rozložené nerovnomerne: v okrajových vrstvách je jej zvyčajne viac ako vo vnútorných.

Kôra citrusových plodov obsahuje približne trikrát viac vitamínu C ako dužina.

V i t a m i n R odkazuje na veľká skupina flavonoidy, ktoré posilňujú steny ciev. plavidlá. Spolu s vitamínom C sa podieľa na redoxných premenách v našom tele a posilňuje biologický účinok vitamín C. Z flavonoidov, ktoré majú aktivitu P-vitamínu, ovocie a zelenina obsahujú kvercetín, rutín, eriodiktín a kyanidín. Obsah vitamínu P v bielej kapuste dosahuje 30 mg%, v citrónovej kôre - až 500, v hrozne - až 25-240 mg%.

K ár o t i n e (pre v i t a m i n A) v ľudskom tele sa mení na vitamín A. Vysoký obsah karoténu má mrkva, tekvica, marhule, broskyne a listová zelenina.

VITAMÍN B 9 - kyselina listová. Nedostatok tohto vitamínu v potravinách môže spôsobiť anémiu. Nachádza sa v zemiakoch, jablkách, marhuliach, listová zelenina. Na tento vitamín sú bohaté najmä jahody a maliny.

V i t a m i n U- protivredový faktor. Najbohatším zdrojom tohto vitamínu sú listy bielej kapusty a výhonky špargle. Nachádza sa aj v inej zelenine, no v menšom množstve.

Zemiak je najdôležitejšou poľnohospodárskou plodinou, ktorá zaberá druhé miesto medzi rastlinnými potravinárskymi výrobkami po chlebe. Dužina hľúz má rôznu štruktúru a pozostáva z niekoľkých vrstiev (obr. 4). Vonkajšia vrstva buničiny s hrúbkou 3-11 mm sa nazýva kortikálna vrstva, v ktorej sa rozlišujú vonkajšie a vnútorné vrstvy. Vnútorná vrstva pozostáva zo živých buniek naplnených škrobom a vonkajšia je tvorená celulózou a suberínom, ktorý sa podieľa na tvorbe ochranného suberizovaného pletiva na hľuzách počas skladovania. Pod kortikálnou vrstvou je prstenec cievnych zväzkov, ktorý sa v mieste očí približuje k povrchu hľuzy. Celé tkanivo od prstenca ciev až po stred sa nazýva dreň a pozostáva z tenkostenných buniek obsahujúcich škrobové zrná.

Zemiaková hľuza obsahuje v priemere vo vlhkej hmotnosti: látky cyx - 25% vrátane. dusíkaté zlúčeniny - 2, škrob - 18, minerálne prvky - 1,1, cukry - 1,5, vláknina - 1, kyseliny - 0,1%. Zemiaky môžu počas skladovania nahromadiť niekedy aj viac ako 1,5 % cukrov a potom získavajú nežiaducu sladkú chuť. Čerstvo zozbierané zemiaky obsahujú v priemere 20 mg% vitamínu C, ďalej vitamíny B 1, B 2, B 6, PP, K. Väčšina dusíkatých látok v zemiakoch je bielkovina tuberín, ktorá je bohatá na esenciálne aminokyseliny , jeho hodnota sa rovná 85 % hodnoty kuracieho proteínu .

V závislosti od odrody môže byť farba šupky hľúz biela, ružová, žltá, červená, fialová. Podľa počtu očiek a hĺbky ich výskytu sa rozlišujú hľuzy s hlbokými a povrchovými očkami, s veľkým a malým počtom. Dužina zemiakových hľúz rýchlo stmavne a na reze dlho nestmavne. Stmavnutie čerstvého rezu hľuzy nastáva, keď sa aminokyselina tyrozín oxiduje pod vplyvom enzýmu tyrozinázy a vzdušného kyslíka.

Odrody zemiakov sa podľa účelu delia na odrody stolové, používané priamo ako potraviny a technické odrody - na výrobu liehu, škrobu, melasy a iných produktov s vysokým obsahom škrobu, kôrovitej m o w - na kŕmenie hospodárskych zvierat a u n i v e r s a l - vhodné pre potravinárske aj technické spracovanie.

Zemiaky stolových odrôd majú dobrú chuť, hladkú šupku, plytké očká, pri šúpaní a krájaní dlho nestmavnú. Odrody s okrúhlymi hľuzami priemerná veľkosť produkujú menej odpadu pri kulinárskom spracovaní. Tieto odrody obsahujú 12-18% škrobu, ľahko sa varia, ale nerozpadajú sa a dobre sa skladujú.

Podľa doby dozrievania sa odrody zemiakov bežne delia na skoré odrody s najkratším vegetačným obdobím (doba zrenia 75-90 dní), stredné (do 120 dní) a neskoré (viac ako 120 dní). Neskoré odrody obsahujú viac škrobu a iných sušiny v porovnaní so skorými. Obsah cukru v týchto odrodách je o niečo nižší. Medzi neskorými a skorými odrodami nie je výrazný rozdiel v obsahu vitamínu C. Skoré odrody (Early Rose, Epicurus, Epron, Priekulsky Early, Odessky, Sedov, Volzhanin, Imandra, Friendship atď.) sa používajú na prípravu varených, varených a pečených zemiakov v šupke, ako aj do šalátov.

škrob.

škrob je biely prášok pozostávajúci zo škrobových zŕn. Tvar a veľkosť zŕn sú charakteristické pre každú rastlinu obsahujúcu škrob a pomocou týchto indikátorov možno pomocou mikroskopu určiť pôvod škrobu.

V priemysle sa škrob získava z hľuzových surovín (zemiaky, sladké zemiaky, maniok) a z obilných surovín (kukurica, pšenica, ryža, cirok).

V bunkách zemiakovej hľuzy sú škrobové zrná obsiahnuté v bunkovej šťave, takže cieľom výroby je zničenie bunkových membrán a uvoľnenie škrobových zŕn a ich očistenie od nečistôt. K tomu sa umyté zemiaky rozdrvia na kašu, z ktorej sa premývaním vodou na sitách oddelí škrob, používa sa len pitná voda, do ktorej sa pridáva oxid siričitý, aby sa zabránilo mikrobiologickému znehodnoteniu a stmavnutiu škrobu. surový škrob sa suší na obsah vlhkosti nie viac ako 20 %.

Izoláciu škrobu z obilných surovín komplikuje skutočnosť, že škrobové zrná sú stmelené bielkovinovými vrstvami. Na oslabenie väzieb bielkovín so škrobom sa kukuričné ​​zrno namočí na 48-50 hodín do roztoku kyseliny sírovej. Zrno sa rozdrví a oddelí sa klíčok, ktorý sa používa na získanie kukuričného oleja a čiastočky zrna sa pomelú. Následná izolácia škrobu sa vykonáva podobne ako izolácia škrobu zo zemiakových surovín.

Chemické zloženie škrobových zŕn je heterogénne: 96,1 – 97,6 % sušiny tvoria polysacharidy amylóza a amylopektín. Amylóza zaberá menšiu časť (zvyčajne 15-25%), ale práve ona určuje charakteristické vlastnosti škrobu. Zrno obsahuje aj minerály a bielkoviny, vlákninu a mastné kyseliny.

Škrobové zrná všetkých rastlín sú konštruované rovnakým spôsobom. Röntgenové štúdie preukázali, že majú kryštalickú štruktúru a sú tvorené tenkými mikrokryštálmi.

Mikroporézna štruktúra zŕn určuje také základné vlastnosti škrobu, ako je hygroskopickosť, napučiavanie, schopnosť tvoriť pasty a želé.

Hlavné vlastnosti škrobu sa prejavujú vo vodnom prostredí a pri vystavení vysokým teplotám. V studenej vode sa zrná výrazne nemenia, zvýšenie teploty spôsobuje ich napučiavanie a pri 60-70 °C sa suspenzia stáva viskóznou. Pri želatinizácii súčasne s napučiavaním dochádza k deštrukcii kryštalickej štruktúry zŕn. Škrobová pasta je koloidný roztok.

Viskozita je dôležitou vlastnosťou pást. Ovplyvňuje tvorbu štruktúry produktov, ako sú polievky, omáčky, omáčky, želé, pudingy, plnky do koláčov.Viskozita pást a ich priehľadnosť závisí od povahy škrobu: pasty zo zemiakového škrobu sú viskóznejšie a priehľadnejšie ako pasty kukuričný škrob. Na získanie roztokov s rovnakou viskozitou vyžaduje kukuričný škrob o 20 až 30 % viac.

Škrobové pasty obsahujúce 6-8% škrobu môžu pri chladení vytvárať želé. Ich vlastnosti závisia od povahy škrobu: želé vyrobené zo zemiakového škrobu sú priehľadné, bezfarebné, viskózne; z kukurice a zrna cirok sú viskózne, zakalené, pastovité, s typickou obilnou chuťou; z pšenice - mäkšie v porovnaní so želé z kukurice a cirokového škrobu; z ryže - mäkké a zakalené.

Vlastnosti želé ovplyvňuje aj koncentrácia pasty, čas a teplota varenia. miešanie počas varenia, pridávanie prísad, teplota skladovania,

Škrobové pasty a želé sa počas skladovania zakalia a oddelia sa, pričom sa uvoľní tekutá fáza. Systémy vyrobené zo zemiakového škrobu sú odolnejšie voči takémuto starnutiu (retrogradácii). Zníženie teploty počas skladovania urýchľuje retrogradáciu; Zmrazovanie a rozmrazovanie sú obzvlášť škodlivé.

Charakteristická „škrobová“ chuť spôsobená nesacharidovými zložkami ovplyvňuje kvalitu výrobkov zahustených škrobom. Táto chuť je výraznejšia v obilných škroboch ako v hľuzových škroboch. Táto chuť je varením oslabená a môže byť úplne maskovaná inými dochucovadlami.

Podľa kvality sa škrob delí do tried: zemiakový extra, najvyšší, l-tý a druhý; kukurica - vyššia, l-tá a amylopektín (z voskovej kukurice); pšenica - extra, najvyššia, l-th. Druh škrobu závisí od jeho čistoty a je určený farbou, počtom škvŕn (tmavých inklúzií) na 1 dm 2 povrchu škrobu, kyslosťou a obsahom popola. Obsah vody a oxidu siričitého je obmedzený. Cudzí zápach a chrumkavosť v kulinárskom teste škrobovej pasty nie sú povolené vo všetkých typoch škrobov. .

Škrob je balený vo vreciach po 25, 50 a 60 kg; Vonkajší povrch vrecúšok je potiahnutý pastou. Škrob je balený vo vrecúškach po 100-1000 g.

Škrob skladujte pri teplote neprevyšujúcej 15 °C a relatívnej vlhkosti vzduchu maximálne 75 %; Môžete ho skladovať pri teplotách pod 0 °C. Škrob je hygroskopický, schopný Horná vrstva navlhčené a podliehajú mikrobiologickému znehodnoteniu.

Mrkva je jednou z najdôležitejších zeleninových plodín. Má dobrú chuť a obsahuje veľa pre človeka nevyhnutných látok.

Mrkva je dôležitá vďaka prítomnosti pektínových látok (1,6 %), ktoré priaznivo pôsobia na metabolizmus ľudského organizmu a prispievajú k odstraňovaniu rádioaktívnych prvkov.

Mrkva je cenená ako zdroj karoténu, ktorý je zastúpený najmä B-karoténom. Spolu s xantofylom dáva karotén mrkve rôzne farebné odtiene. Najväčšie množstvo karoténu sa nachádza vo vonkajších vrstvách mrkvy. Jadro koreňovej zeleniny ho obsahuje menej, je svetlejšej farby, má menej cukru a viac vlákniny ako okrajové vrstvy.

Minerály pozostávajú zo solí vápnika, draslíka, železa, fosforu a stopových prvkov. Príjemná vôňa mrkvy je spôsobená prítomnosťou esenciálneho oleja, ktorý zahŕňa pinén, limonén, estery kyseliny octovej a mravčej.

Charakteristickými znakmi odrôd mrkvy sú vegetačné obdobie, tvar a veľkosť okopanín, ich štruktúra, farba dužiny a jadra, chuť a trvanlivosť.

Mrkva sa delí na skorá zrelosť(dozrieva 70-100 dní), - stredné dozrievanie (do 125 dní) a neskoré dozrievanie(viac ako 125 dní).

Tvar koreňových plodín môže byť kužeľovitý, valcový, okrúhly, vretenovitý.

Podľa dĺžky sa koreňové plodiny delia na krátke (3-5 cm), polodlhé (8-20 CM), dlhé (20-45 cm). Od krátke odrody najlepší je parížsky karotel - veľmi skorá odroda, korene sú oranžovo-červené, husté, okrúhly tvar, 4-5 cm dlhé; jadro je pomerne malé, dužina je šťavnatá a sladká; zle skladované. Polodlhá(Nantes, moskovská zima atď.) a dlhé odrody (Valeria) sú dobre zachované.

Pri varení je viac cenená mrkva s jasnou, intenzívnou farbou, pretože obsahuje viac karoténu a cukrov a dužina je jemná a šťavnatá. Mrkva sa používa surová, varená, dusená, na prípravu konzerv, marinád, na sušenie a pri varení - na prvý a druhý chod.

Repa- koreňová zelenina vyznačujúca sa červenou dužinou s rôznymi odtieňmi farby v závislosti od množstva betaínu. Čím tmavšia je farba koreňovej zeleniny a čím menej svetlých (drevnatých) krúžkov na reze, tým vyššia je hodnota cvikly pri varení, keďže koreňová zelenina so svetlými krúžkami obsahuje veľa vlákniny a málo cukru.

Vysokú nutričnú hodnotu cvikly určuje obsah cukrov, dusíkatých látok, minerálov a vitamínov. Dusíkaté látky v repe zastupuje kyselina glutámová, arginín, purínové zásady, xantín, hypoxantín, cystín, lyzín, bielkoviny atď., ktoré po varení prechádzajú do vývaru a dodávajú mu špecifickú chuť. Repa obsahuje vitamíny C (10 mg%), B 1, B 2, PP, P, kyselinu listovú, ako aj kobalt, ktorý reguluje metabolizmus človeka. Zloženie minerálov zahŕňa: draslík 288 mg%, vápnik - 38, horčík - 43, fosfor - 43, železo 1,4 mg%. Čo sa týka obsahu jódu, repa prevyšuje ostatnú zeleninu.

Odrody stolovej repy sa vyznačujú tvarom, farbou šupky a dužiny, závažnosťou krúžkov a chuťou.

Pre kulinárske účely sa za najlepšie odrody považujú egyptské ploché s tmavočerveným povrchom šupky a purpurovo-červenou dužinou, vynikajúcou chuťou a Bordeaux - zaobleného tvaru s fialovo-červeným povrchom šupky a tmavočervenou dužinou, takmer bez bielych krúžkov.

Repa sa používa na prípravu boršču, vinaigretov, teplých a studených jedál, ako aj na konzervovanie. Ako jedlo sa používajú aj šťavnaté listy a stopky mladých koreňových plodín.

Jadrové ovocie

Jadrové plody sa tvoria za účasti stopky plodu a pozostávajú zo šupky, dužiny plodu a päťmiestnej komory so semenami. Do tejto skupiny patria jablká, hrušky, dule, mišpule; jarabina Jadrové ovocie zaberá viac ako 70 % plochy pridelenej na výsadbu ovocia a bobúľ. Vyznačujú sa vysokou nutričnou hodnotou, dobrou chuťou a sú cennými surovinami na spracovanie.

Jablká- najbežnejšia plodina jadrového ovocia.

Chemické zloženie jabĺk závisí od mnohých faktorov: odroda ovocia, stupeň ich zrelosti, podmienky pestovania, trvanie a podmienky skladovania. Hlavnou zložkou jabĺk je cukor, ktorý tvorí v priemere 9 %. Medzi cukrami prevláda fruktóza. Obsah kyselín je 0,7 %. Kyseliny v jablkách sú zastúpené najmä kyselinou jablčnou a v menšej miere kyselinou citrónovou. Okrem toho jablká obsahujú 0,4 % dusíkatých látok, 0,02-0,27 % tanínov, 1,3 % vlákniny, 0,8 % pektínových látok. Vitamín C je v množstve 13 mg% a niektoré odrody jabĺk ho obsahujú oveľa viac - až 40 mg%.

V závislosti od načasovania dozrievania sú všetky odrody jabĺk rozdelené na leto, jeseň a zimu.

Jablká letných odrôd sa zbierajú v júli - auguste.

Ich zberová zrelosť sa zvyčajne zhoduje s konzumnou zrelosťou, konzumujú sa hneď po zbere. Plody zozbierané niekoľko dní pred konzumnou zrelosťou možno skladovať dva až tri týždne. Bežné odrody: Biela výplň, Papirovka, Grushovka Moskva, Astrachaňská biela a Astrachánska červená.

Jablká jesenných odrôd sa odstraňujú zo stromu koncom augusta - v prvej polovici septembra. Tieto odrody sa vyznačujú pomalším procesom dozrievania ako letné odrody a sú lepšie zachované. Medzi jesenné odrody patrí Borovinka, Antonovka obyčajná, Aport, Jesenná pruhovaná (Streiflin), Titovka, Belfleur-Chinese, Cinnamon pruhovaná.

Zimné jablká sa zbierajú v druhej polovici septembra - prvej polovici októbra. Struky majú ihneď po zbere tvrdú hrubú konzistenciu a obsahujú zvýšené množstvo trieslovín a škrobu. Počas procesu skladovania jablká dozrievajú. Škrob podlieha hydrolýze a zvyšuje sa obsah cukru. Súčasne klesá množstvo protopektínu, kyselín a tanínov, plody získavajú chuť, vôňu a textúru charakteristickú pre príslušnú odrodu. Na rozdiel od letných a jesenných odrôd majú zimné odrody dobrú trvanlivosť a niektoré vydržia až do ďalšej úrody. Najbežnejšie odrody: Renet Simirenko, Parmen winter gold, Renet champagne (papier), Sary-Sinap, White Rosemary, Calville snowy, Dozhonathan, Kandil-Chinese, Boyken, Banana.

Hrušky Medzi jadrovým ovocím majú malý podiel. Hrušky tvoria asi 5% všetkých plôch, ktoré zaberajú ovocné a bobuľové plantáže.

Podľa doby dozrievania sa hrušky delia na letné, jesenné a zimné. Leto odrody - Bessemyanka, Limonka, Ilyinka, Tonkovetka, Lyubimitsa Klappa; o f a s i n e- Lesná krása, Bere-Bosc; zima- Bere zimné Michurina, Saint-Germain, Winter Dekanka, Curé atď. U letných odrôd plody dozrievajú najneskôr do konca augusta a po zbere sa môžu skladovať až dva týždne. Jesenné odrody sa zberajú v septembri a skladujú sa až 2 mesiace. Plody zimných odrôd sa zbierajú v októbri a skladujú sa 3-6 mesiacov v závislosti od odrody. Plody jesenných a zimných odrôd, podobne ako jablká, sa nepoužívajú na jedlo hneď po zbere, keďže sú nedozreté. Skladovaním nadobúdajú konzumnú zrelosť.

Je prísne zakázané povoliť vstup osobám, ktoré nie sú ktorí poznajú pravidlá prevádzka. Každý stroj musí mať vyvesené prevádzkové predpisy a bezpečnostné príručky. Každému zamestnancovi je potrebné pravidelne poskytovať priebežné školenia o pravidlách prevádzky zariadení.

Teplota v obchode s polievkami by nemala byť nižšia ako 16 ° C a v horúcej miestnosti nie

nad 26C. Koncepty nie sú povolené.

Spínače a poistky musia byť inštalované v uzavretom type. Stroje môžete zapínať a vypínať iba pomocou tlačidiel „Štart“ a „Stop“ umiestnených priamo na tele stroja. Všetky pohyblivé časti strojov musia byť chránené a elektromotory musia byť uzemnené. Výmenné diely a mazacie stroje by sa mali vykonávať len pri vypnutom pohone.

Podlaha musí byť rovná, nekĺzavá, so sklonom smerom k odtokom na odtok vody. Výrobné stoly a vane nesmú mať ostré rohy.

Ženy majú právo zdvíhať závažia nie viac ako 20 kg (dve osoby - 50 kg), muži - do 80 kg. Na presun väčších nákladov je potrebné použiť vozíky.

Počas práce je potrebné urýchlene odstraňovať a recyklovať odpad, sledovať hygienický stav dielne a každého pracoviska,

Po ukončení práce dôkladne opláchnite a utrite všetky stroje, riad a vybavenie.

Nože musia mať pevne upevnenú rukoväť a ostré čepele.

Predajňa polievok je jednou z najkritickejších oblastí v zariadeniach verejného stravovania. Preto je veľmi dôležitá správna organizácia jeho práce.

Dielňa musí mať vypracovaný denný pracovný plán v súlade s plánom podnikového menu s uvedením množstva a sortimentu jedál. Vedúci dielne je povinný včas a racionálne usporiadať pracovnú silu vo vnútri dielne a každý kuchár je povinný si svoje pracovisko vopred pripraviť, skontrolovať prevádzkyschopnosť mechanických a tepelných zariadení, náčinia, náčinia a pod.

Vybavenie predajne polievok závisí od kapacity podniku. Typ vykurovania zariadenia sa vyberá na základe dostupných zdrojov energie: plyn, para, elektrina alebo tuhé palivo.

Na varenie mäsových, kostných a rybích vývarov je to najracionálnejšie

používajte digestorové kotly s objemom 125-250 litrov.V malých jedálňach môžete použiť aj sporákové kotly s objemom 40-60 litrov. Pri výpočte kapacity nádoby na prípravu vývaru z kostí musíte vychádzať z normy kostného vývaru stanovenej pre jednu porciu polievky. Na varenie 1 kg kostí potrebujete nádobu s objemom 2,5 litra.

Na varenie polievok je vhodné použiť aj rýchlovarné kanvice. Kapacita týchto kotlov by sa mala určiť v závislosti od sortimentu a počtu jedál a načasovania ich implementácie.

Na restovanie zeleniny, dusenie kapusty a cvikly používajte hrnce a škatule s dvoma rúčkami. Panvice s jednou rukoväťou rôzne veľkosti vhodné na restovanie cibule, malých množstiev korienkov, varenie knedlí, rýb, prípravu solianky atď.

V predajni polievok musí byť nainštalovaný čistiaci stroj. Pracovisko polievkovej kuchárky musí byť vybavené potrebným riadom a výrobným zariadením. Kuchár by mal mať k dispozícii: špeciálne pláty na krájanie queneliek, knedlí a profiteroles, veľký kameň alebo laboratórny mažiar s paličkou (v závislosti od kapacity podniku), sitá s bunkami rôznych priemerov na pasírovanie produktov a pasírovanie vývarov, sitá. , cedníky a formičky na porcie, naberačky a nalievacie lyžice

rôznych veľkostí, odmerné valce, skimmery, vidličky na mäso, kuchárske ihly, stolové váhy, koreničky, dosky na krájanie surových a varené jedlá, kuchárske nože, strúhadlá, stierky, sitká a pod.

Rovnako dôležitá je správna organizácia pracoviska kuchára pri výdaji, najmä v stravovacích zariadeniach, ktoré prešli na spotrebiteľskú samoobsluhu.

Na podávanie by mal byť ohrievaný ohrievač jedla. Prvý riad odovzdaný do predaja musí mať teplotu minimálne 70-75°.

Pre každý druh polievky by mala byť samostatná odmerka, vidlička s vyhadzovačom na uvoľnenie mäsa.

Náradie, vybavenie, náčinie, váhy musia byť pridelené konkrétnym zamestnancom. Tým sa zabezpečí správna organizácia pracoviska a zvýši sa zodpovednosť kuchárov za použiteľnosť nástrojov a zariadení.

Na prípravu polievok je vhodné mať dve panvice: jednu na varenie vývarov (s kapacitou 2,5-3 litre pri rýchlosti 0,6 litra pre každého člena rodiny); druhá - na varenie polievok (vo výške 0,5 litra na osobu). Na restovanie zeleniny, múky a paradajkových produktov potrebujete panvicu (tzv. panvicu s nízkymi stenami alebo panvicu), na premiešanie použite drevenú varechu (veselku) alebo varešku.

Je vhodné vybrať jedlo z vývaru štrbinovou lyžicou a polievku nalievať na taniere naberačkou. Ďalej potrebujete cedník (alebo sitko) na scedenie obilnín a cestovín, umývanie byliniek, sitko na pasírovanie vývarov a sitko s kovovou sieťkou na utieranie jedla. Prácu uľahčia náradie na krájanie zeleniny, metlička, kovový alebo porcelánový mažiar a formičky na pečenie príloh na číre polievky. Tiež je potrebné mať drevené dosky (samostatné pre mokré a hotové výrobky) a nože: koreň - na šúpanie zeleniny, stredná dĺžka- na rezanie jedla a nôž so širokou čepeľou (alebo sekerou) na rezanie kostí.

Studené polievky.

Studené polievky pripravený s chlebovým kvasom, zeleninovými odvarmi, nálevmi z repy, šťavelu a kefíru. Do tejto skupiny polievok patrí okroška, ​​studený boršč, cviklová polievka, botvinya, zelená kapustnica atď.

Zemiaky, zelenina, korene a iné produkty pre tieto polievky sú varené a nakrájané na malé kocky alebo prúžky. Zelená cibuľa je nakrájaná. Pri niektorých studených polievkach sa časť cibule roztlačí s trochou soli, kým sa neobjaví šťava. U uhoriek s drsnou šupkou a veľkými semenami najskôr očistite šupku a odstráňte semienka. Vajcia sa uvaria na tvrdo, bielky sa posekajú nadrobno, žĺtky sa pomelia s kyslou smotanou, horčicou, soľou, cukrom a zriedia sa kvasom alebo kvasom s vývarom z červenej repy. Pripravené produkty sa zmiešajú.

Na prípravu chlebového kvasu sa čierny chlieb nakrája na plátky a opraží do tmavohneda, potom sa zaleje horúcou prevarenou vodou (80 0 C) a lúhuje sa 4 hodiny. Potom sa nálev prefiltruje, pridá sa cukor a droždie (vopred zriedené) a umiestnené na teplom mieste na 8 hodín Hotový kvas sa prefiltruje a ochladí. Na 1 liter kvasu potrebujete 40 g ražného chleba, 1 polievkovú lyžičku. lyžica cukru, 1,5 g droždia, 6 pohárov vody.

Pre okroshky pripravené s kefírom sa používa iba fľaškový kefír. Môžete tiež použiť nízkotučné pasterizované kyslé mlieko a acidophilus.

Cviklová polievka sa pripravuje z cviklového nálevu, na ktorý sa pripravená a nakrájaná cvikla zaleje horúcou vodou a pridá sa kyselina citrónová a varte 10-15 minút (2 šálky vody na 100 g repy), potom ochlaďte, prefiltrujte a skladujte na chladnom mieste až do použitia.

Studené polievky sa podávajú pri teplote nie vyššej ako 14 0 C.

Mäso okroshka. Varené mäsové výrobky, vaječné bielky sa nakrájajú na malé kocky, zelené cibule nasekáme a pomelieme soľou. Uhorky a zemiaky nakrájam na kocky. Produkty sa zmiešajú a naplnia ochuteným kvasom.

Pred podávaním pridajte do okroshky kyslú smotanu a posypte bylinkami. Do okroshky sa môžu pridať zemiaky, čím sa zníži hmotnosť uhoriek.

Hovädzie mäso 161, chlebový kvas 700, zelená cibuľa 60, čerstvé uhorky 120, kyslá smotana 10, vajcia 1 ks, cukor 10; horčica 4.

Miešané mäso okroshka. Táto okroshka sa pripravuje a podáva rovnakým spôsobom ako mäsová okroshka. Sortiment mäsových výrobkov v rámci normálneho rozsahu je možné meniť, napríklad vrátane jazyka, chudej šunky atď.

Hovädzie mäso 97, údená šunka 40, ostatné výrobky ako na mäso okroshka.

Ryba okroshka. Ryba je filetovaná, nakrájaná na malé kúsky, dusená a ochladená. Ďalej pripravte okroshku ako obvykle.

Pri podávaní vložte kúsky rýb do okroshky a posypte jemne nasekanými bylinkami.

Ostriež alebo treska 85, beluga, alebo jeseter, alebo stellate jeseter 84. Ostatné produkty sú rovnaké ako pri mäse okroshka (okrem hovädzieho mäsa).

Zeleninová okroshka. Pripravená zelenina sa nakrája na kocky a vloží do ochuteného kvasu. Vydávajú okroshku ako obvykle.

Chlieb kvas 650, zemiaky 100, mrkva 40, cibuľa 60, reďkovky 40, čerstvé uhorky 130, kyslá smotana 20, vajcia 1 ks, cukor 10, horčica 4.

Studená cviklová polievka zo surovej cvikly. Repa sa umyje, ošúpe, nastrúha, naleje sa vychladenou prevarenou vodou a pridá sa cukor, soľ a ocot. Jemne nakrájané uhorky, zelená cibuľka, vajce uvarené natvrdo zmiešame, vložíme do cviklového nálevu a dáme na 40-50 minút do chladničky.

Pri podávaní pridáme do cviklovej polievky kyslú smotanu a bylinky.

Cvikla 80, čerstvé uhorky 200, zelená cibuľa 50, vajcia 1 PC., cukor 10, kyslá smotana 80, voda 700, soľ, kôpor a petržlen, ocot 3% lb.

Botvinya. Ryba sa nakrája na filé s vykostenou kožou, nakrája sa na porcie, uvarí sa a ochladí. Pripravený špenát a šťavel sa uvaria a prelisujú. Výsledný šťavel a špenátové pyré sa spoja, pridá sa soľ, cukor, citrónová kôra a zriedi sa kvasom. Potom pridáme uhorky nakrájané na pásiky, nastrúhaný chren a nakrájanú cibuľu.

Pri podávaní pridajte do polievky kúsok ryby, zalejte ochuteným kvasom a posypte nadrobno nasekanými bylinkami.

Morský vlk alebo šťuka 123, alebo jeseter, alebo stellate jeseter, alebo beluga 18b, alebo treska 122, chlebový kvas 700, špenát 40, šťavel 80, zelená cibuľa 40, čerstvé uhorky 150, šalát b5, chren (koreň) 30, kôpor 1"0, cukor 1"0, citrónová kôra.

Zelená kapustová polievka s vajcom.Šťavel a špenát sa uvaria oddelene, prelisujú, premiešajú, zriedia horúcou vodou, pridá sa soľ a cukor, privedie sa do varu a ochladí sa. Zemiaky sa uvaria, ochladia a nakrájajú na malé kocky. Zelená cibuľa, uhorky, vajcia sa nakrájajú rovnakým spôsobom ako pri okroshke.

Pripravené produkty sa umiestnia do chladeného odvaru šťavelu a špenátu. Pri podávaní je kapustová polievka ochutená kyslou smotanou a jemne nasekanými bylinkami.

Šťavel 150, špenát 150, cibuľa 80, čerstvé uhorky 100, vajcia 1 ks, cukor 10, voda 75", kyslá smotana 80, soľ, kôpor a petržlen.

Kholodnik. Zrelé paradajky sa umyjú a utierajú, pridá sa jemne nakrájaná cibuľa a zelená cibuľa, kôpor a nalejú sa studenou prevarenou vodou, soľou a korením podľa chuti.

Pred podávaním pridáme do chladničky kyslú smotanu. Varené zemiaky podávame s chladničkou.

Paradajky 500, studená prevarená voda 500, kyslá smotana 200, zelená cibuľa 50, kôpor 10, cibuľa 50, mleté ​​čierne korenie.

Kholodnik po bielorusky. Pripravené šťaveľové listy sa jemne nasekajú, nalejú sa vriacou vodou a varia sa 57 minút, potom sa vývar ochladí. Jemne nakrájanú zelenú cibuľku rozomelte soľou, kým sa neobjaví šťava. Nakrájané uhorky, vaječný bielok, roztlačená zelená cibuľa a vaječný žĺtok sa kombinujú s chladeným odvarom zo šťaveľu. Potom pridajte kyslú smotanu, soľ a cukor.

Pred podávaním pridajte do polievky jemne nakrájanú zeleninu.

Sorrel 175, čerstvé uhorky 40, zelená cibuľa 24, vajcia 1 ks, kyslá smotana 3O, cukor 5, kôpor 4, petržlen.

Sladké polievky.

Sladké polievky sa pripravujú z čerstvého, sušeného alebo konzervovaného ovocia a bobúľ. Sladké polievky je možné pripraviť aj z ovocných a bobuľových sirupov, pyré a extraktov vyrábaných v priemysle.

Čerstvé a sušené ovocie a bobule sú vopred roztriedené a dôkladne umyté. Bobule sa používajú celé, plody sa nakrájajú na plátky alebo kocky. Pred varením sa sušené ovocie namočí do studenej vody na 1,5 až 2 hodiny, potom sa v tej istej vode uvarí do mäkka a pridá sa cukor.

Čerstvé ovocie a bobule sa umiestnia do vriacej vody, pridá sa cukor a varí sa do mäkka. Do hotovej polievky pridajte škrob, predtým zriedený chladeným vývarom (vezmite 4 diely vody na 1 diel škrobu).

Na zlepšenie vône a chuti polievky pridajte škoricu, klinčeky alebo citrusovú kôru.

Sladké polievky sa podávajú s rôznymi prílohami: ryža, cestoviny, knedle, kukuričné ​​alebo pšeničné vločky, ktoré sa pripravujú samostatne.

K polievkam môžete podávať smotanu alebo kyslú smotanu.

Polievka z čerstvého ovocia. Jablká a hrušky sa olúpajú a zbavia jadierok, sliviek sa zbavia kôstok a nakrájajú sa na malé plátky. Ovocné šupky sa zalejú vodou, povaria sa 10-15 minút a nechajú sa vylúhovať. Potom sa vývar prefiltruje, pridá sa voda, cukor, škorica, privedie sa do varu a naleje sa nakrájané ovocie. Varíme 34 minút, po prevarení pridáme škrob zriedený vývarom a privedieme do varu.

Pri podávaní pridajte na tanier uvarenú ryžu alebo cestoviny (rezance, rezance atď.).

Jablká 160, hrušky 180, slivky 120, zemiakový škrob 20, cukor 100, škorica 1, voda 650.

Citrusová polievka. Pomaranče alebo mandarínky sú olúpané a nakrájané na plátky. Kôru nasekáme nadrobno, zalejeme vriacou vodou, pridáme horúcu vodu a privedieme do varu. Výsledný vývar sa prefiltruje, pridá sa cukor, pridá sa nakrájané ovocie a varí sa 3-4 minúty. Potom uvarte so škrobom, priveďte do varu a ochlaďte.

Pri podávaní pridajte do polievky plátok pomaranča alebo mandarínky, smotanu alebo kyslú smotanu.

Polievku môžeme podávať s ryžou alebo haluškami.

Čerstvé pomaranče alebo mandarínky 250, zemiakový škrob 20, cukor 100, voda 860.

Polievka vyrobená zo zmesi sušeného ovocia. Pripravené sušené ovocie a bobule sa varia 15-20 minút, potom sa pridá cukor a privedie sa do pripravenosti. Potom uvarte so škrobom, priveďte do varu a ochlaďte.

K polievke môžeme podávať ryžu alebo halušky.

Sušené ovocie 160, cukor 100, zemiakový škrob 20, voda 800.

Polievka vyrobená zo sušeného ovocia alebo bobúľ. Pripravíme a podávame rovnako ako polievku zo zmesi sušeného ovocia.

Jablká 100, alebo hrušky 150, alebo sušené marhule 120, alebo marhule 160, alebo sušené slivky 160, alebo hrozienka 120, cukor 100, zemiakový škrob 20, kyselina citrónová 1, škorica (na jablkovú polievku) 1, voda 850.

Polievka z rebarbory, sušených marhúľ a jabĺk. Rebarbora sa ošúpe, sušené marhule sa vopred namočia, jablká sa olúpu a zbavia semienok. Pripravené jablká, sušené marhule a rebarbora nakrájame a uvaríme vo vode s pridaným cukrom. Bujón sa filtruje. Časť plodov a rebarbory ​​sa rozotrie, zaleje odvarom, privedie do varu a zavarí so škrobom; pridáme zvyšné nakrájané ovocie a rebarboru a privedieme do varu.

Polievku môžeme podávať s prevarenou smotanou.

Čerstvá zelenina rebarbora 100, jablká 100, sušené marhule 50, cukor 100, zemiakový škrob 20, voda 800.

Polievka z ovocného pyré resp čerstvé bobule. Jablká ošúpeme a odstránime jadierka. Bobule a ovocie sa triedia, stonky sa oddeľujú a umyjú. Niektoré bobule sa nechajú celé, z kôstok sa odstránia kôstky. Šťava sa vylisuje z čerešní, brusníc, malín, čerešní a jahôd. jablká a ťažko čistiteľné ovocie sa najskôr pošírujú, potom utierajú, zvyšná dužina sa zaleje vodou, povarí a prefiltruje. Do vývaru pridajte cukor, priveďte do varu, uvarte so škrobom, znova priveďte do varu, pridajte bobuľovú šťavu alebo pyré a ochlaďte.

Pri podávaní pridajte do polievky celé bobule. Okrem toho sa polievka môže podávať s ryžou, kyslou smotanou alebo smotanou.

Maliny, jahody, čučoriedky, čerešne, čerešne, slivky, broskyne, marhule, jablká 260, brusnice 120, zemiakový škrob 20, cukor 100, škorica (na jablkovú polievku) 1, voda 800.

Polievkové pyré zo sušeného ovocia. Sušené jablká a sušené marhule sa roztriedia, dôkladne sa umyjú, nalejú sa studenou vodou a uvaria sa do mäkka. Bujón sa prefiltruje, ovocie sa rozotrie, pridá sa cukor a škorica, zriedi sa vývarom a privedie sa do varu. Potom sa polievka varí so škrobom a privedie sa do varu.

Pri podávaní môžeme polievku dochutiť kyslou smotanou alebo smotanou.

Sušené marhule 120, jablká 100, cukor 100, zemiakový škrob 16, škorica 1, voda 1000.

Polievky sú rozšírené jedlá v jedálničku našinca, sú dôležitou nutrične dôležitou súčasťou obeda.

Ruské studené polievky pripravené s kvasom, cviklovými a ovocnými odvarmi, ako aj studená zelená kapustová polievka sú nezvyčajne originálne a jedinečné.

Sladké polievky sú v Rusku známe už od staroveku. Ich prototyp sa dá nazvať syat – zriedený med, ktorý sa podával na konci jedla. Odtiaľ pochádza výraz „najedz sa dosýta“. Do jedla sa nasypali uvarené pšeničné zrná. Toto jedlo sa zvyčajne pripravovalo na Štedrý večer a potom ďalej Nový rok. Neskôr začali pripravovať sati s ryžou – „saracénske proso“.

Na juhu krajiny sa rozšírili sladké polievky s haluškami. Pripravujú sa na báze kompótov z čerstvého, sušeného, ​​mrazeného ovocia a bobúľ. Môžete použiť pyré z paradajok a pyré z konzervovaného ovocia a bobúľ. Podávame nielen studené, ale aj horúce s kyslou smotanou alebo smotanou.

Na prípravu polievok sa používajú rôzne produkty - zelenina, zemiaky, obilniny, strukoviny, cestoviny, mäso, ryby, huby atď. Tieto produkty obsahujú živiny - bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály potrebné pre telo človeka.

Jedenie polievok ako prvého chodu je čiastočne spôsobené účinkom, ktorý majú na trávenie. Výťažkové látky mäsa obsiahnuté vo vývare, cibuľke a zelenine aktivujú činnosť tráviacich žliaz, pomáhajú stimulovať chuť do jedla a tým aj lepšie vstrebávanie potravy.

— Hej, ty, profesor polievky z kyslej kapusty! - niekedy sa žartom hovorí o kuchárovi. Áno, pán profesor, a nielen kapustová polievka, ale taká dôležitá a potrebná veda, ako je technológia varenia. Toto je veda o racionálna výživa na základe dlhoročných skúseností praktizujúcich kuchárov, vedecký základ ktoré sa u nás rozvinuli po Veľkej októbrovej revolúcii.

Aby ste sa stali dobrým kuchárom, musíte veľa vedieť a veľa sa naučiť. Kulinárske tajomstvá nie sú násobilkou, nemôžete si ich zapamätať. Musíte byť schopní dokonale variť rôzne jedlá, vrátane sladkých, studených, dressingových polievok, dennej kapustnice, kyslej, lenivej a zelenej.

Mnohým sa zdá, že povolanie kuchára je jednoduché, nie je v ňom čo študovať: variť, smažiť, slúžiť - je veda skvelá? Ukazuje sa, že je veľký. A čím viac študujeme technológiu a bližšie sa pozeráme na prácu kulinárskych špecialistov v praxi, tým jasnejšie chápeme, že byť šéfkuchárom nie je ľahké, ale je to vzrušujúce a zodpovedné. Nie je totiž miesto, kde by ľudia nevyužívali služby kuchárov. V továrni aj v škole, v divadle aj v dovolenkovom dome, na palube lietadla a zaoceánskej lode, pod zemou, v uhoľnej bani a v rozľahlom vesmíre. Od našej práce závisí práca, odpočinok, štúdium a zdravie miliónov ľudí. V roku 1928 Alexey Maksimovič Gorky navštívil Dneprostroy, vošiel do továrenskej kuchyne a zaujímal sa o to, ako sa obsluhujú hydraulické stavitelia. S radosťou sa navečeral a potom povedal: "V závodnej kuchyni je to slávnostné ako v chráme. Pripravujete pre robotníkov výživné, chutné jedlo. Nezúfajte, že nie ste slávni betonári, máte aj zlaté povolanie." drahí súdruhovia!"

Verím, že kuchár si musí vyvinúť jemnú a dobre vyvinutú chuť, pretože bez toho mu ani najpresnejšie dodržiavanie receptúr a technologických pravidiel neumožní pripraviť chutné a výživné jedlá. Úspech podnikania je určený tým, že sa jedlo ochutná, to znamená, že sa k nemu niekedy pridá aj najmenšie množstvo cukru, soli, korenia, octu, korenia atď.

Kuchár musí pripraviť jedlo, ktoré je nielen chutné a výživné, ale aj krásne prezentované, aby jeho konzumácia spôsobovala skutočný pôžitok. Pri zdobení jedál, okrem všeobecných technologických pravidiel, veľa závisí od umeleckého vkusu majstra, od jeho vynaliezavosti a schopnosti správne využívať vlastnosti tohto druhu suroviny.

Kuchár musí nielen „variť“, ale pripravovať chutné, zdravé jedlo pre radosť ľudí, byť vysoko erudovaný, dobrý organizátor a na to treba byť majstrom.

1. Androsova V.D., Zacharova T.I. Polievky: „Economy“ M-1986

2. Cooking Anfimova N.A., Tatarskaya L.A., Zakharova T.I., “Economics” M, 1978,

3. Buteykis N.G. Organizácia výroby podnikov verejného stravovania. M., 1985.

4. Mikhalenko V.E. Potravinový merchandising. : „Ekonomika“ M-1989

5. Ioffe M.Ya., Fytykhov D.F. Ochrana práce v obchode a verejnom stravovaní. "Vysoká škola" M-1990

6. Sokolinskaya N.I., Grigoriev S.F. Organizácia práce zariadenia spoločného stravovania. : „Ekonomika“ M-1990

7. Novoženov Yu.M. Profesia: kuchár. : „Ekonomika“ M-1989

8. Korshunov N.V. Organizácia obsluhy v reštauráciách. "Vysoká škola" M-1980

9. Kovalev N.I. Polievky: „Isis“ M-1992

Polievky sú rozšírené jedlá, ktoré sú súčasťou obeda.

Základom na prípravu polievok je tekutina. Ako tekutý základ Používajú vývar (vývar z kostí, mäso - kosť, ryby, hydina), hubové a zeleninové bujóny, mlieko, kvas, výrobky z kyseliny mliečnej (kefír, jogurt atď.).

Polievky zahŕňajú rôzne produkty - zemiaky, zeleninu. Obilniny, strukoviny, cestoviny.

Polievky zohrávajú dôležitú úlohu vo výžive človeka, pretože stimulujú chuť do jedla. Túto úlohu v polievkach zohrávajú dva stimulanty chuti do jedla: chuťové a aromatické látky a priame dráždidlá (receptory) tráviacich žliaz. Vôňa polievok je daná koreninami (bobkový list, čierna a červená paprika), bielymi koreňmi, cibuľou, cesnakom a inými koreninami zahrnutými do polievok podľa receptúry. Atraktívny vzhľad polievok povzbudzuje chuť do jedla. Preto ich vôňa, chuť a vzhľad majú mimoriadny význam.

Dôležité sú chemické stimulanty činnosti žalúdka, pankreasu a iných žliaz tráviaci trakt. Túto úlohu zohrávajú rôzne rozpustné látky v tekutej časti polievky: extraktívne dusíkaté a bezdusíkaté zlúčeniny, ktoré prechádzajú do vývaru z mäsa, rýb a húb, soľ, organické kyseliny (mliečna - kyslá kapusta, kyslá smotana a kvas, jablčná - paradajky), minerálne soli zeleniny a iné produkty. Mnohé polievky obsahujú zeleninu, ktorá je zdrojom minerálov a vitamínov skupiny B, karotén a vitamín C, ktorý zvyšuje ich úlohu vo výžive. Mnohé polievky sú vysoko kalorické vďaka oblohe (hustá časť polievky). Medzi tieto polievky patrí solyanka, polievky s obilninami, strukovinami a cestovinami. Energetickú hodnotu polievok zvyšuje mäso, hydina, ryby, kyslá smotana. Niektoré druhy polievok sa podávajú s tvarohovými koláčmi, koláčmi a koláčmi (príloha, schéma 1).

Polievky sú dôležitou súčasťou obeda. Skladajú sa z dvoch častí: tekutá (základ) a hustá (obloha). Ako tekutý základ sa používa vývar, mlieko, odvary z obilnín, zelenina, ovocie, kvas atď. Tekutá časť polievky obsahuje extraktívne a minerálne látky, organické zlúčeniny, ktoré dodávajú vývarom chuť, vôňu a dráždia tráviace žľazy. . Preto polievka povzbudzuje chuť do jedla a podporuje lepšie vstrebávanie potravy. Ako prílohy sa používajú rôzne produkty: zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina atď. Hustá časť polievky obsahuje živiny: bielkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny. Obsah kalórií v tekutej báze je zanedbateľný - 15 - 20 kalórií na 1 liter vývaru, ale kvôli prítomnosti hustej časti (prílohy) v polievkach má veľa polievok vysoký obsah kalórií.

Ponuka polievok je pestrá. Polievky sú klasifikované:

• 1. podľa teploty podávania - teplé a studené; teplota teplých jedál nie je nižšia ako 75°C, studených jedál nie je vyššia ako 14°C.
• 2. podľa spôsobu prípravy - do dresingu, transparentné, pyré a rôzne.
• 3. na tekutej báze - polievky z bujónov, zeleninové a obilné odvary, mlieko, chlebový kvas. Ovocné a bobuľové odvarky, fermentované mliečne výrobky.

V predajni polievok sa pripravujú teplé polievky, v chladiarni sa pripravujú studené polievky.

Je asi ťažké nájsť ľudí, v ktorých diéte polievky nehrajú žiadnu rolu. V priebehu mnohých storočí si rôzne krajiny vyvinuli spôsoby prípravy rôznych národných tekutých jedál.

Národné polievky slúžia nielen ako „chutný liek“, ako ich nazval I. M. Sechenov, ale majú aj vysokú energetickú hodnotu vďaka prítomnosti zložiek, ako sú mäso, ryby, obilniny, strukoviny a ďalšie produkty.

Polievky sa pripravujú s vývarmi z kostí, mäsa, rýb, húb a zeleniny; ovocné a obilné odvary, mlieko, kefír, jogurt a kvas. Ako príloha k polievkam sa používa zelenina, huby, obilniny, strukoviny a cestoviny, ryby, mäso, hydina a iné produkty.

Už len zoznam polievkových jedál naznačuje skvelé príležitosti pre každú rodinu na spestrenie domáceho menu počas celého týždňa či mesiaca. Predovšetkým sa odporúča zaradiť do domáceho jedálneho lístka raz týždenne vývar, dvakrát polievky s obilninami a cestovinou a v ostatné dni je vhodné pripravovať zeleninové polievky.

Polievky sú rozšírené jedlá, ktoré sú nutrične dôležitou súčasťou obeda vo výžive človeka. Na prípravu polievok sa používajú rôzne produkty - zelenina, zemiaky, obilniny, strukoviny, cestoviny, mäso, ryby, huby atď. Tieto produkty obsahujú živiny - bielkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály potrebné pre telo človeka. Jedenie polievok ako prvého chodu je čiastočne spôsobené účinkom, ktorý majú na trávenie. Výťažkové látky mäsa obsiahnuté vo vývare, cibuľke a zelenine aktivujú činnosť tráviacich žliaz, pomáhajú stimulovať chuť do jedla a tým aj lepšie vstrebávanie potravy. Podľa spôsobu prípravy sa polievky delia na dresingové, pyré a číre a podľa teploty - na horúce a studené. Najbežnejšiu a najrozmanitejšiu skupinu tvoria dochucovacie polievky. Polievky sa pripravujú najmä s vývarmi – mäsovými, kostnými, rybacími a hubovými. Bujóny majú nízky obsah kalórií, ale majú dobrú chuť a vďaka extraktívnym látkam, ktoré obsahujú, majú vlastnosť stimulovať chuť do jedla. Vývary z kostí možno použiť na dochucovanie polievok, keďže zelenina a iné potraviny, ktoré obsahujú dostatočne obohatiť polievky o extraktívne a dochucovacie látky.

Organizácia procesu varenia a prípravy národných polievok

1.1 Fyziologický význam surovín a polievok pre ľudský organizmus

Hlavným významom polievok je, že povzbudzujú chuť do jedla. Ako poznamenal veľký fyziológ I.M. Sechenov, „polievka je predovšetkým chutný liek“. Túto úlohu v polievkach zohrávajú dve skupiny stimulantov chuti do jedla: 1) chuťové a aromatické látky a 2) priame chemické dráždidlá (stimulanty) činnosti tráviacich žliaz.

Vôňu polievok dodávajú bylinky (alebo koreniny), biele korienky, mrkva, cibuľa a iné koreniny zahrnuté v recepte, ako aj látky vznikajúce pri varení. Atraktívny vzhľad polievok povzbudzuje chuť do jedla. Preto je mimoriadne dôležitá vôňa, chuť a vzhľad polievok. Treba brať do úvahy, že kedy neustále používanie použitím rovnakých chuťových a aromatických látok sa telo prispôsobí (zvykne si) a prestanú stimulovať chuť do jedla.

Nemenej dôležité sú chemické látky, ktoré stimulujú činnosť žalúdočných, pankreasových a iných žliaz tráviaceho traktu: extraktívne látky, ktoré prechádzajú do vývaru z mäsa, hydiny, rýb, húb; organické kyseliny z kyslej kapusty, paradajok, kyslej smotany, kvasu; minerálne prvky potravinárskych výrobkov atď.

Polievky sú dôležitým zdrojom minerálov, vitamínov a ďalších biologicky účinných látok v našej strave. Pri varení polievok nedochádza k strate minerálov, pretože zostávajú vo vývare. Vitamíny skupiny B a karotén sú zachované približne na 80-85%. Straty vitamínu C sú výrazné (až 50%), ale kompenzujú ich čerstvé bylinky, ktoré sa pridávajú pri podávaní polievky. Polievky pokrývajú až 30% potreby tekutín v tele a zabezpečujú potrebnú konzistenciu hmoty potravy v žalúdku a črevách.

Kalorický obsah polievok sa líši. Najkalorickejšie potraviny sú maškrty, polievky s obilninami, strukoviny a cestoviny. Energetickú hodnotu polievok zvyšuje mäso, hydina, ryby, kyslá smotana, chlieb, koláče, pirohy atď. Obsah kalórií v tekutej časti polievky je nízky a predstavuje len 1-5 kcal na 100 g vývaru .

Bujón je odvar získaný varením kostí, mäsa, hydiny, rýb a húb vo vode (hubový odvar). Slovo „vývar“ sa do nášho jazyka dostalo z francúzštiny začiatkom 8. storočia. a pochádza zo slovesa „variť, vytvárať bubliny“. V závislosti od typu použitých produktov sa rozlišujú bujóny: kosť, mäso a kosť, hydina, ryby, huby. Vývar vyrobený len z mäsovej drene, najmä do polievok, sa varí veľmi zriedka. Z produktov prechádzajú do vývaru extrakčné látky, bielkoviny, tuky a minerálne prvky.

Výťažky dodávajú vývaru chuť, vôňu a farbu. Existujú dve skupiny extrakčných látok – dusíkaté a bezdusíkaté.

Medzi dusíkaté extraktívne látky patria voľné aminokyseliny, ktorých obsah v svalovom tkanive veľkého a malého dobytka je do 1 % jeho hmotnosti, dipeptidy, deriváty guanidínu (kreatín, kreatinín a pod.), karbamid (močovina), purínové zásady , atď.

Z aminokyselín hrá zvláštnu úlohu glutamín. Jeho roztoky aj vo veľmi nízkych koncentráciách (0,03 %) majú výraznú mäsovú chuť. Sodná soľ kyselina glutámová (glutaman sodný) sa používa ako aróma.

Deriváty guanidínu (kreatín, kreatinín), ktoré prechádzajú do vývaru, zohrávajú významnú úlohu aj pri tvorbe chuti mäsa a slúžia ako indikátory koncentrácie mäsových vývarov.

Purínové základy sú konečné produkty metabolizmu bielkovín obsiahnuté v mäse. Ich veľké množstvo v potrave škodí organizmu najmä v starobe a pri množstve chorôb.

Bezdusíkové extrakčné látky zahŕňajú glykogén, glukózu, fruktózu, inozitol, kyseliny (mliečna, mravčia, octová, maslová) atď.

Všetky extraktívne látky pôsobia ako miazga.

Množstvo extraktívnych látok sa líši v závislosti od plemena, pohlavia, veku a stupňa tučnosti zvieraťa. Dôležitý je aj tepelný stav mäsa (chladené, chladené, rozmrazené) a spôsob jeho rozmrazovania.

Zapnuté chuťové vlastnosti vývar je výrazne ovplyvnený množstvom kolagénu, ktorý sa premenil na glutín, ako aj tukom vzniknutým pri varení.

Pri varení mäsa, hydiny a rýb sa získavajú bujóny, ktoré majú podobné zloženie, ale líšia sa pomerom jednotlivých živiny a organoleptické vlastnosti.

Mäsový a kostný vývar teda obsahuje viac extraktov a minerálnych solí ako kostný vývar, ale menej tukov a dusíkatých látok, ktorých podstatnú časť tvorí glutín.

Výživovú hodnotu mäsokostného (mäsového) vývaru do značnej miery určuje druh veľkokusového polotovaru odoberaného na varenie. Vývary z hovädzieho stehna teda obsahujú viac extraktívnych látok a menej bielkovín v porovnaní s vývarmi z hrude. Sú priehľadné, majú najlepšiu chuť a vôňu a majú silný šťavový efekt. Bujóny z hrude sú trochu zakalené a obsahujú veľké množstvo bielkovinových látok (glutín), ktoré tvoria v bujónoch koloidný roztok a dodávajú takzvanú sýtosť, ako aj tavený tuk.

Pri varení prechádza do vývaru z kostí glutín (tvorí 77 % sušiny vývaru), zanedbateľná (v porovnaní s obsahom v mäse) časť minerálov a tuku. Väčšina z tuk sa zhromažďuje na povrchu a je mechanicky odstránený, ale časť z neho je emulgovaná a distribuovaná vo vývare. Emulgovaný tuk zakaluje vývar a zhoršuje jeho organoleptické vlastnosti. V kostnom vývare prakticky neexistujú žiadne extrakčné látky. Pri varení rybieho vývaru prechádzajú do vody aj extraktívne, minerálne a dusíkaté látky. Celkové množstvo rozpustných látok prechádzajúcich z rýb do vývaru je 1,5-2% jeho hmotnosti. Rybie bujóny obsahujú menej kyseliny glutámovej ako mäsové bujóny. purínových báz dipeptidy. Znakom rybích vývarov je obsah značného množstva amínov, najmä vo vývaroch z morská ryba, a metylguanidín - silná zásada, ktorá vo vysokých koncentráciách pôsobí toxicky na živé organizmy. Dusíkaté látky rýb vo vývare sú zastúpené najmä glutínom: množstvo emulgovaného tuku je zanedbateľné. Minerálne zloženie vývaru do značnej miery závisí od druhu rýb.

Z hľadiska organoleptických ukazovateľov sa najkvalitnejšie bujóny získavajú z čerstvo ulovených sladkovodných rýb (ostriež, zubáč, ruffe atď.), ako aj z jeseterov a lososov. Neodporúča sa variť kapra, pleskáča, kapra, ploticu, lebo vývar z nich má horkastú chuť.

Vyprážané bravčové jedlá

V stravovacích zariadeniach, ktoré využívajú suroviny, sa mäso dodáva chladené, najmä bravčové - jatočné telá a jatočné polovičky. Mnohé stravovacie zariadenia dostávajú mäsové polotovary: veľké kusy, porciované...

Horúce rybie omáčky a dresingy

Ryby a morské plody sú pre človeka veľmi zdravé. Všetci ľudia, ktorí vedú zdravý životný štýl, sa snažia čo najčastejšie jesť rôzne druhy rýb. Nie nadarmo na to poukazujú odborníci na výživu a imunológovia Osobitná pozornosť pre tento potravinový výrobok...

Múčne cukrárske výrobky

Organizácia procesu varenia a príprava zložitých teplých jedál zo zeleninových hmôt

Zelenina je prítomná vo všetkých kuchyniach sveta. Existuje obrovské množstvo druhov zeleniny, ako aj spôsobov jej prípravy. Zeleninové jedlá je možné pripravovať v dvojitom kotli, v hrncoch, v rúre aj v mikrovlnnej rúre. Okrem toho...

Organizácia procesu varenia a príprava zložitých teplých jedál z vareného mäsa

Ľudská strava zahŕňa širokú škálu produktov: chlieb a pekárenské výrobky, mliečne výrobky a cukrovinky, tuky, zeleninu, zemiaky, ovocie, bobule, huby, ryby a morské plody, konzervy, koncentráty...

Organizácia procesu varenia a príprava zložitých horúcich bravčových jedál

Veľmi často sa zvažuje bravčové mäso nezdravé jedlo kvôli obsahu tuku. Medzitým bravčové mäso neobsahuje oveľa viac tuku ako jahňacie I. kategórie a zároveň je telom veľmi ľahko absorbované (tabuľka 2) Vysvetľuje to skutočnosť...

Príprava komplexného horúceho vyprážaného jedla z hydiny

Kuracie, kačacie, husacie, ale aj morčacie mäso, to sú druhy hydiny, ktoré nájde každý spotrebiteľ v každom mäsiarstve či hypermarkete. Toto mäso je veľmi kalorické a výživné, rýchlo sa varí a obsahuje veľmi veľké množstvo vitamínov...

Príprava zložitých teplých jedál z pečeného mäsa

Význam mäsa vo výžive človeka sa vysvetľuje tým, že mäso je jedným z hlavných zdrojov plnohodnotných bielkovín, tukov a veľkého množstva biologicky aktívnych látok...

Príprava zložitých teplých jedál z dusených rýb

Vysoká nutričná hodnota a chuťové vlastnosti rýb predurčili ich veľký význam vo výžive človeka. Rybie jedlá sú široko používané ako v každodennej strave, tak aj v detskej a diétnej výžive. Ryby, ako každý iný produkt...

Varenie steakov v reštaurácii pomocou moderné technológie a vybavenie

V procese života človek potrebuje potrebné množstvo energie a určité komplexyživiny: bielkoviny, aminokyseliny, sacharidy, tuky, mastné kyseliny, minerálne soli, stopové prvky, vitamíny...

Vývoj a analýza technologického postupu prípravy komplexného teplého jedla zo zeleniny

Význam zeleniny vo výžive človeka v moderných podmienkach výrazne vzrástol najmä v dôsledku úbytku fyzická aktivita a tým aj zníženie denného výdaja energie...

Zlepšenie organizácie procesu varenia a príprava horúcich komplexných produktov z diviny v reštaurácii

Mäso z diviny má veľmi jedinečnú chuť a vôňu, ktorá závisí najmä od potravy, ktorú zver vo svojom biotope nachádza...

Technologický postup prípravy polievok, zmeny základných živín pri kulinárskom spracovaní

Technológia výroby múky kulinárske výrobky z kysnutého cesta

Výrobky z cesta sú neoddeliteľnou súčasťou ruskej národnej kuchyne a majú veľký význam vo výžive. Majú atraktívny vzhľad, dobrú chuť, vôňu a telo ich ľahko vstrebáva...

Technológia výroby produktov verejného stravovania

Spočiatku v Rusku sa tekutým jedlám hovorilo dusené mäso a potom od 12. storočia rybacia polievka a slovo „polievka“ sa objavilo v ére Petra I. Podávanie polievky pred druhým teplým chodom nie je len poctou tradícii. , je to odôvodnené ich významom...

Hlavným významom polievok je, že povzbudzujú chuť do jedla. Ako poznamenal veľký fyziológ I. M. Sechenov, „polievka je predovšetkým chutný liek“. Túto úlohu v polievkach zohrávajú dve skupiny stimulantov chuti do jedla: 1) chuťové a aromatické látky a 2) priame chemické dráždidlá (stimulanty) činnosti tráviacich žliaz.

Vôňu polievok dodávajú bylinky (alebo koreniny), biele korienky, mrkva, cibuľa a iné koreniny zahrnuté v recepte, ako aj látky vznikajúce pri varení. Atraktívny vzhľad polievok povzbudzuje chuť do jedla. Preto je mimoriadne dôležitá vôňa, chuť a vzhľad polievok. Je potrebné počítať s tým, že pri neustálom používaní tých istých dochucovacích a aromatických látok sa telo prispôsobuje (zvykne) a prestávajú podnecovať chuť do jedla.

Nemenej dôležité sú chemické látky, ktoré stimulujú činnosť žalúdočných, pankreasových a iných žliaz tráviaceho traktu: extraktívne látky, ktoré prechádzajú do vývaru z mäsa, hydiny, rýb, húb; organické kyseliny z kyslej kapusty, nakladaných uhoriek, paradajok, kyslej smotany, kvasu; minerálne prvky potravinárskych výrobkov atď.

Polievky sú dôležitým zdrojom minerálov, vitamínov a ďalších biologicky aktívnych látok v našej strave. Pri varení polievok nedochádza k strate minerálov, pretože zostávajú vo vývare. Vitamíny skupiny B a karotén sú zachované približne z 80-85%. Straty vitamínu C sú výrazné (až 50%), ale kompenzujú ich čerstvé bylinky, ktoré sa pridávajú pri podávaní polievky. Polievky pokrývajú až 30% potreby tekutín v tele a zabezpečujú potrebnú konzistenciu hmoty potravy v žalúdku a črevách.

Kalorický obsah polievok sa líši. Najkalorickejšie potraviny sú maškrty, polievky s obilninami, strukoviny a cestoviny. Energetickú hodnotu polievok zvyšuje mäso, hydina, ryby, kyslá smotana, chlieb, koláče, pirohy atď. Obsah kalórií v tekutej časti polievky je nízky a predstavuje len 1-5 kcal na 100 g vývaru .

Ponuka polievok je pestrá. Polievky sa klasifikujú (obr. Ш.1): podľa teploty podávania; na tekutom základe; podľa spôsobu prípravy.

Ryža. III. 1. Klasifikácia polievok

Podľa teploty podávania sa polievky delia na dve skupiny: studené a teplé. Teplota na výdaj studenej misy nie je vyššia ako 14°C, teplého jedla nie je nižšia ako 75°C. Ovocné nálevové polievky (sladké) môžeme podávať studené aj teplé.

Na základe tekutého základu sa polievky odlišujú od vývarov - kostí, mäsa a kostí, rýb a hydiny; mlieko a odvary; - huby, zelenina, obilniny (horúce polievky), ako aj kvas, fermentované mliečne výrobky - kefír, jogurt; odvary z červenej repy, odvary s kvasom (studené polievky).

Podľa spôsobu prípravy sa polievky delia na ochutené, pyré (alebo pyré) a číre.

Bujóny

Bujón je odvar získaný varením kostí, mäsa, hydiny, rýb a húb vo vode (hubový odvar). Slovo „vývar“ sa do nášho jazyka dostalo z francúzštiny začiatkom 8. storočia. a pochádza zo slovesa „variť, vytvárať bubliny“. V závislosti od typu použitých produktov sa rozlišujú bujóny: kosť, mäso a kosť, hydina, ryby, huby. Vývar vyrobený len z mäsovej drene, najmä do polievok, sa varí veľmi zriedka. Z produktov prechádzajú do vývaru extrakčné látky, bielkoviny, tuky a minerálne prvky.

Výťažky dodávajú vývaru chuť, vôňu a farbu. Existujú dve skupiny extrakčných látok – dusíkaté a bezdusíkaté.

Medzi dusíkaté extraktívne látky patria voľné aminokyseliny, ktorých obsah v svalovom tkanive veľkého a malého dobytka je do 1 % jeho hmotnosti, dipeptidy, deriváty guanidínu (kreatín, kreatinín a pod.), karbamid (močovina), purínové zásady , atď.

Z aminokyselín hrá zvláštnu úlohu glutamín. Jeho roztoky aj vo veľmi nízkych koncentráciách (0,03 %) majú výraznú mäsovú chuť. Ako dochucovadlo sa používa sodná soľ kyseliny glutámovej (glutaman sodný).

Deriváty guanidínu (kreatín, kreatinín), ktoré prechádzajú do vývaru, zohrávajú významnú úlohu aj pri tvorbe chuti mäsa a slúžia ako indikátory koncentrácie mäsových vývarov.

Purínové základy sú konečné produkty metabolizmu bielkovín obsiahnuté v mäse. Ich veľké množstvo v potrave škodí organizmu najmä v starobe a pri množstve chorôb.

Bezdusíkové extrakčné látky zahŕňajú glykogén, glukózu, fruktózu, inozitol, kyseliny (mliečna, mravčia, octová, maslová) atď.

Všetky extraktívne látky pôsobia ako miazga.

Množstvo extraktívnych látok sa líši v závislosti od plemena, pohlavia, veku a stupňa tučnosti zvieraťa. Dôležitý je aj tepelný stav mäsa (chladené, chladené, rozmrazené) a spôsob jeho rozmrazovania.

Chuť vývaru je výrazne ovplyvnená množstvom kolagénu, ktorý sa premenil na glutín, ako aj tukom vzniknutým pri varení.

Pri varení mäsa, hydiny a rýb sa získavajú bujóny, ktoré majú podobné zloženie, ale líšia sa pomerom jednotlivých živín a organoleptickými vlastnosťami.

Mäsový a kostný vývar teda obsahuje viac extraktov a minerálnych solí ako kostný vývar, ale menej tukov a dusíkatých látok, ktorých podstatnú časť tvorí glutín.

Výživovú hodnotu mäsokostného (mäsového) vývaru do značnej miery určuje druh veľkokusového polotovaru odoberaného na varenie. Vývary z hovädzieho stehna teda obsahujú viac extraktívnych látok a menej bielkovín v porovnaní s vývarmi z hrude. Sú priehľadné, majú najlepšiu chuť a vôňu a majú silný šťavový efekt. Bujóny z hrude sú trochu zakalené a obsahujú veľké množstvo bielkovinových látok (glutín), ktoré tvoria v bujónoch koloidný roztok a dodávajú takzvanú sýtosť, ako aj tavený tuk.

Pri varení prechádza do vývaru z kostí glutín (tvorí 77 % sušiny vývaru), zanedbateľná (v porovnaní s obsahom v mäse) časť minerálov a tuku. Väčšina tuku sa zhromažďuje na povrchu a mechanicky sa odstraňuje, ale časť sa emulguje a distribuuje vo vývare. Emulgovaný tuk zakaluje vývar a zhoršuje jeho organoleptické vlastnosti. V kostnom vývare prakticky neexistujú žiadne extrakčné látky.

Pri varení rybieho vývaru prechádzajú do vody aj extraktívne, minerálne a dusíkaté látky. Celkové množstvo rozpustných látok prechádzajúcich z rýb do vývaru je 1,5-2% jeho hmotnosti. Rybie bujóny obsahujú menej kyseliny glutámovej, purínových zásad a dipeptidov ako mäsové bujóny. Zvláštnosťou rybích vývarov je obsah značného množstva amínov, najmä vo vývaroch vyrobených z morských rýb, a metylguanidín, silná zásada, ktorá vo vysokých koncentráciách pôsobí toxicky na živé organizmy. Dusíkaté látky rýb vo vývare sú zastúpené najmä glutínom: množstvo emulgovaného tuku je zanedbateľné. Minerálne zloženie vývaru do značnej miery závisí od druhu rýb.

Z hľadiska organoleptických ukazovateľov sa najkvalitnejšie bujóny získavajú z čerstvo ulovených sladkovodných rýb (ostriež, zubáč, ruffe atď.), ako aj z jeseterov a lososov. Neodporúča sa variť kapra, pleskáča, kapra, ploticu, lebo vývar z nich má horkastú chuť.

Vývar z kostí. Na jeho prípravu sa používajú jedlé kosti. Medzi jedlé kosti patria: hovädzie mäso – kĺbové hlavice tubulárne kosti, hrudný, vertebrálny a sakrálny; bravčové a jahňacie - stavovce, hrudné, panvové,

1 rúrkový a sakrálny. Bujóny sa nepripravujú z rebier a plecových kostí jatočných tiel hovädzieho dobytka, posielajú sa na technické spracovanie. Stavcové kosti sa používajú na výrobu omáčok.

Stavcové a ploché kosti sa priečne rozrežú na kusy s rozmermi 5 až 6 cm, kĺbové hlavice sa rozrežú na niekoľko častí a rúrky sa nechajú neporušené. Mladé hovädzie a bravčové kosti sa zľahka opečú v rúre (30-45 minút pri

teplota 150-200°C) na zlepšenie chuti a vzhľadu

vývar. Vyškvarený tuk scedíme a použijeme na restovanie zeleniny.

Pripravené surové kosti nalejte studenú vodu a vyprážané - horúce (70-90 ° C) a varte pri nízkej teplote. Počas procesu varenia sa z povrchu vývaru odstráni pena a tuk. Doba varenia vývaru z hovädzích kostí je 3-4 hodiny, z bravčových a jahňacích kostí - 2-3 hodiny.Pri dlhšom varení sa chuťové a aromatické vlastnosti vývaru zhoršujú. 30-40 minút pred koncom varenia pridáme petržlenovú vňať (koreň), upečenú cibuľu a mrkvu, osolíme. Mrkva a cibuľa, nakrájané pozdĺžne na niekoľko kusov, sa umiestnia do vyhrievaných, čistých a suchých panvíc a pečú sa do svetlohneda, aby sa nepripálili. Do vývaru môžete pridať aj stonky petržlenu, zeleru, kôpru, odrezky cibule, mrkvy a biele korene. Hotový vývar sa prefiltruje.

Vývar z kostí možno pripraviť koncentrovaný. Výťažok koncentrovaného vývaru je 1 liter s 1 kg kostí. Pri príprave polievok sa takýto vývar zriedi vodou na požadovaný objem v súlade s normou pre pridávanie surovín na porciu. Ak je teda normou 100 g kostí, mali by ste na jednu porciu prijať 100 g koncentrovaného vývaru z kostí.

Vývar z mäsa a kostí. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako vývar z kostí, ale 2-3 hodiny pred koncom varenia sa pridávajú kúsky mäsa s hmotnosťou 1,5-2 kg. To zaisťuje vyššiu chuť nielen vývaru, ale aj mäsa. Okrem toho je vývar transparentnejší. Na prípravu vývaru použite hovädzie mäso (plecko, podlopatkové, hrudné, orezané jatočné telá I. kategórie tučnosti), teľacie mäso (hruď), jahňacie mäso (plecko, hruď), bravčové mäso (plecko, krk, hruď). Doba varenia pre hovädzie mäso je 2-2,5 hodiny, pre jahňacie a bravčové - 1,5-2 hodiny.

Na konci varenia vyberte varené mäso a prefiltrujte vývar.

Hydinový vývar. Na jeho prípravu sa používajú kosti, vnútornosti (srdce, žalúdky, krky, hlavy, nohy, krídla, koža, krky) a celé jatočné telá hydiny. Kosti sa nasekajú nadrobno, jatočné telá sa ochutia, zalejú sa studenou vodou, rýchlo sa privedú do varu a na miernom ohni varené do mäkka 1-2 hodiny.Počas varenia zbavujeme peny a tuku. 30-40 minút predtým, ako je vývar pripravený, pridajte petržlen (koreň), mrkvu a cibuľu. Hotový vývar sa prefiltruje.

Ak sa na prípravu vývaru súčasne používajú kosti, droby a celé jatočné telá, potom kosti a droby najskôr uvarte a potom pridajte celé jatočné telá v súlade s načasovaním ich varenia.

Rybí vývar. Na jeho prípravu sa používajú ryby a odpad z potravy rýb (hlavy, plutvy, koža, chvosty, kosti). Veľké hlavy a stavcové kosti sú rozrezané na kusy. Najprv sa z hlavy odstránia žiabre a z veľkých hláv sa odstránia oči.

Pripravený potravinový odpad sa zaleje studenou vodou, privedie sa do varu, pena, ktorá sa tvorí na povrchu vývaru, sa odstráni, pridá sa petržlen (koreň) a cibuľa a varí sa pri nízkej teplote 40-50 minút. Hotový vývar sa prefiltruje.

Pri varení vývaru z hláv rýb čeľade jeseterovitých sa hodinu po začiatku varenia odstránia hlavy, oddelí sa dužina a pokračuje sa vo varení chrupavky do zmäknutia 1-1,5 hodiny. filtrované.

Z potravinového rybieho odpadu uvaríte koncentrovaný vývar s výťažnosťou 1 liter z 1 kg surovín.

Hubový vývar. Pripravené z čerstvých alebo sušených húb. Sušené huby sa nalejú vodou a nechajú sa v nej 10-15 minút a potom sa niekoľkokrát umyjú a vymieňajú vodu. Dôkladne umyté sušené huby zalejeme studenou vodou (7 litrov na 1 kg húb) a necháme 3-4 hodiny nabobtnať. Huby vyberieme, umyjeme, zalejeme vodou, v ktorej boli namočené, pričom ju úplne nevypustíme (na spodku môže byť piesok) a varíme do mäkka 1,5-2 hodiny, hotový vývar precedíme. Varené huby sa umyjú, aby sa odstránil všetok piesok, potom sa nakrájajú, nasekajú alebo prejdú mlynčekom na mäso a 5-10 minút pred koncom varenia sa vložia do polievky.

Na prípravu ochucovacích polievok v podnikoch na predbežnú prípravu môžete použiť polotovar koncentrovaného kostného vývaru a bujónu so želatínou, ktorý vyrábajú špecializované dielne alebo prípravné podniky.

Koncentrovaný vývar z kostíz hovädzích kostí alebo z hovädzích a bravčových kostí sa pripravuje v súlade s TU 28-24-84. Jeho technológia sa výrazne nelíši od tej tradičnej. Na získanie 100 kg hotového vývaru vezmite 190 kg kostí. Hotový vývar sa naleje do funkčných nádob a intenzívne sa ochladí. Vychladnutý vývar má rôsolovitú konzistenciu. Jeho trvanlivosť je 48 hodín pri teplote 4-8°C.

V závodoch na predvarenie sa koncentrované bujóny pri príprave koreniacich polievok najskôr zriedia vo vriacej vode v pomere 1:3.

Bujóny so želatínou(kura a mäso) sa pripravujú v súlade s TU 28-25-84. Napučaná želatína (1% hmotnosti vývaru) sa pridá do pripraveného kuracieho alebo mäsového vývaru získaného varením mäsa alebo kurčaťa pre predvýrobné podniky a varí sa 3 minúty. Potom sa vývar naleje do funkčných nádob, intenzívne sa ochladí a skladuje: mäso - maximálne 48 hodín, kuracie mäso - maximálne 24 hodín pri teplote 4-8°C..

V predvýrobných podnikoch sa kurací vývar so želatínou používa na prípravu ochucovacích polievok a omáčok bez riedenia.

Mäsový vývar so želatínou sa vopred zriedi vo vriacej vode v pomere 1: 1.

Môžete ho použiť aj pri príprave polievok vývar kocky a prášky.

Priemysel vyrába kocky bujónu mäso, kuracie mäso a huby.

Suché vývarové koncentráty sa používajú už veľmi dlho. Charta ruského námorníctva (1797) už spomína „suché bujóny na varenie polievok“.

Prášky sa pripravujú odparením koncentrovaného kostného bujónu (výťažok suchého zvyšku je približne 6 %). Suchý zvyšok sa zmieša so soľou, nasekanými suchými koreňmi a bylinkami.

Pri použití bujónových kociek a prášku sa polievky varia vo vode bez soli. Kocky alebo prášok sa vopred rozpustia v malom množstve horúcej vody a pridajú sa do hotovej polievky 15-20 minút pred odchodom.

Korenie polievok

Zvláštnosťou dochucovacích polievok je, že zemiaky, zelenina, obilniny, strukoviny a cestoviny sa varia vo vývare, hubovom vývare alebo vo vode. Zároveň vznikajú nové chuťové a aromatické látky, ktoré určujú kvalitu polievok. Tieto polievky sú často ochutené restovanou zeleninou. Mnoho polievok pridáva opraženú múku a paradajky. Polievky pripravené s hubovým vývarom alebo vodou sa nazývajú vegetariánske. Produkty, ktoré sa pridávajú do polievok počas ich prípravy, sa nazývajú prílohy. Existovať všeobecné pravidlá varenie ochucovacích polievok.

1. Všetky produkty sa po varení umiestnia do vývaru alebo vody. To podporuje inaktiváciu enzýmov, ktoré oxidujú vitamíny, v dôsledku čoho sú vitamíny lepšie zachované. Počas procesu varenia by ste nemali pridávať vodu ani vývar.

2. Je potrebné prísne dodržiavať načasovanie varných produktov, vkladať ich do kotla v určitom poradí, pretože pri dlhšom varení sa značná časť vitamínov stráca a znižuje chuťové vlastnosti polievky a zemiaky, zelenina a iné potraviny sú prepečené a strácajú svoj tvar. Časy varenia rôznych produktov sú uvedené v zbierkach receptov.

3. Keď varíte polievky, ktoré obsahujú nakladané uhorky, kyslú kapustu, šťavel a ocot, pridajte najskôr zemiaky. A až po chvíli - výrobky obsahujúce kyselinu. Je to spôsobené tým, že v kyslom prostredí dochádza k premene protopektínu na pektín pomaly a zelenina dobre nezmäkne. Je potrebné, aby sa po pridaní každého druhu produktu vývar opäť rýchlo uvaril.

4. Mrkva, cibuľa a paradajkový pretlak sa pred pridaním do polievok opražia. Tým sa zlepší chuť a vzhľad polievky. Tuk na restovanie tvorí 10-15% hmoty zeleniny. Jeho teplota by nemala presiahnuť 110°C.

Pri restovaní mrkvy sa karotén rozpustí v tuku, vďaka čomu sa lepšie vstrebáva a polievka získa krásnu oranžovú farbu. Okrem karoténu sa v tuku rozpúšťajú mrkvové silice. V tomto stave sa dobre uchovávajú pri varení polievok a dodávajú im príjemnú chuť a vôňu.

Pri restovaní cibule sa silice rozpustia v tuku, navyše sa z nej odstránia disulfidy – látky, ktoré majú štipľavú chuť a slzotvorný účinok.

Zeleninu sa odporúča dusiť oddelene. V malom množstve ich môžeme dusiť v jednej miske a najskôr 5 minút podusiť cibuľu, potom pridať mrkvu a spolu ešte 15 minút ohrievať. Pri restovaní sa zelenina privedie do polovice varenia. Vložte ich do polievky 10-15 minút pred koncom varenia.

Pri restovaní paradajkového pretlaku sa karotén a lykopén (látky zo skupiny karotenoidov) rozpustia v tuku. Okrem toho sa znižuje kyslosť, odstraňuje sa zápach vlhkosti a vytvárajú sa nové aromatické látky. Paradajkový pretlak dusíme na tuku oddelene 15-20 minút alebo pred koncom restovania pridáme k zelenine.

5. Petržlen, zeler a paštrnák vložíme do polievky v surovom stave 20-25 minút pred koncom varenia, pretože éterické oleje, ktoré obsahujú, sa počas varenia dobre zachovajú. Spracované struky sladkej papriky sa nakrájajú nadrobno a pridávajú sa do polievky, dusené alebo surové.

6. Pšeničná múka sa pridáva do mnohých polievok (okrem zemiakových, cereálnych a cestovín). Bez tuku sa udusí do svetložlta, ochladí sa, zriedi sa malým množstvom studeného vývaru alebo vody, prefiltruje sa a pridá sa do polievky 5-10 minút pred koncom varenia. Dusenie v múke dodáva polievkam požadovanú konzistenciu a je stabilizátorom vitamínu C.

7. Polievky varíme na miernom ohni, pretože pri prudkom varení zelenina prudko vrie a s parou sa odparujú aromatické látky.

8. Korenie (bobkový list, korenie) a soľ sa pridávajú do polievky 5 - 7 minút predtým, ako je hotová. Nadmerné množstvo soli a korenia zhoršuje chuť a vôňu polievky. Na jednu porciu (500 g) použite 3 - 5 g soli, 0,05 g korenia, 0,02 g bobkového listu.

9. Uvarené polievky necháme 10-15 minút bez varu, aby sa vylúhovali, žilky vyplávali na povrch a stali sa priehľadnejšími a polievka sa stala aromatickou.

10. Horúce polievky podávame vo vyhriatom tanieri alebo polievkovej miske. Najprv vložíme kúsky mäsa, hydiny, ryby ohriate vo vývare, zalejeme polievkou, posypeme nadrobno nasekanými bylinkami (2 - 3 g na porciu). Ak sa polievky podávajú so zakysanou smotanou, potom sa naleje na tanier s polievkou alebo sa podáva samostatne v omáčke. Množstvo predávanej polievky môže byť 500, 400, 300 alebo 250 g v závislosti od dopytu spotrebiteľov.

Shchi je staroveké tekuté jedlo ruskej národnej kuchyne. Pripravujú sa z čerstvej a nakladanej bielej kapusty, savojskej kapusty, šťaveľu a špenátu. Varia sa v kostnom vývare, mäsovom a kostnom vývare, odvaroch (hubové, zeleninové, obilninové), podávajú sa s rôznymi mäsovými výrobkami, husou, kačacou, bravčovou masťou. Kapustová polievka z kyslej kapusty sa tiež varí v rybom vývare a podáva sa so sardelou, sardelou a slanými šprotami.

Kapustová polievka z čerstvej kapusty. Recept na kapustovú polievku obsahuje: bielu alebo slanú kapustu, cibuľu, mrkvu, paradajkový pretlak alebo čerstvé paradajky, petržlenovú vňať, pšeničnú múku a niekedy aj repu. Kapusta sa nakrája na prúžky alebo kúsky 2-3 cm, skorá kapusta - na plátky spolu s pahýľom (5-6 cm). Ak je kapusta horká, potom je blanšírovaná. Korene sú nakrájané na prúžky, plátky alebo kocky. Ak je repa horká, potom je blanšírovaná. Paradajky sú nakrájané na plátky.

Kapustu vložíme do vriaceho vývaru alebo vody, privedieme do varu, pridáme udusené korene a cibuľu a varíme 15 - 20 minút. 5 - 10 minút pred koncom varenia pridáme do kapustnice nakrájané paradajky alebo paradajkový pretlak (podusíme), podusenú múku zriedenú vývarom alebo vodou, koreniny a soľ. Skorá kapusta sa zavádza spolu s korením. Kapustnicu môžeme dochutiť cesnakom. f

Podávajú kapustnicu s kyslou smotanou, bylinkami a kúskom mäsa. Od- | Cheesecake môžete podávať s tvarohom, koláčmi alebo kulebyakou na koláčovom tanieri.

Čerstvá kapustová polievka so zemiakmi. Pripravujú sa rovnako ako kapustnica z čerstvej kapusty, ale po pridaní kapusty do vývaru alebo vody a opätovnom prevarení tekutiny pridáme zemiaky. Kapustnica so zemiakmi nie je dochucovaná múčnym soté. Podávame s kyslou smotanou, bylinkami a kúskom mäsa.

Kapustová polievka z kyslej kapusty. Recept na kapustovú polievku obsahuje: kyslá kapusta, mrkva, petržlen, cibuľa, paradajkový pretlak, pšeničná múka.

Kyslá kapusta by mala mať kyslosť najviac 1,8 % kyseliny mliečnej. Je nežiaduce používať kapustu s vysokou kyslosťou, pretože ju musíte vytlačiť a dokonca | opláchnuť, čo vedie k veľkým stratám živín (najmä vitamínu C). Kyselina mliečna je nielen biologicky aktívna, ale pomáha aj normalizovať črevnú mikroflóru. Je silným stimulantom sekrécie | tráviace žľazy.

Kyslá kapusta obsahuje v priemere asi 20 mg% vitamínu C a pri varení sa celkom dobre uchováva. Avšak | Malo by sa pamätať na to, že porušenie technológie môže viesť k významným stratám kyseliny askorbovej. Takže pri umývaní kapusty s vysokou kyslosťou sa stratí až 60% vitamínu C a pri skladovaní kapusty bez soľanky po dobu 3 hodín - až 30-35%. Vplyvom mrazenia a následného rozmrazovania kyslej kapusty sa obsah tohto vitamínu zníži o 20-40%.

Kyslá kapusta na kapustnicu je preddusená. Za týmto účelom sa z nej nasekajú alebo nasekajú veľké kúsky, potom sa vložia do kotla, zalejú sa vývarom (20-30% hmotnosti kapusty), pridá sa paradajkový pretlak a tuk a dusí sa 1,5-2 hodiny. , petržlenovú vňať, cibuľku nakrájame na prúžky alebo na malé kocky (ak bola kapusta nakrájanú), podusíme a pridáme ku kapuste 10-15 minút pred koncom dusenia. Vložte do vriaceho vývaru alebo vody dusená kapusta so zeleninou povaríme 25-30 minút, pridáme múku zriedenú vodou alebo vývarom, osolíme, okoreníme a varíme ďalších 5-10 minút.

Kapustová polievka môže byť ochutená cukrom a cesnakom, mletá soľou. Podávajú sa s kyslou smotanou, bylinkami a kúskom mäsa. Samostatne môžete podávať drobivú pohánkovú kašu, krupenik, tvarohové koláče s tvarohom z droždia alebo lístkového cesta.

Ak je kapustová polievka varená so zemiakmi, tak ju nakrájame na kocky alebo kocky a pridáme najskôr do vývaru, povaríme 10-15 minút, potom pridáme dusenú kapustu so zeleninou a varíme podľa vyššie uvedeného postupu. V tomto prípade nie je zavedené dusenie múky.

Polievka z kyslej kapusty sa varí v mäse, rybom vývare a hubovom vývare. K mäsu podávame kapustnicu uvarenú v mäsovom vývare. V tomto prípade použite mastné hovädzie mäso (hrudník) a bravčové mäso. Kapustnicu uvarenú v rybacom vývare podávame s kúskami varenej ryby, chrupaviek a dužiny z jeseterích hláv a šúpolia. Na dovolenke nedávajte kyslú smotanu do kapustnice v rybom vývare. Kapustnica v hubovom vývare sa podáva s nakrájanými hubami, niekedy sa do nich pridávajú kúsky vyprážané mäso(Neva alebo bojarská kapustová polievka).

Bojarská kapustová polievka. Do hrnca dáme kúsok opraženého mäsa (hrubý alebo tenký okraj hovädzieho mäsa), dusenú kapustu so zeleninou, nakrájané šampiňóny, pridáme vývar z húb, popražíme múkou, osolíme, okoreníme, zalejeme cestom a dáme piecť do rúry na 15- 20 minút . Chlebík je vyrobený z kysnutého cesta. Boyarská kapustová polievka sa uvoľňuje v hrnci pokrytom plochým koláčom.

Kapustová polievka Ural. Pripravujú sa ako kapustová polievka z kyslej kapusty bez zemiakov, ale pridajte perličkový jačmeň, varený samostatne.K tomu sa perličkový jačmeň roztriedi, premyje, zaleje horúcou vodou (na 1 kg zrna odoberie 3 litre vody), pridá soľ a varíme do mäkka. Varené obilniny sa zavádzajú do kapustovej polievky 10 minút pred koncom varenia. Ak je perličkový jačmeň varený do polovice varenia, najskôr ho pridajte do vriaceho vývaru a potom všetky ostatné zložky. Môžeme použiť aj iné obilniny (ryža, proso), roztriedime, umyjeme, vložíme do vriaceho vývaru, privedieme do varu, pridáme dusenú kapustu s restovanou zeleninou, povaríme 15-20 minút, pridáme soľ, korenie a povaríme do výberového konania. Môžete pridať cesnak, roztlačený so soľou. Uvoľňuje sa rovnako ako kapustnica z kyslej kapusty.

Kapustová polievkadenný príspevok. Na ich prípravu sa kyslá kapusta nadrobno nakrája a dusí s pridaním paradajkového pretlaku, vývaru, údených bravčových kostí, tuku 3-4 hodiny.Počas dusenia kapusta zmäkne, získa ostrovčekovú chuť a tmavá farba. Korene a cibuľu nakrájame na malé kocky, opražíme a vložíme do kapusty hodinu pred koncom dusenia. Ďalej ju pripravíme rovnako ako kapustnicu z kyslej kapusty.

Kapustová polievka bude chutnejšia, ak ju naservírujeme v hrnci. Za týmto účelom vložte do hlinených hrncov kúsky uvareného tučného mäsa (hovädzie prsia, bravčové hlavy), zalejte kapustovou polievkou, pridajte nasekaný cesnak. Hrniec je uzavretý s vyvaľkanými lístkového cesta, povrch potrieme vajíčkom a upečieme v rúre. Zelenina, kyslá smotana a drobivá pohánková kaša sa podávajú oddelene.

Kapustová polievka je zelená. Shchi sa pripravuje zo šťaveľu s prídavkom špenátu a niekedy mladých žihľavy. Dajú sa pripraviť z jedného šťavela. Okrem toho recept na kapustovú polievku obsahuje cibuľu (cibuľu a zeleninu), petržlenovú vňať, pšeničnú múku a zemiaky. Kapustovú polievku môžete variť bez zemiakov. Polievka zo zelenej kapusty je cenným zdrojom vitamínu C, karoténu a mikroelementov. Šťavel však obsahuje značné množstvo kyseliny šťaveľovej a jej kyslých solí, ktoré podporujú ukladanie solí v organizme a viazanie vápnika. Preto je polievka zo zelenej kapusty vylúčená z množstva liečebných diét (č. 5,7,10 atď.), V strave detí a starších ľudí je obmedzená.

Zelená farba zeleniny je spôsobená prítomnosťou chlorofylu v nej, ktorý pri varení interaguje s kyselinami bunkovej šťavy a mení sa na hnedú látku - feofytín. (Viac informácií o zmenách chlorofylu - oddiel III, kapitola 3.) Čím vyššia je koncentrácia organických kyselín, tým intenzívnejšia je zmena farby zelenej zeleniny. S prihliadnutím na rozdielnu kyslosť a jej vplyv na zmenu farby chlorofylu sa šťavel a špenát dusia oddelene vo vlastnej šťave. Po tepelnej úprave sa zeleň rozmixuje a obe pyré sa spoja. Cibuľu nakrájame nadrobno, podusíme na tuku a pridáme nakrájanú zelenú cibuľku. Zemiaky vložíme do vriaceho vývaru alebo vody, varíme 10-15 minút, potom pridáme podusenú cibuľku, šťavel a špenátový pretlak, korenie, soľ, podusíme v múke a varíme ďalších 10 minút. Podávame s kyslou smotanou, bylinkami a plátkom natvrdo uvareného vajíčka. Zelená kapustová polievka sa dá pripraviť z konzervovaného šťavela, špenátu alebo zo zmesi oboch.

Ďalšie jedlo ruskej národnej kuchyne - zelená kapustová polievka Rakhmanin, ktoré sa povaria v rybacom vývare a pustia s kúskami uvareného príp Vyprážané ryby

Boršč

Hlavnou zložkou boršču je repa. Takmer všetky odrody boršču zahŕňajú kapustu (čerstvé alebo nakladané) a mnohé zahŕňajú zemiaky. Okrem toho sa pri príprave boršču používa cibuľa, mrkva, biele korene a paradajkový pretlak. Táto sada zeleniny dodáva jedlám špeciálnu chuť a vôňu. Minerálne zloženie boršču je veľmi cenné: pomer zlúčenín vápnika a fosforu v nich je takmer optimálny a pokiaľ ide o mikroelementy, výrazne prevyšuje iné koreniace polievky.

Repné pigmenty (betacyány) dodávajú jedlám nielen krásnu farbu, ale sú aj biologicky aktívne. Najdôležitejší z nich – betanín – je pri zahrievaní nestabilný a preto, aby sa pri varení boršču nezrútil, treba dodržať množstvo pravidiel. Nakrájaná repa sa pred pridaním do vývaru dusí s malým množstvom tekutiny. Toto poskytuje vysoká koncentrácia betanín a zachovanie farby produktu. Pigment je stabilnejší v kyslom prostredí, preto sa pri dusení cvikly pridáva ocot a paradajkový pretlak.

Ak je cvikla slabo zafarbená, tak sa kvôli zachovaniu farby uvarí celá alebo upečie a potom sa ošúpe, nakrája a vloží do vývaru. Pri tomto spôsobe prípravy repy má pigment vyššiu koncentráciu a lepšie sa zachováva pri tepelnej úprave. Niekedy sa pripravuje farba z červenej repy: časť repy alebo dobre umytých šupiek sa rozdrví, naplní sa vodou, pridá sa ocot, privedie sa do varu a nechá sa asi 30 minút. Farba sa filtruje a pridáva do boršču.

Dusenie nakrájanej repy s octom pomáha zachovať farbu, ale predlžuje čas varenia. Vysvetľuje sa to tým, že v kyslom prostredí sa spomaľuje prechod protopektínu na pektín a následne mäknutie zeleniny.

Pri hromadnej príprave, aby sa zabezpečilo, že boršč bude pripravený tak, ako sa predáva, a aby sa hotové jedlo dlho neskladovalo na servírovanie, sa zvyčajne pripravujú borščové dresingy. Za týmto účelom sa repa umyje, ošúpe, znova sa umyje, nakrája na prúžky, vývar alebo voda (15-20% hmotnosti repy), pridá sa tuk, paradajkový pretlak a dusí sa v uzavretej nádobe 20-30 minút ( mladá repa) na 1- 1,5 hodiny (zrelá koreňová zelenina). Pred koncom dusenia pridáme orestovanú cibuľu, mrkvu, biele korienky a ocot.

Boršč. Do vriaceho vývaru vložte čerstvú strúhanú kapustu a varte 10-15 minút. Potom pridáme borščový dresing, soľ, korenie, cukor a varíme ďalších 5-10 minút. Boršč môžeme dochutiť múkou. Ak pripravujete boršč z varenej repy, potom po varení kapusty vo vývare 10-15 minút pridajte restovanú zeleninu s paradajkovým pretlakom a 5-10 minút pred pripravenosťou pridajte nastrúhanú varenú repu (obr. IIL2).

Kyslá kapusta sa dusí oddelene a pridáva sa do boršču súčasne s borščovým dresingom.

Podávajú boršč s kyslou smotanou a bylinkami.

Boršč s kapustou a zemiakmi. Do vriaceho vývaru vložíme nastrúhanú kapustu, privedieme k varu, pridáme zemiaky nakrájané na kocky, povaríme 10-15 minút, pridáme borščový dresing alebo dusenú zeleninu a dusenú cviklu, potom boršč uvaríme do mäkka. 5-10 minút pred koncom varenia pridajte soľ, cukor a korenie. Podávajú sa aj s kyslou smotanou a bylinkami.

Moskovský boršč. Na prípravu tohto boršču sa vývar varí s prídavkom údených bravčových kostí. Pripravuje sa bez zemiakov a múky, podobne ako boršč s čerstvou kapustou. Posielame s výberom mäsových výrobkov: hovädzie mäso, šunka, klobásy.

V reštauráciách sa moskovský boršč pripravuje na objednávku: súprava mäsa (1-2 plátky z každého druhu výrobku) sa vloží do polievkovej misy, zaleje sa borščom, privedie sa do varu a podáva sa s bylinkami, kyslou smotanou a tvarohové koláče.

Na hromadnú prípravu sa súprava zahriata vo vývare vloží do taniera a zaleje sa borščom.

Ukrajinský boršč. Pripravuje sa rovnako ako boršč s kapustou a zemiakmi, ale súčasne s korením sa pridá sladká paprika nakrájaná na prúžky a popražená múkou zriedená vývarom alebo vodou. Pred podávaním hotový boršč dochutíme slaninou, rozotretou s cesnakom. Boršč sa odporúča podávať s hovädzím alebo bravčovým mäsom. Samostatne môžete podávať pampushki s cesnakom - buchty z kysnutého cesta, posypané omáčkou. Na výrobu omáčky sa cesnak rozomelie soľou, zmieša sa s rastlinným olejom a studenou prevarenou vodou.

Boršč so sušenými slivkami a hubami. Sušené hríby a sušené slivky sa varia. Do hubového vývaru sa pridá vývar zo sliviek a potom sa varí ako boršč s čerstvou kapustou bez zemiakov. Nakrájané varené huby sa pridávajú do boršču spolu s korením a pri odchode sa pridávajú slivky.

Ryža.III.2. Technologická schéma na prípravu boršču

sibírsky boršč. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako boršč s kapustou a zemiakmi, ale 5-10 minút pred dokončením sa k nemu pridá predvarená fazuľa. Do boršču môžete pridať cesnak roztlačený so soľou.

Pri odchode dáme na tanier mäsové guľky, zalejeme borščom, pridáme kyslú smotanu a bylinky.

Námornícky boršč. Pripravené s kapustou a zemiakmi. Zeleninu nakrájame na plátky, kapustu na kocky, zemiaky na kocky. Kosti z údeného bravčového mäsa sa pridávajú do vývaru počas varenia Technológia varenia je obvyklá. Pri odchode dáme na tanier 1-2 kusy uvareného údeného bravčového mäsa, zalejeme borščom, pridáme kyslú smotanu a bylinky.

Rassolniki

Povinnou zložkou kyslých uhoriek sú nakladané uhorky. Nakrájajú sa na pásiky alebo kosoštvorce a 15 minút sa dusia v malom množstve vody alebo vývaru. Predčistite hrubú pokožku a odstráňte veľké semená. Rassolniki sa pripravujú s kosťou, mäsom a kosťou, kuracím mäsom, rybím vývarom, hubovým vývarom alebo vegetariánsky. Predáva sa s mäsom, hydinou, hydinovými drobmi, obličkami, hubami, rybami. Väčšina uhoriek používa veľa bielych koreňov. Zemiaky na uhorky sa nakrájajú na kocky alebo plátky; korene, cibuľa, kapusta - na prúžky.

Aby nálev dostal ostrejšiu chuť, 5-10 minút pred koncom varenia pridajte precedený a prevarený nálev. Rassolniki, s výnimkou rassolniku v rybom vývare, podávame s kyslou smotanou.

Tvarohové koláče môžete podávať s uhorkami z mäsového vývaru a koláče s rybím vývarom.

Rassolnik. Zemiaky vložíme do vriaceho vývaru alebo vody, privedieme do varu, pridáme petržlenovú vňať, zeler, opraženú cibuľu a pór, varíme asi 10 minút. Potom pridáme pošírované uhorky, na konci varenia pridáme šťavel alebo špenátové listy nakrájané na kúsky, osolíme a okoreníme.

Pri odchode dáme na tanier kus mäsa, hydiny alebo ryby, zalejeme kyslou uhorkou, pridáme kyslú smotanu a bylinky.

Rassolnik Leningrad. Do vriaceho vývaru vložíme pripravené obilniny, privedieme do varu, pridáme zemiaky, varíme do polovice, pridáme restovanú zeleninu, potom pošírované uhorky, restovaný paradajkový pretlak, osolíme, okoreníme, zalejeme nálevom z uvarených uhoriek a varíme do mäkka. Rassolnik je možné pripraviť bez paradajkového pretlaku. Perlový jačmeň sa predvarí do polovice varenia, vývar sa scedí a jačmeň sa umyje. Vývar má tmavú farbu a slizkú konzistenciu, ktorá dodáva polievke nepríjemný vzhľad. Perličkový jačmeň môžete variť vo forme drobivá kaša a vložte do nálevu 5-10 minút predtým, ako je pripravený. Ryžu, pšenicu a ovsené vločky stačí roztriediť a umyť. Nálev podávame s kyslou smotanou a bylinkami.

Domáci rassolnik. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako Leningrad, ale namiesto obilnín sa do vriaceho vývaru pridáva nastrúhaná biela kapusta.

Rassolnik Moskva. Zvláštnosťou tohto nálevu je, že sa pripravuje bez zemiakov, s veľkým množstvom bielych koreňov (42% sady zeleniny). Rassolnik môže byť pripravený s kuracím mäsom alebo vnútornosťami (hydinovými drobmi) alebo hovädzími obličkami.

Opražené biele korene a cibuľu (cibuľu a pór), nakrájané na pásiky, pošírované uhorky vložíme do vriaceho vývaru a varíme 5-10 minút, potom pridáme šťavel, špenát alebo listy šalátu nakrájané na dve až tri časti, korenie, soľ, uhorku soľankou a varíme, kým nebude pripravená.

Pri odchode nalejte do taniera lezoň, položte kúsok kuracieho mäsa, vnútornosti z neho alebo nakrájané hovädzie obličky, polejte kyslou uhorkou, posypte bylinkami. Cheesecake sa podáva samostatne.

Na prípravu lezoňa sa surové žĺtky uvaria do zhustnutia s mliekom alebo smotanou, predtým sa uvaria a ochladia na asi 50 – 60 °C, potom sa prefiltrujú. Aby sa vaječné bielka nezrazili, teplota varu zmesi a jej spájania s nálevom by nemala presiahnuť 70 °C.

Solyanki

Solyanki (selyanki) sú jednou z tradičných polievok ruskej kuchyne. Tieto polievky sa pripravujú v koncentrovaných vývaroch bohatých na extraktívne látky, pretože všetky produkty uvedené v recepte (mäso, párky, šunka, hydina, ryby) sa varia v tom istom vývare. Solyanka sa pripravuje vo vývaroch: mäso a kosť, ryby, hydina, ako aj hubový vývar. Zložením oblohy sa polievky tejto skupiny líšia od ostatných nielen kyslou uhorkou, paradajkovým pretlakom, cibuľou, ale aj ostrou, špecifickou chuťou, ktorú im dodávajú kapary, čierne olivy a citrón.

Uhorky olúpané z drsnej kože a zrelých semien sa dusia 15 minút. Cibuľa je nakrájaná nadrobno a orestovaná na masle alebo ghee alebo margaríne. Paradajkový pretlak sa dusí oddelene alebo sa pridáva k cibuľke, ktorá bola restovaná do polovice (dusená cibuľa s paradajkami sa niekedy nazýva solyanka breze). Varené mäsové výrobky (hovädzie mäso, šunka, klobásy, obličky, teľacie mäso) sa nakrájajú na tenké plátky.

Ryby z čeľade jeseterovitých (s kožou bez chrupavky alebo bez kože a chrupavky) sa nakrájajú na 1-2 kusy na porciu, 1 minútu sa oparia a potom sa umyjú. Ryba s kostenou kostrou je nakrájaná na filety s vykostenou kožou, nakrájaná na 1-2 kusy na porciu. Môžete použiť komerčne vyrábané filety (morský vlk, treska, sumec atď.). Citrón je olúpaný a nakrájaný na plátky. Olivy sa umyjú. Olivy sa odkôstkujú odrezaním dužiny v špirále. Kapary sú neotvorené puky kríka kapary, pri morení sa používajú spolu so soľankou.

Do vriaceho vývaru vložíme restovanú cibuľu a paradajkový pretlak, pošírované uhorky, kapary, hotové mäsové alebo rybie výrobky, korenie a varíme 5-10 minút. Keď sme na dovolenke, pridajte do maštale olivy alebo olivy a plátok citróna, do maškrty kyslú smotanu a posypte nasekanou petržlenovou vňaťou. Solyanka sa môže podávať bez citróna. Niektorí kuchári odporúčajú pridávať kyslú smotanu nie počas sviatku, ale ochutiť ňou maškrtu pred koncom varenia.

Solyanka z pripravených produktov sa dá pripraviť veľmi rýchlo, čo umožňuje predaj týchto polievok hlavne na objednávku, v porciovaných miskách.

Solyanka mäso. Pripravte ho podľa popisu vyššie (obr. III.3). Pri varení sa do nej vkladá mäsová súprava pozostávajúca z hovädzieho, teľacieho mäsa, údenej alebo varenej šunky, klobás alebo klobás.

Domáce motorová nafta. Do vriaceho vývaru vložíme na kocky nakrájané zemiaky, varíme ich 10 minút a potom pridáme ostatné suroviny. Mäsové výrobky sa dávajú v rovnakých množstvách a v rovnakých množstvách ako do mäsovej zmesi.

Ryža. 111,3. Technologická schéma na prípravu mäsovej solianky

Solyanka vyrobená z drobov. Pripravuje sa obvyklým spôsobom, ale počas varenia sa do vývaru pridáva sada pripravených drobov: hovädzí jazyk, hovädzie obličky, srdce, vemeno.

Solyanka vyrobená z hydiny alebo diviny. Pripravte ako je popísané vyššie, ale namiesto varených mäsových výrobkov sa používa varená hydina alebo divina.

Ryba solyanka. Pri príprave na objednávku vložíme kúsky (1-2 na porciu) pripravenej ryby do porciovaných misiek, pridáme rybí vývar, pridáme restovanú cibuľu a paradajkový pretlak, pošírované uhorky a varíme 10-15 minút. Na konci varenia pridajte hlavu (ak je vývar vyrobený z hláv jesetera). Pri odchode pridajte olivy alebo vykôstkované olivy a ošúpaný plátok citróna, posypte nasekanými bylinkami.

Pri varení vo veľkom množstve sa ryba varí oddelene a po uvoľnení sa vloží do misky.

Solyanka Donskaya. Solyanka sa pripravuje z jeseterovitých rýb, časť paradajok sa nahradí čerstvými paradajkami a okrem cibule sa pridá aj restovaná mrkva nakrájaná na plátky a petržlenová vňať. Pri výrobe na objednávku vložte kúsky obarenej ryby, chrupavky, restovanú zeleninu a paradajkový pretlak, pošírované uhorky, kapary do porciovanej misy a varte 10-15 minút. 5 minút pred pripravenosťou pridajte čerstvé paradajky nakrájané na plátky a korenie. Pri varení vo veľkom sa ryba varí oddelene, kým nie je mäkká.

Hubová solyanka. Varené v hubovom vývare. Do vriaceho hubového vývaru pridáme nakrájané uvarené hríby, podusenú cibuľu a paradajkový pretlak, pošírované uhorky a kapary. Varte 5-10 minút. Na dovolenke sa do maškrty pridávajú olivy alebo vykôstkované olivy a kyslá smotana.

Klasifikácia polievok

Význam polievok vo výžive

Prednáška 1. Význam polievok vo výžive. Klasifikácia polievok. Technologické požiadavky. Sortiment a vlastnosti prípravy ochucovacích polievok.

TÉMA č.1 TECHNOLÓGIA POLIEVKY

Spočiatku v Rusku sa tekuté jedlá nazývali dusené mäso a potom, od 12. storočia, rybia polievka a slovo „polievka“ sa objavilo v dobe Petra I.

Podávanie polievky pred druhým teplým chodom nie je len poctou tradícii, je odôvodnené ich významom. „Polievka je predovšetkým chutný liek“ (Sechenov I.M.)

„Tekuté jedlá sú vďaka svojej chuti a vôni hlavným prostriedkom na stimuláciu chuti do jedla“ (Pavlov I.P.).

Extrakčné látky z bujónov, zeleniny a korenia sú chemické stimulanty tráviaceho traktu. Prítomnosť veľkého sortimentu zeleniny v polievkach ich obohacuje o vitamíny, minerálne soli a organické kyseliny.

Významný obsah tekutín v polievkach kompenzuje 15-25% potreby vody v tele.

Nutričná hodnota Kvalitu polievok zvyšujú pirohy, kulebyaki a k ​​nim konzumované pirohy. Medzi vysokokalorické polievky patrí solyanka, cereálne a cestovinové polievky, polievky s mäsom, rybami atď.

Polievky pozostávajú z tekutého základu a rôznych ingrediencií alebo ozdôb. Na základe povahy tekutého základu sa polievky delia do 4 skupín:

Tabuľka 1 Klasifikácia polievok

Polievky

1 skupina

2. skupina

3 skupina

4 skupina

Na vývaroch (kosť, mäso a kosť, hydina, mäso, ryby, huby); - na odvaroch (zelenina, strukoviny, cestoviny).(t=75°C)

S mliekom (t=75°C)

S chlebovým kvasom, kefírom, zeleninovými vývarmi, chladeným a nízkotučným mäsovým a rybím vývarom (t=75°C)

Pre ovocné a bobuľové odvary: - t=14°C – v období jar-leto; - t=75°C – v období jeseň-zima

Prvá, najrozsiahlejšia skupina polievok (vývarov a odvarov) je rozdelená do 3 podskupín podľa spôsobu prípravy:

Čerpacie stanice: boršč, kapustová polievka, uhorky, soljanka, zemiakové polievky, dusené mäso;

pyré;

Transparentné.

Štvrtá skupina sa delí na:

Trené;

Nezotreté.

Podľa teploty podávania sa polievky delia na:

Horúce (teplota podávania nie nižšia ako 75 0 S);

Studená (teplota podávania nie vyššia ako 14 0 S).

Polievky patriace do prvých dvoch skupín sa podávajú teplé, polievky tretej skupiny studené a sladké polievky patriace do štvrtej skupiny sa odporúčajú podávať studené v období jar-leto a horúce v období jeseň-zima.

Polievky z mliečnych a rastlinných produktov alebo len z rastlinných produktov sa nazývajú vegetariánske.

Technologické požiadavky na prípravu polotovarov do polievok

Polievky si pri skladovaní na ohrievačoch potravín pri predaji zachovávajú požadované organoleptické kvalitatívne ukazovatele pomerne krátko, preto technológia prípravy polievok počíta so samostatnou prípravou polotovarov a ich krátkodobým skladovaním.

Pri predaji polievok sa nové porcie pripravujú tak, aby doba predaja nepresiahla 2 hodiny pri dochucovacích a čírych polievkach a jednu hodinu pri pyré a mliečnych polievkach.

Príprava vývarov

Kvalitu polievok do značnej miery určujú organoleptické vlastnosti bujónov, ktoré závisia nielen od chemického zloženia použitých surovín, ale aj od technológie prípravy bujónov.

Pri varení mäsa, kostí, hydiny, rýb, vývarov podobných v kvalitné zloženie(extrakty, bielkoviny, tuky, minerálne látky), líšia sa však pomerom jednotlivých zložiek a organoleptickými vlastnosťami. Kritériom hodnotenia kvality bujónu je prítomnosť extraktívnych látok, t.j. obsah kreatínu (asi 1,2 %) a proteínových látok (do 0,1 %). Mäsový vývar obsahuje viac extraktívnych látok

a minerálne soli ako v kostiach, ale menej tukov a dusíkatých látok (hlavne lepok).

Okrem toho sa polievky varia s odvarmi – zeleninou, strukovinami a cestovinami. Neodporúča sa používať odvary z farebných a pestrých bôbov.

Vývar z kostí . Pri príprave vývaru sa používajú kosti:

Hovädzie mäso (kĺbové hlavy tubulárnych kostí, hrudných, vertebrálnych a krížových kostí;

Bravčové a jahňacie (hrudné, stavcové, panvové, tubulárne a krížové kosti).

Pre kvalitný vývar je to dôležité správny pomer produkty a voda: na 1 liter kostného vývaru vezmite 250 až 400 g kostí a 1,2-1,25 litra vody.

Potravinové kosti sú rozdrvené na kúsky (5-7 cm) pre úplnejšiu extrakciu živín. Kĺbové hlavice tubulárnych kostí sú rozrezané na niekoľko častí, rúrky sú ponechané nedotknuté.

Mladé hovädzie a bravčové kosti sa zľahka opečú v rúre, aby sa zlepšila chuť a vzhľad vývaru. Pripravené kosti sa zalejú studenou vodou a varia sa pri nízkej teplote, pričom sa z povrchu vývaru pravidelne zbavuje pena a tuk. Doba varenia vývaru z hovädzích kostí je 3,5-4 hodiny, bravčové a jahňacie - 2-3 hodiny Dlhšie varenie zhoršuje chuť a vôňu vývaru.

Aby bol vývar kvalitný, pridajte 30-40 minút pred koncom varenia petržlenovú vňať nakrájanú pozdĺžne na polovice, orestovanú mrkvu a cibuľu bez tuku a soľ. Do vývaru môžete pridať stonky petržlenu, zeleru, kôpru, odrezky ošúpanej mrkvy, cibule a bielych koreňov. Varený vývar musí byť filtrovaný.

Po príchode zmrazených blokov kostí do stravovacieho zariadenia sa kosti rozmrazia pri teplote 15-18°C počas 1-2 hodín. Potom sa pripravené kosti vyprážajú na plechoch na pečenie v rúrach pri t=150-200°C 40 minút. Tuk sa scedí, kosti sa zalejú horúcou vodou a varia sa 2 hodiny. Tuk sa periodicky odstraňuje, aby sa zabránilo emulgácii a hydrolytickému rozkladu za vzniku voľných mastných kyselín, ktoré dodávajú vývaru mastnú chuť a zákal.

Vývar z mäsa a kostí. Pripravuje sa rovnakým spôsobom ako vývar z kostí. 2-3 hodiny pred koncom varenia pridajte kúsky mäsa s hmotnosťou 1,5-2 kg. To zaisťuje vyššiu chuť nielen vývaru, ale aj mäsa. Okrem toho je vývar transparentnejší.

Hydinový vývar varené z kostí, vnútorností (srdce, žalúdky, krk, hlava, nohy, krídla, koža krku), ako aj z celých jatočných tiel hydiny. Kosti sa nasekajú na malé kúsky, jatočné telá hydiny sa ochutia, naplnia sa studenou vodou, rýchlo sa privedú do varu a na miernom ohni sa varia 1 – 2 hodiny do mäkka.

Počas procesu varenia odstráňte penu a tuk. 30-40 minút predtým, ako je vývar pripravený, pridajte petržlen (koreň), pečenú mrkvu a cibuľu. Hotový vývar sa prefiltruje.

Pri súčasnom použití kostí, drobov a celých jatočných tiel sa kosti a droby najskôr uvaria a celé jatočné telá sa pridajú neskôr v súlade s načasovaním ich varenia.

Na varenierybie bujóny Využívajú potravinový odpad získaný pri spracovaní čerstvých alebo čerstvo zmrazených rýb.

Potravinový odpad zahŕňa hlavy, kosti, kožu a plutvy. Z hláv sa najskôr odstránia žiabre a z veľkých hláv sa odstránia oči. Veľké hlavy a stavcové kosti sú rozrezané na kusy. Pripravený potravinový odpad sa zaleje studenou vodou, privedie sa do varu, odstráni sa pena, ktorá sa tvorí na povrchu vývaru, pridá sa petržlen (koreň), cibuľa a varí sa 40-50 minút pri miernom vare. Hotový vývar sa prefiltruje.

Pri varení vývaru z hláv rýb čeľade jeseterovitých sa hodinu po začiatku varenia odstránia hlavy, oddelí sa dužina a nareže sa chrupavka, zaleje sa malým množstvom vývaru, privedie sa do varu a používané počas dovolenky.

Riad.

Pri varení rybieho vývaru sa okrem potravinového odpadu používajú ryby určené na dávkovanie polievok. Plotica, platesa, pleskáč, kapor, plotica, pleskáč nie sú vhodné na varenie vývarov.

Hubový vývar (odvar) sa varí najmä zo sušených húb. Za týmto účelom sa na 10-15 minút zalejú studenou vodou, dôkladne sa umyjú, potom sa znova naplnia vodou (1:7) a nechajú sa 3-4 hodiny napučať.Napučané huby sa vyberú, umyjú a uvaria voda, v ktorej boli namočené, ale voda je predfiltrovaná. Varené huby sa znova umyjú a vývar sa prefiltruje.

Okrem tradičného spôsobu varenia vývaru sa ponúkajú vylepšené technológie, ktoré poskytujú vývar vyššej kvality: aromatickejší a nie viskózny.

Za týmto účelom varte huby pri nízkej teplote, bez predbežného namáčania. Kartsevova dizertačná práca z roku 1976 „Výživový obsah ruských národných polievok“ navrhuje racionálny spôsob prípravy hubového vývaru, ktorý zlepšuje organoleptické vlastnosti (obrázok 1).

Bujóny môžu byť pripravené koncentrované.

Za koncentrovaný mäsový a rybí vývar sa považuje vývar, ktorého výťažnosť je 1 liter z 1 kg kostí, mäsových výrobkov alebo potravinového rybieho odpadu. Koncentrované bujóny sa zriedia na požadovaný objem v súlade s normou pre pridávanie surovín na porciu. Takže napríklad pri norme 100 g kostí by ste mali na jednu porciu polievky (500 ml) vziať 100 g koncentrovaného mäsového vývaru.

Kocky bujónu sa dajú použiť na prípravu vývarov. V tomto prípade sa polievky varia vo vode bez pridania soli a kocky sa najskôr rozpustia v malom množstve horúcej vody a 15-20 minút pred uvoľnením sa pridajú do hotovej polievky. Na porciu polievky (500 ml) použite 2 kocky (8 g).

Dusenie zeleniny

Dusí sa cibuľa, mrkva a menej často biele korene (petržlen, paštrnák, zeler), repa a repa. Dusenie repy možno nahradiť blanšírovaním. Niekedy orestujú sladkosti Paprika alebo ho vstreknite surové.

Esenciálne oleje z cibule (allicyl, alicín) a mrkvy (pyrolidín, daucín) sa pri restovaní tejto zeleniny rozpúšťajú v tuku. V tomto stave sa dobre uchovávajú pri varení polievok a dodávajú im príjemnú chuť a vôňu.

Voda 3 diely / 3 diely

Huby 1 diel

Namáčanie (τ = 2,5 hodiny; t = 8-10 0 S)

Kmeň

Huby

Infúzia t = 8-10 0 S

Varte, kým nebude hotový

Zadajte

Varte

vývar (odvar)

Ryža. 1. Schéma racionálnej metódy prípravy hubového vývaru

Okrem toho mrkva obsahuje farbivá. Červeno-oranžová farba dáva mrkve karotén (α-, β-, γ- izoméry), krvavo červenú - lykopenoidy a fialový odtieň - antokyány. Mrkva obsahuje prevažne farbivá rozpustné v tukoch. Zafarbia tuk, v ktorom sa restuje mrkva, do príjemnej oranžovej farby. Tuk sa zhromažďuje na povrchu polievok a dodáva im atraktívny vzhľad. Vôňa proteínových koreňov je spôsobená prítomnosťou esenciálnych olejov, ako je pinén, apiol a cidanolid. Mnoho kuchárov odporúča pridávať surové korene do polievok 20-30 minút predtým, ako sú hotové. To dodáva polievkam príjemnú jemnú vôňu.

Nakrájanú zeleninu opečte v hrncoch vo vrstve nie väčšej ako 4 cm, pridajte 10-15% tuku. Zeleninu sa odporúča dusiť oddelene. Ak je cibule a mrkvy málo, môžeme ich orestovať v jednej miske, najskôr 5 minút podusiť cibuľu, potom pridať mrkvu a všetko spolu dusiť asi ďalších 15 minút. Teplota zeleniny počas dusenia by nemala presiahnuť 110-120°C.

Počas procesu restovania sa zelenina privedie len do polovice a získa zlatistú farbu.

Tuky na varenie sa používajú na restovanie. roztopené maslo, kostný tuk, bravčová a hovädzia masť, rastlinné oleje (na hubové, rybie a vegetariánske polievky), maslo.

Pri restovaní zeleniny sa jej hmota zmenšuje v dôsledku odparovania časti vody.

Tabuľka 2 Chudnutie zeleniny počas restovania

Názov zeleniny

Strata váhy, %

Cibuľa

Mrkva

Biele korene (petržlen, paštrnák, zeler)

Repa

Dusenie paradajkového pretlaku

Paradajkový pretlak sa dusí na tuku samotný alebo sa pridáva k zelenine pred dokončením restovania. Paradajka obsahuje farbivá zo skupiny karotenoidov rozpustných v tukoch (karotén, lykopén, xantofyl). Farbia tuk oranžovo-červeno.

Dusenie múky

Pre väčšiu viskozitu polievok sa do mnohých z nich (okrem zemiakových, s cereáliami a cestovinami) pridáva pšeničná múka minimálne 1. triedy, pražená s tukom alebo bez tuku pri teplote 120 0 S.

Aby sa múka zohriala rovnomerne, je vopred preosiata. Suchá múka sa predchladí, zriedi sa malým množstvom chladeného vývaru, mieša sa metličkou, varí sa 5-10 minút a prefiltruje sa. Polievky sa ním dochucujú 5-10 minút pred koncom varenia. Tukové soté sa zriedi horúcim vývarom.

Niekedy sa namiesto múčneho restovania dochucujú polievky zemiakovou kašou.

Príprava repy

Repný protopektín je pomerne odolný voči hydrotermálnemu spracovaniu, preto sa repa zavádza do boršču po predbežnom tepelnom spracovaní. Zároveň je potrebné, ak je to možné, zachovať farbu repy, ktorá dáva boršču charakteristickú farbu.

Počas tepelného spracovania repy je stupeň deštrukcie pigmentov priamo závislý od dĺžky pôsobenia tepla. Žltý pigment je však stabilnejší ako fialový, preto sa pri tepelnej úprave repy a skladovaní boršču mení farba smerom k hnednutiu.

Poznamenáva sa, že v koncentrované roztoky Všetky ostatné veci sú rovnaké, pigmenty vydržia dlhšie ako po zriedení.

Má pozitívny vplyv na zachovanie farby repy kyslé prostredie, takže repa sa dusí s pridaním octu. Pri zohľadnení faktorov, ktoré prispievajú k zachovaniu farby repy, sa jej príprava uskutočňuje rôznymi spôsobmi.

Prvý spôsob. Nakrájané surová repa zalejeme vodou alebo vývarom, pridáme ocot, paradajkový pretlak, tuk a dusíme 20-30 minút (mladá cvikla) ​​až 1-1,5 hod.. Pred koncom dusenia môžeme k cvikle pridať podusené korene a všetko spolu dovariť .

Druhý spôsob. Cviklu môžeme variť ošúpanú alebo nešúpanú. V oboch prípadoch by sa mala naplniť studenou vodou, pretože ponorenie repy do horúcej vody zhoršuje jej farbu. Pri varení ošúpanej cvikly sa do vody pridáva ocot, neošúpaná repa sa môže variť bez octu a šupky sa dajú po uvarení ošúpať. Uvarenú repu nasekáme alebo nakrájame na plátky a zohrejeme s octom

alebo pridať do dusenej kyslej kapusty.

Na urýchlenie varenia je možné repu variť do polovice varenia 45-75 minút, potom prestať ohrievať, vypustiť vodu a pridať studenú vodu alebo nechať repu na vzduchu, kým úplne nezmäkne.

Tretia cesta. Dobre umyté, identické, nie veľké hľuzy sa pečú v peci pri t=250°C počas τ=60-90 minút, potom sa ochladí a nakrájajú.

Varenie boršču s repou pripravenou podľa druhého a tretieho spôsobu má jasnejšiu farbu (malinovo-červenú) a jemnejšiu chuť. Táto metóda sa odporúča na varenie boršču so zemiakmi.

Infúzia červenej repy. Aby mal boršč jasnejšiu farbu (malinovú farbu), pripravte si repný nálev. Na jeho prípravu použite repu najjasnejšej farby, nakrájanú na tenké plátky alebo nastrúhanú. Pripravená repa sa vloží do hrnca alebo kotlíka, zaleje sa horúcim vývarom alebo vodou (2 litre vývaru na 1 kg repy), pridá sa ocot, privedie sa do varu, nechá sa na sporáku 20-30 minút a prefiltruje sa.

Kvas z repy. Na zvýraznenie farby a výraznú, príjemnú sladkokyslú chuť sa pri predaji boršču odporúča pridať repný kvas. Štvrtina pripravenej repy sa nakrája na plátky, zvyšok celých hľúz sa zaleje prevarenou teplou vodou v pomere 1:2 a nechá sa na teplom mieste kvasiť. Na urýchlenie kvasenia pridajte kôrku ražného chleba. Po dokončení fermentácie sa kvas umiestni do chladničky na dva týždne. Počas používania môžete pridať prevarenú teplú vodu. Zostávajúce hľuzy repy sa môžu použiť na boršč.

Dusenie kapusty. Kyslá kapusta sa triedi, veľké exempláre sa nasekajú, ak sú kyslé, potom sa umyjú studenou vodou. Potom dusíme na plechoch alebo na elektrických panviciach s pridaním vývaru alebo vody (20-25%) kapusty, tuku (10-15%) a za občasného miešania dusíme 2-2,5 hodiny.

Na dennú kapustovú polievku sa kapusta dusí s prídavkom paradajok a údených bravčových kostí počas 3-4 hodín.

Blanšírovanie (oparenie) kapusty a repy. Čerstvú bielu kapustu, ak je trochu horká, a repu pred pridaním do polievok odporúčame opariť vriacou vodou.

Pytliactvo uhoriek . V prípade nakladaných uhoriek a solyanky sa uhorky podrobia primárnemu spracovaniu (ošúpané a odstránené semená), 15 minút sa povaria vo vývare a potom sa 10 minút pred pripravenosťou pridajú do polievok.

Príprava šťavela a špenátu . Šťavel sa udusí vo vlastnej šťave, špenát sa podusí v malom množstve vody, potom sa všetko precedí. Polovicu šťavela a špenátu nemôžete utrieť, ale pridať ich nakrájané.

Príprava zmrzliny. Niektoré kyslé uhorky a pyré sú ochutené lezonom. Za týmto účelom sa mlieko (smotana) uvarené a vychladené na 60°C spojí so žĺtkami, mieša sa a za stáleho miešania sa zahrieva do zhustnutia (70-75°C), pričom sa zabezpečí, aby sa bielkoviny nezrazili a potom filtrované. Polievky ochutené lezonom by sa nemali variť.

Do skupiny teplých polievok patria polievky ochutené (zloženie musí obsahovať dusenú zeleninu), pyré a číre.

Pri varení polievok sa produkty pridávajú do vývarov v poradí určenom časom varenia jednotlivých ingrediencií. Polievky varte na miernom ohni. Pri príliš dlhom varení sa zvyšuje stupeň straty vitamínov, výrobky strácajú svoj tvar, preto po pridaní jedného alebo viacerých výrobkov sa polievky rýchlo privedú do varu a potom sa zníži teplo.

V tabuľke V tabuľke 3 sú uvedené údaje o dobe varenia niektorých výrobkov a polotovarov.

Poradie, v ktorom sa produkty pridávajú, je určené aj reakciou ich prostredia. Je známe, že kyslá reakcia média inhibuje prechod protopektínu na pektín, a preto spomaľuje mäknutie produktov rastlinného pôvodu. Preto sa najprv do vývaru vložia produkty, ktoré majú strednú reakciu blízkou neutrálnemu, a pripravia sa a pred dokončením sa pridajú kyslé uhorky a kyslá kapusta, ktoré boli predhriate.

Tabuľka 3 Čas varenia niektorých výrobkov a polotovarov do polievok

Výrobky a polotovary

Doba varenia, min

Zemiaky celé hľuzy

25-30

Nakrájané zemiaky

12-15

Čerstvá biela kapusta

20-30

Karfiol

Kalerábová kapusta

8-10

ružičkový kel

Dusená zelenina

15-20

Dusená repa

15-20

Kyslá kapusta dusená

30-40

Uhorky

15-20

Zelený hrášok (špachtle)

8-10

Zelený hrášok

30-50

Zelené fazule

8-10

Zrelá namočená fazuľa

60-70

Špenát

8-10

Sorrel

5-7

Cestoviny

30-40

Rezance

20-25

Vermicelli

12-15

Obilniny (okrem krupice)

20-30

Halušky

5-7

Mäsové guľky

Zelenina do polievok sa krája tak, aby jej tvar zodpovedal tvaru ostatných zložiek prílohy. Takže pre zeleninovú polievku s obilninami je koreňová zelenina nakrájaná na malé kocky, pre rezancovú polievku - na prúžky. Ak je kapusta nakrájaná na štvorce, potom koreňová zelenina by mala byť nakrájaná na kruhy, plátky alebo plátky; ak sa naseká, tak sa koreňová zelenina nakrája na pásiky.

Nižšie sú uvedené informácie, ktoré potrebujete vedieť správna príprava polievky

1. Mrkva, repa, cibuľa a paradajkový pretlak sa pred pridaním do polievok orestujú. Tým sa zlepší chuť a vzhľad polievky. Petržlen a zeler by sa mali do polievky pridať surové 20-25 minút pred koncom varenia. Pred použitím sa struky sladkej papriky umyjú, dužina okolo stonky sa odreže a odstráni spolu so semenami. Potom sa paprika jemne nakrája a pridá sa do polievky, dusená alebo surová, 5-10 minút pred koncom varenia.

2. Normy kladenia hlavnej zeleniny (zemiaky, kapusta, repa atď.) uvedené v receptoch sa môžu zmeniť (zvýšiť alebo znížiť), ale nie viac ako 10-15% za predpokladu, že celková hmotnosť zeleniny položená je udržiavaná.

Ak chýba zelenina, ktorá je v recepte zahrnutá v malom množstve, napríklad repa, rutabaga, zeler, paštrnák atď., možno ju nahradiť inou vhodnou zeleninou zahrnutou v recepte.

V receptoch nie je uvedené množstvo sladkej papriky. Na zlepšenie chuti polievok sa odporúča pridávať ho do boršču, kapustnice a zeleninových polievok s netto hmotnosťou 20 – 40 g na 1000 g polievky, pričom pridávanie ostatnej zeleniny sa primerane zníži.

3. Výmena niektorých výrobkov za iné sa musí vykonať v súlade s tabuľkou „Normy zameniteľnosti výrobkov pri príprave jedál“.

4. Korenie a soľ nie sú v receptoch uvedené, ale mali by sa pridávať do všetkých polievok okrem mliečnych, pyré a sladkých v množstve: korenie - 0,1 g, bobkový list - 0,04 g, soľ - 6-10 g na 1000 g polievky je norma na pridávanie soli do mliečnych polievok 6 g, do pyré - 6-10 g na 1000 g polievky. Korenie a soľ sa pridávajú 5-10 minút pred koncom varenia.

5. Zelenina (petržlen, kôpor, zeler) sa v receptoch tiež neuvádza, ale do všetkých polievok okrem mliečnych, sladkých a niektorých pyré by sa mala pridávať nadrobno nakrájaná na zlepšenie chuti v množstve 2-3 g netto na porciu.

6. Recepty na horúce polievky nezahŕňajú kyslú smotanu používanú pri podávaní jedál, s výnimkou „Soljanky“. Norma na pridávanie kyslej smotany je 10 g na porciu.

7. Múka na dochucovanie polievok sa používa najvyššej a prvej triedy. Múka sa preoseje, udusí bez tuku do svetložlta, zriedi sa malým množstvom studeného bujónu alebo zeleninového bujónu (4 litre na 1 kg múky), mieša sa metličkou, kým nevznikne homogénna hmota, a prefiltruje sa. Polievku ním dochutíme 5-10 minút pred koncom varenia.

Uvarené polievky necháme 10-15 minút odstáť bez varu, aby tuk vyplával a stal sa priehľadným.

Pri odchode dáme do taniera alebo porciovanej misky nasekané kúsky mäsa, hydiny, rýb, ktoré uložíme do samostatnej misky, zalejeme vývarom, zalejeme porciou polievky, pridáme kyslú smotanu bez miešania, ak je to ustanovené v recept, a posypeme jemne nasekanou petržlenovou vňaťou a kôprom. Zelení majú príjemnú vôňu a obsahujú veľa vitamínu C (až 159 mg%) a karoténu (až 10 mg%).

Polievky podávame v tanieroch, porciovaných miskách alebo vývarových pohároch. Samostatne môžete podávať tvarohové koláče, koláče a kulebyaki z droždia a lístkového cesta na koláčový tanier do polievok, krupenik na kapustnicu a boršč z kyslej kapusty a knedle z kysnutého cesta v cesnakovej omáčke na ukrajinský boršč.

Štandardné porcie polievok môžu byť 250, 300, 400, 500 g v závislosti od dopytu spotrebiteľov.

Na ochutenie polievok, boršču, kapustovej polievky, rassolniki, soljanky, polievok s čerstvou zeleninou, obilninami, strukovinami, múčnymi výrobkami a zemiakmi, duseným mäsom. Každá z týchto skupín má svoje vlastné charakteristiky varenia, rôzne recepty a formu krájania zeleniny. Pre väčšinu polievok sa zelenina naseká (nakrája na prúžky), v niektorých sa krája na plátky, kocky, kocky, tyčinky, pričom sa snaží tvarovo prispôsobiť iným výrobkom, napríklad pri cereálnych polievkach je lepšie zeleninu nakrájať na kocky, na rezance - na pásiky.

Boršč. Hlavnou zložkou boršču je repa. Na boršč sa používa nielen koreňová zelenina, ale aj stopky a listy vrcholov. Mnohé boršče obsahujú kapustu, zemiaky a paradajky.

Boršč pripravíte tak, že do precedeného vývaru privedeného do varu pridáme nastrúhanú kapustu a varíme do polovice. Potom pridáme dusenú cviklu a restovanú zeleninu. Biele korene sa zavádzajú surové. Pred koncom varenia pridáme korenie (bobkový list, zrnká korenia) a polievku upravíme podľa chuti pridaním soli a cukru.

Pri príprave boršču bez zemiakov ho môžete nahradiť zhnednutou múkou zriedenou vývarom.

Pri odchode vložte kúsok vareného mäsa do naporcovanej misky, nalejte boršč, pridajte farbivo z červenej repy alebo kvas z červenej repy, kyslú smotanu a posypte jemne nasekanou petržlenovou vňaťou a kôprom.

Niektoré boršče sa varia v mäsových a kostných vývaroch, v niektorých sa dodatočne varili šunkové kosti alebo údený bôčik (Moskovský boršč ), ako aj slanina a iné údené mäso (námorný boršč ).

Pokiaľ ide o formu krájania zeleniny, námorný boršč sa líši od všetkých ostatných borščov: zelenina sa krája na plátky (kapusta v dámach) a nie sekaná, zemiaky sú kocky a nie kocky, ako je to obvyklé pre inú zeleninu.

Niektoré boršče okrem uvedených produktov a dusenej zeleniny obsahujú aj bravčovú masť, cesnak a papriku (Ukrajinský boršč ), sušené slivky a sušené huby (borshch so sušenými slivkami ), fazuľa (boršč s fazuľou ), halušky (6 orch s knedľou ), mäsové guľky a fazuľa (sibírsky boršč ).

Na dovolenkeboršč, Moskva Okrem hovädzieho mäsa pridajte šunku a šikmo nakrájané klobásy (jeden samostatný kus na porciu). Kyslú smotanu môžeme podávať samostatne v omáčke. Cheesecakes alebo krupenik podávame na koláčovom tanieri.

Na prípravu halušiek pridáme do vriaceho vývaru alebo mlieka maslo a soľ, pridáme preosiatu múku alebo krupicu a niekoľko minút povaríme. Potom do zmesi ochladenej na 50 °C pridajte surové vajcia, dobre premiešajte a oddeľte pomocou dvoch lyžíc. Halušky sa varia vo vývare alebo vo vode.

Mäsové guľky sa pripravujú z mletého hovädzieho mäsa (alebo bravčového mäsa, alebo ich zmesi) s pridaním jemne podusenej cibule, surových vajec, soli, korenia a studenej vody. Vymiesená hmota sa nakrája na orechy a varí sa v kastróloch vo vývare; Do sviatkov sa v nich skladujú aj fašírky.

Funkcie varenia jednotlivé druhy boršč sú uvedené v tabuľke 4.

Tabuľka 4 Vlastnosti prípravy určitých druhov boršču

názov

Funkcie varenia

Obyčajný boršč

Boršč so sušenými slivkami a hubami

Bez zemiakov, s mäsovým vývarom; pridáme huby, uvarené sušené slivky a jej odvar

Moskovský boršč

Bez zemiakov a múky; predáva sa s mäsovou sadou (mäso, šunka, párky)

Boršč so zemiakmi

Pridáme zemiaky, varíme bez kapusty

Boršč s klobásami

Varené so zemiakmi alebo bez nich; pridajte varené alebo vyprážané nakrájané párky

Boršč so zemiakmi a kapustou

Dochutíme múčnym popražením; varené so zemiakmi a kapustou

Námornícky boršč

So zemiakmi a kapustou sa repa a kapusta nakrájajú na štvorce; podávané so slaninou

Boršč s haluškami

Varené so zemiakmi alebo bez nich, podávané s knedľou

sibírsky boršč

Pridajte varené fazule; podávané s mäsovými guľkami

Zelený boršč

Uvaríme so zemiakmi, pridáme nakrájaný šťaveľ a špenát, podusíme s vajcom

Ukrajinský boršč

Varené so zemiakmi, bravčovou masťou, cesnakom, paprikou

Kubánsky boršč s cuketou

Pripravené s fazuľou a cuketou, čerstvými paradajkami, ochutené slaninou

Letný boršč

Pripravené z mladej repy spolu s vrcholmi

Kapustová polievka Shchi sa pripravuje z čerstvej a kyslej kapusty, savojskej kapusty, kapustových sadeníc, mladej žihľavy, šťaveľu a špenátu. Dajú sa pripraviť vegetariánsky, s hubami, aj vo vývare z kostí, s mäsom a rôznymi mäsovými výrobkami, husou, kačacou, bravčovou masťou. Kapustová polievka z kyslej kapusty sa pripravuje aj s rybami, hlavou ryby z čeľade jeseterovitých, lykožrútom, sardelou a solenými šprotami.

Na kapustovú polievku sa čerstvá kapusta nakrája na 2-3 cm kúsky alebo nastrúha. Skorú kapustu nakrájame spolu so stonkou na 2-3 cm plátky alebo nastrúhame.

Korene sa nakrájajú na plátky, pásiky alebo kocky, cibuľa na plátky alebo pásiky, zemiaky na plátky alebo kocky. Mrkva a cibuľa sú dusené.

Niektoré odrody kapusty dodávajú kapustovej polievke horkastú chuť. Táto kapusta by sa mala pred pridaním do vývaru blanšírovať. Kapustová polievka z čerstvej kapusty sa varí takto: kapusta sa vloží do vriaceho vývaru, po uvarení sa pridajú dusené korene a pred koncom varenia sa pridá korenie. Kapustovú polievku môžeme dochutiť popraženou múkou, duseným paradajkovým pretlakom, prípadne do nej pridať čerstvé paradajky a dochutiť aj prelisovaným cesnakom a soľou (2 g na 1 liter polievky).

Kyslú kapustu na kapustnicu sa odporúča najskôr udusiť, ale môžete ju uvariť aj zo surovej kyslej kapusty.

Poradie pridávania produktov do kapustovej polievky z kyslej kapusty je určené kyslou reakciou média, ktorá inhibuje mäknutie zeleniny. Kyslá kapusta, vyžmýkaná alebo premytá studenou vodou (aby sa predišlo výrazným stratám vitamínu C), sa v prípade nájdenia veľkých kusov dodatočne nastrúha alebo naseká. Zemiaky sa nakrájajú na kocky alebo kocky. Kapusta sa dusí oddelene a do polievky sa pridáva po uvarení zemiakov.

Na prípravu kapustovej polievky z kyslej kapusty možno použiť polotovary priemyselnej výroby, sterilizovanú alebo hlboko zmrazenú dusenú kapustu, čo je strúhaná kyslá kapusta s restovanou zeleninou (cibuľa, mrkva, biely korienok) s prídavkom paradajok, pšeničná múka, cukor a korenie.

Predenný príspevok Nadrobno nakrájanú kyslú kapustu dusíme 3-5 hodín s vývarom, kosťami zo šunky, tukom a paradajkovým pretlakom. Dusená zelenina sa nakrája na malé kocky. Cesnak môžete pridať do svojej každodennej kapustovej polievky.

INUralská kapustová polievka zavádzajú sa ďalšie obilniny (proso, perličkový jačmeň alebo ovsené vločky).

Zelená kapustová polievka najčastejšie sa pripravuje so šťavelom a špenátom. Berúc do úvahy rozdielna kyslosť zelenú zeleninu a jej vplyv na zmenu farby chlorofylu, šťavelu a špenátu varíme oddelene - šťavel udusíme vo vlastnej šťave, špenát uvaríme vo vode alebo vývare. Pripravená zelenina sa prečistí a pridá sa do kapustovej polievky vo forme pyré. Potom pridáme opraženú cibuľu, koreniny, soľ, ochutíme udusenou múkou a varíme 10-15 minút. Pri odchode dáme na tanier plátok vajca uvareného natvrdo, zalejeme kapustovou polievkou, pridáme kyslú smotanu, nasekanú petržlenovú vňať a kôpor.

pripravíme nasledovne: do vriaceho vývaru dáme udusenú kapustu, udusenú zeleninu a ochutíme udusenou múkou zriedenou teplým vývarom, povaríme 10-15 minút a nalejeme do hrncov, pridáme koreniny, prikryjeme pokrievkou a kapustovú polievku dáme na mierny oheň na 1-1,5 hodiny Podávajú kapustovú polievku v hrncoch s kyslou smotanou. Pohánkové palacinky podávame samostatne, po 2 ks. na jednu porciu.

Bojarská kapustová polievka. Mäso, dusenú kapustu, dusenú zeleninu dáme do hrnca, podlejeme vodou, pridáme vývar z húb, privedieme do varu, ochutíme udusenou múkou, zriedenou vodou alebo vývarom z húb, osolíme, okoreníme, prikryjeme cestom a privedieme do varu v rúre 15-20 minút.

Pre ploché pečivo sa droždie zriedi v teplej vode pri teplote 30-35 ° C 0 C, pridáme cukor, soľ, preosiatu múku, vymiesime cesto a necháme 3-4 hodiny kysnúť v miestnosti s teplotou 35-40 0 C. keď cesto zväčší objem 1,5-krát, miesime 1-2 minúty a opäť necháme kysnúť, počas ktorého sa cesto ešte 1-2 krát miesi. Hotové cesto sa rozdelí na kúsky s hmotnosťou 18 g a rozvaľká sa na okrúhle koláče. Boyarská kapustová polievka sa uvoľňuje v hrnci pokrytom plochým koláčom.

Vlastnosti prípravy jednotlivých druhov kapustovej polievky sú uvedené v tabuľke. 5.

Tabuľka 5 Vlastnosti prípravy kapustovej polievky

názov

Funkcie varenia

Čerstvá kapustová polievka

Bez zemiakov, s múkou soté

Kapustnica z čerstvej alebo kyslá kapusta so zemiakmi

So zemiakmi. Kapustová polievka z kyslej kapusty sa pripravuje bez paradajok

Kapustová polievka denne

S kyslou kapustou, dusenou s údeným bravčovým. Hotová kapustová polievka je ochutená cesnakom, rozdrveným soľou.

Zelená kapustová polievka

So šťavelom alebo špenátom, ochutený múkou, podávaný s uvareným vajíčkom

Šťavelová kapustová polievka

Ochutíme lezónom a vložíme do „vrecka“ s uvareným vajíčkom

Kapustová polievka na uralský spôsob

Pripravené z obilnín (proso, perličkový jačmeň alebo ovsené vločky)

Dusená kapustová polievka s pohánkovými plackami

Hotová kapustová polievka sa dusí v hrncoch a podáva sa s pohánkovými plackami

Bojarská kapustová polievka

Pripravené s mäsom a hubami. Vydané v hrnci pokrytom koláčom

Čerstvá kapustová polievka sa môže podávať s koláčmi, tvarohovými koláčmi a kulebyakou.

Kapustová polievka z kyslej kapusty - s drobivou pohánkovou kašou, krupenik, tvarohové koláče.

Kapustová polievka sa podáva s kyslou smotanou a posypaná bylinkami.

Rassolniki. Povinnou súčasťou rassolnikov sú nakladané uhorky. Nakladané uhorky sa pripravujú vegetariánsky s použitím vývarov: vývar z kostí, vývar z mäsa a kostí, rybí vývar, hydinový vývar a hubový vývar. Posielame s vnútornosťami, obličkami a inými mäsovými výrobkami. Nakladané uhorky sú nakrájané na pásiky alebo kosoštvorce. Okrem toho sa dusená cibuľa a biele korene pridávajú do kyslých uhoriek v trochu väčšom množstve ako do iných polievok. Časť cibule sa nahradí pórom. Zelenina sa naseká, zemiaky sa nakrájajú na kocky alebo plátky. Zeleninu orestujeme v stolovom margaríne.

Na prípravu nálevu pridajte do vriaceho vývaru nakrájané zemiaky a varte 10-15 minút, potom pridajte restované korene a pošírované uhorky; a korenia. Keď dochutíme, pridáme soľ a uvarený, precedený nálev z uhoriek. Vydané s kyslou smotanou a bylinkami.

Do nálevu môžete pridať nasekaný špenát alebo listy šťavela. Rassolniky sa líšia v súbore produktov: v domáci nálev navyše obsahuje kapustu, Leningradský rassolnik varené s perličkový jačmeň alebo ryžu a paradajky a in rassolnik v štýle Rossoshan pridáme paradajkový pretlak a zeleninu a paradajky podusíme na masti a masti.

Moskovský rassolnik má vysoký obsah bielych koreňov. Pripravuje sa s hydinovými drobmi alebo obličkami, špenátom, šťavelom, ale bez zemiakov. Uvarenú polievku dochutíme lezoňom a podávame s kúskom kuracieho mäsa, drobmi alebo nasekanými obličkami.

Rassolnik v štýle Kuban. Pripravené hovädzie obličky a srdce sa varia oddelene. Vopred namočenú fazuľu uvaríme vo vývare alebo vo vode do polovice, pridáme na kocky nakrájané zemiaky, privedieme do varu, spojíme s dusenou cibuľou a paradajkovým pretlakom. 10 minút pred pripravenosťou pridajte pošírované kyslé uhorky, uvarené obličky a srdcia, nakrájané na plátky, soľ a korenie.

Pri odchode nálev dochutíme slaninou, rozotrieme s cesnakom a posypeme nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou.

Tvarohové koláče s tvarohom sa môžu podávať s rassolnikmi vyrobenými z mäsových vývarov a koláče s rybami na rybích vývaroch.

Rassolniki (okrem rýb) podávame s kyslou smotanou. Pri odchode posypte jemne nasekanými bylinkami.

Tabuľka 6 Vlastnosti prípravy uhoriek

názov

Funkcie varenia

Rassolnik

So zemiakmi, šťavelom a špenátom

Domáci rassolnik

S čerstvou kapustou

Rassolnik Leningradský

S perličkovým jačmeňom alebo ryžou

Rassolnik Moskva

Bez paradajok a zemiakov sa cibuľa podusí na masle. Príprava na kurací vývar. Ochutené leisonom. Podávame s kúskom kuracieho mäsa, drobmi alebo nasekanými obličkami

rassolnik v štýle Rossoshan

Zeleninu a paradajky podusíme na masti

Rassolnik v štýle Kuban

So zemiakmi a fazuľou, s varenými obličkami a srdcom. Dochutíme slaninou, pomletou cesnakom.

Solyanki. Solyanka sa pripravuje z rôznych mäsových a rybích výrobkov, ako aj z čerstvých a sušených húb. Na rybie solyanky sa používajú rybie vývary, ktoré sa varia z potravinového rybieho odpadu alebo hláv (hláv) jeseterových rýb.

Solyanka obsahuje nakladané uhorky, cibuľu, paradajkový pretlak, kapary, olivy alebo čierne olivy. Nakladané uhorky sú nakrájané na plátky alebo kosoštvorce. Uhorky s drsnou šupkou a zrelými semienkami sa ošúpajú a semienka odstránia, zatiaľ čo uhorky s tenkou šupkou sa krájajú neošúpané. Pripravené uhorky necháme dusiť. Cibuľa je nakrájaná a pražená na masle s pridaním paradajkového pretlaku. Paradajkový pretlak môžeme dusiť samostatne. Z olív sa odstránia kôstky a olivy sa umyjú. Citrón je olúpaný a nakrájaný na plátky.

Mäsové výrobky (mäso, šunka, obličky, srdce, hydina atď.) sa uvaria a nakrájajú na tenké plátky.

Ryby z čeľade jeseterovitých (s kožou bez chrupavky alebo bez kože a chrupavky) sa nakrájajú na 1-2 kusy na porciu. Varte 1 minútu, potom opláchnite. Rybu s kostenou kostrou nakrájame na filety s vykostenou kožou, nakrájame na 1-2 kusy na porciu a podusíme vo vývare. Na lopúch môžete použiť komerčne vyrábané filety (morský ostriež, treska, sumec škvrnitý

(pestrofarebný) atď.).

Na prípravu tekutého mišketu národný mäsový tím Na masle speníme nadrobno nakrájanú cibuľu. Paradajkový pretlak sa restuje oddelene. Pripravené uhorky sa dusia vo vývare 15 minút. Varené mäsové výrobky (hovädzie, teľacie, šunka, klobásy, obličky) sa nakrájajú na tenké plátky.

Uložíme restovanú cibuľku a paradajkový pretlak, pošírované kyslé uhorky, sadu varených mäsových výrobkov, kapary s nálevom, olivy (kôstku najskôr špirálovito odrežeme od dužiny), korenie a varíme 5-10 minút. Keď odchádzate, pridajte olivy, kyslú smotanu, nasekanú petržlenovú vňať a plátok citróna s kôrou. Niektorí šéfkuchári odporúčajú pridávať kyslú smotanu nie počas sviatku, ale ochutiť ňou maškrtu pred koncom varenia.

Krátke trvanie výroby maškrty z pripravených produktov umožňuje, aby sa tieto polievky predávali predovšetkým ako jedlá na mieru.

Varíme rovnakým spôsobom ako mäsové mäso solyanka z drobov . IN domáca solyanka zavádzajú sa zemiaky. Solyanka v leningradskom štýle vyrobené bez paradajok.

V rybích polievkach nepridáva sa kyslá smotana. Jeseter sa po oparení vloží do misky po častiach a uvarí sa. Chrupavka sa varí oddelene. IN Solyanka Donskaya pridáme nakrájané čerstvé paradajky.

Hydina a divina sa môžu pridávať do vyprážaných lokší z hydiny a diviny.

Hubová solyanka pripravené z čerstvých alebo sušených bielych húb. Môžete tiež variť v hubovom vývare so slanými hubami. Sortiment produktov (okrem mäsa) a technológia prípravy hubovej solyanky sú rovnaké ako pri mäsovej solyanke.

Na dovolenke pridajte olivy alebo olivy, plátok citróna do maštale, kyslú smotanu do maškrty a posypte nasekanou petržlenovou vňaťou.

Solyanki môžeme podávať bez citróna. Ak sú olivy nedostupné, možno ich nahradiť kaparami.

Pre dodanie ostrejšej chuti ku koncu varenia múčniku môžete pridať precedený nálev z uhoriek.

Pri príprave solyanky môžete namiesto masla použiť ghee alebo stolový margarín.

Tabuľka 7 Vlastnosti prípravy miškvorca

Zemiaky a zeleninu možno použiť na prípravu širokej škály polievok. Tieto polievky sa pripravujú z obilnín, cestovín a strukovín.

Polievky s čerstvou zeleninou. Polievky v tejto skupine sa vyznačujú širokou škálou príloh. Polievky okrem restovanej zeleniny a zemiakov obsahujú rôzne druhy zeleniny: karfiol, biela kapusta, ružičkový kel, savojská, kalarabi, tekvica, repa, rutabaga, zelená cibuľa a pór, zeler, hrášok, fazuľka, cuketa, baklažán, čerstvé uhorky a paradajky, repné vršky, hlávkový šalát, špenát, špargľa. Poradie, v ktorom sa zelenina pridáva, je určené načasovaním jej prípravy.

Zemiakové a zeleninové polievky možno pripraviť vegetariánsky alebo s vývarmi. Pripravujú sa z hovädzieho, jahňacieho, bravčového, hydinového mäsa, knedlí, konzerv a iných mäsových výrobkov, ako aj z rýb, húb a morských plodov. Polievky sa pripravujú z mäsových a kostných vývarov, hubových a zeleninových vývarov. V niektorých polievkach sa až 50 % zeleninového vývaru nahrádza mliekom, ktoré sa pridáva až po hotovej zelenine.

Zemiaky a zelenina na zemiakové polievky sa nakrájajú na plátky, kocky, kocky v závislosti od tvaru rezu produktov, ktoré sú v nich obsiahnuté. Zelenina sa restuje na masle a rastlinnom oleji, margaríne, masti a tuku na varenie.

Namiesto paradajkového pretlaku je lepšie použiť čerstvé paradajky. Pri odchode sú polievky posypané bylinkami. Koláče a kulebyaka sa podávajú so zemiakovými a zeleninovými polievkami.

Prítomnosť širokej škály čerstvej (alebo čerstvo mrazenej) zeleniny ako príloha k polievkam ich obohacuje o vitamíny, organické kyseliny a minerály.

Príklad polievka s čerstvou zeleninou môže slúžiť sedliacka polievka . Biela kapusta sa nakrája na kúsky, zemiaky na veľké kocky, repa na plátky a mrkva, petržlen, zeler, cibuľa alebo pór na tenké plátky. Kapustu vložíme do vriaceho mäsového vývaru, privedieme do varu a pridáme zemiaky, potom na oleji orestovanú zeleninu a korenie a varíme 15-20 minút. 5-10 minút pred pripravenosťou pridajte čerstvé paradajky nakrájané na plátky. Pri odchode posypte polievku jemne nasekanými bylinkami. Do roľníckej polievky môžete pridať obilniny.

Vegetariánska polievka sa podáva s kyslou smotanou.

Môžete podávať koláče s mrkvou, kapustou, ryžou a mäso so zeleninovými polievkami.

Polievky s obilninami, strukovinami, múčnymi výrobkami varené hlavne v mäsovom a kostnom vývare a odvaroch. V rybacom vývare sa varia len polievky so zemiakmi a obilninami (jačmeň, ovsené vločky, pšenica). Tvar rezných koreňov a cibule by mal zodpovedať tvaru rezu hlavného produktu.

Polievky s obilninami pripravené s perličkovým jačmeňom, pšenicou, ovsenými vločkami, krupicou a ryžou. Všetky obilniny, okrem krupice, sa nalejú do vriaceho vývaru alebo bujónu a varia sa takmer do varu, potom sa pridajú dusené korene a cibuľa a varia sa, kým nie sú hotové. Krupicová kaša Zavádza sa po dusenej zelenine, pretože sa rýchlo uvarí. Perlový jačmeň sa predvarí alebo dusí 20-25 minút, premyje sa a pridá sa do vriaceho vývaru. Môžete tiež pripraviť obilniny na polievka z perličkového jačmeňa s jahňacinou.

Príklady takýchto polievok zahŕňajú: ryžová polievka s paradajkami, ovsená polievka s hubami, pšeničná polievka . Všeobecne známe Gruzínska polievka kharcho . Na prípravu tejto polievky sa jahňacia alebo hovädzia hruď s chrupavkou nakrája na kúsky s hmotnosťou 25 - 30 g, premyje sa horúcou vodou, potom sa naleje do studenej vody a varí sa do polovice, pričom sa pravidelne odstraňuje pena a tuk. Potom pridajte surovú ryžu a cibuľu a restovaný paradajkový pretlak. Keď dochutíme, dochutíme prelisovaným cesnakom, pikantnou slivkovou omáčkou (tkemali) a zmesou suchého korenia (khmeli suneli). Pri odchode posypte nasekanou petržlenovou vňaťou, mätou a koriandrom.

Polievky so strukovinami varené s hráškom, fazuľou, fazuľou a šošovicou. Tieto polievky sú najlepšie varené s vývarom, v ktorom sa varilo údené bravčové mäso. Kvôli dĺžke varenia strukovín sa niektoré z nich (fazuľa, fazuľa) namočia do studenej vody a pred varením sa scedí.

V polievkach s cestovinami zavádzajú sa cestoviny, rezance, rezance, polievkové plnky, rohy, uši. Poradie ich kladenia je určené načasovaním ich privedenia do pripravenosti.

Polievky s knedľou a domácimi rezancami sú vyrobené z domácich múčnych výrobkov. Na prípravu rezancov vymiesime vo vode s vajcami a soľou tuhé cesto, rozvaľkáme na tenkú vrstvu, osušíme, nakrájame na pásiky široké 4-5 cm, z ktorých potom krájame rezance. Pred pridaním rezancov do vývaru sa odporúča ich krátko povariť vo vriacej vode, aby sa zmyla prebytočná múka. Takto pripravené rezance uvaríme vo vývare, do ktorého sa predtým pridala restovaná zelenina a cibuľa. Na domáce rezancové polievky je najlepšie použiť kurací alebo hubový vývar.

Zemiakové polievky . Prevládajúcou prílohou týchto polievok sú zemiaky. Polievky sa pripravujú s akýmkoľvek vývarom alebo odvarom. K rybaciemu vývaru sú chuťovo najúspešnejšie zemiaky ako príloha.

Technológia zemiakovej polievky je veľmi jednoduchá: pridajte restované korene a cibuľu do vriaceho vývaru alebo vývaru, priveďte do varu, pridajte na kocky nakrájané zemiaky a korenie. Pred koncom varenia sa niekedy pridáva dusený paradajkový pretlak. Pri odchode posypte jemne nasekanými bylinkami.

Okrem zemiakov môžu polievky v tejto skupine zahŕňať obilniny, strukoviny a cestoviny.

Zemiakové polievky podávame aj s haluškami, fašírkami (mäsové a rybie), haluškami, čerstvými a sušenými hubami.

Zemiaková polievka s pórom Pripravené prevažne vegetariánsky. Pór a zemiaky nakrájame na kolieska. Do vriacej vody vložíme cibuľu opraženú na masle, zemiaky, soľ a varíme do mäkka. Pri odchode pridajte kyslú smotanu a nasekaný kôpor; Sušené krutóny z chleba nakrájané na kolieska alebo štvorce sa podávajú samostatne. Túto polievku je možné pripraviť s mliekom zriedeným vodou v pomere 1:1.

Poľná polievka (kulesh) vyrobené z bravčovej masti. Umyté proso vložíme do vriacej vody, privedieme do varu, pridáme zemiaky, slaninu, vopred nakrájanú na kocky a opraženú s nadrobno nakrájanou cibuľou, korením a soľou. Pri odchode sa kulesh posype bylinkami.

Rybia polievka na sibírsky spôsob. Pripravené sušené huby namočíme do studenej vody, uvaríme v tej istej vode, umyjeme a nakrájame na prúžky. Ryby s kostnatou kostrou sa krájajú na filety s kožou bez kostí, ryby z čeľade jeseterovitých - na články s kožou bez chrupaviek, nakrájané na porcie a pošírované až do varenia. Ryba sa vyberie z vývaru a vývar sa prefiltruje.

Čerstvé paradajky nakrájame na plátky, cibuľu na pol krúžky a spolu orestujeme. Rybí vývar spojíme s precedeným hubovým vývarom, privedieme do varu, pridáme nakrájané zemiaky a povaríme. 10 minút pred pripravenosťou pridajte dusenú zeleninu a huby, soľ a korenie. Ku koncu varenia pridáme cesnak pretlačený so soľou.

Na dovolenke sa ryba vloží do duseného mäsa a posype sa jemne nasekanými bylinkami.

Polievka v Suvorovovom štýle . Zubáč je nakrájaný na filety s kožou bez kosti. Odpad z potravy pre ryby sa naleje studenou vodou a varí sa. Rybí vývar precedíme a podusíme v ňom filet zo zubáča. Hotové filé sa odstráni. Pripravené huby sa uvaria a nakrájajú na plátky. Do precedeného rybieho vývaru pridáme na kocky nakrájané zemiaky, podusenú cibuľu nakrájanú na kolieska a mrkvu nakrájanú na plátky a povaríme. Na konci varenia pridajte plátky paradajok, varené huby, zubáča, soľ a korenie.

Pri odchode do guláša pridáme nasekaný cesnak, môžeme posypať nadrobno nasekanou petržlenovou vňaťou.

Stará moskovská polievka. Hovädzie mäso sa varí vo veľkých kusoch a pripravené kuracie jatočné telá sa pridávajú 1,5 hodiny predtým, ako je mäso pripravené. Varené hovädzie mäso a varená údená šunka nakrájame na jeden kus na porciu, varené kuracie mäso nakrájame na jeden kus na porciu. Výsledný vývar sa prefiltruje.

Pripravenú cibuľu, mrkvu, petržlenovú vňať nakrájame na kocky a opražíme. Zemiaky sa tiež nakrájajú na kocky. Pripravené huby sa uvaria, nakrájajú na plátky a vyprážajú. Paradajkový pretlak sa restuje.

Nakrájané zemiaky vložíme do hrncov s vriacim vývarom, privedieme do varu, pridáme pripravenú zeleninu, huby, mäsové výrobky a povaríme, na konci varenia pridáme restovaný paradajkový pretlak a korenie na 5-7 minút. Hotový guláš sa nechá variť so zatvoreným vekom.

Pri odchode do guláša pridáme nasekaný cesnak, nadrobno nasekanú petržlenovú vňať a kyslú smotanu. Vydané v hrnci.