Výrobky z lepku. Čo je lepok a prečo je nebezpečný? Čokoládový koláč bez múky. Úroveň pridania pšeničného lepku na spevnenie múky

Fyzikálne vlastnosti

Surový lepok navlhčený vodou má sivastú farbu a objavuje sa vo forme pevnej hmoty, lepkavej, elastickej, ohybnej; keď je suchý, je priesvitný a bez chuti.

Chemické vlastnosti

uhlík 52,6%
vodík 7,0 %
dusík 16,0 %
kyslík so stopami síry 24,4 %

Aplikácia

Lepok vo forme lepku má veľký význam v pekárenskom priemysle, jeho obsah v múke je faktorom, ktorý určuje vlastnosti cesta, ako je elasticita a pružnosť po zmiešaní s vodou, a slúži ako jedno z kritérií na určenie kvality múky.

Vedľajší účinok

Celiakia, geneticky predisponovaná intolerancia potravín obsahujúcich lepok, je forma enteropatie, ktorá postihuje tenké črevo u detí a dospelých. Podľa správy Svetovej organizácie pre gastroenterológiu (WOG-OMGE) z februára 2005 sa prevalencia celiakie u zdravých dospelých pohybuje medzi približne 1 zo 100 a 1 z 300 ľudí vo väčšine oblastí sveta. Pacienti s celiakiou by nemali jesť žiadnu formu pšenice, raže ani jačmeňa. U dospelých je celiakia diagnostikovaná v priemere 10 rokov po objavení sa prvých príznakov ochorenia. Pacienti s aktívnou (klinicky zjavnou) celiakiou majú v porovnaní s bežnou populáciou zvýšené riziko úmrtia. Toto zvýšené riziko úmrtia sa však vráti do normálu po troch až piatich rokoch prísneho dodržiavania bezlepkovej diéty.

Poznámky

pozri tiež

Odkazy

// Encyklopedický slovník Brockhausa a Efrona: V 86 zväzkoch (82 zväzkov a 4 dodatočné). - St. Petersburg. 1890-1907.

Nadácia Wikimedia. 2010.

Synonymá:

Pozrite sa, čo je „lepok“ v iných slovníkoch:

Lepkový slovník ruských synoným. glutén podstatné meno, počet synoným: 1 glutén (2) ASIS Slovník synonym. V.N. Trishin. 2013… Slovník synonym

Proteínová časť pšeničnej múky, ktorá zostane po škrobe z cesta vodou vo forme elastickej zrazeniny. Slovník kulinárskych pojmov. 2012… Kulinársky slovník

Moderná encyklopédia

Proteínová časť pšeničnej múky, ktorá zostane po škrobe z cesta vodou vo forme elastickej zrazeniny. Zásobné proteíny gliadín a glutenín, ktoré tvoria lepok, sa nachádzajú v endosperme pšeničného zrna; závisí od ich obsahu a vlastností...... Veľký encyklopedický slovník

LEPOK, hlavná bielkovinová látka prítomná v pšeničnej múke, je sivej farby a elastickej hustoty. Chýba v jačmeni, ovse a kukurici. Zvyšuje elasticitu cesta. Nerozpustný vo vode. Dá sa odstrániť z múky. Ako…… Vedecko-technický encyklopedický slovník

GLUTEN (lepok), lepok, mnoho. nie, samica (biol.). Jedna z bielkovinových látok nachádzajúcich sa v obilnom chlebe je najvýživnejšia a umožňuje pripraviť cesto z múky. Ushakovov vysvetľujúci slovník. D.N. Ušakov. 1935 1940 … Ušakovov vysvetľujúci slovník

GLUTEN, s, ženský. Proteínová látka obsiahnutá v pšeničnom zrne. | adj. lepok, oh, oh. Ozhegovov výkladový slovník. S.I. Ozhegov, N.Yu. Švedova. 1949 1992 … Ozhegovov výkladový slovník

Hmota zostávajúca pri varení pšeničného škrobu. Slovník cudzích slov zahrnutých v ruskom jazyku. Chudinov A.N., 1910 ... Slovník cudzích slov ruského jazyka

lepok- Hlavná nutričná zložka chlebových zŕn Biotechnologické témy EN lepok ... Technická príručka prekladateľa

Lepok- LEPOK, bielkovinová časť múky (z pšenice a iných obilnín), zostávajúca vo forme elastickej zrazeniny po vymytí škrobu vodou z cesta. Zásobné bielkoviny, ktoré tvoria lepok (prolamíny a glutelíny), sa nachádzajú v nutričnom tkanive... ... Ilustrovaný encyklopedický slovník

Suchý pšeničný lepok (lepok alebo SPK) značka VITEN ® ( Viten) vyrába ROQUETTE (Rocket). Je to prírodná zložka, a preto neexistuje žiadne obmedzenie, koľko sa môže použiť ako doplnok. Suchý pšeničný lepok sa bežne používa pri výrobe múky a pekárenských výrobkov. Suchý lepok má široké spektrum funkčných vlastností, čo vytvára možnosť jeho rôznorodého využitia. Pšeničný lepok- bielkovina získaná mokrou extrakciou nebielkovinových zložiek z pšeničnej múky. Pšeničný lepok má tendenciu získať vysokú viskozitu-elasticitu, keď je hydratovaný.

Kvalitu pekárenských výrobkov určuje kvalita múky. Pekárske podniky v Rusku ročne spracúvajú značné objemy (až 60 %) múky so zníženými vlastnosťami pečenia, nízkym obsahom bezlepkový, jeho nevyhovujúca kvalita – slabý alebo krátko sa trhajúci lepok, znížená alebo zvýšená aktivita enzýmov. Jedným zo spôsobov, ako zlepšiť kvalitu múky, je pridať suchý pšeničný lepok (lepok).

Pšeničný lepok (glutén) má nasledujúce fyzikálne vlastnosti: vysokú absorpciu vody a viskoelasticitu. Pšeničný lepok (WG) rýchlo absorbuje vodu, ktorá je dvakrát väčšia ako jeho hmotnosť. Glutenín a gliadín, dve hlavné proteínové zložky pšeničného lepku, ovplyvňujú viskoelastické vlastnosti v prítomnosti vody. Glutenín so svojou bielkovinovou frakciou s vysokou molekulovou hmotnosťou prispieva k vynikajúcej elasticite a gliadín so svojou nízkou molekulovou hmotnosťou poskytuje vynikajúcu rozťažnosť.

OBLASŤ APLIKÁCIE

Oblasť použitia	Hlavné charakteristiky
Výroba mletia múky	Používa sa na zlepšenie kvality múky. Umožňuje vyrábať múku s daným množstvom kvalitného surového lepku (IDG)
Pekárenská výroba	Zvyšuje schopnosť zadržiavania plynu, zlepšuje rozmerovú stabilitu, zvyšuje výťažnosť a trvanlivosť hotových výrobkov
Výroba cukroviniek	Používa sa na výrobu trvanlivých sušienok a sušienok z múky so zníženým obsahom lepku, ako aj na výrobu lístkového cesta, sušienok, krehkého pečiva a pudingových polotovarov
Výroba cestovín	Zvyšuje schopnosť cesta odolávať tlaku pri lisovaní. Zvyšuje elasticitu a odstraňuje lepivosť zváraných výrobkov
Výroba knedlí	Znižuje varnosť výrobkov, zvyšuje elasticitu cesta, znižuje lepivosť výrobkov
Výroba mäsa	Používa sa pri príprave mletého mäsa a rezňov, zabezpečuje jednotnú štruktúru mletého mäsa a údenín, zvyšuje obsah bielkovín, zlepšuje štruktúru a chuť hotových výrobkov
Krmivo pre domáce zvieratá	Pšeničný lepok sa široko používa ako texturizačné činidlo pri výrobe mäsových analógov vytláčaním alebo varením. Je stabilný počas sterilizácie a je tiež vysoko stráviteľným koncentrovaným zdrojom bielkovín
Akvakultúra	Väzbové vlastnosti a veľmi vysoká stráviteľnosť pšeničného lepku sú obzvlášť užitočné v rôznych granulovaných, surových alebo extrudovaných potravinách pre ryby alebo morské živočíchy (krevety, úhory, losos). Miera plnenia sa líši (5% - 15%) v závislosti od aplikácie
Náhrada mlieka a výživa pre prasiatka	Ako zdroj náhrady bielkovín je vysoko cenený pre svoju vysokú stráviteľnosť, farbu a vôňu.

POUŽITIE

V mlynárskej výrobe na sucho lepok pridávaný do múky nízkej kvality na získanie štandardnej múky. V európskych krajinách je pridávanie lepku do slabej múky riadené hospodárnosťou, keďže silná pšenica je drahá a zvyčajne sa dováža z USA a Kanady.

Doplnenie bezlepkový do múky zabezpečuje výrobu múky s určeným obsahom bielkovín a pekárskymi vlastnosťami.

V Rusku je používanie suchý pšeničný lepok v pečení. Použitie lepku vám umožňuje:

— zvýšiť absorpciu vody pri miesení cesta

— posilniť fyzikálne a reologické vlastnosti cesta

- zlepšiť fyzikálno-chemické a organoleptické ukazovatele kvality chleba

— zvýšiť trvanlivosť hotových výrobkov

— zlepšiť štrukturálne a mechanické vlastnosti strúhanky

— zvýšiť výťažnosť hotových výrobkov.

Pri výrobe špeciálnych druhov chleba vysušte lepok aplikované v množstvách do 10 % hmotnosti múky. Lepok sa najviac používa pri výrobe pekárenských výrobkov. Použitie lepku zvyšuje spotrebiteľské vlastnosti výrobkov, zlepšuje chuť a robí ich pre spotrebiteľov atraktívnejšími.

Cestovinový priemysel kladie špeciálne požiadavky na kvalitu surovín. Na výrobu cestovinovej múky (obilia a poloobilniny) sa používa tvrdá pšenica a mäkká pšenica s vysokým obsahom bielkovín. Použitie bezlepkový môže rozšíriť možnosť použitia klasickej múky na pečenie a zlepšiť kvalitu cestovín. Preto, keď sa do múky pridá lepok, cestoviny sú silné. Od 5 do 50 % suchý lepok možno pridávať do náplní do múčnych cukrárskych výrobkov. Vznikne tak náplň s obsahom vlhkosti 5 – 20 %, čo umožňuje zachovať chrumkavé vlastnosti vonkajších vrstiev vaflí alebo sušienok.

Suchý pšeničný lepok Používa sa tiež na obaľovanie a glazúrovanie potravinárskych výrobkov, pretože použitie tekutého a suchého obaľovania na vyprážané potraviny je spojené s množstvom ťažkostí, najmä v prípade výroby mrazených potravín. Pridanie lepku do takýchto výrobkov zvyšuje priľnavosť, znižuje straty pri varení a zlepšuje vzhľad. Keď sa do tekutého obalu pridá lepok, vytvorí sa film, ktorý znižuje straty tekutiny a pomáha vytvoriť chrumkavý a chutný povrch. Suchý lepok sa používa aj na polevu pražených orechov so soľou a inými koreninami.

Prísada 1 - 2 % bezlepkový pri výrobe pizze zlepšuje konzistenciu a znižuje prenikanie vlhkosti z náplne do kôrky.

Ďalšia oblasť použitia bezlepkový— príprava hotových raňajkových cereálií, ktoré zahŕňajú pšeničné alebo ovsené otruby, tuk, sušené ovocie, orechy, vitamíny a minerálne doplnky. Zavedenie lepku ich nielen obohacuje o bielkoviny, ale podporuje aj viazanie vitamínov a minerálov.

Adhézne, kohézne a filmotvorné vlastnosti hydratovaného natívu pšeničný lepok a jeho termofunkčné vlastnosti umožňujú jeho použitie ako prísady do mäsa, rýb a hydinových výrobkov. Lepok je veľmi účinná prísada na viazanie kusov a odrezkov mäsa, z ktorých sa pripravujú steaky a rezne, ako aj na výrobu kulinárskych roliek a šunky v konzerve.

Suchý lepok používa sa ako prísada v množstve 2 až 6 % do mletého mäsa a údenín a iných mäsových emulzných výrobkov. Hydrolyzovaný lepok, podrobený extrúzii, sa môže použiť pri vývoji nových potravinárskych výrobkov - analógov mäsa, krabov a dokonca aj umelého kaviáru.

Viskoelastické vlastnosti pšeničný lepok umožňujú jeho použitie pri výrobe syrových analógov, ktoré majú textúru a chuť prírodného syra. Suchým pšeničným lepkom v kombinácii so sójovým proteínom možno nahradiť až 30 % kazeinátu sodného pri výrobe syrov a možno ho použiť aj v množstve 3 - 6 % hmotnostných zložiek zmesi pri výrobe spracovaných syry.

Pšeničný lepok používané pri výrobe krmív v rybárstve, čím sa zvyšuje ich nutričná hodnota.

Suchý pšeničný lepok Používa sa ako základ pre žuvačky, ako aj v kozmetických výrobkoch, ako je maskara, a vo farmaceutickom priemysle na tabletovanie.

PROTEÍNOVÉ PRODUKTY

Porovnávacie charakteristiky

Produkt	Rozpustnosť, %	Kapacita viazania vlhkosti, g/g	Kapacita viazania tuku, g/g	Schopnosť emulgovať tuk, %	Stabilita emulzie, %	Schopnosť penenia, %	Stabilita peny, %
Pšeničný lepok	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Odtučnená sójová múka	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
Sójový izolát	38	—	—	74	65	113	7
Proteínová múka z pšeničných otrúb	16	3,9	4,2	39	97	99	83
Vaječný prášok	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
Sušené mlieko	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

Vlastnosti suchého pšeničného lepku

Funkčné vlastnosti	Spôsob pôsobenia	Rozsah nehnuteľnosti
Rozpustnosť	Rozpustnosť bielkovín v závislosti od pH	Pekárske výrobky, múčne cukrovinky, extrudáty, potravinové koncentráty
Schopnosť emulgovať tuk	Tvorba a stabilita emulzií	Klobásy, múčne cukrovinky, pekárenské výrobky, cukrovinky, majonézy, nátierky na raňajky
Schopnosť viazať vodu, hydratácia	Zadržiavanie vody	Klobásy, pečivo, cukrárske výrobky, eltrudáty, koláče, pečivo, sušienky, potravinové koncentráty
Schopnosť viazať tuk	Viazanie voľných tukov	Klobásy a potravinové koncentráty, šišky, koláče
Schopnosť penenia	Vytváranie filmov na zadržiavanie plynov	Sušienky, šľahačky, zákusky, pastilkovo-marmeládové hmoty
Schopnosť gélovať	Tvorba gélu	Analógy mäsových výrobkov, morských plodov
Textúra	Tvorba fibríl, filmov, plátov	„Syntetické“ potravinárske výrobky, črevá na syry, klobásy, pizzu

www.glinku.com

Suché pšeničný lepok alebo lepok sa prvýkrát získal z pšeničných zŕn v roku 1845 v Anglicku. V súčasnosti Medzinárodná asociácia výrobcov pšeničný lepok, produkuje asi 90 % svetového lepku. Prírodné suché pšeničný lepok uznaný ako bezpečný (GRAS č. 21 C.F.R. doložka 184.1322) na použitie ako proteínový fortifikátor, prírodné plnivo, stabilizátor a spojivo a plne vyhovuje požiadavkám Kódexu FAO/WHO Expertného výboru pre potravinárske prídavné látky Svetovej zdravotníckej organizácie .

Suchý lepok (lepok) je prírodná zložka, takže neexistuje žiadne obmedzenie, v akom množstve sa môže použiť ako doplnok. Pri výrobe špeciálnych druhov chleba vysušte lepok aplikovaný v množstve 10 % alebo viac na hmotnosť múky. Lepok má široké využitie pri výrobe pekárenských výrobkov určených predovšetkým pre ľudí s cukrovkou.

V krajinách SNŠ je naliehavo potrebné zaviesť pokročilé metódy a skúsenosti s používaním lepku, ktoré prebiehajú vo vyspelých krajinách, kde sa suchá múka používa na zvýšenie nutričnej hodnoty múky a kvality chlebových výrobkov. pšeničný lepok. Lepok umožňuje efektívne riadenie kvality produktov. To umožňuje prilákať ďalšie zdroje obilia zníženej kvality (stupne 4 – 5) na potravinárske účely.

Odporúčané dávkovanie je od 1 do 4 % hmotnosti múky. Pre každý druh pšeničnej múky existuje vlastná optimálna dávka, ktorá dáva najvýraznejšie zlepšenie jej kvality.

Oblasti použitia:

Mlyny na múku a pekárenská výroba
Pridanie SPC a zvýšenie jeho obsahu na „optimálne“ množstvo (asi 28-30%) zlepšuje reologické vlastnosti cesta: stabilita cesta sa zvyšuje 1,5 - 2 krát; stupeň skvapalnenia klesá 1,6-krát, najmä pri múke s pôvodne nízkym obsahom lepku; pružnosť cesta sa zvýši o 25 %. Uľahčuje vykonávanie ďalších technologických operácií - rezanie, tvarovanie a kysnutie.

Chlieb s optimálnym obsahom lepku (v porovnaní s chlebom bez jeho prídavku) má jednotnú, tenkostennú, jemne pórovitú štruktúru, merný objem chleba sa zväčší o 7–9,5 %, pórovitosť o 14 %, rozmerová stálosť ohniska. chleba o 25 %.

Suchý lepok ako aditívum môže neutralizovať odchýlky v kvalite chleba vyrobeného z pšeničnej múky s vysokým obsahom vlákniny, zavedené do múky zo sójových otrúb, pšeničných otrúb, ako aj zložiek, ako sú vedľajšie produkty spracovania kukurice, kokosové orechy. Napríklad kvalitu chleba vyrobeného z 85 % pšeničnej múky a 15 % pšeničných otrúb možno zlepšiť pridaním lepku.

Zavádzanie suchého pšeničného lepku sa vykonáva dávkovačom do závitovkového dopravníka alebo bubnového miešacieho zariadenia dodávaného do skladu. V Európe už 30 rokov spracúvajú veľké aj malé mlyny obilie akejkoľvek kvality, čím je zabezpečená stála vysoká kvalita múky vyrábanej len pridávaním lepku, pričom v skladoch je viac ako 70 druhov múky, určených na výrobu široký sortiment pekárenských a iných výrobkov.
Výroba cukroviniek
Suchý lepok a rôzne zmesi získané pomocou neho sa široko používajú pri výrobe múčnych cukrárskych výrobkov.

Pri príprave sušienok sa suchý lepok v množstve 2 až 20% vopred zmieša s múkou, potom sa cesto miesi so zvyškom sušienok.

Do náplní do múčnych cukrárskych výrobkov možno pridať 5 až 50 % suchého lepku. Vznikne tak náplň s obsahom vlhkosti 5 – 20 %, čo umožňuje zachovať chrumkavé vlastnosti vonkajších vrstiev vaflí alebo sušienok.

Zvláštnosťou technologickej metódy je, že 8-10% suchého lepku sa zavádza do tukovej frakcie emulzie, čím sa vytvárajú podmienky pre interakciu lipidov a bielkovín, čo pomáha zlepšiť kvalitu hotových výrobkov.

Výroba cestovín a knedlí

Cestovinový priemysel kladie špeciálne požiadavky na kvalitu surovín. Na výrobu múky na cestoviny (obilie a poloobilniny) sa zvyčajne používa tvrdá pšenica a mäkká pšenica s vysokým obsahom bielkovín. Použitie suchého lepku môže rozšíriť používanie klasickej múky na pečenie a zlepšiť kvalitu cestovín.

Pri použití prémiovej a prvotriednej pšeničnej múky na pečenie pri výrobe cestovín sa pozoruje výrazné zlepšenie kvality, keď sa obsah surového lepku v múke zvýši aspoň na 28 %. Zároveň sa zlepšuje povrch, farba, varné vlastnosti a chuť a zvyšuje sa biologická hodnota produktov. Zvyšovaním plasticity cesta na cestoviny sa zvyšuje produktivita matrice lisovacieho zariadenia v priemere o 10 %. Lepkový rám vytvorený počas lisovania cesta drží hmotu škrobových zŕn v surových produktoch a je spevnený počas sušenia a varenia. Z analýzy varných vlastností haluškového cesta a cestovín vyplýva, že optimálny obsah surového lepku v múke by mal byť 28–30 %, pod 28 % sa výrobky stávajú krehkými, zvyšuje sa lepivosť a strata sušiny pri varení.
Výroba pizze
Pridanie 1-2% lepku pri výrobe pizze zlepšuje konzistenciu a znižuje prenikanie vlhkosti z plnky do kôrky.

Nové druhy jedál

Ďalším využitím lepku je príprava hotových raňajkových cereálií, ktoré obsahujú pšeničné alebo ovsené otruby, tuk, sušené ovocie, orechy, vitamíny a minerálne doplnky. Zavedenie lepku ich nielen obohacuje o bielkoviny, ale podporuje aj viazanie vitamínov a minerálov.

Hydrolyzovaný lepok, podrobený extrúzii, sa používa na vytváranie nových typov potravinárskych výrobkov na báze textúr - analógov mäsa, krabov a dokonca aj umelého kaviáru.

Pšeničný lepok sa používa ako základ pre žuvačky, ako aj v kozmetických výrobkoch, ako je maskara, a vo farmaceutickom priemysle na tabletovanie.
Výroba mäsa
Jedinečné adhézne, kohézne a filmotvorné vlastnosti hydratovaného natívneho pšeničného lepku a jeho termofunkčné vlastnosti umožňujú jeho použitie ako prísady do mäsa, rýb a hydinových produktov. Lepok je veľmi účinná prísada na viazanie kúskov a odrezkov mäsa, z ktorých sa pripravujú steaky, rezne a pod., ako aj na výrobu kulinárskych roliek a konzerv šunky. Suchý lepok sa používa ako prídavná látka v množstve 2 až 6 % do mletého mäsa a údenín a iných mäsových emulzných výrobkov. Produkty obsahujúce lepok sú chuťovo lepšie ako produkty pripravené s použitím kazeinátu sodného, ako aj produkty bez proteínových prísad.

Technologický postup výroby mäsových výrobkov s použitím pšeničného lepku
Pozor! Pri navrhovaní technologického postupu výroby produktov je potrebné brať do úvahy zvláštnosť produktu - schopnosť vytvárať vlákna pri napučiavaní, čím odpadá použitie dlhodobých vysokorýchlostných rezacích procesov a intenzívne miešanie pri príprave plnkou.
Varené klobásy
Pri výrobe varených párkov sa do receptúr zavádza lepok v množstve 0,5 – 2,5 % ako prirodzená bielkovinová zložka, čím sa zvyšuje hustota a krájateľnosť výrobku. Lepok v suchej forme sa nanáša na povrch hotového mletého mäsa pri teplote minimálne 6°C v režime miešania spolu s vodou na jeho hydratáciu. Následné vákuovanie mletého mäsa zosilňuje účinok lepku. Skúsenosti s používaním lepku pri výrobe párkov varených v PGN črevách ukázali, že je vhodné použiť lepok ako stabilizátor konzistencie, ktorý nezávisí od zmien teploty počas skladovania hotového výrobku.

Zlepšenie organoleptických vlastností: hustota, šťavnatosť, konzistencia štruktúry produktu po sekundárnom tepelnom spracovaní sa dá dosiahnuť použitím 0,5 - 1,5 % lepku pri výrobe párkov a párkov, ako súčasť receptúry, tak aj bez nadmernej hydratácie . Pri strojovom spracovaní mletej klobásy je povolené drobné mechanické spracovanie mletej klobásy po zavedení lepku, aby sa znížil možný vplyv nadmernej tvrdosti („tvrdé zhryznutie“).

Pri výrobe reštrukturalizovanej šunky sa odporúča pridať lepok spolu so škrobom a korením pri opätovnom miešaní mletého mäsa pred formovaním bochníkov.
Poloúdené klobásy
Pri výrobe poloúdených párkov sa pšeničný lepok používa ako štruktúrotvorný prostriedok a stabilizátor konzistencie hotového výrobku. Úroveň zavedenia lepku je 0,5 - 2,0 % pri hydratácii 1: 2,5 - 3,0.

Pri výrobe mletých párkov pomocou mixéra na mletie sa lepok pridáva v suchej forme (rozsypaný po povrchu mletého mäsa) s pomalým miešaním spolu s vhodným množstvom vody na hydratáciu (alebo časťou celkovej vlhkosti pre recept, ak je lepok sa používa bez hydratácie) pred zavedením mrazenej preddrvenej bravčovej masti (hrudníka).

Pri výrobe mletých polotovarov na krájači sa k mletému mäsu počas miešania pridáva lepok a voda na hydratáciu (alebo časť celkovej vlhkosti pre receptúru, ak sa lepok používa bez hydratácie), potom sa pridá mrazená masť z plastu a rozdrviť na požadovanú veľkosť.

Výroba údenín, ako je servelat a saláma, vyžaduje vysokorýchlostné spracovanie mletého mäsa po zavedení tučných surovín - bravčová masť, hruď, tučné bravčové mäso. Na dosiahnutie požadovaného výsledku z použitia lepku je potrebné mrazené tukové suroviny najskôr nakrájať na kúsky s rozmermi 5x5 cm a v záverečnej fáze plnenia rýchlo zaviesť lepok vychladený na 2-4°C vodou a kúsky tučné suroviny a potom mleté mäso pomelieme na požadovaný vzor.
Polotovary
Použitie lepku pri výrobe polotovarov napomáha k vytvoreniu tesne spojenej štruktúry mletého mäsa, uľahčuje proces formovania a zabraňuje vzniku uvoľnenosti v hotovom výrobku, čo je dôležité najmä pri nedostatku rozpustných bielkovín, pri použití mechanicky vykosteného hydinového mäsa a/alebo je recept preplnený textúrovanými bielkovinami. Lepok sa zavádza v záverečnej fáze prípravy mletého mäsa v hydratácii, ktorá poskytuje potrebné reologické vlastnosti mletého mäsa.

Zavedenie 0,5 - 1,5% lepku do mletých knedlí pomáha vytvoriť husté, plastické mleté mäso a vytvorenie hustej hrudky mletého mäsa v hotovom výrobku. Úroveň hydratácie lepku je určená typom formovacieho zariadenia.
Lepok sa už dlho úspešne používa na zlepšenie kvality knedľového cesta pri použití múky so zníženým alebo slabým obsahom lepku. Pridaním 0,5 - 3,0% lepku do múčnej hmoty sa cesto zmäkčuje, znižuje sa strata sušiny, zvyšuje sa pevnosť škrupiny cesta u varených výrobkov, znižuje sa lepivosť hotových knedlí a sú zachované kvalitatívne vlastnosti knedlí. cesto škrupiny knedlí počas trvanlivosti výrobku.

marisa.org.ua

1 Zloženie a chemické vlastnosti

Suchý pšeničný lepok je kombináciou vodíka, uhlíka, dusíka a kyslíka. V malom množstve obsahuje aj zlúčeniny síry a fosforu. Množstvo dusíka v pšeničnom zrne môže dosiahnuť 16% a práve tento ukazovateľ určí kvalitu kleberu.

Medzi prospešné vlastnosti pšeničného lepku patria:

vysoký obsah rastlinných bielkovín v hotových výrobkoch;
prítomnosť 18 životne dôležitých aminokyselín;
prítomnosť vitamínov A, B, E, fosforu a vápnika;
môže slúžiť ako prírodný konzervačný prostriedok, ktorý predlžuje trvanlivosť výrobkov;
Obsah lepku v pšenici ovplyvňuje kvalitu vzdušnosti, pevnosti a pružnosti cesta.

1.1 Čo je glutén IDK?

IDK je zariadenie, ktoré meria index deformácie lepku po umytí 4 gramov strúhanky (surový lepok) vo vode pri teplote 18°C, aby sa škrob úplne vyplavil.

Algoritmus na meranie indexu deformácie je nasledujúci:

úplne zbavený škrobu;
proteín podobný gume je umiestnený na platforme zariadenia IDK;
10 minút lepková drvina stláča záťaž (punč);
šípka na zariadení určuje indikátor IDK.

Indikátor merania indexu deformácie je rozdelený do troch skupín:

dobrý - toto je 1. skupina s ukazovateľom od 45 do 75 jednotiek;
uspokojivá slabá – 2., s úrovňou obsahu lepku v rozmedzí od 80 do 100 jednotiek;
neuspokojivá-slabá – 3., s úrovňou ukazovateľa od 105 do 120 jednotiek.

Existujú ďalšie dva ukazovatele, ktoré nie sú zahrnuté v skupinách, ale sú merané: neuspokojivo silné s ukazovateľom od nula do 15 jednotiek a uspokojivo silné s úrovňou indexu deformácie od 20 do 40.

Tento lepok sa vyznačuje tmavou farbou, ktorá sa objavuje v zrne po porušení technológií pestovania, sušenia alebo skladovania. Lepok z prvých troch skupín sa vyznačuje svetlosivým alebo svetložltým odtieňom.
do menu

1.2 Postup stanovenia množstva a kvality lepku pomocou Glutomatic 2200

do menu

1.3 Použitie suchého lepku

Lepok v suchej forme sa pridáva v potravinárskych prevádzkach za účelom zvýšenia množstva a kvality surovej hmoty lepku v múčnych výrobkoch. Táto technika je technologicky individuálna pre každú výrobu.

Suchý lepok sa používa na výrobu:

pekárenské výrobky;
mrazené výrobky z lístkového cesta;
polotovary (knedle, paštéty, knedle atď.);
cestoviny;
klobásy, klobásy, mleté mäso.

2 Čo určuje vysoké percento obsahu lepku v pšenici?

Dôvody zmien v množstve a kvalite kleberu v pšeničnom zrne sú teda:

genetický– závisí od odrody;
životného prostredia– závisí od podmienok, v ktorých pšenica rástla a dozrievala;
exogénne– závisí od chemických a fyzikálnych činidiel, ktorými bolo zrno ošetrené pred alebo po zbere.

Genetici navyše zistili, že cielený výber odrôd a výber množstva a zloženia používaných hnojív môže priamo ovplyvniť kvalitu fyzikálnych vlastností lepku v zrne.

Okrem toho bolo dokázané, že zmenou množstva použitého dusíkatého hnojiva možno dosiahnuť cytogenetické zmeny v charakteristikách zrna. Tento charakter zmien je možné cielene regulovať požadovaným smerom. V dôsledku toho je možné získať zvýšené hladiny bielkovín alebo aminokyselín v dozretom zrne.

Za rozhodujúce faktory, ktoré ovplyvňujú konečný pomer kvality a množstva lepku v pšenici, sa však považujú tri hlavné závislosti: pôdny stav, klimatické podmienky a vlhkosť. Čím vyššia je vlhkosť, tým nižší je obsah bielkovín v zrne.

Na záver by som vám rád pripomenul taký bežný jav, akým je celiakia. Ide o genetické ochorenie, pri ktorom telo začne vnímať lepok (gluten, kleber) ako cudzí enzým.

Intolerancia lepku sa prejavuje najmä ako alergická reakcia v podobe: vracania, bolesti kĺbov a migrény, chudnutia a kŕčov v žalúdku. Prítomnosť ochorenia možno určiť iba v lekárskom laboratóriu pomocou dostatočne veľkého počtu testov. A v prípade pozitívneho výsledku testu je človeku s neznášanlivosťou lepku predpísaná bezlepková diéta.

moezerno.ru

Lepok (glutén) je skupina bielkovín, ktoré sa nachádzajú v zásobách jačmeňa, raže, pšenice a ovsa. Použitie lepku pri výrobe pečiva pomáha, aby sa cesto stalo mäkším a pružnejším.

Lepok navlhčený vodou je lepkavá elastická hmota sivastého odtieňa. Suchý lepok je bez chuti a priehľadný.

Kalorický obsah pšeničného lepku

Obsah kalórií v pšeničnom lepku je 350 kcal na 100 gramov produktu.

Zloženie pšeničného lepku

Priaznivé vlastnosti pšeničného lepku spočívajú v prítomnosti 18 druhov aminokyselín potrebných pre ľudský život (metionín, lyzín, treonín atď.). Lepok obsahuje aj veľa vitamínov B, A, E, vápnik a fosfor.

Lepok obsahuje veľké množstvo sacharidov, veľa kyslíka so stopami síry, dusíka a vodíka.

Priaznivé vlastnosti pšeničného lepku

Konzumácia pšeničného lepku pomáha normalizovať hemoglobín v krvi, rast a opravu tkanív, posilňuje imunitný systém, normalizuje gastrointestinálny trakt a posilňuje kosti (kalorizátor). Lekári odporúčajú jesť pšeničný lepok ľuďom, ktorí majú ťažkú fyzickú aktivitu.

Rastlinný proteín, na ktorý je pšeničný lepok bohatý, pomáha posilňovať ľudský organizmus a zlepšuje imunitu. Priaznivé vlastnosti pšeničného lepku spočívajú aj v prítomnosti veľkého množstva minerálov a vitamínov.

Škody a kontraindikácie pšeničného lepku

V modernej medicíne sa objavili informácie a výsledky výskumov, že užívanie lepku spôsobuje cukrovku, obezitu a zápaly. Tiež podľa odborníkov môže konzumácia pšeničného lepku spôsobiť nervové poruchy, autizmus a poruchy trávenia. Protichodné názory a údaje naznačujú, že pred použitím pšeničného lepku by ste sa mali poradiť s lekárom o individuálnej neznášanlivosti. Konzumácia lepku má kontraindikácie. Genetická intolerancia na produkt má svoje meno celiakia. Ovplyvňuje tenké črevo človeka.

www.calorizator.ru

Pšenica bola stredobodom potravinárskej vedy už od raných štádií ľudskej histórie. Pšenica má v porovnaní s inými obilninami jedinečné vlastnosti, vďaka čomu je veľmi vhodná na výrobu chleba. Všetky zložky pšenice ovplyvňujú výsledný produkt, ale všeobecne sa uznáva, že bielkovina pšeničného lepku má rozhodujúci vplyv na významnú časť kvalitatívnych parametrov chleba.

Pšenica produkuje široký sortiment produktov vrátane koláčov, sušienok, cestovín a raňajkových cereálií. Najdôležitejšie využitie pšenice a pšeničnej múky je samozrejme na výrobu chleba. Zmiešaním múky s vodou vznikne lepkavé cesto s viskoelastickými vlastnosťami. Druhou najdôležitejšou jedinečnou vlastnosťou, ktorá je neoddeliteľne spojená s prvou, je, že cesto je schopné zadržať plyny pri výrobe chleba. To je dôležité pre výrobu chleba s typickou hubovito-drolivou štruktúrou. Treťou vlastnosťou je sedimentácia pšeničnej múky v peci v dôsledku želatinizácie škrobu a zmien, ku ktorým dochádza s časťou proteínu.

Vo všeobecnosti je na výrobu chleba vhodná akákoľvek pšeničná múka, ale rôzne odrody vedú k výrazným rozdielom v konečnej kvalite chleba. Pridanie pšeničného lepku pomôže zlepšiť kvalitu chleba. Dôležité kvalitatívne parametre chleba sú: vysoký objem, tenká a rovnomerná štruktúra striedky, pevná kôrka so správnou farbou a nízky stupeň stuhnutia.

Okrem vyššie uvedených ukazovateľov, ktoré rozhodujú o kvalite výrobného procesu, je potrebná aj silná gluténová (bielkovinová) štruktúra. Táto štruktúra robí proces odolnejším voči mechanickému namáhaniu. Pridanie lepku do múky zvyšuje jej kompatibilitu so zariadeniami na výrobu cesta.

Prvý proteín extrahovaný z pšenice bol na univerzite v Bologni v roku 1745. Medzi tým a industrializáciou pšenice uplynulo takmer 200 rokov. V Austrálii bol lepok úspešne vysušený bez ovplyvnenia typických funkčných vlastností. Dnes je pšeničný lepok celosvetovo uznávaný ako funkčný rastlinný proteín v širokej škále potravinárskych produktov. .

Pšeničný lepok v pekárenských výrobkoch

Výroba pšeničného lepku

Mletie múky Najprv sa pšenica očistí a postupne pripraví pridaním asi 1 % vody. Proces prípravy je potrebný na dosiahnutie najlepšieho mletia. Pšenica, keď sa melie na výrobu lepku, sa spracováva na tzv. "krátky mlyn" Výrobca škrobu nastavuje proces mletia inak ako výrobca múky. Našou úlohou je optimalizovať výťažnosť škrobu a spôsobiť čo najmenšie poškodenie molekúl škrobu.

Mlyn v podstate pozostáva z 10 valcových blokov, 4 drviacych a 6 redukčných stupňov. Razené valcové bloky, inak známe ako drviace systémy, sú určené na drvenie a zoškrabovanie kúskov endospermu z pšenice. Zvyšné hladké valce sú navrhnuté tak, aby zmenšili kúsky endospermu na veľkosť múky. Podľa pneumatického systému prebieha preosievanie a čistenie. Proces mletia teda zjednodušene pozostáva z drvenia a preosievania.

V „mokrom mlyne“ sa múka separuje na lepok, škrob a odpad. Škrobové mlieko sa používa na výrobu melasy alebo pšeničného škrobu. Odtok sa koncentruje na výrobu krmiva alebo alkoholu.

Separácia lepku Ďalej sa zameriame na výrobu lepku, postupujeme krok za krokom: nakladanie múky, tvorba cesta, separácia, pranie, sušenie a skladovanie. Mlyny v rôznych priemyselných odvetviach sa líšia v separačnom procese. V Bergen op Zuma a Wroclaw sa používa trojfázový karafa. Sas van Ghent a Barbie používajú viacstupňové sitá a umývacie nádrže.

Mokrá výroba lepku v Efremove

Miešač cesta Voda je najdôležitejšou zložkou pri oddeľovaní lepku. Voda sa dávkuje do prúdu múky. V priemere sa v závislosti od teploty cesta používa vodovodná a spracovateľská voda. Voda z vodovodu spôsobí chladenie cesta, voda zo spracovania spôsobí, že cesto bude teplejšie.
Nádoba na uchytenie cesta. V nádobe na cesto sa tvorí lepok. Kľúčom pri výrobe nie je nadmerná alebo nedostatočná expozícia lepku v tejto nádobe, aby sa lepok mohol zhromaždiť po 3-fázovej separácii. Doba držania závisí od suroviny. Neexistuje žiadny typický ukazovateľ suroviny, ktorý by určoval čas zdržania. Väčšinou to závisí od pokusov a omylov.
3-fázové dekantéry Dekantér je horizontálna odstredivka, ako rotujúci bubon. Táto odstredivka oddeľuje spodný prúd (škrob), stredný prúd (lepok), horný prúd (vlákninu a pentózany (monosacharidy)). Keď sa tento bubon otáča, najťažšia časť (prúd škrobu) vyteká do vonkajšej časti a najľahšia časť (vlákno a pentosany) sa zhromažďuje do vnútornej časti. Najdôležitejšou úlohou separačného procesu je oddeliť škrob na maximálnu čistotu. Závisí to od viacerých faktorov: kvality surovín, teploty a doby zdržania v nádobe. Kľúčom k dobrej separácii je stupeň aglomerácie a moment zberu lepku. Neexistuje žiadny parameter pšenice, ktorý by určoval vlastnosti múky pri výrobe.
Umývanie lepku V tejto fáze by sa mal lepok začať zhlukovať. Oddelený tok lepku smeruje do rotujúcich bubnov (závody BergenopZoom a Wroclaw). Cez sitá preteká voda a zostáva na nich lepok. Prúd vody obsahuje škrob, ktorý sa potom zbiera. Je veľmi dôležité, aby v tomto štádiu dochádzalo k procesu zhlukovania lepku a ten neodchádzal prúdom vody. Závody Sas van Gent a Barby používajú proces prania lepku s tromi sitami. Tieto sitá sa neotáčajú a po každom preosievaní sa lepok premyje v nádobe na pufre.
Lisy Pri stabilnom tlaku len niekoľko barov sa prúd pšeničného lepku tlačí cez zberný (posuvný) lis. Po takomto lisovaní má lepok obsah sušiny 30%.
Zásobná nádrž sušiča Táto nádrž funguje ako vyrovnávacia nádrž pre sušiče, ktorá zabezpečuje konzistentný prietok. Vo Vroclave je takáto kapacita.
Proces sušenia lepku Separovaný lepok musí okamžite prejsť procesom sušenia, aby sa zabránilo strate kvality, ale musí sa zabrániť strate funkčnosti v dôsledku tepelnej denaturácie. Tento krok je najdôležitejší pre výrobu pšeničného lepku. Preto sa lepok starostlivo suší v kruhových sušičkách s filtrovaným vzduchom. Vstupná teplota cca 120 °C. Výstupná teplota v sušičkách je medzi 55 a 65 °C, aby sa zabránilo denaturácii. Lepok vo forme malých prúžkov sa posiela do dezintegrátora, hriadeľa s obrovskými dýzami (ako vrtuľa), ktorý sa veľmi rýchlo otáča a dáva lepku tvar malých guľôčok. Do dezintegrátora sa pridá suchý lepok, aby sa získal poťahovací efekt. Lepok sa suší v kruhovej sušičke, aby sa dosiahla požadovaná úroveň vlhkosti. Najťažšie častice rotujú vo vonkajšej časti prstenca a ľahké častice vo vnútornej časti. Doska oddeľuje ľahké častice od ťažkých, ktoré ešte nie sú dostatočne vysušené. Prachový filter oddeľuje suchý lepok a fúkanie vzduchu v opačnom smere čistí filter od lepku.
Klasifikačný mlyn Po vysušení prechádza produkt ďalším mletím a preosievaním, aby sa dosiahla požadovaná granulometria. Typická špecifikácia max 0,5 % > 200 mikrónov.
Skladovacie silá K dispozícii je niekoľko rôznych skladovacích kontajnerov. Po určení kvality sa rozhodne, ktorému klientovi môže byť produkt zaslaný.
Balenie a označovanie Existujú tri typy prepravy lepku k zákazníkom. 1. Voľne ložené vo vozíkoch na múku alebo kontajneroch na potraviny. Sú zapečatené a všetky informácie sú uvedené v prepravných dokumentoch: číslo šarže, názov produktu, výrobca a hmotnosť. 2. Big bagy (1000 kg). 3. 25 kg alebo 50 lb vrecia na paletách, číslo šarže, názov produktu, výrobca a hmotnosť sú vytlačené na každom vreci. Balenie sa vykonáva na špeciálnom automatizovanom zariadení.

Použitie: pšeničný lepok v pekárenských výrobkoch

Najbežnejšie použitie pšeničného lepku je na reguláciu hladiny bielkovín v múke pri výrobe múky alebo pri pečení chleba. Takmer všetky mlyny na múku používajú pšeničný lepok na štandardizáciu produktov, čím sa dosahuje vynikajúca kvalita múky aj pri použití pšenice s nízkym obsahom bielkovín. Táto prax je obzvlášť populárna v Európe, kde sa obohacovanie slabých múk pšeničným lepkom používa ako účinná alternatíva k pridávaniu drahej dovážanej silnej pšenice.

Pridanie pšeničného lepku zlepšuje kvalitu mnohých pečených výrobkov, ale výhody pšeničného lepku sú najvýraznejšie pri pečení chleba.

Tu sú hlavné výhody pšeničného lepku:

Absorbuje takmer dvojnásobok svojej hmotnosti vo vode a časť z nej zadrží v konečnom produkte, čo zvyšuje výťažnosť konečného produktu.
Zadržiavaním vlhkosti sa proces tuhnutia konečného produktu spomaľuje, čím sa zvyšuje jeho trvanlivosť.
Poskytuje dobré kysnutie cesta v rúre a väčší objem konečného produktu
Zvýrazňuje typickú chuť chleba
Zvýrazňuje farbu produktu, najmä farbu kôrky
Zvýšený obsah bielkovín vedie k zvýšeniu nutričnej hodnoty produktu
Uľahčuje manipuláciu s cestom.
Štruktúra strúhanky sa stáva jemnejšou a homogénnejšou
Konzistencia sa stáva jemnejšou.
Pri krájaní na tenké kúsky sa chlieb neláme.

Úroveň pridania pšeničného lepku na spevnenie múky

Počiatočný obsah bielkovín
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

Tieto výpočty sú platné, ak lepok obsahuje aspoň 75 % bielkovín. Políčko predstavuje množstvo pšeničného lepku potrebného na zvýšenie hladiny bielkovín v 100 kg múky z úrovne uvedenej v stĺpci 1 na úroveň uvedenú v hornom riadku za predpokladu, že obsah bielkovín v pšeničnom lepku je 75 % (priemerná hodnota)

Aplikácia pšeničného lepku v pekárenských výrobkoch

Pšeničný lepok má jedinečné viskoelastické vlastnosti. Zlepšujú pevnosť cesta, odolnosť voči mieseniu a manipuláciu s cestom. Filmotvorné vlastnosti zaisťujú zadržiavanie plynu a zlepšujú objem, jednotnosť a textúru. Zmršťovacie vlastnosti lepku pomáhajú zlepšiť konečnú štruktúru a vlastnosti chleba. Schopnosť viazať vodu zvyšuje výťažnosť, mäkkosť a čerstvosť pečiva. Pšeničný lepok sa bežne používa v tvrdých rožkoch a viaczrnných špeciálnych chleboch s vysokým obsahom vlákniny. Percento inklúzie na múku sa pohybuje od 2 % do 10 %. Nižšie sú uvedené dve typické formulácie:

Severoamerický viaczrnný chlieb Pre chlebové cestá obsahujúce celozrnnú múku alebo mletú múku je kritické obdobie kysnutia. Dôvodom je, že ostré častice otrúb alebo pšenice prerezávajú alebo prepichujú cesto. Použitie lepku poskytuje dodatočnú silu potrebnú na zabránenie negatívnym účinkom a výsledkom je, že kysnuté cesto má potrebnú stabilitu počas neskorého kysnutia a skorého pečenia.

Výsledkom je lepšia rovnomernosť bochníka, zväčšený objem, lepšie zrno a menej vyradených bochníkov. Nižšie uvádzame typický americký viaczrnný chlieb s lepkovým vzorcom:

prísady na cesto %* %*

múka hladká 60,00 30,00 (spolu 100,00) celozrnná múka 10,00 voda 52,00 33,00 (spolu 85,00) kvások 3,00 1,00 živná pôda 0,75 drvená pšenica 12,00 otruby 4,02 lepok.03 ovsené klíčky.04 0,10 tuku 3,50 pšeničné klíčky 6,00 melasa 2,50 med 2,50 hnedý cukor 9,00 *% na základe bežnej múky plus celozrnná múka ako 100%

Proces

Zmiešajte ingrediencie minútu pri nízkej rýchlosti a tri minúty pri vysokej. Teplota koláča: 24°C (75°F)
kvasiť 3,5-4 hodiny.

Suroviny na cesto vložte do mixéra, pridajte sušienku, miešajte 1 minútu. pri nízkej rýchlosti a ďalej, kým sa pri vysokej rýchlosti nedosiahne hladká štruktúra. Teplota cesta: 26°C (79°F)
Cesto nechajte 15 minút (čas podlahy).
Rozdeľte cesto na porcie pre typické 1 librové okrúhle 9 oz bochníky.
Cesto necháme 7 minút odpočívať (medzikysnutie).
Rozvaľkajte na 0,65 cm (0,25 palca), vyvaľkajte a vytvarujte do konečného tvaru a vložte do rúry.
Nechajte kysnúť (kysnúť) 50-60 minút pri 41-43°C (105-110°F) a 85% relatívnej vlhkosti.
Pečieme 22-25 minút pri 221°C (430°F).
Vyberte z panvice a nechajte vychladnúť na polici.

Veľký objem chleba Veľké množstvo lepku je rozhodujúce pre výrobu tohto typu chleba. Pridaním lepku sa zlepšuje celkový vzhľad bochníka, jeho skladovanie a konzumácia.

Nižšie je uvedený typický recept na veľkoobjemový chlieb, ktorý obsahuje lepok:

hmotnosť prísad

múka hladká 100,0
soľ 2,0
*zlepšovák na chlieb (rôzne)
0,5 tuku (rôzne)
2,0-4,0 lepok
30,0 kysnutého cesta (rôzne)
4,0 vody (rôzne)

Rýchla testovacia metóda.

Do mixéra pridajte suché ingrediencie (odporúčame miešanie za sucha, aby sa lepok rovnomerne rozložil), pridajte vodu a miešajte, kým sa úplne nevytvorí cesto. Pre tento typ chleba sa odporúča dlhší čas miešania (nad typický čas zrenia cesta). Teplota hotového cesta 28-30°C (82-86°F)

Cesto necháme 10-25 minút odpočívať.
Cesto rozdeľte na požadované časti a tvary.
Položte časti cesta na 10-15 minút.
Vyplňte požadované formuláre.
Vykysnite cesto na požadovanú výšku 35-40°C (95-113°F) a 80-85% relatívnu vlhkosť.
Pečieme pri 220-240°C (425-465°F)

*Pripravte zmes obsahujúcu podľa potreby enzýmy amylázy, oxidačné činidlá, ako je kyselina askorbová, štartovacie médiá, ako je chlorid amónny a fosforečnan vápenatý, enzymaticky aktívnu sójovú múku a redukčné činidlá, ako je disiričitan sodný, a ak je to potrebné, emulgátory, ako napr. stearoyl laktylát sodný.

Poznámka: Zmes na zlepšenie chleba použitá v tomto recepte musí obsahovať zmäkčovadlá bielkovín, disiričitan sodný v množstve 25-50 mg/kg na múku.

Lepok je chemická látka bielkovinovej skupiny šedej farby a elastickej konzistencie, nerozpustná vo vode. Táto látka je obsiahnutá v obilninách v zostupnom poradí: pšenica, raž, jačmeň atď.

Lepok má dva pomerne bežné názvy, ktoré často vidíme na obaloch potravín: lepok a kleber. Aby sme sa vyhli nejasnostiam, hneď si ujasnime, že medzi týmito názvami nie je žiadny rozdiel. Proste gluten je po anglicky gluten a kleber je po nemecky gluten.

1 Zloženie a chemické vlastnosti

Medzi prospešné vlastnosti pšeničného lepku patria:

vysoký obsah rastlinných bielkovín v hotových výrobkoch;
prítomnosť 18 životne dôležitých aminokyselín;
prítomnosť vitamínov A, B, E, fosforu a vápnika;
môže slúžiť ako prírodný konzervačný prostriedok, ktorý predlžuje trvanlivosť výrobkov;
Obsah lepku v pšenici ovplyvňuje kvalitu vzdušnosti, pevnosti a pružnosti cesta.

1.1 Čo je glutén IDK?

IDK je zariadenie, ktoré meria index deformácie lepku po umytí 4 gramov strúhanky (surový lepok) vo vode pri teplote 18°C, aby sa škrob úplne vyplavil.

Algoritmus na meranie indexu deformácie je nasledujúci:

úplne zbavený škrobu;
proteín podobný gume je umiestnený na platforme zariadenia IDK;
10 minút lepková drvina stláča záťaž (punč);
šípka na zariadení určuje indikátor IDK.

Indikátor merania indexu deformácie je rozdelený do troch skupín:

1.2 Postup stanovenia množstva a kvality lepku pomocou Glutomatic 2200

1.3 Použitie suchého lepku

Suchý lepok sa používa na výrobu:

pekárenské výrobky;
mrazené výrobky z lístkového cesta;
polotovary (knedle, paštéty, knedle atď.);
cestoviny;
klobásy, klobásy, mleté mäso.

2 Čo určuje vysoké percento obsahu lepku v pšenici?

Dôvody zmien v množstve a kvalite kleberu v pšeničnom zrne sú teda:

genetický– závisí od odrody;
životného prostredia- závisieť na;
exogénne– závisí od chemických a fyzikálnych činidiel, ktorými bolo zrno ošetrené pred alebo po zbere.

Genetici navyše zistili, že cielený výber odrôd a výber množstva a zloženia používaných hnojív môže priamo ovplyvniť kvalitu fyzikálnych vlastností lepku v zrne.

Okrem toho sa dokázalo, že zmenou množstva použitia možno dosiahnuť cytogenetické zmeny v charakteristikách zrna. Tento charakter zmien je možné cielene regulovať požadovaným smerom. V dôsledku toho je možné získať zvýšené hladiny bielkovín alebo aminokyselín v dozretom zrne.

Postup kontroly lepku

Na záver by som vám rád pripomenul taký bežný jav, akým je celiakia. Ide o genetické ochorenie, pri ktorom telo začne vnímať lepok (gluten, kleber) ako cudzí enzým.

19. mája 2015, 10:57

Z pšeničnej múky a vody vymiesime cesto a toto cesto prepláchneme v studenej vode, potom sa nám z cesta vyplavia niektoré látky (škrob, rozpustné bielkoviny a pod.) a časť zostane vo forme elastickej lepiacej hmoty. Táto hmota sa nazýva lepok. Základom lepku sú špeciálne vo vode nerozpustné bielkoviny gliadín a glutenín, spojené s ďalšími zložkami (rôzne sacharidy, lipidy, minerály atď.). Množstvo glutenínu a gliadínu v suchom lepku dosahuje 80-90%.

Celkom zaujímavé: prečo je obsah lepku v tapetovej múke, získanej takmer z celých zŕn, nižší ako v múke vysokej kvality. Lepok je bielkovina a čím vyššia kvalita múky, tým menej bielkovín obsahuje. Odpoveď je celkom jednoduchá: pšeničná múka obsahuje rôzne bielkoviny. Vnútorné časti zrna (endosperm) obsahujú viac nerozpustných lepkových bielkovín a vonkajšie časti zrna (klíčková a aleurónová vrstva) sú bohatšie na rozpustné bielkoviny (hlavne albumíny a globulíny). Pri praní lepku zostávajú nerozpustné lepkové bielkoviny spolu so škrobom a nerozpustné sa z cesta vyplavujú. Pečiace vlastnosti múky sú presne určené lepkovými bielkovinami.

Čím viac lepku je v múke a čím je tento lepok kvalitnejší, tým má múka vyššie pekárske vlastnosti.

Hmotnostný podiel surového lepku v pšeničnom zrne sa pohybuje od 7 do 50 %. Obsah lepku v múke sa považuje za vysoký, keď jej hmotnostný podiel (v surovej forme) dosiahne 28 %. Obsah lepku v zrne závisí predovšetkým od druhu pšenice a podmienok jej pestovania. V podmienkach nízkych teplôt sa v zrne hromadí menej lepku. Asi pred 50-70 rokmi bol obsah lepku v pšeničnom zrne vyšší ako za našich čias. S čím to súvisí? - čas posúdi.

Pri pečení pšeničnej múky rôznych tried je obsah surového lepku, hmotnostná frakcia, štandardizovaný v súlade s GOST R 52189-2003 „Pšeničná múka. Všeobecné technické podmienky“. Nižšie je uvedený minimálny obsah (%) surového lepku v rôznych typoch pšeničnej múky na pečenie.

„Extra“ odroda – 28 %

Najvyššia známka – 28 %

Odroda "Krupchatka" - 30%

Prvá trieda - 30%

Druhá trieda - 25%

Tapeta – 20 %

Je dôležité, aby múčny lepok mal celý rad vlastností na výrobu vysoko kvalitného chleba.

Dobrý surový lepok by mal byť dostatočne súdržný, elastický, stredne elastický a roztiahnuteľný. Ak je lepok príliš elastický (silný) a má nízku rozťažnosť, alebo naopak príliš slabý a vysoko rozťažný, potom takýto lepok nebude schopný vytvoriť vysoko poréznu trojrozmernú štruktúru vyplnenú bublinami plynu v ceste. Kvalitný lepok by teda mal mať dobrú elasticitu, priemernú rozťažnosť a priemernú elasticitu.

Množstvo a kvalita lepku obsiahnutého v múke sa určuje v laboratórnych podmienkach v súlade s GOST 27839-88 „Pšeničná múka. Metódy stanovenia množstva a kvality lepku.“

Kvalita lepku sa zisťuje pomocou prístroja Gluten Deformation Meter (IDK), ktorý je schopný merať elasticitu surového lepku. V súčasnosti boli vyvinuté rôzne modifikácie tohto zariadenia, ktoré umožňujú určiť schopnosť lepku odolávať deformačným účinkom s rôznym stupňom presnosti.

Výsledok merania kvality lepku je vyjadrený v konvenčných jednotkách IDK.

Stupnica prístroja IDK 3M umožňuje vykonávať merania v rozsahu od 0 do 150 konvenčných jednotiek. Jednotky IDK s presnosťou ±0,5 arb. Jednotky IDK.

Ak testovanie lepku na zariadení IDK ukazuje výsledok viac ako 80 jednotiek, potom je múčny lepok slabý. S takouto múkou budú problémy pri výrobe chleba, ale na výrobu mnohých múčnych cukroviniek je takáto múka celkom vhodná.

Pri stlačení sa vzorka slabého lepku ľahko deformuje (splošťuje). Slabý lepok sa vyznačuje zlou elasticitou, takže sa veľmi naťahuje. Po natiahnutí sa tvar vzorky neobnoví. Cesto z múky so slabým lepkom má zlú rozmerovú stálosť a veľmi sa rozteká. Cesto vyrobené z múky so slabým lepkom pod vplyvom oxidu uhličitého uvoľneného droždím rýchlo kysne, potom klesá a už nikdy nenadobudne svoj objem. Múka so slabým lepkom spôsobuje pekárom veľa problémov. Výrobky vyrobené z takejto múky majú nízky objem, nejasný tvar a slabú pórovitosť.

Ak testovanie lepku na zariadení IDK ukazuje výsledok menej ako 50 jednotiek, potom je lepok v múke silný. Nezamieňajte si pojmy „silný“ a „silný“. Silný lepok má výbornú elasticitu a umožňuje upiecť výborný chlieb. Silný lepok má nízku elasticitu, ťažko sa naťahuje a pri natiahnutí sa ľahko láme. Oxid uhličitý, ktorý kvasnice uvoľňujú v ceste, nedokáže dostatočne natiahnuť takýto lepok a vytvoriť rozvinutú pórovitosť, výsledkom čoho sú výrobky zmenšeného objemu s veľmi hrubou pórovitosťou a drobivou striedkou. Múka so silným lepkom je vhodná na výrobu koláčov.

Podľa GOST 27839-88 by deformácia dobrého lepku meraná na zariadení IDK mala byť v rozsahu od 55 do 75 jednotiek. Čím je hodnota IDK vyššia, tým je lepok slabší.

Lepok s IDK 50 – 35 (pre múku triedy 2 s IDK 50 – 40) sa považuje za dostatočne silný a s IDK 80 – 100 sa považuje za uspokojivo slabý. Pri správnom prístupe sa dá stále pracovať s múkou s obsahom takéhoto lepku.

Pri spracovaní múky so slabým lepkom je potrebné používať techniky zamerané na jeho spevnenie a pri spracovaní múky s nadmerne silným lepkom techniky, ktoré ho pomáhajú oslabiť.

Ak je IDK lepku pod 30 (pre múku 2. triedy pod 35) alebo nad 105, potom sa kvalita lepku považuje za neuspokojivú. Z múky s takýmto lepkom sa nedá upiecť normálny chlieb.

Zhrňme, čo bolo povedané, a zdôraznime to hlavné pre praktickú prácu pekára:

Pri nákupe múky venujte zvláštnu pozornosť takým ukazovateľom, ako je hmotnostný podiel surového lepku a IDK.
V múke 1. triedy musí byť obsah surového lepku najmenej 30 a v najvyššej triede najmenej 28%.
Najlepšia hodnota IDK je 60-70 konvenčných. Jednotky Ak je IDK pod 55 (lepok je dosť silný), použite zlepšováky na uvoľnenie lepku (regeneračný účinok), ak je viac ako 75 (lepok je skôr slabý), použite zlepšováky na posilnenie lepku (oxidačné pôsobenie).
Ak doklady k múke obsahujú ukazovatele obsahu lepku a IDK, ktoré zodpovedajú norme, kvások je čerstvý, technológia nie je porušená a chlieb nevypadá (roztečie sa, zle kysne atď.), vezmite múku na analýzu do skúšobného laboratória. Ak zistíte odchýlky v ukazovateľoch kvality múky od štandardných hodnôt, neváhajte podať reklamáciu u dodávateľa a požadovať náhradu straty.

Kvalitu pekárenských výrobkov určuje kvalita hlavnej suroviny – múky. Pekárske podniky v Rusku ročne spracúvajú značné objemy (až 60 %) múky so zníženými vlastnosťami pečenia; nízky obsah lepku, nevyhovujúca kvalita – slabý alebo krátkotrhavý lepok, znížená alebo zvýšená aktivita enzýmov a pod. Jedným zo spôsobov, ako zlepšiť alebo upraviť kvalitu múky, je pridať suchý pšeničný lepok.

Suchý lepok je prirodzená zložka, takže množstvo, v ktorom ho možno použiť ako doplnok, nie je obmedzené. Suchý lepok sa tradične používa pri výrobe múky a pekárenských výrobkov. Údaje zo zahraničných publikácií a domácich štúdií navyše ukazujú, že suchý lepok má v porovnaní s inými proteínovými produktmi širšiu škálu funkčných vlastností (tab. 1), čo vytvára možnosti pre jeho rôznorodé využitie.

Tabuľka 1. Porovnávacie charakteristiky funkčných vlastností proteínových produktov

Tabuľka 2 ukazuje možné spôsoby použitia suchého lepku vzhľadom na rôznorodosť jeho funkčných vlastností.

Hlavnými oblasťami použitia lepku zostávajú mlynské a pekárenské odvetvia. Za posledných dvadsaťpäť až tridsať rokov sa používanie suchého lepku desaťnásobne zvýšilo najmä vo vyspelých krajinách s rozvinutým agropriemyslom. Konzumácia lepku je zároveň spojená najmä s potrebou upraviť pekárske vlastnosti pšeničnej múky so zníženým obsahom lepku alebo so slabým lepkom.

Pri mletí múky sa do nekvalitnej múky pridáva suchý lepok, aby sa získala múka, ktorá spĺňa požiadavky normy. V európskych krajinách je pridávanie pšeničnej múky do slabej múky z dôvodu šetrenia, pretože... Silná pšenica je drahá a zvyčajne sa dováža z USA a Kanady.

V krajinách EÚ sa považuje za vhodné pridať do múky európskych odrôd pšenice 1 až 2 % suchého lepku (priemerný obsah sušiny je asi 10 %). Zároveň sa zlepšujú fyzikálne a reologické vlastnosti cesta a kvalita chleba a upečený chlieb je taký, aby svojou kvalitou zodpovedal chlebu z odrôd pšenice s obsahom bielkovín 14-15%.

Pridanie lepku do múky teda zaisťuje, že múka má požadovaný obsah bielkovín a pekárske vlastnosti.

V Rusku sa tiež zvyšuje používanie suchého lepku pri pečení chleba. Použitie lepku umožňuje zvýšiť absorpciu vody pri miesení cesta; posilniť fyzikálne a reologické vlastnosti cesta; zlepšiť fyzikálno-chemické a organoleptické ukazovatele kvality chleba; zvýšiť dobu zachovania čerstvosti hotových výrobkov; zlepšiť štrukturálne a mechanické vlastnosti strúhanky; zvýšiť výťažnosť hotových výrobkov.

Výskum vykonaný zamestnancami GosNIIHP ukázal vhodnosť pridania 1 až 3 % suchého pšeničného lepku pri spracovaní múky so zníženým obsahom lepku pre všetky spôsoby prípravy cesta (piškótové, rovné, zrýchlené).

Petrohradská pobočka GosNIIHP vypracovala nasledujúce odporúčania pre používanie suchého lepku: na zlepšenie fyzikálnych a reologických vlastností cesta a kvality chleba z pšeničnej múky pridajte do 2 % suchého lepku; na zlepšenie štruktúry pórovitosti a špecifického objemu chleba pri spracovaní múky s nízkymi vlastnosťami pečenia môže byť množstvo suchého lepku 4-6% hmotnosti múky; na vývoj nových typov produktov obohatených o rastlinné bielkoviny je možné zvýšiť množstvo suchého lepku v rozsahu od 20 do 40 % hmotnosti múky.

Pri výrobe špeciálnych druhov chleba sa suchý lepok používa v množstve do 10% hmotnosti múky. Lepok sa najviac využíva pri výrobe pekárenských výrobkov určených predovšetkým pre ľudí s cukrovkou.

Petrohradská pobočka GosNIIHP vyvinula diétnu odrodu „Khlebets grain“, obsahujúcu 30 % suchého lepku a 10 % pšeničných klíčkov v receptúre. Až 30 % suchého lepku je zahrnutých v diétnej triede bielkovinovo-pšeničného chleba, ktorého receptúru a technológiu vyvinula spoločnosť GosNIIHP. Spoločnosť MSUPP vyvinula rôzne pekárske výrobky, chlieb a rožky „Radonezhskie“, s použitím 20% suchého lepku v hmote múky. Obsah bielkovín v trhlinách je cca 17%.Výrobky boli klinicky testované a zavedené do výroby.

V zahraničí sa spravidla vyrábajú suché lepkové prísady okolo 2%, používané pri výrobe chlebových výrobkov, ako sú žemle, hamburgery a pod. Použitie lepku zvyšuje spotrebiteľské vlastnosti výrobkov, zlepšuje chuť a zatraktívňuje ich. spotrebiteľovi.

Suchý lepok ako aditívum môže neutralizovať odchýlky v kvalite chleba vyrobeného z pšeničnej múky s vysokým obsahom vlákniny, zavedené do múky zo sójových otrúb, pšeničných otrúb, ako aj zložiek, ako sú vedľajšie produkty spracovania kukurice, kokosové orechy. Napríklad kvalitu chleba vyrobeného z 85 % pšeničnej múky a 15 % pšeničných otrúb možno výrazne zlepšiť pridaním lepku.

Cestovinárstvo kladie osobitné požiadavky na kvalitu surovín.Na výrobu cestovinovej múky (obilia a poloobilniny) sa zvyčajne používa tvrdá pšenica a mäkká pšenica s vysokým obsahom bielkovín. Použitie suchého lepku môže rozšíriť používanie klasickej múky na pečenie a zlepšiť kvalitu cestovín. Pridanie lepku do múky teda poskytuje cestovinám vysokú pevnosť, zvyšuje odolnosť proti zničeniu a zvyšuje ich odolnosť voči tepelnému spracovaniu.

GosNIIHP vyvinul recept na výrobu cestovín s použitím suchého pšeničného lepku.

Bulharsko zaviedlo technológiu výroby nízkokalorických diétnych cestovín s prídavkom 35 % pšeničných otrúb alebo 10 – 20 % suchého lepku. Obsah bielkovín vo výrobkoch je asi 20 %, straty pri varení nepresahujú 6,7 % sušiny.

Suchý lepok a rôzne zmesi získané pomocou neho sa široko používajú pri výrobe múčnych cukrárskych výrobkov.

Pri príprave sušienok sa suchý lepok v množstve 2 až 20% vopred zmieša s múkou, potom sa cesto miesi so zvyškom sušienok.

Do náplní do múčnych cukrárskych výrobkov možno pridať 5 až 50 % suchého lepku. Vznikne tak náplň s obsahom vlhkosti 5 – 20 %, čo umožňuje zachovať chrumkavé vlastnosti vonkajších vrstiev vaflí alebo sušienok.

Spoločnosť MSUPP vyvinula technológiu na výrobu sušienok pomocou suchého lepku. Zvláštnosťou technologickej metódy je, že 8-10% suchého lepku sa zavádza do tukovej frakcie emulzie, čím sa vytvárajú podmienky pre interakciu lipidov a bielkovín, čo pomáha zlepšiť kvalitu hotových výrobkov.

Suchý lepok sa tiež používa na obaľovanie a glazúrovanie niektorých potravinárskych výrobkov, pretože použitie tekutého a suchého obaľovania na vyprážané potraviny je spojené s množstvom ťažkostí, najmä v prípade mrazených potravín. Zavedenie lepku do náterových zmesí pre takéto výrobky výrazne zvyšuje priľnavosť, znižuje straty varením a zlepšuje vzhľad. Keď sa do tekutého obalu pridá lepok, vytvorí sa film, ktorý znižuje straty tekutiny a pomáha vytvoriť chrumkavý a chutný povrch. Suchý lepok sa používa aj na polevu pražených orechov so soľou a inými koreninami.

Pridanie 1-2% lepku pri výrobe pizze zlepšuje konzistenciu a znižuje prenikanie vlhkosti z plnky do kôrky.

Ďalším využitím lepku je príprava hotových raňajkových cereálií, ktoré obsahujú pšeničné alebo ovsené otruby, tuk, sušené ovocie, orechy, vitamíny a minerálne doplnky. Na obohatenie hotových raňajok o bielkoviny sa používa pšeničný lepok alebo sójová múka. Zavedenie lepku ich nielen obohacuje o bielkoviny, ale podporuje aj viazanie vitamínov a minerálov.

Jedinečné adhézne, kohézne a filmotvorné vlastnosti hydratovaného natívneho pšeničného lepku a jeho termofunkčné vlastnosti umožňujú jeho použitie ako prísady do mäsa, rýb a hydinových produktov. Lepok je veľmi účinná prísada na viazanie kúskov a odrezkov mäsa, z ktorých sa pripravujú steaky, rezne a pod., ako aj na výrobu kulinárskych roliek a konzerv šunky.

Suchý lepok sa používa ako prídavná látka v množstve 2 až 6 % do mletého mäsa a údenín a iných mäsových emulzných výrobkov. Produkty obsahujúce lepok boli chuťovo lepšie ako produkty pripravené s použitím kazeinátu sodného, ako aj produkty bez proteínových prísad.

Hydrolyzovaný lepok, podrobený extrúzii, sa môže použiť pri vývoji nových potravinárskych výrobkov - analógov mäsa, krabov a dokonca aj umelého kaviáru.

Viskoelastické vlastnosti lepku umožňujú jeho využitie pri výrobe syrových analógov, ktoré majú textúru a chuť prírodného syra. Suchý pšeničný lepok v kombinácii so sójovým proteínom možno použiť na nahradenie až 30 % kazeinátu sodného pri výrobe syra.

Suchý lepok je možné použiť pri výrobe tavených syrov v množstve 3-6% hmotnosti zložiek zmesi. Najvyššia konzistencia tavených syrov sa pozoruje, keď sa do receptúry zavedie 3,0% lepku v celom študovanom rozsahu hmotnostného podielu vlhkosti v hotovom výrobku 46-48%.

Pšeničný lepok sa používa pri výrobe krmív v rybárstve, čím sa zvyšuje ich nutričná hodnota. Adhezívne vlastnosti lepku zabezpečujú väzbu potrebnú pre kŕmne pelety a pelety a jeho nerozpustnosť vo vode znižuje rozklad peliet a peliet. Viskoelastické vlastnosti lepku zlepšujú žuvacie vlastnosti krmiva. K tomu sa vytlačí lepok, nasýti sa vzduchom a na jeho základe sa v závislosti od požiadaviek získa buď plávajúca, alebo klesajúca potrava.

Pšeničný lepok sa používa ako základ pre žuvačky, ako aj v kozmetických výrobkoch, ako je maskara, a vo farmaceutickom priemysle na tabletovanie.

Najväčšie množstvo lepku (asi 60%) sa na svete spotrebuje pri pečení, pri výrobe buchiet, chleba, muffinov, koláčikov atď. v pekárenských závodoch. Časť objemu sa používa priamo na fortifikáciu múky v mlynoch.Okrem pekárenského priemyslu sú ďalšími oblasťami využitia suchého lepku výroba mäsových výrobkov, syrov, imitátorov krmív a potravín („morské plody“ atď.). Suchý lepok môže nahradiť sójový izolát alebo sójovú múku.

Výsledky prognózy odborníkov pracujúcich s lepkom naznačujú, že v nasledujúcich 10 rokoch bude obsah lepku v pšenici postupne klesať, čo bude mať za následok prudký nárast dopytu po suchom lepku.

1. V mlynárstve sa odporúča pridávanie suchého pšeničného lepku na úpravu kvality múky pridávaním v štádiu príjmu hotových výrobkov alebo v sklade hotových výrobkov v množstve 1-2%. V tomto prípade sa aditívum zavádza pomocou dávkovača do závitovkového dopravníka alebo bubnového miešacieho zariadenia, ktoré ho dodáva do skladu. Ak sa zavádzanie lepku realizuje v sklade hotových výrobkov, tak mlyn môže vyrábať múku, ktorá spĺňa špecifické požiadavky spotrebiteľa na konkrétnu objednávku konkrétneho pekárskeho výrobku, pričom množstvo lepku a jeho kvalitu určuje zákazník. V Európe už viac ako 30 rokov spracovávajú veľké aj malé mlyny obilie akejkoľvek kvality, čím je zabezpečená stabilná kvalitná múka vyrábaná len pridaním lepku, pričom v skladoch je minimálne 40 druhov múk určených na výrobu široký sortiment pekárenských a iných výrobkov.

Na zlepšenie kvality múky Rusko vyrába asi 8 miliónov ton múky, z čoho 60% alebo 4,8 milióna potrebuje zlepšiť. Pri zlepšení kvality múky pridaním 1% suchého lepku je požiadavka 48 000 ton.

2. V pekárenskom priemysle sa odporúča pridávanie lepku na zlepšenie fyzikálnych a reologických vlastností cesta, chuti a vzhľadu pekárenských a iných druhov výrobkov v množstve 1-2%. Okrem toho sa na pečenie diétneho chleba, ktorý je jednoducho potrebný pre ľudí s cukrovkou, odporúča pridať lepok v množstve 20% až 30% hmotnosti múky.

Počet ľudí s cukrovkou je zároveň asi 5% z celkového počtu obyvateľov krajiny (pre Rusko asi 7-7,5 milióna ľudí) Každý pacient by mal denne skonzumovať 200 g diabetického chleba, pečeného z 140 g múky s Odporúčaný obsah suchého lepku je 30 g Potreba suchého lepku pre diétnu výživu tejto kategórie obyvateľstva je teda 7 miliónov ľudí. x Z0g. x 365 dní = 78 650 ton ročne.

Páčil sa vám článok? Zdieľaj to

Vytlačte si tento článok