Rozdiel medzi materským mliekom a kravským mliekom. Porovnávacie hodnotenie zloženia kravského mlieka s mliekom iných hospodárskych zvierat a s ľudským mliekom

Evolúcia vývoja viedla k funkciám dojčeniešpecifické pre každý druh cicavca. Mnohé mamičky u nás zastávajú názor, že podávaním prírodného čerstvého kravského (zriedka kozieho) mlieka mu dodajú všetky potrebné živiny v správnom množstve a prispievajú k harmonickému rastu a vývoju. Ide o silnú mylnú predstavu, pretože ľudské a kravské mlieko sa veľmi líšia v kvalite a množstve.

Kvantitatívne rozdiely v zložení ľudského a kravského mlieka
Celkové množstvo bielkovín v ženskom mlieku je približne 2-krát menšie ako v kravskom mlieku a množstvo sacharidov je takmer 2-krát väčšie. Všeobecne sa uznáva, že v priemere 100 ml materského mlieka obsahuje 1,2 g bielkovín, 3,5 g tuku a 7,5 g sacharidov.
Energetická hodnota materského mlieka je 70 kcal.

Kvalitatívne rozdiely v zložení ľudského a kravského mlieka
V ženskom mlieku je obsah laktoalbumínu, laktoglobulínov a imunoglobulínov oveľa vyšší ako kazeín (hlavná bielkovina živočíšneho mlieka s výraznou alergénnou aktivitou). Pri zrážaní ľudského mlieka sú vločky malé, čo výrazne zväčšuje povrch dostupný na expozíciu. tráviace šťavy. Albumíny obsahujú veľa síry, zatiaľ čo kazeín obsahuje veľa fosforu. Obsah aminokyselín v mlieku žien je takmer 3-krát nižší ako v mlieku kravskom, ale ich pomer viac zodpovedá potrebám dieťaťa v prvom roku života. Zvlášť dôležité sú hydrolytické enzýmy obsiahnuté v materskom mlieku a podieľajúce sa na rozklade bielkovín.

Pri dojčení je veľmi dôležité zloženie tukov, keďže 47 % energetická hodnotaľudské mlieko je pokryté tukom.
Triglyceridy sú hlavnou zložkou tuku. Výživová hodnota triglyceridov kravského mlieka vyjadrená absorpčným koeficientom je nižšia ako u ženského mlieka (60 %, resp. 90 %). Zloženie ľudského mliečneho tuku sa výrazne líši od tuku kravského mlieka prevahou nenasýtených esenciálnych mastných kyselín, ktoré sa v ľudskom tele nesyntetizujú. Tvoria 11 % obsahu všetkých mastných kyselín. V kravskom mlieku sa takéto mastné kyseliny nachádzajú v malom množstve. Obsah kyseliny linolovej v ženskom mlieku je 5%, v kravskom mlieku - iba 0,5%. Teraz sa zistilo, že prítomnosť esenciálnych mastných kyselín výrazne zvyšuje percento stráviteľnosti bielkovín (to čiastočne vysvetľuje nižšiu potrebu bielkovín u dieťaťa pri prirodzenom kŕmení ako pri umelom kŕmení) a tiež prispieva k prejavom fyziologického účinku. vitamínov.
Tuk z kravského mlieka zvyšuje hladinu cholesterolu v krvnom sére, zvyšuje priepustnosť cievnej steny a spôsobuje prevahu excitačných procesov nad inhibičnými procesmi v centrálnom nervovom systéme. Veľký význam v tuku ľudského mlieka je vysoká koncentrácia fosfatidy, ktoré obmedzujú ukladanie balastného tuku a podporujú syntézu bielkovín.

Rozdiel je aj v rozklade a vstrebávaní tukov. Dostupnosť a stráviteľnosť tukov ľudského mlieka aj u detí prvých dní života je viac ako 90%, zatiaľ čo v kravskom mlieku je to menej ako 60%.

Množstvo mliečneho cukru (laktózy) v ľudskom mlieku je vyššie ako v mlieku zvierat. Kvalitatívne rozdiely spočívajú v odlišnej izomérnej štruktúre mliečneho cukru: ľudské mlieko obsahuje b-laktózu, kravské mlieko obsahuje a-laktózu. B-laktóza sa v tenkom čreve vstrebáva pomalšie ako a-laktóza a má čas dostať sa do hrubého čreva, kde stimuluje rast grampozitívnej bakteriálnej flóry. B-laktóza stimuluje syntézu vitamínov B a ovplyvňuje zloženie lipidov, znižuje obsah neutrálnych tukov a zvyšuje obsah lecitínu.

Veľký význam má prítomnosť oligoaminocukru v ľudskom mlieku, ktorý stimuluje rast bifidobaktérií, vďaka čomu sa nazýva „faktor bifidum“. Bifidogenicita materského mlieka je 40-krát vyššia ako u kravského.

Odlišné minerálne zloženie má aj ženské a kravské mlieko. Celkové množstvo minerálnych solí v mlieku žien je menšie ako v kravskom. To umožňuje vyhnúť sa zadržiavaniu osmoticky aktívnych iónov v tele dieťaťa v prvých mesiacoch života, ktoré má nízku vylučovaciu funkciu obličiek. Včasné preťaženie sodíkom prispieva k rozvoju hypertenzie v neskoršom veku.

V ženskom mlieku je pomer medzi fosforom a vápnikom 1 : 2, v kravskom 1 : 1, 20 %, čo je nevyhnutné pre proces mineralizácie kostného tkaniva. Percento vstrebávania vápnika výrazne ovplyvňuje vitamín D, ktorého aktivita v ľudskom mlieku je vyššia ako v kravskom. Optimálna rýchlosť metabolizmu sa pozoruje, keď deti dostávajú z ľudského mlieka od 0,03 do 0,05 g / kg telesnej hmotnosti vápnika a fosforu a horčíka - viac ako 0,006 g / kg telesnej hmotnosti denne. Ženské mlieko je oveľa bohatšie ako kravské na železo, meď, zinok.

Množstvo vitamínov v ženskom mlieku závisí od ročného obdobia a vitamínovej hodnoty potravy dojčiacej matky. V priemere ľudské mlieko obsahuje podstatne viac vitamíny rozpustné v tukoch(A, D, E) ako v kravskom mlieku.

Biologické rozdiely v ľudskom mlieku
Pasívnu imunitu, ktorú dieťa dostáva od matky, zabezpečujú najmä protilátky súvisiace s imunoglobulínmi G. V materskom mlieku sa našli protilátky proti rôznym mikroorganizmom - Escherichia, Shigella, enterovírusy, kokálna flóra a ďalšie, ako aj imunoglobulín A. Jeho koncentrácia v kolostre je 5-10 krát vyššia ako v krvnom sére a v nasledujúcom období zostáva jeho obsah významný. Imunoglobulín A v ľudskom mlieku má široké antimikrobiálne a antivírusové pôsobenie cez gastrointestinálny trakt.

Hladina antibakteriálneho enzýmu lyzozýmu v materskom mlieku je 1000-3000 krát vyššia ako v kravskom mlieku. Okrem toho ľudské mlieko obsahuje komplement a laktoferín. Posledne menovaný má antibakteriálny účinok.

V procese evolúcie teda ľudské mlieko získalo množstvo biologických vlastností, ktoré prispievajú k zdraviu a vývoju dieťaťa. Akékoľvek umelé zmesi, bez ohľadu na to, ako blízko sú svojim chemickým zložením ženskému mlieku, nemôžu úplne nahradiť ženské mlieko, najmä pri kŕmení detí v prvých mesiacoch života.

Bielkoviny (v kravskom mlieku je ich 2,5-3x viac ako v ženskom) sú najmä kazeíny, ktorých pomer k srvátkovým bielkovinám je 80:20, pričom v ženskom mlieku je tento pomer optimálny a je 40:60. Kazeíny z kravského mlieka (alfa-kazeíny), keď sa zrážajú v žalúdku dieťaťa, vytvárajú hrubšiu, drobivú zrazeninu a trávia sa pomalšie v porovnaní s kazeínmi (beta-kazeínmi) ľudského mlieka. Kazeíny tvoria komplexné zlúčeniny s vápnikom a fosforom (kazeín-fosfát-vápenaté komplexy), ktoré zabraňujú zrážaniu kazeínu a zlepšujú vstrebávanie vápnika a fosforu z mlieka. Bielkoviny kravského mlieka, rovnako ako ženské mlieko, obsahujú všetky životne dôležité esenciálne aminokyseliny. Srvátkové bielkoviny sú obzvlášť bohaté na esenciálne aminokyseliny, takže ich nutričná hodnota je vyššia ako kazeín. Asimilácia mliečnych bielkovín je 90%.

Tuky

Tuky z kravského mlieka sú kvalitatívne odlišné od tukov ľudského mlieka. V nich prevládajú tuhé (žiaruvzdorné) tuky a nasýtené mastné kyseliny nad ľahko stráviteľnými nenasýtenými kyselinami. Nasýtené mastné kyseliny, ktorých je v kravskom mlieku 1,5 - 3x viac ako v mlieku žien, dráždia sliznicu tráviaceho traktu (najmä u malých detí) a môžu spôsobiť funkčné poruchy. Ako z hľadiska množstva, tak aj kvalitatívne zloženie polynenasýtené mastné kyseliny, kravské mlieko je podradené ženskému (napr. obsahuje 5x menej kyseliny linolovej).

Kravské mlieko rovnako ako ženské obsahuje tukom podobné látky-fosfatidy (lecitín a pod.) potrebné pre detský organizmus.

Maslový tuk sa nachádza aj v kravskom mlieku vo forme malých tukových guľôčok pokrytých tenkou bielkovinovou škrupinou, vďaka čomu je ľahšie stráviteľné a telo ho lepšie vstrebáva.

Sacharidy

Sacharidy sú v kravskom mlieku zastúpené najmä disacharidom laktóza (alfa-laktóza). V malom množstve obsahuje jednoduché cukry (glukózu a pod.) a zložité zlúčeniny sacharidov s bielkovinami.

Alfa-laktóza v kravskom mlieku je kvalitatívne odlišná od beta-laktózy v ľudskom mlieku, pretože sa už rozkladá v horné divízie tenké črevo a prakticky nedosahuje hrubú, čo znamená, že nie je živné médium pre bifidobaktérie. To však neznižuje hodnotu alfa-laktózy z kravského mlieka ako výživného produktu, pretože pri jej rozklade v gastrointestinálnom trakte vzniká pre telo potrebná glukóza a galaktóza, pri ktorých výmene je významné množstvo energie sa uvoľňuje a udržiava sa optimálna hladina cukru (glukózy) v krvi.

Minerály

Minerálne látky kravského mlieka, ktorých je v ňom obsiahnutých približne 3-3,5-krát viac ako v mlieku ženskom, sú zastúpené kompletnou sadou makro- a mikroprvkov. Kravské mlieko je bohaté najmä na vápnik, fosfor a sodík (je ich 3-6x viac ako v ženskom mlieku). Vápnik a fosfor sa v mlieku nachádzajú hlavne vo forme zlúčenín s kazeínom, a preto sú telom dobre absorbované.

Vitamíny potrebné pre detský organizmus (rozpustné v tukoch a vo vode) sú v kompletnej sade aj v kravskom mlieku. Ich počet sa však líši v závislosti od ročného obdobia a kvality krmiva pre zvieratá. V priebehu roka dochádza v mlieku k výrazným výkyvom vitamínov L, D, C, pričom množstvo vitamínov B je stabilnejšie. V lete, keď je strava zvierat pestrejšia a bohatšia na čerstvé krmivo, je obsah vitamínov v mlieku oveľa vyšší ako v zime. V každom ročnom období je kravské mlieko sýtejšie ženské vitamíny B1, B2, B3, B12.

Aktivita väčšiny enzýmov v kravskom mlieku je výrazne nižšia ako v ženskom mlieku, a preto je jeho trávenie a asimilácia organizmom novorodenca pomalšia ako u žien.

Na základe materiálov knihy Deriugina M.P.

"Diétna výživa pre deti"

Pri racionalizácii výživy detí v prvom roku života zohráva dôležitú úlohu mlieko, najmä materské. Mlieko sa používa nielen ako potravina, ale aj ako surovina na výrobu väčšiny suchých zmesí, fermentovaných mliečnych výrobkov, tekutých náhrad ženského mlieka. Z funkcií chemické zloženie a stupeň čistoty použitého mlieka do značnej miery závisí od biologickej hodnoty hotových mliečnych výrobkov a špecializovaných zmesí. V tejto súvislosti je vhodné zvážiť vlastnosti zloženia materského mlieka a mlieka iných druhov získaných od dojčiacich samíc.

Hlavnou potravou detí v prvých šiestich mesiacoch života je materské mlieko. Toto vekové obdobie je charakterizované výraznými znakmi fyziologickej a biochemickej nezrelosti organizmu, najmä jeho enzýmových systémov. tráviaci trakt. Materské mlieko ako monoprodukt obsahuje všetky potrebné zložky, preto by jeho chemické zloženie malo vyjadrovať vyvážený výživový vzorec pre dané vekové obdobie. Navyše v období laktácie sa jeho zloženie mení v súlade s fyziologickými potrebami, najmä v prvých dňoch života dieťaťa.

Avšak z rôznych dôvodov ( rôzne choroby, iracionálna výživa, nepriaznivá ekológia, zdravotný stav a pod.) ženám čiastočne alebo úplne vymizne mlieko a potom je vážny problém zmiešanej alebo umelej výživy bábätiek. Zároveň je veľmi dôležité zvoliť takú mliečnu formulu, ktorá by sa svojim zložením prispôsobila materskému mlieku a kompenzovala by detskému organizmu fyziologické potreby živiny Oh.

V takýchto prípadoch sa človek vždy snažil nahradiť materské mlieko podobným produktom cicavcov - kráv, oviec, kôz, kobýl a pod. Všetky tieto druhy mlieka majú rozdielny pomer základných živín a biologicky aktívnych látok, s čím súvisí s charakteristikou druhu, vekom, fyziologickým stavom zvierat a ďalšími faktormi (tab. 1.2.).

Tabuľkové údaje. 1.2 ukazujú, že rozdiely v zložení materského mlieka a mlieka suchozemských zvierat sú veľké a biologická hodnota rôznych druhov mlieka je zjavne optimálna pre novorodencov tohto konkrétneho biologického druhu.

moderná veda stanovili vlastnosti zloženia a fyzikálno-chemických vlastností materského mlieka, čo umožnilo organizovať široké priemyselná produkcia jeho náhradníkov. V porovnaní s inými živočíšnymi druhmi sa kravské mlieko oveľa menej líši od ľudského mlieka. Napriek tomu je o niečo horšie absorbovaný telom novorodenca. Práve táto okolnosť je rozhodujúca pri zdôvodňovaní účelnosti výroby rôznych upravených mliečnych zmesí na báze kravského mlieka, ktorých zloženie viac zodpovedá materskému mlieku.

Kravské mlieko obsahuje veľa bielkovín a minerály- vápnik a fosfor. Preto sa na kŕmenie novorodencov musí riediť obilným vývarom.

Okrem toho ľudské mlieko obsahuje veľké percento nízkodisperzných alebo takzvaných srvátkových bielkovín – albumínov a globulínov, ktoré sú ľahko stráviteľné v žalúdku dieťaťa. V kravskom mlieku prevládajú hrubšie rozptýlené a nestráviteľné bielkoviny, kazeíny. Tuky ľudského mlieka obsahujú veľké percento biologicky cenných polynenasýtených mastných kyselín. V zložení sacharidov dominuje laktóza, ktorá prispieva k rozvoju bifidogénnych organizmov, ktoré chránia novorodencov pred gastrointestinálne ochorenia. Ľudské mlieko obsahuje aj enzýmy, ako je lipáza, ktorá rozkladá mliečny tuk; imunitné telá, ktoré chránia dieťa pred mnohými infekčnými chorobami.

Materské mlieko teda svojím zložením zodpovedá fyziologickým potrebám novorodenca, vlastnostiam jeho tráviaceho systému a pomáha chrániť zle adaptovaný organizmus pred pôsobením agresívnych faktorov. životné prostredie. Z týchto dôvodov väčšina pediatrov považuje nahradenie materského mlieka u novorodencov za nežiaduce.

Kravské mlieko je svojim zložením najbližšie materskému mlieku, no pri vytváraní produktov detskej výživy na jeho základe sa berú do úvahy rozdiely v jednotlivých živinách. Preto len približné (maximálne alebo čiastočne) zloženie kravského mlieka k materskému mlieku môže slúžiť ako základ pre tvorbu mliečnych receptúr pre detskú výživu.

AKADÉMIA VIED ŠKOLÁKOV KRYMU "HĽADAČ"

OKRESNÁ POBOČKA LENINSKÝ

CHÉMIA SEKCIA

ZLOŽENIE KRAVSKÉHO MLIEKA, KOZIE

A MATERSKÉ MLIEKO

Práca dokončená

Sedykh Svetlana

(okres Leninský

Kalinovskaja škola I-III kroky, PhD

Dozorca

Džaparová Zore Žufarovna

učiteľ chémie na škole Kalinovskaja

Mesto Lenino, 2009

ÚVOD

Mlieko je potravina, ktorá je "...pripravená samotnou prírodou, vyznačujúca sa ľahkou stráviteľnosťou a nutričnou hodnotou."

Mlieko je cenný potravinový produkt. Má vysoké biologické vlastnosti. Živočíšne mlieko obsahuje veľa minerálov a takmer všetky vitamíny.

Mlieko je široko používané v strave ľudí rôznych vekových skupín ako aj v liečebnej výžive. Ľudia získavajú väčšinu vápnika z mlieka. Mlieko je vo svojom význame vo výžive obyvateľstva na druhom mieste po chlebe.

Pozornosť poľnohospodárskych pracovníkov preto púta rozvoj chovu dojného dobytka, organizácia výroby mlieka, požiadavky na jeho kvalitu, problematika spracovania mlieka na rôzne mliečne výrobky. S prechodom hospodárstva republiky na trhové vzťahy majú významnú úlohu v zásobovaní obyvateľstva mliečnymi výrobkami popri JZD a štátnych farmách farmárske, dcérske, družstevné a iné farmy. Pri nedostatočnom množstve mlieka od matky dieťaťa je často potrebné prejsť na zmiešanú alebo umelú výživu.

Mnohé matky odmietajú dojčiť pre slabý organizmus, ktorý neprodukuje mlieko.

Túto tému som si vybrala, aby som zistila, ako sa líši materské mlieko od živočíšneho. Na základe toho sme si stanovili cieľ – určiť zloženie kravského, materského a kozieho mlieka. Ciele štúdie boli definované takto:

1. Určte kyslosť, obsah tuku, hustotu kravského mlieka.

2. Kvalitatívne zistite prítomnosť iónov vápnika a železa.

3. Porovnajte získané výsledky so štatistikou materského mlieka.

Na splnenie týchto úloh sme použili nasledujúce výskumné metódy:

1. Fyzikálne a chemické.

2. Štatistické.

1. PREHĽAD LITERATÚRY

1.1 Materské mlieko

Materské mlieko je tajomstvo, ktoré produkujú mliečne žľazy ženy po pôrode. Je určený na kŕmenie dieťaťa prvého roku života.

V prvých 2-3 dňoch po pôrode vylučujú mliečne žľazy žien č veľké množstvo sivožltá, hustá, lepkavá tekutina (kolostrum). Má vysokú špecifickú hmotnosť (1,050-1,060), varením sa zráža a obsahuje tukové kvapôčky, leukocyty a kolostrum (veľké bunky s tukovými inklúziami, čo sú leukocyty v štádiu degenerácie). Malý objem žalúdka novorodenca môže poskytnúť jeho telu živiny len vďaka vysokokalorickému kolostru. V kolostre, pred priložením dieťaťa k prsníku, je obsah bielkovín najvyšší (102,6-132,0 g/l), ktorý v nasledujúcich dňoch klesá. Obsah tuku a mliečneho cukru (laktózy) v mledzive a mledzive je naopak nižší ako v zrelom mlieku. Počnúc 3-4 dňom po narodení sa tajomstvo mliečnych žliaz stáva tekutejším - prechodné materské mlieko. V 2-3 týždni materské mlieko získava konštantné zloženie. Takéto mlieko sa nazýva zrelé. Do 15. dňa 70 – 80 % rodiacich žien produkuje zrelé mlieko. Zrelé materské mlieko je biela tekutina so špecifickou hmotnosťou 1,029; pH - 6,9 7,0. za deň o zdravá žena uvoľní sa priemerne 1-1,5 (1 ½) l zrelého mlieka. Pod mikroskopom sa v ňom nachádza veľké množstvo kvapiek tuku, v kolostre nie sú žiadne telá.

Bielkoviny materského mlieka pozostávajú prevažne z albumínov a globulínov, obsahujú esenciálne aminokyseliny a sú svojou štruktúrou podobné bielkovinám buniek detského tela (18 bielkovín je identických s bielkovinami krvného séra), čo zlepšuje ich vstrebávanie a využitie na stavbu tkanív. Najväčšie množstvo bielkovín sa nachádza v mledzive, zretím mlieka sa znižuje ich obsah, mierne klesá množstvo albumínov a globulínov a zvyšuje sa koncentrácia kazeinogénu. Materské mlieko, najmä kolostrum, obsahuje veľké množstvo imunoglobulínov, hlavne triedy A a G. Imunoglobulín A pôsobí lokálne, bráni zavlečeniu baktérií do sliznice čreva; imunoglobulín G sa vstrebáva do krvi dieťaťa a zvyšuje jeho ochranné vlastnosti. Príjem imunoglobulínov z materského mlieka do organizmu dieťaťa je obzvlášť dôležitý v prvých hodinách a dňoch života, kedy dochádza k masívnej bakteriálno-vírusovej kontaminácii organizmu a ešte nie je vytvorený vlastný systém imunologickej ochrany. . Kolostrum, prechodné mlieko a v menšej miere aj zrelé materské mlieko obsahujú lyzozým, komplement a niektoré ďalšie biologicky aktívne látky, ktoré poskytujú telu nešpecifickú ochranu. V dôsledku prítomnosti hydrolytických enzýmov (trypsín, lipáza, α-amyláza) v materskom mlieku dochádza k rozkladu živiny, čo je dôležité najmä v prvých mesiacoch života dieťaťa pre nízku aktivitu enzýmov jeho žlčových ciest. Aktivita enzýmov v kolostre je najvyššia, s dozrievaním materského mlieka klesá. Materské mlieko obsahuje hormóny, vr. štítnej žľazy, stimuluje rast a vývoj dieťaťa. Koncentrácia hormónov v kolostre je obzvlášť vysoká.

Obsah tuku v materskom mlieku sa s dozrievaním mlieka mierne zvyšuje. Vysoký obsah tuku esenciálnych nenasýtených mastných kyselín v materskom mlieku dodáva detskému telu potrebnú energiu a plastický materiál, zlepšuje vstrebávanie bielkovín. V mledzive je viac kyseliny olejovej ako v zrelom materskom mlieku, ktorá sa v prvých dňoch života dieťaťa ľahšie vstrebáva, zatiaľ čo v zrelom mlieku prevládajú mastné kyseliny linolová a linolénová. Materské mlieko obsahuje prostaglandíny E a F, čo sú deriváty nenasýtených mastných kyselín.

Sacharidy v materskom mlieku sú zastúpené najmä laktózou. V kolostre je jeho obsah nižší ako v prechodnom a zrelom materskom mlieku. Laktóza podporuje rast baktérií v črevách, ktoré sa podieľajú na syntéze vitamínov.

Celkové množstvo minerálov v materskom mlieku je menšie ako v kravskom, ale obsahuje o niečo viac železa, medi a zinku. Pomer minerálnych solí v materskom mlieku zabezpečuje ich maximálnu vstrebateľnosť. Napríklad absorpčný koeficient vápnika obsiahnutého v materskom mlieku je 3-krát vyšší ako v kravskom mlieku, hoci kravské mlieko obsahuje dvakrát toľko vápnika. Potreba detského mlieka je v tomto ohľade potrebná na správnu výživu a predpisovanie doplnkových potravín.

Materské mlieko obsahuje vitamíny A, D, E, C, skupinu B. Koncentrácia vitamínov A, B 12, E a C v mledzive je niekoľkonásobne vyššia ako v prechodnom a zrelom mlieku. Od 3-4 týždňov veku sa množstvo vitamínov pochádzajúcich z materského mlieka stáva nedostatočným pre správny vývoj dieťaťa, v súvislosti s tým sú predpísané šťavy, pyré z rôznych druhov ovocia a zeleniny.

Obsah kalórií v materskom mlieku s dozrievaním klesá: obsah kalórií v mledzive prvý deň po pôrode je približne 150 kcal / 100 ml, zrelé mlieko je približne 70 kcal / 100 ml.

Zloženie materského mlieka do značnej miery závisí od zdravotného stavu ženy, jej denného režimu, charakteru jej stravy a mnohých ďalších faktorov, preto by dojčiaca žena mala správne jesť, dostatočne odpočívať a vyhýbať sa prepracovaniu. V materskom mlieku môžu prechádzať z tela matky mnohé liečivá (kyselina acetylsalicylová, kofeín, morfín, fenobarbital a pod.), alkohol, nikotín, aromatické látky, na čo treba pri dojčení dieťaťa myslieť.

Pri dojčení dieťaťa sa vytvárajú optimálne podmienky pre jeho vývoj. Zloženie materského mlieka a pomer zložiek najviac zodpovedá vlastnostiam trávenia a metabolizmu dojčaťa. Materské mlieko je takmer úplne absorbované telom dieťaťa, neobsahuje mikróby, udržuje kyslú reakciu črevného obsahu, čo znižuje možnosť dysfunkcie žlčových ciest a zabraňuje rozvoju patogénov.

Imunoglobulíny a nešpecifické ochranné faktory prítomné v materskom mlieku chránia dieťa najmä v prvých mesiacoch života pred infekčnými ochoreniami. Morbidita a úmrtnosť dojčených detí je niekoľkonásobne nižšia ako u detí na umelom kŕmení. Materské mlieko nemá antigénne vlastnosti, na rozdiel od kravského mlieka, pri jeho kŕmení ľahko dochádza k senzibilizácii na jeho bielkoviny a vznikajú potravinové alergie.

AT zriedkavé prípady existuje intolerancia materského mlieka v dôsledku dedičného porušenia enzýmov podieľajúcich sa na rozklade laktózy.

Dojčenie by malo byť hlavnou a hlavnou vecou v prvých mesiacoch života dieťaťa. Malý objem žalúdka u novorodenca môže uspokojiť potreby tela len vďaka vysokokalorickému kolostru. Vysoké tempo rastu, veľký prírastok hmotnosti dieťaťa v prvom roku života podmieňujú aj vyššiu potrebu základných zložiek potravy. V prvom rade sa to týka bielkovín. Nedostatok bielkovín v strave detí v prvých troch rokoch života vedie k nezvratné zmeny ktoré pretrvávajú po celý život. Nebezpečné sú aj zvýšené proteínové záťaže, ktoré vedú k dystrofii. obličkové tubuly metabolická acidóza, alergie a dokonca aj neoplastické procesy. Fyziologická potreba bielkovín je viaczložkový koncept. Po prvé, bielkoviny telo potrebuje na udržanie neustála aktualizácia bunky, na kompenzáciu nevyhnutnej straty dusíka v moči, stolici, pote a inými spôsobmi.

Obsah bielkovín v mledzive prvý deň po pôrode je v priemere 7,38 g s kolísaním od 4,18 do 16,2 g na 100 ml mledziva. Proteín pozostáva z albumínov a globulínov, ktoré sú v blízkosti bielkovín tela novorodenca. Kazeín v mledzive sa objavuje až po 4-5 dňoch laktácie. Molekula kazeínu v ženskom mlieku je menšia ako v kravskom mlieku. Ako sa mení obsah kalórií v mledzive môžete jasne vidieť z tabuľky č.1. Kolostrum obsahuje veľa bielkovín, 2-10-krát viac vitamínu A a karoténu ako mlieko, 2-3-krát viac kyseliny askorbovej, viac vitamínov B a E, 1,5-krát viac solí ako v zrelom ľudskom mlieku. Obsah tuku a mliečneho cukru je naopak v mledzive a mledzive nižší ako v zrelom mlieku.

Tabuľka číslo 1. Kalorický obsah kolostra v závislosti od dňa narodenia

Do 2-3 dní laktácie môžeme hovoriť o kolostre. Od 2-3 dní - mledzivo, od 4-5 dní - prechodné mlieko a až za 2-3 týždne mlieko získa svoje trvalé zloženie. Bielkoviny ľudského mlieka sú z 30-50% zložené z albumínu, ktorý obsahuje pre dieťa životne dôležité aminokyseliny - tryptofán, arginín, histidín, tyrozín, metionín, ako aj taurín a polyamíny, ktoré sú nevyhnutné pre rastúci organizmus (látky obsahujúce dusík ). Pri elektroforéze bielkovín ľudského mlieka sa izoluje 5 frakcií a pri elektroforéze bielkovín kravského mlieka - 3, menej často 4 frakcie. Zrelé ženské mlieko v porovnaní s kravským a kozím mliekom obsahuje menej bielkovín, ale pre dieťa je kvalitatívne výhodnejšie (tabuľka č. 2).

Tabuľka číslo 2. Porovnávacie zloženie ženského, kravského a kozieho mlieka (g v 1 litri)

Aminokyselín v ženskom mlieku je o niečo menej ako v kravskom. Ale v ženskom mlieku je pomer aminokyselín pre dieťa priaznivejší a ich potreba prirodzenej výživy je nižšia ako pri umelom. V kravskom a kozom mlieku prevládajú hrubé bielkoviny – globulíny a kazeinogén (tab. 3).

Tabuľka 3. Obsah aminokyselín (v % bielkovín) v ľudskom a kravskom mlieku

1.2 Kravské mlieko

Kravské mlieko – materské mlieko kráv – sa vyrába v veľké množstvá a je najpredávanejším druhom živočíšneho mlieka.

Na potravinárske účely sa používa hlavne kravské mlieko. Tvorí asi 95 % z celkového množstva mlieka spotrebovaného obyvateľstvom.

Mlieko možno právom považovať za jeden zo zázrakov na zemi. Zo základných častí krvi matky sa tvorí niečo nové, čo je potrebné na udržanie práve vzniknutého života. Istý čas slúži ako jediná potrava pre novorodenca. Fyziologicky je teda mlieko určené na uspokojenie všetkých potrieb živého organizmu. Nie je náhoda, že príroda sa o mlieko špeciálne postarala. Veľkoryso ho obdarila biologicky aktívnymi látkami, navyše v tých najužitočnejších kombináciách.

Vitamíny, enzýmy, mikroelementy, hormóny, imunitné telá a ďalšie látky obsiahnuté vo veľmi malých množstvách majú vysokú biologickú aktivitu a ich úloha vo výžive človeka je obrovská.

TABUĽKA 4. OBSAH VITAMÍNOV V ŽENOM A KRAVSKOM MLIEKO (MG %)

Mlieko je bohatým zdrojom niektorých vitamínov a užitočné látky a tradične sa považuje za užitočné. Štúdie (už od konca 20. storočia) však ukázali, že vplyv kravského mlieka na ľudské zdravie je diskutabilný. Predpokladá sa, že mlieko je bohaté na vápnik, ktorý je nevyhnutný pre zdravý rast kostí a normálnu funkciu. nervový systém. V mlieku však nie je viac vápnika ako v brokolici či keli.

Podľa moderných vedeckých údajov je v mlieku koncentrovaných viac ako 200 najcennejších zložiek: 20 priaznivo vyvážených aminokyselín; veľa (viac ako 40) mastných kyselín; mliečny cukor - laktóza; bohatý sortiment minerálov; stopové prvky; všetky v súčasnosti známe druhy vitamínov; iné látky potrebné na udržanie normálneho fungovania tela. AT najviac Mlieko obsahuje sacharidy, tuky, bielkoviny a minerálne soli.

Zloženie mlieka nie je konštantné. Závisí to od mnohých faktorov: zdravotný stav zvieraťa, podmienky kŕmenia a chovu, plemenné a individuálne vlastnosti, vek a podmienky prostredia, spôsob získavania mlieka a organizácia kontroly jeho kvality. V strave detí sa častejšie používa kravské mlieko (obsahuje v priemere 2,8 g% bielkovín, 3,2% tukov, 4,7 g% sacharidov; obsah kalórií je 61,0 kcal).

TABUĽKA 5. POROVNÁVACIE CHARAKTERISTIKY ŽENSKÉHO, KRAVSKÉHO A MLIEČNEHO MLIEKA, UPRAVENÝCH NÁHRAD MATERSKÉHO MLIEKA, V 100 ML (V.D. OTT, 1999)

Poznámka*: upravené mliečne zmesi pre deti s nízkou pôrodnou hmotnosťou (menej ako 2,5 kg) majú nižšiu osmolaritu v rozmedzí 230-250 m0cm/l

Kravské mlieko má jemne sladkú chuť a žltkastobielu farbu, má špecifickú vôňu, ktorá je ľahko cítiť pri otváraní riadu. Biela farba a nepriehľadnosť mlieka spôsobujú svetlo rozptyľujúce koloidné častice bielkovín a tukové guľôčky, krémový odtieň - karotén rozpustený v tuku, príjemnú, sladko-slanú chuť - laktóza, chloridy, mastné kyseliny, ale aj tuk a bielkoviny. Tuk dodáva mlieku jemnosť, laktóza - sladkosť, chloridy - slanosť, bielkoviny a niektoré soli - plnosť chuti. Pri zahriatí sa stáva tekutejším, po ochladení hustne.

Mlieko vrie pri teplote + 100,2 ° C a zamrzne pri - 0,54 ... - 0,58 ° C. Mlieko má mierne kyslé prostredie, keďže obsahuje soli (fosfát a citrát), bielkoviny a oxid uhličitý. Hustota prírodné mlieko by nemala byť nižšia ako 1,027 g/cm³=1027kg/m³=27°A. Hustota surového mlieka by nemala byť menšia ako 28°A, pri odrodovom mlieku aspoň 27°A. Ak je hustota nižšia ako 27°A, potom možno mať podozrenie, že mlieko je zriedené vodou: pridanie 10% vody do mlieka zníži hustotu o 3°A.

1 kg mlieka obsahuje v priemere 870 g vody, 130 g sušiny.Zloženie sušiny obsahuje 38-40 g tuku, 35 g bielkovín, 50 g laktózy a 9 g minerálnych látok.

Takmer všetky vitamíny sú v mlieku a mliečnych výrobkoch, je ich asi 30.

Priemerné chemické zloženie

Voda - 87,5 %

sušina - 12,5 %

mliečny tuk - 3,5%

Zvyšok sušeného odstredeného mlieka - 9,0%:

Bielkoviny – 3,2 %

Kazeín – 2,6 %

Srvátkové bielkoviny - 0,6%

mliečny cukor laktóza - 4,7÷4,9%

Minerály – 0,8 %

Nebielkovinové dusíkaté zlúčeniny - 0,02÷0,08%

Vitamíny, pigmenty, enzýmy, hormóny – stopové množstvá

Plyny - 5÷7 cm³ na 100 cm³ mlieka

Oxid uhličitý - 50÷70%

Dusík - 20÷30%

Kyslík - 5÷10%

Amoniak - stopy.

Pod vplyvom sa mení zloženie mlieka rôznych faktorov a predovšetkým zo štádia laktácie kravy. Laktácia u kráv je v priemere asi 300 dní. Počas tejto doby sa kvalita mlieka trikrát výrazne zmení. V prvých 5-7 dňoch po otelení sa uvoľňuje kolostrum, určené na kŕmenie teľaťa. Potom nasleduje druhé obdobie, kedy má mlieko obvyklé zloženie a nakoniec tretie obdobie 10-15 dní pred nástupom kravy, takzvané staré mlieko. Rovnako ako kolostrum je nevhodné na spracovanie.

Vápnik je najdôležitejšou makroživinou v mlieku. Je obsiahnutý v ľahko stráviteľnej forme a je dobre vyvážený s fosforom. Obsah vápnika v kravskom mlieku sa pohybuje od 100 do 140 mg%. Jeho množstvo závisí od stravy, plemena zvieraťa, štádia laktácie a ročného obdobia. V lete je obsah Ca nižší ako v zime.

TABUĽKA 6. OBSAH MINERÁLOV V ŽENOM A KRAVSKOM MLIEKO

Stopové prvky zabezpečujú budovanie a činnosť vitálneho dôležité enzýmy, vitamíny, hormóny, bez ktorých je transformácia živín vstupujúcich do živočíšneho (ľudského) tela nemožná. Taktiež životná aktivita bachorových mikroorganizmov prežúvavcov, ktoré sa podieľajú na trávení krmiva a syntéze mnohých dôležitých zlúčenín (vitamínov, aminokyselín), závisí od príjmu mnohých mikroelementov.

Nedostatok selénu spôsobuje u zvierat spomalený rast, vaskulárna patológia, degeneratívne zmeny v pankrease a reprodukčných orgánov. Zistilo sa, že selén je najdôležitejší antioxidant – je súčasťou enzýmu glutatiónperoxidázy, ktorý zabraňuje peroxidácii lipidov v bunkových membránach a potláča voľné radikály. Nedostatok jódu v médiu spôsobuje u zvierat hypotyreózu, ktorá negatívne ovplyvňuje kvalitu mlieka. Denné zavedenie jodidu draselného, ​​múky z morské riasy zlepšuje funkciu štítnej žľazy a zvyšuje obsah jódu v mlieku. Nedostatok zinku môže spôsobiť spomalenie rastu a puberty u zvierat, narušenie procesov trávenia.

Mnohé mikroelementy sa môžu dostať do mlieka dodatočne po nadojení zo zariadení, nádob a vody. Množstvo zavedených mikroprvkov môže byť niekoľkonásobne vyššie ako množstvo prirodzených. V dôsledku toho sa objavujú cudzie príchute, znižuje sa stabilita pri skladovaní, navyše kontaminácia mlieka toxickými prvkami a rádionuklidmi predstavuje hrozbu pre ľudské zdravie.

kravy rôzne plemená vyrábať mlieko rôzneho zloženia a technologických vlastností. Kvalitu mlieka ovplyvňujú aj krmivá.

Mlieko sa syntetizuje v mliečnej žľaze - vemene. Vemeno kravy je rozdelené pozdĺžnou priečkou na dve polovice - ľavú a pravú. Každá polovica je rozdelená na štvrtiny - dve predné a dve zadné. Z každej štvrtiny vychádza vsuvka. Štvrtky vemena spolu nekomunikujú, a preto je zloženie mlieka a jeho množstvo z rôznych štvrtiek vemena rôzne. Zadné časti vemena sú zvyčajne vyvinutejšie ako predné a produkujú viac mlieka.

Mlieko je produkované žľazovým tkanivom vemena v malých alveolách, ktoré sú viditeľné iba pod mikroskopom. Látky potrebné na tvorbu mlieka sú extrahované bunkami vemena z krvi arteriálnych kapilár. Keď sa alveola naplní mliekom, stiahne sa a mlieko sa vytlačí do kanála, ktorý končí v nádržke vemena. Ak je krava zdravá, mlieko vo vemene sa tvorí nepretržite počas celého dňa. Do vemena sa zmestí 20 litrov mlieka alebo viac. Nervový stav zviera má vplyv na produkciu mlieka – zvyšovanie alebo znižovanie dojivosti. ťažká úzkosť, hluk, hrubé zaobchádzanie, bolesť pri dojení a ďalšie faktory znižujú dojivosť a menia jej zloženie.

Po prijatí mlieka je potrebné zabezpečiť zachovanie jeho vlastností, minimálnu kontamináciu mikroflórou. Za týmto účelom sa mlieko po nadojení očistí od mechanických nečistôt a ochladí.

Čerstvo nadojené mlieko má baktericídnu aktivitu – schopnosť v určitom období, ktoré sa nazýva baktericídna fáza, potlačiť vývoj mikroorganizmov, ktoré sa dostali do mlieka.

Aby sa predĺžili baktericídne vlastnosti mlieka, ihneď po vyčistení sa ochladí.

1.3 Kozie mlieko

Kozie mlieko je na našej planéte najrozšírenejšie. Obyvatelia mnohých južných krajín ho pijú častejšie ako mlieko iných zvierat, vyrábajú kefír, jogurty, maslo, syry (Saint Maur, crottin de Chavignoles, chevre, chabischu du poito), jogurty (pravý turecký jogurt sa vyrába z kozieho mlieka ), čokoláda a zmrzlina. Zloženie kozieho mlieka je veľmi blízke mlieku dojčiacej ženy, preto sa často používa na kŕmenie dojčiat. V kozom mlieku vysoký obsah beta-kazeín, tým sa kozie mlieko približuje k materskému mlieku žien.Starí Gréci kozím mliekom kŕmili deti zbavené materského mlieka. A rachitické deti postaví na nohy rýchlejšie ako kravské.Pre tehotné a dojčiace ženy môže byť kozie mlieko zaradené do jedálnička ako náhrada kravského, na ktoré sa u matky alebo dieťaťa môžu vyskytnúť alergické reakcie.

Presun dieťaťa na náhradu kozieho mlieka rýchlo zmierňuje prejavy dermatitídy a ekzému, umožňuje riešiť problémy s trávením a dokonca zastavuje astmatické javy. Ale s plnotučným mliekom, kozím aj kravským, sa neodporúča dávať vodu deťom do 2 rokov - to preťažuje tráviaci systém a obličky malého dieťaťa. Pre deti sú vytvorené špeciálne upravené detské receptúry, ktoré svojím vitamínovým a minerálnym zložením zodpovedajú požiadavkám rastúceho detského organizmu a sú ním ľahko vnímateľné.

Kozie mlieko je cenným produktom pre všetkých ľudí bez ohľadu na vek a pohlavie. Vďaka svojmu zloženiu má jedinečnú silu – posilňuje imunitný systém, dodáva silu ľudskému organizmu bojovať proti chorobám. Podľa výskumu vedcov z univerzity v Granade môže pravidelná konzumácia kozieho mlieka pomôcť pri liečbe demineralizácie kostí. Je tiež užitočný pri žalúdočných ochoreniach, strate zraku, diatéze a mnohých iných ochoreniach. Môže byť zaradený do stravy prekyslenie, môžu a mali by ho piť ľudia so žalúdočným vredom, pretože lyzozým obsiahnutý v ňom má vlastnosti hojenia rán, s kolitídou a gastroduodenitídou a porušením črevnej flóry. Odborníci tvrdia, že mlieko je indikované aj pri ochoreniach kože, kĺbov, myómov a dokonca aj pri detskej epilepsii, pomáha pri regenerácii organizmu po strese a fyzickej námahe.

Nie každému však chutí kozie mlieko kvôli ostrému špecifický zápach a chuť, ktoré sa tvoria vďaka prchavým mastným kyselinám – vylučujú ich mazové žľazy kozieho vemena a do mlieka sa dostávajú pri dojení. Chuť mlieka sa však zmierni, ak sa koza udržiava v čistote a vemeno sa pred každým dojením dôkladne umyje. Kozie mlieko má ešte jednu zvláštnu vlastnosť: smotana v ňom zostáva rozložená po celom objeme a nepláva.

Kozie mlieko obsahuje vápnik, fosfor, kobalt, železo, vitamíny B1, B2 a C v prirodzenej, ľahko stráviteľnej forme. Bielkoviny kozieho mlieka na rozdiel od kravského neobsahujú kazeíny, ktoré spôsobujú potravinové alergie, preto ho môžu pokojne konzumovať aj alergici na kravské mlieko. Kozie mlieko na rozdiel od kravského obsahuje viac sušiny, tuku, vápnika, fosforu, tukové guľôčky sú menšie, takže sa dobre vstrebávajú bez preťaženia tráviaceho systému. Kozie mlieko sa v žalúdku zráža vo forme malých, voľných vločiek, vďaka čomu ho telo ľahko vstrebáva. Obsahuje tiež menej laktózy (mliečneho cukru) ako kravské mlieko, takže nespôsobuje hnačky a je vhodné pre tých, ktorí majú intoleranciu na laktózu. Kozie mlieko obsahuje šesťkrát viac kobaltu, ktorý je súčasťou vitamínu B12, v porovnaní s kravským mliekom. Tento vitamín je zodpovedný za krvotvorbu a riadi metabolické procesy.Kozie mlieko je však rovnako ako kravské slabým zdrojom železa. Železo je potrebné nielen na syntézu hemoglobínu v krvi, ale aj na poskytovanie normálna operácia imunitný systém a primeranosť charakteristík správania. U dospelých je nedostatok železa spojený so zvýšenou reakciou na chlad. Železo z kozieho mlieka sa vstrebáva oveľa lepšie (30 %) ako železo z kravského mlieka (10 %), ale nedosahuje úroveň absorpcie železa z ľudského mlieka (50 %).

Kozie mlieko má také jedinečné zloženie, pretože kozy sú veľmi vyberavé v jedle. Neomylne si vyberajú vegetáciu najbohatšiu na živiny, čím nasýtia mlieko tými najcennejšími vitamínmi a minerálmi. Zrejme aj preto má kozie mlieko a výrobky na jeho základe takú jemnú krémovú chuť, ktorú si už dlho obľúbili mnohí gurmáni. Je veľmi dôležité, aby kozy takmer netrpeli tuberkulózou, čím sa eliminuje nebezpečenstvo pitia surového mlieka.

Chemické zloženie kozieho mlieka však nie je konštantné a závisí od mnohých faktorov: plemena, veku a zdravia zvieraťa, obdobia laktácie, podmienok chovu a kŕmenia. Chemické zloženie a vlastnosti mlieka sú blízke zloženiu a vlastnostiam kravského mlieka. Líši sa len vyšším množstvom bielkovín, tukov a vápnika; obsahuje málo karoténu, preto má bledožltú farbu. Tuk z kozieho mlieka obsahuje viac kyseliny kaprínovej a linolovej a tukové guľôčky sú menšie, čo prispieva k jeho lepšiemu vstrebávaniu ľudským organizmom. Aminokyselinové zloženie jeho proteínov je blízke zloženiu aminokyselín proteínov ľudského mlieka, ale kazeínové micely sú väčšie ako kazeínové micely ľudského a kravského mlieka a majú 133 nm a vyššie. Kazeín z kozieho mlieka obsahuje málo α-frakcií (10-15%), preto pri koagulácii syridla tvorí voľnú zrazeninu.

TABUĽKA 7. POROVNÁVACIE CHARAKTERISTIKY ZLOŽENIA MLIEKA A PRODUKTIVITY ZVIERAT.

Druhy zvierat	Zloženie mlieka, %							Priemerná produktivita na laktáciu, kg
	Tuk	Veveričky			Laktóza	Min. Látky	Sušina
		Celkom	Počítajúc do toho
			Kazeín	albumín, globulín
kravy	3,8	3,3	2,7	0,6	4,7	0,7	12,5	3000
Ovce	6,7	5,8	4,6	1,2	4,6	0,8	17,9	150
kozy	4,1	3,5	2,3	0,7	4,6	0,8	13,0	250
Mares	1,0	2,1	1,1	1,0	6,7	0,3	10,1	1500
Losikha	9,6	10,3	-	-	5,3	1,8	21,5	200

Mlieko čistokrvných kôz nie je vo svojej chuti v žiadnom prípade horšie ako kravské mlieko. Ľudia, ktorí sú alergickí na kravské mlieko, môžu konzumovať kozie mlieko bez akéhokoľvek spätnú reakciu. Kozie mlieko obsahuje menej aglutinínu, ktorý spôsobuje odlupovanie smotany v kravskom mlieku a jeho mliečna zrazenina je oveľa mäkšia, čo uľahčuje jej trávenie. Keď koza začne produkovať mlieko, hormón oxytocín pôsobí na bunky hladkého svalstva alveol, tie sa stiahnu a vytlačia mlieko. Celý tento proces sa nazýva produkcia mlieka. V rôznych zemepisných oblastiach sa kozie mlieko používa na kŕmenie detí (obsahuje 2,9 g% bielkovín, 3,8% tukov, 4,3g% sacharidov; obsah kalórií 55,0kcal).Vôňa kozieho mlieka je dodávaná vďaka lipáze, ktorá ničí tukové reťazce do krátke kúsky. Tieto zmeny sa vyskytujú rýchlejšie pri teplote asi 29 °C. Preto sa pri skladovaní kozieho mlieka snažte zabezpečiť, aby čo najskôr pochádzalo cez túto teplotnú zónu. Mikroorganizmy sa v mlieku množia extrémne rýchlo a poskytujú rôzne pachy od ovocných po zhnité, meniace sa chemické zmeny v mliečnych tukoch a sacharidoch. Ak je vemeno infikované, mlieko môže byť nadojené už pokazené a bude zapáchať aj čerstvo nadojené. Pokazenie mlieka môže byť spôsobené chemikáliami. Meď spôsobuje žltnutie a chlórové prípravky spôsobujú charakteristický zápach.

Kyslosť mlieka je asi 17-19°T (рН = 6,4÷6,7), hustota - 1033 kg/m³. Kozie mlieko je menej tepelne odolné (odoláva t = 130°C 19 minút), keďže obsahuje viac ionizovaného vápnika.

Čerstvé kozie mlieko má baktericídne vlastnosti. Vďaka biologicky aktívnym látkam (ktoré sa v kravskom mlieku nenachádzajú) sa kozie mlieko udrží dlho čerstvé. Pri izbovej teplote tri dni nevykysne a v chladničke sa dá skladovať aj viac ako týždeň. Z rovnakého dôvodu je najužitočnejšie čerstvo nadojené mlieko a potom každú hodinu cenné vlastnosti sú stratené.

1.4 Mliečne výrobky.

Kravské mlieko je cenným potravinovým produktom, pretože obsahuje všetky látky potrebné pre život v ľahko stráviteľnej forme a najviac priaznivá kombinácia. Mnoho produktov sa pripravuje z mlieka, masla, syra, tvarohu, fermentovaného pečeného mlieka, kefíru atď.

Medzi najčastejšie fermentované mliečne výrobky patria kefír, acidofilné, acidofilné kvasnicové mlieko, biolakt atď. Kyslé mliečne výrobky majú priaznivé bakteriostatické a antibiotické vlastnosti. Priaznivo pôsobia na črevnú mikroflóru, pomáhajú znižovať intenzitu kvasných a hnilobných procesov, zvyšujú črevnú motilitu, odstraňujú rôzne splodiny látkovej výmeny, vypudzujú patogénnu črevnú flóru. Malé bielkovinové vločky, ktoré vznikajú pod vplyvom kyseliny mliečnej, sa trávia a vstrebávajú v gastrointestinálnom trakte ľahšie ako vločky z čerstvého mlieka.

Kefír sa vyrába z pasterizovaného kravského mlieka – čerstvého plnotučného, ​​rekonštituovaného celého, odstredeného. Fermentujte to kefírové huby. Chemické zloženie kefíru závisí od kvality mlieka, z ktorého je pripravený, a od načasovania jeho zrenia. Kefír z plnotučného mlieka obsahuje 2,8 g% bielkovín, 3,2 g tukov, 4,1 g% sacharidov; obsah kalórií 60,0 kcal; v kefíre odstredené mlieko bielkoviny 3,0 g %, prakticky žiadne tuky, sacharidy 3,8 g %; obsah kalórií 30,0 kcal. Pravidelná konzumácia kefíru zvyšuje účinnosť väčšiny protirakovinových liekov a výrazne znižuje ich účinky.

acidofilné mlieko.

Z pasterizovaného plnotučného kravského mlieka fermentovaného kultúrou acidofilných bacilov sa pripravuje acidofilné mlieko. Jeho chemické zloženie: bielkoviny v priemere 2,7 g%, tuky 3,2, sacharidy 10,8 g%; obsah kalórií 84,0 kcal. 100 g acidofilu obsahuje približne 100 miliárd mikroorganizmov užitočných pre ľudský organizmus. Acidophilus s kyslosťou nepresahujúcou 100-120°T možno odporučiť na zmiešanú a umelú výživu detí.

Acidophilus pasta sa pripravuje z prevareného plnotučného kravského mlieka fermentovaného kultúrou acidophilus bacilli. Chemické zloženie (v priemere): bielkoviny 5,5 g%, tuky od 8,0 do 0,2 (v závislosti od obsahu tuku vo výrobku), sacharidy od 26,5 do 12,5 g%; obsah kalórií od 198 do 74 kcal.

Získava sa zo smotany 25-30% tuku.

Krém sa zahreje na +60…+63°C s dobou výdrže 30 minút alebo do +85°C bez vydržania. Potom sa ochladí na +22 v zime a až na +18°С v lete. Počas chladenia sa krém mieša. V polievkových lyžiciach kyslej smotany na 1 liter smotany. V prvých 3 hodinách až do konca fermentácie, určená kyslosťou. Fermentovaný krém sa ochladí na +5…+8°C, nechá sa stáť jeden deň za občasného miešania. Kyslá smotana sa skladuje pri teplote +3…+5°С. V závislosti od obsahu tuku kyslá smotana obsahuje v priemere bielkoviny od 3,0 do 2,4 g%, tuky od 10 do 40,0, uhľohydráty od 3,2 do 2,6 g%; obsah kalórií od 116 do 382,0 kcal. V detskej výžive by sa mala používať kyslá smotana s 20% obsahom tuku.

Jogurt.

Pasterizujte mlieko pri +85 °C bez odležania alebo ho prevarte. Ochlaďte na +35…+40°С in studená voda. V tej istej nádobe musíte mlieko pasterizovať a ochladiť. Pripravené mlieko sa fermentuje a dobre sa zmieša s predchádzajúcim jogurtom v pomere ½ šálky na 1 liter. Na fermentáciu môžete použiť kyslú smotanu. Nalejte mlieko do pohárov a umiestnite na tmavé miesto pri teplote + 35 ... + 38 ° С. Jogurt bude hotový za 6-10 hodín.

Tvaroh je najbohatším zdrojom kompletných bielkovín, dobre vstrebateľných pre ľudské telo. Patrí k veľmi hodnotným bielkovinovým potravinám. Pripravuje sa z mlieka mliečnym kvasením. Niekedy doma sa tvaroh vyrába z čerstvého kefíru. Proteín v tvarohu obsahuje v priemere 14%. Vyrobený tvaroh 18-19% tuku a bez tuku. Jeho kyslosť sa pohybuje od 200 do 270°T. Čím viac tuku v tvarohu, tým nižšia je jeho kyslosť.

Počas zrážania bielkovinovej časti mlieka – kazeínu – nasleduje špeciálne spracovanie dostať syr. Podľa spôsobu spracovania sa delia na tvrdé, mäkké, slané a tavené. Bielkoviny, ktoré obsahujú od 19 do 31 g%; tuk od 9 do 30 g%. V strave detí by sa mali používať iba neostré druhy syra.

Sušené mlieko.

Sušené mlieko sa pripravuje z plnotučného kravského mlieka rýchlym sušením pri teplote neprevyšujúcej 41°C, čo umožňuje ušetriť biologické vlastnosti jeho základné časti. Vlhkosť v sušenom mlieku obsahuje až 6%, takže sa dá skladovať dlho. Sušené sušené mlieko zriedené vodou v pomere 1:7 sa nazýva rekonštituované mlieko. Chemické zloženie správne rekonštituovaného mlieka je rovnaké ako u čerstvého kravského mlieka. Z rekonštituovaného mlieka si môžete pripraviť kefír, tvaroh a mliečne zmesi s obilnými odvarmi a múkou – pohánkou, ryžou, ovsenými vločkami.

2.PRAKTICKÁ ČASŤ

2.1. Stanovenie kyslosti mlieka

3.1.1 Skúška varom. Zahreje sa 15 mililitrov mlieka. Prevalilo sa to. Keďže môže dôjsť ku koagulácii, ak je kyslosť mlieka vyššia ako 23 stupňov, kyslosť tohto mlieka je ≥23.

3.1.2 Test na alkohol. Do 15 ml mlieka sa pridal dvojnásobný objem 70% etanolu, mlieko sa zrazilo, jeho kyslosť bola viac ako 20 stupňov.

3.1.3 Titrácia alkáliou. 4 ml fenolftaleínu sa pridali do 50 ml mlieka a titrovali alkalickým roztokom, kým sa neobjavilo ružové sfarbenie. Zdvojnásobený objem pridaného činidla (v ml) sa číselne rovná počtu stupňov kyslosti mlieka. Čerstvé mlieko by malo mať 16-18 a nie viac ako 21 stupňov kyslosti.

Tabuľka 7. Titrácia mlieka zásadami

Záver: Aj krátke skladovanie mlieka vedie k zvýšeniu kyslosti, aj keď sa to zatiaľ vizuálne neprejavuje, takže trvanlivosť mlieka je krátka. Mlieko stálo v chladničke dva dni. Jej kyslosť však už stúpa, jej kyslosť je 2,947*2=5,894.

2.2 Stanovenie obsahu mliečneho tuku extrakčnou metódou

Hustomer mlieka určil hustotu - 1,050 g / cm, zriedi sa. 15 ml mlieka sa napustilo papierom, kúsky papiera sa vysušili, pridal sa alkohol, opäť sa sušilo pri teplote 110 C. Obsah tuku F v mlieku sa vypočítal podľa vzorca 1

W= --------------- (1)

kde m je hmotnosť tuku v kuželi, g; p je hustota mlieka, g/cm; V je objem mlieka odobratého na analýzu, ml.

Záver: hmotnosť výsledného tuku je 1,46 g, hustota mlieka je 1,050 g / cm; obsah mliečneho tuku 9,27 %. Mlieko sa neriedi, koza ma normalnu stravu.

2.3 Stanovenie sušiny v mlieku

Odparilo sa 15 ml mlieka a 40 g piesku, uviedli do konštantnej hmotnosti v peci pri teplote 120 C. Obsah sušiny (d.m.) v mlieku sa vypočítal podľa vzorca:

r.v. =------------

kde m je hmotnosť suchého zvyšku, g; V je objem vzorky mlieka odobratej na analýzu, ml; p je hustota mlieka, g/cm. Hmotnosť sušeného mlieka je 1,93 g, sušina je potom 12,25 %.

1. Kozie mlieko môže zostať čerstvé po dlhú dobu. Pri izbovej teplote ho možno skladovať až tri dni, v chladničke aj celý týždeň.

2. Skúmané mlieko má nízka hustota a vysoký obsah tuku. Z toho vyplýva, že mlieko sa neriedi a koza má normálnu stravu.

3. Kozie mlieko je samozrejme menej hodnotné ako materské, ale pre príjem vápnika a živín je pre dospelý organizmus nepostrádateľné.

BIBLIOGRAFIA

1. Gorbatova K. K. Chémia a fyzika mlieka, vyd. Giord, 2004

2. Izhboldina S.N., Chov zvierat v poľnohospodárstve a osobné vedľajšie pozemky ׃ Zbierka / Comp. - 3. vyd., dod. a prepracované. - Iževsk׃ Udmurtia, 1994. - 336 s., s.107, s.155-157, s.64-70, s.73-83.

3. Panfilová N.E. Mlieko a zdravie. - Minsk, Urajay. – 1998.

4. Rezvinova L.I., výživa pre deti. – K.: UkrINTEI, 1993. – 32 s. - (Prehľad ekonomiky. Inform. Ser. Výroba, obchodné podmienky a dopyt obyvateľstva po spotrebnom tovare; číslo 1), s. 6-8.

5. Shalygina A. M., Kalinina L. V. Všeobecná technológia mlieka a mliečnych výrobkov, Moskva: Koloss, 2007.

6. Shchetina N. N., Chov domácich zvierat. Ref. príspevok, D66 Porov. - 2. vyd., prepracované. A navyše. - Doneck, Donbas, 1979. - 167 s., ill. Bibliografia: p. 165; s. 7.

7. Evenshtein ZM, Zdravie a výživa. - M.׃ Vedomosti, 1987. - 256 s., s.168, s. 170-175.

^ Zmeny v zložení mlieka počas laktácie. Zloženie mlieka všetkých druhov cicavcov nie je z viacerých dôvodov konštantné. Jeho najvýznamnejšie zmeny sa pozorujú počas laktácie. V prvých piatich dňoch laktácie je mlieko hustá žltkastá tekutina - kolostrum. Kolostrum obsahuje približne dvakrát viac sušiny ako bežné mlieko. Kolostrum je obzvlášť bohaté na imunoglobulíny, ktorých úloha v imunitnej ochrane novorodencov v čase pôrodu je veľká. V mledzive žien sa prakticky nenachádza kazeín, obsah mliečneho cukru sa zníži, ale množstvo minerálov sa zvýši asi 1,5-krát. Zloženie mledziva je variabilné, od 5. do 10.-12. dňa laktácie sa mlieko nazýva prechodné a v nasledujúcich dňoch - zrelé, pretože jeho zloženie sa v tomto čase stáva stabilnejším.

Tabuľka 6

Načasovanie zavedenia doplnkových potravín a približný počet produktov na umelé kŕmenie

Deti prvého roku života

výrobok, riad	Vek, mesiace
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10-12
Ovocná šťava, ml Ovocné pyré, napr Tvaroh, g Žĺtok, ks. Zeleninové pyré, napr Mäsové pyré, napr Kefír alebo kyslomliečne výrobky, ml Mäsový vývar, ml sušienky, sušienky, g zeleninové Krémová	10-30	30	40	50	50-60	60	60	70	80	90-100

V kolostre kráv je zvýšený aj obsah imunoglobulínov a iných srvátkových bielkovín. Obsah kazeínu je v kolostre a normálnom mlieku takmer rovnaký. Kolostrum obsahuje viac tukov, minerálov, ale menej mliečneho cukru. Kravské mlieko je akceptované na priemyselné spracovanie najskôr 7 – 10 dní po otelení a najneskôr 7 – 10 dní pred uvedením na trh, keďže v súčasnosti je menej tepelne odolné a má vlastnosti odlišné od bežného mlieka.

Zloženie ženského mlieka sa mení v závislosti od charakteru výživy matky, napätia jej nervového systému, rôznych druhov stresových situácií, chorôb a iných príčin, ktoré môžu viesť nielen k zmene zloženia, ale aj k vysadeniu mlieka. výstup (hypogalakcia). matky žijúce v rôznych klimatickými zónami, výrazné kvantitatívne rozdiely v zložení mlieka. V mlieku žien žijúcich v trópoch je podstatne menej tuku ako u žien žijúcich v polárnych oblastiach.

V tabuľke. 7 je znázornené porovnávacie zloženie zrelého ľudského a kravského mlieka.

Tabuľka 7

Zloženie a fyzikálno-chemické vlastnosti ľudského a kravského mlieka

(g na 100 ml mlieka)

Údaje naznačujú, že tieto druhy mlieka majú podobné zloženie, ale výrazne sa líšia v množstve jednotlivé zložky. Mlieko cicavcov rôznych druhov obsahuje čím viac bielkovín a minerálov, tým rýchlejší je rast ich potomstva. Hmotnosť teliatka sa zdvojnásobí asi za 7 týždňov, dieťa rastie trikrát pomalšie, jeho telesná hmotnosť sa zdvojnásobí za 4-5 mesiacov. Z tohto dôvodu nemôže byť zloženie kravského a ženského mlieka rovnaké.

V kravskom mlieku je pomer hlavných zložiek - bielkovín, tukov a uhľohydrátov 1: 1: 1,5, u žien - 1: 3: 6. V ženskom mlieku je pomer kazeínu a srvátkových bielkovín približne 1:1,5, v kravskom je to 4:1. Ženské mlieko obsahuje asi o 30% viac sacharidov, ale menej minerálnych látok ako kravské mlieko. Tento rozdiel je spôsobený izotonicitou mlieka vo vzťahu ku krvi, lymfe a iným tekutým tkanivám, t.j. ich rovnosť osmotický tlak, ktorý je vytvorený skutočnými roztokmi sacharidov a minerálnych solí. Keďže ženské mlieko obsahuje menej minerálnych solí ako kravské mlieko, úroveň osmotického tlaku je zabezpečená zvýšeným obsahom laktózy. Existujú rozdiely v chemickom zložení, štruktúre a vlastnostiach bielkovín, lipidov a ďalších zložiek ľudského a kravského mlieka.

Veveričky. Proteíny ľudského a kravského mlieka sú druhovo špecifické, líšia sa zložením aminokyselín, sekvenciou aminokyselinových zvyškov, a preto majú rozdiely v sekundárnych a terciárnych štruktúrach.

Kazeín je hlavnou bielkovinou v kravskom mlieku. Jeho obsah tvorí asi 80% množstva mliečnych bielkovín. V mliečnych bielkovinách žien je menej kazeínu (asi 35 %), prevažujú srvátkové bielkoviny (asi 65 %).

Kazeín je heterogénny proteín, fosfoproteín. Pozostáva zo štyroch hlavných frakcií (α s 1 -, α s 2 -, β-, χ-) a γ-frakcie. Ten je súhrnom oligopeptidov - veľkých fragmentov β-kazeínu, ktoré vznikajú v dôsledku jeho hydrolýzy proteínázami mliečnej plazmy.

V kazeínovom kravskom mlieku je α s 1 -frakcia 30-35 % súčtu všetkých frakcií. Približne rovnaký obsah β-frakcie. 10-12 % obsahuje as2-, χ-frakciu; podiel γ-frakcie nepresahuje 4-5%.

Údaje o kvantitatívnom obsahu frakcií v kazeíne ľudského mlieka sú obmedzené. Je známe, že αs1-frakcia je veľmi malá, dominuje β-frakcia (60-65%). Obsah χ-kazeínu v ženskom mlieku je o niečo vyšší a γ-frakcia je 2,5-3 krát vyššia ako v kazeíne z kravského mlieka. Molekulová hmotnosť kazeínov v ľudskom a kravskom mlieku je nízka - (19-24)10 3 .

V reťazci týchto proteínov je 199 až 209 aminokyselinových zvyškov.Vysoký obsah prolínových zvyškov určuje slabú expresiu α-helixu sekundárnej štruktúry proteínu a uvoľnenosť proteínovej globule. To robí kazeín dostupným pre enzymatickú hydrolýzu v jeho natívnom stave, ktorý je v súlade s jeho prirodzeným stavom. zamýšľaný účel Ako diétne bielkoviny.

Frakcie kazeínov majú rôznu citlivosť na koagulačný účinok iónov vápnika. Táto vlastnosť úzko súvisí s počtom fosfoserínových zvyškov v polypeptidovom reťazci. Najcitlivejšie na vápnik α s 2 - a α s 1 -kazeíny; β-kazeín je stabilnejší, pretože obsahuje menej fosfoserínových zvyškov. Pri izbovej teplote je β-kazeín rozpustný v 0,003 M roztoku chloridu vápenatého a koaguluje len pri 35 0 C. Ešte stabilnejší je χ-kazeín, ktorý obsahuje 1 alebo 2 fosfoserínové zvyšky. χ-kazeín je fosfoglykoproteín obsahujúci také sacharidové zložky, ako je galaktóza, galaktozamín, kyselina N-acetylneuramínová. Tieto zložky dávajú molekule χ-kazeínu amfifilné vlastnosti: N-koniec polypeptidového reťazca je bázický a hydrofóbny a COOH-koniec, v ktorom sú lokalizované sacharidové zvyšky, nesie negatívny náboj a má kyslé a hydrofilné vlastnosti.

Informácie o kazeíne z ľudského mlieka sú obmedzené, preto nie je možné úplne porovnať jeho chemickú štruktúru a vlastnosti s kazeínom z kravského mlieka. Je známe, že kazeín ženského mlieka obsahuje o 50% menej fosforu, je odolný voči vápniku, nezráža sa po pridaní chloridu vápenatého a pri teplote 90-95 0 C. Kazeín ženského mlieka obsahuje viac cysteínu, ale menej kyseliny glutámovej fenylalanín a tyrozín. Frakcie kazeínu v ľudskom a kravskom mlieku tvoria s koloidným fosforečnanom vápenatým stabilný komplex kazeinát-fosforečnan vápenatý (CCPC), spojený do sférických častíc - miciel koloidného stupňa disperzie. Priemerná veľkosť miciel v kravskom mlieku je 70-100 nm, v ženskom mlieku - 40-80 nm. Micely pozostávajú z niekoľkých desiatok podjednotiek, ktoré spájajú 25-30 molekúl hlavných frakcií kazeínu na základe hydrofóbnej, elektrostatickej interakcie a vodíkovej väzby. Pri spájaní submiciel do miciel v kravskom mlieku má významnú úlohu koloidný fosfát, ako aj citráty vápenaté a horečnaté. Agregatívnu stabilitu miciel zabezpečuje χ-kazeín. Vďaka svojej COOH-terminálnej sekvencii dodáva micele hydrofilné vlastnosti, elektronegatívny náboj a zodpovedajúcu retenciu hydratačnej vody. Kombinácia kazeínov a koloidného fosforečnanu vápenatého do micelárnych štruktúr má dôležitosti na trávenie, pretože vápnik a fosfor, ktoré sú tak potrebné pre novorodencov, sa transportujú spolu s bielkovinami.

Pod pôsobením enzýmov zrážajúcich mlieko tvoria veľké proteínové štruktúry zrazeninu prístupnú pôsobeniu proteináz žalúdočnej šťavy. Zrazenina kravského mlieka je však hustá, „hrubá“ a zrazenina ženského mlieka je mäkká, šupinatá. Tento rozdiel sa vysvetľuje nižším obsahom vápnika a fosforu v materskom mlieku, menšou veľkosťou kazeínových miciel a ich zvýšenou stabilitou voči iónom vápnika.

zloženie, chemická štruktúra a vlastnosti kazeínov v ľudskom a kravskom mlieku majú nepochybnú podobnosť, ale tiež sa výrazne líšia, čo vylučuje plnú zameniteľnosť.

β-laktoglobulín je špecifický mliečny proteín artiodaktylových zvierat. V ženskom mlieku chýba; u hovädzieho dobytka tvorí približne 50 % všetkých srvátkových bielkovín. Pri vysokých teplotách β-laktoglobulín prechádza tepelnou denaturáciou a vytvára veľké agregáty a komplexy s χ-kazeínom prostredníctvom disulfidových väzieb. V tomto prípade sa mení tepelná stabilita kazeínových miciel. Funkčným účelom β-laktoglobulínu je zjavne schopnosť viazať katióny a anióny, lipidy, vitamíny a ďalšie látky, chrániť ich pred vystavením kyslému prostrediu žalúdka pri vstupe do čreva. β-laktoglobulín s umelým a zmiešaným kŕmením často spôsobuje u detí alergické reakcie, t.j. má výrazné antigénne vlastnosti.

α-Laktalbumín – jeden z hlavných srvátkových proteínov ľudského mlieka; v kravskom mlieku je to takmer 2x menej. α-Laktalbumín má najvyššiu tepelnú stabilitu, nezráža sa v izoelektrickom bode (pH 4,2-4,5). Tieto vlastnosti sú spôsobené zvýšenou hydrofilnosťou a veľkým počtom disulfidových väzieb (8 cystínových zvyškov), čo podmieňuje jeho vyššiu štruktúrovanosť v porovnaní s inými proteínmi. α-Laktalbumín je súčasťou enzýmu laktosyntetázy, ktorý sa podieľa na tvorbe laktózy.

Všetky bielkoviny kravského mlieka, vrátane α-laktalbumínu, sú pre novorodencov cudzie a vyvolávajú primeranú imunitnú odpoveď. Antigénna aktivita α-laktalbumínu je však menej výrazná ako aktivita β-laktoglobulínu.

Imunoglobulíny sú proteíny, ktoré pôsobia ako protilátky. Pri interakcii protilátky a antigénu dochádza k ich aglutinácii (zlepeniu). Imunoglobulíny ľudského a kravského mlieka sú schopné aglutinovať cudzorodé bielkoviny rôznej disperzie, mikrobiálne bunky a dokonca aj tukové guľôčky. V kravskom mlieku existujú tri triedy imunoglobulínov (A, G a M), v mlieku žien - štyri (A, E, G a M).

IgA a IgM poskytujú antibakteriálnu ochranu črevnej sliznici novorodencov. Na imunoglobulíny je obzvlášť bohaté kolostrum a takzvané prechodné mlieko, keďže imunitná ochrana je potrebná najmä v prvých hodinách a dňoch života, keď v tele dieťaťa ešte nedochádza k tvorbe IgA a sekrečný SIgA prichádza s materským mliekom.

Imunitná ochrana je zabezpečená len pri kŕmení novorodencov týmto druhom mlieka. Pri umelom kŕmení o to deti prichádzajú dôležitý majetok jedlo. Okrem toho sú imunoglobulíny kravského mlieka vnímané ako cudzie proteíny a spôsobujú zodpovedajúcu reakciu.

Laktoferín (červený proteín) . Proteín viažuci železo podobný krvnému transferínu. Má bakteriostatický účinok na enteropatogénnu mikroflóru. Laktoferín viaže železo a transportuje ho do vnútorného prostredia tela novorodencov, čím zbavuje cudziu črevnú mikroflóru zložky, ktorá je pre nich tak potrebná. Vďaka relatívne vysokému obsahu laktoferínu v materskom mlieku dosahuje absorpcia železa u novorodencov 80 %, pri umelom kŕmení a takmer úplnej absencii laktoferínu sa železo vstrebáva len z 20 %.

Lysozým (muramidáza). Tento proteín má enzymatickú aktivitu, pretože hydrolyzuje membránové polysacharidy bakteriálne bunky. Zvýšený obsah lyzozýmu v ľudskom mlieku ho zvyšuje antimikrobiálne vlastnosti v porovnaní s kravou. Optimálne pôsobenie lyzozýmu je pri pH 7,9, ale je stabilný aj v kyslom prostredí.

^ Nebielkovinové dusíkaté zlúčeniny. Kravské a ženské mlieko obsahuje takzvané proteózové peptóny a nízkomolekulárne látky obsahujúce dusík - peptidy predstavujúce fragmenty mliečnych bielkovín, metabolické produkty buniek mliečnych žliaz, voľné aminokyseliny a viac ako 60 ďalších látok, ktorých fyziologická úloha nie je dobre pochopené. Medzi tieto látky patrí taurín, ktorý sa nachádza výlučne v ľudskom mlieku. Taurín je aminokyselina obsahujúca síru, ktorá má neuroaktívne vlastnosti a ovplyvňuje vstrebávanie lipidov, keďže je neoddeliteľnou súčasťou niektorých žlčových kyselín. V kravskom mlieku bol nájdený proteín angiogenín, stimulátor rozvoja krvných ciev, a rad ďalších biologicky aktívnych látok.

Tuky. V ženskom a kravskom mlieku je obsah tuku približne rovnaký, ale ich chemické zloženie má výrazné rozdiely. Zloženie tukov kravského mlieka podlieha sezónnym výkyvom, súvisí so zložením krmiva, obdobím laktácie, zdravím zvierat a množstvom ďalších dôvodov.

V materskom mlieku je zloženie tukov stabilnejšie, ale závisí aj od obdobia laktácie a zloženia potravy dojčiacej matky. Prevažnú časť tukov (asi 95 %) tvoria acylglyceridy (tri-, di- a monoglyceridy). Fosfolipidy, cholesterol a voľné mastné kyseliny tvoria 2 %.

Kravské mlieko obsahuje až 6-8% nízkomolekulárnych mastných kyselín - maslovej (C 4:0), kaprónovej (C 6:0), kaprylovej (C 8:0) a kaprinovej (C 10:0). V ženskom mlieku sa prvé dve kyseliny nevyskytujú vôbec a obsah C 8:0 a C 10:0 nepresahuje 2 %, takže ženské mlieko nespôsobuje na rozdiel od kravského dráždenie gastrointestinálneho traktu.

Približne 50 % mastných kyselín v materskom mlieku je nenasýtené kyseliny: myristolejová (С 14:1), palmitolejová (С 16:1), olejová (С 18:1), linolová (С 18:2), linolénová (С 18:3) a arachidónová (С 20:4). Fyziologický význam týchto mastných kyselín, najmä polynenasýtených (C 18:2, C 18:3 a C 20:4), nielen pre deti, ale aj pre dospelých, je daný tým, že majú vysokú biologickú aktivitu a nie sú syntetizované v tele (s výnimkou arachidónových) a sú nevyhnutnými nutričnými faktormi.

Kravské mlieko má vysoký obsah nasýtených mastných kyselín (asi 65 %) a málo nenasýtených a polynenasýtených kyselín. Pomer nenasýtených a nasýtených mastných kyselín v tuku kravského mlieka je 0,39, v ženskom mlieku je to 1,06. Pomer polynenasýtených a nasýtených mastných kyselín ešte plnšie charakterizuje hodnotu pre detskú výživu. V kravskom mlieku je to 0,04 a v ženskom 0,3 (7,5-krát viac).

Tuky ženského mlieka absorbuje dieťa takmer 90%, kravské tuky - o 60-70%. Je to spôsobené nielen rozdielom v zložení mastných kyselín a vyšším rozptylom tukových guľôčok, ale hlavne vyššou aktivitou lipázy a jej vyšším obsahom (10-15-krát) v materskom mlieku.

Fosfolipidy. Lecitín, cefalín a sfingomyelín sú fyziologicky dôležité látky. Sú súčasťou nervového tkaniva, sú biologicky aktívne a sú jednou z hlavných zložiek membrán tukových guľôčok. Fosfolipidy sú vďaka svojim amfifilným vlastnostiam povrchovo aktívne látky (tenzidy) a zabezpečujú stabilitu tukovej emulzie.

Ľudský mliečny tuk obsahuje viac fosfolipidov ako tuk kravského mlieka. V tomto ohľade sú tukové guľôčky v ženskom mlieku menšie - 2-4 mikróny, v kravskom - 4-6 mikrónov.

Sacharidy. Hlavným sacharidom v ženskom a kravskom mlieku je laktóza, jej vlastnosti sú v týchto dvoch druhoch mlieka totožné.

V literatúre sa vyskytujú zastarané, mylné predstavy, že ženské mlieko obsahuje prevažne alebo výlučne β-formu laktózy a kravské mlieko α-formu. V skutočnosti sú v kravskom aj ľudskom mlieku α- a β-formy laktózy obsiahnuté v rovnovážnom pomere, ktorý je určený ich rozpustnosťou a teplotou. V kravskom mlieku je pomer β:α 1,65, v ženskom mlieku je to o niečo menej - 1,08, keďže rozpustnosť α- a β-foriem závisí od obsahu bielkovín a minerálnych solí, najmä vápnika.

Koncept štrukturálnych rozdielov v laktóze v ľudskom a kravskom mlieku vznikol ako pokus vysvetliť dôvod stimulačného účinku ženského mlieka na vývoj bifidoflóry čriev detí a jej absenciu pri kŕmení kravským mliekom alebo zmesami na základe toho. Teraz bolo dokázané, že oligosacharidy sú stimulantmi pre rozvoj bifidobaktérií. V kravskom mlieku je týchto látok veľmi málo, 40-100-krát menej ako v mlieku žien.

^ Minerály. V ženskom mlieku je ich 2,5-3 krát menej ako v kravskom. Oba druhy mlieka obsahujú rôzne množstvá makro- a mikroprvkov vo forme fosfátov, citrátov, chloridov a iných solí. Mlieko je hlavným zdrojom vápnika a fosforu potrebného pre normálnu tvorbu kostry kostí. Dôležitý je nielen ich kvantitatívny obsah, ale aj biologicky výhodný pomer. V ženskom mlieku je pomer Ca:P 2,2-2,3, v kravskom 1,26-1,33.

Množstvo hrajúceho draslíka a sodíka dôležitá úloha v metabolizme voda-soľ 50-60 a 15-25 mg / 100 g a v kravskom - 122 a 50 mg / 100 g Pomer draslíka a sodíka v ľudskom a kravskom mlieku je takmer rovnaký - 3:1 . Ženské mlieko obsahuje 3x menej horčíka, výrazne menej citrátov ako kravské mlieko.

Mlieko obsahuje stopové prvky, ktorých úloha pri podpore života ľudí a zvierat je veľmi významná. V mlieku je neustále prítomných 20-30 stopových prvkov, iné sa nie vždy nachádzajú alebo v stopových množstvách. V ženskom mlieku je asi 2-2,5x viac železa a lepšie sa vstrebáva; viac medi 3-4 krát. Množstvo zinku a jódu v kravskom a ženskom mlieku je takmer rovnaké, ale zinok v ženskom mlieku sa lepšie vstrebáva.

Vitamíny. Kravské a ľudské mlieko ako prirodzená potrava pre novorodencov obsahuje všetky potrebné vitamíny. Kvantitatívny rozdiel niektorých z nich je dôsledkom fyziologických znakov vývoja každého druhu (tabuľka 8). Kravské mlieko je bohatšie na vitamíny skupiny B, pretože zohrávajú dôležitú úlohu pri rozvoji bachorovej mikroflóry prežúvavcov, podieľajú sa na tvorbe enzýmov, ktoré hydrolyzujú kŕmne celulózové vlákna a podieľajú sa na mikrobiálnej biosyntéze bielkovín.

Kvantitatívny obsah vitamínov sa značne líši v ľudskom mlieku aj v kravskom mlieku. Jednou z hlavných príčin takýchto výkyvov sú sezónne zmeny v zložení vitamínov v krmive kráv a obsahu vitamínov v potrave dojčiacich matiek.

Špeciálne obohatené diéty pre matky môžu vyriešiť problém užitočnosti vitamínového zloženia ich mlieka.

Tabuľka 8

POZNÁMKY: 1 IU vitamínu A zodpovedá 0,344 mcg acetátu vitamínu A.

2 IU vitamínu D zodpovedajú 0,025 mcg vitamínu D 2 alebo D 3

Enzýmy. Mlieko obsahuje asi 20 enzýmov. Niektoré enzýmy pochádzajú priamo z krvi (kataláza, ribonukleáza atď.), iné sú syntetizované v mliečnej žľaze (v ženskom mlieku – lipáza, alkalická fosfatáza a množstvo proteináz).

Enzýmy ľudského mlieka poskytujú normálny priebeh tráviace procesy u novorodencov pre skoré štádia vývoj vlastných enzýmových systémov. Enzýmy kravského mlieka, hoci sú dôležité pre výživu teliat, nie sú dôležité pre detskú výživu. Kravské mlieko, ktoré je základom dojčenskej výživy, je podrobené tepelnej úprave, pri ktorej sa úplne stráca aktivita enzýmov.

^ Cudzie chemikálie. Mlieko môže obsahovať značné množstvo látok, ktoré nie sú charakteristické pre mlieko. Ide o rôzne anorganické a Organické zlúčeniny. Prenikanie týchto látok do mlieka sa v posledných rokoch zvýšilo najmä v dôsledku ľudskej hospodárskej činnosti a zmien environmentálnej situácie. U nás i za jej hranicami rozľahlé územia s zvýšená hladina kontaminácia pôdy toxickými látkami, ako je ortuť, olovo, arzén, kadmium a pod. Sú známe oblasti s vysokým obsahom rádionuklidov, dusičnanov, organochlórových a fosforových pesticídov a mnohých ďalších látok v pôde.

Podľa učenia V.I. Vernadského o úzkom vzťahu medzi chemickým zložením zemskej kôry a živými organizmami, dochádza k migrácii pôdnych látok do potravinového reťazca: rastliny – zviera – človek alebo rastliny – človek a prostredníctvom mlieka – k potomstvu. Toxické látky sa v mlieku hromadia v menšom množstve ako v organizmoch predchádzajúcich článkov potravinového reťazca. Už v malom množstve sú však pre zdravie detí nebezpečné svojou precitlivenosťou na látky, ktoré nie sú charakteristické pre mlieko. Otrava jedlom, alergie a niektoré ďalšie ochorenia sú často spojené s týmito látkami. O výnimočnej závažnosti chorôb a nepredvídateľných genetické dôsledky požitie rádionuklidov je dobre známe zo smutnej udalosti v jadrovej elektrárni v Černobyle.

Existuje tretí spôsob, akým sa cudzie látky dostávajú do mlieka. Ide o rôzne čistiace prostriedky a dezinfekčné prostriedky používané na umývanie zariadení a inventára. Len pri prirodzenom dojčení je vstup takýchto látok do organizmu dieťaťa prakticky vylúčený.

^ 2.4. Úprava mliečnych výrobkov na detskú výživu

na zloženie ľudského mlieka

Zásady úpravy náhrad mlieka. Priemyselná výroba potravinárskych výrobkov pre deti v nízky vek nemá za cieľ nahradiť materské mlieko umelou výživou. Tieto mliečne zmesi sú len blízke zloženiu materského mlieka, majú s ním podobné vlastnosti, no v žiadnom prípade sa ani v dohľadnej dobe nestanú rovnocennými náhradami materského mlieka. Tvorba náhrad ženského mlieka je vynúteným opatrením, dôsledkom dedičných, patologických, sociálnych a environmentálnych príčin, ktoré spôsobujú nedostatočnosť mliečnych žliaz matiek resp. precitlivenosť novorodencov na jednotlivé zložky materského mlieka. Tvorba mliečnych zmesí prispôsobených ľudskému mlieku na zmiešanú a umelú výživu novorodencov je založená na nasledujúcich princípoch.

1. Zloženie náhradiek ženského mlieka by sa malo čo najviac približovať priemernému zloženiu ženského mlieka rôznych období laktácie (kolostrum, prechodné a zrelé mlieko) a zabezpečovať fyziologické potreby detí v prvom roku života súvisiace s vekom.

2. Náhradky ženského mlieka by mali byť asimilované rovnako ako materské mlieko, nevyvolávať napätie v činnosti tráviacich žliaz, zodpovedať charakteristikám metabolizmu, funkčnému stavu a imunitnej reaktivite organizmu, stimulovať rozvoj adaptačných schopností novorodencov.

3. Všetky náhradky ženského mlieka musia mať vysoké hygienické a hygienické, protiepidemické a mikrobiologické ukazovatele, neobsahujú cudzorodé látky - ťažké kovy, pesticídy, mykotoxíny, antibiotiká.

4. Technológia a spôsoby výroby musia zabezpečiť špecifikované ukazovatele zloženia a vlastností náhrad materského mlieka, ich vysokú kvalitu a starostlivý prístup k produktu vo všetkých fázach jeho výroby.

5. Všetky náhradky materského mlieka musia byť klinicky testované. Pri jeho realizácii sa skúma komplex reakcií detí na prípravok, posudzuje sa dynamika fyzického a psychomotorického vývoja, náchylnosť na choroby, potravinové alergie, druhové zloženie. črevnú mikroflóru atď. Výsledky klinických a fyziologických štúdií by mali byť doplnené o biochemické štúdie procesov dusíkatých, výmeny voda-soľ, asimilácia tuku, úplnosť zásobovania vitamínmi a železom.

Na výrobu rôznych výrobkov detskej výživy sa spravidla používa kravské mlieko, pretože je hlavným druhom suroviny pre mliekarenský priemysel.

Zloženie materského mlieka sa mení s vývojom dieťaťa. umelé náhrady nemajú takúto vlastnosť, ich zloženie je konštantné, preto je potrebné vytvoriť niekoľko druhov náhrad, ktoré zohľadňujú potreby detí v rôzne obdobiaživota. Spravidla sa vytvárajú tri varianty troch základných receptúr: prvá je pre novorodencov prvého mesiaca života, druhá je pre deti prvých troch mesiacov (do 4. mesiaca) a tretia je pre deti od 4. mesiacov až 1 rok.

^ Korekcia zloženia bielkovín. Približovanie zloženia bielkovín mliečnej výživy k materskému mlieku sa dosahuje predovšetkým redukciou všeobecný obsah bielkoviny v kravskom mlieku na hodnoty zodpovedajúce potrebám detí rôznych vekových skupín. Zvyčajne v náhradách mlieka pre ženy je obsah bielkovín znížený na 1,5-2 g na 100 ml, pomer kazeínu k srvátkovým proteínom rovný 40:60 je zosúladený s ženským mliekom.

Táto aproximácia je ľubovoľná, pretože kazeín a srvátkové bielkoviny v ľudskom a kravskom mlieku sú podobné, ale nie totožné.

V niektorých typoch náhrad nie je zloženie bielkovín o tento ukazovateľ vôbec korigované a pomer kazeínu a srvátkových bielkovín zostáva na úrovni kravského mlieka, t.j. 80:20. V počte zahraničné náhradyženského mlieka sa tento pomer pohybuje vo veľmi širokom rozmedzí od 30:70 do 60:40.

Dôležitejšie je priblížiť zloženie náhradných bielkovín ľudskému mlieku z hľadiska ich biologickej hodnoty. Systematická absencia alebo nedostatok aspoň jedného z nich esenciálnych aminokyselín nevyhnutne naruší syntézu tkanivových bielkovín, metabolické procesy, povedie k hladovaniu bielkovín, vyčerpaniu a môže byť smrteľné. Biologická hodnota (BC) potravín je teda miera, do akej výrobok spĺňa biosyntetické potreby tela.

Biologická hodnota proteínu je limitovaná esenciálnou aminokyselinou „čoskoro“, ktorá má minimálnu hodnotu. Aminokyselinové skóre sa vypočíta podľa vzorca

Rýchlosť aminokyselín Х = mg AA na 1 g študovaného proteínu , (1)

mg AA v 1 g proteínu ľudského mlieka

Ľudský mliečny proteín sa považuje za ideálny proteín podľa návrhu FAO/WHO.

Na určenie BC proteínu sa zvyčajne určí skóre pre 2 alebo 3 najviac deficitné esenciálne aminokyseliny a vypočíta sa koeficient rozdielu skóre aminokyselín (RAS):

KRAS =∑ ∆RAS/n, (2)

kde ∆PAS je rozdiel medzi pomermi aminokyselín každej z esenciálnych

Aminokyseliny s jedným z najviac deficitných;

N je počet aminokyselín.

Teoretická hodnota BC (v %):

BC \u003d 100 - ČERVENÁ.

V náhradách mlieka pre ženy by biologická hodnota bielkovín vo vzťahu k bielkovinám ženského mlieka mala byť aspoň 80 %. Takéto BC je možné získať zmenou pomeru kazeínu a srvátkových bielkovín, keďže BC srvátkových bielkovín, ktoré obsahujú viac esenciálnych aminokyselín, je v porovnaní s kazeínom BC vyšší ako 100 %.

Taurín a L-cystín sa zavádzajú do náhrad pre deti v prvých mesiacoch života. Taurín v kravskom mlieku prakticky chýba a v tele sa nesyntetizuje počiatočné obdobie detské životy. Pri prirodzenom kŕmení je nedostatok taurínu krytý jeho príjmom s materským mliekom v prvých mesiacoch laktácie. L-cystín sa zavádza do mliečnej výživy, pretože u detí v ranom veku má enzým cystináza, ktorý katalyzuje premenu metionínu na cystín, nízku aktivitu.

Existujú umelé mlieka pre deti, ktoré sú citlivé na bielkoviny kravského mlieka alebo dokonca na bielkoviny materského mlieka. V rámci takýchto zmesí sa bielkoviny kravského mlieka nahrádzajú rastlinnými bielkovinami. Zaujímavé je v tomto smere mandľové mlieko, vodný extrakt z orieškov sladkých mandlí. Toto mlieko u detí nespôsobuje alergické reakcie, ale v bielkovinách mandľového mlieka nie je metionín, sú podradné. Mandľové mlieko má nízku energetickú hodnotu. Môže sa použiť ako dočasná diéta na zmiernenie akútnej alergickej reakcie.

Medzi rastlinné bielkoviny najlepšie v biologickej hodnote sú sójové bielkoviny a ich izoláty, t.j. purifikované proteíny. Zložením aminokyselín sú podobné kazeínu. Pri použití sójových bielkovín v špeciálnych druhoch mliečnych výrobkov je však potrebné určiť aminokyselinové skóre a vypočítať BC. Zvýšenie BC sójových bielkovín je možné dodatočným zavedením deficitných aminokyselín alebo hydrolyzátov bielkovín kravského mlieka, ktoré znižujú riziko potravinových alergií.

Dobré výsledky pri kŕmení predčasne narodených detí a trpiacich potravinová alergia dávať špeciálne mliečne zmesi na báze kravského mlieka, ktorého bielkoviny sa deštrukciou a čiastočnou hydrolýzou „odosobňujú“. Voľné aminokyseliny a peptidy s nízkou molekulovou hmotnosťou v zložení takýchto zmesí sú dobre absorbované a riziko alergií je výrazne znížené.

Na kŕmenie detí s dedičnými ochoreniami metabolizmu aminokyselín (fenylketonúria, histidinémia, cystinúria atď.) sa používajú proteínové hydrolyzáty s umelo zníženým obsahom zodpovedajúcej aminokyseliny. Našťastie sú tieto ochorenia zriedkavé.

^ Korekcia zloženia tukov. Celkový obsah tuku v náhradkách sa približuje ľudskému mlieku a podľa veku detí býva stanovený na 3,5-3,8%, čo zodpovedá energetickej hodnote 132-143 kJ na 100 g mlieka.

Na zvýšenie biologickej hodnoty tukov sa do mliečneho základu zavádzajú rastlinné oleje (kukuričný, slnečnicový, sójový, olivový atď.) bohaté na polynenasýtené mastné kyseliny. Zvyčajne do 3 dielov tuku z kravského mlieka (podľa hmotnosti) pridajte 1 diel zeleninový olej. Zároveň sa berie do úvahy, že obsah kyseliny linolovej je 15% z celkových mastných kyselín.

Na korekciu obsahu mastných kyselín so stredne dlhým reťazcom (kaprónovej, kaprylovej, laurovej a myristovej) Ústav výživy a VNIKMI navrhli zaviesť do tukovej zložky aditíva pochádzajúce z kokosového oleja.

Jedným zo spôsobov, ako pristupovať k zloženiu náhrad materského mlieka, je upustiť od používania tukov z kravského mlieka ako základu a nahradiť ho zložením bravčových a hovädzích tukov, ako aj kokosových a iných rastlinných olejov. Pri zostavovaní takýchto kompozícií je potrebné vziať do úvahy zloženie mastných kyselín zložiek, ako aj dosiahnuť totožnosť teploty topenia a iných fyzikálno-chemických parametrov ľudského mliečneho tuku.

Na emulgáciu tukov a olejov privádzaných do mliečnych zmesí a získanie tukových guľôčok požadovanej disperzie sa uskutočňuje homogenizácia. Emulgátorom novovytvorených kvapôčok emulzie nie sú prírodné látky obalov tukových guľôčok, ale voľné fosfolipidy a mliečne bielkoviny. Stabilita takýchto emulzií je výrazne nižšia ako u mlieka, ale pri výrobe tekutých náhrad je úplne postačujúca. Pri vývoji suchých zmesí je žiaduce zvýšiť ju. Do niektorých zmesí sa pred homogenizáciou pridáva spolu s rastlinnými tukmi lecitín alebo monoglyceridy, ktoré majú povrchovo aktívne vlastnosti a stabilizujú emulziu.

Na zvýšenie emulznej odolnosti tuku je možné použiť prírodný emulgátor - látku obalov tukových guľôčok (GSH) kravského mlieka. Prípravok OZHSH sa získa zriedením krému v 3- až 5-násobnom objeme vody a následným oddelením. Takáto operácia na nahradenie mliečnej plazmy vodou sa musí vykonať najmenej 3 krát. Z vodou premytej smotany sa stúli maslo a vodný roztok látky OGSH a jej sprievodných mliečnych zložiek („cmar“) sa zahustí ultrafiltráciou a vysuší sa sušením rozprašovaním.

Vykonané štúdie ukázali, že prípravok OZHSH si zachováva svoje povrchovo aktívne vlastnosti a pri emulgácii tuku prechádza do obalu tukových guľôčok o 70-80%.

Pridaním suchého prípravku OZHSH v množstve 1,5-2% hmotnosti vstreknutých tukov sa stabilita emulzie zdvojnásobí. Práca na vytvorení jednotky nového povrchu tukovej fázy (pri homogenizácii) je tiež polovičná. Preto sa homogenizačný tlak môže znížiť asi 1,5-krát, aby sa získali tukové guľôčky zodpovedajúce disperzii ľudského mlieka. Použitie lieku OZHSH vám umožňuje priniesť zloženie náhrad do ľudského mlieka a obsah fosfolipidov.

^ Korekcia zloženia sacharidov. Ako už bolo spomenuté, hlavným sacharidom v kravskom, ženskom mlieku a mlieku všetkých ostatných druhov cicavcov je laktóza – jedinečný sacharid, ktorý sa v iných produktoch nenachádza. Laktóza, lepšia ako iné cukry, zodpovedá zvláštnostiam trávenia novorodencov. Rozdiely v množstve laktózy v kravskom a ľudskom mlieku sa dajú ľahko odstrániť, avšak laktóza v zložení náhrad materského mlieka vyvoláva tekuté a častá stolica, čo sa pozoruje aj pri dojčení. Túto nie "pohodlnú" vlastnosť laktózy možno ľahko odstrániť znížením jej obsahu v náhradách na 5-6%.

Mliečne zmesi obsahujúce výlučne laktózu nestimulujú rozvoj bifidobaktérií. V tejto súvislosti bolo potrebné k mnohým náhradám pridať stimulanty pre rozvoj bifidoflóry. Pozitívny vplyv Na vznik bifidobaktérií má vplyv dextrín-maltóza, ale aj výťažky z kukurice a jačmenného sladu, ktoré sa používajú pri výrobe množstva náhrad ženského mlieka. Na rovnaký účel môžete použiť zmes pozostávajúcu z približne rovnakých množstiev laktózy a laktulózy. Zmes laktózy a laktulózy okrem stimulácie rozvoja bifidobaktérií zlepšuje rozpustnosť suchej dojčenskej výživy a na rozdiel od laktózy nekryštalizuje pri hygroskopickom zvlhčovaní suchých zmesí.

Galaktóza sa môže použiť ako stimulant na rozvoj bifidobaktérií. Získava sa hydrolýzou laktózy β-galaktozidázou a následnou fermentáciou produktov hydrolýzy kvasinkami druhu Termopsis utilus. Sirup, rafinovaný vedľajších produktov fermentáciou, obsahuje asi 43 % galaktózy a môže sa použiť ako sacharidový doplnok v náhradách ľudského mlieka.

Nepriamy bifidogénny účinok má hydrolytický enzým lyzozým. Lyžuje bunky baktérií, ktoré súťažia s bifidobaktériami. Použitie prípravkov lyzozýmu z kuracích vajec v niektorých typoch náhrad ženského mlieka nielenže zvyšuje antibakteriálnu ochranu detí v ranom veku, ale stimuluje aj rozvoj normálnej črevnej mikroflóry.

Uvedené sacharidové suplementy prispievajú k rozvoju bifidobaktérií, ide však o zložky, ktoré nie sú charakteristické pre ženské ani pre kravské mlieko. Ich používaním sa porušuje jedna zo zásad pristupovania k zloženiu náhrad materského mlieka.

Náhradky ženského mlieka by mali obsahovať laktózu ako hlavnú sacharidovú zložku a mali by poskytovať bifidogénne vlastnosti prírodné stimulanty- oligosacharidy.

Táto možnosť je momentálne dostupná. Enzým β-galaktozidáza spolu s hydrolýzou laktózy katalyzuje syntézu bifidogénnych oligosacharidov, t.j. má transglykozizujúci účinok. Použitie β-galaktozidázy dáva dôvody a vyhliadky na vytvorenie náhrad, ktoré sú v tomto ohľade čo najbližšie ľudskému mlieku. dôležitý ukazovateľ zloženie.

Vylúčenie laktózy zo zloženia ženských mliečnych náhrad je opodstatnené len pri umelom kŕmení detí trpiacich laktózovou intoleranciou. Pri ťažkom dedičnom ochorení – galaktozémii, deti nedokážu absorbovať galaktózu v dôsledku zníženia aktivity galaktóza-1-fosfát uridyltransferázy, ktorá katalyzuje premenu galaktózových derivátov na glukózu. Galaktóza sa hromadí v tele, spôsobuje poškodenie mozgu, pečene a iných orgánov, čo môže viesť k slepote, mentálna retardácia a duševné choroby. Pre deti trpiace laktózovou intoleranciou sa vyvíjajú špeciálne náhrady materského mlieka, do ktorých sa namiesto laktózy zavádzajú iné cukry. Takéto produkty vznikajú na základe metód gélovej filtrácie a sorpčnej technológie s použitím živíc viažucich ióny (Spherosil).

Laktózová intolerancia môže byť spôsobená absenciou alebo nízkou aktivitou β-galaktozidázy u detí s chronickými ochoreniami gastrointestinálneho traktu, ktoré mali úplavicu a iné ochorenia. Na kŕmenie takýchto detí sa okrem bezlaktózových zmesí vyrábajú aj nízkolaktózové. Je možné výrazne znížiť obsah laktózy diafiltráciou, ako aj hydrolýzou laktózy so zavedením voľnej β-galaktozidázy alebo imobilizovanej na inertnom nosiči - celulóze alebo oxide kremičitom ("Galaktosil").

Rozmohli sa takzvané „kyslé“ zmesi, v ktorých je laktóza čiastočne fermentovaná kyselinou mliečnou a bifidobaktériami. Patria sem kefír, acidofilné zmesi, "Bifivit" atď.

^ Oprava minerálne zloženie. Ako už bolo spomenuté vyššie, celkové množstvo minerálov v kravskom mlieku je 3-4 krát vyššie ako v ženskom. Rozdielne sú aj pomery minerálnych zložiek.

Úprava minerálneho zloženia mliečnych zmesí sa zvyčajne uskutočňuje v dvoch stupňoch. V prvej fáze sa celkový obsah minerálnych látok znižuje zavedením srvátkových proteínových koncentrátov do mliečneho základu, stupeň demineralizácie dosahuje 80-90%. V druhej fáze sa minerálne zloženie náhrad uskutočňuje podľa potrieb novorodencov, pridáva sa chýbajúce množstvá draslíka, sodíka, vápnika, horčíka, medi a železa vo forme citrátov, fosfátov, síranov, uhličitanov, chloridy atď. Pri vývoji receptúr pre náhrady je potrebné vziať do úvahy obsah síry a chlóru a zabezpečiť, aby ich množstvo neprekročilo zodpovedajúce ukazovatele ľudského mlieka.

Treba si uvedomiť, že pri korekcii minerálnych, sacharidových a proteínové formulácie je dôležité si všimnúť, že osmolarita náhrad je blízka ľudskému mlieku – 290-300 mosm/l. Pri takejto osmolarite náhrad sa dosiahne normálne zaťaženie vylučovacieho systému dieťaťa vodou a soľou.

Znížiť celkový obsah minerálnych látok je možné elektrodialýzou srvátkových proteínových koncentrátov používaných v zmesiach získaných ultrafiltráciou. Elektrodialýza však oddeľuje len minerálne zložky, ktoré sú v ionizovanom stave. Rýchlosť a úplnosť ich odstraňovania závisí od sily elektrického poľa, povahy a veľkosti náboja iónov, viskozity média a ďalších faktorov. Pri elektrodialýze sa odstraňujú predovšetkým draselné a sodné ióny, ťažšie sa odstraňujú ióny vápnika a horčíka. Koloidný fosforečnan vápenatý možno odstrániť len čiastočne posunutím reakcie média na kyslú stranu. Demineralizácia pomocou elektrodialýzy môže znížiť celkový obsah minerálov v srvátkových proteínových koncentrátoch o 70-75%, avšak odstraňovanie jednotlivých zložiek minerálneho zloženia je nerovnomerné.

Vyššiu úroveň demineralizácie (až 90 %) možno dosiahnuť diafiltráciou koncentrátov srvátkových bielkovín. V tomto prípade sa ionizované a neionizované zložky odstraňujú rovnako. Požadovaná úroveň demineralizácie sa dosiahne zriedením koncentrátov vodou v požadovanom pomere.

Proces diafiltrácie možno použiť na demineralizáciu nielen srvátkových proteínových koncentrátov, ale aj odstredeného mlieka. Diafiltrácia si nevyžaduje špeciálne vybavenie, pretože sa vykonáva na rovnakých ultrafiltračných jednotkách ako pri výrobe koncentrátov srvátkových bielkovín.

^ Oprava zloženia vitamínov. Kravské mlieko obsahuje všetky vitamíny, ale ich množstvo nie je konštantné a nestačí na uspokojenie potrieb novorodencov na tieto vitamíny. nenahraditeľné faktory výživa. V náhradách mlieka pre ženy je zloženie vitamínov určené odporúčaniami a normami.

Olejové emulzie vitamínov A, D a E rozpustných v tukoch sa pred homogenizáciou pridávajú do mliečneho základu náhrad spolu s rastlinným olejom.

Prípravky vitamíny rozpustné vo vode skupina B, kyselina askorbová a vitamíny PP sa pred sušením zavádzajú do kondenzovaného mlieka. Pri výrobe tekutých náhrad sa môžu pridávať súčasne so zavedením rastlinného oleja a vitamínov rozpustných v tukoch.

Je potrebné zabezpečiť rovnomerné rozloženie vitamínov vo výrobku, pri tepelnej úprave zmesí je potrebné brať do úvahy tepelnú labilitu a oxidovateľnosť niektorých vitamínov, ako je kyselina askorbová.

^ Znížená pufrovacia kapacita náhrad ľudského mlieka. Všetky náhradky ženského mlieka majú značnú nevýhodu - vysokú pufrovaciu kapacitu 3-4 krát vyššiu ako je pufrovacia kapacita ženského mlieka. Vysoká pufrovacia kapacita náhrad materského mlieka je dôvodom intenzívnej činnosti tráviacich žliaz novorodencov, keďže množstvo kyseliny chlorovodíkovej vylučované žalúdkom na získanie potrebného pH žalúdočného obsahu, a to prirodzenou aj umelou výživou.

Rozpor medzi tlmiacimi vlastnosťami ľudského mlieka a jeho náhrad je spôsobený predovšetkým vysokou tlmiacou schopnosťou kazeínu z kravského mlieka, ktorý viaže 5-krát viac vodíkových iónov ako rovnaké množstvo kazeínu z ľudského mlieka. Kapacita pufra závisí od koncentrácie bielkovín, citrátov, fosfátov a ďalších zložiek nárazníkový systém, ako aj o metódach korekcie proteínového a minerálneho zloženia náhrad. Pri výrobe náhrad ženského mlieka je potrebné opustiť zavedenie citrátov draselných a sodných, aby sa zmenil charakter zrazeniny počas koagulácie kazeínu. Citrát zvyšuje už aj tak vysokú pufrovaciu kapacitu substitútov asi o 25 %. Demineralizácia mliečnej bázy o 50 – 60 % znižuje tlmivú kapacitu o 20 – 25 %. Pomocou hydrolyzovaného kazeínu je možné znížiť pufrovaciu kapacitu o 8-10%.

Tlmičovú kapacitu je možné výrazne znížiť znížením celkového obsahu bielkovín v mliečnych zmesiach na 1,5 % a kazeínu na 30 – 34 % (namiesto obvyklých 40 %), pri súčasnom znížení obsahu vápnika a fosforu na 30 – 50 %. , resp. Pufrovacia kapacita zmesi v tomto prípade bude 26-27 ml/100 ml, t.j. len dvakrát vyššia ako v ľudskom mlieku. Tento výsledok by sa mal považovať za celkom uspokojivý.