රුසියානු ජනතාව අතර සුප් එතරම් වැදගත් කාර්යභාරයක් ඉටු කරන වෙනත් පුද්ගලයින් සොයා ගැනීම දුෂ්කර ය. ශතවර්ෂ ගණනාවක් පුරා ජාතික දියර කෑම පිළියෙළ කිරීමේ ක්‍රම අපේ රටේ පිහිටුවා ඇත. රුසියානු ගෝවා සුප්, borscht, rassolniki (kalya), ukha, selyanka, okroshka සහ botvinya විශිෂ්ට රසයක් සහ ඉහළ පෝෂණ අගයක් ඇත.

සුප්‍රසිද්ධ විද්‍යාඥයෙකු සහ සූපශාස්ත්‍ර විශේෂඥයෙකු වන Vasily Levshi n 1795 දී නැවත ලියා ඇත්තේ "රුසියානු මේසයේ ස්ථාපිත කිරීම සේවා හතරකින් සමන්විත වේ: 1) සීතල කෑම, 2) උණුසුම් හෝ ඉස්ටුවක්, 3) කහට සහ ෆ්රයිඩ්, 4) කේක්." සම්ප්රදායිකව, සුප් දෙවන පාඨමාලාවට පෙර සේවය කරනු ලබන අතර, එය I.P. Pavlov "ප්රාග්ධනය" දිවා ආහාරය ලෙස හැඳින්වේ.

සුප් ඒවායේ රසය හා සුවඳ සමඟ ආහාර රුචිය උත්තේජනය කරයි, ඒවායේ දියර කොටසෙහි නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය ආහාර ජීර්ණ ග්‍රන්ථිවල ස්‍රාවය වැඩි දියුණු කරයි, ආහාර වේලෙහි ප්‍රධාන කොටස අවශෝෂණය කිරීම ප්‍රවර්ධනය කරයි) එබැවින් දෙවන උණුසුම් පා course මාලාවට පෙර සුප් පිරිනැමීමේ සිරිත සම්පූර්ණයෙන්ම පෙනේ. ස්වාභාවික වුවත්, උදාහරණයක් ලෙස, උස්බෙක් දිවා ආහාරය නැගෙනහිර බොහෝ රටවල තේ වලින් ආරම්භ වේ. ආහාරය අවසානයේ සුප් පිරිනමනු ලැබේ. ආහාර වේලෙන් සුප් බැහැර කිරීම ආමාශ ආන්ත්රයික රෝග වලට හේතු විය හැක.

රුසියානු ජාතික සුප් "ආහාර රුචිය ඇති කරන පිළියමක්" ලෙස පමණක් නොව I.M. Sechenov, පමණක් නොව, මස්, මාළු, ධාන්ය වර්ග, රනිල කුලයට අයත් බෝග සහ අනෙකුත් නිෂ්පාදන වැනි සංරචක තිබීම නිසා ඉහළ ශක්ති අගයක් ඇත. වරෙක ගොවි පවුල්වල සහ කම්කරු සංගම්වල දිවා ආහාරය අත්‍යවශ්‍යයෙන්ම සුප් සහ පාන් වලින් පමණක් සමන්විත වීම අහම්බයක් නොවේ. ” මාර්ගය වන විට, පැරණි දිනවල ඔවුන් රාත්‍රී ආහාරය සහ උදේ ආහාරය සහ සේවයේ පරිමාව යන දෙකටම සුප් අනුභව කළහ. සුප් ග්‍රෑම් 550-650 ක් විය.මෙය තේරුම් ගත හැක්කේ, ගොවියාගේ සහ කාර්මිකයාගේ බලශක්ති වියදම ඉතා ඉහළ වූ අතර දිනකට kcal 6000 දක්වා ළඟා වූ බැවිනි.මෙම දැවැන්ත බලශක්ති වියදම ප්‍රධාන වශයෙන් අඩුම නිෂ්පාදනය වන පාන් වලින් ආවරණය විය. විශාල සංඛ්යාවක්ආහාරයේ (කිලෝග්‍රෑම් 1-1.5) එය පොහොසත් ලෙස තෙතමනය කළ දියරයක අවශ්‍යතාවය තීරණය කරයි - සුප්.

නවීන ජීවන තත්වයන් සහ කම්කරු ක්රියාකාරිත්වයපුද්ගලයෙකුගේ බලශක්ති වියදම අඩකින් අඩු විය. ඒ අනුව, පාන් පරිභෝජනය අඩු වූ අතර, ඒ සමඟම විශාල දියර ප්‍රමාණයක අවශ්‍යතාවය අතුරුදහන් විය, ඒ නිසා සුප් සේවයේ පරිමාව ග්‍රෑම් 250-300 දක්වා අඩු විය.

අස්ථි, මස්, මාළු, හතු සහ එළවළු සුප් හොද්ද සමඟ සුප් සූදානම් වේ; පළතුරු සහ ධාන්ය කසාය, කිරි, කෙෆීර්, යෝගට් සහ kvass. එළවළු, හතු, ධාන්ය වර්ග, රනිල කුලයට අයත් බෝග සහ පැස්ටා, මාළු, මස්, කුකුළු මස් සහ අනෙකුත් නිෂ්පාදන සුප් සඳහා අතුරු කෑමක් ලෙස භාවිතා කරයි.

සුප් දීසි ලැයිස්තුව පමණක් සතියක් හෝ මාසය පුරා නිවසේ මෙනුව විවිධාංගීකරණය කිරීමට සෑම පවුලකටම විශාල අවස්ථාවන් පෙන්නුම් කරයි. විශේෂයෙන්ම, සතියකට වරක් ගෙදර මෙනුවේ සුප් හොද්ද ඇතුළත් කිරීම නිර්දේශ කරනු ලැබේ, ධාන්ය වර්ග සහ පැස්ටා සමග සුප් දෙවරක්, සහ අනෙකුත් දිනවල එළවළු සුප් සකස් කිරීම යෝග්ය වේ.

රුසියානු දිවා ආහාරය පළමු පාඨමාලාව නොමැතිව සිතාගත නොහැකිය - සුප්, ගෝවා සුප්, borscht. මෙම ජාතික සම්ප්‍රදාය පුරාණ කාලයේ සිට පැමිණෙන්නේ මුල් දියර කෑම ඉස්ටුවක් වූ අතර “සුප්” යන වචනය දර්ශනය වූයේ මහා පීටර්ගේ කාලයේ පමණි. ඉස්ටුවක්, ටුරි, zatiruhi, salomat, slivukhi - මෙම සියලු මුල් රුසියානු කෑම වර්ග විවිධාකාර නිෂ්පාදන වලින් සකස් කර ඇත: පරිප්පු, turnips, ගෝවා, සහ පසුව - අර්තාපල්, ළූණු, ස්ටූ වලට එකතු කරන ලද විවිධ ධාන්ය වර්ග. ගොවි පවුල් තනිව සිරගෙවල් කිහිපයක් සකස් කළහ. kvass (කිරි, ජලය) සහ රයි පාන්, ළූණු, ඖෂධ පැළෑටි සහ එළවළු තෙල් දියර මිශ්රණයක් වන මෙම ආහාරය අතිශයින් ජනප්රිය විය.

රුසියානු ආහාර පිසීම එහි කුළුබඩු සහිත සුප් සඳහා ප්‍රසිද්ධය, ඒවා නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවලින් පොහොසත් මස්, මාළු, හතු සහ එළවළු සුප් හොද්ද සහ කසාය සමඟ සකස් කෙරේ. පළමු පාඨමාලා, ගෝවා, kvass සහ අච්චාරු, තක්කාලි, ළූණු, සුදුළූණු සහ මූල එළවළු සකස් කිරීම සඳහා බහුලව භාවිතා වන අතර, ක්රියාකාරකම් උත්තේජනය කරන අම්ල, ඇරෝමැටික සහ කුළුබඩු සහිත ද්රව්ය සමඟ සුප් පොහොසත් කරයි. ආහාර ජීර්ණ ග්රන්ථි.

රුසියානු සුප් වල ප්රධාන වර්ග - ගෝවා සුප්, borscht, rassolniki, selyanka, ukha, okroshka - ලොව පුරා කීර්තියක් ලබා ඇත. සුප් සමඟ ධාන්ය වර්ග සහ පිටි නිෂ්පාදන පිරිනැමීමේ පුරාණ සම්ප්රදාය විශිෂ්ට වන අතර සහාය ලැබිය යුතුය: අම්බෙලිෆර් කැඳ, පයි, පයි, චීස්කේක්, krupeniki, kulebyaki සහ අනෙකුත් පිෂ්ඨය පොහොසත් නිෂ්පාදන. ඔවුන් සුප් වල පෝෂණ අගය වැඩි කරන අතර ඒවායේ සංයුතියට අනුපූරක වේ.

පුරාණ කාලයේ සිට, රුස් හි සුප් භාජන වලද පසුව වාත්තු යකඩ භාජන වලද පිසින ලදී. අපි ඒවා ලී හැඳි වලින් කෑවා (අපේ තොල් පුළුස්සා නොගන්නා ලෙස).

සුප් මුලින්ම මිනිස් ආහාරයට ඇතුල් වූ යුගය නිවැරදිව තීරණය කිරීම අපහසුය. කෙසේ වෙතත්, වසර 4700 කට පෙර චීනයේ ලියා ඇති පැරණිතම කුක් පොතේ, එක් කොටසක් දැනටමත් සුප් සඳහා කැප කර ඇත.

විද්‍යාත්මක තොරතුරු නොමැතිකම මිථ්‍යාවන් සහ ජනප්‍රවාද මගින් සාර්ථකව වන්දි ගෙවනු ලැබේ. මේ අනුව, එක් ඊජිප්තු දේවාලයක (ක්‍රි.පූ. තුන්වන සහස්‍රයේ) බිත්ති hieroglyphs පවසන්නේ පාරාවෝගේ වහලෙකු කුකුළෙකු සොරකම් කළ ආකාරය සහ එය භාවිතා කරන්නේ කුමක් දැයි නොදැන එය උතුරන වතුරේ තම්බා ගත් ආකාරයයි. සොරා VI ගේ ක්‍රියාවට හසු වී ඔහුගේ වරද පිළිබඳ ද්‍රව්‍යමය සාක්ෂි සමඟ පාලකයාගේ සිංහාසනය පාමුලට ගෙන එන ලදී. කෙසේ වෙතත්, පාරාවෝ කුකුළු මස් සුප් හොද්දේ රසය හා සුවඳ ගැන පුදුමයට පත් විය (ඊට පෙර ඊජිප්තුවරුන් එය පිසීමට නොදැන සිටියහ), ඔහු ත්යාගශීලීව වහලාට සමාව දී ඔහුගේ ප්රධාන කුක් බවට පත් කළේය. මෙෆෙස්හි ඔසිරිස් දේවාලයේ බිත්තියේ ඇති සෙල්ලිපියක් කුකුළු මස් සුප් හොද්දේ අවාසනාවන්ත “නිපදවුම්කරු” - මෙනෙස්ගේ නම අප වෙත ගෙන ආවේය.

ශක්තිමත් සුප් හොද්ද සෑම කෙනෙකුටම හොඳයි සෞඛ්ය සම්පන්න ජනතාව, ඔවුන් ශක්තිය නැවත ලබා ගැනීමට උපකාර වන බැවිනි. පුරාණ ග්රීසියේ මෙය දැනටමත් දැන සිටියහ. ඔලිම්පික් ක්‍රීඩා උළෙලට පෙර, ඔවුන්ගේ සහභාගිවන්නන් සියුස්ට එළුවෙකු සහ පැටවෙකු පූජා කර, ඔවුන්ගේ මස් වලින් ඉතා ශක්තිමත් සුප් හොද්දක් පිසූ අතර, තරඟයට පෙර එය පානය කළහ.

ඇත්ත වශයෙන්ම, සුප් "බැදපු කෑම වලට වඩා බොහෝ කලකට පසුව දර්ශනය විය, මන්ද මිනිසුන් පිසීමේ කලාව ප්‍රගුණ කළේ පිඟන් මැටි සොයා ගැනීමෙන් පසුව පමණි. මුලදී මේවා ප්‍රාථමික කසාය වූ නමුත් ක්‍රමයෙන් ඒවා විවිධාකාර නිෂ්පාදන වලින් සමන්විත සංකීර්ණ සූපශාස්ත්‍ර සංයුති බවට පත් විය.

සුප් යනු 18 වන ශතවර්ෂයේ අවසානයේ දී ආහාරවල ශක්තිමත් කොටසක් බවට පත් විය. එයට සියලු වර්ගවල ටින් කළ සුප් සෑදීම අවශ්‍ය විය. 1763 දී එම්.වී. එවකට සැලසුම් කරන ලද ධ්‍රැවීය ගවේෂණය සැපයීම සඳහා, ලොමොනොසොව් “කුළුබඩු සහිත සහ රහිත වියළි සුප් රාත්තල් එකහමාරක් සාදන ලෙස” ප්‍රතිපාදන දෙපාර්තමේන්තුවලට නියෝග කළේය.

සුප් හොද්ද ඇතුළු විවිධ නිෂ්පාදන සංරක්ෂණය කිරීමේ ක්‍රමයක් සොයා ගැනීම සඳහා, පැරිසියානු ඖෂධවේදියෙකු වන නිකොලස් ෆ්‍රැන්කොයිස් ඇපර්ට්ට 1809 දී මනුෂ්‍යත්වයේ "ප්‍රතිලාභියා" යන මාතෘකාව පිරිනමන ලදී.

රුසියාවේ විද්යාඥයින් ඩී.අයි. මෙන්ඩලීව් සහ වී.එන්. කරසින්. පළමු වතාවට පුළුල් පරිභෝජනය සඳහා වියළි සුප් හොද්ද නිෂ්පාදනය කරන ලදී. නොව්ගොරොඩ් පළාතේ කඩිකොව් වෙළෙන්දාගේ කර්මාන්තශාලා. 1812 දී ඇනා කර්න්ගේ පියා පීටර් පොල්ටොරාට්ස්කි රුසියානු හමුදාවට සැපයීම සඳහා ටින් කළ සුප් හොද්ද නිෂ්පාදනය සංවිධානය කිරීම කුතුහලයට කරුණකි. මෙම වටිනා නිෂ්පාදනය සහිත රථ පෙළ රුසියාවට ගමන් කිරීම කණගාටුවට කරුණකි. හමුදාව ප්‍රංශ විසින් අල්ලා ගන්නා ලදී.

එංගලන්තයේ කාර්මික නිෂ්පාදනයටින් කළ සුප් සමඟ කටයුතු කරනු ලැබේ මුල් XIXසියවස, සහ ඇමරිකා එක්සත් ජනපදයේ - 1847 සිට සහ දැන් ඔවුන්ගේ නිෂ්පාදනය වසරකට කෑන් බිලියන තුනකට ළඟා වේ. අපේ රටේ තවත් දිශාවක් පුළුල් වී ඇත - ශීත කළ වියළි සුප් නිෂ්පාදනය.

පුරාණ කාලයේ සිටම, එළවළු සහ පලතුරු ආහාර සහ ඖෂධීය නිෂ්පාදනයක් ලෙස භාවිතා කර ඇත. එළවළු සහ පලතුරු ආහාර ජීර්ණ ග්‍රන්ථිවල සහ අක්මාවේ ක්‍රියාකාරිත්වය බෙහෙවින් උත්තේජනය කරයි. මස්, බිත්තර, මාළු, ගෘහ චීස් සහ අනෙකුත් ප්‍රෝටීන් ආහාර සමඟ එළවළු සහ පලතුරු අනුභව කරන විට, ආමාශයික යුෂ ස්‍රාවය දෙගුණ වන අතර ප්‍රෝටීන් වඩා හොඳින් අවශෝෂණය වේ.

එළවළු සහ පලතුරු වල පෝෂණ අගය ප්‍රධාන වශයෙන් තීරණය වන්නේ ඒවායේ කාබෝහයිඩ්‍රේට්, කාබනික අම්ල, නයිට්‍රජන් සහ ටැනින් වල අන්තර්ගතය අනුව ය. C, P සහ provitamin A වැනි විටමින් ප්‍රභවයක් ලෙස එළවළු සහ පලතුරු පෝෂණයෙහි අතිශයින් වැදගත් වේ. එළවළු සහ පලතුරු සමඟ මිනිස් සිරුරට ක්ෂාරීය-අම්ලය පවත්වා ගැනීම සඳහා වැදගත් කාර්යභාරයක් ඉටු කරන ක්ෂාර ලෝහ ලවණ විශාල ප්‍රමාණයක් ලැබේ. රුධිරයේ සහ මිනිස් පටක වල සමතුලිතතාවය එළවළු සහ පළතුරු බොහෝ ඇත ඖෂධීය ගුණ: බ්ලූබෙරීස් සහ පෙයාර්ස් ශක්තිමත් කිරීමේ බලපෑමක් ඇත, සහ plums බඩවැල් මත විරේචක බලපෑමක් ඇත; ප්රතිකාර සඳහා raspberries භාවිතා වේ සෙම්ප්‍රතිශ්‍යාව; වී මෑත කාලයේඑළවළු සහ පලතුරු ශරීරය ආරක්ෂා කිරීමට උපකාරී වන බව තහවුරු වී ඇත විකිරණ හානිය, සහ ගෝවා යුෂ වයස්ගත රෝගයකට ප්රතිකාර කිරීම සඳහා භාවිතා කළ හැක.

වර්තමානයේ තාර්කික පෝෂණය සංවිධානය කිරීමේදී සහ බොහෝ රෝග සඳහා ප්‍රතිකාර කිරීමේදී විශාල වැදගත්කමක් ලබා දී ඇත තන්තු, ශාක සෛලවල පටල සාදන ව්‍යුහාත්මක සංයෝග වේ. පලතුරු සහ එළවළු වල තන්තු, හෙමිසෙලුලෝස්, පෙක්ටීන්, ලිග්නින් යනාදිය අන්තර්ගතය නිසා ඒවා ශරීරයට අවශ්‍ය තන්තු වල වැදගත් හා පොහොසත් ප්‍රභවයකි.

එළවළු සහ පලතුරු වල රසායනික සංයුතිය විවිධාකාර වන අතර ඒවායේ වර්ගය, විවිධත්වය, පරිණතභාවය, අස්වැන්න කාලය, ගබඩා කිරීමේ ක්රම සහ අනෙකුත් සාධක මත රඳා පවතී.

එළවලු සහ පලතුරු සෑදෙන ද්‍රව්‍ය ද්‍රාව්‍ය සහ ජලයේ ද්‍රාව්‍ය ලෙස බෙදා ඇත. දිය නොවන තන්තු අතර තන්තු, hemicelluloses, protopectin, පිෂ්ඨය, මේද, සමහර නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය, ඛනිජ සහ තවත් සමහරක් ඇතුළත් වේ.

ද්රාව්ය සංයෝග සීනි, කාබනික අම්ල, පෙක්ටීන්; නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍යවල කොටසක්, ටැනින් සහ ඩයි වර්ග, බොහෝ විටමින්, ග්ලයිකෝසයිඩ් ආදිය.

ජලශාක පටක යුෂ ලබා දෙයි, turgor (ප්‍රත්‍යාස්ථ) තත්වය, වියළි ද්‍රව්‍ය තොග සඳහා ද්‍රාවකයක් වන අතර පලතුරු සහ එළවළු වල විවිධ ජෛව රසායනික ක්‍රියාවලීන්ගේ ඉහළ ක්‍රියාකාරිත්වය සඳහා හිතකර පරිසරයක් නිර්මාණය කරයි.

නැවුම් එළවළු සහ පළතුරු ඉහළ ජල අන්තර්ගතයක් ඇත. මෙම අන්තර්ගතය එළවළු සහ පලතුරු වර්ග, ඒවායේ විවිධත්වය, වර්ධනය වන තත්ත්වයන් සහ 70 සිට 95% දක්වා පරාසයක රඳා පවතී. ජලයෙන් කොටසක් (10-20%) පලතුරු සහ එළවළු කොලොයිඩ් මගින් තදින් රඳවා තබා ඇති අතර වාෂ්ප වීමට අපහසු වේ. මෙම ජලය සාමාන්යයෙන් බැඳුනු ලෙස හැඳින්වේ, අනෙක් කොටස ප්රධාන වශයෙන් සෛල යුෂ වල අඩංගු වන අතර පහසුවෙන් වාෂ්පීකරණයට ලක් වේ; එය නොමිලේ ලෙස හැඳින්වේ.

ගබඩා කිරීමේදී, එළවළු සහ පලතුරු වාෂ්පීකරණය හේතුවෙන් ජලය ස්වල්පයක් අහිමි වේ. මෙම පාඩු වල විශාලත්වය එළවළු සහ පලතුරු වල ව්‍යුහය, ප්‍රමාණය, භෞතික විද්‍යාත්මක තත්වය, උෂ්ණත්වය, අවට වාතයේ සාපේක්ෂ ආර්ද්‍රතාවය සහ වෙනත් සාධක මත රඳා පවතී.

ඛනිජඑළවළු සහ පලතුරු වල කාබනික සහ ඛනිජ අම්ල ලවණ ස්වරූපයෙන් ඇති අතර ඒවා ද විය හැකිය අනුකලනයසමහර අධි-අණුක සංයෝග - විටමින්, ප්‍රෝටීන, එන්සයිම ආදිය. සාමාන්ය අන්තර්ගතයඛනිජ ද්රව්ය 0.2 සිට 2% දක්වා පරාසයක පවතී. ඒවා අතර ප්‍රධාන සාර්ව මූලද්‍රව්‍ය වන්නේ පොටෑසියම්, කැල්සියම්, සෝඩියම්, පොස්පරස් සහ යකඩ ය. එළවළු සහ පලතුරු වල වැඩිපුරම පොටෑසියම් අඩංගු වන අතර කැරට්, ගෝවා සහ ස්ට්‍රෝබෙරි වල පොස්පරස් සහ කැල්සියම් විශාල ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ. යකඩ බහුල ප්‍රභවයන් වන්නේ සලාද කොළ, තක්කාලි, පිපිඤ්ඤා, ස්ට්‍රෝබෙරි සහ ඇපල් ය.

අයඩින්, සල්ෆර්, ඊයම්, ෆ්ලෝරීන්, මැංගනීස්, තඹ, ආසනික් සහ වෙනත් ඛනිජ ද්රව්ය, microelements ලෙස හැඳින්වේ, කුඩා ප්රමාණවලින් (නිෂ්පාදන ග්රෑම් 100 කට මිලිග්රෑම් කිහිපයක්) එළවළු සහ පලතුරු වල දක්නට ලැබේ.

ඛනිජ ද්රව්ය අසමාන ලෙස බෙදා හරිනු ලැබේ: අභ්යන්තර ඒවාට වඩා එළවළු සහ පළතුරු වල පර්යන්ත ස්ථර වල ඒවායින් වැඩි ප්රමාණයක් පවතී.

කාබෝහයිඩ්රේට, එළවළු සහ පළතුරු වියළි ද්රව්ය අතර 90% දක්වා ගිණුම්. ඒවා ශාක පටක වල බලශක්ති හා ගොඩනැගිලි ද්රව්යයේ ප්රධාන මූලාශ්රය වේ. එළවළු සහ පලතුරු වල කාබෝහයිඩ්රේට අතර, සීනි, පිෂ්ඨය, කෙඳි, hemicelluloses සහ පෙක්ටීන් ද්රව්ය විශේෂ වැදගත්කමක් දරයි.

S a k h a r aප්රධාන වශයෙන් ග්ලූකෝස්, ෆෲක්ටෝස් සහ සුක්රෝස් මගින් නියෝජනය වේ. Xylose, rhamnose, maltose යනාදිය අඩුවෙන් දක්නට ලැබේ.ඇතැම් එළවළු සහ පලතුරු වර්ගවල සීනි ප්‍රමාණය බෙහෙවින් වෙනස් වේ. ඉතින්, පිපිඤ්ඤා වල සාමාන්‍ය සීනි 2.5%, තක්කාලි වල 3.5%, ළූණු - 5-14%, චෙරි වල - 7-14%, මිදි වල - 14-22%.

විවිධ වර්ගයේ පලතුරු සහ එළවළු ඒවායේ සීනි සංයුතිය අනුව වෙනස් වේ. පොම් පලතුරු වල (ඇපල්, පෙයාර්ස්, ක්වින්ස්, ආදිය), අඩු ග්ලූකෝස් සහ කුඩාම සුක්‍රෝස් ප්‍රමාණය සමඟ ෆෲක්ටෝස් ප්‍රමාණාත්මකව ප්‍රමුඛ වේ, ඇප්රිකොට් ඇටයේ සහ පිසිනු ලබන්නේ ප්‍රධාන සීනි වන අතර, බෙරි දළ වශයෙන් එකම අන්තර්ගතයකින් සංලක්ෂිත වේ. ග්ලූකෝස් සහ ෆෲක්ටෝස් සහ සුක්රෝස් කුඩා ප්රමාණයක්. කැරට් සහ කොමඩු වල ග්ලූකෝස් ප්‍රමුඛ වන අතර කොමඩු වල ෆෲක්ටෝස් ප්‍රමුඛ වේ.

එකම වර්ගයේ පලතුරු හෝ එළවළු වල සම්පූර්ණ සීනි ප්‍රමාණය කොන්දේසි අනුව වෙනස් විය හැක. ඔවුන්ගේ වගාව. දකුණු ප්‍රදේශයේ වගා කරන පලතුරු සහ එළවළු සාමාන්‍යයෙන් උතුරු ප්‍රදේශවල එකම නමේ ප්‍රභේදවලට සාපේක්ෂව වැඩි සීනි අඩංගු වේ. සීනි ගබඩා කිරීමේදී නැවුම් පලතුරුසහ එළවළු ප්‍රමාණාත්මක හා ගුණාත්මක වෙනස්කම් වලට භාජනය වේ. මේ අනුව, වඩාත් සංකීර්ණ සංයෝගවල ජල විච්ඡේදනය හේතුවෙන්, සීනි ප්රමාණය වැඩි විය හැක; මේ සමඟම, සමහර සීනි ජීවිත ක්‍රියාවලීන් සඳහා පලතුරු සහ එළවළු විසින් පරිභෝජනය කරයි.

පිෂ්ඨයසමහර ශාකවල සංචිත ද්‍රව්‍යයක් ලෙස එකතු වේ.එළවළු සහ පලතුරු වල එහි අන්තර්ගතය සැලකිය යුතු උච්චාවචනයන්ට ලක්වේ. අර්තාපල් (1425%), මුං ඇට (5-6%), පැණි ඉරිඟු (4-10%), අනෙකුත් පලතුරු සහ එළවළු වල පිෂ්ඨය විශාල ප්‍රමාණයක් ඇත, නැතහොත් එය දශම කිහිපයක් ඇතුළත අඩංගු වේ. සියයට. ව්යතිරේකය යනු හරිත නොමේරූ පලතුරු සහ එළවළු ය. ශීත ප්‍රභේදවල හරිත ඇපල් වල 4-5% පිෂ්ඨය අඩංගු වන අතර ඉවත් කළ හැකි ඉදුණු කාලය තුළ - 1.5-2%. ඒවා ඉදුණු විට, එහි ජල විච්ඡේදනය හේතුවෙන් එවැනි පලතුරු වල පිෂ්ඨය ප්‍රමාණය අඩු වන අතර පලතුරු සම්පූර්ණයෙන්ම ඉදුණු කාලය වන විට එය සම්පූර්ණයෙන්ම අතුරුදහන් වේ.

තන්තු (සෙලියුලෝස්)ශාක සෛලවල ප්රධාන ගොඩනැඟිලි ද්රව්යය වේ. එළවළු වල එහි ප්‍රමාණය 0.3 සිට 3.5% දක්වා, පලතුරු වල - 0.5 සිට 4% දක්වා පරාසයක පවතී. කොමඩු, පිපිඤ්ඤා (0.3-0.6%), plums, තම අස්වන්න (0.5%), සහ zucchini (0.3%) අඩු තන්තු අන්තර්ගතයක් ඇත. වියළි මිදි යොදයි (3%), අශ්ව කරල් (2.8%) සහ ඩිල් (3.5%) වල තන්තු ගොඩක් තිබේ.

එළවළු සහ පළතුරු මතුපිට ස්ථර, සහ විශේෂයෙන්ම අන්තර් පටක, අභ්යන්තර කොටස් වලට වඩා වැඩි තන්තු අඩංගු වේ.

තන්තු වලට අමතරව, ශාක සෛල බිත්තිවල සංයුතියට හෙම් සෙලියුලෝස් (අර්ධ සෛල) ඇතුළත් වේ. තන්තු මෙන්, මේවා අධි-අණුක සංයෝග, නමුත් අඩු කල් පවතින සහ පහසුවෙන් ජල විච්ඡේදනය වේ. පළතුරු සහ එළවළු වල ඒවා පෙන්ටෝසන් සහ හෙක්සෝසන් මගින් නියෝජනය වන අතර ඒවායේ අන්තර්ගතය 0.2 සිට 3.1% දක්වා පරාසයක පවතී. සාමාන්යයෙන් කෙඳි ගොඩක් ඇති එම එළවළු සහ පලතුරු වල ඒවායින් වැඩි ප්රමාණයක් පවතී.

පෙක්ටිනික් ද්රව්ය- මේවා කාබෝහයිඩ්රේට් ස්වභාවයේ ඉහළ අණුක සංයෝග වේ. මේවායින් ප්‍රොටොපෙක්ටින්, පෙක්ටීන් සහ පෙක්ටික් අම්ලය එළවළු සහ පලතුරු වල දක්නට ලැබේ.

නොඉඳුල් පලතුරු වල පෙක්ටීන් ද්‍රව්‍ය ප්‍රධාන වශයෙන් සෛලවල පිටත ස්ථරවල කොටසක් වන ජලයේ දිය නොවන ප්‍රෝටොපෙක්ටින් වලින් සමන්විත වන අතර ඒවා එකට ඇලවීම සහ ශාක පටක වලට ඝන අනුකූලතාවයක් ලබා දෙයි.පළතුරු සහ එළවළු ඉදුණු විට, ප්‍රොටොපෙක්ටින්, ක්‍රියාකාරිත්වය යටතේ ප්‍රොටොපෙක්ටිනේස් එන්සයිමය, ද්‍රාව්‍ය පෙක්ටීන් බවට පත්වන අතර පටකවල අනුකූලතාව මෘදු වේ. පටක මෘදු කිරීමේ එකම ක්රියාවලිය, නමුත් එන්සයිමවල සහභාගීත්වය නොමැතිව, පළතුරු සහ එළවළු අමුද්රව්යවල සූපශාස්ත්ර තාප පිරියම් කිරීමේදී සිදු වේ.

Pectin එහි පිරිසිදු ස්වරූපයෙන් රසය හෝ සුවඳ නොමැති සුදු කුඩු වේ. පෙක්ටීන් වල ජලීය ද්‍රාවණ සීනි සහ අම්ල සමඟ රත් කළ විට ජෙලි (ජෙල්) සෑදේ. පෙක්ටීන් වල මෙම ගුණාංගය ජෙලි, මාමලේඩ්, මාෂ්මෙලෝ සහ අනෙකුත් නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා යොදා ගනී.

ව්‍යුහයේ දී, පෙක්ටීන් අණුව ගැලැක්ටූරෝනික් අම්ල අපද්‍රව්‍ය විශාල සංඛ්‍යාවකින් සමන්විත දාමයකට සමාන වන අතර, කාබොක්සිලි කාණ්ඩ මෙතිල් මධ්‍යසාර සමඟ සම්පූර්ණයෙන් හෝ අර්ධ වශයෙන් එස්ටේරීකරණය කර ඇත.

විවිධ පළතුරු සහ එළවළු වල පෙක්ටීන් විවිධ ප්‍රමාණවලින් ගැලැක්ටුරොනික් අම්ල අපද්‍රව්‍ය වලින් සමන්විත වන අතර එම නිසා විවිධ අණුක බර ඇත. විවිධ ශාක වලින් පෙක්ටීන් මෙතොක්සයිලේෂන් මට්ටම (මෙතොක්සයිල් කාණ්ඩ ගණන - OCH h) සමාන නොවේ. අණුක බර සහ මෙතොක්සිලේෂන් මට්ටම වැඩි වන තරමට එහි ජෙලිං ගුණ වැඩි වේ. ඇපල්, දොඩම්, ක්වින්ස් සහ කළු කරන්ට් ඇතුළු සමහර ප්‍රභේදවල පෙක්ටීන් ඉහළ ජෙලි කිරීමේ හැකියාවක් ඇත. එළවළු පෙක්ටීන් අඩු ජෙලිං හැකියාව මගින් සංලක්ෂිත වේ.

පෙක්ටික් අම්ලය සෑදී ඇත්තේ පෙක්ටීන් ජල විච්ඡේදනය අතරතුර ෆ්ලොක්කල් අවසාදිත ස්වරූපයෙන් ය. එහි ජෙලිං ගුණ නැත.

කාබනික අම්ලඑළවළු සහ පළතුරු, ප්රධාන වශයෙන් ඇපල්, ලෙමන් සහ වයින් වලින් ඉදිරිපත් කෙරේ. අඩු වශයෙන් සහ කුඩා ප්රමාණවලින් ඔක්සලික් අම්ලය, බෙන්සොයික් අම්ලය, සාලිසිලික් අම්ලය සහ සුචිනික් අම්ලය අඩංගු වේ.

එළවලු අතර රුබාබ් (1.0%), sorrel සහ තක්කාලි (0.5%) අම්ල අධික වේ.අනෙකුත් එළවළු වල අම්ල 0.1% පමණ අඩංගු වේ.

පළතුරු සාමාන්යයෙන් එළවළු වලට වඩා වැඩි අම්ල ඇත. මේ අනුව, ඇපල් වල 0.7% අම්ල, ලෙමන් - 5.7, චෙරි - 1.3, cranberries - 3, මිදි - 0.6% අඩංගු වේ.

මම Block සහ l i m o n a s i l o t sපොම් සහ ගල් පලතුරු වල ප්‍රධාන වශයෙන් දක්නට ලැබේ . වයින් අම්ලයමිදි වල ප්‍රධාන එක (0.31.7%) වන අතර එය නිදහස් හා බැඳුනු ආකාරයෙන් දක්නට ලැබේ; එය ඇපල් සහ කළු වියළි මිදි යොදයි වල නොමැත; අනෙකුත් පලතුරු වල එය කුඩා ප්‍රමාණවලින් දක්නට ලැබේ. බෙන්සොයික් අම්ලය lingonberries සහ cranberries වල කුඩා ප්රමාණවලින් (0.1%) දක්නට ලැබේ" s al i c i l o v a i- රාස්ප්බෙරි වල. බෙන්සොයික් අම්ලය විෂබීජ නාශක ගුණ ඇති අතර, මේ සඳහා ස්තුති, cranberries සහ lingonberries හොඳින් සංරක්ෂණය කර ඇත. ඔක්සලික් අම්ලයඑය ශ්ලේෂ්මල පටලයට කෝපයක් ඇති කරයි, මිනිස් සිරුරෙන් කැල්සියම් ඉවත් කිරීම ප්‍රවර්ධනය කරයි, අස්ථි බිඳෙනසුලු කරයි, වකුගඩු ගල් සෑදිය හැකිය, එබැවින් සෝරල් සමඟ සකස් කළ ආහාර පරිභෝජනය සීමා කළ යුතුය, විශේෂයෙන් ළමයින් සහ වැඩිහිටියන් සඳහා.

පලතුරු සහ එළවළු වල අම්ලවල රස සංවේදනය, ඒවායේ සමස්ත ප්‍රමාණාත්මක අන්තර්ගතයට අමතරව, සෛල යුෂ වල හයිඩ්‍රජන් අයන සාන්ද්‍රණය, සීනි සහ ටැනින් වල අන්තර්ගතය සැලකිය යුතු ලෙස බලපායි. පළතුරු සහ එළවළු වල පල්ප් වල අඩංගු සීනි ඇඹුල් රසය පිළිබඳ සංවේදනය වසං කරයි. සම් පදම් කිරීම ද්රව්ය, ඊට පටහැනිව, එය අවධාරණය කරයි. පලතුරු සහ එළවළු වල රස ගුණාංග සීනි සහ අම්ල අන්තර්ගතය මගින් සංලක්ෂිත කළ හැකිය, එනම් එක් හෝ තවත් පළතුරු හෝ එළවළු වර්ගයක පල්ප් වල ඇති අම්ලවල අන්තර්ගතයට සීනි ප්‍රතිශතයේ අනුපාතය.

නයිට්රජන් ද්රව්යපළතුරු සහ එළවළු සංයුතියට ප්‍රෝටීන සහ ප්‍රෝටීන් නොවන නයිට්‍රජන් සංයෝග (ඇමයිනෝ අම්ල, අම්ල ඇමයිඩ, ඇමෝනියා සංයෝග ආදිය) ඇතුළත් වේ.

පලතුරු වල නයිට්‍රජන් සංයෝග ප්‍රමාණය කුඩා වන අතර 0.4 සිට 2% දක්වා පරාසයක පවතී. එළවළු වල ඉහළ අන්තර්ගතයක් ඇත. රනිල කුලයට අයත් බෝග (2.4-6.5%), ගෝවා එළවළු (1.8--"---4.8%), නිවිති (2-4%), සලාද එළවළු (0.62.9%) සහ අර්තාපල් (0.62.9%) තුළ නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය විශාල ප්‍රමාණයක් ඇත. 1.5-2.6%) නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය අතර ප්‍රෝටීන් නයිට්‍රජන් ඒවායේ මුළු ප්‍රමාණයෙන් අඩක් පමණ වේ.බ්‍රසල්ස් පැළ, රනිල කුලයට අයත් බෝග සහ නිවිති වල ප්‍රෝටීන් සංයෝගවල ඉහළම අන්තර්ගතය ඇත.

පලතුරු සහ එළවළු වල විවිධ ජීවන ක්‍රියාවලීන්හි අතිශය වැදගත් කාර්යභාරයක් න්‍යෂ්ටික අම්ල රයිබොනියුක්ලික් අම්ලය (ආර්එන්ඒ) සහ ඩිඔක්සිරයිබොනියුක්ලික් අම්ලය (ඩීඑන්ඒ) අයත් වේ, නමුත් ඒවා ඉතා කුඩා ප්‍රමාණයකින් අඩංගු වේ.

පළතුරු සහ එළවළු අමුද්රව්ය සැකසීමේදී, නයිට්රජන් ද්රව්ය සමහර විට අනවශ්ය බලපෑම් ඇති කරයි. මේ අනුව, ජෑම් පිසීමේදී, ප්රෝටීන් පෙන සෑදීමට දායක වන අතර, අනාගතයේ දී ක්ෂුද්ර ජීවීන් සඳහා හොඳ අභිජනන භූමියක් විය හැකිය. සැකසූ අර්තාපල්, බොහෝ එළවළු සහ පලතුරු අඳුරු වීම සමහර විට සීනි සමඟ අඩංගු ඇමයිනෝ අම්ල අන්තර්ක්‍රියා නිසා ඇති වන අතර එමඟින් අඳුරු වර්ණ නිෂ්පාදන - මෙලනොයිඩින් සෑදීමට හේතු වේ.

ග්ලයිකෝසයිඩ්- මේවා ඇල්කොහොල්, ඇල්ඩිහයිඩ්, ෆීනෝල් ​​සහ අම්ල සහිත සීනිවල සංකීර්ණ සංයෝග වේ. ඒවා පලතුරු සහ එළවළු වල කුඩා ප්‍රමාණවලින් දක්නට ලැබේ, නමුත් එසේ තිබියදීත්, ඔවුන් ඔවුන්ට කටුක රසයක් සහ නිශ්චිත සුවඳක් ලබා දෙයි. බොහෝ විට ඒවා සමේ, බීජ වල සහ අඩු වශයෙන් පල්ප් වල දක්නට ලැබේ. පලතුරු සහ එළවළු වල ඇති ග්ලයිකෝසයිඩ් වලින් ඇමිග්ඩලින්, එන්නත්, හෙස්පෙරිඩින්, සොලැනින්, සිනිග්‍රින් යනාදිය ඇත.

ඇමිග්ඩලින්(C20 H27NO 11) කටුක ආමන්ඩ් බීජ වල 2.5-3%, plums - 0.96, චෙරි - 0.82, පීච් - 2-3, ඇපල් - 0.6%, පෙයාර්ස් බීජ වල අඩංගු වේ, පැණි ආමන්ඩ් , මිහිරි ඇප්රිකොට් ඇටයේ ඇමිග්ඩලින් නොමැත. ඉමල්සින් එන්සයිම හෝ අම්ලවල ක්‍රියාකාරිත්වය යටතේ ඇමිග්ඩලින් ජල විච්ඡේදනය කළ විට, ග්ලූකෝස්, බෙන්සොයික් ඇල්ඩිහයිඩ් සහ විෂ ද්‍රව්‍ය හයිඩ්‍රොසියානික් අම්ලය මුදා හරිනු ලැබේ:

C20 H27NO 11 +2H20=2C6H12O6+C6H5CHO+ HCN.

තුල a k c i n i n(C 13H I6O 7) cranberries සහ lingonberries වල දක්නට ලැබේ. හිදී. එහි ජල විච්ඡේදනය ග්ලූකෝස් සහ බෙන්සොයික් අම්ලය නිකුත් කරයි.

G e s per i d i n(C 50H 60O 27) පැඟිරි ගෙඩි වල ලෙල්ලෙහි දක්නට ලැබෙන අතර එය තිත්ත රසයක් ලබා දෙයි. හෙස්පෙරිඩින් සමඟ පැඟිරි පලතුරු වල නාරින්ජින් අඩංගු වේ. පැඟිරි, ලිමොනින්.

S o l a n i n(C 45H 7INO I5) අර්තාපල් වල දක්නට ලැබෙන අතර එය විෂ සහිත glycoalkaloid වේ. සාමාන්යයෙන් එය කුඩා ප්රමාණවලින් (0.002-0.02%) අර්තාපල් වල දක්නට ලැබෙන අතර විෂ සහිත බලපෑමක් නැත. අල වල සම මෙන්ම කොළ සහ පැළ වූ අල වල එය වැඩි ප්‍රමාණයකින් අඩංගු වේ. ඔවුන්ගේ හම්වල තැම්බූ අර්තාපල් වල නිශ්චිත රසය බොහෝ දුරට රඳා පවතින්නේ සොලැනින් මත වන අතර, අල පිසූ විට අර්ධ වශයෙන් පල්ප් බවට පරිවර්තනය වේ.

S i n i g r i n(C l0H I6KNS 2O 9) අශ්ව කරල් මුල් සහ අබ ඇටවල දක්නට ලැබේ. තලා දැමූ අශ්ව කරල් හෝ තලා දැමූ අබ ඇටවලට ජලය එකතු කළ විට, සීනි සහ ඇලිලික් අම්ලය මුදා හැරීම සඳහා sinigrin ජල විච්ඡේදනය වේ. අබ තෙල්, අශ්ව කරල් සහ අබ වල තියුණු සුවඳ සහ රසය ඇති කරයි.

ටැනින්ඔවුන්ට තිත්ත (ඇස්ට්‍රිජන්ට්) රසයක් ඇත. බොහෝ පලතුරු සහ එළවළු වල ඒවා කුඩා ප්‍රමාණවලින් (0.1-0.2%) දක්නට ලැබේ. ස්ලෝ, ඩොග්වුඩ්, ඉදුණු පර්සිමන් වැනි පලතුරු වල ටැනින් වල අන්තර්ගතය 0.5-1.5% කි.

ටැනින් ඔක්සිකරණය කිරීමේ හැකියාව ඇති අතර ඒ සමඟම අඳුරු වර්ණ සංයෝග බවට හැරේ - ෆ්ලොබෆීනස්.මෙම ක්රියාවලිය එන්සයිමවල බලපෑම යටතේ විශේෂයෙන් ඉක්මනින් සිදු වේ. ටැනින් වල මෙම ගුණාංගය භාවිතෙය්දී පලතුරු සහ එළවළු අඳුරු වීම, පෙනුම ඇති කරයි අඳුරු පැල්ලම්, උදාහරණයක් ලෙස ඇපල් මත, බලපෑම් ස්ථාන, පීඩනය, ආදිය.

යකඩ ලවණ සමඟ ටැනින් කළු-නිල් හෝ කළු-කොළ වර්ණ ලබා දෙයි. පළතුරු සහ එළවළු වල පල්ප් හෝ යුෂ යකඩ, සින්ක් හෝ තඹ සමඟ ස්පර්ශ වන විට, ඒවායේ වර්ණයෙන් අස්වාභාවික සෙවන දිස්විය හැකිය. පලතුරු සහ එළවළු වල බහුලවම සහ අධ්‍යයනය කරන ලද ටැනින් වේ t a n i n sසහ k a t e x i n s.

ඩයි වර්ගපලතුරු සහ එළවළු වල ඒවා ඇන්තොසියානින්, ෆ්ලේවෝන්, කැරොටිනොයිඩ් සහ ක්ලෝරෝෆිල් ආකාරයෙන් දක්නට ලැබේ.

A n t o c i a n sපළතුරු සහ එළවළු රතු පාට කරන වර්ණක සමූහයකි, සහ නිල් වර්ණවිවිධ සෙවන සහිත. විවිධ ඇන්තොසියානින් වෙනත් වර්ණක සමඟ ඒකාබද්ධව පලතුරු සහ එළවළු වල වර්ණවල වර්ණ තීරණය කරයි. ඒවායේ රසායනික ව්‍යුහයට අනුව, ඒවා ග්ලයිකෝසයිඩ් වන අතර, ජල විච්ඡේදනය මත, ඇන්තොසියානිඩින් කාණ්ඩයට අයත් සීනි සහ ඇග්ලිකෝන් වලට කැඩී යයි.

මෙම කණ්ඩායමෙන් පහත සඳහන් වර්ණ ගැන්වීමේ ද්‍රව්‍ය දනී: ප්ලම්, ඇපල්, රතු ගෝවා, අර්තාපල් ආදියෙහි වර්ණක ද්‍රව්‍යවල කොටසක් වන සයනඩින්; එනින්, රෝස සහ රතු මිදි වර්ග වල දක්නට ලැබේ; keracyanin - තම අස්වන්න සහ පැණිරස චෙරි වල; idein - lingonberries වල. බීට් වල වර්ණයට හේතුව බීටයින් තිබීමයි රසායනික ස්වභාවයබීටාලයින් වර්ණක වලට යොමු වේ. ජල විච්ඡේදනයේදී බීටයින් ග්ලූකෝස් සහ ඇග්ලිකෝන් බෙටානිඩින් බවට බිඳ වැටේ.

නිදහස් ධන ආරෝපණයක් පැවතීම නිසා ඇග්ලිකෝන් වල ඇම්ෆොටරික් ගුණ ඇති අතර පරිසරයේ pH අගයට සංවේදී වේ. ආම්ලික පරිසරයකදී ඒවා රතු පාටයි, උදාසීන පරිසරයක දම් පාටයි, ක්ෂාරීය පරිසරයක නිල් පාටයි. පලතුරු සහ එළවළු සැකසීමේදී පරිසරයේ pH අගය අඩු වන තරමට නිෂ්පාදනයේ ස්වභාවික වර්ණය ආරක්ෂා වේ.

සමහර ලෝහ සමඟ ස්පර්ශ වන විට ඇන්තොසියානින් ද ඒවායේ වර්ණය වෙනස් කළ හැකිය. මේ අනුව, ටින් හෝ ඇලුමිනියම් ලවණවල බලපෑම යටතේ, තම අස්වන්න, තම අස්වන්න සහ පිසිනු ලබන්නේ දම් පැහැති තින්ක් ලබා ගනී; යකඩ ලවණ චෙරි වලට ඔවුන්ගේ කළු පැහැය ලබා දෙයි. තම අස්වන්නෙහි, මෙම වෙනස්කම් අඩුවෙන් ප්රකාශයට පත් වේ. ඇන්තොසියානින් වර්ණ සහිත මිදි යුෂ යකඩ, ටින්, තඹ සහ නිකල් සමඟ ස්පර්ශ වන විට එහි වර්ණය වෙනස් වේ.

එෆ් L a v o n e p i g m e n tsපළතුරු සහ එළවළු වල කහ සහ තැඹිලි වර්ණ සෑදීමට සහභාගී වේ. මෙම කණ්ඩායමට වියළි ළූණු කොරපොතු වල අඩංගු quercetin ඇතුළත් වේ.

කේ ඒ ආර් ඕ t i n o i ඈ sපළතුරු සහ එළවළු වර්ණ තැඹිලි-රතු සහ කහ වර්ණ. මෙය මේද ද්‍රාව්‍ය, අම්ල සහ ඔක්සිකාරක කාරක වලට සංවේදී සහ ක්ෂාර වලට ප්‍රතිරෝධී වන විශාල වර්ණක සමූහයකි.

පොදු කැරොටිනොයිඩ් කැරොටින්, ලයිකොපීන් සහ සැන්තොෆිල් වේ.

කැරොටින් තැඹිලි පැහැයෙන් යුක්ත වන අතර එය සැඟවී සිටින ශාකවල කොළ පැහැති කොළ වල දක්නට ලැබේ කොළහරිතප්රද, කැරට්, ඇප්රිකොට් ඇටයේ, කොමඩු වල.

ලයිකොපීන් රතු පැහැයක් ඇති අතර තක්කාලි (5-8 mg%), රෝස උකුල් ආදියෙහි දක්නට ලැබේ.

Xanthophyll යනු කහ වර්ණකයක් වන අතර එය කැරොටින් ඔක්සිකරණයේ නිෂ්පාදනයක් වන අතර එය ශාකවල හරිත කොටස්වල දක්නට ලැබේ. සැන්තොෆිල් වල ප්‍රතිසම ද දනී: ක්‍රිප්ටොක්සැන්ටින් - දොඩම් සහ ටැංජරීන් සමෙහි, කැප්සන්ටින් - ගම්මිරිස්වල යනාදිය.

C h l o r o P h i l lඑය පලතුරු සහ එළවළු කොළ වර්ණ ගන්වන අතර නිවිති සහ නෙට්ල් වල විශාල වශයෙන් දක්නට ලැබේ. ක්ලෝරෝෆිල් අණුවේ මැග්නීසියම් අඩංගු වේ. අම්ල ඉදිරියේ රත් වූ විට, ක්ලෝරෝෆිල් ජල විච්ඡේදනයට භාජනය වන අතර ෆීෆිටින්-දුඹුරු පැහැයක් සාදනු ලබන අතර ක්ෂාරීය පරිසරයක රත් වූ විට දැඩි හරිත ක්ලෝරෝෆිලයිඩ් සෑදේ. ලෝහ අයන තිබීම මගින් හරිතප්‍රදයේ වර්ණය වෙනස් කිරීම පහසු කළ හැක. යකඩ ඉදිරිපිට දුඹුරු පැහැයක් දිස්වේ, ටින් සහ ඇලුමිනියම් ඉදිරියේ - අළු පැහැය, තඹ ඉදිරියේ - දීප්තිමත් කොළ.

අත්යවශ්ය තෙල්එළවළු සහ පළතුරු සුවඳ තීරණය කරන්න. ඇතුළත් අත්යවශ්ය තෙල්විවිධ ස්වභාවයේ සංයෝග ඇතුළත් වේ: ටර්පෙනස්, ඇල්කොහොල්, ඇල්ඩිහයිඩ්, කීටෝන, ෆීනෝල්, ඊතර්, ආදිය. සගන්ධ ෙතල් ජලයේ දිය නොවන නමුත් විවිධ කාබනික ද්‍රාවකවල දිය වේ, ඉතා වාෂ්පශීලී වන අතර ජල වාෂ්ප සමඟ පහසුවෙන් ආසවනය වේ. විවිධ පළතුරු සහ එළවළු වල, සගන්ධ ෙතල්වල සංයුතිය වෙනස් වන අතර විවිධ ද්රව්යවල මිශ්රණයකි. පැඟිරි සගන්ධ ෙතල් ටර්පෙනස්, සිට්රල් හයිඩ්රොකාබන, ලිනලෝල් සහ අනෙකුත් සංයෝග වලින් සමන්විත වේ; ඩිල් අත්යවශ්ය තෙල් - limonene, apiol, carvone වලින්; රාබු සගන්ධ ෙතල් rafanolide, methyl mercaptan වලින්.

පලතුරු සහ එළවළු වල සගන්ධ ෙතල්වල අන්තර්ගතය ඉතා කුඩා වන අතර සියයට සියයක් සහ දහස් ගණනක් අතර වෙනස් වේ. ව්යතිරේකය යනු පැඟිරි පලතුරු වන අතර එහි පීල් 1.2 සිට 2.5% දක්වා අත්යවශ්ය තෙල් අඩංගු වේ. ඩිල් (2.5%) සහ parsley (2.7%), parsley (0.05%) සහ parsnip (0.35%) මුල්වල බීජ වල සගන්ධ ෙතල් බොහොමයක් ඇත. සගන්ධ ෙතල් උපරිම ප්‍රමාණය පලතුරු සහ එළවළු සම්පූර්ණයෙන්ම ඉදුණු කාලය වන විට එකතු වේ, විශේෂයෙන් අව්ව සහිත දින රාශියක් ඇති කාලවලදී.

සිට විටමින්පළතුරු සහ එළවළු වල C, P, A, B 1, B 2 ප්‍රමුඛ වේ.

V i t a m i nසී පලතුරු සහ එළවළු වල බහුලව බෙදා හරින අතර ඇස්කෝර්බික් සහ ඩිහයිඩ්‍රොස්කෝර්බික් අම්ල ආකාරයෙන් සිදු වේ.

සමහර පලතුරු සහ එළවළු වල විටමින් සී අන්තර්ගතය පහත සීමාවන් තුළ වෙනස් වේ (mg%): ගෝවා - 3565, අර්තාපල් - 20, පිපිඤ්ඤා - 10, තක්කාලි - 25, ඇපල් - 13, පැඟිරි වල පළතුරු - 40-60. විටමින් C පොහොසත් ප්රභවයන් රෝස උකුල් - 120 සිට 1200 mg%, කළු වියළි මිදි යොදයි - 100-400, කොළ walnuts - 700-1200 mg%. විටමින් සී විවිධ කොටස්පළතුරු සහ එළවළු අසමාන ලෙස බෙදා හරිනු ලැබේ: පර්යන්ත ස්ථරවල සාමාන්යයෙන් අභ්යන්තර ඒවාට වඩා වැඩි ප්රමාණයක් පවතී.

පැඟිරි ගෙඩි වල ලෙලි වල පල්ප් වලට වඩා විටමින් සී තුන් ගුණයක් පමණ අඩංගු වේ.

V i t a m i n Rයොමු කරයි විශාල පිරිසක්රුධිර නාල වල බිත්ති ශක්තිමත් කරන ෆ්ලේවනොයිඩ්. යාත්රා. විටමින් සී සමඟ එක්ව, එය අපගේ ශරීරයේ රෙඩොක්ස් පරිවර්තනයන්ට සහභාගී වන අතර එය වැඩි දියුණු කරයි ජීව විද්යාත්මක බලපෑමවිටමින් C. P-විටමින් ක්‍රියාකාරිත්වය ඇති ෆ්ලේවනොයිඩ් වලින්, පලතුරු සහ එළවළු වල quercetin, rutin, eriodictin සහ cyanidin අඩංගු වේ. සුදු ගෝවා වල විටමින් පී අන්තර්ගතය 30 mg% දක්වා, ලෙමන් පීල් වල - 500 දක්වා, මිදි වල - 25-240 mg% දක්වා.

C a r o t i n e (pro v i t a m i n A)මිනිස් සිරුර තුළ එය විටමින් A බවට හැරේ. කැරට්, වට්ටක්කා, ඇප්රිකොට් ඇටයේ, පීච් සහ කොළ එළවළු කැරොටින් අධික වේ.

විටමින් බී 9 - ෆෝලික් අම්ලය. ආහාරවල මෙම විටමින් නොමැතිකම රක්තහීනතාවයට හේතු විය හැක. එය අර්තාපල්, ඇපල්, ඇප්රිකොට් ඇටයේ දක්නට ලැබේ, කොළ එළවළු. ස්ට්රෝබෙරි සහ raspberries මෙම විටමින් විශේෂයෙන් පොහොසත් වේ.

V i t a m i n U- වණ විරෝධී සාධකය. මෙම විටමින් වල පොහොසත්ම ප්රභවයන් වන්නේ සුදු ගෝවා කොළ සහ ඇස්පරගස් රිකිලි ය. එය අනෙකුත් එළවළු වල ද දක්නට ලැබේ, නමුත් කුඩා ප්රමාණවලින්.

අලවඩාත් වැදගත් කෘෂිකාර්මික බෝගය වන අතර, පාන් වලට පසු ශාක ආහාර නිෂ්පාදන අතර දෙවන ස්ථානය හිමි වේ. අල පල්ප් වෙනස් ව්යුහයක් ඇති අතර ස්ථර කිහිපයකින් සමන්විත වේ (රූපය 4). පල්ප් වල පිටත තට්ටුව, 3-11 mm ඝනකම, බාහික ස්ථරය ලෙස හැඳින්වේ, එහි පිටත හා අභ්යන්තර ස්ථර වෙන්කර හඳුනාගත හැකිය. අභ්යන්තර ස්ථරයපිෂ්ඨය පිරවූ ජීව සෛල වලින් සමන්විත වන අතර, පිටත එක සෙලියුලෝස් සහ suberin වලින් සාදා ඇති අතර, ගබඩා කිරීමේදී අල මත ආරක්ෂිත suberized පටක ගොඩනැගීමට සහභාගී වේ. බාහිකයේ තට්ටුව යට සනාල මිටි වල වළල්ලක් ඇති අතර, එය ඇස් ඇති ස්ථානයේ අල මතුපිටට ළඟා වේ. යාත්රා වල වළල්ලේ සිට මැද දක්වා ඇති සම්පූර්ණ පටක පිත් ලෙස හඳුන්වන අතර පිෂ්ඨය ධාන්ය අඩංගු තුනී බිත්ති සහිත සෛල වලින් සමන්විත වේ.

අර්තාපල් අලයක සාමාන්‍යයෙන් තෙත් බරින් අඩංගු වේ: සයික්ස් ද්‍රව්‍ය - 25%, ඇතුළුව. නයිට්‍රජන් සංයෝග - 2, පිෂ්ඨය - 18, ඛනිජ මූලද්‍රව්‍ය - 1.1, සීනි - 1.5, තන්තු - 1, අම්ල - 0.1%. ගබඩා කිරීමේදී, අර්තාපල් සමහර විට 1.5% ට වඩා සීනි එකතු කළ හැකි අතර පසුව ඒවා අනවශ්‍ය මිහිරි රසයක් ලබා ගනී. අලුතින් අස්වනු නෙළන ලද අර්තාපල් වල සාමාන්‍යයෙන් විටමින් C 20 mg% මෙන්ම විටමින් B 1, B 2, B 6, PP, K අඩංගු වේ. අර්තාපල් වල ඇති නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය බොහෝමයක් අත්‍යවශ්‍ය ඇමයිනෝ අම්ල වලින් පොහොසත් ප්‍රෝටීන් tuberin වේ. , එහි අගය චිකන් ප්රෝටීන් වටිනාකමෙන් 85% ට සමාන වේ.

විවිධත්වය අනුව, අල වල සමේ වර්ණය සුදු, රෝස, කහ, රතු, දම් පාට විය හැකිය. ඇස් ගණන සහ ඒවා සිදුවීමේ ගැඹුර මත පදනම්ව, විශාල හා කුඩා සංඛ්‍යාවක් සහිත ගැඹුරු සහ මතුපිට ඇස් ඇති අල වෙන්කර හඳුනාගත හැකිය. අර්තාපල් අලවල පල්ප් ඉක්මනින් අඳුරු වන අතර කපන විට දිගු වේලාවක් අඳුරු නොවේ. ටයිරොසිනේස් එන්සයිමයේ සහ වායුගෝලීය ඔක්සිජන් වල බලපෑම යටතේ ඇමයිනෝ අම්ල ටයිරොසීන් ඔක්සිකරණය වූ විට අලයක නැවුම් කැපුමක් අඳුරු වීම සිදු වේ.

ඔවුන්ගේ අරමුණ අනුව, අර්තාපල් ප්‍රභේද මේස ප්‍රභේදවලට බෙදා ඇත, කෙලින්ම ආහාර ලෙස භාවිතා කරයි, සහ තාක්ෂණික ප්‍රභේද - ඇල්කොහොල්, පිෂ්ඨය, මොලැසස් සහ ඉහළ පිෂ්ඨ අන්තර්ගතයක් සහිත වෙනත් නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා, පශු සම්පත් ආහාර සඳහා සහ u n i v e r s a l - සුදුසු වේ. ආහාර සහ තාක්ෂණික සැකසුම් දෙකම සඳහා.

මේස වර්ගවල අර්තාපල් හොඳ රසයක් ඇත, සිනිඳු සමක්, නොගැඹුරු ඇස් ඇති අතර, භාවිතෙය්දී හා කපන විට දිගු කාලයක් අඳුරු නොවේ. රවුම් අල සහිත ප්රභේද සාමාන්ය ප්රමාණයසූපශාස්ත්‍ර සැකසීමේදී අඩු අපද්‍රව්‍ය නිපදවන්න. මෙම ප්‍රභේදවල 12-18% පිෂ්ඨය අඩංගු වේ, පහසුවෙන් තම්බා, නමුත් කඩා වැටෙන්නේ නැත, හොඳින් ගබඩා කර ඇත.

ඉදුණු කාලය මත පදනම්ව, අර්තාපල් ප්‍රභේද සාම්ප්‍රදායිකව කෙටිම වර්ධන සමය (ඉදීමේ කාලය දින 75-90), මධ්‍යම (දින 120 දක්වා) සහ ප්‍රමාද (දින 120 ට වැඩි) සහිත මුල් ප්‍රභේදවලට බෙදා ඇත. ප්‍රමාද වූ ප්‍රභේදවල මුල් ඒවාට සාපේක්ෂව වැඩි පිෂ්ඨය සහ අනෙකුත් වියළි ද්‍රව්‍ය අඩංගු වේ. මෙම ප්රභේදවල සීනි ප්රමාණය තරමක් අඩුය. ප්රමාද හා මුල් ප්රභේද අතර විටමින් C අන්තර්ගතයේ තියුණු වෙනසක් නොමැත. මුල් වර්ග (මුල් රෝස, Epicurus, Epron, Priekulsky Early, Odesky, Sedov, Volzhanin, Imandra, Friendship, ආදිය) ඔවුන්ගේ හම්වල තම්බා, තම්බා සහ බේක් කළ අර්තාපල් සකස් කිරීම සඳහා මෙන්ම සලාද සඳහාද භාවිතා වේ.

පිෂ්ඨය.

පිෂ්ඨයපිෂ්ඨය ධාන්ය වලින් සමන්විත සුදු කුඩු වේ. ධාන්යවල හැඩය සහ ප්රමාණය එක් එක් පිෂ්ඨය අඩංගු ශාකයේ ලක්ෂණයක් වන අතර, මෙම දර්ශක භාවිතා කරමින්, අන්වීක්ෂයක් භාවිතා කිරීමෙන්, පිෂ්ඨයේ මූලාරම්භය තීරණය කළ හැකිය.

කර්මාන්තයේ දී, පිෂ්ඨය අල අමුද්‍රව්‍ය (අල, බතල, මඤ්ඤොක්කා) සහ ධාන්‍ය අමුද්‍රව්‍ය (ඉරිඟු, තිරිඟු, සහල්, බඩ ඉරිඟු) වලින් ලබා ගනී.

අර්තාපල් අලයක සෛල තුළ, පිෂ්ඨය ධාන්ය සෛල යුෂ වල අඩංගු වේ, එබැවින් නිෂ්පාදනයේ ඉලක්කය වන්නේ සෛල පටල විනාශ කර පිෂ්ඨය ධාන්ය මුදා හැරීම සහ අපිරිසිදුකමෙන් ඒවා පිරිසිදු කිරීමයි. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, සේදූ අර්තාපල් හතු වලට තලා, පිෂ්ඨය පෙරනයක් මත ජලයෙන් සේදීමෙන් වෙන් කරනු ලැබේ; පානීය ජලය පමණක් භාවිතා කරයි, ක්ෂුද්‍රජීව විද්‍යාත්මක නරක් වීම සහ පිෂ්ඨය අඳුරු වීම වැළැක්වීම සඳහා සල්ෆර් ඩයොක්සයිඩ් එකතු කරනු ලැබේ. අමු පිෂ්ඨය 20% ට නොඅඩු තෙතමනයකට වියලනු ලැබේ.

ධාන්ය අමුද්රව්ය වලින් පිෂ්ඨය හුදකලා කිරීම, පිෂ්ඨය ධාන්ය ප්රෝටීන් ස්ථර මගින් සිමෙන්ති කර ඇති බව සංකීර්ණ වේ. පිෂ්ඨය සමඟ ප්රෝටීන් බන්ධන දුර්වල කිරීම සඳහා, ඉරිඟු ධාන්ය සල්ෆියුරස් අම්ල ද්රාවණයක පැය 48-50 අතර කාලයක් පොඟවා ඇත. ධාන්ය තලා ඇති අතර විෂබීජය වෙන් කරනු ලැබේ, ඉරිඟු තෙල් ලබා ගැනීම සඳහා භාවිතා කරනු ලබන අතර, ධාන්ය අංශු කුඩු කර ඇත. පිෂ්ඨය පසුව හුදකලා කිරීම අර්තාපල් අමුද්‍රව්‍ය වලින් පිෂ්ඨය හුදකලා කිරීම හා සමානව සිදු කෙරේ.

පිෂ්ඨය ධාන්යවල රසායනික සංයුතිය විෂමජාතීය වේ: වියළි ද්රව්ය වලින් 96.1-97.6% පොලිසැකරයිඩ ඇමයිලෝස් සහ ඇමයිලොපෙක්ටින් වලින් සමන්විත වේ. ඇමයිලෝස් කුඩා කොටසක් (සාමාන්‍යයෙන් 15-25%) ගනී, නමුත් පිෂ්ඨයේ ලාක්ෂණික ගුණාංග තීරණය කරන්නේ එයයි. ධාන්යවල ඛනිජ සහ ප්රෝටීන, තන්තු සහ මේද අම්ල ද අඩංගු වේ.

සියලුම ශාකවල පිෂ්ඨය ධාන්ය එකම ආකාරයකින් ඉදිකර ඇත. එක්ස් කිරණ අධ්‍යයනයන් මගින් ස්ඵටිකරූපී ව්‍යුහයක් ඇති බවත් ඒවා තුනී ක්ෂුද්‍ර ස්ඵටික මගින් සෑදී ඇති බවත් තහවුරු කර ඇත.

ධාන්‍යවල ක්ෂුද්‍ර විච්ඡේදක ව්‍යුහය පිෂ්ඨයේ ජලාකර්ෂණීය බව, ඉදිමීම, පේස්ට් සෑදීමේ හැකියාව සහ ජෙලි වැනි මූලික ගුණාංග තීරණය කරයි.

පිෂ්ඨයේ ප්‍රධාන ගුණාංග ජලීය පරිසරයක සහ ඉහළ උෂ්ණත්වයකට නිරාවරණය වන විට ප්‍රකාශ වේ. සීතල වතුරේ දී, ධාන්ය සැලකිය යුතු ලෙස වෙනස් නොවේ; උෂ්ණත්වය වැඩිවීම නිසා ඒවා ඉදිමීමට හේතු වන අතර 60-70 C දී අත්හිටුවීම දුස්ස්රාවී වේ. ජෙලටිනීකරණය තුළදී, ඉදිමීම් සමග එකවරම, ධාන්යවල ස්ඵටික ව්යුහය විනාශ වේ. පිෂ්ඨය පේස්ට් යනු colloidal විසඳුමක්.

දුස්ස්රාවීතාවය පේස්ට් වල වැදගත් ලක්ෂණයකි. එය සුප්, ග්‍රේවි, සෝස්, ජෙලි, පුඩිං සහ පයි පිරවුම් වැනි නිෂ්පාදනවල ව්‍යුහය ගොඩනැගීමට බලපායි.පේස්ට් වල දුස්ස්රාවිතතාවය සහ ඒවායේ විනිවිදභාවය පිෂ්ඨයේ ස්වභාවය මත රඳා පවතී: අර්තාපල් පිෂ්ඨය පේස්ට් වඩා දුස්ස්රාවී සහ විනිවිද පෙනෙන ය. පේස්ට් ඉරිඟු පිෂ්ඨය. එකම දුස්ස්රාවීතාවයේ විසඳුම් ලබා ගැනීම සඳහා ඉරිඟු පිෂ්ඨය 20-30% වැඩි ප්රමාණයක් අවශ්ය වේ.

6-8% පිෂ්ඨය අඩංගු පිෂ්ඨය පේස්ට් සිසිල් කළ විට ජෙලි සෑදිය හැක. ඔවුන්ගේ ගුණාංග පිෂ්ඨය ස්වභාවය මත රඳා පවතී: අර්තාපල් පිෂ්ඨය වලින් සාදන ලද ජෙලි විනිවිද පෙනෙන, අවර්ණ, දුස්ස්රාවී; ඉරිඟු සහ ධාන්ය බඩ ඉරිඟු වලින් දුස්ස්රාවී, වළාකුළු, පැස්ටි, සාමාන්ය ධාන්ය රසයක් ඇත; තිරිඟු වලින් - ඉරිඟු සහ බඩ ඉරිඟු පිෂ්ඨය ජෙලි වලට සාපේක්ෂව මෘදුයි; සහල් වලින් - මෘදු සහ වලාකුළු.

ජෙලි වල ගුණ ද පේස්ට් සාන්ද්‍රණය, කාලය සහ පිසීමේ උෂ්ණත්වය කෙරෙහි බලපායි. පිසීමේදී ඇවිස්සීම, අමුද්රව්ය එකතු කිරීම, ගබඩා උෂ්ණත්වය,

පිෂ්ඨය පේස්ට් සහ ජෙලි ගබඩා කිරීමේදී වලාකුළු බවට පත් වන අතර දියර අවධියක් මුදා හරිනු ලැබේ. අර්තාපල් පිෂ්ඨය වලින් සාදන ලද පද්ධති එවැනි වයස්ගත වීම (ප්රතිගාමී වීම) වලට වඩා ප්රතිරෝධී වේ. ගබඩා කිරීමේදී උෂ්ණත්වය අඩු කිරීම ප්‍රතිගාමී වීම වේගවත් කරයි; කැටි කිරීම සහ දියවීම විශේෂයෙන් හානිකර වේ.

කාබෝහයිඩ්රේට් නොවන සංරචක මගින් ඇතිවන ලක්ෂණ "පිෂ්ඨය" රසය, පිෂ්ඨය සමඟ ඝන වූ නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මක භාවයට බලපායි. මෙම රසය අල පිෂ්ඨය තුළට වඩා ධාන්ය පිෂ්ඨය තුළ වඩාත් කැපී පෙනේ. මෙම රසය පිසීමේදී දුර්වල වන අතර අනෙකුත් රසකාරක කාරක මගින් සම්පූර්ණයෙන්ම ආවරණය කළ හැකිය.

ගුණාත්මකභාවය මත පදනම්ව, පිෂ්ඨය ශ්රේණිවලට බෙදී ඇත: අර්තාපල්-අතිරේක, ඉහළම, l-th සහ 2nd; ඉරිඟු - ඉහළ, l-th සහ amylopectin (ඉටි ඉරිඟු වලින්); තිරිඟු - අතිරේක, ඉහළම, l-th. පිෂ්ඨය ශ්‍රේණිය එහි සංශුද්ධතාවය මත රඳා පවතින අතර වර්ණය, පිෂ්ඨය මතුපිට 1 dm 2 ට ස්පෙකියුලම් ගණන (අඳුරු ඇතුළත් කිරීම්), ආම්ලිකතාවය සහ අළු අන්තර්ගතය අනුව තීරණය වේ. ජලය සහ සල්ෆර් ඩයොක්සයිඩ් අන්තර්ගතය සීමිතය. පිෂ්ඨය පේස්ට් වල සූපශාස්ත්ර පරීක්ෂණයකදී විදේශීය සුවඳ සහ හැපීම සියලු වර්ගවල පිෂ්ඨය තුළ අවසර නැත. .

පිෂ්ඨය කිලෝ ග්රෑම් 25, 50 සහ 60 බෑග්වල ඇසුරුම් කර ඇත; බෑග්වල පිටත පෘෂ්ඨය පේස්ට් වලින් ආලේප කර ඇත. පිෂ්ඨය ග්රෑම් 100-1000 බෑග්වල ඇසුරුම් කර ඇත.

15 ° C නොඉක්මවන උෂ්ණත්වයකදී සහ සාපේක්ෂ වායු ආර්ද්රතාවය 75% නොඉක්මවන උෂ්ණත්වයකදී පිෂ්ඨය ගබඩා කරන්න; ඔබට එය 0 ° C ට අඩු උෂ්ණත්වයකදී ගබඩා කළ හැකිය. පිෂ්ඨය ජලාකර්ෂණීය, හැකියාව ඇත ඉහළ ස්ථරයතෙතමනය හා ක්ෂුද්ර ජීව විද්යාත්මක පිරිහීමට යටත් වේ.

කැරට් වඩාත් වැදගත් එළවළු භෝග වලින් එකකි. එය හොඳ රසයක් ඇති අතර මිනිසුන්ට අත්‍යවශ්‍ය ද්‍රව්‍ය රාශියක් අඩංගු වේ.

පෙක්ටීන් ද්‍රව්‍ය (1.6%) තිබීම නිසා කැරට් වැදගත් වන අතර එය මිනිස් සිරුරේ පරිවෘත්තීය ක්‍රියාවලියට හිතකර බලපෑමක් ඇති කරන අතර විකිරණශීලී මූලද්‍රව්‍ය ඉවත් කිරීමට දායක වේ.

කැරට් ප්රධාන වශයෙන් B-කැරොටින් මගින් නියෝජනය වන කැරොටින් ප්රභවයක් ලෙස අගය කරනු ලැබේ. සැන්තොෆිල් සමඟ කැරොටින් කැරට් වලට විවිධ වර්ණ ලබා දෙයි. කැරොටින් විශාලතම ප්‍රමාණය කැරට් වල පිටත ස්ථර වල දක්නට ලැබේ. මූල එළවළු වල හරය එහි අඩුවෙන් අඩංගු වේ, සැහැල්ලු වර්ණ, පර්යන්ත ස්ථරවලට වඩා අඩු සීනි සහ වැඩි තන්තු ඇත.

ඛනිජ ලවණ කැල්සියම්, පොටෑසියම්, යකඩ, පොස්පරස් සහ ලක්ෂණ මූලද්රව්ය වලින් සමන්විත වේ. කැරට් වල ප්‍රසන්න සුවඳ ඇති වන්නේ පිනීන්, ලිමොනීන්, ඇසිටික් සහ ෆෝමික් අම්ල එස්ටර ඇතුළත් අත්‍යවශ්‍ය තෙල් තිබීමයි.

කැරට් ප්‍රභේදවල ලාක්ෂණික කැපී පෙනෙන ලක්ෂණ වන්නේ වැඩෙන සමය, මූල බෝගවල හැඩය සහ ප්‍රමාණය, ඒවායේ ව්‍යුහය, පල්ප් සහ හරයේ වර්ණය, රසය සහ ගුණාත්මකභාවය තබා ගැනීමයි.

කැරට් බෙදී ඇත ඉක්මනින් ඉදුණු(දින 70-100 කින් ඉදවීමට), - මැද-ඉදෙමින් (දින 125 දක්වා) සහ ප්රමාද-ඉදෙමින්(දින 125 කට වඩා වැඩි).

මූල බෝග වල හැඩය කේතුකාකාර, සිලින්ඩරාකාර, රවුම්, ස්පින්ඩල් හැඩැති විය හැකිය.

දිග අනුව, මූල භෝග කෙටි (3-5 සෙ.මී.), අර්ධ දිගු (8-20 CM), දිගු (20-45 සෙ.මී.) ලෙස බෙදා ඇත. සිට කෙටි වර්ගහොඳම දේ පැරිසියානු කැරොටෙල් - ඉතා ඉක්මනින් ඉදෙමින් පවතින ප්‍රභේදයකි, මුල් තැඹිලි-රතු, ඝන, රවුම් හැඩය, 4-5 සෙ.මී. හරය සාපේක්ෂව කුඩා ය, පල්ප් ඉස්ම සහිත සහ පැණිරසයි; දුර්වල ලෙස ගබඩා කර ඇත. අර්ධ දිගු(Nantes, මොස්කව් ශීත, ආදිය) සහ දිගු වර්ග (Valeria) හොඳින් සංරක්ෂණය කර ඇත.

ඉවුම් පිහුම් වලදී, දීප්තිමත්, තීව්‍ර වර්ණයක් සහිත කැරට් වඩාත් ඉහළ අගයක් ගනී, මන්ද ඒවායේ වැඩි කැරොටින් සහ සීනි අඩංගු වන අතර මස් ටෙන්ඩර් සහ ඉස්ම සහිත වේ. කැරට් අමු, තම්බා, ස්ටූව්ඩ්, ටින් ආහාර සකස් කිරීම සඳහා, marinades, වියළීම සඳහා සහ පිසීමේදී - පළමු හා දෙවන පාඨමාලා සඳහා භාවිතා වේ.

බීට්- බීටයින් ප්‍රමාණය අනුව විවිධ වර්ණ සහිත රතු පල්ප් මගින් සංලක්ෂිත මූල එළවළුවකි. මුල් එළවලු වල අඳුරු පැහැය සහ කපනයෙහි අඩු ආලෝකය (දැවමය) වළලු, සැහැල්ලු මුදු සහිත මුල් එළවළු වල කෙඳි විශාල ප්‍රමාණයක් සහ සීනි ස්වල්පයක් අඩංගු බැවින් පිසීමේදී බීට් වල වටිනාකම වැඩි වේ.

බීට් වල ඉහළ පෝෂණ අගය තීරණය වන්නේ සීනි, නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය, ඛනිජ සහ විටමින් වල අන්තර්ගතය අනුව ය. බීට් වල නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය ග්ලූටමික් අම්ලය, ආර්ජිනින්, පියුරීන් භෂ්ම, සැන්තයින්, හයිපොක්සැන්තයින්, සිස්ටීන්, ලයිසීන්, ප්‍රෝටීන ආදිය මගින් නිරූපණය වන අතර ඒවා පිසූ විට සුප් හොද්ද තුළට ගොස් නිශ්චිත රසයක් ලබා දෙයි. බීට් වල විටමින් සී (10 mg%), B 1, B 2, PP, P, ෆෝලික් අම්ලය මෙන්ම මානව පරිවෘත්තීය නියාමනය කරන කොබෝල්ට් අඩංගු වේ. ඛනිජවල සංයුතියට ඇතුළත් වන්නේ: පොටෑසියම් 288 mg%, කැල්සියම් - 38, මැග්නීසියම් - 43, පොස්පරස් - 43, යකඩ 1.4 mg%. අයඩින් අන්තර්ගතය අනුව, බීට් අනෙකුත් එළවළු වලට වඩා උසස් වේ.

මේස බීට් වර්ග හැඩය, සමේ සහ පල්ප් වල වර්ණය, මුදු වල බරපතලකම සහ රසය අනුව කැපී පෙනේ.

සූපශාස්ත්‍ර අරමුණු සඳහා, හොඳම ප්‍රභේද ලෙස සැලකෙන්නේ තද රතු සම මතුපිටක් සහ දම්-රතු මස්, විශිෂ්ට රසය සහ බෝඩෝ - දම්-රතු සම මතුපිටක් සහ තද රතු මස් සහිත වටකුරු හැඩයක් සහිත ඊජිප්තු පැතලි, පාහේ සුදු වළලු නොමැතිව ය.

බීට් borscht, vinaigrettes, උණුසුම් හා සිසිල් කෑම වර්ග, මෙන්ම ටින් කිරීම සඳහා සකස් කිරීම සඳහා භාවිතා වේ. තරුණ මූල බෝගවල ඉස්ම සහිත කොළ සහ පොල් බීඩංග ද ආහාර ලෙස භාවිතා කරයි.

පොම් පළතුරු

පළතුරු ගොයම් ගහේ සහභාගීත්වයෙන් Pome පලතුරු සෑදී ඇති අතර සම, පළතුරු පල්ප් සහ බීජ සහිත පස්-ලෝක කුටියකින් සමන්විත වේ. මෙම කණ්ඩායමට ඇපල්, පෙයාර්ස්, quince, medlar; රෝවන් පලතුරු සහ බෙරී වගාවන් සඳහා වෙන් කර ඇති ප්‍රදේශයෙන් 70% කට වඩා වැඩි ප්‍රමාණයක් පොම් පලතුරු අල්ලා ගනී. ඒවා ඉහළ පෝෂණ අගය, හොඳ රසය මගින් කැපී පෙනෙන අතර සැකසීම සඳහා වටිනා අමුද්‍රව්‍ය වේ.

ඇපල්- පොම් පලතුරු වල වඩාත් සුලභ බෝගය.

ඇපල් වල රසායනික සංයුතිය බොහෝ සාධක මත රඳා පවතී: පලතුරු වල විවිධත්වය, ඒවායේ ඉදුණු මට්ටම, වැඩෙන තත්වයන්, කාලසීමාව සහ ගබඩා තත්වයන්. ඇපල් වල ප්‍රධාන සංරචකය සීනි වන අතර එය සාමාන්‍යයෙන් 9% කි. සීනි අතර ෆෲක්ටෝස් ප්‍රමුඛ වේ. අම්ල අන්තර්ගතය 0.7% කි. ඇපල් වල ඇති අම්ල ප්‍රධාන වශයෙන් මලික් අම්ලය සහ තරමක් දුරට සිට්‍රික් අම්ලය මගින් නිරූපණය කෙරේ. මීට අමතරව, ඇපල් වල 0.4% නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය, 0.02-0.27% ටැනින්, 1.3% තන්තු, 0.8% පෙක්ටීන් ද්‍රව්‍ය අඩංගු වේ. 13 mg% ප්‍රමාණයෙන් විටමින් C ඇති අතර සමහර ඇපල් වර්ග වල එයින් වැඩි ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ - 40 mg% දක්වා.

ඉදෙමින් කාලය මත පදනම්ව, ඇපල් වර්ග සියල්ලම ගිම්හාන, සරත් සහ ශීත ඍතුවට බෙදී ඇත.

ගිම්හාන ප්‍රභේදවල ඇපල් ජූලි - අගෝස්තු මාසවල අස්වනු නෙලනු ලැබේ.

ඔවුන්ගේ අස්වැන්න පරිණත වීම සාමාන්‍යයෙන් පාරිභෝගික පරිණතභාවය සමඟ සමපාත වේ; අස්වැන්න නෙලීමෙන් පසු ඒවා ආහාර සඳහා භාවිතා වේ. පාරිභෝගික ඉදවීමට දින කිහිපයකට පෙර එකතු කරන ලද පලතුරු සති දෙක තුනක් ගබඩා කළ හැකිය. පොදු ප්රභේද: සුදු පිරවීම, Papirovka, Grushovka මොස්කව්, Astrakhan සුදු සහ Astrakhan රතු.

සරත් සෘතුවේ ප්‍රභේදවල ඇපල් අගෝස්තු අවසානයේ - සැප්තැම්බර් පළමු භාගයේදී ගසෙන් ඉවත් කරනු ලැබේ. මෙම ප්‍රභේද ගිම්හාන ප්‍රභේදවලට වඩා මන්දගාමී ඉදීමේ ක්‍රියාවලියකින් සංලක්ෂිත වන අතර ඒවා වඩා හොඳින් සංරක්ෂණය කර ඇත. සරත් සෘතුවේ වර්ග Borovinka, Antonovka සාමාන්ය, Aport, සරත් ඉරි සහිත (Streiflin), Titovka, Belfleur-චීන, කුරුඳු ඉරි ඇතුළත් වේ.

ශීත ඇපල් අස්වනු නෙලනු ලබන්නේ සැප්තැම්බර් දෙවන භාගයේදී - ඔක්තෝබර් පළමු භාගයේදී ය. අස්වැන්න නෙලීමෙන් පසු, කරල්වල දැඩි, රළු අනුකූලතාවයක් ඇති අතර ටැනින් සහ පිෂ්ඨය වැඩි ප්රමාණයක් අඩංගු වේ. ගබඩා කිරීමේ ක්රියාවලියේදී, ඇපල් ඉදවීමට. පිෂ්ඨය ජල විච්ඡේදනයට ලක් වන අතර සීනි ප්රමාණය වැඩි වේ. ඒ අතරම, ප්‍රොටොපෙක්ටින්, අම්ල සහ ටැනින් ප්‍රමාණය අඩු වේ, පලතුරු අනුරූප ප්‍රභේදයේ රසය, සුවඳ සහ වයනය ලබා ගනී. ගිම්හාන සහ සරත් සෘතුවේ ප්රභේද මෙන් නොව, ශීත ප්රභේදවලට හොඳ ආයු කාලයක් ඇති අතර, ඒවායින් සමහරක් ඊළඟ අස්වැන්න තෙක් පවතී. වඩාත් පොදු ප්රභේද: Renet Simirenko, Parmen ශීත රත්රන්, Renet ෂැම්පේන් (කඩදාසි), Sary-Sinap, සුදු රෝස්මරී, Calville snowy, Dojonatan, Kandil-චීන, Boyken, කෙසෙල්.

පෙයාර්ස්පොම් පලතුරු අතර ඔවුන් කුඩා කොටසක් හිමි කර ගනී. පළතුරු සහ බෙරී වගාවන් විසින් අල්ලා ගන්නා ලද සියලුම ප්‍රදේශවලින් පෙයාර්ස් 5% ක් පමණ වේ.

ඉදුණු කාලය අනුව, පෙයාර්ස් ගිම්හාන, සරත් සහ ශීත ලෙස බෙදා ඇත. ගිම්හානයවර්ග - Bessemyanka, Limonka, Ilyinka, Tonkovetka, Lyubimitsa Klappa; o f a s i n e- වන අලංකාරය, Bere-Bosc; ශීත ඍතුව- Bere winter Michurina, Saint-Germain, Winter Dekanka, Curé, ආදිය. ගිම්හාන ප්‍රභේදවල පලතුරු අගෝස්තු අගට පසුව ඉදවීමට නොහැකි වන අතර අස්වැන්න නෙලීමෙන් පසු සති දෙකක් දක්වා ගබඩා කළ හැකිය. සරත් සෘතුවේ වර්ග සැප්තැම්බර් මාසයේදී අස්වනු නෙලනු ලබන අතර මාස 2 ක් දක්වා ගබඩා කර ඇත. ශීත ප්‍රභේදවල පලතුරු ඔක්තෝම්බර් මාසයේදී අස්වනු නෙලනු ලබන අතර විවිධත්වය අනුව මාස 3-6 ක් ගබඩා කරනු ලැබේ. සරත් සෘතුවේ සහ ශීත ඍතුවේ ප්රභේදවල පලතුරු, ඇපල් වැනි, ඒවා නොමේරූ බැවින්, අච්චාරු දැමූ වහාම ආහාර සඳහා භාවිතා නොකෙරේ. ගබඩා කිරීමේදී ඔවුන් පාරිභෝගික පරිණතභාවය ලබා ගනී.

එසේ නොවන පුද්ගලයන්ට ඉඩ දීම සපුරා තහනම්ය නීති දන්න අයමෙහෙයුම්. සෑම යන්ත්‍රයක්ම මෙහෙයුම් නීති සහ ආරක්ෂක අත්පොත් පළ කර තිබිය යුතුය. සෑම සේවකයෙකුටම උපකරණ ක්‍රියාත්මක කිරීමේ නීති රීති පිළිබඳ අඛණ්ඩ පුහුණුවක් නිතිපතා ලබා දීම අවශ්‍ය වේ.

සුප් සාප්පුවේ උෂ්ණත්වය 16C ට වඩා අඩු නොවිය යුතු අතර උණුසුම් කාමරයේ නොවේ

26C ට වැඩි කෙටුම්පත් වලට අවසර නැත.

ස්විච සහ ෆියුස් සංවෘත වර්ගයක ස්ථාපනය කළ යුතුය. ඔබට යන්ත්‍ර සක්‍රිය සහ අක්‍රිය කළ හැක්කේ යන්ත්‍ර ශරීරය මත කෙලින්ම පිහිටා ඇති “ආරම්භක” සහ “නැවතුම්” බොත්තම් භාවිතයෙන් පමණි. යන්ත්‍රවල සියලුම චලනය වන කොටස් ආරක්ෂා කළ යුතු අතර විදුලි මෝටර බිම තැබිය යුතුය. ප්‍රතිස්ථාපන කොටස් සහ ලිහිසි යන්ත්‍ර සිදු කළ යුත්තේ ධාවකය ක්‍රියා විරහිත කළ විට පමණි.

බිම ජලාපවහනය සඳහා කාණු දෙසට බෑවුමක් සහිත මට්ටම්, ලිස්සන සුළු නොවිය යුතුය. නිෂ්පාදන වගු සහ ස්නානවල තියුණු කොනක් නොතිබිය යුතුය.

කාන්තාවන්ට කිලෝග්‍රෑම් 20 ට නොඅඩු බර (පුද්ගලයින් දෙදෙනෙකු - කිලෝග්‍රෑම් 50), පිරිමින් - කිලෝග්‍රෑම් 80 දක්වා එසවීමට අයිතියක් ඇත. විශාල බරක් ගෙන යාමට, ඔබ ට්රොලි භාවිතා කළ යුතුය.

වැඩ අතරතුර, අපද්‍රව්‍ය ඉක්මනින් ඉවත් කිරීම සහ ප්‍රතිචක්‍රීකරණය කිරීම, වැඩමුළුවේ සහ එක් එක් සේවා ස්ථානයේ සනීපාරක්ෂක තත්ත්වය නිරීක්ෂණය කිරීම අවශ්‍ය වේ.

වැඩ අවසන් වූ පසු, සියලුම යන්ත්‍ර, පිඟන් සහ උපකරණ හොඳින් සෝදා පිස දමන්න.

පිහි තදින් සවි කර ඇති හසුරු සහ තියුණු තල තිබිය යුතුය.

සුප් කඩය පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතනවල වඩාත් තීරණාත්මක අංශයකි. එබැවින් එහි කාර්යය නිවැරදිව සංවිධානය කිරීම ඉතා වැදගත් වේ.

වැඩමුළුවේ ව්‍යවසාය මෙනු සැලැස්මට අනුකූලව දෛනික වැඩ සැලැස්මක් සකස් කර තිබිය යුතුය, එය කෑම වර්ග ප්‍රමාණය සහ පරාසය පෙන්නුම් කරයි. වැඩමුළුවේ කළමනාකරු කාලෝචිත හා තාර්කිකව වැඩමුළුව තුළ ශ්‍රම බලකාය සකස් කිරීමට බැඳී සිටින අතර, එක් එක් කුක් තම සේවා ස්ථානය කල්තියා සූදානම් කිරීම, යාන්ත්‍රික හා තාප උපකරණ, උපකරණ, උපකරණ ආදියෙහි සේවා හැකියාව පරීක්ෂා කිරීම අවශ්‍ය වේ.

ව්යවසායයේ ධාරිතාව අනුව සුප් සාප්පුව සමන්විත වේ. පවතින බලශක්ති ප්රභවයන් මත පදනම්ව උපකරණ උණුසුම් කිරීමේ වර්ගය තෝරා ගනු ලැබේ: ගෑස්, වාෂ්ප, විදුලිය හෝ ඝන ඉන්ධන.

මස්, ඇටකටු සහ මාළු සුප් හොද්ද පිසීම සඳහා එය වඩාත් තාර්කික ය

ලීටර් 125-250 ක ධාරිතාවකින් යුත් ඩයිජෙස්ටර් බොයිලේරු භාවිතා කරන්න. අස්ථි සුප් හොද්ද සකස් කිරීම සඳහා යාත්රාවක ධාරිතාව ගණනය කිරීමේදී, ඔබ එක් සුප් එකක් සඳහා ලබා දී ඇති අස්ථි කොටස් සම්මතයෙන් ඉදිරියට යා යුතුය. ඇටකටු කිලෝ ග්රෑම් 1 ක් ආහාර පිසීමට, ඔබට ලීටර් 2.5 ක කන්ටේනරයක් අවශ්ය වේ.

සුප් පිසීම සඳහා කේතල භාවිතා කිරීම ද පහසුය. මෙම බොයිලේරු වල ධාරිතාව තීරණය කළ යුත්තේ වර්ගීකරණය සහ පිඟන් ගණන සහ ඒවා ක්‍රියාත්මක කිරීමේ කාලය අනුව ය.

එළවළු සෝස් කිරීම, ගෝවා සහ බීට් ඉස්ටුවක් සඳහා, හැන්ඩ්ල් දෙකක් සහිත සාස්පාන් සහ පෙට්ටි භාවිතා කරන්න. එක් හසුරුවකින් සෝටේ පෑන් විවිධ ප්රමාණවලින්ළූණු බැදීමට, මුල් කුඩා ප්‍රමාණයට, ඩම්ප්ලිං, මාළු පිසීමට, සොලියන්කා සෑදීමට පහසුය.

සුප් කඩයේ පිරිසිදු කිරීමේ යන්ත්රයක් ස්ථාපනය කළ යුතුය. සුප් කුක්ගේ සේවා ස්ථානයට අවශ්ය උපකරණ සහ නිෂ්පාදන උපකරණ සැපයිය යුතුය. අරක්කැමියා සතුව තිබිය යුතුය: quenelles, dumplings සහ profiteroles කැපීම සඳහා විශේෂ තහඩු, විශාල හෝ රසායනාගාර ගල් මෝටාර් සහ පළිබෝධ (ව්‍යවසායයේ බලය මත පදනම්ව), නිෂ්පාදන පෙරීම සඳහා විවිධ විෂ්කම්භයන් සහිත සෛල සහිත පෙරනයක් සහ සුප් හොද්ද, තිර. , colanders සහ කොටස් අච්චු, හැඳි සහ වත් හැඳි

විවිධ ප්‍රමාණයේ, උපාධි සිලින්ඩර, ස්කිමර්, මස් ගෑරුප්පු, චෙෆ් ඉඳිකටු, මේස තරාදි, කුළුබඩු පෙට්ටි, අමු සඳහා කැපුම් පුවරු සහ පිසූ ආහාර, චෙෆ් පිහි, කෝණයන්, spatulas, strainers, ආදිය.

ඒ හා සමානව වැදගත් වන්නේ බෙදා හැරීමේදී කුක්ගේ සේවා ස්ථානය නිසි ලෙස සංවිධානය කිරීම, විශේෂයෙන් පාරිභෝගික ස්වයං සේවා වෙත මාරු වූ ආහාර සැපයුම් ආයතනවල ය.

සේවය කිරීම සඳහා රත් වූ ආහාර උණුසුම්කාරකයක් තිබිය යුතුය. විකිණීම සඳහා භාර දුන් පළමු කෑම වර්ග අවම වශයෙන් 70-75 ° උෂ්ණත්වයක් තිබිය යුතුය.

සෑම සුප් වර්ගයක් සඳහාම වෙනම මිනුම් හැන්දක්, මස් මුදා හැරීම සඳහා ඉෙජක්ටරයක් ​​සහිත දෙබලක තිබිය යුතුය.

මෙවලම්, උපකරණ, උපකරණ, පරිමාණයන් නිශ්චිත සේවකයින්ට පැවරිය යුතුය. මෙය සේවා ස්ථානයේ නිසි සංවිධානයක් සහතික කරන අතර මෙවලම් සහ උපකරණවල සේවා හැකියාව සඳහා කුක්ගේ වගකීම වැඩි කරයි.

සුප් සකස් කිරීම සඳහා, පෑන් දෙකක් තිබීම සුදුසුය: සුප් හොද්ද පිසීම සඳහා එකක් (එක් එක් පවුලේ සාමාජිකයෙකු සඳහා ලීටර් 0.6 බැගින් ලීටර් 2.5-3 ක ධාරිතාවකින්); දෙවැන්න - සුප් පිසීම සඳහා (පුද්ගලයෙකුට ලීටර් 0.5 ක අනුපාතයකින්). එළවළු, පිටි සහ තක්කාලි නිෂ්පාදන සෝස් කිරීම සඳහා, ඔබට සාස්පාන් (පහළ පැති හෝ කබලෙන් ලිපට ඊනියා සාස්පේන්) අවශ්ය වේ.

ස්ලට් හැන්දකින් සුප් හොද්දෙන් ආහාර ඉවත් කිරීම පහසු වන අතර, ලෑල්ලක් සහිත තහඩු වලට සුප් වත් කරන්න. ධාන්ය වර්ග සහ පැස්ටා ජලය බැස යාමට, ඖෂධ පැළෑටි සේදීම, සුප් හොද්ද පෙරීම සඳහා පෙරනයක් සහ ආහාර පිස දැමීම සඳහා ලෝහ දැලක් සහිත පෙරනයක් ද ඔබට අවශ්ය වේ. එළවළු කැපීම සඳහා මෙවලම්, පහර දීමට සුදුළුනු, ලෝහ හෝ පෝසිලේන් මෝටාර් සහ පලිබෝධ සහ පැහැදිලි සුප් සඳහා අතුරු කෑම පිළිස්සීමට අච්චු වැඩ පහසු කරයි. ලී පුවරු තිබීම ද අවශ්‍ය වේ (තෙත් සහ නිමි නිෂ්පාදන) සහ පිහි: මූල - එළවළු පීල් කිරීම සඳහා, මධ්යම දිග- ආහාර කැපීම සඳහා සහ අස්ථි කැපීම සඳහා පුළුල් තලයක් (හෝ තොප්පියක්) සහිත පිහියක්.

සීතල සුප්.

සීතල සුප්පාන් kvass, එළවළු කසාය, බීට්, sorrel, සහ kefir කහට සකස් කර ඇත. මෙම සුප් කාණ්ඩයට okroshka, සීතල borscht, බීට්රූට් සුප්, botvinya, හරිත ගෝවා සුප්, ආදිය ඇතුළත් වේ.

මෙම සුප් සඳහා අර්තාපල්, එළවළු, මුල් සහ අනෙකුත් නිෂ්පාදන තම්බා කුඩා කැට හෝ තීරු කපා ඇත. හරිත ළූණු කපා ඇත. සමහර සීතල සුප් සඳහා, යුෂ පෙනෙන තෙක් ළූණු කොටසක් ලුණු ටිකක් පොඩි කර ඇත. රළු සම සහ විශාල බීජ සහිත පිපිඤ්ඤා සඳහා, පළමුව සම පිරිසිදු කර බීජ ඉවත් කරන්න. බිත්තර තදින් තම්බා, සුදු ජාතිකයින් සිහින් ව කැඩුණු, කහ මදය ඇඹුල් ක්රීම්, අබ, ලුණු, සීනි සමඟ බිම සහ බීට්රූට් සුප් හොද්ද සමග kvass හෝ kvass සමග තනුක කර ඇත. සකස් කළ නිෂ්පාදන මිශ්ර වේ.

පාන් kvass සකස් කිරීම සඳහා, කළු පාන් පෙති වලට කපා තද දුඹුරු තෙක් බැද, පසුව උණුසුම් නිවාගත් ජලය (80 0 C) වත් කර පැය 4 ක් පුරවා ඇත, ඉන්පසු කහට පෙරා, සීනි සහ යීස්ට් (කලින් තනුක කර ඇත) එකතු කරනු ලැබේ. පැය 8 ක් සඳහා උණුසුම් ස්ථානයක තබා ඇත.නිමි kvass පෙරීම සහ ශීතකරණය කර ඇත. kvass ලීටර් 1 සඳහා ඔබට රයි පාන් ග්රෑම් 40 ක්, 1 තේ හැදි අවශ්ය වේ. සීනි හැන්දක්, යීස්ට් ග්රෑම් 1.5 ක්, වතුර වීදුරු 6 ක්.

කෙෆීර් සමඟ සකස් කරන ලද okroshkas සඳහා, බෝතල් කළ කෙෆීර් පමණක් භාවිතා වේ. ඔබට අඩු මේද පැස්ටරීකරණය කළ කිරි සහ ඇසිඩෝෆිලස් ද භාවිතා කළ හැකිය.

බීට්රූට් සුප් සකස් කර ඇත්තේ බීට්රූට් ඉන්ෆියුෂන් භාවිතයෙන් වන අතර ඒ සඳහා සකස් කළ සහ කැඩුණු බීට් උණු වතුරෙන් වත් කර එකතු කරනු ලැබේ. සිට්රික් අම්ලයසහ 10-15 විනාඩි උනු (බීට් ග්රෑම් 100 කට වතුර කෝප්ප 2), පසුව සිසිල්, පෙරීම සහ භාවිතය තෙක් සිසිල් ස්ථානයක ගබඩා කරන්න.

සීතල සුප් 14 0 C ට වඩා වැඩි උෂ්ණත්වයකදී සේවය කරනු ලැබේ.

මස් okroshka.තම්බා මස් නිෂ්පාදන, බිත්තර සුදු කුඩා කැට කපා, හරිත ලූනුලුණු සමග චොප්සි සහ ඇඹරීමට. මම පිපිඤ්ඤා සහ අර්තාපල් කැට කපා. නිෂ්පාදන මිශ්ර කර කුළු බඩු kvass පිරී ඇත.

සේවය කිරීමට පෙර, okroshka වෙත ඇඹුල් ක්රීම් එකතු කර ඖෂධ පැළෑටි සමග ඉසිය යුතු ය. පිපිඤ්ඤා ස්කන්ධය අඩු කිරීම, okroshka සඳහා අර්තාපල් එකතු කළ හැකිය.

හරක් මස් 161, පාන් kvass 700, හරිත ළූණු 60, නැවුම් පිපිඤ්ඤා 120, ඇඹුල් ක්රීම් 10, බිත්තර 1 pc., සීනි 10; අබ 4.

මිශ්ර මස් okroshka.මෙම okroshka මස් okroshka ලෙසම සකස් කර සේවය කර ඇත. සාමාන්‍ය පරාසය තුළ මස් නිෂ්පාදන පරාසය වෙනස් කළ හැකිය, උදාහරණයක් ලෙස දිව, කෙට්ටු හැම් ආදිය.

හරක් මස් 97, දුම්-තම්බා හැම් 40, මස් okroshka සඳහා අනෙකුත් නිෂ්පාදන.

මාළු okroshka.මාළු ෆිලට්, කුඩා කැබලිවලට කපා, තැම්බූ සහ සිසිල්. ඊළඟට, සුපුරුදු පරිදි okroshka සූදානම් කරන්න.

සේවය කරන විට, okroshka තුලට මාළු කෑලි දමා සිහින් ව කැඩුණු ඖෂධ පැළෑටි සමග ඉසිය යුතු ය.

පර්චසය හෝ cod 85, beluga, හෝ sturgeon, හෝ stellate sturgeon 84. අනෙකුත් නිෂ්පාදන මස් okroshka (හරක් මස් හැර) සඳහා සමාන වේ.

එළවළු okroshka.සකස් කළ එළවළු කැට කපා, කුළුබඩු සහිත kvass තුළ තබා ඇත. ඔවුන් සුපුරුදු පරිදි okroshka නිදහස් කරයි.

පාන් kvass 650, අර්තාපල් 100, කැරට් 40, කොළ ළූණු 60, රාබු 40, නැවුම් පිපිඤ්ඤා 130, ඇඹුල් ක්රීම් 20, බිත්තර 1 pc., සීනි 10, අබ 4.

අමු බීට් වලින් සාදන ලද සීතල බීට්රූට් සුප්.බීට් සෝදා, භාවිතෙය්දී, ගාන ලද, සිසිල් නිවාගත් ජලය සමග වත් කර සීනි, ලුණු සහ විනාකිරි එකතු කරනු ලැබේ. සිහින් ව කැඩුණු පිපිඤ්ඤා, හරිත ළූණු, තදින් තම්බා බිත්තර මිශ්ර කර බීට්රූට් මුදල් සම්භාරයක් වියදම් කර විනාඩි 40-50 අතර කාලයක් ශීතකරණයේ තබන්න.

සේවය කරන විට, බීට්රූට් සුප් සඳහා ඇඹුල් ක්රීම් සහ ඖෂධ පැළෑටි එකතු කරන්න.

බීට්රූට් 80, නැවුම් පිපිඤ්ඤා 200, හරිත ළූණු 50, බිත්තර 1 පළාත් සභා., සීනි 10, ඇඹුල් ක්රීම් 80, ජලය 700, ලුණු, ඩිල් සහ parsley, විනාකිරි 3% රාත්තල්.

බොට්වින්යා.මාළු ඇටකටු රහිත සම සමග ෆිලට් කපා, කොටස් කපා, තම්බා සහ සිසිල්. සූදානම් නිවිති සහ sorrel තම්බා පිරිසිදු කර ඇත. ප්රතිඵලයක් වශයෙන් sorrel සහ නිවිති ඉස්ම ඒකාබද්ධ කර, ලුණු, සීනි, ලෙමන් තැවරුනු එකතු කර kvass සමග තනුක කර ඇත. ඉන්පසු පිපිඤ්ඤා එකතු කරන්න, තීරු කපා, ගාන ලද horseradish, සහ කැඩුණු ලූනු.

සේවය කරන විට, සුප් සඳහා මාළු කෑල්ලක් එකතු කරන්න, එය පදම් කළ kvass සමග වත් කර සිහින් ව කැඩුණු ඖෂධ පැළෑටි සමග ඉසිය යුතු ය.

සී බාස් හෝ පයික් පර්චස් 123, හෝ ස්ටර්ජන්, හෝ ස්ටෙලේට් ස්ටර්ජන්, හෝ බෙලූගා 18 බී, හෝ කෝඩ් 122, පාන් kvass 700, නිවිති 40, සෝරල් 80, කොළ ළූණු 40, නැවුම් පිපිඤ්ඤා 150, සලාද b5, අශ්ව කරල් (මුල්) 30, ඩිල් 1"0, සීනි 1"0, ලෙමන් තැවරුනු.

බිත්තර සමග හරිත ගෝවා සුප්.සෝරල් සහ නිවිති වෙන වෙනම ගිල්වා, පිරිසිදු කර, මිශ්‍ර කර, උණු වතුරෙන් තනුක කර, ලුණු සහ සීනි එකතු කර, නභිගත කර සිසිල් කරනු ලැබේ. අර්තාපල් තම්බා, සිසිල් කර කුඩා කැට කපා ඇත. හරිත ළූණු, පිපිඤ්ඤා, බිත්තර okroshka සඳහා එකම ආකාරයෙන් කපා ඇත.

සූදානම් කළ නිෂ්පාදන sorrel සහ නිවිතිවල ශීත කළ කසාය තුළ තබා ඇත. සේවය කරන විට, ගෝවා සුප් ඇඹුල් ක්රීම් සහ සිහින් ව කැඩුණු ඖෂධ පැළෑටි සමඟ පදම් කර ඇත.

සෝරල් 150, නිවිති 150, කොළ ලූනු 80, නැවුම් පිපිඤ්ඤා 100, බිත්තර 1 pc., සීනි 10, ජලය 75"0, ඇඹුල් ක්රීම් 80, ලුණු, ඩිල් සහ parsley.

කොලොඩ්නික්.ඉදුණු තක්කාලි සෝදා පිස දමනු ලැබේ, සිහින් ව කැඩුණු ළූණු සහ හරිත ළූණු, ඩිල් එකතු කර සිසිල් නිවාගත් ජලය, ලුණු හා ගම්මිරිස් රස කිරීමට වත් කරනු ලැබේ.

සේවය කිරීමට පෙර, ශීතකරණයට ඇඹුල් ක්රීම් එකතු කරන්න. තම්බා අර්තාපල් ශීතකරණයක් සමඟ සේවය කරනු ලැබේ.

තක්කාලි 500, සීතල නිවාගත් ජලය 500, ඇඹුල් ක්රීම් 200, කොළ ලූනු 50, ඩිල් 10, ලූනු 50, කළු ගම්මිරිස්.

බෙලාරුසියානු භාෂාවෙන් Kholodnik.සකස් කරන ලද sorrel කොළ සිහින් ව කැඩුණු, උතුරන වතුර සමග වත් කර විනාඩි 57 ක් තම්බා, පසුව සුප් හොද්ද සිසිල් කරනු ලැබේ. සිහින් ව කැඩුණු හරිත ළූණු යුෂ පෙනෙන තෙක් ලුණු සමග බිම වේ. පෙති කපන ලද පිපිඤ්ඤා, බිත්තර සුදු, පොඩි කළ හරිත ළූණු සහ බිත්තර කහ මදය සිසිල් කළ සෝරල් කසාය සමඟ සංයුක්ත වේ. එවිට ඇඹුල් ක්රීම්, ලුණු සහ සීනි එකතු කරන්න.

සේවය කිරීමට පෙර, සුප් සඳහා සිහින් ව කැඩුණු හරිතයන් එකතු කරන්න.

සෝරල් 175, නැවුම් පිපිඤ්ඤා 40, කොළ ලූනු 24, බිත්තර 1 pc., ඇඹුල් ක්රීම් 3O, සීනි 5, ඩිල් 4, parsley.

පැණිරස සුප්.

පැණිරස සුප් නැවුම්, වියලන ලද හෝ ටින් කළ පලතුරු සහ බෙරි වලින් සකස් කර ඇත. කර්මාන්තය විසින් නිෂ්පාදනය කරන ලද පළතුරු සහ බෙරී සිරප්, ඉස්ම සහ සාරය භාවිතයෙන් පැණිරස සුප් ද සකස් කළ හැකිය.

නැවුම් සහ වියළි පලතුරු සහ බෙරි පෙර වර්ග කර හොඳින් සෝදා ඇත. බෙරි සම්පූර්ණයෙන්ම භාවිතා වේ; පලතුරු පෙති හෝ කැට කපා ඇත. පිසීමට පෙර, වියළි පලතුරු පැය 1.5-2 ක් සීතල වතුරේ පොඟවා, පසුව සීනි එකතු කරන තෙක් එම ජලයේම තම්බා ගන්න.

නැවුම් පලතුරු සහ බෙරි උතුරන වතුරේ තබා, සීනි එකතු කර ටෙන්ඩර් තෙක් පිසිනු ලැබේ. නිමි සුප් එකට පිෂ්ඨය එකතු කරන්න, කලින් සිසිල් කළ සුප් හොද්දකින් තනුක කර ඇත (පිෂ්ඨය 1 කොටස සඳහා ජලය කොටස් 4 ක් ගන්න).

සුප් වල සුවඳ සහ රසය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා, කුරුඳු, කරාබුනැටි හෝ පැඟිරි රසය එකතු කරන්න.

පැණිරස සුප් විවිධ අතුරු කෑම සමඟ පිරිනමනු ලැබේ: සහල්, පැස්ටා, ඩම්ප්ලිං, ඉරිඟු හෝ තිරිඟු පිටි, වෙන වෙනම සකස් කර ඇත.

ඔබ සුප් සමග ක්රීම් හෝ ඇඹුල් ක්රීම් සේවය කළ හැකිය.

නැවුම් පළතුරු සුප්.ඇපල් සහ පෙයාර්ස් භාවිතෙය්දී සහ බීජ, plums සිට වලවල් ඉවත් කර කුඩා පෙති කපා ඇත. පළතුරු පීල් වතුරෙන් වත් කර විනාඩි 10-15 ක් තම්බා, පුරවා ගැනීමට ඉතිරි වේ. ඉන්පසු සුප් හොද්ද පෙරීම, ජලය, සීනි, කුරුඳු එකතු කර, නභිගත කර කැඩුණු පලතුරු වත් කරනු ලැබේ. විනාඩි 34 ක් උයන්න, තාපාංකයෙන් පසුව, සුප් හොද්ද සමග තනුක පිෂ්ඨය එකතු කර නභිගත කරන්න.

සේවය කරන විට, පිඟානට පිසූ බත් හෝ පැස්ටා (නූඩ්ල්ස්, වර්මිසෙලි, ආදිය) එකතු කරන්න.

ඇපල් 160, පෙයාර්ස් 180, පිසිනු ලබන්නේ 120, අර්තාපල් පිෂ්ඨය 20, සීනි 100, කුරුඳු 1, ජලය 650.

පැඟිරි සුප්. දොඩම් හෝ ටැංජරීන් භාවිතෙය්දී පෙති කපා ඇත. සිහින් ව තැකීමක්, එය උතුරන වතුර වත්, උණු වතුර එකතු සහ නභිගත ගෙන. ප්රතිඵලයක් වශයෙන් සුප් හොද්ද පෙරීම, සීනි එකතු කිරීම, කැඩුණු පලතුරු එකතු කර විනාඩි 3-4 ක් තම්බා ඇත. එවිට පිෂ්ඨය සමග බීර, නභිගත ගෙන සිසිල්.

සේවය කරන විට, සුප් එකට තැඹිලි හෝ ටැංජරීන්, ක්රීම් හෝ ඇඹුල් ක්රීම් පෙත්තක් එකතු කරන්න.

සුප් බත් හෝ ඩම්ප්ලිං සමඟ සේවය කළ හැකිය.

නැවුම් දොඩම් හෝ ටැංජරීන් 250, අර්තාපල් පිෂ්ඨය 20, සීනි 100, ජලය 860.

වියළි පලතුරු මිශ්රණයකින් සාදන ලද සුප්.සකස් කළ වියළි පලතුරු සහ බෙරි විනාඩි 15-20 ක් තම්බා, පසුව සීනි එකතු කර සූදානම ගෙන එනු ලැබේ. එවිට පිෂ්ඨය සමග බීර, නභිගත ගෙන සිසිල්.

ඔබට සුප් සමඟ බත් හෝ ඩම්ප්ලිං සේවය කළ හැකිය.

වියළි පලතුරු 160, සීනි 100, අර්තාපල් පිෂ්ඨය 20, ජලය 800.

වියළි පලතුරු හෝ බෙරි වලින් සාදන ලද සුප්.වියළි පලතුරු මිශ්රණයකින් සුප් ලෙස සකස් කර සේවය කරන්න.

ඇපල් 100, හෝ පෙයාර්ස් 150, හෝ වියළි ඇප්රිකොට් ඇටයේ 120, හෝ ඇප්රිකොට් ඇටයේ 160, හෝ නවතයි 160, හෝ මුද්දරප්පලම් 120, සීනි 100, අර්තාපල් පිෂ්ඨය 20, සිට්රික් අම්ලය 1, කුරුඳු (ඇපල් සුප් සඳහා) 1, ජලය 850.

රුබාබ්, වියළි ඇප්රිකොට් ඇට සහ ඇපල් සුප්.රුබාබ් භාවිතෙය්දී, වියළි ඇප්රිකොට් ඇට පෙර පොඟවා, ඇපල් භාවිතෙය්දී සහ බීජ. සූදානම් කළ ඇපල්, වියළි ඇටවල මදය සහ රුබාබ් කපා සීනි එකතු කරන ලද ජලය තුළ තම්බා ඇත. සුප් හොද්ද පෙරා ඇත. පළතුරු සහ රුබාබ් සමහරක් අතුල්ලා, කසාය සමග වත්, නභිගත ගෙන, පිෂ්ඨය සමග පෙරන ලද; ඉතිරි කැඩුණු පළතුරු සහ රුබාබ් එකතු කර නභිගත කරන්න.

සුප් තම්බා ක්රීම් සමඟ සේවය කළ හැකිය.

නැවුම් එළවළු රුබාබ් 100, ඇපල් 100, වියළි ඇප්රිකොට් ඇට 50, සීනි 100, අර්තාපල් පිෂ්ඨය 20, ජලය 800.

පළතුරු ඉස්ම සුප් හෝ නැවුම් බෙරි.ඇපල් පීල් කර බීජ කූඩු ඉවත් කරන්න. බෙරි සහ පලතුරු වර්ග කර, දඬු යට වෙන් කර සෝදා ඇත. සමහර බෙරි සම්පූර්ණයෙන්ම ඉතිරි වේ; ගල් පලතුරු වලින් ගල් ඉවත් කරනු ලැබේ. යුෂ තම අස්වන්න, cranberries, raspberries, චෙරි සහ ස්ට්රෝබෙරි වලින් මිරිකා ඇත. ඇපල් සහ පිරිසිදු කිරීමට අපහසු පලතුරු පළමුව දඩයම් කර, පසුව පිස දමනු ලැබේ, ඉතිරි පල්ප් වතුරෙන් වත් කර, තම්බා පෙරීම සිදු කරයි. සුප් හොද්දට සීනි එකතු කරන්න, නභිගත කරන්න, පිෂ්ඨය සමඟ බීර, නැවත නභිගත කරන්න, බෙරී යුෂ හෝ ඉස්ම එකතු කර සිසිල් කරන්න.

සේවය කරන විට, සුප් එකට සම්පූර්ණ බෙරි එකතු කරන්න. මීට අමතරව, සුප් සහල්, ඇඹුල් ක්රීම් හෝ ක්රීම් සමඟ සේවය කළ හැකිය.

Raspberries, හෝ ස්ට්රෝබෙරි, හෝ බ්ලූබෙරීස්, හෝ චෙරි, චෙරි, හෝ plums, හෝ පීච්, හෝ ඇප්රිකට්, හෝ ඇපල් 260, හෝ cranberries 120, අර්තාපල් පිෂ්ඨය 20, සීනි 100, කුරුඳු (ඇපල් සුප් සඳහා) 1, ජලය 800.

වියළි පලතුරු වලින් සුප් ඉස්ම.වියළි ඇපල් සහ වියළි ඇප්රිකොට් ඇට වර්ග, හොඳින් සෝදා, සීතල වතුර සමග වත් කර ටෙන්ඩර් තෙක් පිසිනු ලැබේ. මෙම සුප් හොද්ද පෙරීම, පලතුරු අතුල්ලා, සීනි සහ කුරුඳු එකතු කර, සුප් හොද්ද සමග තනුක කර නභිගත කර ඇත. එවිට සුප් පිෂ්ඨය සමඟ පෙරන ලද අතර එය නභිගත කර ඇත.

සේවය කරන විට, සුප් ඇඹුල් ක්රීම් හෝ ක්රීම් සමග පදම් කළ හැක.

වියළි ඇප්රිකොට් ඇට 120, ඇපල් 100, සීනි 100, අර්තාපල් පිෂ්ඨය 16, කුරුඳු 1, ජලය 1000.

සුප් යනු අපගේ මිනිසුන්ගේ ආහාර වේලෙහි බහුලව දක්නට ලැබෙන ආහාර වේ; ඒවා දිවා ආහාරයේ වැදගත් පෝෂණ වැදගත් කොටසකි.

kvass, බීට්රූට් සහ පළතුරු කසාය සමග සකස් කරන ලද රුසියානු සීතල සුප් මෙන්ම සීතල හරිත ගෝවා සුප් අසාමාන්ය ලෙස මුල් සහ අද්විතීය වේ.

මිහිරි සුප් පුරාණ කාලයේ සිට රුස්හි ප්රසිද්ධ වී ඇත. ඔවුන්ගේ මූලාකෘතිය syat - තනුක මී පැණි ලෙස හැඳින්විය හැක, එය ආහාර වේල අවසානයේ සේවය කරන ලදී. "ඔබේ තෘප්තිය කන්න" යන ප්‍රකාශය පැමිණෙන්නේ මෙතැනිනි. පිසූ තිරිඟු ධාන්ය ආහාරයට වත් කළා. මෙම ආහාරය සාමාන්යයෙන් නත්තල් ඒව මත සකස් කරන ලදී, පසුව නව වර්ෂය. පසුව ඔවුන් සහල් සමඟ සති සකස් කිරීමට පටන් ගත්හ - "සරසනික් මෙනේරි".

ඩම්ප්ලිං සහිත පැණිරස සුප් රටේ දකුණේ බහුලව පැතිරී ඇත. ඔවුන් නැවුම්, වියලන ලද, ශීත කළ පළතුරු සහ බෙරි සිට compotes පදනම මත සකස් කර ඇත. ඔබට පිරිසිදු තක්කාලි සහ ටින් කළ පළතුරු සහ බෙරී ඉස්ම භාවිතා කළ හැකිය. ඇඹුල් ක්රීම් හෝ ක්රීම් සමග සීතල පමණක් නොව උණුසුම් ලෙස සේවය කර ඇත.

සුප් සකස් කිරීම සඳහා විවිධ නිෂ්පාදන භාවිතා කරනු ලැබේ - එළවළු, අර්තාපල්, ධාන්ය වර්ග, රනිල කුලයට අයත් බෝග, පැස්ටා, මස්, මාළු, හතු, ආදිය මෙම නිෂ්පාදන පෝෂ්ය පදාර්ථ අඩංගු වේ - ප්රෝටීන්, මේද, කාබෝහයිඩ්රේට, විටමින්, ශරීරය පුද්ගලයා සඳහා අවශ්ය ඛනිජ.

පළමු ආහාරය ලෙස සුප් අනුභව කිරීම අර්ධ වශයෙන් ආහාර දිරවීමට ඇති බලපෑම නිසා වේ. සුප් හොද්ද, ළූණු සහ එළවළු වල අඩංගු මස් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය ආහාර ජීර්ණ ග්‍රන්ථි වල ක්‍රියාකාරිත්වය සක්‍රීය කරයි, ආහාර රුචිය උත්තේජනය කිරීමට සහ ඒ අනුව ආහාර වඩා හොඳින් අවශෝෂණය කර ගැනීමට උපකාරී වේ.

"ඒයි, ඔබ, ඇඹුල් ගෝවා සුප් මහාචාර්ය!" - සමහර විට ඔවුන් කුක් ගැන විහිළුවට කියනවා. ඔව්, මහාචාර්ය, සහ ගෝවා සුප් පමණක් නොව, පිසීමේ තාක්ෂණය වැනි එවැනි වැදගත් හා අවශ්ය විද්යාව. යන විද්‍යාව මෙයයි තාර්කික පෝෂණය, සූපවේදීන් පුහුණු කිරීමේ වසර ගණනාවක අත්දැකීම් මත පදනම්ව, විද්යාත්මක පදනමමහා ඔක්තෝබර් විප්ලවයෙන් පසු අපේ රටේ සංවර්ධනය වූ ඒවා.

හොඳ කෝකියෙකු වීමට නම්, ඔබ බොහෝ දේ දැන සිටිය යුතු අතර බොහෝ දේ ඉගෙන ගත යුතුය. සූපශාස්ත්‍ර රහස් ගුණ කිරීමේ වගුවක් නොවේ; ඔබට ඒවා මතක තබා ගත නොහැක. පැණිරස, සීතල, සුප් හොද්ද, දිනපතා ගෝවා සුප්, ඇඹුල්, කම්මැලි සහ කොළ ඇතුළු විවිධ කෑම වර්ග පරිපූර්ණ ලෙස පිසීමට ඔබට හැකි විය යුතුය.

කුක්ගේ වෘත්තිය සරල බව බොහෝ දෙනෙකුට පෙනේ, එහි ඉගෙනීමට කිසිවක් නැත: උයන්න, ෆ්රයි, සේවය කරන්න - විද්යාව විශිෂ්ටද? එය විශාල බවට හැරේ. තවද අපි තාක්‍ෂණය අධ්‍යයනය කරන තරමට සහ ප්‍රායෝගිකව සූපශාස්ත්‍ර විශේෂඥයින්ගේ වැඩ දෙස සමීපව බලන තරමට, සූපවේදියෙකු වීම පහසු නොවන නමුත් එය උද්යෝගිමත් සහ වගකිවයුතු බව වඩාත් පැහැදිලිව අපට වැටහේ. මක්නිසාද යත් සූපවේදීන්ගේ සේවය මිනිසුන් භාවිතා නොකරන තැනක් නොමැති බැවිනි. කර්මාන්ත ශාලාවක සහ පාසලක, රංග ශාලාවක සහ නිවාඩු නිකේතනයක, ගුවන් යානයක සහ සාගර නෞකාවක, භූගතව, ගල් අඟුරු ආකරයක සහ අවකාශයේ විශාලත්වය තුළ. මිලියන සංඛ්‍යාත මිනිසුන්ගේ වැඩ, විවේකය, අධ්‍යයනය සහ සෞඛ්‍යය අපගේ වැඩ මත රඳා පවතී. 1928 දී ඇලෙක්සි මැක්සිමොවිච් ගෝර්කි Dneprostroy වෙත ගොස් කර්මාන්තශාලා කුස්සියට ගොස් හයිඩ්‍රොලික් සාදන්නන්ට සේවය කරන ආකාරය ගැන උනන්දු විය. ඔහු ප්‍රීතියෙන් භෝජන සංග්‍රහය කර අනතුරුව මෙසේ පැවසීය: “කර්මාන්තශාලාවේ කුස්සියේ, එය පන්සලක මෙන් ගාම්භීර ය, ඔබ කම්කරුවන්ට පෝෂ්‍යදායී, රසවත් ආහාර පිළියෙළ කරයි, ඔබ ප්‍රසිද්ධ කොන්ක්‍රීට් කම්කරුවන් නොවේ යැයි බලාපොරොත්තු සුන් නොකරන්න, ඔබටත් රන් වෘත්තියක් ඇත, හිතවත් සහෝදරවරුනි!"

සූපවේදියෙකු සියුම් හා හොඳින් සංවර්ධිත රසයක් වර්ධනය කර ගත යුතු බව මම විශ්වාස කරමි, මන්ද මෙය නොමැතිව වට්ටෝරු සහ තාක්ෂණික නීතිවලට වඩාත්ම නිවැරදිව පිළිපැදීම පවා ඔහුට රසවත් හා පෝෂ්‍යදායී කෑම පිළියෙළ කිරීමට ඉඩ නොදේ. ව්‍යාපාරයේ සාර්ථකත්වය තීරණය වන්නේ පිඟාන රසයට ගෙන ඒමෙනි, එනම් සමහර විට කුඩාම සීනි, ලුණු, ගම්මිරිස්, විනාකිරි, කුළුබඩු ආදිය එයට එකතු කිරීමෙනි.

කෝකියා රසවත් හා පෝෂ්‍යදායී පමණක් නොව අලංකාර ලෙස ඉදිරිපත් කරන ආහාර පිළියෙළ කළ යුතු අතර එමඟින් එහි පරිභෝජනය සැබෑ සතුටට හේතු වේ. පිඟන් කෝප්ප අලංකාර කිරීමේදී, සාමාන්‍ය තාක්ෂණික නීති වලට අමතරව, බොහෝ දේ රඳා පවතින්නේ ස්වාමියාගේ කලාත්මක රසය, ඔහුගේ දක්ෂතාවය සහ මෙම වර්ගයේ අමුද්‍රව්‍යවල ලක්ෂණ නිවැරදිව භාවිතා කිරීමේ හැකියාව මත ය.

"සූපවේදියෙකු "උයන්න" පමණක් නොව, මිනිසුන්ගේ ප්‍රීතිය සඳහා රසවත්, සෞඛ්‍ය සම්පන්න ආහාර පිළියෙළ කළ යුතුය, ඉහළ විචක්ෂණශීලී, හොඳ සංවිධායකයෙකු විය යුතුය, මේ සඳහා ඔබ ප්‍රවීණයෙකු විය යුතුය.

1. Androsova V.D., Zakharova T.I. සුප්: "ආර්ථිකය" M-1986

2. ආහාර පිසීම Anfimova N.A., Tatarskaya L.A., Zakharova T.I., "ආර්ථික විද්යාව" M, 1978,

3. බුටේකිස් එන්.ජී. පොදු ආහාර සැපයුම් ව්යවසායන් නිෂ්පාදනය සංවිධානය කිරීම. එම්., 1985.

4. මිඛලෙන්කෝ වී.ඊ. ආහාර වෙළඳාම. : "ආර්ථිකය" M-1989

5. Ioffe M.Ya., Fytykhov D.F. වෙළඳාම සහ පොදු ආහාර සැපයීමේදී කම්කරු ආරක්ෂාව. "උසස් පාසල" M-1990

6. Sokolinskaya N.I., Grigoriev S.F. පොදු ආහාර සැපයුම් ආයතනයක වැඩ සංවිධානය කිරීම. : "ආර්ථිකය" M-1990

7. Novozhenov Yu.M. වෘත්තිය: උයන්න. : "ආර්ථිකය" M-1989

8. Korshunov N.V. අවන්හල්වල සේවා සංවිධානය කිරීම. "උසස් පාසල" M-1980

9. කෝවලෙව් එන්.අයි. සුප්: "Isis" M-1992

සුප් යනු දිවා ආහාරයේ කොටසක් වන පුළුල් ආහාර වේ.

සුප් සකස් කිරීම සඳහා පදනම දියර වේ. පරිදි දියර පදනමඔවුන් සුප් හොද්ද (අස්ථි සුප් හොද්ද, මස් - අස්ථි, මාළු, කුකුළු මස්), බිම්මල් සහ එළවළු සුප් හොද්ද, කිරි, kvass, ලැක්ටික් අම්ල නිෂ්පාදන (කෙෆීර්, යෝගට්, ආදිය) භාවිතා කරයි.

සුප් වලට විවිධ නිෂ්පාදන ඇතුළත් වේ - අර්තාපල්, එළවළු. ධාන්ය වර්ග, රනිල කුලයට අයත් බෝග, පැස්ටා.

මිනිස් පෝෂණය සඳහා සුප් වැදගත් කාර්යභාරයක් ඉටු කරයි, මන්ද ඒවා ආහාර රුචිය උත්තේජනය කරයි. සුප් වල මෙම භූමිකාව ආහාර රුචිය උත්තේජක දෙකක් මගින් ඉටු කරයි: රසකාරක සහ ඇරෝමැටික ද්රව්ය සහ ආහාර දිරවීමේ ග්රන්ථි වල සෘජු කෝපාවිෂ්ඨ (ප්රතිග්රාහක). සුප් වල සුවඳ ලබා දෙන්නේ කුළුබඩු (බේ කොළ, කළු සහ රතු ගම්මිරිස්), සුදු මුල්, ළූණු, සුදුළූණු සහ වට්ටෝරුවට අනුව සුප් වලට ඇතුළත් කර ඇති වෙනත් කුළුබඩු මගිනි. සුප් වල ආකර්ෂණීය පෙනුම ආහාර රුචිය උත්තේජනය කරයි. එමනිසා, ඔවුන්ගේ සුවඳ, රසය සහ පෙනුමසුවිශේෂී වැදගත්කමක් ඇත.

ආමාශයික, අග්න්යාශය සහ අනෙකුත් ග්රන්ථි වල ක්රියාකාරිත්වයේ රසායනික උත්තේජක වැදගත් වේ ආහාර ජීර්ණ පත්රිකාව. සුප් වල දියර කොටසේ විවිධ ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍ය මගින් මෙම කාර්යභාරය ඉටු කරයි: මස්, මාළු සහ හතු වලින් සුප් හොද්ද තුළට යන නිස්සාරක නයිට්‍රජන් සහ නයිට්‍රජන් රහිත සංයෝග, ලුණු, කාබනික අම්ල (ලැක්ටික් - ගෝවා, ඇඹුල් ක්රීම් සහ kvass, malic - තක්කාලි), එළවළු සහ අනෙකුත් නිෂ්පාදනවල ඛනිජ ලවණ. බොහෝ සුප් වල එළවළු අඩංගු වන අතර ඒවා ඛනිජ ලවණ සහ බී විටමින්, කැරොටින් සහ විටමින් සී ප්‍රභවයක් වන අතර එමඟින් පෝෂණයේ ඔවුන්ගේ කාර්යභාරය වැඩි කරයි. බොහෝ සුප් වර්ග සැරසිලි (සුප් වල ඝන කොටස) ස්තුති කිරීම සඳහා කැලරි ඉහළයි. මෙම සුප් වලට solyanka, ධාන්ය වර්ග සමග සුප්, රනිල කුලයට අයත් බෝග සහ පැස්ටා ඇතුළත් වේ. සුප් වල ශක්ති අගය මස්, කුකුළු මස්, මාළු සහ ඇඹුල් ක්රීම් වලින් වැඩි වේ. සමහර සුප් වර්ග චීස්කේක්, පයි සහ පයි සමඟ පිරිනමනු ලැබේ (උපග්රන්ථය, යෝජනා ක්රමය 1).

සුප් යනු දිවා ආහාරයේ වැදගත් අංගයකි. ඒවා කොටස් දෙකකින් සමන්විත වේ: දියර (පාදක) සහ ඝන (අලංකාර). සුප් හොද්ද, කිරි, ධාන්‍ය කසාය, එළවළු, පලතුරු, ක්වාස් යනාදිය දියර පදනමක් ලෙස භාවිතා කරයි.සුප් වල දියර කොටසෙහි නිස්සාරණ සහ ඛනිජ ද්‍රව්‍ය, සුප් හොද්ද රසය, සුවඳ ලබා දෙන කාබනික සංයෝග අඩංගු වන අතර ආහාර ජීර්ණ ග්‍රන්ථිවල කෝපයක් ඇති කරයි. . එමනිසා, සුප් ආහාර රුචිය උත්තේජනය කරන අතර ආහාර වඩා හොඳින් අවශෝෂණය කර ගැනීම ප්රවර්ධනය කරයි. අතුරු කෑම සඳහා විවිධ නිෂ්පාදන භාවිතා කරනු ලැබේ: එළවළු, හතු, ධාන්ය වර්ග, රනිල කුලයට අයත් බෝග සහ පැස්ටා, මාළු, මස්, කුකුල් මස්, ආදිය සුප් වල ඝන කොටස පෝෂ්ය පදාර්ථ අඩංගු වේ: ප්රෝටීන්, මේද, කාබෝහයිඩ්රේට, ඛනිජ ලවණ, විටමින්. දියර පදනමේ කැලරි අන්තර්ගතය නොවැදගත් - සුප් හොද්ද ලීටර් 1 කට 15 - 20 cal, නමුත් සුප් වල ඝන කොටසක් (අතුරු කෑමක්) තිබීම නිසා බොහෝ සුප් වල ඉහළ කැලරි අන්තර්ගතයක් ඇත.

සුප් වර්ග විවිධ වේ. සුප් වර්ගීකරණය කර ඇත:

• 1. සේවය කරන උෂ්ණත්වය මගින් - උණුසුම් සහ සීතල; උණුසුම් කෑමවල උෂ්ණත්වය 75 ° C ට වඩා අඩු නොවේ, සීතල ආහාර 14 ° C ට වඩා වැඩි නොවේ.
• 2. සකස් කිරීමේ ක්රමයට අනුව - ඇඳුම් ඇඳීම, විනිවිද පෙනෙන, ඉස්ම සහ වෙනස්.
• 3. දියර පදනමක් මත - සුප් හොද්ද, එළවළු සහ ධාන්ය කසාය, කිරි, පාන් kvass වලින් සාදන ලද සුප්. පළතුරු සහ බෙරී කසාය, පැසුණු කිරි නිෂ්පාදන.

සුප් සාප්පුවේ උණුසුම් සුප් සකස් කර ඇති අතර, සීතල සාප්පුවේ සීතල සුප් සූදානම් වේ.

ආහාර සුප් කිසිදු කාර්යභාරයක් ඉටු නොකරන පුද්ගලයින් සොයා ගැනීම බොහෝ විට දුෂ්කර ය. ශතවර්ෂ ගණනාවක් පුරා විවිධ රටවල් විවිධ ජාතික දියර කෑම වර්ග සකස් කර ඇත.

ජාතික සුප් I.M. Sechenov විසින් හැඳින්වූ පරිදි "ආහාර රුචිය ඇති කරන පිළියමක්" ලෙස පමණක් නොව, මස්, මාළු, ධාන්ය වර්ග, රනිල කුලයට අයත් බෝග සහ වෙනත් නිෂ්පාදන වැනි සංරචක තිබීම නිසා ඉහළ ශක්ති අගයක් ද ඇත.

අස්ථි, මස්, මාළු, හතු සහ එළවළු සුප් හොද්ද සමඟ සුප් සූදානම් වේ; පළතුරු සහ ධාන්ය කසාය, කිරි, කෙෆීර්, යෝගට් සහ kvass. එළවළු, හතු, ධාන්ය වර්ග, රනිල කුලයට අයත් බෝග සහ පැස්ටා, මාළු, මස්, කුකුළු මස් සහ අනෙකුත් නිෂ්පාදන සුප් සඳහා අතුරු කෑමක් ලෙස භාවිතා කරයි.

සුප් දීසි ලැයිස්තුව පමණක් සතියක් හෝ මාසය පුරා නිවසේ මෙනුව විවිධාංගීකරණය කිරීමට සෑම පවුලකටම විශාල අවස්ථාවන් පෙන්නුම් කරයි. විශේෂයෙන්ම, සතියකට වරක් ගෙදර මෙනුවේ සුප් හොද්ද ඇතුළත් කිරීම නිර්දේශ කරනු ලැබේ, ධාන්ය වර්ග සහ පැස්ටා සමග සුප් දෙවරක්, සහ අනෙකුත් දිනවල එළවළු සුප් සකස් කිරීම යෝග්ය වේ.

සුප් යනු පුලුල්ව පැතිරුනු ආහාර වේ.ඒවා මානව පෝෂණයේ දිවා ආහාරයේ වැදගත් පෝෂණීය වැදගත් කොටසකි. සුප් සකස් කිරීම සඳහා විවිධ නිෂ්පාදන භාවිතා කරනු ලැබේ - එළවළු, අර්තාපල්, ධාන්ය වර්ග, රනිල කුලයට අයත් බෝග, පැස්ටා, මස්, මාළු, හතු, ආදිය මෙම නිෂ්පාදන පෝෂ්ය පදාර්ථ අඩංගු වේ - ප්රෝටීන්, මේද, කාබෝහයිඩ්රේට, විටමින්, ශරීරය පුද්ගලයා සඳහා අවශ්ය ඛනිජ. පළමු ආහාරය ලෙස සුප් අනුභව කිරීම අර්ධ වශයෙන් ආහාර දිරවීමට ඇති බලපෑම නිසා වේ. සුප් හොද්ද, ළූණු සහ එළවළු වල අඩංගු මස් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය ආහාර ජීර්ණ ග්‍රන්ථි වල ක්‍රියාකාරිත්වය සක්‍රීය කරයි, ආහාර රුචිය උත්තේජනය කිරීමට සහ ඒ අනුව ආහාර වඩා හොඳින් අවශෝෂණය කර ගැනීමට උපකාරී වේ. සකස් කිරීමේ ක්‍රමයට අනුව, සුප් ඇඳුම් ඇඳීම, ඉස්ම සහ පැහැදිලි ලෙස බෙදා ඇත, සහ උෂ්ණත්වය අනුව - උණුසුම් හා සීතල ලෙස. වඩාත් සුලභ හා විවිධාකාර කන්ඩායම කුළුබඩු සහිත සුප් වලින් සමන්විත වේ. සුප් ප්‍රධාන වශයෙන් සුප් හොද්ද සමඟ සකස් කර ඇත - මස්, අස්ථි, මාළු සහ හතු. සුප් හොද්ද අඩු කැලරි අන්තර්ගතයක් ඇත, නමුත් හොඳ රසයක් ඇති අතර, ඒවායේ අඩංගු නිස්සාරණ ද්රව්යවලට ස්තුති කිරීම, ආහාර රුචිය උත්තේජනය කිරීමේ දේපල ඇත. අස්ථි සුප් හොද්ද සුප් සඳහා භාවිතා කළ හැකිය, මන්ද ඒවායේ අඩංගු එළවළු සහ අනෙකුත් ආහාර වේ ප්රමාණවත් තරම්නිස්සාරක සහ රසකාරක ද්රව්ය සමඟ සුප් පොහොසත් කරන්න.

පිසීමේ ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම සහ ජාතික සුප් සකස් කිරීම

1.1 මිනිස් සිරුර සඳහා අමුද්රව්ය සහ සුප් වල කායික වැදගත්කම

සුප් වල ප්රධාන වැදගත්කම වන්නේ ආහාර රුචිය උත්තේජනය කිරීමයි. ශ්රේෂ්ඨ කායික විද්යාඥ I.M. සටහන් කළ පරිදි. සෙචෙනොව්, "සුප්, පළමුව, ආහාර රුචිය ඇති කරන පිළියමක් වේ." සුප් වල මෙම භූමිකාව ආහාර රුචිය උත්තේජක කණ්ඩායම් දෙකක් විසින් ඉටු කරනු ලැබේ: 1) රසකාරක සහ ඇරෝමැටික ද්රව්ය සහ 2) ආහාර ජීර්ණ ග්රන්ථි වල ක්රියාකාරිත්වයේ සෘජු රසායනික කුපිතකාරක (උත්තේජක).

සුප් වල සුවඳ ඖෂධ පැළෑටි (හෝ කුළු බඩු), සුදු මුල්, කැරට්, ළූණු සහ වට්ටෝරුවෙහි ඇතුළත් කර ඇති අනෙකුත් කුළුබඩුවක් මෙන්ම පිසීමේදී සාදන ලද ද්රව්ය මගින් ලබා දෙනු ලැබේ. සුප් වල ආකර්ෂණීය පෙනුම ආහාර රුචිය උත්තේජනය කරයි. එමනිසා, සුප් වල සුවඳ, රසය සහ පෙනුම අතිශයින්ම වැදගත් වේ. කවදාද යන්න සැලකිල්ලට ගත යුතුය නිරන්තර භාවිතයඑකම රසකාරක සහ ඇරෝමැටික ද්‍රව්‍ය භාවිතා කරමින්, ශරීරය ඒවාට අනුවර්තනය කරයි (පුරුදු වේ), ඔවුන් ආහාර රුචිය උත්තේජනය කිරීම නතර කරයි.

ආමාශයික, අග්න්‍යාශයික සහ ආහාර ජීර්ණ පත්‍රයේ අනෙකුත් ග්‍රන්ථි වල ක්‍රියාකාරිත්වය උත්තේජනය කරන රසායනික ද්‍රව්‍ය අඩු වැදගත් නොවේ: මස්, කුකුළු මස්, මාළු සහ හතු වලින් සුප් හොද්ද තුළට යන නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය; ගෝවා, තක්කාලි, ඇඹුල් ක්රීම්, kvass කාබනික අම්ල; ආහාර නිෂ්පාදනවල ඛනිජ මූලද්රව්ය ආදිය.

සුප් යනු ඛනිජ, විටමින් සහ අනෙකුත් ජීව විද්‍යාත්මකව වැදගත් ප්‍රභවයකි ක්රියාකාරී ද්රව්යඅපේ ආහාර වේලෙහි. සුප් හොද්ද තුළ පවතින බැවින් සුප් පිසීමේදී ඛනිජ ලවණ නැති නොවේ. බී විටමින් සහ කැරොටින් දළ වශයෙන් 80-85% කින් සංරක්ෂණය කර ඇත. විටමින් C අහිමි වීම සැලකිය යුතු ය (50% දක්වා), නමුත් ඒවා සුප් සේවය කරන විට එකතු කරන නැවුම් ඖෂධ පැළෑටි මගින් වන්දි ලබා දේ. සුප් ශරීරයේ තරල අවශ්‍යතාවයෙන් 30% ක් ආවරණය කරන අතර ආමාශයේ සහ බඩවැල්වල ඇති ආහාර ස්කන්ධයේ අවශ්‍ය අනුකූලතාව සපයයි.

සුප් වල කැලරි ප්රමාණය වෙනස් වේ. වඩාත්ම ඉහළ කැලරි සහිත ආහාර වන්නේ hodgepodges, ධාන්ය වර්ග සහිත සුප්, රනිල කුලයට අයත් බෝග සහ පැස්ටා ය. මස්, කුකුළු මස්, මාළු, ඇඹුල් ක්රීම්, පාන්, පයි, පයි ආදිය මගින් සුප් වල ශක්ති අගය වැඩි වේ. සුප් වල දියර කොටසෙහි කැලරි ප්රමාණය අඩු වන අතර සුප් හොද්ද ග්රෑම් 100 කට 1-5 kcal පමණි. .

සුප් හොද්ද යනු ඇටකටු, මස්, කුකුළු මස්, මාළු සහ හතු ජලයේ තම්බා ගැනීමෙන් ලබා ගන්නා කසායයකි (බිම්මල් කසාය). "හොද්ද" යන වචනය 8 වන සියවස ආරම්භයේදී ප්රංශ භාෂාවෙන් අපේ භාෂාවට පැමිණියේය. සහ "උණු කිරීමට, බුබුලු සෑදීමට" යන ක්‍රියා පදයෙන් පැමිණේ. භාවිතා කරන නිෂ්පාදන වර්ගය මත පදනම්ව, සුප් හොද්ද වෙන්කර හඳුනාගත හැකිය: අස්ථි, මස් සහ අස්ථි, කුකුළු මස්, මාළු, බිම්මල්. විශේෂයෙන් සුප් සඳහා මස් පල්ප් වලින් පමණක් සාදන ලද සුප් හොද්ද ඉතා කලාතුරකින් පිසිනු ලැබේ. නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය, ප්‍රෝටීන, මේද සහ ඛනිජ මූලද්‍රව්‍ය නිෂ්පාදන වලින් සුප් හොද්ද තුළට ගමන් කරයි.

නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය සුප් හොද්දට රසය, සුවඳ සහ වර්ණය ලබා දෙයි. නිස්සාරණ කාණ්ඩ දෙකක් ඇත - නයිට්‍රජන් සහ නයිට්‍රජන් රහිත.

නයිට්‍රජන් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවලට නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල ඇතුළත් වන අතර විශාල හා කුඩා ගවයින්ගේ මාංශ පේශි පටක වල අන්තර්ගතය එහි ස්කන්ධයෙන් 1% ක් දක්වා වේ, ඩයිපෙප්ටයිඩ, ග්වානයිඩින් ව්‍යුත්පන්න (ක්‍රියේටීන්, ක්‍රියේටිනින්, ආදිය), කාබමයිඩ් (යූරියා), පියුරීන් භෂ්ම. , ආදිය.

ඇමයිනෝ අම්ල අතර ග්ලූටමින් විශේෂ කාර්යභාරයක් ඉටු කරයි. එහි විසඳුම්, ඉතා අඩු සාන්ද්රණයකින් (0.03%) පවා ශක්තිමත් මස් රසයක් ඇත. සෝඩියම් ලුණුග්ලූටමික් අම්ලය (මොනොසෝඩියම් ග්ලූටමේට්) රසකාරකයක් ලෙස භාවිතා කරයි.

සුප් හොද්ද තුළට ගමන් කරන Guanidine ව්‍යුත්පන්න (ක්‍රියේටීන්, ක්‍රියේටිනින්), මස් රසය සෑදීමේදී වැදගත් කාර්යභාරයක් ඉටු කරන අතර මස් සුප් හොද්ද සාන්ද්‍රණය පිළිබඳ දර්ශක ලෙස සේවය කරයි.

පියුරීන් භෂ්ම යනු මස්වල අඩංගු ප්රෝටීන් පරිවෘත්තීය අවසන් නිෂ්පාදන වේ. ආහාර වල ඒවායින් විශාල ප්‍රමාණයක් ශරීරයට, විශේෂයෙන් මහලු වියේදී සහ රෝග ගණනාවකට හානිකර වේ.

නයිට්‍රජන් රහිත නිස්සාරකවලට ග්ලයිකෝජන්, ග්ලූකෝස්, ෆෲක්ටෝස්, ඉනොසිටෝල්, අම්ල (ලැක්ටික්, ෆෝමික්, ඇසිටික්, බියුටිරික්) ආදිය ඇතුළත් වේ.

සියලුම නිස්සාරණ ද්රව්ය යුෂ වැනි බලපෑමක් ඇත.

නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය ප්‍රමාණය සත්වයාගේ අභිජනනය, ලිංගය, වයස සහ තරබාරුකම අනුව වෙනස් වේ. මස්වල තාප තත්ත්වය (සිසිල්, ශීත කළ, ශීත කළ) සහ එය ඉවත් කිරීමේ ක්රමය ද වැදගත් වේ.

මත රස ගුණාංගසුප් හොද්ද ග්ලූටින් බවට පත් වූ කොලජන් ප්‍රමාණය මෙන්ම පිසීමේදී ලැබෙන මේදය සැලකිය යුතු ලෙස බලපායි.

මස්, කුකුළු මස් සහ මාළු පිසීමේදී සුප් හොද්ද ලබා ගන්නා අතර ඒවා සංයුතියට සමාන නමුත් පුද්ගල අනුපාතයට වෙනස් වේ. පෝෂ්ය පදාර්ථසහ කාබනික ගුණ.

මේ අනුව, මස් සහ අස්ථි සුප් හොද්ද තුළ අස්ථි සුප් හොද්දට වඩා නිස්සාරක සහ ඛනිජ ලවණ අඩංගු වේ, නමුත් අඩු මේද හා නයිට්රජන් ද්රව්ය අඩංගු වන අතර, එයින් වැඩි කොටසක් ග්ලූටින් වේ.

මස් සහ අස්ථි (මස්) සුප් හොද්දෙහි පෝෂණ අගය බොහෝ දුරට තීරණය වන්නේ ආහාර පිසීම සඳහා ගන්නා ලද විශාල කෑලි අර්ධ නිමි භාණ්ඩ වර්ගය අනුව ය. මේ අනුව, හරක් මස් කලවා වලින් ලැබෙන සුප් හොද්ද බ්‍රිස්කට් වලින් ලැබෙන සුප් හොද්ද හා සසඳන විට වැඩි නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය සහ අඩු ප්‍රෝටීන් අඩංගු වේ. ඒවා විනිවිද පෙනෙන, හොඳම රසය සහ සුවඳ, ශක්තිමත් යුෂ බලපෑමක් ඇත. බ්‍රිස්කට් සුප් හොද්ද තරමක් වලාකුළු සහිත වන අතර ප්‍රෝටීන් ද්‍රව්‍ය (ග්ලූටින්) විශාල ප්‍රමාණයක් අඩංගු වන අතර එමඟින් සුප් හොද්ද තුළ කොලොයිඩල් ද්‍රාවණයක් සාදන අතර ඊනියා පොහොසත්කම මෙන්ම මේදය ලබා දෙයි.

පිසූ විට, ග්ලූටින් (එය සුප් හොද්දේ වියළි අපද්‍රව්‍ය වලින් 77% ක් පමණ වේ), ඛනිජ සහ මේදයේ සුළු කොටසක් (මස් වල අන්තර්ගතයට සාපේක්ෂව) අස්ථි සුප් හොද්ද තුළට ගමන් කරයි. බොහෝමේදය මතුපිට එකතු වී යාන්ත්‍රිකව ඉවත් කරනු ලැබේ, නමුත් එයින් සමහරක් ඉමල්ෂන් කර සුප් හොද්ද තුළ බෙදා හරිනු ලැබේ. ඉමල්සිෆයිඩ් මේදය සුප් හොද්ද වලාකුළු බවට පත් කරන අතර එහි කාබනික ගුණාංග නරක අතට හැරේ. අස්ථි සුප් හොද්ද තුළ ප්රායෝගිකව නිස්සාරක නොමැත. මාළු සුප් හොද්ද පිසීමේදී නිස්සාරක, ඛනිජ සහ නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය ද ජලයට ගමන් කරයි. මාළු වලින් සුප් හොද්ද තුළට ගමන් කරන ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍ය ප්‍රමාණය එහි ස්කන්ධයෙන් 1.5-2% කි. මාළු සුප් හොද්ද මස් සුප් හොද්දට වඩා අඩු ග්ලූටමික් අම්ලයක් අඩංගු වේ. පියුරීන් පදනම්, ඩයිපෙප්ටයිඩ. මාළු සුප් හොද්ද වල ලක්ෂණය වන්නේ ඇමයින් සැලකිය යුතු ප්‍රමාණයක අන්තර්ගතයයි, විශේෂයෙන් සුප් හොද්ද තුළ මුහුදු මාළු, සහ methylguanidine - ඉහළ සාන්ද්‍රණයක දී ජීවී ජීවීන්ට විෂ සහිත බලපෑමක් ඇති කරන ශක්තිමත් පදනමකි. සුප් හොද්ද තුළ ඇති මාළු වල නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය ප්‍රධාන වශයෙන් ග්ලූටින් මගින් නිරූපණය කෙරේ: ඉමල්සිෆයිඩ් මේද ප්‍රමාණය නොවැදගත් ය. සුප් හොද්දෙහි ඛනිජ සංයුතිය බොහෝ දුරට මාළු වර්ගය මත රඳා පවතී.

කාබනික දර්ශක සම්බන්ධයෙන් ගත් කල, හොඳම තත්ත්වයේ සුප් හොද්ද නැවුම් ලෙස අල්ලා ගන්නා ලද මිරිදිය මසුන්ගෙන් (පර්චසය, පයික් පර්චසය, රෆ්, ආදිය) මෙන්ම ස්ටර්ජන් සහ සැමන් මාළු වලින් ලබා ගනී. ඔවුන්ගෙන් සුප් හොද්ද කටුක රසයක් ඇති බැවින් කාප්, බ්‍රීම්, කාප්, රෝච් ආහාර පිසීමට නිර්දේශ නොකරයි.

රෝස්ට් ඌරු මස් කෑම

අමුද්‍රව්‍ය භාවිතා කරන ආහාර සැපයුම් ආයතනවල මස් සිසිල් කරනු ලැබේ, විශේෂයෙන් ඌරු මස් - මළකඳන් සහ අර්ධ මළකඳන්. බොහෝ ආහාර සපයන ආයතනවලට අර්ධ නිමි මස් නිෂ්පාදන ලැබේ: විශාල කෑලි, කොටස් ...

උණුසුම් මාළු සෝස් සහ කණ්නාඩි

මාළු සහ මුහුදු ආහාර මිනිසුන්ට ඉතා සෞඛ්‍ය සම්පන්නයි. සෞඛ්‍ය සම්පන්න ජීවන රටාවක් ගත කරන සියලුම පුද්ගලයින් හැකි සෑම විටම විවිධ මාළු වර්ග අනුභව කිරීමට උත්සාහ කරයි. පෝෂණවේදීන් සහ ප්රතිශක්තිකරණ විශේෂඥයින් පෙන්වා දෙන්නේ නිකම්ම නොවේ විශේෂ අවධානයමෙම ආහාර නිෂ්පාදනය සඳහා ...

පිටි රසකැවිලි නිෂ්පාදන

පිසීමේ ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම සහ එළවළු ස්කන්ධ වලින් සංකීර්ණ උණුසුම් කෑම පිළියෙල කිරීම

ලෝකයේ සියලුම ආහාරවල එළවළු තිබේ. එළවළු වර්ග විශාල ප්‍රමාණයක් මෙන්ම ඒවා සකස් කිරීමේ ක්‍රම තිබේ. එළවළු භාජන ද්විත්ව බොයිලේරු තුළ, භාජන තුළ, උඳුන තුල සහ මයික්රෝවේව් තුළ සකස් කළ හැකිය. ඊට අමතරව...

පිසීමේ ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම සහ තැම්බූ මස් වලින් සංකීර්ණ උණුසුම් කෑම පිළියෙල කිරීම

මිනිස් ආහාර වේලට විවිධ නිෂ්පාදන ඇතුළත් වේ: පාන් සහ බේකරි නිෂ්පාදන, කිරි නිෂ්පාදන සහ රසකැවිලි, මේද, එළවළු, අර්තාපල්, පලතුරු, බෙරි, හතු, මාළු සහ මුහුදු ආහාර, ටින් කළ ආහාර, සාන්ද්රණය ...

පිසීමේ ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම සහ සංකීර්ණ උණුසුම් ඌරු මස් කෑම පිළියෙල කිරීම

බොහෝ විට ඌරු මස් සලකනු ලැබේ කඩචෝරුඑහි මේද අන්තර්ගතය නිසා. මේ අතර, මස් ඌරු මස් වල I කාණ්ඩයේ බැටළු පැටවෙකුට වඩා වැඩි මේදය අඩංගු නොවන අතර ඒ සමඟම ශරීරයෙන් ඉතා පහසුවෙන් අවශෝෂණය වේ (වගුව 2) මෙය පැහැදිලි කර ඇත්තේ ...

සංකීර්ණ උණුසුම් බදින ලද කුකුල් මස් කෑමක් පිළියෙල කිරීම

කුකුල් මස්, තාරා, ඇස්වල කඳුලු, මෙන්ම තුර්කිය මස්, මේවා සෑම පාරිභෝගිකයෙකුටම ඕනෑම මස් සාප්පුවක් හෝ අධි වෙළඳසැලකින් සොයා ගත හැකි කුකුළු මස් වර්ග වේ. මෙම මස් ඉතා ඉහළ කැලරි සහ පෝෂ්‍යදායී වන අතර ඉක්මනින් පිසින අතර විටමින් විශාල ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ.

බේක් කළ මස් වලින් සංකීර්ණ උණුසුම් කෑම පිළියෙළ කිරීම

මිනිස් පෝෂණයේ මස් වල වැදගත්කම පැහැදිලි වන්නේ මස් සම්පූර්ණ ප්‍රෝටීන, මේද සහ ජීව විද්‍යාත්මකව ක්‍රියාකාරී ද්‍රව්‍ය විශාල ප්‍රමාණයක ප්‍රධාන ප්‍රභවයක් වන බැවිනි.

ස්ටූ මාළු වලින් සංකීර්ණ උණුසුම් කෑම පිළියෙළ කිරීම

මාළු වල ඉහළ පෝෂණ අගය සහ රස ලක්ෂණ මානව පෝෂණය තුළ එහි විශාල වැදගත්කම තීරණය කර ඇත. මාළු කෑම එදිනෙදා ආහාර වේලෙහි සහ ළමා හා ආහාර පෝෂණයෙහි බහුලව භාවිතා වේ. වෙනත් ඕනෑම නිෂ්පාදනයක් මෙන් මාළු ...

භාවිතා කරමින් අවන්හලක ස්ටීක්ස් පිසීම නවීන තාක්ෂණයන්සහ උපකරණ

ජීවිතයේ ක්රියාවලියේදී, පුද්ගලයෙකුට අවශ්ය ශක්තිය හා අවශ්ය ප්රමාණය අවශ්ය වේ ඇතැම් සංකීර්ණපෝෂ්‍ය පදාර්ථ: ප්‍රෝටීන, ඇමයිනෝ අම්ල, කාබෝහයිඩ්‍රේට්, මේද, මේද අම්ල, ඛනිජ ලවණ, මූලද්‍රව්‍ය, විටමින්...

එළවළු සංකීර්ණ උණුසුම් කෑමක් පිළියෙල කිරීම සඳහා තාක්ෂණික ක්රියාවලිය සංවර්ධනය කිරීම සහ විශ්ලේෂණය කිරීම

නූතන තත්වයන් තුළ මානව පෝෂණයේ එළවළු වල වැදගත්කම සැලකිය යුතු ලෙස වැඩි වී ඇත, විශේෂයෙන් අඩු වීම හේතුවෙන් භෞතික ක්රියාකාරකම්සහ, ඒ අනුව, දෛනික බලශක්ති වියදම් අඩු කිරීම ...

ආහාර පිසීමේ ක්රියාවලිය සංවිධානය කිරීම වැඩිදියුණු කිරීම සහ අවන්හලක උණුසුම් සංකීර්ණ ක්රීඩා නිෂ්පාදන සකස් කිරීම

ගේම් මස් ඉතා සුවිශේෂී රසයක් සහ සුවඳක් ඇත, ප්‍රධාන වශයෙන් ක්‍රීඩාව එහි වාසභූමියෙන් සොයා ගන්නා ආහාර මත රඳා පවතී.

සුප් සකස් කිරීමේ තාක්ෂණික ක්රියාවලිය, සූපශාස්ත්ර සැකසීමේදී මූලික පෝෂ්ය පදාර්ථවල වෙනස්කම්

පිටි නිෂ්පාදන තාක්ෂණය සූපශාස්ත්ර නිෂ්පාදනයීස්ට් පිටි ගුලියෙන්

ඇනූ නිෂ්පාදන රුසියානු ජාතික ආහාරවල අනිවාර්ය අංගයක් වන අතර පෝෂණය සඳහා විශාල වැදගත්කමක් දරයි. ඔවුන් ආකර්ෂණීය පෙනුමක්, හොඳ රසයක්, සුවඳක් ඇති අතර ශරීරයට පහසුවෙන් අවශෝෂණය කර ගත හැකිය ...

පොදු ආහාර නිෂ්පාදන නිෂ්පාදන තාක්ෂණය

මුලදී රුස්හි, දියර කෑම ඉස්ටුවක් ලෙස හැඳින්වූ අතර, පසුව, 12 වන සියවසේ සිට, මාළු සුප් සහ "සුප්" යන වචනය පීටර් I යුගයේ දර්ශනය විය. දෙවන උණුසුම් කෑමට පෙර සුප් පිරිනැමීම සම්ප්‍රදායට උපහාරයක් පමණක් නොවේ. , එය ඔවුන්ගේ අර්ථයෙන් යුක්ති සහගත ය...

සුප් වල ප්රධාන වැදගත්කම වන්නේ ආහාර රුචිය උත්තේජනය කිරීමයි. ශ්රේෂ්ඨ කායික විද්යාඥ I.M. Sechenov සඳහන් කළ පරිදි, "සුප්, පළමුවෙන්ම, ආහාර රුචිය සඳහා පිළියමක් වේ." සුප් වල මෙම භූමිකාව ආහාර රුචිය උත්තේජක කණ්ඩායම් දෙකක් විසින් ඉටු කරනු ලැබේ: 1) රසකාරක සහ ඇරෝමැටික ද්රව්ය සහ 2) ආහාර ජීර්ණ ග්රන්ථි වල ක්රියාකාරිත්වයේ සෘජු රසායනික කුපිතකාරක (උත්තේජක).

සුප් වල සුවඳ ඖෂධ පැළෑටි (හෝ කුළු බඩු), සුදු මුල්, කැරට්, ළූණු සහ වට්ටෝරුවෙහි ඇතුළත් කර ඇති අනෙකුත් කුළුබඩුවක් මෙන්ම පිසීමේදී සාදන ලද ද්රව්ය මගින් ලබා දෙනු ලැබේ. සුප් වල ආකර්ෂණීය පෙනුම ආහාර රුචිය උත්තේජනය කරයි. එමනිසා, සුප් වල සුවඳ, රසය සහ පෙනුම අතිශයින්ම වැදගත් වේ. එකම රසකාරක සහ ඇරෝමැටික ද්‍රව්‍ය නිරන්තරයෙන් භාවිතා කිරීමත් සමඟ ශරීරය ඒවාට අනුවර්තනය වන බව (පුරුදු වන අතර) ඒවා ආහාර රුචිය උත්තේජනය කිරීම නවත්වන බව සැලකිල්ලට ගත යුතුය.

ආමාශයික, අග්න්‍යාශයික සහ ආහාර ජීර්ණ පත්‍රයේ අනෙකුත් ග්‍රන්ථි වල ක්‍රියාකාරිත්වය උත්තේජනය කරන රසායනික ද්‍රව්‍ය අඩු වැදගත් නොවේ: මස්, කුකුළු මස්, මාළු සහ හතු වලින් සුප් හොද්ද තුළට යන නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය; ගෝවා, අච්චාරු, තක්කාලි, ඇඹුල් ක්රීම්, kvass කාබනික අම්ල; ආහාර නිෂ්පාදනවල ඛනිජ මූලද්රව්ය ආදිය.

සුප් යනු අපගේ ආහාර වේලෙහි ඛනිජ, විටමින් සහ අනෙකුත් ජීව විද්‍යාත්මකව ක්‍රියාකාරී ද්‍රව්‍යවල වැදගත් ප්‍රභවයකි. සුප් හොද්ද තුළ පවතින බැවින් සුප් පිසීමේදී ඛනිජ ලවණ නැති නොවේ. බී විටමින් සහ කැරොටින් දළ වශයෙන් 80-85% කින් රඳවා තබා ගනී. විටමින් C අහිමි වීම සැලකිය යුතු ය (50% දක්වා), නමුත් ඒවා සුප් සේවය කරන විට එකතු කරන නැවුම් ඖෂධ පැළෑටි මගින් වන්දි ලබා දේ. සුප් ශරීරයේ තරල අවශ්‍යතාවයෙන් 30% ක් ආවරණය කරන අතර ආමාශයේ සහ බඩවැල්වල ඇති ආහාර ස්කන්ධයේ අවශ්‍ය අනුකූලතාව සපයයි.

සුප් වල කැලරි ප්රමාණය වෙනස් වේ. වඩාත්ම ඉහළ කැලරි සහිත ආහාර වන්නේ hodgepodges, ධාන්ය වර්ග සහිත සුප්, රනිල කුලයට අයත් බෝග සහ පැස්ටා ය. මස්, කුකුළු මස්, මාළු, ඇඹුල් ක්රීම්, පාන්, පයි, පයි ආදිය මගින් සුප් වල ශක්ති අගය වැඩි වේ. සුප් වල දියර කොටසෙහි කැලරි ප්රමාණය අඩු වන අතර සුප් හොද්ද ග්රෑම් 100 කට 1-5 kcal පමණි. .

සුප් වර්ග විවිධ වේ. සුප් වර්ගීකරණය කර ඇත (Fig. Ш.1): උෂ්ණත්වය සේවය කිරීමෙන්; දියර පදනමක් මත; සකස් කිරීමේ ක්රමයට අනුව.

සහල්. III. 1. සුප් වර්ගීකරණය

සේවය කරන උෂ්ණත්වය මත පදනම්ව, සුප් කණ්ඩායම් දෙකකට බෙදා ඇත: සීතල සහ උණුසුම්. සීතල කෑම බෙදා හැරීම සඳහා උෂ්ණත්වය 14 ° C ට වඩා වැඩි නොවේ, උණුසුම් ආහාර 75 ° C ට වඩා අඩු නොවේ. පළතුරු ඉන්ෆියුෂන් සුප් (පැණිරස) සීතල හා උණුසුම් ලෙස සේවය කළ හැකිය.

දියර පදනම මත පදනම්ව, සුප් හොද්ද වලින් වෙන්කර හඳුනා ගනී - අස්ථි, මස් සහ අස්ථි, මාළු සහ කුකුළු මස්; කිරි සහ කසාය; - හතු, එළවළු, ධාන්ය (උණුසුම් සුප්), මෙන්ම kvass, පැසුණු කිරි නිෂ්පාදන - කෙෆීර්, යෝගට්; බීට්රූට් කසාය, kvass සමග කසාය (සීතල සුප්).

සකස් කිරීමේ ක්‍රමය මත පදනම්ව, සුප් කුළුබඩු, පිරිසිදු (හෝ පිරිසිදු) සහ පැහැදිලි ලෙස බෙදා ඇත.

සුප් හොද්ද

සුප් හොද්ද යනු ඇටකටු, මස්, කුකුළු මස්, මාළු සහ හතු ජලයේ තම්බා ගැනීමෙන් ලබා ගන්නා කසායයකි (බිම්මල් කසාය). "හොද්ද" යන වචනය 8 වන සියවස ආරම්භයේදී ප්රංශ භාෂාවෙන් අපේ භාෂාවට පැමිණියේය. සහ "උණු කිරීමට, බුබුලු සෑදීමට" යන ක්‍රියා පදයෙන් පැමිණේ. භාවිතා කරන නිෂ්පාදන වර්ගය මත පදනම්ව, සුප් හොද්ද වෙන්කර හඳුනාගත හැකිය: අස්ථි, මස් සහ අස්ථි, කුකුළු මස්, මාළු, බිම්මල්. විශේෂයෙන් සුප් සඳහා මස් පල්ප් වලින් පමණක් සාදන ලද සුප් හොද්ද ඉතා කලාතුරකින් පිසිනු ලැබේ. නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය, ප්‍රෝටීන, මේද සහ ඛනිජ මූලද්‍රව්‍ය නිෂ්පාදන වලින් සුප් හොද්ද තුළට ගමන් කරයි.

නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය සුප් හොද්දට රසය, සුවඳ සහ වර්ණය ලබා දෙයි. නිස්සාරණ කාණ්ඩ දෙකක් ඇත - නයිට්‍රජන් සහ නයිට්‍රජන් රහිත.

නයිට්‍රජන් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍යවලට නිදහස් ඇමයිනෝ අම්ල ඇතුළත් වන අතර විශාල හා කුඩා ගවයින්ගේ මාංශ පේශි පටක වල අන්තර්ගතය එහි ස්කන්ධයෙන් 1% ක් දක්වා වේ, ඩයිපෙප්ටයිඩ, ග්වානයිඩින් ව්‍යුත්පන්න (ක්‍රියේටීන්, ක්‍රියේටිනින්, ආදිය), කාබමයිඩ් (යූරියා), පියුරීන් භෂ්ම. , ආදිය.

ඇමයිනෝ අම්ල අතර ග්ලූටමින් විශේෂ කාර්යභාරයක් ඉටු කරයි. එහි විසඳුම්, ඉතා අඩු සාන්ද්රණයකින් (0.03%) පවා ශක්තිමත් මස් රසයක් ඇත. ග්ලූටමික් අම්ලයේ සෝඩියම් ලුණු (මොනොසෝඩියම් ග්ලූටමේට්) රසකාරකයක් ලෙස භාවිතා කරයි.

සුප් හොද්ද තුළට ගමන් කරන Guanidine ව්‍යුත්පන්න (ක්‍රියේටීන්, ක්‍රියේටිනින්), මස් රසය සෑදීමේදී වැදගත් කාර්යභාරයක් ඉටු කරන අතර මස් සුප් හොද්ද සාන්ද්‍රණය පිළිබඳ දර්ශක ලෙස සේවය කරයි.

පියුරීන් භෂ්ම යනු මස්වල අඩංගු ප්රෝටීන් පරිවෘත්තීය අවසන් නිෂ්පාදන වේ. ආහාර වල ඒවායින් විශාල ප්‍රමාණයක් ශරීරයට, විශේෂයෙන් මහලු වියේදී සහ රෝග ගණනාවකට හානිකර වේ.

නයිට්‍රජන් රහිත නිස්සාරකවලට ග්ලයිකෝජන්, ග්ලූකෝස්, ෆෲක්ටෝස්, ඉනොසිටෝල්, අම්ල (ලැක්ටික්, ෆෝමික්, ඇසිටික්, බියුටිරික්) ආදිය ඇතුළත් වේ.

සියලුම නිස්සාරණ ද්රව්ය යුෂ වැනි බලපෑමක් ඇත.

නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය ප්‍රමාණය සත්වයාගේ අභිජනනය, ලිංගය, වයස සහ තරබාරුකම අනුව වෙනස් වේ. මස්වල තාප තත්ත්වය (සිසිල්, ශීත කළ, ශීත කළ) සහ එය ඉවත් කිරීමේ ක්රමය ද වැදගත් වේ.

සුප් හොද්දෙහි රසය ග්ලූටින් බවට පත් වූ කොලජන් ප්‍රමාණය මෙන්ම පිසීමේදී ලැබෙන මේදය ද සැලකිය යුතු ලෙස බලපායි.

මස්, කුකුළු මස් සහ මාළු පිසීමේදී සුප් හොද්ද ලබා ගන්නා අතර ඒවා සංයුතියට සමාන වන නමුත් තනි පෝෂ්‍ය පදාර්ථ හා කාබනික ගුණාංගවල අනුපාතයට වෙනස් වේ.

මේ අනුව, මස් සහ අස්ථි සුප් හොද්ද තුළ අස්ථි සුප් හොද්දට වඩා නිස්සාරක සහ ඛනිජ ලවණ අඩංගු වේ, නමුත් අඩු මේද හා නයිට්රජන් ද්රව්ය අඩංගු වන අතර, එයින් වැඩි කොටසක් ග්ලූටින් වේ.

මස් සහ අස්ථි (මස්) සුප් හොද්දෙහි පෝෂණ අගය බොහෝ දුරට තීරණය වන්නේ ආහාර පිසීම සඳහා ගන්නා ලද විශාල කෑලි අර්ධ නිමි භාණ්ඩ වර්ගය අනුව ය. මේ අනුව, හරක් මස් කලවා වලින් ලැබෙන සුප් හොද්ද බ්‍රිස්කට් වලින් ලැබෙන සුප් හොද්ද හා සසඳන විට වැඩි නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය සහ අඩු ප්‍රෝටීන් අඩංගු වේ. ඒවා විනිවිද පෙනෙන, හොඳම රසය සහ සුවඳ, ශක්තිමත් යුෂ බලපෑමක් ඇත. බ්‍රිස්කට් සුප් හොද්ද තරමක් වලාකුළු සහිත වන අතර ප්‍රෝටීන් ද්‍රව්‍ය (ග්ලූටින්) විශාල ප්‍රමාණයක් අඩංගු වන අතර එමඟින් සුප් හොද්ද තුළ කොලොයිඩල් ද්‍රාවණයක් සාදන අතර ඊනියා පොහොසත්කම මෙන්ම මේදය ලබා දෙයි.

පිසූ විට, ග්ලූටින් (එය සුප් හොද්දේ වියළි අපද්‍රව්‍ය වලින් 77% ක් පමණ වේ), ඛනිජ සහ මේදයේ සුළු කොටසක් (මස් වල අන්තර්ගතයට සාපේක්ෂව) අස්ථි සුප් හොද්ද තුළට ගමන් කරයි. මේදය බොහෝමයක් මතුපිටට එකතු වන අතර යාන්ත්රිකව ඉවත් කරනු ලැබේ, නමුත් එයින් සමහරක් ඉමල්ෂන් කර, සුප් හොද්ද තුළ බෙදා හරිනු ලැබේ. ඉමල්සිෆයිඩ් මේදය සුප් හොද්ද වලාකුළු බවට පත් කරන අතර එහි කාබනික ගුණාංග නරක අතට හැරේ. අස්ථි සුප් හොද්ද තුළ ප්රායෝගිකව නිස්සාරක නොමැත.

මාළු සුප් හොද්ද පිසීමේදී නිස්සාරක, ඛනිජ සහ නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය ද ජලයට ගමන් කරයි. මාළු වලින් සුප් හොද්ද තුළට ගමන් කරන ද්‍රාව්‍ය ද්‍රව්‍ය ප්‍රමාණය එහි ස්කන්ධයෙන් 1.5-2% කි. මාළු සුප් හොද්ද මස් සුප් හොද්දට වඩා අඩු ග්ලූටමික් අම්ලය, පියුරීන් භෂ්ම සහ ඩයිපෙප්ටයිඩ අඩංගු වේ. මාළු සුප් හොද්දෙහි විශේෂ ලක්ෂණයක් වන්නේ ඇමයින් සැලකිය යුතු ප්‍රමාණයක අන්තර්ගතයයි, විශේෂයෙන් මුහුදු මාළු වලින් සාදන ලද සුප් හොද්ද සහ මෙතිල්ගුවානඩින්, ඉහළ සාන්ද්‍රණයකින් ජීවී ජීවීන්ට විෂ සහිත බලපෑමක් ඇති කරන ප්‍රබල පදනමකි. සුප් හොද්ද තුළ ඇති මාළු වල නයිට්‍රජන් ද්‍රව්‍ය ප්‍රධාන වශයෙන් ග්ලූටින් මගින් නිරූපණය කෙරේ: ඉමල්සිෆයිඩ් මේද ප්‍රමාණය නොවැදගත් ය. සුප් හොද්දෙහි ඛනිජ සංයුතිය බොහෝ දුරට මාළු වර්ගය මත රඳා පවතී.

කාබනික දර්ශක සම්බන්ධයෙන් ගත් කල, හොඳම තත්ත්වයේ සුප් හොද්ද නැවුම් ලෙස අල්ලා ගන්නා ලද මිරිදිය මසුන්ගෙන් (පර්චසය, පයික් පර්චසය, රෆ්, ආදිය) මෙන්ම ස්ටර්ජන් සහ සැමන් මාළු වලින් ලබා ගනී. ඔවුන්ගෙන් සුප් හොද්ද කටුක රසයක් ඇති බැවින් කාප්, බ්‍රීම්, කාප්, රෝච් ආහාර පිසීමට නිර්දේශ නොකරයි.

අස්ථි සුප් හොද්ද.එය සකස් කිරීම සඳහා ආහාරයට ගත හැකි අස්ථි භාවිතා වේ. ආහාරයට ගත හැකි අස්ථි වලට ඇතුළත් වන්නේ: හරක් මස් - සන්ධි හිස් නල අස්ථි, උරස්, පෘෂ්ඨවංශික සහ පූජනීය; ඌරු මස් සහ බැටළු පැටවා - පෘෂ්ඨවංශීන්, උරස්, ශ්රෝණිය,

1 නල සහ පූජනීය. හරක් මස් මළකුණු වල ඉළ ඇට සහ උරහිස් අස්ථි වලින් සුප් හොද්ද සකස් නොකෙරේ; ඒවා තාක්ෂණික සැකසුම් සඳහා යවනු ලැබේ. පෘෂ්ඨවංශික අස්ථි සෝස් සෑදීම සඳහා යොදා ගනී.

පෘෂ්ඨවංශික සහ පැතලි අස්ථි සෙන්ටිමීටර 5-6 ක කැබලිවලට හරස් අතට කපා, සන්ධි හිස් කොටස් කිහිපයකට කපා, නල නොවෙනස්ව තබයි. තරුණ හරක් මස් සහ ඌරු මස් ඇටකටු උඳුනක සැහැල්ලුවෙන් බදින ලද (විනාඩි 30-45 ට

උෂ්ණත්වය 150-200 ° C) රසය සහ පෙනුම වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා

සුප් හොද්ද. විදැහුම් කරන ලද මේදය ඉවතට ගෙන එළවළු බැදීමට භාවිතා කරයි.

සකස් කර ඇත අමු ඇටකටුසීතල වතුර වත් කරන්න, සහ බැදපු ඒවා - උණුසුම් (70-90 ° C) සහ අඩු තාපාංකය මත උයන්න. පිසීමේ ක්රියාවලියේදී, සුප් හොද්ද මතුපිටින් පෙණ සහ මේදය ඉවත් කරනු ලැබේ. හරක් මස් අස්ථි වලින් සුප් හොද්ද පිසීමේ කාලය පැය 3-4, ඌරු මස් සහ බැටළු ඇටවලින් - පැය 2-3. දිගු ආහාර පිසීමත් සමඟ සුප් හොද්දෙහි රසය හා ඇරෝමැටික ගුණාංග පිරිහී යයි. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට මිනිත්තු 30-40 කට පෙර, parsley (root), බේක් කළ ළූණු සහ කැරට් සහ ලුණු එකතු කරන්න. කැරට් සහ ළූණු, දිගට කැබලි කිහිපයකට කපා, රත් වූ, පිරිසිදු, වියලි කබලෙන් ලිපට තබා ලා දුඹුරු තෙක් පිළිස්සීම වළක්වා ගන්න. ඔබට සුප් හොද්දට parsley, සැල්දිරි, ඩිල්, ළූණු, කැරට් සහ සුදු මුල් කඳන් එකතු කළ හැකිය. නිමි සුප් හොද්ද පෙරීම සිදු කරයි.

අස්ථි සුප් හොද්ද සාන්ද්රණය සකස් කළ හැකිය. සාන්ද්ර ගත සුප් හොද්ද අස්වැන්න කිලෝ ග්රෑම් 1 ක අස්ථි සහිත ලීටර් 1 කි. සුප් පිළියෙළ කරන විට, එවැනි සුප් හොද්ද එක් සේවයකට අමුද්‍රව්‍ය එකතු කිරීමේ සම්මතයට අනුකූලව අවශ්‍ය පරිමාවට ජලය සමග තනුක කරනු ලැබේ. එබැවින්, සම්මතය ඇටකටු ග්රෑම් 100 ක් නම්, ඔබ සේවය සඳහා සාන්ද්ර අස්ථි සුප් හොද්ද ග්රෑම් 100 ක් ගත යුතුය.

මස් සහ අස්ථි සුප් හොද්ද.එය අස්ථි සුප් හොද්ද මෙන් සකස් කර ඇත, නමුත් පිසීම අවසන් වීමට පැය 2-3 කට පෙර, කිලෝග්‍රෑම් 1.5-2 ක් බරැති මස් කැබලි එකතු කරනු ලැබේ. මෙය සුප් හොද්ද පමණක් නොව මස් වල ඉහළ රසයක් සහතික කරයි. මීට අමතරව, සුප් හොද්ද වඩාත් විනිවිද පෙනෙන. සුප් හොද්ද සකස් කිරීම සඳහා, හරක් මස් (උරහිස්, subscapular, brisket, පළමු තරබාරු කාණ්ඩයේ මළකුණුවල ටිම්), veal (brisket), බැටළු මස් (උරහිස්, brisket), ඌරු මස් (උරහිස්, බෙල්ල, brisket) භාවිතා කරන්න. හරක් මස් සඳහා පිසීමේ කාලය පැය 2-2.5, බැටළු මස් සහ ඌරු මස් සඳහා - පැය 1.5-2.

ඉවුම් පිහුම් අවසානයේ, පිසූ මස් ඉවත් කර සුප් හොද්ද පෙරීම.

කුකුළු මස් සුප් හොද්ද.එය සකස් කිරීම සඳහා, ඇටකටු, ඕෆල් (හදවත, ආමාශය, බෙල්ල, හිස්, කකුල්, පියාපත්, සම, බෙල්ල) සහ සම්පූර්ණ කුකුළු මස් මළකඳන් භාවිතා කරනු ලැබේ. ඇටකටු සිහින්ව කපා, මළකඳන් පදම් කර, සීතල වතුරෙන් වත් කර, ඉක්මනින් නභිගත කර, පසුව පැය 1-2 ක් අඩු තාපයෙන් ටෙන්ඩර් තෙක් පිසිනු ලැබේ, පිසීමේ ක්රියාවලියේදී, පෙන සහ මේදය ඉවත් කරන්න. සුප් හොද්ද සූදානම් වීමට මිනිත්තු 30-40 කට පෙර, parsley (root), කැරට් සහ ළූණු එකතු කරන්න. නිමි සුප් හොද්ද පෙරීම සිදු කරයි.

සුප් හොද්ද පිළියෙළ කිරීම සඳහා අස්ථි, වල් සහ සම්පූර්ණ මළකඳන් එකවර භාවිතා කරන්නේ නම්, පළමුව ඇටකටු සහ අපවිත්‍ර තම්බා, පසුව ඒවා පිසීමේ වේලාවට අනුකූලව සම්පූර්ණ මළකුණු එකතු කරන්න.

මාළු සුප් හොද්ද.එය සකස් කිරීම සඳහා මාළු සහ මාළු ආහාර අපද්රව්ය (හිස්, වරල්, සම, වලිග, අස්ථි) භාවිතා කරනු ලැබේ. විශාල හිස් සහ පෘෂ්ඨවංශික අස්ථි කැබලිවලට කපා ඇත. පළමුව, හිසෙන් ගිලිනු ඉවත් කරනු ලබන අතර, ඇස් විශාල හිස් වලින් ඉවත් කරනු ලැබේ.

සකස් කරන ලද ආහාර අපද්‍රව්‍ය සීතල වතුරෙන් වත් කර, නභිගත කර, සුප් හොද්ද මතුපිට ඇති පෙන ඉවත් කර, parsley (මුල්) සහ ළූණු එකතු කර විනාඩි 40-50 අතර කාලයක් අඩු තාපාංකයෙන් පිසිනු ලැබේ. නිමි සුප් හොද්ද පෙරීම සිදු කරයි.

ස්ටර්ජන් පවුලේ මාළු හිස් වලින් සුප් හොද්ද පිසීමේදී, ඉවුම් පිහුම් ආරම්භ වී පැයකට පසු, හිස් ඉවත් කර, පල්ප් වෙන් කර, පැය 1-1.5 ක් මෘදු වන තෙක් කාටිලේජ දිගටම පිසිනු ලැබේ, නිමි සුප් හොද්ද වේ. පෙරන ලද.

ආහාර මත්ස්ය අපද්රව්ය වලින් ඔබට අමු ද්රව්ය කිලෝ ග්රෑම් 1 සිට ලීටර් 1 ක අස්වැන්නක් සහිත සාන්ද්ර සුප් හොද්දක් පිසීමට හැකිය.

බිම්මල් සුප් හොද්ද.නැවුම් හෝ වියලූ හතු වලින් සකස් කර ඇත. වියළි හතු වතුරෙන් වත් කර විනාඩි 10-15 අතර කාලයක් එහි තබා, පසුව කිහිප වතාවක් සෝදා, ජලය වෙනස් කරන්න. හොඳින් සේදූ වියළි හතු සීතල වතුරෙන් (හතු කිලෝග්‍රෑම් 1 කට ලීටර් 7 ක්) වත් කර ඉදිමීමට පැය 3-4 ක් ඉතිරි වේ. හතු පිටතට ගෙන, සෝදා, ඒවා පොඟවා ගත් ජලයෙන් වත් කර, එය සම්පූර්ණයෙන්ම ජලය බැස නොයනු ලැබේ (පහළ වැලි තිබිය හැක), සහ පැය 1.5-2 ක් මෘදු වන තෙක් පිසිනු ලැබේ. නිමි සුප් හොද්ද පෙරා ගන්න. පිසූ හතු ඉතිරි වැලි ඉවත් කිරීම සඳහා සෝදා, පසුව කැඩුණු, කැඩුණු හෝ මස් ඇඹරුම් යන්තයක් හරහා ගමන් කර ආහාර පිසීම අවසන් වීමට මිනිත්තු 5-10 කට පෙර සුප් එකේ තබා ඇත.

පෙර සූදානම් කිරීමේ ව්‍යවසායන්හි කුළුබඩු සුප් සකස් කිරීම සඳහා, ඔබට විශේෂිත වැඩමුළු හෝ සකස් කිරීමේ ව්‍යවසායන් විසින් නිෂ්පාදනය කරන ලද අර්ධ නිමි සාන්ද්‍රිත අස්ථි සුප් හොද්ද සහ ජෙලටින් සමඟ සුප් හොද්ද භාවිතා කළ හැකිය.

සාන්ද්ර අස්ථි සුප් හොද්දහරක් මස් ඇටවලින් හෝ හරක් මස් සහ ඌරු මස් ඇටවලින් TU 28-24-84 අනුව සකස් කර ඇත. එහි තාක්ෂණය සාම්ප්රදායික එකට වඩා සැලකිය යුතු ලෙස වෙනස් නොවේ. නිමි සුප් හොද්ද කිලෝ ග්රෑම් 100 ක් ලබා ගැනීම සඳහා, ඇටකටු කිලෝ ග්රෑම් 190 ක් ගන්න. නිමි සුප් හොද්ද ක්‍රියාකාරී බහාලුම්වලට වත් කර දැඩි ලෙස සිසිල් කරනු ලැබේ. සිසිල් කළ සුප් හොද්ද ජෙලි වැනි අනුකූලතාවයක් ඇත. එහි ආයු කාලය 4-8 ° C උෂ්ණත්වයකදී පැය 48 කි.

පෙර ආහාර පිසීමේ ව්යවසායන්හිදී, කුළුබඩු සුප් සකස් කිරීමේදී සාන්ද්ර ගත සුප් හොද්ද 1: 3 අනුපාතයකින් උතුරන වතුරේ තනුක කරනු ලැබේ.

ජෙලටින් සමග සුප් හොද්ද(කුකුළු මස් සහ මස්) TU 28-25-84 අනුව සකස් කර ඇත. ඉදිමුණු ජෙලටින් (හොදි බරින් 1%) පෙර නිෂ්පාදන ව්යවසායන් සඳහා මස් හෝ කුකුල් මස් තාපාංක කිරීමෙන් ලබා ගත් සූදානම් කළ කුකුල් මස් හෝ මස් සුප් හොද්ද එකතු කර විනාඩි 3 ක් තම්බා. ඉන්පසු සුප් හොද්ද ක්‍රියාකාරී බහාලුම්වලට වත් කර, දැඩි ලෙස සිසිල් කර ගබඩා කර ඇත: මස් - පැය 48 කට වඩා වැඩි නොවේ, කුකුල් මස් - 4-8 of C උෂ්ණත්වයකදී පැය 24 කට වඩා වැඩි නොවේ..

පූර්ව නිෂ්පාදන ව්යවසායන්හිදී, ජෙලටින් සමඟ කුකුළු මස් සුප් හොද්ද තනුක කිරීමකින් තොරව කුළුබඩුවක් සහිත සුප් සහ සෝස් සකස් කිරීම සඳහා යොදා ගනී.

ජෙලටින් සමඟ මස් සුප් හොද්ද 1: 1 අනුපාතයකින් උතුරන වතුරේ පෙර තනුක කර ඇත.

සුප් සෑදීමේදී ඔබට එය භාවිතා කළ හැකිය සුප් හොද්ද කැටසහ කුඩු.

කර්මාන්ත නිෂ්පාදනය කරයි bouillon කැටමස්, කුකුල් මස් සහ හතු.

වියළි සුප් හොද්ද සාන්ද්රණය ඉතා දිගු කාලයක් තිස්සේ භාවිතා කර ඇත. රුසියානු නාවික හමුදාවේ ප්රඥප්තිය (1797) දැනටමත් "සුප් පිසීම සඳහා වියළි සුප් හොද්ද" සඳහන් කරයි.

සාන්ද්‍රිත අස්ථි සුප් හොද්ද වාෂ්ප කිරීමෙන් කුඩු සකස් කරනු ලැබේ (වියළි අපද්‍රව්‍යවල අස්වැන්න දළ වශයෙන් 6% කි). වියළි අවශේෂ ලුණු, කැඩුණු වියළි මුල් සහ ඖෂධ පැළෑටි සමඟ මිශ්ර වේ.

Bouillon කැට සහ කුඩු භාවිතා කරන විට, සුප් ලුණු නොමැතිව ජලය තුළ තම්බා ඇත. කැට හෝ කුඩු උණු වතුර කුඩා ප්‍රමාණයක පෙර විසුරුවා හරින අතර පිටත්ව යාමට මිනිත්තු 15-20 කට පෙර නිමි සුප් එකට එකතු කරනු ලැබේ.

රසකාරක සුප්

කුළුබඩු සහිත සුප් වල විශේෂත්වය වන්නේ අර්තාපල්, එළවළු, ධාන්ය වර්ග, රනිල කුලයට අයත් බෝග සහ පැස්ටා සුප් හොද්ද, බිම්මල් සුප් හොද්ද හෝ ජලය තුළ තම්බා ගැනීමයි. ඒ අතරම, සුප් වල ගුණාත්මකභාවය තීරණය කරන නව රසකාරක සහ ඇරෝමැටික ද්රව්ය සෑදී ඇත. මෙම සුප් බොහෝ විට sautéed එළවළු සමග පදම් කර ඇත. බොහෝ සුප් දුඹුරු පිටි සහ තක්කාලි එකතු කරයි. බිම්මල් සුප් හොද්ද හෝ ජලය සමග සකස් කරන ලද සුප් නිර්මාංශ ලෙස හැඳින්වේ. ඒවා සකස් කිරීමේදී සුප් වලට එකතු කරන නිෂ්පාදන අතුරු කෑම ලෙස හැඳින්වේ. පවතිනවා සාමාන්ය නීතිකුළුබඩු සුප් පිසීම.

1. සියලු නිෂ්පාදන උනු පසු සුප් හොද්ද හෝ ජලය තුළ තබා ඇත. මෙය විටමින් ඔක්සිකරණය කරන එන්සයිම අක්‍රිය කිරීම ප්‍රවර්ධනය කරයි, එහි ප්‍රති result ලයක් ලෙස දෙවැන්න වඩා හොඳින් සංරක්ෂණය වේ. පිසීමේ ක්රියාවලියේදී ඔබ ජලය හෝ සුප් හොද්ද එකතු නොකළ යුතුය.

2. දිගු ආහාර පිසීමේදී විටමින් වල සැලකිය යුතු කොටසක් නැති වී අඩු වන බැවින්, ආහාර පිසීමේ කාලය දැඩි ලෙස පිළිපැදීම අවශ්ය වේ, ඒවා නිශ්චිත අනුපිළිවෙලකට බොයිලේරු තුළට දමන්න. රස ගුණාංගසුප්, සහ අර්තාපල්, එළවළු සහ අනෙකුත් ආහාර අධික ලෙස පිසින ලද අතර ඒවායේ හැඩය නැති වී යයි. විවිධ නිෂ්පාදන සඳහා පිසීමේ වේලාවන් වට්ටෝරු එකතුවේ දක්වා ඇත.

3. අච්චාරු දමන ලද පිපිඤ්ඤා, ගෝවා, sorrel සහ විනාකිරි ඇතුළත් සුප් පිසීමේදී, පළමුව අර්තාපල් එකතු කරන්න. සහ ටික වේලාවකට පසුව පමණක් - අම්ලය අඩංගු නිෂ්පාදන. මෙයට හේතුව ආම්ලික පරිසරයක ප්‍රෝටොපෙක්ටින් පෙක්ටීන් බවට පරිවර්තනය වීම සෙමින් සිදුවන අතර එළවළු හොඳින් මෘදු නොවීමයි. එක් එක් වර්ගයේ නිෂ්පාදන එකතු කිරීමෙන් පසු සුප් හොද්ද ඉක්මනින් නැවත උනු වීම අවශ්ය වේ.

4. කැරට්, ළූණු සහ තක්කාලි ඉස්ම සුප් වලට එකතු කිරීමට පෙර බැදගන්න. මෙය සුප් වල රසය සහ පෙනුම වැඩි දියුණු කරයි. සෝස් සඳහා මේදය එළවළු ස්කන්ධයෙන් 10-15% කි. එහි උෂ්ණත්වය 110 ° C නොඉක්මවිය යුතුය.

කැරට් අලවන විට, කැරොටින් මේදය තුළ දියවී, එය වඩා හොඳින් අවශෝෂණය කර, සුප් ලස්සන තැඹිලි පැහැයක් ගනී. කැරොටින් වලට අමතරව, කැරට් අත්යවශ්ය තෙල් මේදය තුළ දිය වේ. මෙම තත්වය තුළ, ඔවුන් සුප් ආහාර පිසීමේදී හොඳින් සංරක්ෂණය කර ඇති අතර ඒවාට ප්රසන්න රසයක් සහ සුවඳක් ලබා දෙයි.

ළූණු බදින විට, සගන්ධ ෙතල් මේදය තුළ දිය වේ; ඊට අමතරව, ඩයිසල්ෆයිඩ් එයින් ඉවත් කරනු ලැබේ - තියුණු රසයක් සහ කඳුළු නිපදවන බලපෑමක් ඇති ද්‍රව්‍ය.

එළවළු වෙන වෙනම බැද ගැනීම රෙකමදාරු කරනු ලැබේ. කුඩා ප්රමාණවලින්, ඔවුන් එක් පාත්රයකින් බැද ගත හැකි අතර, මුලින්ම ළූනු විනාඩි 5 ක්, පසුව කැරට් එකතු කර තවත් විනාඩි 15 ක් එකට උණුසුම් කරන්න. සෝස් කරන විට, එළවළු අර්ධ වශයෙන් පිසිනු ලැබේ. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට මිනිත්තු 10-15 කට පෙර ඒවා සුප් එකේ තබන්න.

තක්කාලි ඉස්ම බැදගත් විට, කැරොටින් සහ ලයිකොපීන් (කැරොටිනොයිඩ් කාණ්ඩයේ ද්‍රව්‍ය) මේදයේ දිය වේ. ඊට අමතරව, ආම්ලිකතාවය අඩු වේ, තෙතමනය සුවඳ ඉවත් කරනු ලැබේ, නව ඇරෝමැටික ද්රව්ය සෑදී ඇත. තක්කාලි ඉස්ම විනාඩි 15-20 ක් වෙන වෙනම මේදය තුළ බැද ගැනීම හෝ බැදීම අවසන් වීමට පෙර එළවළු වලට එකතු කරනු ලැබේ.

5. Parsley, සැල්දිරි සහ parsnips ආහාර පිසීම අවසන් වීමට මිනිත්තු 20-25 කට පෙර සුප් එකේ අමු ලෙස තබා ඇත, මන්ද ඒවායේ අඩංගු අත්යවශ්ය තෙල් පිසීමේදී හොඳින් සංරක්ෂණය කර ඇත. සැකසූ මිහිරි ගම්මිරිස් කරල් සිහින් ව කැඩුණු සහ සුප්, සෝස් හෝ අමු ලෙස එකතු කරනු ලැබේ.

6. තිරිඟු පිටි බොහෝ සුප් වලට එකතු කරනු ලැබේ (අර්තාපල් සුප්, ධාන්ය වර්ග සහ පැස්ටා හැර). එය ලා කහ වන තෙක් මේදය නොමැතිව බැදගෙන, සිසිල් කර, සිසිල් සුප් හොද්ද හෝ ජලය කුඩා ප්‍රමාණයකින් තනුක කර, පෙරීම සහ පිසීම අවසන් වීමට මිනිත්තු 5-10 කට පෙර සුප් එකට එකතු කරනු ලැබේ. පිටි පිස දැමීම සුප් වලට අපේක්ෂිත අනුකූලතාව ලබා දෙන අතර එය විටමින් C ස්ථායීකාරකයකි.

7. තද තාපාංකය සමඟ එළවළු අධික ලෙස උනු වන අතර ඇරෝමැටික ද්‍රව්‍ය වාෂ්ප සමඟ වාෂ්ප වන බැවින් සුප් අඩු තාපයෙන් උයන්න.

8. කුළු බඩු (බේ කොළ, ගම්මිරිස්) සහ ලුණු එය සූදානම් වීමට විනාඩි 5 - 7 කට පෙර සුප් එකට එකතු කරනු ලැබේ. අතිරික්ත ලුණු සහ කුළුබඩු සුප් වල රසය හා සුවඳ දුර්වල කරයි. සේවය සඳහා (ග්රෑම් 500) ලුණු ග්රෑම් 3 - 5 ක්, ගම්මිරිස් ග්රෑම් 0.05 ක්, බේ කොළ ග්රෑම් 0.02 ක් භාවිතා කරන්න.

9. තැම්බූ සුප් විනාඩි 10-15 අතර කාලයක් තාපාංකයෙන් තොරව ඉතිරි වන අතර එමඟින් ඒවා කාන්දු වන අතර, නහර මතුපිටට පාවෙන අතර වඩාත් විනිවිද පෙනෙන අතර සුප් ඇරෝමැටික වේ.

10. රත් වූ තහඩුවක හෝ සුප් බඳුනක උණුසුම් සුප් සේවය කරන්න. පළමුව, සුප් හොද්ද තුළ රත් වූ මස්, කුකුළු මස්, මාළු කෑලි දමා, සුප් දී වත්, සිහින් ව කැඩුණු ඖෂධ පැළෑටි (සේවය අනුව 2 - 3 ග්රෑම්) සමග ඉසිය යුතු ය. සුප් ඇඹුල් ක්රීම් සමඟ පිරිනමන්නේ නම්, එය සුප් සමග පිඟානක තබා හෝ හොදි බෝට්ටුවක වෙන වෙනම සේවය කරනු ලැබේ. පාරිභෝගික ඉල්ලුම අනුව විකුණන ලද සුප් ප්රමාණය 500, 400, 300 හෝ 250 ග්රෑම් විය හැක.

Shchi යනු රුසියානු ජාතික ආහාරවල පුරාණ දියර ආහාරයකි. ඒවා නැවුම් සහ අච්චාරු දමන ලද සුදු ගෝවා, සැවෝයි ගෝවා, සෝරල් සහ නිවිති වලින් සකස් කර ඇත. ඔවුන් විවිධ මස් නිෂ්පාදන, ඇස්වල කඳුලු, තාරා, මේදය සමග සේවය කර ඇත අස්ථි සුප් හොද්ද, මස් සහ අස්ථි සුප් හොද්ද, decoctions (හතු, එළවළු, ධාන්ය), තම්බා ඇත. Sauerkraut ගෝවා සුප් මාළු සුප් හොද්ද තුළ පිසින ලද අතර එය සුවඳ, නැංගුරම් සහ ලුණු දැමූ හාල්මැස්සන් සමඟ සේවය කරනු ලැබේ.

නැවුම් ගෝවා වලින් සාදන ලද ගෝවා සුප්.ගෝවා සුප් වට්ටෝරුවට ඇතුළත් වන්නේ: සුදු හෝ සැවෝයි ගෝවා, ළූණු, කැරට්, තක්කාලි ඉස්ම හෝ නැවුම් තක්කාලි, parsley root, තිරිඟු පිටි සහ සමහර විට turnips. ගෝවා සෙන්ටිමීටර 2-3 ක තීරු හෝ කැබලිවලට කපා, මුල් ගෝවා - කඳක් (සෙන්ටිමීටර 5-6) සමඟ පෙති වලට කපා ඇත. ගෝවා කටුක නම්, එය blanched වේ. මූලයන් තීරු, පෙති හෝ කැට කපා ඇත. Turnip කටුක නම්, එය blanched වේ. තක්කාලි පෙති කපා ඇත.

උතුරන සුප් හොද්ද හෝ ජලය තුළ ගෝවා තබන්න, නභිගත ගෙන, බැදපු මුල් සහ ළූණු එකතු කර විනාඩි 15 - 20 ක් උයන්න. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට මිනිත්තු 5 - 10 කට පෙර, ගෝවා සුප් එකට කැඩුණු තක්කාලි හෝ තක්කාලි ඉස්ම (සවුට්), සුප් හොද්ද හෝ ජලය සමග තනුක කළ පිටි, කුළුබඩු සහ ලුණු එකතු කරන්න. කුළු බඩු සමග මුල් ගෝවා හඳුන්වා දෙනු ලැබේ. ගෝවා සුප් සුදුළූණු සමග පදම් කළ හැක. f

ඔවුන් ඇඹුල් ක්රීම්, ඖෂධ පැළෑටි සහ මස් කෑල්ලක් සමග ගෝවා සුප් සේවය කරති. සිට- | ඔබ පයි පිඟානක් මත ගෘහ චීස්, පයි හෝ kulebyaka සමග චීස්කේක් සේවය කළ හැකිය.

අර්තාපල් සමඟ නැවුම් ගෝවා සුප්.ඒවා නැවුම් ගෝවා වලින් ගෝවා සුප් ලෙසම සකස් කර ඇත, නමුත් සුප් හොද්ද හෝ වතුරට ගෝවා එකතු කර නැවත දියර තාපාංක කිරීමෙන් පසු අර්තාපල් එකතු කරන්න. අර්තාපල් සමඟ ගෝවා සුප් පිටි සෝස් සමග කුළුබඩුවක් නොවේ. ඇඹුල් ක්රීම්, ඖෂධ පැළෑටි සහ මස් කෑල්ලක් සමඟ සේවය කර ඇත.

ගෝවා වලින් සාදන ලද ගෝවා සුප්.ගෝවා සුප් වට්ටෝරුවට ඇතුළත් වන්නේ: ගෝවා, කැරට්, parsley root, ලූනු, තක්කාලි ඉස්ම, තිරිඟු පිටි.

ගෝවා ලැක්ටික් අම්ලය 1.8% ට වඩා වැඩි ආම්ලිකතාවයක් තිබිය යුතුය. අධික ආම්ලිකතාවයකින් යුත් ගෝවා භාවිතා කිරීම නුසුදුසු ය, මන්ද ඔබ එය මිරිකා හැරීමට සහ පවා | මෙයට පිළියමක් යොදන්න, එය පෝෂ්‍ය පදාර්ථ විශාල වශයෙන් අහිමි වීමට හේතු වේ (විශේෂයෙන් විටමින් සී). ලැක්ටික් අම්ලය ජීව විද්‍යාත්මකව ක්‍රියාකාරී පමණක් නොව, බඩවැල් මයික්‍රොෆ්ලෝරා සාමාන්‍යකරණය කිරීමට ද උපකාරී වේ. එය ස්‍රාවය කිරීමේ ප්‍රබල උත්තේජකයකි | ආහාර ජීර්ණ ග්රන්ථි.

ගෝවා වල සාමාන්‍යයෙන් 20 mg% විටමින් C අඩංගු වන අතර එය පිසූ විට හොඳින් ආරක්ෂා වේ. කෙසේ වෙතත් | තාක්ෂණයේ උල්ලංඝනය කිරීම් ඇස්කෝර්බික් අම්ලයේ සැලකිය යුතු පාඩු ඇති විය හැකි බව මතක තබා ගත යුතුය. ඉතින්, අධික ආම්ලිකතාවයෙන් ගෝවා සේදීමේදී, විටමින් C 60% ක් දක්වා අහිමි වන අතර, පැය 3 ක් සඳහා අති ක්ෂාර නොමැතිව ගෝවා ගබඩා කිරීමේදී - 30-35% දක්වා. ගෝවා කැටි කිරීම සහ පසුව දියවීම හේතුවෙන් මෙම විටමින් වල අන්තර්ගතය 20-40% කින් අඩු වේ.

ගෝවා සුප් සඳහා ගෝවා පෙර-ස්ටූ කර ඇත. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, එහි විශාල කැබලි අතිරේකව කැඩුණු හෝ කැඩුණු, පසුව වට්ටක්කා තුළ තබා, සුප් හොද්ද (ගෝවා ස්කන්ධයෙන් 20-30%) වත් කර, තක්කාලි ඉස්ම සහ මේදය එකතු කර පැය 1.5-2 ක් ගිල්වන්න. , parsley root, ළූණු තීරු වලට කපා හෝ කුඩා කැට කපා (ගෝවා කැඩුණු නම්), ඉස්ටුවක් අවසන් වීමට මිනිත්තු 10-15 කට පෙර ගෝවා වලට එකතු කරන්න. උතුරන සුප් හොද්ද හෝ ජලය තුළ තබන්න ඉස්ටුවක් ගෝවාඑළවළු සමග, විනාඩි 25-30 සඳහා උයන්න, ජලය හෝ සුප් හොද්ද සමග තනුක පිටි sauté එකතු, ලුණු, කුළු බඩු සහ තවත් විනාඩි 5-10 සඳහා ආහාර පිසීමට.

ගෝවා සුප් ලුණු සමග බිම, සීනි සහ සුදුළූණු සමග පදම් කළ හැක. ඔවුන් ඇඹුල් ක්රීම්, ඖෂධ පැළෑටි සහ මස් කෑල්ලක් සමඟ සේවය කරති. වෙනමම, ඔබ යීස්ට් හෝ පැෆ්ට් පේස්ට්රි වලින් සාදන ලද ගෘහ චීස් සමග අඹරන ලද අම්බෙලිෆර් කැඳ, krupenik, චීස්කේක් සේවය කළ හැකිය.

ගෝවා සුප් අර්තාපල් සමඟ පිසූවා නම්, එය කැට හෝ කැට කපා එය මුලින්ම සුප් හොද්දට එකතු කරන්න, විනාඩි 10-15 ක් උයන්න, ඉන්පසු එළවළු සමග ඉස්ටුවක් ගෝවා එකතු කර ඉහත විස්තර කර ඇති පරිදි උයන්න. මෙම අවස්ථාවේ දී, පිටි සාරය හඳුන්වා දී නැත.

ගෝවා ගෝවා සුප් මස්, මාළු සුප් හොද්ද සහ බිම්මල් සුප් හොද්ද තුළ පිසිනු ලැබේ. මස් සුප් හොද්ද තුළ පිසූ ගෝවා සුප් මස් සමඟ සේවය කරනු ලැබේ. මෙම අවස්ථාවේ දී, මේද හරක් මස් (brisket) සහ ඌරු මස් භාවිතා කරන්න. මාළු සුප් හොද්ද තුළ පිසූ ගෝවා සුප් තම්බා මාළු කෑලි, ස්ටර්ජන් හිස් සිට කාටිලේජ සහ පල්ප් සමග සේවය කර ඇත, සහ සුවඳ. නිවාඩුවක් ගත කරන විට, මාළු සුප් හොද්ද තුළ ගෝවා සුප් දී ඇඹුල් ක්රීම් දමන්න එපා. බිම්මල් සුප් හොද්ද තුළ ගෝවා සුප් කැඩුණු හතු සමග පිරිනමනු ලැබේ, සමහර විට කෑලි ඒවාට එකතු වේ ෆ්රයිඩ් මස්(නෙවා හෝ බෝයාර් ගෝවා සුප්).

බෝයාර් ගෝවා සුප්.බැදපු මස් කැබැල්ලක් (හරක් මස් වල ඝන හෝ තුනී දාරය), එළවළු සමග ස්ටූ කර ගත් ගෝවා, කැඩුණු හතු බඳුනක තබන්න, බිම්මල් සුප් හොද්ද එකතු කරන්න, පිටි සාස්පාන් එකතු කරන්න, ලුණු සහ කුළුබඩු එකතු කරන්න, පිටි ගුලියකින් ආවරණය කර 15- උඳුන තුල උයන්න. විනාඩි 20 යි.. පැතලි පාන් යීස්ට් පිටි ගුලියකින් සාදා ඇත. බෝයාර් ගෝවා සුප් පැතලි කේක් එකකින් ආවරණය කර ඇති භාජනයක් තුළ මුදා හරිනු ලැබේ.

ගෝවා සුප් යූරල්. ඒවා අර්තාපල් නොමැතිව ගෝවා සුප් මෙන් සකස් කර ඇත, නමුත් වෙන වෙනම පිසින ලද මුතු බාර්ලි එකතු කරන්න, මෙය සිදු කිරීම සඳහා, මුතු බාර්ලි වර්ග කර, සෝදා, උණු වතුරෙන් වත් කරනු ලැබේ (ධාන්‍ය කිලෝග්‍රෑම් 1 කට වතුර ලීටර් 3 ක් ගන්න), ලුණු එකතු කරන්න. ටෙන්ඩර් තෙක් උයන්න. පිසූ ධාන්ය පිසීම අවසන් වීමට මිනිත්තු 10 කට පෙර ගෝවා සුප් තුළට හඳුන්වා දෙනු ලැබේ. මුතු බාර්ලි අඩක් පිසින තෙක් පිසිනු ලබන්නේ නම්, මුලින්ම එය තාපාංක සුප් හොද්දට එකතු කරන්න, පසුව අනෙකුත් සියලුම සංරචක. ඔබට වෙනත් ධාන්ය වර්ග (සහල්, මෙනේරි) භාවිතා කළ හැකිය, ඒවා වර්ග කර, සෝදා, තාපාංක සුප් හොද්ද තුළ තබා, නභිගත කර, එළවළු සමග ස්ටූ කර ගත් ගෝවා එකතු කර විනාඩි 15-20 ක් තම්බා, ලුණු සහ කුළුබඩු එකතු කර පිසිනු ලැබේ. ටෙන්ඩර් තෙක්. ඔබ ලුණු සමග පොඩි කළ සුදුළූණු එකතු කළ හැකිය. එය ගෝවා සිට ගෝවා සුප් ලෙසම නිකුත් වේ.

ගෝවා සුප්දෛනික දීමනාව. ඒවා පිළියෙළ කිරීම සඳහා, ගෝවා සිහින් ව කපා තක්කාලි ඉස්ම, සුප් හොද්ද, දුම් ඌරු මස් ඇටකටු සහ මේදය එකතු කර පැය 3-4 ක් ස්ටූ කර ඇත. ඉස්ටුවක් ක්‍රියාවලියේදී ගෝවා මෘදු වී දූපත් රසයක් ලබා ගනී. අඳුරු වර්ණය. මුල් සහ ළූණු කුඩා කැට කපා, ඉස්ටුවක් අවසන් වීමට පැයකට පෙර ගෝවා තුළ තබා ඇත. ඊළඟට, ගෝවා සිට ගෝවා සුප් ලෙසම එය සූදානම් කරන්න.

ගෝවා සුප් බඳුනක සේවය කළහොත් වඩාත් රසවත් වනු ඇත. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, තම්බා මේද මස් කැබලි (හරක් මස් බ්‍රිස්කට්, ඌරු මස් හිස්) මැටි භාජනවලට දමන්න, ගෝවා සුප් වත් කරන්න, කැඩුණු සුදුළූණු එක් කරන්න. බඳුන රෝල් කර වසා ඇත පෆ් පේස්ට්රි, මතුපිට බිත්තර සමග ආලේප කර උඳුන තුල පුලුස්සනු ලැබේ. හරිතයන්, ඇඹුල් ක්රීම් සහ අඹරන ලද අම්බෙලිෆර් කැඳ වෙන වෙනම සේවය කරනු ලැබේ.

ගෝවා සුප් කොළ පාටයි. Shchi නිවිති සහ සමහර විට තරුණ nettles එකතු කිරීම සමඟ sorrel සිට සකස් කර ඇත. ඔවුන් එක් sorrel සිට සකස් කළ හැක. මීට අමතරව, ගෝවා සුප් වට්ටෝරුව ලූනු (ළූණු සහ හරිතයන්), parsley root, තිරිඟු පිටි සහ අර්තාපල් ඇතුළත් වේ. ඔබ අර්තාපල් නොමැතිව ගෝවා සුප් ආහාර පිසීමට හැකිය. හරිත ගෝවා සුප් යනු විටමින් සී, කැරොටින් සහ ක්ෂුද්‍ර මූලද්‍රව්‍යවල වටිනා ප්‍රභවයකි. කෙසේ වෙතත්, sorrel ශරීරයේ ලවණ තැන්පත් කිරීම සහ කැල්සියම් බන්ධනය ප්රවර්ධනය කරන ඔක්සලික් අම්ලය සහ එහි ආම්ලික ලවණ සැලකිය යුතු ප්රමාණයක් අඩංගු වේ. එමනිසා, හරිත ගෝවා සුප් චිකිත්සක ආහාර (අංක 5,7,10, ආදිය) ගණනාවකින් බැහැර කර ඇති අතර, දරුවන්ගේ සහ වැඩිහිටියන්ගේ ආහාර වේලෙහි සීමා වේ.

එළවළු වල කොළ පැහැයට හේතුව ඒවායේ ක්ලෝරෝෆිල් තිබීමයි, එය පිසින විට සෛල යුෂ අම්ල සමඟ අන්තර්ක්‍රියා කර දුඹුරු ද්‍රව්‍යයක් බවට පත්වේ - ෆියෝෆිටින්. (Chlorophyll හි වෙනස්කම් පිළිබඳ වැඩි විස්තර - III කොටස, 3 වන පරිච්ඡේදය.) කාබනික අම්ල සාන්ද්‍රණය වැඩි වන තරමට හරිත එළවළු වල වර්ණය වෙනස් වීම වඩාත් තීව්‍ර වේ. විවිධ ආම්ලිකතාවය සහ ක්ලෝරෝෆිල් වර්ණය වෙනස් කිරීම කෙරෙහි එහි බලපෑම සැලකිල්ලට ගනිමින්, සෝරල් සහ නිවිති ඔවුන්ගේම යුෂ වල වෙන වෙනම ගිල්වනු ලැබේ. තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසු හරිතයන් පිරිසිදු කර ඇති අතර ඉස්ම දෙකම ඒකාබද්ධ වේ. සිහින් ව ළූණු කපන්න, මේදය සමග සෝස්, ඉන්පසු කැඩුණු හරිත ළූණු එකතු කරන්න. උතුරන සුප් හොද්ද හෝ ජලය තුළ අර්තාපල් තබන්න, විනාඩි 10-15 ක් උයන්න, ඉන්පසු බැදපු ළූණු, සෝරල් සහ නිවිති ඉස්ම, කුළුබඩු, ලුණු, පිටි සාස්පේන් එකතු කර තවත් විනාඩි 10 ක් උයන්න. ඇඹුල් ක්රීම්, ඖෂධ පැළෑටි සහ තදින් තම්බා බිත්තර පෙත්තක් සමඟ සේවය කර ඇත. හරිත ගෝවා සුප් ටින් සෝරල්, නිවිති හෝ දෙකම මිශ්රණයකින් සකස් කළ හැක.

රුසියානු ජාතික ආහාරවල තවත් කෑමක් - හරිත Rakhmanin ගෝවා සුප්, මාළු සුප් හොද්ද තුළ පිසින ලද සහ තැම්බූ හෝ කෑලි සමඟ මුදා හරිනු ලැබේ බදින ලද මාළු

බෝර්ෂ්ට්

Borscht හි ප්රධාන සංරචක වන්නේ බීට් ය. බෝර්ෂ්ට් වර්ග සියල්ලම පාහේ ගෝවා (නැවුම් හෝ අච්චාරු දමන ලද) ඇතුළත් වන අතර බොහෝ අර්තාපල් ඇතුළත් වේ. මීට අමතරව, borscht සකස් කරන විට, ලූනු, කැරට්, සුදු මුල් සහ තක්කාලි ඉස්ම භාවිතා වේ. මෙම එළවළු කට්ටලය පිඟන් සඳහා විශේෂ රසයක් සහ සුවඳක් ලබා දෙයි. බෝර්ෂ්ට් වල ඛනිජ සංයුතිය ඉතා වටිනා ය: ඒවායේ ඇති කැල්සියම් සහ පොස්පරස් සංයෝගවල අනුපාතය ප්‍රශස්ත මට්ටමට ආසන්න වන අතර ක්ෂුද්‍ර මූලද්‍රව්‍ය අනුව ඒවා අනෙකුත් කුළුබඩු සුප් වලට වඩා සැලකිය යුතු ලෙස උසස් ය.

බීට් වර්ණක (betacyans) පිඟන් අලංකාර වර්ණ ලබා දෙනවා පමණක් නොව, ජීව විද්යාත්මකව ක්රියාකාරී වේ. ඒවායින් වඩාත්ම වැදගත් - betanin - රත් වූ විට අස්ථායී වන අතර එම නිසා, borscht පිසීමේදී එය කඩා නොවැටීම සඳහා, නීති ගණනාවක් අනුගමනය කළ යුතුය. කැඩුණු බීට් සුප් හොද්දට එකතු කිරීමට පෙර කුඩා දියරයකින් ස්ටූ කර ඇත. මෙය සපයයි ඉහළ සාන්ද්රණය betanin සහ නිෂ්පාදන වර්ණය සංරක්ෂණය. ආම්ලික පරිසරයක වර්ණකය වඩාත් ස්ථායී වේ, එබැවින් බීට් ස්ටූ කරන විට විනාකිරි සහ තක්කාලි ඉස්ම එකතු කරනු ලැබේ.

බීට් දුර්වල ලෙස වර්ණාලේප කර ඇත්නම්, වර්ණය ආරක්ෂා කර ගැනීම සඳහා, ඒවා සම්පූර්ණයෙන්ම තම්බා හෝ බේක් කර, පසුව භාවිතෙය්දී, කපා, සුප් හොද්ද තුළ තබා ඇත. බීට් සකස් කිරීමේ මෙම ක්‍රමය සමඟ වර්ණකයට වැඩි සාන්ද්‍රණයක් ඇති අතර තාප පිරියම් කිරීමේදී වඩා හොඳින් සංරක්ෂණය කර ඇත. සමහර විට බීට්රූට් තීන්ත සකස් කර ඇත: බීට් හෝ හොඳින් සෝදාගත් පීලිංවලින් කොටසක් තලා, ජලය පිරී, විනාකිරි එකතු කර, නභිගත කර විනාඩි 30 ක් පමණ ඉතිරි වේ. තීන්ත පෙරීම සහ borscht වෙත එකතු වේ.

විනාකිරි සමඟ කැඩුණු බීට් ස්ටූ කිරීම වර්ණය ආරක්ෂා කිරීමට උපකාරී වේ, නමුත් පිසීමේ කාලය දිගු කරයි. ආම්ලික පරිසරයක් තුළ ප්‍රෝටොපෙක්ටින් පෙක්ටීන් වෙත සංක්‍රමණය වීම සහ එහි ප්‍රතිඵලයක් ලෙස එළවළු මෘදු කිරීම මන්දගාමී වීම මෙය පැහැදිලි කරයි.

ස්කන්ධය සකස් කිරීමේදී, බෝර්ෂ්ට් විකුණනු ලබන පරිදි සකස් කර ඇති බව සහතික කිරීම සඳහා සහ නිමි කෑමක් සේවය කිරීම සඳහා දිගු කාලයක් ගබඩා නොකිරීමට, බෝර්ෂ්ට් ඇඳුම් සාමාන්‍යයෙන් සකස් කරනු ලැබේ. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, බීට් සෝදා, භාවිතෙය්දී, නැවත සෝදා, තීරු, සුප් හොද්ද හෝ ජලය (බීට් බරින් 15-20%), මේදය, තක්කාලි ඉස්ම එකතු කර විනාඩි 20-30 අතර කාලයක් මුද්‍රා තැබූ භාජනයක ඉස්ටුවක් දමා ඇත ( තරුණ බීට්) පැය 1- 1.5 දක්වා (ඉදුණු මුල් එළවළු). ඉස්ටුවක් අවසන් වීමට පෙර, ළූණු, කැරට්, සුදු මුල් සහ විනාකිරි එකතු කරන්න.

බෝර්ෂ්. නැවුම් ඉරා දැමූ ගෝවා උතුරන සුප් හොද්ද තුළට දමා විනාඩි 10-15 ක් උනු. ඉන්පසු බෝර්ෂ්ට් ඇඳුම, ලුණු, කුළුබඩු, සීනි එකතු කර තවත් විනාඩි 5-10 ක් උයන්න. Borscht පිටි sauté සමග පදම් කළ හැක. ඔබ තම්බා බීට් වලින් බෝර්ෂ්ට් පිළියෙළ කරන්නේ නම්, ගෝවා විනාඩි 10-15 ක් සුප් හොද්ද තුළ තම්බා ගත් පසු, තක්කාලි ඉස්ම සමඟ බැදපු එළවළු සහ සූදානමට මිනිත්තු 5-10 කට පෙර, කැඩුණු තම්බා බීට් එකතු කරන්න (රූපය IIL2).

Sauerkraut වෙන වෙනම ස්ටූ කර borscht dressing සමග එකවර borscht එකතු කර ඇත.

ඔවුන් ඇඹුල් ක්රීම් සහ ඖෂධ පැළෑටි සමඟ borscht සේවය කරති.

ගෝවා සහ අර්තාපල් සමඟ Borscht.කැඩුණු ගෝවා උතුරන සුප් හොද්ද තුළට දමන්න, නභිගත කරන්න, කැට කපා අර්තාපල් එකතු කරන්න, විනාඩි 10-15 ක් උයන්න, බෝර්ෂ්ට් ඇඳුම හෝ බැදපු එළවළු සහ ස්ටූ කර ගත් බීට් එකතු කරන්න, ඉන්පසු බෝර්ෂ්ට් ටෙන්ඩර් තෙක් උයන්න. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට මිනිත්තු 5-10 කට පෙර ලුණු, සීනි සහ කුළුබඩු එකතු කරන්න. ඔවුන් ඇඹුල් ක්රීම් සහ ඖෂධ පැළෑටි සමඟද සේවය කරති.

මොස්කව් බෝර්ෂ්ට්.මෙම borscht සකස් කිරීම සඳහා, සුප් හොද්ද දුම් ඌරු මස් ඇටකටු එකතු කිරීම සමඟ තම්බා ඇත. එය නැවුම් ගෝවා සමග borscht ආකාරයටම අර්තාපල් සහ පිටි sauteing තොරව සකස් කර ඇත. මස් නිෂ්පාදන තෝරාගැනීම සමඟ යවනු ලැබේ: හරක් මස්, හැම්, සොසේජස්.

අවන්හල් වලදී, මොස්කව් බෝර්ෂ්ට් ඇණවුම් කිරීමට සූදානම් වේ: මස් කට්ටලයක් (එක් එක් නිෂ්පාදනයේ පෙති 1-2) සුප් බඳුනක තබා, බෝර්ෂ්ට් සමඟ වත් කර, නභිගත කර ඖෂධ පැළෑටි, ඇඹුල් ක්රීම් සහ පිරිනමනු ලැබේ. චීස්කේක්.

ස්කන්ධය සකස් කිරීම සඳහා, සුප් හොද්ද තුළ රත් කරන ලද කට්ටලය තහඩුවක තබා borscht සමග වත් කරනු ලැබේ.

යුක්රේන බෝර්ෂ්ට්.එය ගෝවා සහ අර්තාපල් සමඟ borscht ලෙස සකස් කර ඇත, නමුත් කුළු බඩු සමග ඔවුන් මිහිරි ගම්මිරිස් එකතු, තීරු කපා, සහ සුප් හොද්ද හෝ ජලය සමග තනුක පිටි sauté. සේවය කිරීමට පෙර, නිමි borscht සුදුළූණු සමග බිම, බේකන් සමග පදම් කර ඇත. හරක් මස් හෝ ඌරු මස් සමග borscht සේවය කිරීමට නිර්දේශ කරනු ලැබේ. වෙනමම, ඔබට සුදුළූණු සමග pampushki සේවය කළ හැකිය - යීස්ට් පිටි ගුලියකින් සාදන ලද බනිස්, සෝස් සමග ඉස්සේය. සෝස් සෑදීම සඳහා සුදුළූණු ලුණු සමග බිම, එළවළු තෙල් සහ සීතල නිවාගත් ජලය සමග ඒකාබද්ධ වේ.

නවතයි සහ හතු සමග Borscht.වියළි porcini හතු සහ නවතයි තම්බා ඇත. කප්පාදු සුප් හොද්ද බිම්මල් සුප් හොද්දට එකතු කර පසුව අර්තාපල් නොමැතිව නැවුම් ගෝවා සමග borscht ලෙස පිසිනු ලැබේ. පෙති කපන ලද තම්බා හතු කුළුබඩු සමඟ බෝර්ෂ්ට් වලට එකතු කරන අතර පිටවන විට කප්පාදු එකතු කරනු ලැබේ.

සහල්.III.2. Borscht සකස් කිරීම සඳහා තාක්ෂණික රූප සටහන

සයිබීරියානු බෝර්ෂ්ට්.එය ගෝවා සහ අර්තාපල් සමඟ බෝර්ෂ්ට් මෙන් සකස් කර ඇත, නමුත් එය සූදානම් වීමට මිනිත්තු 5-10 කට පෙර, පෙර පිසූ බෝංචි එයට එකතු කරනු ලැබේ. ඔබට borscht වෙත ලුණු සමග පොඩි කළ සුදුළූණු එකතු කළ හැකිය.

පිටත් වන විට, පිඟානක් මත මස් බෝල් දමා, borscht වත්, ඇඹුල් ක්රීම් සහ ඖෂධ පැළෑටි එකතු කරන්න.

නාවික හමුදා borscht.ගෝවා සහ අර්තාපල් සමඟ සකස් කර ඇත. එළවළු පෙති වලට, ගෝවා චෙක්පත් වලට, අර්තාපල් කැට වලට කපා ඇත. දුම් ඌරු මස්වලින් ඇටකටු පිසීමේදී සුප් හොද්දට එකතු වේ පිසීමේ තාක්ෂණය සාමාන්යයි. පිටත්ව යන විට, පිඟානක් මත තැම්බූ දුම් ඌරු මස් කැබලි 1-2 ක් දමා, borscht වත්, ඇඹුල් ක්රීම් සහ ඖෂධ පැළෑටි එකතු කරන්න.

රසොල්නිකි

අච්චාරු වල අනිවාර්ය අංගයක් වන්නේ අච්චාරු දමන ලද පිපිඤ්ඤා ය. ඒවා තීරු හෝ දියමන්ති වලට කපා විනාඩි 15 ක් කුඩා ජලය හෝ සුප් හොද්ද තුළ ගිල්වනු ලැබේ. රළු සම පෙර පිරිසිදු කර විශාල බීජ ඉවත් කරන්න. Rassolniki ඇටකටු, මස් සහ අස්ථි, කුකුල් මස්, මාළු සුප් හොද්ද, බිම්මල් සුප් හොද්ද හෝ නිර්මාංශ සමග සකස් කර ඇත. මස්, කුකුළු මස්, කුකුල් මස් (ඕෆල්), වකුගඩු, හතු, මාළු සමඟ විකුණනු ලැබේ. බොහෝ අච්චාරු සුදු මුල් ගොඩක් භාවිතා කරයි. අච්චාරු සඳහා අර්තාපල් කැට හෝ පෙති කපා ඇත; මුල්, ළූණු, ගෝවා - තීරු බවට.

අච්චාරු තියුණු රසයක් ලබා දීම සඳහා, පිසීම අවසන් වීමට මිනිත්තු 5-10 කට පෙර පෙරන ලද සහ තම්බා අති ක්ෂාර එකතු කරන්න. Rassolniki, මාළු සුප් හොද්ද තුළ rassolnik හැර, ඇඹුල් ක්රීම් සමග සේවය කර ඇත.

ඔබ මස් සුප් හොද්ද අච්චාරු සමග චීස්කේක්, සහ මාළු සුප් හොද්ද සමග පයි සේවය කළ හැකිය.

රසොල්නික්.උතුරන සුප් හොද්ද හෝ ජලය තුළ අර්තාපල් තබන්න, නභිගත ගෙන, parsley, සැල්දිරි, sauteed ලූනු සහ ලීක්ස් එකතු, විනාඩි 10 ක් පමණ ආහාර පිසීමට. ඉන්පසු තැම්බූ පිපිඤ්ඤා එකතු කරන්න; ඉවුම් පිහුම් අවසානයේ කැබලිවලට කපාගත් සෝරල් හෝ නිවිති කොළ, ලුණු සහ කුළුබඩු එකතු කරන්න.

පිටත් වන විට, පිඟානක් මත මස්, කුකුළු මස් හෝ මාළු කෑල්ලක් දමා, අච්චාරු වත්, ඇඹුල් ක්රීම් සහ ඖෂධ පැළෑටි එකතු කරන්න.

ලෙනින්ග්රාඩ් රසෝල්නික්.සකස් කළ ධාන්ය වර්ග උතුරන සුප් හොද්ද තුළට දමා, නභිගත කරන්න, අර්තාපල් එකතු කරන්න, අඩක් පිසින තෙක් උයන්න, තැම්බූ එළවළු එකතු කරන්න, ඉන්පසු තැම්බූ පිපිඤ්ඤා, තක්කාලි ඉස්ම, ලුණු, කුළුබඩු, තම්බා පිපිඤ්ඤා අති ක්ෂාර වත් කර ටෙන්ඩර් තෙක් උයන්න. Rassolnik තක්කාලි ඉස්ම නොමැතිව සකස් කළ හැකිය. පර්ල් බාර්ලි අර්ධ පිසින තෙක් පෙර-තම්බා, සුප් හොද්ද ඉවතට, බාර්ලි සෝදා ඇත. සුප් හොද්ද අඳුරු පැහැයක් සහ සිහින් අනුකූලතාවයක් ඇති අතර එය සුප් අප්රසන්න පෙනුමක් ලබා දෙයි. ඔබට ස්වරූපයෙන් මුතු බාර්ලි පිසීමට හැකිය කුඩු කැඳඑය සූදානම් වීමට මිනිත්තු 5-10 කට පෙර අච්චාරු දමන්න. සහල්, තිරිඟු සහ ඕට් මස් වර්ග කර සෝදාගත යුතුය. අච්චාරු ඇඹුල් ක්රීම් සහ ඖෂධ පැළෑටි සමඟ සේවය කර ඇත.

ගෙදර හැදූ rassolnik.එය ලෙනින්ග්‍රෑඩ් ආකාරයටම සකස් කර ඇත, නමුත් ධාන්ය වර්ග වෙනුවට ඉරා දැමූ සුදු ගෝවා තාපාංක සුප් හොද්දට එකතු වේ.

Rassolnik මොස්කව්.මෙම අච්චාරු වල විශේෂත්වය වන්නේ එය අර්තාපල් නොමැතිව සකස් කර ඇති අතර, සුදු මුල් විශාල ප්රමාණයක් (එළවළු කට්ටලයෙන් 42%) ඇත. Rassolnik කුකුල් මස්, හෝ ඔෆල් (කුකුළු මස්) හෝ හරක් මස් වකුගඩු සමඟ සකස් කළ හැකිය.

තැම්බූ සුදු මුල් සහ ළූණු (ළූණු සහ ලීක්ස්), තීරු කපා, පිපිඤ්ඤා උතුරන සුප් හොද්දකට දමා විනාඩි 5-10 ක් උයන්න, ඉන්පසු කොටස් දෙකකට හෝ තුනකට කපාගත් සෝරල්, නිවිති හෝ සලාද කොළ එකතු කරන්න, කුළුබඩු, ලුණු, පිපිඤ්ඤා අති ක්ෂාර සහ සූදානම් වන තෙක් උයන්න.

පිටත්ව යන විට, පිඟානකට lezon වත් කරන්න, කුකුළු මස් කැබැල්ලක්, එය හෝ කැඩුණු හරක් මස් වකුගඩු වලින් ඉවත් කරන්න, අච්චාරු වත්, ඖෂධ පැළෑටි සමග ඉසිය යුතු ය. චීස්කේක් වෙන වෙනම පිරිනමනු ලැබේ.

lezon සකස් කිරීම සඳහා, අමු බිත්තර කහ මදය කිරි හෝ ක්රීම් සමග ඝණීවන තෙක් තම්බා, කලින් තම්බා 50-60 ° C පමණ සිසිල් කර, පසුව පෙරීම. බිත්තර සුදු ජාතිකයින් කැටි ගැසීමෙන් වළක්වා ගැනීම සඳහා, මිශ්රණය තාපාංකය සහ අච්චාරු සමග එය ඒකාබද්ධ කිරීමෙහි උෂ්ණත්වය 70 ° C නොඉක්මවිය යුතුය.

Solyanki

Solyanki (selyanki) යනු රුසියානු ආහාරවල සාම්ප්රදායික සුප් එකකි. වට්ටෝරුවෙහි දක්වා ඇති සියලුම නිෂ්පාදන (මස්, සොසේජස්, හැම්, කුකුළු මස්, මාළු) එකම සුප් හොද්ද තුළ තම්බා ඇති බැවින් මෙම සුප් නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය වලින් පොහොසත් සාන්ද්‍රිත සුප් හොද්ද තුළ සකස් කර ඇත. Solyanka සුප් හොද්ද තුළ සකස් කර ඇත: මස් සහ අස්ථි, මාළු, කුකුළු මස්, මෙන්ම හතු සුප් හොද්ද. සැරසිලි සංයුතිය අනුව, මෙම කණ්ඩායමේ සුප් අච්චාරු, තක්කාලි ඉස්ම, ළූණු පමණක් නොව, කැප්ස්, කළු ඔලිව් සහ ලෙමන් මගින් ලබා දෙන තියුණු, නිශ්චිත රසය තුළ අනෙක් අයගෙන් වෙනස් වේ.

පිපිඤ්ඤා, රළු සම සහ පරිණත බීජ වලින් භාවිතෙය්දී, විනාඩි 15 සඳහා simmered ඇත. ළූණු සිහින්ව කපා බටර් හෝ ගිතෙල් හෝ මාගරින් වල බැදගන්න. තක්කාලි ඉස්ම වෙන වෙනම බඳිනු ලැබේ හෝ අඩක් පිසින තෙක් බැදපු ළූණු වලට එකතු කරනු ලැබේ (තක්කාලි සමඟ බැදපු ළූණු සමහර විට solyanka breze ලෙස හැඳින්වේ). තම්බා මස් නිෂ්පාදන (හරක් මස්, හැම්, සොසේජස්, වකුගඩු, veal) තුනී පෙති කපා ඇත.

ස්ටර්ජන් පවුලේ මාළු (කාටිලේජ රහිත හෝ සම සහ කාටිලේජ නොමැතිව) එක් සේවයකට කෑලි 1-2 කට කපා, විනාඩි 1 ක් පුළුස්සා, පසුව සෝදා හරිනු ලැබේ. අස්ථි ඇටසැකිල්ලක් සහිත මාළු අස්ථි රහිත සම සහිත ෆිලට් වලට කපා, එක් සේවයකට 1-2 කෑලි කපා ඇත. ඔබට වාණිජමය වශයෙන් නිපදවන ෆිලට් (මුහුදු බාස්, කෝඩ්, කැට්ෆිෂ්, ආදිය) භාවිතා කළ හැකිය. ලෙමන් භාවිතෙය්දී පෙති කපා ඇත. ඔලිව් සෝදා ඇත. ඔලිව් වළ ඉවත් කරනු ලබන්නේ සර්පිලාකාරව එහි මස් කපා දැමීමෙනි. Capers යනු කපර් පඳුරෙහි විවෘත නොකළ මල් පොහොට්ටු වේ; අච්චාරු දැමූ විට, ඒවා අති ක්ෂාර සමග එකට භාවිතා වේ.

බැදපු ළූණු සහ තක්කාලි ඉස්ම, තැම්බූ පිපිඤ්ඤා, කැප්ස්, සකස් කළ මස් හෝ මාළු නිෂ්පාදන, කුළුබඩු උතුරන සුප් හොද්ද තුළට දමා විනාඩි 5-10 ක් උයන්න. නිවාඩුවක් ගත කරන විට, හොජ්පොජ් එකට ඔලිව් හෝ ඔලිව් සහ ලෙමන් පෙත්තක් එකතු කරන්න; මස් හොජ්පොජ් වෙත ඇඹුල් ක්රීම් සහ කැඩුණු parsley සමග ඉසිය යුතු ය. Solyanka ලෙමන් නොමැතිව සේවය කළ හැකිය. සමහර කුක්වරු ඇඹුල් ක්රීම් එකතු කිරීම නිර්දේශ කරන්නේ නිවාඩු කාලය තුළ නොව, ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට පෙර එය සමඟ hodgepodge පදම් කිරීමයි.

සූදානම් කළ නිෂ්පාදන වලින් Solyanka ඉතා ඉක්මනින් සකස් කළ හැකි අතර, මෙම සුප් ප්රධාන වශයෙන් ඇණවුම් කළ පරිදි, කොටස් කළ භාජනවල විකිණීමට ඉඩ සලසයි.

Solyanka මස්. ඉහත විස්තර කර ඇති පරිදි එය සකස් කරන්න (රූපය III.3). පිසීමේදී, හරක් මස්, හරක් මස්, දුම් හෝ තම්බා හැම්, සොසේජස් හෝ සොසේජස් වලින් සමන්විත මස් කට්ටලයක් එයට හඳුන්වා දෙනු ලැබේ.

ගෙදර හැදූ ඩීසල් ඉන්ධන. කැඩුණු අර්තාපල් උතුරන සුප් හොද්ද තුළට දමන්න, විනාඩි 10 ක් උනු, ඉන්පසු ඉතිරි අමුද්රව්ය එකතු කරන්න. මස් නිෂ්පාදන hodgepodge මස් මිශ්රණයට සමාන ප්රමාණවලින් හා එම ප්රමාණවලින් දමා ඇත.

සහල්. 111.3.මස් solyanka සකස් කිරීම සඳහා තාක්ෂණික රූප සටහන

Solyanka වල් වලින් සාදන ලදී.එය සුපුරුදු ආකාරයෙන් පිළියෙළ කර ඇත, නමුත් පිසීමේදී සකස් කළ අපවිත්‍ර කට්ටලයක් සුප් හොද්දට එකතු කරනු ලැබේ: හරක් මස් දිව, හරක් මස් වකුගඩු, හදවත, බුරුල්ල.

Solyanka කුකුළු මස් හෝ ක්රීඩාවකින් සාදන ලදී.ඉහත විස්තර කර ඇති පරිදි සකස් කරන්න, නමුත් තම්බා මස් නිෂ්පාදන වෙනුවට, තම්බා කුකුල් මස් හෝ ක්රීඩාව භාවිතා වේ.

මාළු solyanka.ඇනවුම් කිරීමට සාදන විට, සකස් කළ මාළු කැබලි (සේවාවකට 1-2) කොටස් කරන ලද භාජනවලට දමා, මාළු සුප් හොද්ද එකතු කර, බැදගත් ළූණු සහ තක්කාලි ඉස්ම, තැම්බූ පිපිඤ්ඤා එකතු කර විනාඩි 10-15 ක් උයන්න. ඉවුම් පිහුම් අවසානයේ, හිස එකතු කරන්න (හොද්ද ස්ටර්ජන් හිස් වලින් සාදා ඇත්නම්). පිටත්ව යන විට, ඔලිව් හෝ පිට්ටනි ඔලිව් සහ භාවිතෙය්දී ලෙමන් පෙත්තක් එකතු කරන්න, කැඩුණු ඖෂධ පැළෑටි සමග ඉසිය යුතු ය.

විශාල ප්රමාණයේ ආහාර පිසීමේදී, මාළු වෙනම තම්බා එය නිකුත් කරන විට hodgepodge තුළ තබා ඇත.

Solyanka Donskaya. Solyanka ස්ටර්ජන් මාළු වලින් සකස් කර ඇත, තක්කාලි කොටසක් නැවුම් තක්කාලි සමඟ ප්රතිස්ථාපනය කර ඇති අතර, ළූණු වලට අමතරව, පෙති කපන ලද සහ parsley මූල එකතු කරනු ලැබේ. ඇණවුම් කිරීමට සාදන ලද විට, තැම්බූ මාළු කෑලි, කාටිලේජ, බැදගත් එළවළු සහ තක්කාලි ඉස්ම, තැම්බූ පිපිඤ්ඤා, කැප්ස් කොටස් භාජනයකට දමා විනාඩි 10-15 ක් උයන්න. සූදානම් වීමට මිනිත්තු 5 කට පෙර, පෙති සහ කුළු බඩු කපා නැවුම් තක්කාලි එකතු කරන්න. තොග වශයෙන් පිසින විට, මාළු ටෙන්ඩර් තෙක් වෙන වෙනම පිසිනු ලැබේ.

බිම්මල් solyanka.බිම්මල් සුප් හොද්ද තුළ පිසූ. කැඩුණු තම්බා හතු, තැම්බූ ළූණු සහ තක්කාලි ඉස්ම, තැම්බූ පිපිඤ්ඤා සහ කැප්ස් උතුරන බිම්මල් සුප් හොද්දට එකතු කරන්න. විනාඩි 5-10 ක් උනු. නිවාඩුවක් ගත කරන විට, ඔලිව් හෝ පිට්ටනි ඔලිව් සහ ඇඹුල් ක්රීම් hodgepodge වෙත එකතු කරනු ලැබේ.

සුප් වර්ගීකරණය

පෝෂණයේ සුප් වල වැදගත්කම

දේශනය 1. පෝෂණයේ සුප් වල වැදගත්කම. සුප් වර්ගීකරණය. තාක්ෂණික අවශ්යතා. කුළුබඩු සුප් සකස් කිරීමේ වර්ගීකරණය සහ විශේෂාංග.

මාතෘකා අංක 1 සුප් තාක්ෂණය

මුලදී රුසියාවේ, දියර කෑම ඉස්ටුවක් ලෙස හැඳින්වූ අතර, පසුව, 12 වන සියවසේ සිට මාළු සුප් සහ "සුප්" යන වචනය පේතෘස් I ගේ යුගයේදී දර්ශනය විය.

දෙවන උණුසුම් පාඨමාලාවට පෙර සුප් සේවය කිරීම සම්ප්රදායට උපහාරයක් පමණක් නොවේ, එය ඔවුන්ගේ වැදගත්කම මගින් යුක්ති සහගත ය. “සුප් යනු පළමුව, ආහාර රුචිය ඇති කරන පිළියමකි” (සෙචෙනොව් අයිඑම්)

"දියර දීසි, ඔවුන්ගේ රසය සහ සුවඳ නිසා, ආහාර රුචිය උත්තේජනය කිරීමේ ප්රධාන මාධ්ය වේ" (Pavlov I.P.).

සුප් හොද්ද, එළවළු සහ කුළුබඩු වලින් නිස්සාරණය කරන ද්රව්ය ආහාර ජීර්ණ පත්රිකාවේ රසායනික උත්තේජක වේ. සුප් වල එළවළු විශාල ප්‍රමාණයක් තිබීම විටමින්, ඛනිජ ලවණ සහ කාබනික අම්ල වලින් පොහොසත් කරයි.

සුප් වල ඇති සැලකිය යුතු දියර අන්තර්ගතය ශරීරයේ ජල අවශ්‍යතාවයෙන් 15-25% සඳහා වන්දි ලබා දේ.

පෝෂණ අගයසුප් වල ගුණාත්මකභාවය ඔවුන් සමඟ පරිභෝජනය කරන පයි, කුලේබියාකි සහ පයි මගින් වැඩි වේ. ඉහළ කැලරි සහිත සුප් වලට solyanka, ධාන සහ පැස්ටා සුප්, මස්, මාළු, ආදිය ඇතුළත් වේ.

සුප් දියර පදනමක් සහ විවිධ අමුද්රව්ය හෝ සැරසිලි වලින් සමන්විත වේ. දියර පදනමේ ස්වභාවය මත පදනම්ව, සුප් කාණ්ඩ 4 කට බෙදා ඇත:

වගුව 1 සුප් වර්ගීකරණය

සුප් වර්ග

1 කණ්ඩායම

2 වන කණ්ඩායම

3 කණ්ඩායම

4 කණ්ඩායම

සුප් හොද්ද මත (අස්ථි, මස් සහ අස්ථි, කුකුළු මස්, මස්, මාළු, බිම්මල්); - කසාය මත (එළවළු, රනිල, පැස්ටා) (t=75°C)

කිරි සමග (t=75°C)

පාන් kvass, කෙෆීර්, එළවළු සුප් හොද්ද, ශීත කළ සහ අඩු මේද මස් සහ මාළු සුප් හොද්ද (t=75 ° C)

පළතුරු සහ බෙරී කසාය සඳහා: - t = 14 ° C - වසන්ත-ගිම්හාන කාලය තුළ; - t = 75 ° C - සරත් සෘතුවේ-ශීත කාලය තුළ

පළමු, වඩාත් පුළුල් සුප් සමූහය (හොදි සහ කසාය) සකස් කිරීමේ ක්‍රමයට අනුව උප කාණ්ඩ 3 කට බෙදා ඇත:

ඉන්ධන පිරවුම්හල්: borscht, ගෝවා සුප්, අච්චාරු, solyanka, අර්තාපල් සුප්, ඉස්ටුවක්;

ඉස්ම;

විනිවිද පෙනෙන.

සිව්වන කණ්ඩායම පහත පරිදි බෙදා ඇත:

අතුල්ලන ලද;

අතුල්ලලා නැහැ.

සේවය කරන උෂ්ණත්වය මත පදනම්ව, සුප් වර්ග වලට බෙදා ඇත:

උණුසුම් (සේවා උෂ්ණත්වය 75 ට නොඅඩු 0 සමග);

සීතල (සේවා උෂ්ණත්වය 14 ට වඩා වැඩි නොවේ 0 සමග).

පළමු කණ්ඩායම් දෙකට අයත් සුප් උණුසුම් ලෙස පිරිනමනු ලැබේ, තුන්වන කාණ්ඩයේ සුප් සීතල ලෙස පිරිනමනු ලැබේ, සහ සිව්වන කණ්ඩායමට අයත් පැණිරස සුප් වසන්ත-ගිම්හාන කාලය තුළ සීතල ලෙසත්, සරත්-ශීත කාලය තුළ උණුසුම් ලෙසත් පිරිනැමීම නිර්දේශ කෙරේ.

කිරි සහ ශාක නිෂ්පාදන වලින් හෝ ශාක නිෂ්පාදන වලින් පමණක් සාදන ලද සුප් නිර්මාංශ ලෙස හැඳින්වේ.

සුප් සඳහා අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සකස් කිරීම සඳහා තාක්ෂණික අවශ්යතා

සුප් විකිණීමේදී ආහාර උණුසුම්කාරක මත ගබඩා කර ඇති විට සාපේක්ෂව කෙටි කාලයක් සඳහා අවශ්‍ය කාබනික තත්ත්ව දර්ශක රඳවා තබා ගනී, එබැවින් සුප් සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය අර්ධ නිමි භාණ්ඩ වෙනම සකස් කිරීම සහ ඒවායේ කෙටි කාලීන ගබඩා කිරීම සඳහා සපයයි.

සුප් විකුණනු ලබන පරිදි, නව කොටස් සකස් කරනු ලබන්නේ රසකාරක සහ පැහැදිලි සුප් සඳහා විකුණුම් කාලය පැය 2 නොඉක්මවන පරිදි සහ ඉස්ම සහ කිරි සුප් සඳහා පැය එකකි.

සුප් හොද්ද සකස් කිරීම

සුප් වල ගුණාත්මකභාවය බොහෝ දුරට තීරණය වන්නේ සුප් හොද්ද වල කාබනික ලක්ෂණ මගිනි, එය භාවිතා කරන අමුද්‍රව්‍යවල රසායනික සංයුතිය මත පමණක් නොව, සුප් හොද්ද සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය මත ද රඳා පවතී.

මස්, ඇටකටු, කුකුළු මස්, මාළු, සුප් හොද්ද පිසීමේදී සමාන වේ ගුණාත්මක සංයුතිය(නිස්සාරක, ප්රෝටීන, මේද, ඛනිජ), නමුත් තනි සංරචක සහ කාබනික ගුණවල අනුපාතය වෙනස් වේ. සුප් හොද්දෙහි ගුණාත්මකභාවය තක්සේරු කිරීමේ නිර්ණායකය වන්නේ නිස්සාරණ ද්‍රව්‍ය තිබීමයි, i.e. ක්‍රියේටීන් (1.2% පමණ) සහ ප්‍රෝටීන් ද්‍රව්‍ය (0.1% ඇතුළත) අන්තර්ගතය. මස් සුප් හොද්ද වැඩි නිස්සාරක අඩංගු වේ

සහ අස්ථි වලට වඩා ඛනිජ ලවණ, නමුත් අඩු මේද හා නයිට්රජන් ද්රව්ය (ප්රධාන වශයෙන් ග්ලූටන්).

ඊට අමතරව, සුප් කසාය භාවිතයෙන් පිසිනු ලැබේ - එළවළු, රනිල සහ පැස්ටා. වර්ණ හා වර්ණවත් බෝංචි කසාය භාවිතා කිරීම නිර්දේශ නොකරයි.

අස්ථි සුප් හොද්ද . සුප් හොද්ද සකස් කරන විට, අස්ථි භාවිතා වේ:

හරක් මස් (නල අස්ථිවල සන්ධි හිස්, උරස්, පෘෂ්ඨවංශික සහ පූජනීය අස්ථි;

ඌරු මස් සහ බැටළු මස් (උරස්, පෘෂ්ඨවංශික, ශ්රෝණිය, නල සහ පූජනීය අස්ථි).

ගුණාත්මක සුප් හොද්ද සඳහා එය වැදගත් වේ නිවැරදි අනුපාතයනිෂ්පාදන සහ ජලය: අස්ථි සුප් හොද්ද ලීටර් 1 ක් සඳහා අස්ථි ග්‍රෑම් 250 සිට 400 දක්වා සහ ජලය ලීටර් 1.2-1.25 ක් ගන්න.

පෝෂ්‍ය පදාර්ථ සම්පූර්ණයෙන් නිස්සාරණය කිරීම සඳහා ආහාර අස්ථි කැබලිවලට (5-7 සෙ.මී.) තලා දමනු ලැබේ. නල අස්ථිවල සන්ධි හිස් කොටස් කිහිපයකට කපා, නල නොවෙනස්ව පවතී.

තරුණ හරක් මස් සහ ඌරු මස් අස්ථි, සුප් හොද්ද රසය සහ පෙනුම වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා උඳුන තුල සැහැල්ලුවෙන් බදින ලද. සකස් කළ ඇටකටු සීතල වතුරෙන් වත් කර අඩු තාපාංකයෙන් තම්බා, වරින් වර සුප් හොද්ද මතුපිටින් පෙන සහ මේදය ඉවත් කරයි. හරක් මස් ඇටවලින් සුප් හොද්ද පිසීමේ කාලය පැය 3.5-4, ඌරු මස් සහ බැටළු මස් - පැය 2-3. දිගු ආහාර පිසීම සුප් හොද්දෙහි රසය හා සුවඳ නරක අතට හැරේ.

සුප් හොද්දෙහි ගුණාත්මකභාවය සහතික කිරීම සඳහා, ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට මිනිත්තු 30-40 කට පෙර, දිගට කපා ගත් parsley, මේදය නොමැතිව බැදපු කැරට් සහ ළූණු සහ ලුණු එකතු කරන්න. ඔබට සුප් හොද්දට parsley, සැල්දිරි, ඩිල්, භාවිතෙය්දී කැරට් කැපීම, ළූණු සහ සුදු මුල් එකතු කළ හැකිය. පිසූ සුප් හොද්ද පෙරීම කළ යුතුය.

ශීත කළ අස්ථි කොටස් ආහාර සැපයුම් ආයතනයකට පැමිණෙන විට, ඇටකටු 15-18 ° C උෂ්ණත්වයකදී පැය 1-2 ක් දිය වී යයි. එවිට සකස් කරන ලද අස්ථි විනාඩි 40 ක් සඳහා t = 150-200 ° C උඳුන තුල ෙබ්කිං තහඩු මත බදිනවා. මේදය ඉවතට, ඇටකටු උණු වතුර සමග වත් කර පැය 2 ක් උනු. නිදහස් මේද අම්ල සෑදීම සඳහා ඉමල්සිෆිකේෂන් සහ හයිඩ්‍රොලිටික් බිඳවැටීම වැළැක්වීම සඳහා මේදය වරින් වර ඉවත් කරනු ලබන අතර එමඟින් සුප් හොද්දට තෙල් සහිත රසයක් සහ කැළඹීමක් ලබා දේ.

මස් සහ අස්ථි සුප් හොද්ද. එය අස්ථි සුප් හොද්ද ලෙසම සකස් කර ඇත. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට පැය 2-3 කට පෙර, කිලෝග්‍රෑම් 1.5-2 ක් බරැති මස් කැබලි එකතු කරන්න. මෙය සුප් හොද්ද පමණක් නොව මස් වල ඉහළ රසයක් සහතික කරයි. මීට අමතරව, සුප් හොද්ද වඩාත් විනිවිද පෙනෙන.

කුකුළු මස් සුප් හොද්ද ඇටකටු, ඕෆල් (හදවත, බඩ, බෙල්ල, හිස, කකුල්, පියාපත්, බෙල්ලේ සම) මෙන්ම සම්පූර්ණ කුකුළු මස් වලින් පිසිනු ලැබේ. ඇටකටු කුඩා කැබලිවලට කපා, කුකුළු මස්වල රස කර සීතල වතුරෙන් පුරවා, ඉක්මනින් නභිගත කර, පසුව පැය 1-2 ක් අඩු තාපයක් මත ටෙන්ඩර් තෙක් පිසිනු ලැබේ.

පිසීමේ ක්රියාවලියේදී, පෙන සහ මේදය ඉවත් කරන්න. සුප් හොද්ද සූදානම් වීමට මිනිත්තු 30-40 කට පෙර, parsley (root), බැදපු කැරට් සහ ළූණු එකතු කරන්න. නිමි සුප් හොද්ද පෙරීම සිදු කරයි.

ඇටකටු, ඕෆල් සහ සම්පූර්ණ මළකුණු එකවර භාවිතා කරන විට, ඇටකටු සහ අපවිත්ර මස් මුලින්ම පිසිනු ලබන අතර, ඒවායේ පිසීමේ වේලාවට අනුකූලව සම්පූර්ණ මළකුණු පසුව එකතු කරනු ලැබේ.

ඉවුම් පිහුම් සඳහාමාළු සුප් හොද්ද ඔවුන් නැවුම් හෝ නැවුම් ශීත කළ මාළු සැකසීමෙන් ලබාගත් ආහාර අපද්‍රව්‍ය භාවිතා කරයි.

ආහාර නාස්තියට හිස්, අස්ථි, සම සහ වරල් ඇතුළත් වේ. මුලින්ම හිස් වලින් ගිලිනු ඉවත් කරනු ලබන අතර, ඇස් විශාල හිස් වලින් ඉවත් කරනු ලැබේ. විශාල හිස් සහ පෘෂ්ඨවංශික අස්ථි කැබලිවලට කපා ඇත. සකස් කරන ලද ආහාර අපද්‍රව්‍ය සීතල වතුරෙන් වත් කර, නභිගත කර, සුප් හොද්ද මතුපිට ඇති පෙන ඉවත් කර, parsley (මුල්), ළූණු එකතු කර විනාඩි 40-50 අතර කාලයක් අඩු තාපාංකයෙන් පිසිනු ලැබේ. නිමි සුප් හොද්ද පෙරීම සිදු කරයි.

ස්ටර්ජන් පවුලේ මාළු හිස් වලින් සුප් හොද්ද පිසීමේදී, ඉවුම් පිහුම් ආරම්භ වී පැයකට පසු, හිස් ඉවත් කර, පල්ප් වෙන් කර, කාටිලේජ කපා, සුප් හොද්ද කුඩා ප්‍රමාණයක් වත් කර, නභිගත කරනු ලැබේ. නිවාඩු කාලය තුළ භාවිතා වේ.

කෑම වර්ග.

මාළු සුප් හොද්ද පිසීමේදී, ආහාර නාස්තියට අමතරව, සුප් බෙදා හැරීම සඳහා අදහස් කරන මාළු භාවිතා වේ. Roach, flounder, bream, carp, roach, rudd ආහාර පිසීම සඳහා සුප් හොද්ද සඳහා සුදුසු නොවේ.

බිම්මල් සුප් හොද්ද (කසාය) ප්රධාන වශයෙන් වියළි හතු වලින් පිසිනු ලැබේ. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, ඒවා විනාඩි 10-15 ක් සීතල වතුරෙන් වත් කර, හොඳින් සෝදා, පසුව නැවත වතුරෙන් (1: 7) පුරවා පැය 3-4 ක් ඉදිමීමට ඉතිරි වේ, ඉදිමුණු හතු ඉවත් කර, සෝදා හා තම්බා ඇත. ඔවුන් පොඟවා ගත් ජලය, නමුත් ජලය පෙර පෙරා ඇත. පිසූ හතු නැවත සෝදා, සුප් හොද්ද පෙරා ඇත.

සුප් හොද්ද පිසීමේ සාම්ප්‍රදායික ක්‍රමයට අමතරව, උසස් තත්ත්වයේ සුප් හොද්ද සපයන වැඩිදියුණු කළ තාක්ෂණයන් පිරිනමනු ලැබේ: වඩා ඇරෝමැටික සහ දුස්ස්රාවී නොවේ.

මෙය සිදු කිරීම සඳහා, පෙර පොඟවා ගැනීමකින් තොරව, අඩු තාපාංකය තුළ හතු පිසීමට. Kartseva ගේ 1976 නිබන්ධනය, "රුසියානු ජාතික සුප් වල පෝෂණ අන්තර්ගතය", කාබනික ලක්ෂණ වැඩි දියුණු කරන හතු සුප් හොද්ද සකස් කිරීම සඳහා තාර්කික ක්රමයක් යෝජනා කරයි (රූපය 1).

සුප් හොද්ද සාන්ද්රණය සකස් කළ හැකිය.

සාන්ද්‍රිත මස් සහ මාළු සුප් හොද්ද සුප් හොද්ද ලෙස සලකනු ලැබේ, එහි අස්වැන්න කිලෝග්‍රෑම් 1 ක අස්ථි, මස් නිෂ්පාදන හෝ ආහාර මාළු අපද්‍රව්‍ය වලින් ලීටර් 1 කි. එක් සේවයකට අමුද්‍රව්‍ය එකතු කිරීම සඳහා වන සම්මතයට අනුකූලව සාන්ද්‍රිත සුප් හොද්ද අවශ්‍ය පරිමාවට තනුක කර ඇත. උදාහරණයක් ලෙස, අස්ථි ග්‍රෑම් 100 ක සම්මතයක් සමඟ, ඔබ සුප් එක (මිලි ලීටර් 500) සඳහා සාන්ද්‍ර මස් සුප් හොද්ද ග්‍රෑම් 100 ක් ගත යුතුය.

සුප් හොද්ද සෑදීම සඳහා Bouillon කැට භාවිතා කළ හැකිය. මෙම අවස්ථාවේ දී, සුප් ලුණු එකතු නොකර වතුරේ තම්බා, කැට මුලින්ම උණු වතුර කුඩා ප්‍රමාණයක විසුරුවා හරින අතර එය මුදා හැරීමට මිනිත්තු 15-20 කට පෙර නිමි සුප් එකට එකතු කරනු ලැබේ. සුප් (මිලි ලීටර් 500) සේවය සඳහා කැට 2 (ග්රෑම් 8) භාවිතා කරන්න.

එළවළු තැම්බීම

ළූණු, කැරට් සහ අඩු වශයෙන් සුදු මුල් (parsley, parsnips, සැල්දිරි), බීට් සහ turnips sautéed වේ. Sautéing turnips blanching මගින් ප්රතිස්ථාපනය කළ හැකිය. සමහර විට ඔවුන් රසකැවිලි සාදයි බෙල් පෙපර්නැතහොත් එය අමු ලෙස එන්නත් කරන්න.

ළූණු (ඇලිසයිල්, ඇලිසින්) සහ කැරට් (පයිරොලිඩින්, ඩවුසින්) සගන්ධ ෙතල්, මෙම එළවළු වල බැදගැනීමේ ක්‍රියාවලියේදී මේදය තුළ දිය වේ. මෙම තත්වය තුළ, ඔවුන් සුප් ආහාර පිසීමේදී හොඳින් සංරක්ෂණය කර ඇති අතර ඒවාට ප්රසන්න රසයක් සහ සුවඳක් ලබා දෙයි.

ජලය කොටස් 3 / කොටස් 3

හතු 1 කොටස

පොඟවා ගැනීම (τ = පැය 2.5; t = 8-10 0 සමග)

වික්රියා

හතු

ඉන්ෆියුෂන් t=8-10 0 සමග

අවසන් වන තුරු උයන්න

ඇතුල් කරන්න

උනු

සුප් හොද්ද (කසාය)

සහල්. 1. හතු සුප් හොද්ද සකස් කිරීම සඳහා තාර්කික ක්රමයේ යෝජනා ක්රමය

මීට අමතරව, කැරට් වල වර්ණක කාරක අඩංගු වේ. රතු-තැඹිලි වර්ණයකැරට් කැරොටින් (α-, β-, γ- සමාවයවික), රුධිර රතු - ලයිකොපීනොයිඩ් සහ දම් පැහැයක් - ඇන්තොසියානින් ලබා දෙයි. කැරට් වල ප්‍රධාන වශයෙන් මේද ද්‍රාව්‍ය වර්ණක ද්‍රව්‍ය අඩංගු වේ. ඔවුන් කැරට් ප්‍රසන්න තැඹිලි පාටින් බැදපු මේදය වර්ණවත් කරයි. සුප් මතුපිට මේදය එකතු වන අතර ඒවාට ආකර්ෂණීය පෙනුමක් ලබා දෙයි. ප්‍රෝටීන් මුල්වල සුවඳ ඇති වන්නේ පිනීන්, ඇපියෝල් සහ සිඩනොලයිඩ් වැනි සගන්ධ ෙතල් තිබීම නිසාය. බොහෝ සූපවේදීන් සූදානම් වීමට මිනිත්තු 20-30 කට පෙර සුප් වලට අමු මුල් එකතු කිරීම නිර්දේශ කරයි. මෙය සුප් වලට ප්‍රසන්න සියුම් සුවඳක් ලබා දෙයි.

10-15% මේදය එකතු කරමින් සෙන්ටිමීටර 4 ට නොඅඩු ස්ථරයක සාස්පාන් වල කැඩුණු එළවළු බැද ගන්න. එළවළු වෙන වෙනම බැද ගැනීම රෙකමදාරු කරනු ලැබේ. ළූණු සහ කැරට් කුඩා ප්‍රමාණයක් තිබේ නම්, ඒවා එක් භාජනයක බැද ගත හැකිය, පළමුව ළූණු මිනිත්තු 5 ක් බැද ගන්න, ඉන්පසු කැරට් එකතු කර තවත් විනාඩි 15 ක් පමණ එකට බැද ගන්න. සෝස් කිරීමේදී එළවළු උෂ්ණත්වය 110-120 ° C නොඉක්මවිය යුතුය.

සෝස් කිරීමේ ක්රියාවලියේදී, එළවළු අර්ධ වශයෙන් පිසින ලද බවට පමණක් ගෙන එනු ලබන අතර, ඔවුන් රන්වන් පැහැයක් ගනී.

ඉවුම් පිහුම් මේද සෝස් සඳහා භාවිතා වේ. උණු කළ බටර්, අස්ථි මේදය, ඌරු මස් සහ හරක් මස් මේදය, එළවළු තෙල් (හතු, මාළු සහ නිර්මාංශ සුප් සඳහා), බටර්.

එළවළු සෝස් කරන විට, ජලයෙන් කොටසක් වාෂ්ප වීම හේතුවෙන් ඒවායේ ස්කන්ධය අඩු වේ.

වගුව 2 සෝස් කිරීමේදී එළවළු බර අඩු වීම

එළවළු වල නම

බර අඩුවීම, %

ලූනු

කැරට්

සුදු මුල් (parsley, parsnip, සැල්දිරි)

බීට්

තක්කාලි ඉස්ම බැද ගැනීම

තක්කාලි ඉස්ම තනිවම මේදය තුළ බැද ගැනීම හෝ බැදීම අවසන් කිරීමට පෙර එළවළු වලට එකතු කරනු ලැබේ. තක්කාලිවල මේද-ද්‍රාව්‍ය කැරොටිනොයිඩ් (කැරොටින්, ලයිකොපීන්, සැන්තොෆිල්) කාණ්ඩයේ වර්ණක ද්‍රව්‍ය අඩංගු වේ. ඔවුන් මේදය තැඹිලි-රතු පාට කරයි.

පිටි තැම්බීම

සුප් වලට වැඩි දුස්ස්රාවිතතාවයක් ලබා දීම සඳහා, ඒවායින් බොහොමයක් (අල වර්ග හැර, ධාන්ය වර්ග සහ පැස්ටා සමඟ) අවම වශයෙන් 1 වන ශ්රේණියේ තිරිඟු පිටි එකතු කරන්න, මේදය සමඟ හෝ නැතිව 120 ක උෂ්ණත්වයකදී බැදපු. 0 සමග.

පිටි ඒකාකාරව උනුසුම් කිරීම සඳහා, එය පෙර හලා ඇත. වියළි පිටි sauté පෙර සිසිල්, සිසිල් සුප් හොද්ද කුඩා ප්රමාණයක් සමග තනුක, සුදුළුනු සමග කලවම්, 5-10 විනාඩි තම්බා පෙරීම. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට මිනිත්තු 5-10 කට පෙර සුප් එය සමඟ පදම් කරනු ලැබේ. මේදය සෝස් උණුසුම් සුප් හොද්ද සමග තනුක කර ඇත.

සමහර විට, පිටි සෝස් වෙනුවට, සුප් පොඩි කළ අර්තාපල් සමඟ පදම් කර ඇත.

බීට් සකස් කිරීම

බීට් ප්‍රොටොපෙක්ටින් ජල තාප පිරියම් කිරීමට බෙහෙවින් ප්‍රතිරෝධී වේ, එබැවින් බීට් මූලික තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසු බෝර්ෂ්ට් වෙත හඳුන්වා දෙනු ලැබේ. ඒ අතරම, හැකි නම්, බීට් වල වර්ණය ආරක්ෂා කර ගැනීම අවශ්ය වේ, එය borscht එහි ලාක්ෂණික වර්ණය ලබා දෙයි.

බීට් වල තාප පිරියම් කිරීමේදී, වර්ණක විනාශ කිරීමේ මට්ටම තාප නිරාවරණයේ කාලසීමාව මත කෙලින්ම රඳා පවතී. කෙසේ වෙතත්, කහ වර්ණකය දම් පාටට වඩා ස්ථායී වේ, එබැවින් බීට් තාප පිරියම් කිරීමේදී සහ බෝර්ෂ්ට් ගබඩා කිරීමේදී වර්ණය දුඹුරු පැහැයට හැරේ.

තුළ බව සටහන් වේ සාන්ද්ර විසඳුම්අනෙකුත් සියලුම දේ සමාන වන අතර, වර්ණක තනුක කළ විට වඩා දිගු වේ.

බීට් වර්ණය සංරක්ෂණය කිරීම කෙරෙහි ධනාත්මක බලපෑමක් ඇත ආම්ලික පරිසරය, ඒ නිසා බීට් විනාකිරි එකතු කිරීම සමඟ ස්ටූ කර ඇත. බීට් වර්ණය සංරක්ෂණය කිරීමට දායක වන සාධක සැලකිල්ලට ගනිමින්, එහි සකස් කිරීම විවිධ ආකාරවලින් සිදු කෙරේ.

පළමු මාර්ගය. පෙති කපන ලද අමු බීට්වතුර හෝ සුප් හොද්ද වත් කරන්න, විනාකිරි, තක්කාලි ඉස්ම, මේදය එකතු කර විනාඩි 20-30 (තරුණ බීට්) පැය 1-1.5 දක්වා ගිල්වන්න. .

දෙවන මාර්ගය. බීට් භාවිතෙය්දී හෝ නොකැඩූ පිසූ කළ හැක. අවස්ථා දෙකේදීම, බීට් උණු වතුරේ ගිල්වීමෙන් ඒවායේ වර්ණය නරක අතට හැරෙන බැවින් එය සීතල වතුරෙන් පිරවිය යුතුය. භාවිතෙය්දී බීට් පිසීමේදී, විනාකිරි වතුරට එකතු කරනු ලැබේ; නොකැඩූ බීට් විනාකිරි නොමැතිව පිසිය හැකි අතර, පිසීමෙන් පසු හම් ඉවත් කළ හැකිය. පිසූ බීට් කැඩුණු හෝ පෙති කපා විනාකිරි සමඟ රත් කර ඇත

හෝ ස්ටූ කර ගත් ගෝවා වලට එකතු වේ.

ඉවුම් පිහුම් වේගවත් කිරීම සඳහා, බීට් විනාඩි 45-75 අතර කාලයක් අඩක් පිසින තෙක් උයන්න, පසුව උනුසුම් වීම නවත්වන්න, ජලය ඉවතට ගෙන සීතල වතුර එකතු කරන්න හෝ බීට් සම්පූර්ණයෙන්ම මෘදු වන තෙක් වාතයේ තබන්න.

තුන්වන මාර්ගය. හොඳින් සෝදා, සමාන, විශාල නොවන අල t=250°C උෂ්ණත්වයකදී τ=60-90 විනාඩි උඳුනක පුළුස්සනු ලැබේ, පසුව සිසිල් කර කපා.

දෙවන හා තුන්වන ක්රම අනුව සකස් කරන ලද බීට් සමග borscht ආහාර පිසීම වඩා දීප්තිමත් වර්ණ (raspberry-රතු) සහ වඩාත් සියුම් රස. මෙම ක්රමය අර්තාපල් සමඟ borscht ආහාර පිසීම සඳහා නිර්දේශ කරනු ලැබේ.

බීට්රූට් ඉන්ෆියුෂන්. Borscht දීප්තිමත් වර්ණය (raspberry වර්ණය) ලබා දීම සඳහා, බීට් කහට සූදානම් කරන්න. එය සකස් කිරීම සඳහා, දීප්තිමත්ම වර්ණ බීට් භාවිතා කරන්න, තුනී පෙති කපා හෝ ගාන ලද. සකස් කළ බීට් සාස්පාන් හෝ වට්ටක්කා තුළ තබා, උණුසුම් සුප් හොද්ද හෝ ජලය සමග වත් කර (බීට් කිලෝ ග්රෑම් 1 කට සුප් හොද්ද ලීටර් 2), විනාකිරි එකතු කර, නභිගත ගෙන, විනාඩි 20-30 ක් උදුන මත තබා පෙරීම.

බීට් kvass. වර්ණය වැඩි දියුණු කිරීම සහ උච්චාරණය කරන ලද, ප්රසන්න පැණිරස හා ඇඹුල් රසයක් ලබා දීම සඳහා, එය විකිණීමේදී බීට් kvass borscht වෙත එකතු කිරීම රෙකමදාරු කරනු ලැබේ. සකස් කළ බීට් වලින් හතරෙන් එකක් පෙති වලට කපා, ඉතිරි මුළු අල 1: 2 අනුපාතයකින් තම්බා උණුසුම් ජලය සමග වත් කර පැසවීම සඳහා උණුසුම් ස්ථානයක තබයි. පැසවීම වේගවත් කිරීම සඳහා, රයි පාන් කබොලක් එකතු කරන්න. පැසවීම අවසන් වූ පසු, kvass සති දෙකක් සඳහා ශීතකරණයක් තුළ තබා ඇත. ඔබ එය භාවිතා කරන විට තම්බා උණුසුම් ජලය එකතු කළ හැකිය. ඉතිරි බීට් අල borscht සඳහා භාවිතා කළ හැකිය.

ගෝවා ස්ටූ කිරීම. ගෝවා වර්ග කර ඇත, විශාල නිදර්ශක කපා ඇත, ඇඹුල් නම්, පසුව සීතල වතුරෙන් සෝදා ඇත. ඉන්පසු ගෝවා, මේදය (10-15%) බරින් සුප් හොද්ද හෝ ජලය (20-25%) එකතු කිරීම සමඟ ෙබ්කිං ෂීට් හෝ විදුලි කබලෙන් ලිපට ගිල්වන්න, ඉඳහිට ඇවිස්සීමත් සමඟ පැය 2-2.5 ක් උයන්න.

දෛනික ගෝවා සුප් සඳහා, ගෝවා තක්කාලි සහ දුම් ඌරු මස් ඇටකටු එකතු කිරීම සමඟ පැය 3-4 ක් ස්ටූ කර ඇත.

Blanching (scalding) ගෝවා සහ turnips. එය ටිකක් කටුක නම් නැවුම් සුදු ගෝවා, සහ සුප් ඔවුන් එකතු කිරීමට පෙර උතුරන වතුර සමග turnips scald කිරීමට නිර්දේශ කරනු ලැබේ.

අච්චාරු දඩයම් කිරීම . අච්චාරු සහ solyankas සඳහා, පිපිඤ්ඤා ප්රාථමික සැකසුම් වලට ලක් කරනු ලැබේ (පෙති සහ බීජ ඉවත් කර ඇත), විනාඩි 15 ක් සඳහා සුප් හොද්ද තුළ simmered, පසුව සූදානම් වීමට පෙර විනාඩි 10 සුප් එකතු.

සෝරල් සහ නිවිති සකස් කිරීම . සෝරල් එහි යුෂ වල ගිල්වනු ලැබේ, නිවිති කුඩා ජල ප්‍රමාණයක ගිල්වනු ලැබේ, එවිට සියල්ල පිරිසිදු වේ. ඔබට සෝරල් සහ නිවිති වලින් අඩක් පිස දැමිය නොහැක, නමුත් ඒවා කැඩුණු එකතු කරන්න.

අයිස්ක්‍රීම් සකස් කිරීම. සමහර අච්චාරු සහ ඉස්ම සුප් ලෙසොන් සමඟ පදම් කර ඇත. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, කිරි (ක්‍රීම්) තම්බා 60 ° C දක්වා සිසිල් කර, කහ මදය සමඟ ඒකාබද්ධ කර, කලවම් කර, නිරන්තරයෙන් ඇවිස්සීමත්, උකු වන තෙක් (70-75 ° C) රත් කර, ප්‍රෝටීන කැටි නොවීමට වග බලා ගන්න, ඉන්පසු පෙරන ලද. ලෙසෝන් සමඟ පදම් කළ සුප් තම්බා නොගත යුතුය.

උණුසුම් සුප් කාණ්ඩයට පදම් කළ සුප් (සංයුතියට සෝස් කළ එළවළු ඇතුළත් විය යුතුය), පිරිසිදු සහ පැහැදිලි ඒවා ඇතුළත් වේ.

සුප් පිසීමේදී, තනි අමුද්‍රව්‍යවල පිසීමේ කාලය අනුව තීරණය කරන ලද අනුපිළිවෙලින් සුප් හොද්ද සඳහා නිෂ්පාදන එකතු කරනු ලැබේ. අඩු තාපයෙන් සුප් උයන්න. අධික ලෙස දිගු පිසීමත් සමඟ, විටමින් නැතිවීමේ ප්‍රමාණය වැඩි වේ, නිෂ්පාදනවල දී ඇති හැඩය නැති වේ, එබැවින් නිෂ්පාදන එකක් හෝ කිහිපයක් එකතු කිරීමෙන් පසු සුප් ඉක්මනින් නභිගත කරනු ලැබේ, පසුව තාපය අඩු වේ.

වගුවේ වගුව 3 සමහර නිෂ්පාදන සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩවල පිසීමේ කාලය පිළිබඳ දත්ත සපයයි.

නිෂ්පාදන එකතු කරන අනුපිළිවෙල ද තීරණය වන්නේ ඒවායේ පරිසරයේ ප්‍රතික්‍රියාව අනුව ය. මාධ්‍යයේ ආම්ලික ප්‍රතික්‍රියාව ප්‍රෝටොපෙක්ටීන් පෙක්ටීන් වෙත සංක්‍රමණය වීම වළක්වන අතර එම නිසා නිෂ්පාදන මෘදු කිරීම ප්‍රමාද කරන බව දන්නා කරුණකි. ශාක සම්භවය. එමනිසා, පළමුව, උදාසීනත්වයට ආසන්න මධ්‍යම ප්‍රතික්‍රියාවක් ඇති නිෂ්පාදන සුප් හොද්ද තුළට දමා සූදානමට ගෙන එනු ලබන අතර, අවසන් වීමට පෙර, පෙර රත් කළ අච්චාරු සහ ගෝවා එකතු කරනු ලැබේ.

වගුව 3 සුප් සඳහා සමහර නිෂ්පාදන සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සඳහා පිසීමේ කාලය

නිෂ්පාදන සහ අර්ධ නිමි භාණ්ඩ

පිසීමේ කාලය, මිනි

අර්තාපල් සම්පූර්ණ අල

25-30

පෙති කපන ලද අර්තාපල්

12-15

නැවුම් සුදු ගෝවා

20-30

මල්ගෝවා

කොල්රාබි ගෝවා

8-10

බ්රසල්ස් පැළ

තැම්බූ එළවළු

15-20

ස්ටූඩ් බීට්

15-20

ගෝවා ස්ටූ කර ඇත

30-40

අච්චාරු

15-20

මුං ඇට (spatulas)

8-10

හරිත බෙදීම් කඩල

30-50

කොළ බෝංචි

8-10

ඉදුණු පොඟවා බෝංචි

60-70

නිවිති

8-10

සොරෙල්

5-7

පැස්ටා

30-40

නූඩ්ල්ස්

20-25

Vermicelli

12-15

ධාන්ය වර්ග (සෙමොලිනා හැර)

20-30

ඩම්ප්ලිං

5-7

මස් බෝල්

සුප් සඳහා එළවළු ඔවුන්ගේ හැඩය අතුරු කෑමේ අනෙකුත් සංරචකවල හැඩයට ගැලපෙන පරිදි කපා ඇත. එබැවින්, ධාන්ය වර්ග සමඟ එළවළු සුප් සඳහා, මුල් එළවළු කුඩා කැට කපා, නූඩ්ල්ස් සුප් සඳහා - තීරු බවට. ගෝවා හතරැස් කපා නම්, මුල් එළවළු රවුම්, පෙති හෝ පෙති කපා යුතුය; එය කැඩුණු නම්, මුල් එළවළු තීරු කපා ඇත.

ඔබ දැනගත යුතු තොරතුරු පහත දැක්වේ නිසි සූදානමසුප් වර්ග

1. සුප් වලට එකතු කිරීමට පෙර කැරට්, ටර්නිප්ස්, ළූණු සහ තක්කාලි ඉස්ම බැදගන්න. මෙය සුප් වල රසය සහ පෙනුම වැඩි දියුණු කරයි. Parsley සහ සැල්දිරි පිසීම අවසන් වීමට මිනිත්තු 20-25 කට පෙර සුප් එකට අමු ලෙස එකතු කළ යුතුය. භාවිතයට පෙර, මිහිරි ගම්මිරිස් කරල් සෝදා, කඳ වටා පල්ප් කපා එය බීජ සමග ඉවත් කරනු ලැබේ. එවිට ගම්මිරිස් සිහින් ව කැඩුණු සහ පිසීමේ අවසානයට විනාඩි 5-10 කට පෙර සුප් එකට එකතු කරනු ලැබේ, sautéed හෝ අමු.

2. වට්ටෝරු වල දක්වා ඇති ප්‍රධාන එළවළු (අර්තාපල්, ගෝවා, බීට්, ආදිය) තැබීමේ සම්මතයන් වෙනස් කළ හැකිය (වැඩි කිරීම හෝ අඩු කිරීම), නමුත් 10-15% ට නොඅඩු, එළවළු වල මුළු බර ලබා දී ඇත. තැන්පත් කර ඇත.

කුඩා ප්රමාණවලින් වට්ටෝරුවට ඇතුළත් කර ඇති එළවළු නොමැති විට, උදාහරණයක් ලෙස, turnips, rutabaga, සැල්දිරි, parsnips, ආදිය, ඔවුන් වට්ටෝරුව තුළ ඇතුළත් අනෙකුත් සුදුසු එළවළු සමඟ ප්රතිස්ථාපනය කළ හැකිය.

වට්ටෝරු මිහිරි ගම්මිරිස් ප්රමාණය පෙන්නුම් නොකරයි. සුප් වල රසය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා, සුප් ග්‍රෑම් 1000 කට ග්‍රෑම් 20-40 ක ශුද්ධ බරක් සහිත බෝර්ෂ්ට්, ගෝවා සුප් සහ එළවළු සුප් වලට එකතු කිරීම රෙකමදාරු කරනු ලබන අතර අනෙකුත් එළවළු එකතු කිරීම ඊට අනුරූපව අඩු වේ.

3. සමහර නිෂ්පාදන අනෙක් ඒවා සමඟ ප්‍රතිස්ථාපනය කිරීම “පිඟන් කෝප්ප පිළියෙළ කිරීමේදී නිෂ්පාදන හුවමාරු කිරීමේ සම්මතයන්” වගුවට අනුකූලව සිදු කළ යුතුය.

4. කුළුබඩු සහ ලුණු වට්ටෝරු වල දක්වා නැත, නමුත් ඒවා කිරි, ඉස්ම සහ පැණිරස හැර අනෙකුත් සියලුම සුප් වලට පහත ප්‍රමාණවලින් එකතු කළ යුතුය: ගම්මිරිස් - 0.1 ග්රෑම්, බේ කොළ - 0.04 ග්රෑම්, ලුණු - 6-10 ග්රෑම් සුප් ග්‍රෑම් 1000 කට, කිරි සුප් වලට ලුණු එකතු කිරීමේ සම්මතය ග්‍රෑම් 6 ක්, ඉස්ම සුප් සඳහා - සුප් ග්‍රෑම් 1000 කට ග්‍රෑම් 6-10 කි. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට මිනිත්තු 5-10 කට පෙර කුළුබඩු සහ ලුණු එකතු කරනු ලැබේ.

5. හරිතයන් (පාර්ස්ලි, ඩිල්, සැල්දිරි) ද වට්ටෝරු වල දක්වා නැත, නමුත් ඒවා 2-3 ප්‍රමාණයකින් ඔවුන්ගේ රසය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා කිරි, පැණිරස සහ සමහර පිරිසිදු ඒවා හැර අනෙකුත් සියලුම සුප් වලට සිහින් ව කැඩුණු එකතු කළ යුතුය. එක් සේවයකට g ශුද්ධ.

6. උණුසුම් සුප් සඳහා වට්ටෝරු "Solyanka" හැර, පිඟන් සේවය කරන විට භාවිතා කරන ඇඹුල් ක්රීම් ඇතුළත් නොවේ. ඇඹුල් ක්රීම් එකතු කිරීමේ සම්මතය එක් සේවයකට ග්රෑම් 10 කි.

7. කුළුබඩු සුප් සඳහා පිටි ඉහළම සහ පළමු ශ්රේණියේ භාවිතා වේ. පිටි හලා, ලා කහ වන තුරු මේදය නොමැතිව බැද, සීතල සුප් හොද්ද හෝ එළවළු සුප් හොද්ද කුඩා ප්‍රමාණයක් (පිටි කිලෝග්‍රෑම් 1 කට ලීටර් 4) තනුක කර, සමජාතීය ස්කන්ධයක් ලබා ගන්නා තෙක් සුදුළුනු සමඟ කලවම් කර පෙරීම සිදු කරයි. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට මිනිත්තු 5-10 කට පෙර එය සමඟ සුප් කන්න.

පිසින ලද සුප් තාපාංකයකින් තොරව විනාඩි 10-15 ක් රැඳී සිටීමට ඉඩ දෙනු ලැබේ, එවිට මේදය පාවෙන අතර විනිවිද පෙනෙන බවට පත් වේ.

පිටත්ව යන විට, මස්, කුකුළු මස්, මාළු කැඩුණු කෑලි පිඟානකට හෝ කොටස් කළ භාජනයකට දමන්න, ඒවා වෙනම භාජනයක ගබඩා කර, සුප් හොද්දෙන් පුරවා, සුප් කොටසක් වත් කරන්න, ඇවිස්සීමකින් තොරව ඇඹුල් ක්රීම් එකතු කරන්න. වට්ටෝරුව, සහ සිහින් ව කැඩුණු parsley සහ ඩිල් සමග ඉසිය යුතු ය. හරිතයන් ප්‍රසන්න සුවඳක් ඇති අතර විටමින් සී (159 mg% දක්වා) සහ කැරොටින් (10 mg% දක්වා) අඩංගු වේ.

සුප් පිඟන්, කොටස් කළ භාජන හෝ සුප් හොද්ද කෝප්පවල සේවය කරනු ලැබේ. වෙනමම, ඔබට සුප් සඳහා පයි තහඩුවක යීස්ට් සහ පෆ් පේස්ට්‍රි වලින් සාදන ලද චීස්කේක්, පයි සහ kulebyaki, ගෝවා සුප් සඳහා krupenik සහ ගෝවා වලින් සාදන ලද borscht සහ යුක්රේන borscht සඳහා සුදුළූනු සෝස්වල යීස්ට් පිටිවලින් සාදන ලද ඩම්ප්ලිං සේවය කළ හැකිය.

පාරිභෝගික ඉල්ලුම අනුව සුප් වල සම්මත සේවා 250, 300, 400, 500 ග්රෑම් විය හැකිය.

කුළුබඩුවක් සඳහා සුප්, borscht, ගෝවා සුප්, rassolniki, solyanka, නැවුම් එළවළු සමග සුප්, ධාන්ය වර්ග, රනිල, පිටි නිෂ්පාදන සහ අර්තාපල්, ස්ටූ. මෙම සෑම කණ්ඩායමකටම තමන්ගේම ආහාර පිසීමේ ලක්ෂණ, විවිධ වට්ටෝරු සහ එළවළු කපන ආකාරය ඇත. බොහෝ සුප් සඳහා, එළවළු කපා ඇත (තීරු වලට කපා), සමහර ඒවා පෙති, කැට, චෙක්සර්, කූරු වලට කපා, වෙනත් නිෂ්පාදනවල හැඩයට ගැලපීමට උත්සාහ කරයි, උදාහරණයක් ලෙස, ධාන්ය සුප් සඳහා, එළවළු කපා ගැනීම වඩා හොඳය. කැට, නූඩ්ල්ස් සඳහා - තීරු බවට.

බෝර්ෂ්ට්. Borscht හි ප්රධාන සංරචක වන්නේ බීට් ය. Borscht සඳහා, මූල එළවළු පමණක් නොව, පොල් බීඩංග සහ මුදුනේ කොළ ද භාවිතා වේ. බොහෝ බෝර්ෂ්ට් ගෝවා, අර්තාපල් සහ තක්කාලි ඇතුළත් වේ.

Borscht සකස් කිරීම සඳහා, නභිගත ගෙන ඇති පෙරන ලද සුප් හොද්ද වෙත ඉරා දැමූ ගෝවා එකතු කර අඩක් පිසින තෙක් උයන්න. ඉන්පසු ස්ටූ කර ගත් බීට් සහ බැදපු එළවළු එකතු කරන්න. සුදු මුල් අමු ලෙස හඳුන්වා දෙනු ලැබේ. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට පෙර, කුළුබඩු (බේ කොළ, ගම්මිරිස්) එකතු කර ලුණු සහ සීනි එකතු කිරීමෙන් රසයට සුප් සකස් කරන්න.

අර්තාපල් නොමැතිව borscht සකස් කරන විට, ඔබ සුප් හොද්ද සමග තනුක දුඹුරු පිටි සමඟ එය ප්රතිස්ථාපනය කළ හැකිය.

පිටත්ව යන විට, තම්බන ලද මස් කැබැල්ලක් කොටස් කළ බඳුනක තබා, borscht වත් කරන්න, බීට්රූට් ඩයි හෝ බීට්රූට් kvass, ඇඹුල් ක්රීම් සහ සිහින් ව කැඩුණු parsley සහ ඩිල් සමග ඉසිය යුතු ය.

සමහර බෝර්ෂ්ට් මස් සහ අස්ථි සුප් හොද්ද තුළ පිසිනු ලැබේ; සමහරක් තුළ, හැම් ඇටකටු හෝ දුම් දමන ලද ඌරු මස් අතිරේකව පිසිනු ලැබේ (මොස්කව් බෝර්ෂ්ට් ), මෙන්ම බේකන් සහ අනෙකුත් දුම් මස් (නාවික borscht ).

එළවළු කැපීමේ ස්වරූපය සම්බන්ධයෙන් ගත් කල, නාවික බෝර්ෂ්ට් අනෙකුත් සියලුම බෝර්ෂ්ට් වලට වඩා වෙනස් ය: ඒ සඳහා එළවළු පෙති වලට කපා ඇත (පරීක්ෂාකාරී ගෝවා), සහ කැඩුණු නොවේ, අර්තාපල් කැට වන අතර අනෙකුත් එළවළු සඳහා සිරිතක් ලෙස කැට නොවේ.

සමහර borschts, ඇඟවුම් කරන ලද නිෂ්පාදන සහ sautéed එළවළු වලට අමතරව, ඌරු ඌරු ඌරු මස්, සුදුළූණු සහ බෙල් පෙපර් (යුක්රේන බෝර්ෂ්ට් ), නවතයි සහ වියළි හතු (bනවතයි සහිත orshch ), බෝංචි (බෝංචි සමග borscht ), ඩම්ප්ලිං (ඩම්ප්ලිං සමග 6orsch ), මස් බෝල් සහ බෝංචි (සයිබීරියානු බෝර්ෂ්ට් ).

නිවාඩුවටborscht, මොස්කව් හරක් මස් වලට අමතරව, හැම් සහ විකර්ණ ලෙස කපන ලද සොසේජස් එකතු කරන්න (සේවය සඳහා එක් වෙනම කෑල්ලක්). ඇඹුල් ක්රීම් හොදි බෝට්ටුවක වෙන වෙනම සේවය කළ හැකිය. චීස්කේක් හෝ krupenik පයි තහඩු මත සේවය කරනු ලැබේ.

ඩම්ප්ලිං සකස් කිරීම සඳහා, උතුරන සුප් හොද්ද හෝ කිරි වලට බටර් සහ ලුණු එකතු කරන්න, හලාගත් පිටි හෝ සෙමොලිනා එකතු කර විනාඩි කිහිපයක් උනු. ඉන්පසු එම මිශ්‍රණයට අමු බිත්තර දමා සෙල්සියස් අංශක 50 දක්වා සිසිල් කර හොඳින් මිශ්‍ර කර හැඳි දෙකක් භාවිතා කර වෙන් කරන්න. ඩම්ප්ලිං සුප් හොද්ද හෝ ජලය තුළ තම්බා ඇත.

මස් බෝල් සකස් කරනු ලබන්නේ අඹරන ලද හරක් මස් (හෝ ඌරු මස් හෝ ඒවායේ මිශ්රණයක්) සැහැල්ලුවෙන් බැදපු ළූණු, අමු බිත්තර, ලුණු, ගම්මිරිස් සහ සීතල වතුර එකතු කිරීමෙනි. Kneaded ස්කන්ධය ගෙඩි කපා හා සුප් හොද්ද තුළ සාස්පාන් තම්බා; මස් බෝල් ද නිවාඩු දින දක්වා ඒවායේ ගබඩා කර ඇත.

පිසීමේ විශේෂාංග තනි විශේෂ borscht වගුව 4 හි දක්වා ඇත.

වගුව 4 ඇතැම් වර්ගවල borscht සකස් කිරීමේ විශේෂාංග

නම

පිසීමේ විශේෂාංග

සාමාන්ය borscht

නවතයි සහ හතු සමග Borsch

අර්තාපල් නොමැතිව, මස් සුප් හොද්ද සමග; හතු, තම්බා නවතයි සහ එහි කසාය එකතු කරන්න

මොස්කව් බෝර්ෂ්ට්

අර්තාපල් සහ පිටි බැදීමකින් තොරව; මස් කට්ටලයක් සමඟ විකුණනු ලැබේ (මස්, හැම්, සොසේජස්)

අර්තාපල් සමඟ Borscht

අර්තාපල් එකතු කරන්න, ගෝවා තොරව ආහාර පිසීමට

සොසේජස් සමග Borscht

අර්තාපල් සමඟ හෝ නැතිව තම්බා; තම්බා හෝ බැදපු පෙති කපන ලද සොසේජස් එකතු කරන්න

අර්තාපල් සහ ගෝවා සමග Borscht

පිටි sauté සමග කන්නය; අර්තාපල් සහ ගෝවා සමග තම්බා

නාවික හමුදා borscht

අර්තාපල් සහ ගෝවා සමග බීට් සහ ගෝවා වර්ග කපා ඇත; බේකන් සමඟ සේවය කර ඇත

ඩම්ප්ලිං සමග Borscht

අර්තාපල් සමඟ හෝ නැතිව තම්බා, ඩම්ප්ලිං සමඟ සේවය කර ඇත

සයිබීරියානු බෝර්ෂ්ට්

තම්බා බෝංචි එකතු කරන්න; මස් බෝල් සමඟ සේවය කර ඇත

හරිත බෝර්ෂ්ට්

අර්තාපල් සමඟ උනු, කැඩුණු sorrel සහ නිවිති එකතු කරන්න, බිත්තර සමග simmer

යුක්රේන බෝර්ෂ්ට්

අර්තාපල්, ඌරු ඌරු මස්, සුදුළූණු, බෙල් පෙපර් සමග තම්බා

zucchini සමග Kuban borscht

බෝංචි සහ zucchini සමග සූදානම්, නැවුම් තක්කාලි, බේකන් සමග පදම් කර ඇත

ගිම්හාන borscht

මුදුන් සමග තරුණ බීට් වලින් සකස් කර ඇත

ගෝවා සුප් Shchi නැවුම් සහ ගෝවා, සැවෝයි ගෝවා, ගෝවා බීජ පැල, තරුණ nettles, sorrel සහ නිවිති වලින් සකස් කර ඇත. ඔවුන් නිර්මාංශ, හතු සමග, මෙන්ම අස්ථි සුප් හොද්ද තුළ, මස් සහ විවිධ මස් නිෂ්පාදන, ඇස්වල කඳුලු, තාරා, සහ මේදය සූදානම් කළ හැක. ගෝවා ගෝවා සුප් මාළු, ස්ටර්ජන් පවුලේ මාළු හිස, සුවඳ, ඇන්කොවි සහ ලුණු දැමූ හාල්මැස්සන් සමඟ ද සකස් කර ඇත.

ගෝවා සුප් සඳහා නැවුම් ගෝවා සෙන්ටිමීටර 2-3 ක කැබලිවලට කපා හෝ ඉරා දමනු ලැබේ. මුල් ගෝවා ගොයම් ගහ සමඟ සෙන්ටිමීටර 2-3 ක පෙති වලට කපා හෝ ඉරා දමනු ලැබේ.

මුල් පෙති, තීරු හෝ කැට, ළූණු පෙති හෝ තීරු, අර්තාපල් පෙති හෝ කැට කපා ඇත. කැරට් සහ ළූණු පුළුස්සනු ලැබේ.

සමහර ගෝවා වර්ග ගෝවා සුප් කටුක රසයක් ලබා දෙයි. මෙම ගෝවා සුප් හොද්දට එකතු කිරීමට පෙර බ්ලැන්ච් කළ යුතුය. නැවුම් ගෝවා වලින් ගෝවා සුප් පහත පරිදි පිසිනු ලැබේ: ගෝවා තාපාංක සුප් හොද්ද තුළ තබා ඇත, තාපාංකයෙන් පසු, sauteed මුල් එකතු කරනු ලැබේ, සහ පිසීමේ අවසානයට පෙර කුළු බඩු එකතු කරනු ලැබේ. ගෝවා සුප් sauteed පිටි, sautéed තක්කාලි ඉස්ම සමග පදම් කළ හැක, හෝ ඒවාට නැවුම් තක්කාලි එකතු කරන්න, එසේම තලා දැමූ සුදුළූණු සහ ලුණු (සුප් ලීටර් 1 ක ග්රෑම් 2 ක්) සමග කන්නය.

පළමුව ගෝවා සුප් සඳහා ගෝවා ඉස්ටුවක් නිර්දේශ කරනු ලැබේ, නමුත් ඔබට එය අමු ගෝවා වලින් පිසීමට හැකිය.

ගෝවා ගෝවා සුප් සඳහා නිෂ්පාදන එකතු කිරීමේ අනුපිළිවෙල තීරණය වන්නේ මාධ්‍යයේ ආම්ලික ප්‍රතික්‍රියාව මගින් වන අතර එය එළවළු මෘදු කිරීම වළක්වයි. ගෝවා, මිරිකා හෝ සීතල වතුරෙන් සෝදා (විටමින් C සැලකිය යුතු පාඩු වළක්වා ගැනීම සඳහා), විශාල කෑලි හමු වුවහොත් අතිරේකව ඉරා හෝ කපා ඇත. අර්තාපල් පිළිවෙලින් කැට හෝ කැට කපා ඇත. ගෝවා වෙන වෙනම ස්ටූ කර අර්තාපල් පිසූ පසු සුප් එකට එකතු වේ.

ගෝවා සිට ගෝවා සුප් පිළියෙළ කිරීම සඳහා, ඔබට කර්මාන්තය විසින් නිෂ්පාදනය කරන ලද අර්ධ නිමි භාණ්ඩ, විෂබීජහරණය කළ හෝ ඉක්මන් ශීත කළ ස්ටූ කර ගත් ගෝවා භාවිතා කළ හැකිය, එය තක්කාලි එකතු කිරීමත් සමඟ බැදපු එළවළු (ළූණු, කැරට්, සුදු මුල්) සමඟ ඉරා දැමූ ගෝවා, තිරිඟු පිටි, සීනි සහ කුළුබඩු.

සදහාදෛනික දීමනාව සිහින් ව කැඩුණු ගෝවා පැය 3-5 ක් සුප් හොද්ද, හැම් ඇටකටු, මේදය සහ තක්කාලි ඉස්ම සමඟ ස්ටූ කර ඇත. Sautéed එළවළු කුඩා කැට කපා ඇත. ඔබට දිනපතා ගෝවා සුප් එකට සුදුළූණු එකතු කළ හැකිය.

තුලයූරල් ගෝවා සුප් අතිරේක ධාන්ය වර්ග (මෙනේරි, මුතු බාර්ලි හෝ ඕට් මස්) හඳුන්වා දෙනු ලැබේ.

හරිත ගෝවා සුප් බොහෝ විට sorrel සහ නිවිති සමඟ සකස් කර ඇත. සලකා බලමින් විවිධ ආම්ලිකතාවයහරිත එළවළු සහ ක්ලෝරෝෆිල්, සෝරල් සහ නිවිති වල වර්ණය වෙනස් කිරීම සඳහා එහි බලපෑම වෙන වෙනම පිසිනු ලැබේ - සෝරල් එහි යුෂ වල ගිල්වනු ලබන අතර නිවිති වතුරේ හෝ සුප් හොද්දෙහි තම්බා ඇත. සකස් කරන ලද එළවළු පිරිසිදු කර පිරිසිදු ස්වරූපයෙන් ගෝවා සුප් එකට එකතු කරනු ලැබේ. ඉන්පසුව බැදපු ළූණු, කුළුබඩු, ලුණු, ලුණු දැමූ පිටි එකතු කර විනාඩි 10-15 ක් උනු. පිටත්ව යන විට, පිඟානක් මත තදින් තම්බා බිත්තර පෙත්තක් දමා, ගෝවා සුප් වත්, ඇඹුල් ක්රීම්, කැඩුණු parsley සහ ඩිල් එකතු කරන්න.

පහත පරිදි සකස් කර ඇත: ස්ටූ කර ගත් ගෝවා, බැදපු එළවළු උතුරන සුප් හොද්දකට දමා උණුසුම් සුප් හොද්ද සමඟ තනුක කළ සව් පිටි සමඟ කන්නය, විනාඩි 10-15 ක් උයන්න සහ භාජනවලට වත් කරන්න, කුළුබඩු එකතු කරන්න, පියනකින් ආවරණය කර අඩු තාපයක් මත ගෝවා සුප් දමන්න පැය 1-1.5 ක් ඔවුන් ඇඹුල් ක්රීම් සහිත භාජන වල ගෝවා සුප් පිරිනමයි. අම්බෙලිෆර් පෑන්කේක් වෙන වෙනම සේවය කරනු ලැබේ, කෑලි 2 බැගින්. සේවය සඳහා.

බෝයාර් ගෝවා සුප්. මස්, ස්ටූ කර ගත් ගෝවා, බැදගත් එළවළු භාජනයකට දමන්න, ජලය එකතු කරන්න, බිම්මල් සුප් හොද්ද එකතු කරන්න, නභිගත කරන්න, තනුක කළ පිටි, තනුක කළ ජලය හෝ බිම්මල් සුප් හොද්ද, ලුණු සහ කුළුබඩු එකතු කරන්න, පිටි ගුලියකින් ආවරණය කර සූදානම් කරන්න. 15-20 විනාඩි උඳුන තුල.

පැතලි පාන් සඳහා යීස්ට් 30-35 ක උෂ්ණත්වයකදී උණුසුම් ජලයේ තනුක කර ඇත 0 සී, සීනි, ලුණු, හලාගත් පිටි එකතු කරන්න, ඇනූ දණ ගසා 35-40 ක උෂ්ණත්වයක් සහිත කාමරයක පැසවීම සඳහා පැය 3-4 ක් තබන්න. 0 ඇනූ පරිමාව 1.5 ගුණයකින් වැඩි වූ විට, මිනිත්තු 1-2 ක් දණ ගසා නැවත පැසවීම සඳහා තබන්න, එම කාලය තුළ ඇනූ තවත් 1-2 වතාවක් දණ ගසනු ලැබේ. නිමි පිටි ගුලිය ග්රෑම් 18 ක් බරැති කෑලි වලට බෙදී රවුම් කේක් බවට පෙරළේ. බෝයාර් ගෝවා සුප් පැතලි කේක් එකකින් ආවරණය කර ඇති භාජනයක් තුළ මුදා හරිනු ලැබේ.

තනි වර්ගවල ගෝවා සුප් සකස් කිරීමේ විශේෂාංග වගුවේ දක්වා ඇත. 5.

වගුව 5 ගෝවා සුප් සකස් කිරීමේ විශේෂාංග

නම

පිසීමේ විශේෂාංග

නැවුම් ගෝවා සුප්

අර්තාපල් තොරව, පිටි sauté සමග

අර්තාපල් සමඟ නැවුම් හෝ ගෝවා සිට ගෝවා සුප්

අර්තාපල් සමඟ. ගෝවා ගෝවා සුප් තක්කාලි නොමැතිව සකස් කර ඇත

දිනපතා ගෝවා සුප්

ගෝවා සමග, දුම් ඌරු මස් සමග ඉස්ටුවක්. සූදානම් ගෝවා සුප් සුදුළූණු සමග කුළුබඩුවක්, ලුණු සමග තලා ඇත.

හරිත ගෝවා සුප්

sorrel හෝ නිවිති සමග, පිටි sauté සමග පදම්, තම්බා බිත්තර සමග සේවය

සෝරල් ගෝවා සුප්

lezon සමග කන්නය සහ තැම්බූ බිත්තරයක් සමග "බෑගයක්" දමා

යූරල් විලාසිතාවේ ගෝවා සුප්

ධාන්ය වර්ග (මෙනේරි, මුතු බාර්ලි හෝ ඕට් මස්) සමඟ සකස් කර ඇත

අම්බෙලිෆර් පෑන්කේක් සමග ඉස්ටුවක් ගෝවා සුප්

සූදානම් ගෝවා සුප් භාජන වල ගිල්වා අම්බෙලිෆර් පෑන්කේක් සමඟ පිරිනමනු ලැබේ

බෝයාර් ගෝවා සුප්

මස් සහ හතු සමග සකස් කර ඇත. කේක් එකකින් ආවරණය කරන ලද බඳුනක මුදා හරිනු ලැබේ

නැවුම් ගෝවා සුප් පයි, චීස්කේක් සහ කුලේබියාකා සමඟ සේවය කළ හැකිය.

ගෝවා ගෝවා සුප් - කුඩු අම්බෙලිෆර් කැඳ, krupenik, චීස්කේක් සමග.

ගෝවා සුප් ඇඹුල් ක්රීම් සමග සේවය කර ඖෂධ පැළෑටි සමග ඉස්සේය.

රසොල්නිකි. අච්චාරු දමන ලද පිපිඤ්ඤා rassolniks හි අනිවාර්ය අංගයකි. අස්ථි සුප් හොද්ද, මස් සහ අස්ථි සුප් හොද්ද, මාළු සුප් හොද්ද, කුකුළු මස් සුප් හොද්ද, සහ බිම්මල් සුප් හොද්ද: අච්චාරු, සුප් හොද්ද භාවිතා නිර්මාංශ සූදානම් කර ඇත. ඕෆල්, වකුගඩු සහ අනෙකුත් මස් නිෂ්පාදන සමඟ යවනු ලැබේ. අච්චාරු දමන ලද පිපිඤ්ඤා තීරු හෝ දියමන්ති කපා ඇත. ඊට අමතරව, වෙනත් සුප් වලට වඩා තරමක් විශාල ප්‍රමාණයකින් අච්චාරු දමන ලද ළූණු සහ සුදු මුල් එකතු කරනු ලැබේ. ළූණු වලින් කොටසක් ලීක්ස් සමඟ ප්රතිස්ථාපනය වේ. එළවළු කැඩුණු, අර්තාපල් කැට හෝ පෙති කපා ඇත. මේස මාගරින් වල එළවළු බැදගන්න.

අච්චාරු සකස් කිරීම සඳහා, තාපාංක සුප් හොද්ද සඳහා කැඩුණු අර්තාපල් එකතු කර විනාඩි 10-15 ක් උයන්න, ඉන්පසු sautéed මුල් සහ පිපිඤ්ඤා එකතු කරන්න; සහ කුළුබඩු. රසයට ගෙන එන විට, ලුණු සහ තම්බා, පෙරන ලද පිපිඤ්ඤා අති ක්ෂාර එකතු කරන්න. ඇඹුල් ක්රීම් සහ ඖෂධ පැළෑටි සමඟ නිකුත් කර ඇත.

ඔබට අච්චාරු සඳහා කැඩුණු නිවිති හෝ සෝරල් කොළ එකතු කළ හැකිය. Rassolniks නිෂ්පාදන සමූහයේ වෙනස් වේ: in ගෙදර හැදූ අච්චාරු මීට අමතරව ගෝවා ඇතුළත් වේ, ලෙනින්ග්රාඩ් රසෝල්නික් සමඟ පිසූ මුතු බාර්ලිහෝ සහල් සහ තක්කාලි, සහ තුළ Rossoshan ශෛලිය rassolnik තක්කාලි ඉස්ම එකතු කරන්න සහ මේදය සහ මේදය තුළ එළවළු සහ තක්කාලි බැදගන්න.

මොස්කව් rassolnik සුදු මුල්වල ඉහළ අන්තර්ගතයක් ඇත. එය කුකුළු මස් හෝ වකුගඩු, නිවිති, sorrel, නමුත් අර්තාපල් නොමැතිව සකස් කර ඇත. පිසින ලද සුප් ලෙසෝන් සමග කුළුබඩුවක් සහ කුකුළු මස් කෑල්ලක්, ගිබ්ලට් හෝ කැඩුණු වකුගඩු සමඟ සේවය කරයි.

කුබන් විලාසිතාවේ Rassolnik. සකස් කළ හරක් මස් වකුගඩු සහ හදවත වෙන වෙනම තම්බා ඇත. පෙර පොඟවා ගත් බෝංචි අඩක් පිසින තෙක් සුප් හොද්ද හෝ වතුරේ තම්බා, කැට කපා ගත් අර්තාපල් එකතු කර, තම්බා ගත් ළූණු සහ තක්කාලි ඉස්ම සමඟ ඒකාබද්ධ වේ. සූදානම් වීමට මිනිත්තු 10 කට පෙර, තැම්බූ අච්චාරු, තැම්බූ වකුගඩු සහ හදවත් එකතු කරන්න, පෙති, ලුණු සහ කුළු බඩු කපා.

පිටත් වන විට, අච්චාරු බේකන් සමග පදම් කර, සුදුළූණු සමග බිම, සිහින් ව කැඩුණු parsley සමග ඉස්සේය.

ගෘහ චීස් සමග චීස්කේක් මස් සුප් හොද්දෙන් සාදන ලද rassolniks සමඟ සේවය කළ හැකි අතර, මාළු සුප් හොද්ද මත මාළු සමග පයි.

Rassolniki (මාළු හැර) ඇඹුල් ක්රීම් සමඟ සේවය කරනු ලැබේ. පිටත්ව යන විට, සිහින් ව කැඩුණු ඖෂධ පැළෑටි සමග ඉසිය යුතු ය.

වගුව 6 අච්චාරු සකස් කිරීමේ විශේෂාංග

නම

පිසීමේ විශේෂාංග

රසොල්නික්

අර්තාපල්, sorrel සහ නිවිති සමග

ගෙදර හැදූ rassolnik

නැවුම් ගෝවා සමඟ

Rassolnik Leningradsky

මුතු බාර්ලි හෝ සහල් සමඟ

Rassolnik මොස්කව්

තක්කාලි සහ අර්තාපල් නොමැතිව, ළූණු බටර්වල බදිනවා. සඳහා සූදානම් වෙමින් චිකන් සුප් හොද්ද. ලෙයිසන් සමග පදම් කර ඇත. චිකන් කෑල්ලක්, ගිබ්ලට් හෝ කැඩුණු වකුගඩු සමඟ සේවය කර ඇත

Rossoshan ශෛලිය rassolnik

එළවළු සහ තක්කාලි මේදය තුළ බදිනවා

කුබන් විලාසිතාවේ Rassolnik

අර්තාපල් සහ බෝංචි සමග, තැම්බූ වකුගඩු හා හදවත සමග. බේකන් සමග කන්නය, සුදුළූණු සමග බිම.

Solyanki. Solyanka විවිධ මස් සහ මාළු නිෂ්පාදන මෙන්ම නැවුම් සහ වියලන ලද හතු සමග සකස් කර ඇත. මාළු සොලියන්කා සඳහා, මාළු සුප් හොද්ද භාවිතා කරනු ලැබේ, ඒවා ආහාර මාළු අපද්රව්ය හෝ ස්ටර්ජන් මාළු හිස් (හිස්) වලින් පිසිනු ලැබේ.

Solyanka අච්චාරු දමන ලද පිපිඤ්ඤා, ලූනු, තක්කාලි ඉස්ම, capers, ඔලිව් හෝ කළු ඔලිව් අඩංගු වේ. අච්චාරු දමන ලද පිපිඤ්ඤා පෙති හෝ දියමන්ති කපා ඇත. රළු සම සහ ඉදුණු බීජ සහිත පිපිඤ්ඤා ලෙලි ඉවත් කර බීජ ඉවත් කරන අතර සිහින් සමක් ඇති පිපිඤ්ඤා නොකැඩී කපා ඇත. සූදානම් කළ පිපිඤ්ඤා පිපිරීමට ඉඩ දෙනු ලැබේ. තක්කාලි ඉස්ම එකතු කිරීමත් සමඟ ළූණු කපන ලද සහ බටර්වල බදිනවා. තක්කාලි ඉස්ම වෙන වෙනම බැද ගත හැකිය. ඔලිව් වලින් වලවල් ඉවත් කර ඔලිව් සෝදා දමනු ලැබේ. ලෙමන් භාවිතෙය්දී පෙති කපා ඇත.

මස් නිෂ්පාදන (මස්, හැම්, වකුගඩු, හෘදය, කුකුළු මස්, ආදිය) තම්බා තුනී පෙති කපා ඇත.

ස්ටර්ජන් පවුලේ මාළු (කාටිලේජ නොමැතිව හෝ සම සහ කාටිලේජ නොමැතිව) එක් සේවයකට කෑලි 1-2 කට කපා ඇත. මිනිත්තු 1 ක් පුළුස්සන්න, පසුව මෙයට පිළියමක්. අස්ථි ඇටසැකිල්ලක් සහිත මාළු අස්ථි රහිත සම සහිත ෆිලට් වලට කපා, එක් සේවයකට 1-2 කෑලි කපා සුප් හොද්ද තුළ ගිල්වනු ලැබේ. hodgepodge සඳහා, ඔබට වාණිජමය වශයෙන් නිෂ්පාදනය කරන ලද ෆිලට් (මුහුදු බාස්, කෝඩ්, තිත් කැට්ෆිෂ්) භාවිතා කළ හැකිය.

(විවිධ), ආදිය).

දියර hodgepodge සකස් කිරීමට ජාතික මස් කණ්ඩායම සිහින් ව කැඩුණු ළූණු බටර්වල බදිනවා. තක්කාලි ඉස්ම වෙන වෙනම බැදගන්න. සූදානම් කළ පිපිඤ්ඤා විනාඩි 15 ක් සඳහා සුප් හොද්ද තුළ ගිලී ඇත. තම්බා මස් නිෂ්පාදන (හරක් මස්, veal, හැම්, සොසේජස්, වකුගඩු) තුනී පෙති කපා ඇත.

බැදපු ළූණු සහ තක්කාලි ඉස්ම, තැම්බූ අච්චාරු, තැම්බූ මස් නිෂ්පාදන කට්ටලයක්, අති ක්ෂාර, ඔලිව් සහිත කේප්ස් (පළමුව සර්පිලාකාරව මස් කපා වළ ඉවත් කරනු ලැබේ), කුළුබඩු සහ විනාඩි 5-10 ක් උනු. පිටත් වන විට, ඔලිව්, ඇඹුල් ක්රීම්, කැඩුණු parsley, සහ ලෙමන් පෙත්තක් එකතු කරන්න. සමහර සූපවේදීන් නිර්දේශ කරන්නේ ඇඹුල් ක්රීම් එකතු කිරීම නිවාඩු කාලය තුළ නොව, ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට පෙර හොජ්පොජ් සමඟ කුළුබඩුවක් එකතු කිරීමයි.

සකස් කළ නිෂ්පාදන වලින් hodgepodge සෑදීමේ කෙටි කාලය මෙම සුප් මූලික වශයෙන් අභිරුචි-සාදන ලද කෑම ලෙස අලෙවි කිරීමට ඉඩ සලසයි.

මස් hodgepodge ලෙසම, උයන්න solyanka offal වලින් . තුල ගෙදර හැදූ solyanka අර්තාපල් හඳුන්වා දෙනු ලැබේ. ලෙනින්ග්රාඩ් විලාසිතාවේ Solyanka තක්කාලි නොමැතිව සාදා ඇත.

මාළු සුප් වල ඇඹුල් ක්රීම් එකතු නොවේ. ස්ටර්ජන් මාළු හොජ්පොජ් තුළට කොටස් වශයෙන් හඳුන්වා දෙනු ලැබේ, ඒවා පිළිස්සීම සහ තම්බා. කාටිලේජ වෙනම පිසිනු ලැබේ. තුල Solyanka Donskaya පෙති කපන ලද නැවුම් තක්කාලි එකතු කරන්න.

කුකුළු මස් සහ ක්රීඩාව බදින ලද කුකුල් මස් හා ක්රීඩාව සඳහා එකතු කළ හැකිය.

බිම්මල් solyanka නැවුම් හෝ වියලූ සුදු හතු වලින් සකස් කර ඇත. ඔබ ද ලුණු දැමූ හතු සමග හතු සුප් හොද්ද තුළ එය පිසීමට හැකිය. නිෂ්පාදන පරාසය (මස් හැර) සහ බිම්මල් solyanka සකස් කිරීමේ තාක්ෂණය මස් solyanka සඳහා සමාන වේ.

නිවාඩුවක් ගත කරන විට, ඔලිව් හෝ ඔලිව්, ලෙමන් පෙත්තක් hodgepodge, ඇඹුල් ක්රීම් මස් hodgepodge සහ කැඩුණු parsley සමග ඉසිය යුතු ය.

Solyanki ලෙමන් නොමැතිව සේවය කළ හැකිය. ඔලිව් නොමැති නම්, ඒවා කැප්ස් සමඟ ප්රතිස්ථාපනය කළ හැකිය.

ඉවුම් පිහුම් අවසානයේ hodgepodge සඳහා තියුණු රසයක් එක් කිරීම සඳහා, ඔබට පෙරන ලද පිපිඤ්ඤා අති ක්ෂාර එකතු කළ හැකිය.

solyankas සෑදීමේදී, බටර් වෙනුවට, ඔබට ගිතෙල් හෝ මේස මාගරින් භාවිතා කළ හැකිය.

වගුව 7 hodgepodge සකස් කිරීමේ විශේෂාංග

පුළුල් පරාසයක සුප් සෑදීම සඳහා අර්තාපල් සහ එළවළු භාවිතා කළ හැකිය. මෙම සුප් ධාන්ය වර්ග, පැස්ටා සහ රනිල කුලයට අයත් වේ.

නැවුම් එළවළු සමග සුප්. මෙම කණ්ඩායමේ සුප් විවිධාකාර අතුරු කෑම වර්ග වලින් කැපී පෙනේ. සුප් වලට බැදපු එළවළු සහ අර්තාපල් වලට අමතරව විවිධ එළවළු ඇතුළත් වේ: වට්ටක්කා, සුදු ගෝවා, බ්‍රසල්ස් පැළ, සැවෝයි, කැල්රාබි, වට්ටක්කා, turnips, rutabaga, කොළ ලූනු සහ ලීක්ස්, සැල්දිරි, කඩල, මුං ඇට, zucchini, වම්බටු, නැවුම් පිපිඤ්ඤා සහ තක්කාලි, බීට් මුදුන්, සලාද කොළ, නිවිති, ඇස්පරගස්. එළවළු එකතු කරන අනුපිළිවෙල තීරණය වන්නේ ඒවා සූදානමට ගෙන ඒමේ කාලය අනුව ය.

අර්තාපල් සහ එළවළු සුප් නිර්මාංශ හෝ සුප් හොද්ද සමඟ සකස් කළ හැකිය. ඔවුන් හරක් මස්, බැටළු මස්, ඌරු මස්, කුකුළු මස්, ඩම්ප්ලිං, ටින් කළ ආහාර සහ අනෙකුත් මස් නිෂ්පාදන මෙන්ම මාළු, හතු සහ මුහුදු ආහාර සමඟ සකස් කර ඇත. මස් සහ අස්ථි සුප් හොද්ද, හතු සහ එළවළු සුප් හොද්ද සමඟ සුප් සූදානම් වේ. සමහර සුප් වල, එළවළු සුප් හොද්දෙන් 50% ක් දක්වා කිරි වෙනුවට, එළවළු සූදානම් වීමෙන් පසුව එකතු කරනු ලැබේ.

අර්තාපල් සුප් සඳහා අර්තාපල් සහ එළවළු ඒවාට ඇතුළත් කර ඇති නිෂ්පාදනවල කප්පාදුවේ හැඩය අනුව පෙති, කැට, කැට කපා ඇත. එළවළු බටර් සහ එළවළු තෙල්, මාගරින්, ඌරු තෙල් සහ පිසින මේදය තුළ බදිනවා.

තක්කාලි ඉස්ම වෙනුවට නැවුම් තක්කාලි භාවිතා කිරීම වඩා හොඳය. පිටත්ව යන විට, සුප් ඖෂධ පැළෑටි සමඟ ඉස්සේය. පයි සහ කුලේබියාකා අර්තාපල් සහ එළවළු සුප් සමඟ පිරිනමනු ලැබේ.

සුප් සඳහා අතුරු කෑමක් ලෙස පුළුල් පරාසයක නැවුම් (හෝ නැවුම් ශීත කළ) එළවළු තිබීම විටමින්, කාබනික අම්ල සහ ඛනිජ ලවණ වලින් පොහොසත් කරයි.

උදාහරණයක් නැවුම් එළවළු සමග සුප් සේවය කළ හැකිය ගොවි සුප් . සුදු ගෝවා කැබලිවලට, අර්තාපල් විශාල කැට, ටර්නිප්ස් පෙති වලට සහ කැරට්, parsley, සැල්දිරි, ළූණු හෝ ලීක්ස් තුනී පෙති වලට කපා ඇත. උතුරන මස් සුප් හොද්ද තුළ ගෝවා තබන්න, නභිගත කර අර්තාපල් එකතු කරන්න, ඉන්පසු එළවළු සහ කුළුබඩු තෙල්වල බැදගෙන විනාඩි 15-20 ක් උයන්න. සූදානම් වීමට මිනිත්තු 5-10 කට පෙර, පෙති කපා නැවුම් තක්කාලි එකතු කරන්න. පිටත්ව යන විට, සිහින් ව කැඩුණු ඖෂධ පැළෑටි සමඟ සුප් ඉසිය යුතු ය. ඔබට ගොවි සුප් සඳහා ධාන්ය වර්ග එකතු කළ හැකිය.

නිර්මාංශ සුප් ඇඹුල් ක්රීම් සමඟ පිරිනමනු ලැබේ.

ඔබ කැරට්, ගෝවා, සහල්, එළවළු සුප් සමග මස් සමග පයි සේවය කළ හැකිය.

ධාන්ය වර්ග, රනිල කුලයට අයත් බෝග, පිටි නිෂ්පාදන සමඟ සුප් ප්රධාන වශයෙන් මස් සහ අස්ථි සුප් හොද්ද සහ කසාය තුළ පිසිනු ලැබේ. මාළු සුප් හොද්ද තුළ පිසිනු ලබන්නේ අර්තාපල් සහ ධාන්ය වර්ග (බාර්ලි, ඕට් මස්, තිරිඟු) සහිත සුප් පමණි. කපන මුල් සහ ළූණු වල හැඩය ප්රධාන නිෂ්පාදන කැපීමේ හැඩයට අනුරූප විය යුතුය.

ධාන්ය වර්ග සමඟ සුප් මුතු බාර්ලි, තිරිඟු, ඕට් මස්, සෙමොලිනා සහ සහල් සමඟ සකස් කර ඇත. සෙමොලිනා හැර අනෙකුත් සියලුම ධාන්ය වර්ග තාපාංක සුප් හොද්ද හෝ සුප් හොද්ද තුළට වත් කර පාහේ අවසන් වන තුරු පිසිනු ලැබේ, පසුව sautéed මුල් සහ ළූණු එකතු කර අවසන් වන තෙක් පිසිනු ලැබේ. සෙමොලිනාඑය ඉක්මනින් උනු ලෙස, sautéed එළවළු පසු හඳුන්වා දෙනු ලැබේ. මුතු බාර්ලි විනාඩි 20-25 ක් පෙර තම්බා හෝ තැම්බූ, සෝදා හා තාපාංක සුප් හොද්දට එකතු කරනු ලැබේ. ඔබට ධාන්ය වර්ග ද සූදානම් කළ හැකිය බැටළු පැටවෙකු සමඟ මුතු බාර්ලි සුප්.

එවැනි සුප් සඳහා උදාහරණ ඇතුළත් වේ: තක්කාලි සමග සහල් සුප්, හතු සමග ඕට් මස් සුප්, තිරිඟු සුප් . පුළුල් ලෙස දන්නා ජෝර්ජියානු සුප් kharcho . මෙම සුප් පිළියෙළ කිරීම සඳහා, කාටිලේජ සහිත බැටළු පැටවෙකු හෝ හරක් මස් බ්‍රිස්කට් ග්‍රෑම් 25-30 ක් බරැති කැබලිවලට කපා, උණු වතුරෙන් සෝදා, පසුව සීතල වතුරෙන් වත් කර අඩක් පිසින තෙක් පිසිනු ලැබේ, වරින් වර පෙන සහ මේදය ඉවත් කරයි. මෙයින් පසු, කැකුළු සහල් සහ ළූණු එකතු කර තක්කාලි ඉස්ම බැද ගන්න. රසයට ගෙන එන විට, තලා දැමූ සුදුළූණු, කුළුබඩු සහිත ප්ලම් සෝස් (tkemali) සහ වියළි කුළුබඩු මිශ්රණයක් (khmeli suneli) සමග කන්නය. පිටත් වන විට, කැඩුණු parsley, mint සහ cilantro සමග ඉසිය යුතු ය.

රනිල කුලයට අයත් සුප් කඩල, බෝංචි, බෝංචි සහ පරිප්පු සමග තම්බා. මෙම සුප් හොඳම දුම් ඌරු මස් පිසූ සුප් හොද්ද සමඟ පිසිනු ලැබේ. රනිල කුලයට අයත් ආහාර පිසීමට ගතවන කාලය නිසා ඒවායින් සමහරක් (බෝංචි, බෝංචි) සීතල වතුරේ පොඟවා, පිසීමට පෙර එය ඉවතට ගනී.

පැස්ටා සමඟ සුප් වල පැස්ටා, නූඩ්ල්ස්, වර්මිසෙලි, සුප් පිරවුම්, අං, කන් හඳුන්වා දෙනු ලැබේ. ඔවුන්ගේ තැබීමේ අනුපිළිවෙල තීරණය වන්නේ ඒවා සූදානම වෙත ගෙන ඒමේ කාලය අනුව ය.

ඩම්ප්ලිං සහ ගෙදර හැදූ නූඩ්ල්ස් සහිත සුප් ගෙදර හැදූ පිටි නිෂ්පාදන වලින් සාදා ඇත. නූඩ්ල්ස් පිළියෙළ කිරීම සඳහා, බිත්තර සහ ලුණු සහිත ජලයේ තද පිටි ගුලියක් අනා, තුනී ස්ථරයකට පෙරළා, වියළා, සෙන්ටිමීටර 4-5 ක් පළල තීරු වලට කපා, ඉන්පසු ඒවා නූඩ්ල්ස් වලට කපා ගන්න. සුප් හොද්දට නූඩ්ල්ස් එකතු කිරීමට පෙර, අතිරික්ත පිටි සෝදා ගැනීම සඳහා උතුරන වතුරේ ඒවා කෙටියෙන් පිසීමට නිර්දේශ කරනු ලැබේ. මේ ආකාරයෙන් සකස් කරන ලද නූඩ්ල්ස් සුප් හොද්ද තුළ පිසිනු ලබන අතර, එයට පෙර බැදපු එළවළු සහ ළූණු එකතු කර ඇත. ගෙදර හැදූ නූඩ්ල් සුප් සඳහා, චිකන් හෝ හතු සුප් හොද්ද භාවිතා කිරීම වඩාත් සුදුසුය.

අර්තාපල් සුප් . මෙම සුප් වල ප්රධාන අතුරු කෑම අර්තාපල් වේ. ඕනෑම සුප් හොද්ද හෝ කසාය සමඟ සුප් සූදානම් වේ. මාළු සුප් හොද්ද සඳහා, අතුරු කෑමක් ලෙස අර්තාපල් රසය අනුව වඩාත් සාර්ථක වේ.

අර්තාපල් සුප් තාක්ෂණය ඉතා සරල ය: තාපාංක සුප් හොද්ද හෝ සුප් හොද්ද සඳහා sautéed මුල් සහ ලූනු එකතු කරන්න, නභිගත ගෙන, diced අර්තාපල් සහ කුළු බඩු එකතු කරන්න. ඉවුම් පිහුම් අවසන් වීමට පෙර, තක්කාලි ඉස්ම සමහර විට එකතු කරනු ලැබේ. පිටත්ව යන විට, සිහින් ව කැඩුණු ඖෂධ පැළෑටි සමග ඉසිය යුතු ය.

අර්තාපල් වලට අමතරව, මෙම කණ්ඩායමේ සුප් වලට ධාන්ය වර්ග, රනිල කුලයට අයත් බෝග සහ පැස්ටා ඇතුළත් විය හැකිය.

අර්තාපල් සුප් ද ඩම්ප්ලිං, මීට්බෝල්ස් (මස් සහ මාළු), ඩම්ප්ලිං සහ නැවුම් සහ වියලූ හතු සමඟ ද පිරිනමනු ලැබේ.

ලීක්ස් සමග අර්තාපල් සුප් ප්රධාන වශයෙන් නිර්මාංශ සූදානම්. ලීක්ස් සහ අර්තාපල් රවුම් කපා ඇත. ළූණු, බටර්, අර්තාපල්, ලුණු උතුරන වතුරට දමා ටෙන්ඩර් තෙක් උයන්න. පිටත්ව යන විට, ඇඹුල් ක්රීම් සහ කැඩුණු ඩිල් එකතු කරන්න; පාන් වලින් සාදන ලද වියළි ක්රූටෝන, රවුම් හෝ හතරැස් කපා වෙන් වෙන් වශයෙන් සේවය කරනු ලැබේ. මෙම සුප් ජලය සමග 1: 1 තනුක කිරි සමග සකස් කළ හැක.

ක්ෂේත්ර සුප් (කුලේෂ්) ඌරු මස් ඌරු ඌරු ඌරු මස් වලින් සාදා ඇත. සෝදාගත් මෙනේරි උතුරන වතුරට දමන්න, නභිගත කරන්න, අර්තාපල්, බේකන් එකතු කරන්න, පෙර කැට කපා සිහින් ව කැඩුණු ළූණු, කුළුබඩු සහ ලුණු සමග බදින ලද. පිටත්ව යන විට, කුලේෂ් ඖෂධ පැළෑටි සමඟ ඉස්සේය.

සයිබීරියානු විලාසිතාවේ මාළු සුප්. සකස් කළ වියළි හතු සීතල වතුරේ පොඟවා, එම වතුරේ තම්බා, සෝදා තීරු කපා ඇත. අස්ථි ඇටසැකිල්ලක් සහිත මාළු ඇටකටු නොමැති සම සහිත ෆිලට් වලට කපා, ස්ටර්ජන් පවුලේ මාළු - කාටිලේජ නොමැතිව සම සමඟ සම්බන්ධතා වලට කපා, කොටස් වලට කපා පිසින තෙක් දඩයම් කරනු ලැබේ. මාළු සුප් හොද්දෙන් ඉවත් කර සුප් හොද්ද පෙරීම සිදු කරයි.

නැවුම් තක්කාලි පෙති වලට කපා, ළූණු අර්ධ මුදු වලට කපා, එකට බැදගන්න. පෙරන ලද බිම්මල් සුප් හොද්ද සමඟ මාළු සුප් හොද්ද ඒකාබද්ධ කරන්න, නභිගත කරන්න, කැඩුණු අර්තාපල් එකතු කර උයන්න. සූදානම් වීමට මිනිත්තු 10 කට පෙර, එළවළු සහ හතු, ලුණු සහ කුළුබඩු එකතු කරන්න. ඉවුම් පිහුම් අවසානයේ ලුණු සමග තලා දැමූ සුදුළූණු එකතු කරන්න.

නිවාඩුවක් ගත කරන විට, මාළු ඉස්ටුවක් තුළ තබා සිහින් ව කැඩුණු ඖෂධ පැළෑටි සමඟ ඉසිය යුතු ය.

සුවෝරොව් විලාසිතාවේ චෞඩර් . පයික් පර්චසය අස්ථි රහිත සම සමග ෆිලට් කපා ඇත. මාළු ආහාර අපද්රව්ය සීතල වතුර සමග වත් කර තම්බා. මාළු සුප් හොද්ද පෙරීම සහ පයික් පර්චස් ෆිලට් එය තුළ ගිල්වනු ලැබේ. නිමි ෆිලට් ඉවත් කරනු ලැබේ. සකස් කළ හතු තම්බා පෙති කපා ඇත. පෙරන ලද මාළු සුප් හොද්ද තුළට කැට කපා ගත් අර්තාපල්, බැදගත් ළූණු, මුදු වලට කපා, කැරට් එකතු කරන්න. ඉවුම් පිහුම් අවසානයේ තක්කාලි පෙති, තම්බා හතු, පයික් පර්චස්, ලුණු සහ කුළුබඩු එකතු කරන්න.

පිටත් වන විට, ඉස්ටුවක් සඳහා කැඩුණු සුදුළූණු එකතු කරන්න; ඔබට සිහින් ව කැඩුණු parsley සමග ඉසිය හැක.

පැරණි මොස්කව් සුප්. හරක් මස් විශාල කැබලිවලින් පිසින ලද අතර, මස් සූදානම් වීමට පැය 1.5 කට පෙර සූදානම් කළ කුකුළු මස් මළකුණු එකතු කරනු ලැබේ. තම්බා හරක් මස් සහ තැම්බූ දුම් දමන ලද හැම් එක් සේවයකට එක් කැබැල්ලකට කපා ඇත, තැම්බූ කුකුල් මස් එක් කොටසකට කපා ඇත. ප්රතිඵලයක් ලෙස සුප් හොද්ද පෙරීම සිදු කරයි.

සූදානම් ලූනු, කැරට්, parsley මූල කැට කපා හා sautéed ඇත. අර්තාපල් ද කැට කපා ඇත. සකස් කළ හතු තම්බා, පෙති කපා බදින ලද. තක්කාලි ඉස්ම බැදගෙන ඇත.

කැඩුණු අර්තාපල් උතුරන සුප් හොද්ද සමඟ භාජනවලට දමන්න, නභිගත කරන්න, සකස් කළ එළවළු, හතු, මස් නිෂ්පාදන එකතු කර උයන්න; ඉවුම් පිහුම් අවසානයේ මිනිත්තු 5-7 ක් සඳහා තක්කාලි ඉස්ම සහ කුළුබඩු එකතු කරන්න. නිමි ඉස්ටුවක් වසා ඇති පියන සමඟ පෙරීමට ඉඩ දෙනු ලැබේ.

පිටත් වන විට, ඉස්ටුවක් සඳහා කැඩුණු සුදුළූණු, සිහින් ව කැඩුණු parsley සහ ඇඹුල් ක්රීම් එකතු කරන්න. බඳුනක මුදා හරිනු ලැබේ.