חומצות שומן בלתי רוויות. חומצות שומן במזונות: סוגים ויתרונות. הרכב כימי וערך ביולוגי של שומנים

פוסט ב-4 חלקים, על שומנים רוויים ובלתי רוויים, על מזיקים ו שמנים בריאים, על שומני טראנס, על תפקיד השומנים בגוף האדם. החומר על שמנים בריאים ומזיקים לא יהיה לגמרי בקנה אחד עם המצגת המסורתית.

שומנים פנימה גוף האדםממלאים את התפקיד של מקור אנרגיה, ומהווים גם חומר לבניית תאים חיים בגוף. הֵם ממיסים מספר ויטמינים ומשמשים כמקור לחומרים פעילים ביולוגית רבים.

שומנים עוזרים להגדיל איכויות טעםאוכל ולגרום לתחושת שובע ממושכת. אם יש מחסור בשומן בתזונה שלנו, עלולות להיווצר הפרעות במצב הגוף, כגון שינויים בעור, ראייה, מחלת כליות, היחלשות מנגנוני החיסון וכו'.

ניסויים שנערכו בבעלי חיים הראו זאת כמות לא מספקתשומן פנימה דִיאֵטָהתורם להפחתת תוחלת החיים.

שומנים (חומצות שומן) נמצאים בצומח ובשומנים מהחי. הם מחולקים לשני סוגים, בהתאם למבנה הכימי והקשרים המולקולריים, עָשִׁירו בלתי רוויחומצות שומן . האחרונים מחולקים גם לשני סוגים - חד בלתי רוויו רב בלתי רווישומנים.

1. חומצות שומן בלתי רוויות

בלתי רוויחומצות שומן הן חומצות שומן המכילות לְפָחוֹת, קשר כפול אחד בשרשרת של מולקולות חומצות שומן. בהתאם לרוויה, הם מחולקים לשתי קבוצות:

חד בלתי רוויחומצות שומן המכילות קשר כפול אחד

רב בלתי רוויחומצות שומן המכילות יותר מקשר כפול אחד

מבין חומצות השומן הבלתי רוויות, המשמעות הביולוגית הגדולה ביותר היא רב בלתי רוויחומצות שומן, כלומר מה שנקרא חומצות שומן חיוניות (ויטמין F).

זה בראש ובראשונה לינולאית (אומגה 6 חומצת שומן רב בלתי רווי) ו לינולנית (אומגה 3 חומצת שומן רב בלתי רוויה); גם להדגיש אומגה 9חומצות, הכוללות, למשל, oleic - חומצת שומן חד בלתי רוויה.

חומצות שומן בלתי רוויות אומגה 3 ואומגה 6 הן חִיוּנִי רכיבים (כלומר חיוניים) של מוצרי מזון שהגוף שלנו לא יכול לסנתז את עצמו.

שני סוגי השומנים הבלתי רוויים נמצאים בעיקר במזון צמחי.חומצות אלו נחשבות מתאימות יותר אכילה בריאהמאשר חומצות שומן רוויות . למעשה, לחלקם יש את היכולת להוריד כולסטרול ולחץ דם, ובכך להפחית את הסיכון למחלות לב.

חומצה לינולאית, חומצה אולאית, חומצה מיריסטולית, חומצה פלמיטולאית ו חומצה ארכידונית - אלו חלק מחומצות השומן הבלתי רוויות.

חומצות שומן בלתי רוויות נמצאות בכל השומנים. IN שומנים צמחייםתכולתם, ככלל, גבוהה יותר מאשר בבעלי חיים (אם כי בקרב שומנים צמחיים ובעלי חיים ישנם חריגים לכלל זה: שמן דקלים מוצק ושמן דגים נוזלי, למשל).

המקורות העיקריים לחומצות שומן בלתי רוויות ובעיקר חיוניות לבני אדם הם זית, חמניות, שומשום, שמן לפתית, שומן הכלול בדגים ויונקים ימיים.

מוצרים המכילים חומצות שומן חד בלתי רוויות

שמן זית, זיתים

שמן שומשום

שמן לפתית
חמאת בוטנים, בוטנים

פרי אבוקדו

שקדי אגוזים

אגוזי קשיו
אגוזי פיסטוק
אגוזי לוז

מוצרים המכילים חומצות שומן רב בלתי רוויות

שמן תירס

שמן חמניות, גרעיני חמניות
שמן סויה
סלמון, מקרל, הרינג, סרדינים, פורל, טונה, קוויאר אדום, רכיכות (הרבה אומגה 3)

זרעי פשתן, שמן זרעי פשתן (הרבה אומגה 3)

שומשום, שמן שומשום

פולי סויה, גבינת טופו

אגוזי מלך (עשיר באומגה 3)
נבט חיטה, השמן שלו

היתרונות של חומצות שומן בלתי רוויות

חומצות שומן בלתי רוויות (FA) הן חומצות שומן חד-בסיסיות, שהמבנה שלהן מכיל קשר כפול אחד (חד בלתי רווי) או שניים או יותר (חומצות שומן רב בלתי רוויות, בקיצור PUFA) בין אטומי פחמן סמוכים. המילה הנרדפת שלהם היא חומצות שומן בלתי רוויות.טריגליצרידים המורכבים מחומצות שומן כאלה נקראים, בהתאמה, שומנים בלתי רוויים.

ישנם מספר יתרונות שחומצות שומן בלתי רוויות מספקות לבריאות שלנו. מזונות המכילים חד בלתי רווי או פולינה שומנים רוויים, נחשבים בריאים יותר מאלה המכילים חומצות שומן רוויות.

הנקודה היא ש מולקולות רָווּיחומצות שומן שנכנסות לדם, נוטים להתחבר אחד לשני , מה שמוביל ל היווצרות בעורקים מערכת הדםפלאקים של כולסטרול. בתורו, בלתי רווישומנים מורכבים ממולקולות גדולות ש לא לבנות קשרים בדם. זה מוביל למעבר ללא הפרעה של דם דרך העורקים.

היתרון העיקרי של שומנים בלתי רוויים הוא יכולתם להפחית את רמות הכולסטרול ה"רע" והטריגליצרידים בדם. , וכתוצאה מכך ירידה בסבירות למחלות לב כגון שבץ והתקפי לב.

כמובן, זה כמעט בלתי אפשרי לסלק את כל השומנים הרוויים מהתזונה שלך, אבל רבים מהם ניתנים להחלפה בשומנים בלתי רוויים.

לדוגמה, מעבר לשמן זית כאשר מוסיפים למזון (אך לא מבושל) יכול להפחית מאוד את צריכת השומן הרווי שלך.

שמנים תזונתיים אלו מכילים ויטמינים מסיסים בשומן כגון ויטמין א', ד' ו-ה'הנחוצים לשמירה על הבריאות.
ויטמינים A ו-Eהם נוגדי חמצון ולעזור לתמוך במערכת החיסון כדי שנישאר בריאים. הם גם מסייעים במחזור הדם ומונעים היווצרות של רובדי כולסטרול בעורקים.

ויטמין D חיוני לצמיחה והתפתחות של עצמות ושרירים.

היתרונות של חומצות שומן בלתי רוויות:

יש השפעה נוגדת חמצון

יש השפעה אנטי דלקתית

לחץ דם נמוך יותר

להפחית את הסיכון של חלק מחלות סרטן

לשפר את מצב השיער והעור

לשפר את זרימת הדם (מניעת קרישי דם)

בהשוואה לחומצות שומן רוויות, הדפוס ביחס נקודת התכה לגבי שומנים בלתי רוויים ההפך הוא הנכון: ככל ששומן מכיל יותר חומצות שומן בלתי רוויות, כך נקודת ההיתוך שלו נמוכה יותר. כך, אם לפניכם שמן שנשאר נוזלי גם במקרר, בטמפרטורה של 2-6 מעלות צלזיוס, אתם יכולים להיות בטוחים ששוררים בו שומנים בלתי רוויים (בלתי רוויים).

חשוב מאוד שהשומנים הנצרכים במזון יהיו טריים, כלומר לא מחומצנים.

השמנים הבלתי רוויים עצמם ו מוצרים קולינריים, מוכן עם השימוש שלהם, להיות מעופש כאשר אחסון לטווח ארוך, שמורגש מאוד בטעם.

IN שומנים מיושנים או מחוממים יתר על המידה מצטברים חומרים מזיקים , המשמשים כמגרים של מערכת העיכול, הכליות, ומשפיעים על הפרעות מטבוליות. IN תזונה תזונתיתשומנים כאלה אסורים בהחלט.

לכן, על מנת להגדיל את חיי המדף של מוצרים בתעשיית הממתקים, למרבה הצער, שמנים כאלה מוחלפים לרוב בשמנים בעלי תכולה נמוכה של חומצות שומן בלתי רוויות. מגמה מסוכנת במיוחד היא השימוש בשומנים מוקשים (מרגרינה), המכילים מזיקים איזומרי טרנס של חומצות שומן (שומני טראנס) שהם הרבה יותר זולים שמנים טבעיים, הם גם מגבירים משמעותית את הסיכון מחלות לב וכלי דם.

תקני צריכה של חומצות שומן בלתי רוויות לא נקבעו, אך מאמינים שתכולת הקלוריות שלהן בתזונה הכללית צריכה להיות בערך 10%-30%, או בגישה אחרת - כמות השומן הכוללת מכל המזונות הנצרכים במהלך היום מחושבת כ 1 גרם לכל 1 ק"ג משקלאָדָם.

יש לציין כי חד בלתי רוויחומצות שומן ניתן לסנתזבגוף מחומצות שומן רוויות ופחמימות. לכן, הן אינן מסווגות כחומצות שומן חיוניות או חיוניות.

במהלך התזונה התזונתית, ההרכב האיכותי והכמותי של השומנים עשוי להשתנות. מומלץ לצרוך כמות מופחתת של שומן לדלקת לבלב, טרשת עורקים, הפטיטיס, סוכרת, החמרה של אנטרוקוליטיס והשמנה.

כאשר הגוף מותש ובתקופת ההחלמה לאחר מחלות ופציעות ארוכות טווח, להיפך, מומלץ להגביר נורמה יומיתשומן עד 100 - 120 גרם.

**************************************** ****

2. חומצות שומן רוויות

חומצות שומן רוויות (או רוויות) הן חומצות שומן חד-בסיסיות שבמבנה שלהן אין קשרים כפולים בין אטומי פחמן סמוכים. היעדר קשרים כפולים או בלתי רוויים מפחית משמעותית את התגובתיות (היכולת לשלב עם מבנים מולקולריים אחרים) של חומצות שומן רוויות, כלומר להשתתף ב תהליכים ביוכימייםגוּף.

התפקיד הביולוגי של שומנים רוויים הרבה פחות מגוון מאשר שומנים בלתי רוויים.

במוצרי מזון, חומרים אלו נמצאים בשומנים מן החי והן בשומנים מן החי. מקור צמחי.

תכולת חומצות השומן הרוויות בשומנים מן החי היא בדרך כלל גבוהה יותר מאשר בשומנים צמחיים. בהקשר זה, יש לציין דפוס ברור:ככל ששומן מכיל יותר חומצות שומן רוויות, כך נקודת ההיתוך שלו גבוהה יותר. כלומר, אם משווים חמניות וחמאה, מיד מתברר שלחמאה מוצקה יש תכולה גבוהה בהרבה של חומצות שומן רוויות.

דוּגמָה שמן צמחי רווי נעשה שימוש בשמן דקלים, היתרונות והנזקים שלו נדונים באופן פעיל בחברה המודרנית.

דוּגמָה שמן בלתי רווי מן החי הוא שמן דגים.

יש גם שומנים רוויים מלאכותיים המתקבלים על ידי הידרוגנציה של שומנים בלתי רוויים.שומן מומן מהווה את הבסיס למרגרינה ושמן דקלים מוצק הם המזיקים ביותר.

מוצרים המכילים חומצות שומן רוויות

הנציגים המשמעותיים ביותר של חומצות שומן רוויות הם

חומצה סטארית:

בשומן כבש תכולתו מגיעה ל-30%,
V שמנים צמחיים- עד 10%;

חומצה פלמיטית:

בשמן דקלים הוא 39-47%,
בשמנת פרות - כ-25%,
פולי סויה - 6.5%,
ובשומן חזיר - 30%.

נציגים אחרים של חומצות שומן רוויות הם לאורית, מיריסטית, מרגרית, קפרית וחומצות אחרות.

התפקיד הביולוגי של חומצות שומן רוויות הוא שהן מיועדות לגוף האדם הם, קודם כל, מקור אנרגיה. כמו כן, יחד עם בלתי רווי לקחת חלק בבִּניָן ממברנות תאים סינתזה של הורמונים,העברה וספיגה של ויטמינים ומיקרו-אלמנטים.

בעלות רקמת שומן מועטה, כלומר מעט שומן רווי בגוף, נשים נוטות לא רק לסבול מאי פוריות בגיל הפוריות, אלא גם לסבול את גיל המעבר בצורה קשה יותר, סובלות ממחלות ומתח עקב חוסר איזון הורמונלי.

מצד שני, גם הפגיעה ברקמת השומן העודפת, כלומר השמנת יתר, היא מעבר לכל ספק. IN תנאים מודרנייםחוסר פעילות גופנית ואכילת יתר, אדם צריך לשאוף להפחית חומצות שומן רוויות בתזונה שלו - ערך אנרגטיהתזונה האנושית כיום היא, ככלל, מעל הנורמה,

א חומצות שומן הנחוצות לבניית ממברנות התא יכול להיות מסונתז על ידי הגוף (בתנאי שהתזונה מלאה מספיק באנרגיה).

צריכה מופרזת של שומן רווי היא אחד מגורמי הסיכון החשובים ביותר להתפתחות השמנת יתר, סוכרת, מחלות לב וכלי דם ועוד. תקני צריכה של שומנים רוויים לא נקבעו, אך מאמינים כי הערך האנרגטי שלהם בתזונה לא אמור להיות בדרך כלל יותר מ-10% מכמות השומן הכוללת.

עם זאת, בתנאי אקלים קשים, למשל, הצפון הרחוק, הצורך באנרגיה עולה בחדות, ולכן יש צורך להציג יוֹתֵרשומנים המכילים, בין היתר, חומצות שומן רוויות - המרכיב בעל הערך האנרגטי ביותר.

אם שומנים בלתי רוויים בריאים יותר משומנים רוויים מבחינה תזונתית, בתחום הקולינרי ההפך הוא הנכון: עדיף לבשל מזון באמצעות שומנים מן החי, כלומר שומנים רוויים.

בעת טיגון מזון בשמן צמחי, הקשרים הכפולים של חומצות שומן בלתי רוויות יעברו חמצון עז עם היווצרות חומרים מסרטנים הגורמים לסרטן.

היישום הלא-מזון החשוב ביותר של חומצות שומן רוויות הוא ייצור סבון. מלחי הנתרן והאשלגן של תרכובות אלו מהווים את הבסיס לכל סוגי הסבון. למעשה, סבון מתקבל על ידי סיבון של השומנים הרוויים המתאימים.

שומנים שצריך לסלק 100%

שומני טראנס

שומני טראנס נוצרים במהלך התקשות תעשייתית של שמנים צמחיים נוזליים.שומני טראנס נמצאים במוצרי ממתקים, צ'יפס, פופקורן, אצבעות דגים, קציצות תעשייתיות, קטשופ, מיונז, צ'יפס, לבן, צ'בורקס, שמן צמחי מזוקק (שמן חמניות מזוקק רגיל, שמן תירס, הנכלל בבישול של כמעט כל המשפחות), במוצרי מאפה קנויים, בגבינות ללא כולסטרול, במרגרינה ובממרחים.

שומני טראנס קשורים ל סיכון גבוהמחלות לב וכלי דם, כמוהם עולים רמה כולסטרול רעבדם (LDL) ומוריד את רמת הכולסטרול הטוב (HDL), וגם גורם לדלקת והשמנה .

**************************************** ***************

חומרים גרפיים ויזואליים

שוב על האופן שבו הגוף משתמש בשומנים ובשמנים, כמו גם למה מוביל המחסור והעודף שלהם; כמה שומנים ושמנים מכילים 100 גרם של מזונות מסוימים:

אילו מזונות מכילים שומנים רוויים, בלתי רוויים ושומני טראנס:

אילו מזונות מכילים "שומנים רעים" שצריך להפחית בתזונה, ו"שומנים טובים" שצריך לכלול בתזונה. שמני קוקוס ודקלים המצוינים בעמודת "שומנים רוויים" פירושם צורות המודרנות שלהם (דקל לא מומן שמן קוקוסאל תזיק):

אילו מזונות מכילים שומני טראנס מזיקים? תרשים מפורט:

**************************************** ********

כל החומרים על שמנים ושומנים בשני הבלוגים שלנו עם בתי ניתן למצוא כאן:

לגבי השפעה העברותעל בריאות, במיוחד אלה הכלולים בשמני דקל המצויים במזון ייצור תעשייתי, אתה יכול לקרואו

ניתן לקרוא על תכונות המרגרינות; על שמנים בריאים וחמאה; על שמנים מזיקים. ארבעת החומרים הללו מוצגים במצגת מאוד לא טריוויאלית, עדיין מעט ידועה, מאוד מודרנית, שאנו מקפידים עליה (irina_co, kulinarium) .

- קוקוס ושמן דקלים - נציגי טריגליצרידים בשרשרת בינונית בעולם השמנים והשומנים הצמחיים , על חשיבות השימוש בהם בספורט ובתזונה תזונתית.

חומצות שומן רוויות (SFAs) הן שרשראות פחמן שמספר האטומים שלהן משתנה בין 4 ל-30 או יותר.

הנוסחה הכללית של תרכובות בסדרה זו היא CH3 (CH2)nCOOH.

במהלך שלושת העשורים האחרונים, האמינו כי חומצות שומן רוויות מזיקות לבריאות האדם מכיוון שהן אחראיות להתפתחות מחלות לב וכלי דם. חָדָשׁ תגליות מדעיותתרם להערכה מחדש של תפקידם של תרכובות. היום נקבע כך כמות מתונה(15 גרם ליום) הם אינם מהווים איום על הבריאות, אלא להיפך משפיעים לטובה על תפקוד האיברים הפנימיים: הם משתתפים בוויסות החום של הגוף, משפרים את מצב השיער והעור.

טריגליצרידים מורכבים מחומצות שומן וגליצרול (אלכוהול תלת-הידרי). הראשונים, בתורם, מסווגים לפי מספר הקשרים הכפולים בין אטומי הפחמימות. אם הם נעדרים, חומצות כאלה נקראות רוויות אם הן קיימות, הן נקראות רוויות.

באופן קונבנציונלי, כולם מחולקים לשלוש קבוצות.

רווי (אולטימטיבי). אלו חומצות שומן שהמולקולות שלהן רוויות במימן. הם נכנסים לגוף עם נקניקיות, מוצרי חלב, מוצרי בשר, חמאה, ביצים. לשומנים רוויים יש עקביות מוצקה בשל השרשראות המוארכות לאורך קו ישר וצמודות זו לזו. בשל אריזה זו, נקודת ההיתוך של טריגליצרידים עולה. הם משתתפים במבנה התאים ומרווים את הגוף באנרגיה. שומנים רוויים בכמויות קטנות (15 גרם ליום) נחוצים לגוף. אם אדם מפסיק לאכול אותם, התאים מתחילים לסנתז אותם ממזונות אחרים, אך זהו עומס נוסף על האיברים הפנימיים. עודף של חומצות שומן רוויות בגוף מגביר את רמות הכולסטרול בדם, מקדם את ההצטברות משקל עודף, התפתחות מחלות לב, יוצרת נטייה לסרטן.

בלתי רווי (בלתי רווי). אלו הם שומנים חיוניים הנכנסים לגוף האדם יחד איתם מזון צמחי(אגוזים, תירס, זית, חמניות, שמן פשתן). אלה כוללים חומצה אולאית, ארכידונית, לינולאית ולינולנית. בניגוד לטריגליצרידים רוויים, לבלתי רוויים יש עקביות "נוזלית" ואינם מתמצקים במקרר. בהתאם למספר הקשרים בין אטומי פחמימות, מובחנים חד בלתי רוויים (אומגה 9) ותרכובות (אומגה 3, אומגה 6). הקטגוריה הזוטריגליצרידים משפרים את סינתזת החלבון, את מצב קרומי התא ואת הרגישות לאינסולין. בנוסף, הוא מסיר את הכולסטרול הרע, מגן על הלב וכלי הדם מפני פלאקים שומניים, ומגדיל את מספר השומנים הטובים. גוף האדם אינו מייצר שומנים בלתי רוויים, ולכן יש לספק אותם באופן קבוע דרך המזון.

שומני טראנס. זה הכי הרבה מראה מזיקטריגליצרידים, המתקבלים על ידי טיפול במימן בלחץ או חימום שמן צמחי. בטמפרטורת החדר שומני טראנס קופאים היטב. הם נמצאים במרגרינה, רטבים, תפוצ'יפס, פיצה קפואה, עוגיות קניות בחנות ומצרכים מזון מהיר. כדי להגדיל את חיי המדף, יצרנים תעשיית המזוןעד 50% כוללים שומני טראנס בקופסאות שימורים ומוצרי ממתקים. עם זאת, הם אינם מספקים ערך לגוף האדם, אלא להיפך, הם מזיקים. הסכנה של שומני טראנס: הם משבשים את חילוף החומרים, משנים את חילוף החומרים של אינסולין, מובילים להשמנה, המראה החיצוני מחלה כליליתלבבות.

צריכת השומן היומית לנשים מתחת לגיל 40 היא 85-110 גרם, לגברים - 100-150 לאנשים מבוגרים, מומלץ להגביל את הצריכה ל-70 גרם ליום. זכור, התזונה צריכה להיות נשלטת ב-90% על ידי חומצות שומן בלתי רוויות ורק 10% צריכים להיות טריגליצרידים מוגבלים.

תכונות כימיות

השם של חומצות השומן תלוי בשם הפחמימנים המתאימים. כיום, ישנן 34 תרכובות עיקריות המשמשות בחיי היומיום של האדם. בחומצות שומן רוויות, שני אטומי מימן קשורים לכל אטום פחמן בשרשרת: CH2-CH2.

פופולריים:

בוטאן, CH3(CH2)2COOH;
ניילון, CH3(CH2)4COOH;
קפרילית, CH3(CH2)6COOH;
קפרית, CH3(CH2)8COOH;
לאוריק, CH3(CH2)10COOH;
myristic, CH3(CH2)12COOH;
פלמיטית, CH3(CH2)14COOH;
סטארי, CH3(CH2)16COOH;
לצריק, CH3(CH2)30COOH.

רוב חומצות השומן הרוויות מכילות מספר זוגי של אטומי פחמן. הם מתמוססים היטב באתר נפט, אצטון, אתר דיאתיל וכלורופורם. תרכובות במשקל מולקולרי גבוה אינן יוצרות תמיסות באלכוהול קר. יחד עם זאת, הם עמידים לחומרי חמצון והלוגנים.

מסיסות בממיסים אורגניים חומצות רוויותעולה עם עליית הטמפרטורה ויורד עם הגדלת המשקל המולקולרי. כאשר הם נכנסים לדם, טריגליצרידים כאלה מתמזגים ויוצרים חומרים כדוריים, המופקדים "ברזרבה" ברקמת השומן. תגובה זו קשורה להופעתו של המיתוס כי חומצות קיצוניות מובילות לחסימת עורקים ויש להדיר אותן לחלוטין מהתזונה. למעשה, מחלות מערכת לב וכלי דםנובעים כתוצאה משילוב של גורמים: ניהול תמונה שגויהחיים, היעדרות פעילות גופנית, שימוש לרעה בג'אנק פוד עתיר קלוריות.

זכור, תזונה מאוזנת המועשרת בחומצות שומן רוויות לא תשפיע על הגזרה שלך, אלא להיפך, תועיל לבריאותך. יחד עם זאת, צריכה בלתי מוגבלת שלהם תשפיע לרעה על תפקודם של איברים ומערכות פנימיות.

חשיבות לגוף

בַּיִת תפקוד ביולוגיחומצות שומן רוויות - מספקות לגוף אנרגיה.

כדי לשמור על תפקודים חיוניים, הם צריכים להיות נוכחים תמיד בתזונה בכמויות מתונות (15 גרם ליום). תכונות של חומצות שומן רוויות:

לטעון את הגוף באנרגיה;
להשתתף בוויסות רקמות, סינתזת הורמונים, ייצור טסטוסטרון אצל גברים;
יוצרים קרומי תאים;
להבטיח הטמעה של ו;
לנרמל מחזור הווסתאצל נשים;
לשפר את תפקוד הרבייה;
ליצור שכבת שומן המגנה על איברים פנימיים;
לווסת תהליכים במערכת העצבים;
להשתתף בייצור אסטרוגן אצל נשים;
להגן על הגוף מפני היפותרמיה.

כדי לשמור על הבריאות, תזונאים ממליצים לכלול תפריט יומימזונות המכילים שומנים רוויים. חלקם אמור להוות עד 10% מכלל תכולת הקלוריות. מנה יומית. זהו 15 - 20 גרם של התרכובת ליום. יש לתת עדיפות למוצרים "הבריאים" הבאים: כבד בקר, דגים, מוצרי חלב, ביצים.

צריכת חומצות שומן רוויות עולה על ידי:

מחלות ריאות (דלקת ריאות, ברונכיטיס, שחפת);
טיפול בגסטריטיס, כיב תריסריון, קיבה;
הסרת אבנים מכיס המרה, הכבד;
תשישות כללית של הגוף;
הריון, הנקה;
חיים בצפון הרחוק;
תחילת העונה הקרה, כאשר אנרגיה נוספת מושקעת על חימום הגוף.

הפחת את כמות חומצות השומן הרוויות במקרים הבאים:

בְּ- לב וכלי דםמחלות;
משקל גוף עודף (עם 15 קילוגרמים "נוספים");
סוכרת;
רמה גבוהה;
הפחתת צריכת האנרגיה של הגוף (בעונה החמה, בחופשה, בזמן עבודה בישיבה).

בְּ הכנסה לא מספקתשל חומצות שומן רוויות, אדם מפתח תסמינים אופייניים:

משקל הגוף יורד;
העבודה מופרעת מערכת העצבים;
פריון העבודה יורד;
מתרחש חוסר איזון הורמונלי;
מצב הציפורניים, השיער, העור מחמיר;
מתרחשת אי פוריות.

סימנים לעודף תרכובות בגוף:

לחץ דם מוגבר, תפקוד לקוי של הלב;
הופעת תסמינים של טרשת עורקים;
היווצרות של אבנים ב כיס המרה, כליות;
כולסטרול מוגבר, מה שמוביל להופעת רובדים שומניים בכלי הדם.

זכור, חומצות שומן רוויות נאכלות במתינות, לא יותר נורמה יומית. זו הדרך היחידה שהגוף יכול לחלץ מהם תועלת מקסימליתבלי לצבור פסולת ובלי להיות "עומס יתר על המידה".

הכמות הגדולה ביותר של EFAs מרוכזת במוצרים ממקור מן החי (בשר, עופות, שמנת) ובשמנים צמחיים (דקל, קוקוס). בנוסף, גוף האדם מקבל שומנים רוויים מגבינות, ממתקים, נקניקים ועוגיות.

כיום קשה למצוא מוצר המכיל סוג אחד של טריגליצרידים. הם בשילוב (חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות וכולסטרול מרוכזים בשומן חזיר וחמאה).

הכמות הגדולה ביותר של EFA (עד 25%) מצויה בחומצה פלמיטית.

יש לו אפקט היפרכולסטרולמי, ולכן יש להגביל את צריכת המוצרים המכילים אותו (שמן דקלים, שמן פרה, שׁוּמָן, דוֹנַג, זרעונים של לוויתן הזרע).

שולחן מס' 1" מעיינות טבעייםחומצות שומן רוויות"

שם המוצר	תכולת NSF ל-100 גרם נפח, גרם
חֶמאָה	47
גבינות קשות (30%)	19,2
ברווז (עם עור)	15,7
נקניק מעושן גולמי	14,9
שֶׁמֶן זַיִת	13,3
גבינה מעובדת	12,8
שמנת חמוצה 20%	12,0
אווז (עם עור)	11,8
גבינת קוטג' 18%	10,9
שמן תירס	10,6
טלה ללא שומן	10,4
נקניק שומני מבושל	10,1
שמן חמניות	10,0
אֱגוֹזֵי מֶלֶך	7,0
נקניק מבושל דל שומן	6,8
בשר בקר ללא שומן	6,7
גְלִידָה	6.3
גבינת קוטג' 9%	5,4
בשר חזיר	4,3
דגים תכולת שומן בינונית 8%	3,0
חלב 3%	2,0
עוף (פילה)	1,0
לָדוּג זנים דלי שומן(2% שומן)	0,5
כיכר פרוסה	0,44
לֶחֶם שִׁיפּוֹן	0,4
גבינת קוטג' דלת שומן	0,3

מזונות המכילים ריכוז מקסימליחומצות שומן רוויות:

מזון מהיר;
קרֶם;
דקל, שמן קוקוס;
שׁוֹקוֹלַד;
מַמתָקִים;
שׁוּמָן;
שומן עוף;
גלידה מחלב פרה מלא שומן;
חמאת קקאו.

כדי לשמור על בריאות הלב ולהישאר רזה, מומלץ לבחור במזונות עם פחות שומן. אחרת יהיו בעיות עם כלי דם, עודף משקל, לא ניתן להימנע מ-slagging של הגוף.

לִזכּוֹר הנזק הגדול ביותרעבור בני אדם הם טריגליצרידים עם נקודת התכה גבוהה. כדי לעכל ולסלק פסולת מחתיכת בקר או חזיר צלויה, הגוף ידרוש חמש שעות ועלויות אנרגיה משמעותיות מאשר לעכל עוף או הודו. לכן, עדיף לתת עדיפות לשומן עופות.

תחומי יישום

בתחום הקוסמטיקה. חומצות שומן רוויות כלולות במוצרים דרמטוטרופיים, קרמים ומשחות. חומצה פלמיטית משמשת כיוצר מבנה, מתחלב ומרכך. חומצה לאורית משמשת כחומר חיטוי במוצרי טיפוח העור. חומצה קפרילית מנרמלת את החומציות של האפידרמיס, רוויה אותו בחמצן ומונעת צמיחה של פטריות שמרים.
IN כימיקלים ביתיים. NLCs משמשים לייצור סבוני שירותים וחומרי ניקוי. חומצה לאורית משמשת כזרז מקציף. שמנים המכילים תרכובות סטאריות, מיריסטיות ופליטיות משמשים בייצור סבון להכנת מוצרים מוצקים, שמני סיכה וחומרי פלסטיק. חומצה סטארית משמשת בייצור גומי, כמרכך וביצירת נרות.
בתעשיית המזון. משמש כתוספי מזון תחת הסמל E570. חומצות שומן רוויות פועלות כחומר זיגוג, מסיר קצף, מתחלב ומייצב קצף.
ב ותרופות. חומצות לאורית ומיריסטית מפגינות פעילות קוטל פטריות, נגיפים, קוטל חיידקים, מעכבות את הצמיחה של פטריות שמרים מיקרופלורה פתוגנית. הם מסוגלים לשפר השפעה אנטיבקטריאליתאנטיביוטיקה במעיים, המגבירה את יעילות הטיפול בדלקות מעיים חריפות ויראליות-חיידקיות. ככל הנראה, חומצה קפרילית תומכת מערכת גניטורינארית איזון רגילמיקרואורגניזמים. עם זאת, תכונות אלה אינן משמשות בתרופות. כאשר חומצות לאוריות ומיריסטיות מקיימות אינטראקציה עם אנטיגנים חיידקיים ונגיפים, הן פועלות כממריצים אימונולוגיים, ועוזרות להגדיל תגובה חיסוניתאורגניזם להחדרת פתוגן מעיים. למרות זאת, חומצות שומן הן חלק תרופות, תוספי תזונה אך ורק כ חומרי עזר.
בגידול עופות, גידול בעלי חיים. חומצה בוטאנית מגדילה את אורך החיים היצרניים של החזירה, שומרת על איזון מיקרו-אקולוגי, משפרת את הספיגה חומרים מזיניםוגדילה של שרירי מעיים בבעלי חיים. בנוסף, הוא מונע מתח חמצוני, מפגין תכונות אנטי-סרטניות ואנטי דלקתיות, ולכן הוא משמש ליצירה תוספי מזוןבגידול עופות, גידול בעלי חיים.

מַסְקָנָה

חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות הן הספקיות העיקריות של אנרגיה לגוף האדם. גם במנוחה, הם חשובים ביותר למבנה ותחזוקת פעילות התא. שומנים רוויים נכנסים לגוף עם מזונות ממקור מן החי; התכונה הייחודית שלהם היא העקביות המוצקה שלהם, שנשארת יציבה גם בטמפרטורת החדר.

מחסור ועודף של טריגליצרידים מגבילים משפיעים לרעה על בריאות האדם. במקרה הראשון, הביצועים יורדים, מצב השיער והציפורניים מתדרדר, ומערכת העצבים סובלת מהצטברות של; עודף משקל, העומס על הלב גדל, היווצרות פלאקים של כולסטרולעל דפנות כלי הדם מצטברת פסולת ומתפתחת סוכרת.

עֲבוּר בריאותמוּמלָץ מינון יומיחומצות שומן רוויות הן 15 גרם. עֲבוּר ספיגה טובה יותרולהסיר שאריות פסולת, לאכול אותן עם עשבי תיבול וירקות. כך לא תעמיס על הגוף שלך ותמלא את מאגרי האנרגיה.

הפחת את צריכת חומצות השומן המזיקות שנמצאות ב מזון מהירממזון מהיר, מאפים, בשר מטוגן, פיצה, עוגות. החליפו אותם במוצרי חלב, אגוזים, שמנים צמחיים, עופות ופירות ים. שימו לב לכמות ואיכות המזון שאתם אוכלים. הגבל את צריכת הבשר האדום, העשיר את התזונה שלך ירקות טריים, פירות ותהיה מופתע מהתוצאה: רווחתך ובריאותך ישתפרו, הביצועים שלך יעלו, ולא יהיה זכר לדיכאון הקודם שלך.

האם אתה מעוניין לדעת מהן חומצות שומן בלתי רוויות? במאמר זה נדבר על מה הם ומהם היתרונות הבריאותיים שהם מספקים.

השומנים בגוף האדם ממלאים תפקיד אנרגטי ומהווים גם חומר פלסטי לבניית תאים. הם מתמוססים מספר ויטמיניםומשמשים כמקור לחומרים פעילים ביולוגית רבים.

שומנים משפרים את טעם האוכל וגורמים לתחושת שובע ממושכת. אם יש מחסור בשומן בתזונה שלנו עלולות להיווצר הפרעות במצב הגוף כמו שינויים בעור, בראיה, בכליות, היחלשות מנגנונים אימונולוגיים ועוד. בניסויים שנערכו בבעלי חיים הוכח כי אין מספיק כמות השומן בתזונה עוזרת להפחית את משך החיים.

חומצות חד-קרבוקסיליות שומניות או אליפטיות קיימות בשומנים מהצומח ובעלי החיים בצורה אסטרית. הם מחולקים לשני סוגים בהתאם למבנה הכימי וליחס בין חומצות שומן רוויות ובלתי רוויות. האחרונים גם מחולקים לשני סוגים - שומנים חד בלתי רוויים ורב בלתי רוויים.

סוגי חומצות שומן בלתי רוויות

חומצות שומן בלתי רוויות הן חומצות שומן המכילות לפחות קשר כפול אחד בשרשרת חומצות השומן. בהתאם לרוויה, הם מחולקים לשתי קבוצות:

חומצות שומן חד בלתי רוויות המכילות קשר כפול אחד;
חומצות שומן רב בלתי רוויות המכילות יותר מקשר כפול אחד.

שני סוגי השומנים הבלתי רוויים נמצאים בעיקר במזון צמחי. חומצות אלו נחשבות לבריאות יותר מחומצות שומן רוויות. למעשה, לחלקם יש את היכולת להוריד כולסטרול ו לחץ דם, ובכך להפחית את הסיכון מַחֲלַת לֵב. חומצה לינולאית, חומצה אולאית, חומצה מיריסטולית, חומצה פלמיטולאית וחומצה ארכידונית הם חלק מהן.

מזונות המכילים חומצות שומן חד בלתי רוויות

שֶׁמֶן זַיִת
חמאת אגוזים
שמן שומשום
שמן לפתית
שמן חמניות
אַבוֹקָדוֹ
שָׁקֵד
אגוזי קשיו
בֹּטֶן
שֶׁמֶן

מזונות המכילים חומצות שומן רב בלתי רוויות

שמן תירס
שמן סויה
סַלמוֹן
שומשום
פולי סויה
גרעיני חמניות
אֱגוֹזֵי מֶלֶך

היתרונות של חומצות שומן בלתי רוויות

ישנם מספר יתרונות שחומצות שומן בלתי רוויות מספקות לבריאות שלנו. מזונות המכילים שומנים חד בלתי רוויים או רב בלתי רוויים נחשבים בריאים יותר מאלה המכילים חומצות שומן רוויות. העובדה היא שמולקולות של חומצות שומן רוויות, הנכנסות לדם, נוטות להיקשר זו לזו, מה שמוביל להיווצרות פלאקים בעורקים. שומנים בלתי רוויים, לעומת זאת, מורכבים ממולקולות גדולות שאינן יוצרות תרכובות בדם. זה מוביל למעבר ללא הפרעה שלהם דרך העורקים.

היתרון העיקרי של שומנים בלתי רוויים הוא יכולתם להוריד את רמות הכולסטרול ה"רע" והטריגליצרידים, ובכך להפחית את הסבירות למחלות לב כמו שבץ והתקפי לב. כמובן, זה כמעט בלתי אפשרי לסלק את כל השומנים הרוויים מהתזונה שלך, אבל רבים מהם ניתנים להחלפה בשומנים בלתי רוויים. לדוגמה, מעבר לשמן זית או קנולה לבישול יכול להפחית מאוד את צריכת השומן הרווי שלך.

שומנים תזונתיים מכילים ויטמינים מסיסים בשומן כמו ויטמין A, D ו-E, החיוניים לשמירה על בריאות טובה. ו-E הם נוגדי חמצון ועוזרים לתמוך במערכת החיסונית כדי שנישאר בריאים. הם גם עוזרים במחזור הדם ומונעים היווצרות פלאק בעורקים. ויטמין D חיוני לצמיחה והתפתחות של עצמות ושרירים.

יתרונות נוספים של חומצות שומן בלתי רוויות:

יש השפעה נוגדת חמצון;
יש השפעה אנטי דלקתית;
להפחית את לחץ הדם;
להפחית את הסיכון לסוגי סרטן מסוימים;
לשפר את מצב השיער והעור;
לשפר את זרימת הדם (מניעת קרישי דם)

חָשׁוּב:שומנים הנצרכים במזון חייבים להיות טריים. העובדה היא ששומנים מתחמצנים בקלות רבה. חומרים מזיקים מצטברים בשומנים מיושנים או מחוממים יתר על המידה, המשמשים כמגרים את מערכת העיכול, הכליות ומשבשים את חילוף החומרים. שומנים כאלה אסורים בהחלט בתזונה. דרישה יומיתתכולת השומן של אדם בריא היא 80-100 גרם. במהלך התזונה התזונתית, ההרכב האיכותי והכמותי של השומנים עשוי להשתנות. מומלץ לצרוך כמות מופחתת של שומן לדלקת לבלב, טרשת עורקים, הפטיטיס, סוכרת, החמרה של אנטרוקוליטיס והשמנה. כאשר הגוף מותש ובתקופת ההחלמה לאחר מחלות ארוכות, להיפך, מומלץ להעלות את צריכת השומן היומית ל-100-120 גרם.

שומנים חשובים ביותר לבריאות, ולכן אדם חייב לצרוך כמות מסוימת של שומנים בכל יום על מנת שכל תהליכי הגוף יפעלו כראוי. שומנים הם רכיב תזונתי חיוני לספיגה ויטמינים מסיסים בשומן(A,D,E,K) ומקור אנרגיה צפוף.

בנוסף, השומנים בתזונה מקדמים צמיחה, תפקוד המוח ומערכת העצבים, בריאות העור, הגנה על השלד, הגנה תרמית, וכן משמשים ככר אוויר לאיברים פנימיים.

עם זאת, לא כל השומנים בריאים באותה מידה. כל המזונות המכילים שומן יכילו שילובים שונים של שומן רווי, חד בלתי רווי ורב בלתי רווי.

האקדמיה לתזונה ודיאטה ממליצה למבוגרים בריאים לצרוך שומן ביחס של 20 עד 35 אחוזים מכלל צריכת השומן שלהם. צריכה יומיתקלוריות. כמו כן, מומלץ להגביר את צריכת חומצות השומן הרב בלתי רוויות ולהפחית שומנים רוויים וטרנס.

כל השומנים מספקים 9 קלוריות לגרם, אך בהתאם לסוג השומן - בין אם מדובר בצורת שמן צמחי מרוכז או בצורה מוצקה - תכולת הקלוריות לכף משתנה. בממוצע, כף אחת של שמן צמחי מכילה 120 קלוריות.

ללא קשר לצורה בה אתם צורכים אותם - נוזלי (שמן צמחי) או מוצק (מרגרינה) - הגוף מפרק אותם לחומצות שומן וגליצרול. מאלה רכיביםהגוף יוצר ליפידים אחרים, ושומר את השאר בצורה של טריגליצרידים.

אבל מה בעצם אומרות ההמלצות הללו? איך אתה יכול להבחין בין שומן רווי, שומן טראנס ושומן בלתי רווי?

שומנים יכולים להיות רוויים או בלתי רוויים, תלוי בכמה אטומי מימן קשורים לכל אטום פחמן בשרשרותיו הכימיות.

ככל שיותר מימן מחובר לשרשרת, כך השומנים יהיו רוויים יותר. אם חסרים אטומי מימן מסוימים, חומצת השומן תיחשב כבלתי רוויה.

שומנים רוויים בתזונה

שומנים רוויים הם חומצות שומן המכילות אטומי מימן לאורך השרשרת הכימית שלהם. הם קשורים לכך שהכבד מייצר יותר כולסטרול כולל וכולסטרול LDL.

עם זאת, ב לָאַחֲרוֹנָהמדענים שקלו מחדש את עמדתם לגבי האם כל השומנים הרוויים מזיקים באותה מידה:

נראה כי לשומנים רוויים כגון חומצה פלמיטית או חומצה סטארית יש השפעה שונה מאוד על מחזור הכולסטרול LDL בדם.

יש אנשים שתוהים:האם בוצע מספיק מחקר כדי לקבוע אם דיאטות המגבילות שומן רווי מספקות יתרונות או מפחיתות את הסיכון למחלות לב וכלי דם.

יש צורך במחקר נוסף כדי להבין את ההשפעות של שומן רווי בתזונה, אך רוב מומחי התזונה, כולל האקדמיה לתזונה ודיאטה, עדיין ממליצים לשמור על כמות השומן הרווי בתזונה למינימום.

מקורות לשומן רווי:

חֶמאָה
חלב מלא
עוֹפוֹת
שמן קוקוס
שמן דקלים

שומנים בלתי רוויים בתזונה

שומנים בלתי רוויים מתחלקים לשתי קטגוריות - חד בלתי רווי ורב בלתי רווי. סוגי שומנים אלו נחשבים בריאים יותר משומנים רוויים או טרנס.

חומצות שומן חד בלתי רוויות (MUFAs) הן חומצות שומן חסרות זוג מימן אחד בשרשראות הכימיות שלהן. הם קשורים לירידה בכולסטרול LDL, בכולסטרול הכולל, ובמקביל לעלייה בייצור של HDL - "הטוב" - כולסטרול. בדרך כלל, שומנים אלו נוזליים בטמפרטורת החדר.

מקורות לחומצות שומן חד בלתי רוויות:

שמן חמניות
שמן קנולה
שֶׁמֶן זַיִת
חמאת בוטנים
אגוז לוז (אגוז לוז)
אגוז מקדמיה
אַבוֹקָדוֹ

חומצות שומן רב בלתי רוויות (PUFAs) חסרות 2 זוגות מימן או יותר על שרשראות חומצות השומן. הם גורמים לירידה בכולסטרול בדם/סרום וגם מפחיתים את ייצור LDL.

עם זאת, כפי שמתברר, הם יכולים גם להפחית את ייצור ה-HDL. שומנים אלו הם בדרך כלל נוזליים בטמפרטורת החדר.

מקורות לחומצות שומן רב בלתי רוויות:

שמן פשתן
שמן תירס
שמן שומשום
גרעיני חמניות ושמן חמניות
דגים שומניים, כמו סלמון
אֱגוֹזֵי מֶלֶך

כמה חומצות שומן רב בלתי רוויות ספציפיות עם מבנים שונים המספקים יתרונות בריאותיים כוללות חומצות שומן אומגה 3 ואומגה 6.

שומנים אלו נחשבים בריאים במיוחד מכיוון שהם קשורים לשיפור מערכת החיסון, טיפול בדלקת מפרקים שגרונית, שיפור הראייה, תפקוד המוח ובריאות הלב.

אומגה 3 הוכחה כמפחיתה הן את רמות הטריגליצרידים בגוף והן רמה כלליתכולסטרול. מומלץ לצרוך בתדירות גבוהה מזונות עשירים באומגה 3.

מקורות לאומגה 3:

פירות ים - דגים שומניים: מקרל, טונה לבנה, סרדינים, סלמון, פורל אגם
שמן פשתן
אֱגוֹזֵי מֶלֶך
שמן סויה
שמן קנולה

חומצות שומן אומגה 6 הנמצאות בשמנים צמחיים הן גם PUFAs. הם קשורים גם להפחתת הסיכון למחלות לב וכלי דם על ידי הורדת רמות כולסטרול LDL. עם זאת, הם יכולים במקביל להוריד את רמות ה-HDL.

מקורות לאומגה 6:

רוב השמנים הצמחיים
גרעיני חמניות
צנוברים

שומני טראנס בתזונה

שומני טראנס נוצרים כאשר יצרני מזון מאריכים את חיי המדף של מזונות המכילים שומנים על ידי הוספת מימן להרכב הכימי שלהם.

הוספת מימן הופכת את השומנים במזונות לקשים ועשירים יותר, מעכבת את העפיפות ומגבירה את הטריות.

התוצאה של הידרוגנציה היא שומני טראנס. למרבה הצער, שומני טראנס קשורים לעלייה בכולסטרול הכולל ובכולסטרול LDL, כמו גם לירידה בכולסטרול HDL.

ניתן למצוא כמויות קטנות של שומני טראנס טבעיים בבשר בקר, חזיר, חמאה וחלב, אך לשומני טראנס אלו יש השפעות שונות משומני טראנס מעשה ידי אדם ואינם קשורים להשפעה זהה על רמות הכולסטרול.

הכתבה הכינה: לילי סנייפ

רָווּי(שֵׁם נִרדָף לְהַגבִּיל) חומצות שומן(אַנגְלִית) חומצות שומן רוויות) - חומצות שומן חד-בסיסיות שאין להן קשרים כפולים או משולשים בין אטומי פחמן שכנים, כלומר כל הקשרים כאלה הם בודדים בלבד.

חומצות שומן שיש להן קשר כפול אחד או יותר בין אטומי פחמן אינן מסווגות כחומצות שומן רוויות. אם יש רק קשר כפול אחד, החומצה נקראת חד בלתי רוויה. אם יש יותר מקשר כפול אחד, הוא רב בלתי רווי.

חומצות שומן רוויות מהוות 33-38% מהשומן התת עורי האנושי (בסדר יורד: פלמיטית, סטארית, מיריסטית ואחרות).

תקני צריכת חומצות שומן רוויות

לְפִי המלצות מתודולוגיות MP 2.3.1.2432-08 "סטנדרטים צרכים פיזיולוגייםבאנרגיה ו חומרים מזיניםעֲבוּר קבוצות שונותאוּכְלוֹסִיָה הפדרציה הרוסית", שאושר על ידי Rospotrebnadzor ב-18 בדצמבר 2008: "רווית השומן נקבעת לפי מספר אטומי המימן שכל חומצת שומן מכילה. חומצות שומן עם אורך בינונישרשראות (C8-C14) מסוגלות להיספג במערכת העיכול ללא השתתפות של חומצות מרה וליפאז הלבלב, אינן מופקדות בכבד והן כפופות לחמצון β. שומנים מהחי יכולים להכיל חומצות שומן רוויות באורך שרשרת של עד עשרים אטומי פחמן או יותר, יש להם עקביות מוצקה ונקודת התכה גבוהה. שומנים כאלה מהחי כוללים כבש, בקר, חזיר ועוד מספר שומנים אחרים. צריכה גבוהה של חומצות שומן רוויות היא הגורם החשוב ביותרסיכון לפתח סוכרת, השמנת יתר, מחלות לב וכלי דם ועוד.

צריכת חומצות שומן רוויות למבוגרים וילדים צריכה להיות לא יותר מ-10%על תכולת הקלוריות של התזונה היומית".

אותה נורמה: "חומצות שומן רוויות צריכות לספק לא יותר מ-10% של מספר כוללקלוריות לכל גיל" כלול בהנחיות התזונה לאמריקאים 2015-2020 (הפרסום הרשמי של משרד הבריאות האמריקאי).

חומצות שומן רוויות חיוניות

מחברים שונים מגדירים באופן שונה אילו חומצות קרבוקסיליות הן חומצות שומן. ההגדרה הרחבה ביותר: חומצות שומן הן חומצות קרבוקסיליות שאין להן קשרים ארומטיים. נשתמש בגישה המקובלת, שבה חומצת שומן היא חומצה קרבוקסילית שאין לה ענפים ושרשראות סגורות (אך מבלי לציין את המספר המינימלי של אטומי פחמן). בגישה זו, הנוסחה הכללית לחומצות שומן רוויות היא כדלקמן: CH 3 -(CH 2) n -COOH (n=0,1,2...). מקורות רבים אינם מסווגים את השתיים הראשונות מסדרת חומצות זו (אצטית ופרופיונית) כחומצות שומן. יחד עם זאת, בגסטרואנטרולוגיה, אצטית, פרופיונית, בוטירית, ולארית, קפרונית (והאיזומרים שלהן) שייכים לתת-המעמד של חומצות שומן - חומצות שומן קצרות שרשרת(מינושקין או.נ.). יחד עם זאת, גישה נפוצה היא כאשר חומצות מקפרוית ועד לאורית מסווגות כחומצות שומן בינוניות, אלו עם מספר קטן יותר של אטומי פחמן הן קצרות שרשרת ואלו עם מספר גדול יותר הן ארוכות שרשרת.

חומצות שומן קצרות שרשרת המכילות לא יותר מ-8 אטומי פחמן (אצטי, פרופיוני, בוטירי, ולרי, קפרואי והאיזומרים שלהן) יכולות להתאדות עם אדי מים בעת רתיחה, ולכן הן נקראות חומצות שומן נדיפות. חומצות אצטית, פרופיונית ובוטירית נוצרות במהלך תסיסה אנאירובית של פחמימות, בעוד שמטבוליזם של חלבון מוביל ליצירת חומצות פחמן מסועפות שרשרת פחמן. מצע הפחמימות העיקרי הזמין למיקרופלורה של המעי הוא השרידים הבלתי מעוכלים של ממברנות תאי צמחים וריר. כסמן מטבולי של מיקרופלורה אופורטוניסטית אנאירובית, חומצות שומן נדיפות באנשים בריאים פועלות כמווסתות פיזיולוגיות של תפקוד מוטורי מערכת העיכול. עם זאת, מתי תהליכים פתולוגיים, המשפיעים על המיקרופלורה של המעי, האיזון והדינמיקה של היווצרותם משתנים באופן ניכר.

בטבענמצא בעיקר בחומצות שומן מספר זוגי של אטומי פחמן. זה נובע מהסינתזה שלהם, שבה מתרחשת תוספת זוגית של אטומי פחמן.

שם חומצה		נוסחה מורחבת למחצה	איור סכמטי
קַטנוּנִי	שִׁיטָתִי	נוסחה מורחבת למחצה	איור סכמטי
חוֹמֶץ	אתנובה	CH3-COOH
פרופיוני	פרופאן	CH 3 -CH 2 -COOH
שַמנוּנִי	גָז בּוטָאן	CH 3 -(CH 2) 2 -COOH
ולריאן	פנטניק	CH 3 -(CH 2) 3 -COOH
ניילון	הקסאן	CH 3 -(CH 2) 4 -COOH
אננתית	הפטן	CH 3 -(CH 2) 5 -COOH
קפרילית	אוֹקטָן	CH 3 -(CH 2) 6 -COOH
פלרגון	נוננובה	CH 3 -(CH 2) 7 -COOH
קפרינוביה	של דין	CH 3 -(CH 2) 8 -COOH
Undecyl	Undecane	CH 3 -(CH 2) 9 -COOH
לאריק	דודקן	CH 3 -(CH 2) 10 -COOH
טרידציל	טרידקאן	CH 3 -(CH 2) 11 -COOH
מיריסטית	טטראדקאן	CH 3 -(CH 2) 12 -COOH
פנטדציל	פנטדקאן	CH 3 -(CH 2) 13 -COOH
פלמיטי	הקסדקן	CH 3 -(CH 2) 14 -COOH
מַרגָרִינָה	הפטדקני	CH 3 -(CH 2) 15 -COOH
סטארי	אוקטדקן	CH 3 -(CH 2) 16 -COOH
לא דצילי	Nonadcane	CH 3 -(CH 2) 17 -COOH
ארצ'ינובה	איקוסאן	CH 3 -(CH 2) 18 -COOH
גניקוציקלי	Heneicosanovaya	CH 3 -(CH 2) 19 -COOH
בג'נובה	דוקוסאנובה	CH 3 -(CH 2) 20 -COOH
טריקוטיל	Tricosan	CH 3 -(CH 2) 21 -COOH
ליגנוצרית	טטרקוזן	CH 3 -(CH 2) 22 -COOH
פנטקוציקלי	פנטקוזן	CH 3 -(CH 2) 23 -COOH
סרוטיני	הקסקוזן	CH 3 -(CH 2) 24 -COOH
Heptacocylic	Heptacosan	CH 3 -(CH 2) 25 -COOH
מונטנה	אוקטקוזן	CH 3 -(CH 2) 26 -COOH
Nonacocyl	Nonacosanova	CH 3 -(CH 2) 27 -COOH
מליסה	טריאקונטן	CH 3 -(CH 2) 28 -COOH
Gentriacontylus	Gentriacontanovaya	CH 3 -(CH 2) 29 -COOH
לסרין	דוטריאקונטנואיק	CH 3 -(CH 2) 30 -COOH

חומצות שומן רוויות ב חלב פרה

ההרכב של טריגליצרידים שומן חלב נשלט על ידי חומצות רוויות, שלהם תוכן כללינע בין 58 ל-77% (הממוצע הוא 65%), מגיע למקסימום בחורף ולמינימום בקיץ. בין החומצות הרוויות שולטות חומצות פלמיטית, מיריסטית וסטארית. תכולת החומצה הסטארית עולה בקיץ, והחומצה המיריסטית והפלמיטית - בחורף. זה נובע מהבדלים במנות הזנה ובמאפיינים פיזיולוגיים (עוצמת סינתזה של חומצות שומן בודדות) של בעלי חיים. בהשוואה לשומנים ממקור מן החי והצומח, שומן חלב מאופיין בתכולה גבוהה של חומצה מיריסטית וחומצות שומן רוויות נדיפות במשקל מולקולרי נמוך - בוטירית, קפרואית, קפרילית וקפרית, הכוללות בין 7.4 ל-9.5% מכלל חומצות השומן. . אחוז ההרכב של חומצות השומן העיקריות (כולל הטריגליצרידים שלהן) בשומן חלב (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

שמן - 2.5-5.0%
ניילון -1.0-3.5%
קפרילית - 0.4-1.7%
קפרית - 0.8-3.6%
לאוריק -1.8-4.2%
מיריסטית - 7.6-15.2%
פלמיטי - 20.0-36.0%
סטארי -6.5-13.7%

פעילות אנטיביוטית של חומצות שומן רוויות

לכל חומצות השומן הרוויות פעילות אנטיביוטית, אך אלו עם 8 עד 16 אטומי פחמן הן הפעילות ביותר. הפעיל שבהם הוא undecyl, אשר בריכוז מסוים מעכב צמיחה Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. הפעילות האנטיביוטית של חומצות שומן רוויות תלויה באופן משמעותי בחומציות הסביבה. ב-pH=6, חומצות קפרילית וקפרית פועלות הן על חיידקים גרם חיוביים והן על חיידקים גרם שליליים, בעוד שחומצות לאוריות ומיריסטיות פועלות רק על חיידקים גרם חיוביים. עם עליית ה-pH, הפעילות של חומצה לאורית כלפי Staphylococcus aureusוחיידקים גרם חיוביים אחרים פוחתים במהירות. לגבי חיידקים גראם-שליליים המצב הפוך: ב-pH של פחות מ-7, לחומצה לאורית אין כמעט השפעה, אבל הופכת פעילה מאוד ב-pH של יותר מ-9 (Shemyakin M.M.).

מבין חומצות שומן רוויות עם מספר זוגי של אטומי פחמן, לחומצה לאורית יש את הפעילות האנטיביוטית הגדולה ביותר. הוא גם הפעיל ביותר נגד מיקרואורגניזמים חיוביים לגרם מבין כל חומצות השומן עם שרשרת קצרה של עד 12 אטומי פחמן. עבור מיקרואורגניזמים גרם שליליים השפעה קוטל חיידקיםיש חומצות שומן עם שרשרת קצרה של עד 6 אטומי פחמן (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

חומצות שומן רוויות בתרופות ובתוספי תזונה

למספר חומצות שומן רוויות, בפרט לחומצות לאורית ומיריסטית, פעילות חיידקית, קוטלת ופטריות, מה שמוביל לדיכוי התפתחות של מיקרופלורה פתוגנית ופטריות שמרים. חומצות אלו מסוגלות להעצים את ההשפעה האנטיבקטריאלית של אנטיביוטיקה במעי, מה שיכול להגביר באופן משמעותי את יעילות הטיפול בדלקות מעיים חריפות של אטיולוגיה חיידקית וויראלית-חיידקית. כמה חומצות שומן, למשל, לאורית ומיריסטית, פועלות גם כממריץ אימונולוגי בעת אינטראקציה עם אנטיגנים חיידקיים או ויראליים, ועוזרות להגביר את התגובה החיסונית של הגוף להחדרת פתוגן מעי (Novokshenov וחב'). ככל הנראה, חומצה קפרילית מעכבת את הצמיחה של פטריות שמרים ושומרת על האיזון התקין של מיקרואורגניזמים במעי הגס, במערכת גניטורינארית ובעור, מונעת צמיחה מוגזמתפטריות שמרים ובעיקר הסוג קִמָחוֹןמבלי להפריע לשגשוג של חיידקים ספרופיטים מועילים. עם זאת, איכויות אלו של חומצות שומן רוויות אינן משמשות בתרופות (חומצות אלו כמעט חסרות בין המרכיבים הפעילים של תרופות בהרכב התרופות שהן משמשות כחומרי עזר, ותכונותיהן הנ"ל ושאר העשויות להועיל); לבריאות האדם מודגשות על ידי יצרנים תוספי תזונה ומוצרי קוסמטיקה.

אחד הבודדים תרופות, המכיל חומר פעיל, מטוהר מאוד שמן דגים, חומצות השומן המפורטות הן Omegaven (קוד ATC "B05BA02 תחליבים שומניים"). בין שאר חומצות השומן המוזכרות הן רוויות:

חומצה פלמיטית - 2.5-10 גרם (לכל 100 גרם שמן דגים)
חומצה מיריסטית - 1-6 גרם (ל-100 גרם שמן דגים)
חומצה סטארית - 0.5-2 גרם (ל-100 גרם שמן דגים)

חומצות שומן רוויות במוצרי קוסמטיקה ודטרגנטים

חומרי ניקוי

סבון שירותים

רוויה טובה יותר


ניקוי Men Expert לוריאל מכיל חומצות שומן רוויות: מיריסטית, סטארית, פלמיטית ולורית	סבון קרם דאב מכיל חומצות שומן רוויות: סטארית ולאורית

סבון כביסה

חומצות שומן רוויות בתעשיית המזון

תוספי מזון

לחומצות שומן רוויות יש התוויות נגד תופעות לוואיופרטי שימוש, כאשר משתמשים בהם למטרות בריאותיות או כחלק מתרופות או תוספי תזונה, יש צורך בהתייעצות עם מומחה.

אהבתם את הכתבה? שתף אותו

הדפס מאמר זה