ග්ලූටන් නිෂ්පාදන. ග්ලූටන් යනු කුමක්ද සහ එය භයානක වන්නේ ඇයි? පිටි නොමැතිව චොකලට් කේක්. පිටි ශක්තිමත් කිරීම සඳහා තිරිඟු ග්ලූටන් එකතු කිරීමේ මට්ටම

භෞතික ගුණාංග

ජලය සමග තෙතමනය, අමු ග්ලූටන් අළු පැහැයක් ඇති අතර ඝන ස්කන්ධයක්, ඇලෙන සුළු, ප්රත්යාස්ථ, නම්යශීලී ස්වරූපයෙන් පෙනේ; වියළන විට, එය පාරභාසක හා රසයෙන් තොර වේ.

රසායනික ගුණ

කාබන් 52.6%
හයිඩ්‍රජන් 7.0%
නයිට්රජන් 16.0%
සල්ෆර් අංශු සහිත ඔක්සිජන් 24.4%

යෙදුම

ග්ලූටන් ස්වරූපයෙන් ග්ලූටන් ෙබ්කිං කර්මාන්තයේ ඉතා වැදගත් වේ, පිටි වල එහි අන්තර්ගතය ජලය සමඟ මිශ්‍ර වූ විට ප්‍රත්‍යාස්ථතාව සහ ප්‍රත්‍යාස්ථතාව වැනි පිටි ගුලියේ ලක්ෂණ තීරණය කරන සාධකයක් වන අතර පිටි වල ගුණාත්මකභාවය තීරණය කිරීමේ එක් නිර්ණායකයක් ලෙස සේවය කරයි.

අතුරු ආබාධ

සෙලියාක් රෝගය, ග්ලූටන් අඩංගු ආහාර සඳහා ජානමය වශයෙන් නැඹුරුතාවයක් ඇති නොඉවසීම, ළමුන් සහ වැඩිහිටියන්ගේ කුඩා අන්ත්රය කෙරෙහි බලපාන enteropathy ආකාරයකි. 2005 පෙබරවාරි මාසයේ දී නිකුත් කරන ලද Gastroenterology පිළිබඳ ලෝක සංවිධානයේ (WOG-OMGE) වාර්තාවකට අනුව, නිරෝගී වැඩිහිටියන්ගේ සෙලියාක් රෝගයේ ව්‍යාප්තිය ලෝකයේ බොහෝ ප්‍රදේශවල පුද්ගලයන් 100 න් 1 ක් සහ 300 න් 1 ක් අතර පරාසයක පවතී. සෙලියාක් රෝගයෙන් පෙළෙන රෝගීන් තිරිඟු, රයි හෝ බාර්ලි වර්ගයක් අනුභව නොකළ යුතුය. වැඩිහිටියන් තුළ, සෙලියාක් රෝගය සාමාන්යයෙන් වසර 10 කට පසුව රෝගයේ පළමු රෝග ලක්ෂණ පෙන්නුම් කරයි. සාමාන්‍ය ජනගහනයට සාපේක්ෂව ක්‍රියාකාරී (සායනිකව පෙනෙන) සෙලියාක් රෝගය ඇති රෝගීන්ට මරණ අවදානම වැඩි වේ. කෙසේ වෙතත්, ග්ලූටන් රහිත ආහාර වේලක් දැඩි ලෙස අනුගමනය කිරීමෙන් වසර තුන හෝ පහකට පසු මෙම මරණ අවදානම සාමාන්‍ය තත්වයට පත් වේ.

සටහන්

මේකත් බලන්න

සබැඳි

// Brockhaus සහ Efron පිළිබඳ විශ්වකෝෂ ශබ්දකෝෂය: වෙළුම් 86 කින් (වෙළුම් 82 ක් සහ අමතර ඒවා 4 ක්). - ශාන්ත පීටර්ස්බර්ග්. , 1890-1907.

විකිමීඩියා පදනම.

2010.:

සමාන පද

වෙනත් ශබ්ද කෝෂවල "ග්ලූටන්" යනු කුමක්දැයි බලන්න: රුසියානු සමාන පදවල ග්ලූටන් ශබ්දකෝෂය. ග්ලූටන් නාම පදය, සමාන පද ගණන: 1 ග්ලූටන් (2) ASIS සමාන පද ශබ්දකෝෂය. වී.එන්. ට්‍රිෂින්. 2013…

සමාන පද ශබ්දකෝෂය පිෂ්ඨය ජලය සමග පිටි ගුලිය සෝදා ගැනීමෙන් පසු ඉලාස්ටික් කැටියක් ආකාරයෙන් ඉතිරි වන තිරිඟු පිටි වල ප්රෝටීන් කොටස. සූපශාස්ත්‍ර පද ශබ්දකෝෂය. 2012…

සූපශාස්ත්ර ශබ්දකෝෂය

නවීන විශ්වකෝෂය විශාල විශ්වකෝෂ ශබ්දකෝෂය

තිරිඟු පිටිවල ඇති ප්‍රධාන ප්‍රෝටීන් ද්‍රව්‍යය වන GLUTEN අළු පැහැයෙන් යුක්ත වන අතර ඝනත්වයෙන් ප්‍රත්‍යාස්ථ වේ. බාර්ලි, ඕට්ස් සහ ඉරිඟු වල නොමැත. ඇනූ ප්රත්යාස්ථතාව වැඩි කරයි. ජලයේ දිය නොවේ. පිටි වලින් ඉවත් කළ හැකිය. කෙසේද… … විද්යාත්මක හා තාක්ෂණික විශ්වකෝෂ ශබ්දකෝෂය

ග්ලූටන්, ග්ලූටන්, බොහෝ. නැහැ, ගැහැණු (ජීව.). ධාන්ය පාන් වල ඇති ප්රෝටීන් ද්රව්යවලින් එකක් වඩාත් පෝෂ්යදායී වන අතර පිටිවලින් පිටි ගුලිය සෑදීමට හැකි වේ. උෂාකොව්ගේ පැහැදිලි කිරීමේ ශබ්දකෝෂය. ඩී.එන්. උෂාකොව්. 1935 1940 ... උෂාකොව්ගේ පැහැදිලි කිරීමේ ශබ්දකෝෂය

GLUTEN, s, ගැහැණු. තිරිඟු ධාන්යවල අඩංගු ප්රෝටීන් ද්රව්යයකි. | adj. ග්ලූටන්, ඔහ්, ඔහ්. Ozhegov ගේ පැහැදිලි කිරීමේ ශබ්දකෝෂය. එස්.අයි. Ozhegov, N.Yu. ෂ්වෙඩෝවා. 1949 1992… Ozhegov ගේ පැහැදිලි කිරීමේ ශබ්දකෝෂය

තිරිඟු පිෂ්ඨය පිසූ විට ඉතිරි වන ස්කන්ධය. රුසියානු භාෂාවට ඇතුළත් විදේශීය වචන ශබ්දකෝෂය. Chudinov A.N., 1910 ... රුසියානු භාෂාවේ විදේශීය වචන ශබ්දකෝෂය

ග්ලූටන්- පාන් ධාන්ය වල ප්‍රධාන පෝෂණ සංරචකය ජෛව තාක්‍ෂණ මාතෘකා EN ග්ලූටන් ... තාක්ෂණික පරිවර්තක මාර්ගෝපදේශය

ග්ලූටන්- GLUTEN, පිටි වල ප්‍රෝටීන් කොටස (තිරිඟු සහ අනෙකුත් ධාන්ය වලින්), පිෂ්ඨය ඇනූ වලින් ජලය සමග සෝදා ගැනීමෙන් පසු ප්රත්යාස්ථ කැටියක් ආකාරයෙන් ඉතිරි වේ. ග්ලූටන් (prolamins සහ glutelins) සෑදෙන ගබඩා ප්‍රෝටීන පෝෂණ පටක වල දක්නට ලැබේ... ... නිදර්ශන විශ්වකෝෂ ශබ්දකෝෂය

වියළි තිරිඟු ග්ලූටන් (ග්ලූටන්හෝ SPK) වෙළඳ නාමය VITEN ® ( Viten) ROQUETTE (රොකට්) විසින් නිෂ්පාදනය කරන ලදී. එය ස්වභාවික අමුද්‍රව්‍යයක් වන අතර එබැවින් එය අතිරේකයක් ලෙස භාවිතා කළ හැකි ප්‍රමාණයට සීමාවක් නොමැත. වියළි තිරිඟු ග්ලූටන් පිටි සහ බේකරි නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා බහුලව භාවිතා වේ. වියළි ග්ලූටන් පුළුල් පරාසයක ක්රියාකාරී ගුණ ඇති අතර, එහි විවිධ භාවිතයේ හැකියාව නිර්මාණය කරයි. තිරිඟු ග්ලූටන්- තිරිඟු පිටි වලින් ප්‍රෝටීන් නොවන සංරචක තෙත් නිස්සාරණයෙන් ලබා ගන්නා ප්‍රෝටීන්. තිරිඟු ග්ලූටන් සජලනය වූ විට ඉහළ දුස්ස්රාවීතාවය-ප්‍රත්‍යාස්ථතාව ලබා ගැනීමට නැඹුරු වේ.

බේකරි නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය තීරණය වන්නේ පිටිවල ගුණාත්මකභාවය අනුව ය. රුසියාවේ බේකරි ව්‍යවසායන් වාර්ෂිකව සැලකිය යුතු පරිමාවක් (60% දක්වා) අඩු ෙබ්කිං ගුණාංග, අඩු අන්තර්ගතයක් සහිත පිටි සකසයි ග්ලූටන් නැති, එහි අසතුටුදායක ගුණාත්මකභාවය - දුර්වල හෝ කෙටි-ඉරීම ග්ලූටන්, එන්සයිම ක්රියාකාරිත්වය අඩු කිරීම හෝ වැඩි කිරීම. පිටි වල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා එක් ක්රමයක් වන්නේ වියළි තිරිඟු ග්ලූටන් (ග්ලූටන්) එකතු කිරීමයි.

තිරිඟු ග්ලූටන් (ග්ලූටන්) පහත සඳහන් භෞතික ගුණාංග ඇත: ඉහළ ජල අවශෝෂණය සහ viscoelasticity. තිරිඟු ග්ලූටන් (WG) ඉක්මනින් එහි බර මෙන් දෙගුණයක් ජලය අවශෝෂණය කරයි. තිරිඟු ග්ලූටන්හි ප්‍රධාන ප්‍රෝටීන් සංරචක දෙකක් වන ග්ලූටෙනින් සහ ග්ලියාඩින් ජලයේ ඇති දුස්ස්රාවී ගුණ කෙරෙහි බලපෑම් කරයි. ඉහළ අණුක බර ප්‍රෝටීන් භාගයක් සහිත ග්ලූටෙනින් විශිෂ්ට ප්‍රත්‍යාස්ථතාවට දායක වන අතර අඩු අණුක බර සහිත ග්ලියඩින් විශිෂ්ට විස්තාරණයක් සපයයි.

අයදුම් කරන ප්‍රදේශය

අයදුම් කිරීමේ විෂය පථය	ප්රධාන ලක්ෂණ
පිටි ඇඹරීම නිෂ්පාදනය	පිටි වල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා භාවිතා වේ. ලබා දී ඇති හොඳ තත්ත්වයේ අමු ග්ලූටන් (IDG) මට්ටමක් සමඟ පිටි නිෂ්පාදනය කිරීමට ඔබට ඉඩ සලසයි.
බේකරි නිෂ්පාදනය	ගෑස් රඳවා තබා ගැනීමේ හැකියාව වැඩි කරයි, මාන ස්ථායීතාවය වැඩි දියුණු කරයි, නිමි භාණ්ඩවල අස්වැන්න සහ කල් තබා ගැනීමේ ආයු කාලය වැඩි කරයි
රසකැවිලි නිෂ්පාදනය	අඩු ග්ලූටන් අන්තර්ගතයක් සහිත පිටි භාවිතා කරමින් දිගු කල් පවතින කුකීස් සහ බිස්කට් නිෂ්පාදනය සඳහා මෙන්ම පෆ් පේස්ට්‍රි, බිස්කට්, කෙටි පාන් සහ කස්ටඩ් අර්ධ නිමි භාණ්ඩ සඳහා භාවිතා කරයි.
පැස්ටා නිෂ්පාදනය	ඇනූ පීඩනයට ඔරොත්තු දීමේ හැකියාව වැඩි කරයි. ප්රත්යාස්ථතාව වැඩි කරන අතර වෑල්ඩින් කරන ලද නිෂ්පාදනවල ඇලෙන සුළු බව ඉවත් කරයි
ඩම්ප්ලිං නිෂ්පාදනය	නිෂ්පාදනවල තාපාංකය අඩු කරයි, ඇනූ වල නම්යතාවය වැඩි කරයි, නිෂ්පාදනවල ඇලෙන සුළු බව අඩු කරයි
මස් නිෂ්පාදනය	අඹරන ලද මස් සහ කට්ලට් සකස් කිරීමේදී භාවිතා කරන අතර, එය අඹරන ලද මස් සහ සොසේජස් වල ඒකාකාර ව්‍යුහයක් සහතික කරයි, ප්‍රෝටීන් අන්තර්ගතය වැඩි කරයි, නිමි භාණ්ඩවල ව්‍යුහය සහ රසය වැඩි දියුණු කරයි.
සුරතල් ආහාර	තිරිඟු ග්ලූටන් නිස්සාරණයෙන් හෝ පිසීමෙන් මස් ප්‍රතිසම නිෂ්පාදනයේදී ටෙක්ස්චරයිසින් කාරකයක් ලෙස බහුලව භාවිතා වේ. එය වන්ධ්‍යාකරණයේදී ස්ථායී වන අතර එය ඉතා දිරවිය හැකි සාන්ද්‍රිත ප්‍රෝටීන් ප්‍රභවයකි
ජලජීවී වගාව	තිරිඟු ග්ලූටන් වල බන්ධන ගුණ සහ ඉතා ඉහළ දිරවීමේ හැකියාව මාළු හෝ සාගර සතුන් (ඉස්සන්, ඊල්ස්, සැමන්) සඳහා විවිධ කැට, අමු හෝ නිස්සාරණ ආහාර සඳහා විශේෂයෙන් ප්‍රයෝජනවත් වේ. අයදුම්පත්‍රය අනුව පිරවුම් අනුපාතය වෙනස් වේ (5% - 15%).
ඌරු පැටවුන් සඳහා කිරි ආදේශ කිරීම සහ පෝෂණය	ප්‍රෝටීන් ප්‍රතිස්ථාපන ප්‍රභවයක් ලෙස, එහි ඉහළ ජීර්ණය, වර්ණය සහ සුවඳ නිසා එය ඉතා අගය කොට සලකනු ලැබේ.

භාවිතය

පිටි ඇඹරීමේදී වියළි ග්ලූටන්සම්මත පිටි ලබා ගැනීම සඳහා අඩු ගුණාත්මක පිටිවලට එකතු කරනු ලැබේ. ශක්තිමත් තිරිඟු මිල අධික වන අතර සාමාන්‍යයෙන් ඇමරිකා එක්සත් ජනපදයෙන් සහ කැනඩාවෙන් ආනයනය කරන බැවින් යුරෝපීය රටවල දුර්වල පිටිවලට ග්ලූටන් එකතු කිරීම ආර්ථිකය විසින් මෙහෙයවනු ලැබේ.

එකතු කිරීම ග්ලූටන් නැතිපිටි කිරීමට නිශ්චිත ප්රෝටීන් අන්තර්ගතය සහ ෙබ්කිං ගුණ සහිත පිටි නිෂ්පාදනය සහතික කරයි.

රුසියාවේ, භාවිතය වියළි තිරිඟු ග්ලූටන්ෙබ්කිං දී. ග්ලූටන් භාවිතය ඔබට ඉඩ සලසයි:

- ඇනූ අනන විට ජල අවශෝෂණය වැඩි කරන්න

- ඇනූ වල භෞතික හා භූ විද්‍යාත්මක ගුණාංග ශක්තිමත් කරන්න

- පාන්වල ගුණාත්මකභාවය පිළිබඳ භෞතික රසායනික සහ කාබනික දර්ශක වැඩි දියුණු කිරීම

- නිමි භාණ්ඩවල ආයු කාලය වැඩි කරන්න

- කුඩා කැබලිවල ව්‍යුහාත්මක හා යාන්ත්‍රික ගුණ වැඩි දියුණු කිරීම

- නිමි භාණ්ඩවල අස්වැන්න වැඩි කරන්න.

විශේෂ පාන් වර්ග නිෂ්පාදනය කරන විට, වියළි ග්ලූටන්පිටි බරින් 10% දක්වා ප්රමාණවලින් යොදනු ලැබේ. බේකරි නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා ග්ලූටන් බහුලව භාවිතා වේ. ග්ලූටන් භාවිතය නිෂ්පාදනවල පාරිභෝගික ගුණාංග වැඩි කරයි, රසය වැඩි දියුණු කරයි සහ පාරිභෝගිකයින්ට වඩාත් ආකර්ෂණීය කරයි.

පැස්ටා කර්මාන්තය අමුද්රව්යවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා විශේෂ ඉල්ලීම් කරයි. පැස්ටා පිටි නිෂ්පාදනය සඳහා (ධාන්‍ය සහ අර්ධ ධාන්‍ය), දුරු තිරිඟු සහ මෘදු අධි ප්‍රෝටීන් තිරිඟු භාවිතා වේ. භාවිතය ග්ලූටන් නැතිසාම්ප්රදායික ෙබ්කිං පිටි භාවිතා කිරීමේ හැකියාව පුළුල් කර පැස්ටා වල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කළ හැකිය. එමනිසා, පිටිවලට ග්ලූටන් එකතු කරන විට, පැස්ටා ශක්තිමත් වේ. 5 සිට 50% දක්වා වියළි ග්ලූටන්පිටි රසකැවිලි නිෂ්පාදන සඳහා පිරවුම් වලට එකතු කළ හැකිය. මෙය 5 - 20% තෙතමනය සහිත පිරවීමක් නිපදවන අතර එමඟින් වොෆ්ල්ස් හෝ බිස්කට් වල පිටත ස්ථරවල හැපෙනසුළු ගුණාංග ආරක්ෂා කර ගැනීමට ඔබට ඉඩ සලසයි.

වියළි තිරිඟු ග්ලූටන්බැදපු ආහාර සඳහා දියර සහ වියළි පාන් භාවිතා කිරීම දුෂ්කරතා ගණනාවක් සමඟ සම්බන්ධ වන බැවින්, විශේෂයෙන් ශීත කළ ආහාර නිෂ්පාදනය කිරීමේදී එය පාන් සහ ආහාර නිෂ්පාදන ඔප දැමීම සඳහා ද භාවිතා වේ. එවැනි නිෂ්පාදන සඳහා ග්ලූටන් එකතු කිරීම මැලියම් වැඩි කරයි, පිසීමේ පාඩු අඩු කරයි සහ පෙනුම වැඩි දියුණු කරයි. දියර රොටියකට ග්ලූටන් එකතු කළ විට, දියර අලාභය අඩු කරන අතර හැපෙනසුළු, රසවත් මතුපිටක් නිර්මාණය කිරීමට උපකාරී වන පටලයක් සාදනු ලැබේ. වියළි ග්ලූටන් ද ලුණු සහ අනෙකුත් කුළුබඩු සමඟ බැදපු ඇට වර්ග ඔප දැමීම සඳහා යොදා ගනී.

ආකලන 1 - 2% ග්ලූටන් නැතිපීසා සාදන විට, එය අනුකූලතාව වැඩි දියුණු කරන අතර පිරවීමෙන් තෙතමනය කබොලට විනිවිද යාම අඩු කරයි.

යෙදුමේ තවත් අංශයක් ග්ලූටන් නැති- තිරිඟු හෝ ඕට් නිවුඩ්ඩ, මේදය, වියළි පලතුරු, ඇට වර්ග, විටමින් සහ ඛනිජමය අතිරේක ඇතුළත් උදෑසන ආහාරය සඳහා සූදානම් කළ ධාන්ය වර්ග සකස් කිරීම. ග්ලූටන් හඳුන්වාදීම ප්‍රෝටීන් සමඟ ඒවා පොහොසත් කරනවා පමණක් නොව, විටමින් සහ ඛනිජ ලවණ බන්ධනය ද ප්‍රවර්ධනය කරයි.

හයිඩ්‍රේටඩ් ස්වදේශිකයේ අලවන, සමෝධානික සහ චිත්‍රපට සෑදීමේ ගුණ තිරිඟු ග්ලූටන්සහ එහි තාප ක්‍රියාකාරී ගුණාංග මස්, මාළු සහ කුකුළු නිෂ්පාදනවල ආකලන ලෙස භාවිතා කිරීමට ඉඩ සලසයි. ග්ලූටන් යනු ස්ටීක්ස් සහ කට්ලට් සකස් කරන ලද මස් කැබලි හා කැපීම සඳහා මෙන්ම සූපශාස්ත්‍ර රෝල්ස් සහ ටින් හැම් සෑදීම සඳහා ඉතා effective ලදායී ආකලනයකි.

වියළි ග්ලූටන්අඹරන ලද මස් සහ සොසේජස් සහ අනෙකුත් මස් ඉමල්ෂන් නිෂ්පාදනවල 2 සිට 6% දක්වා ආකලන ලෙස භාවිතා කරයි. නිස්සාරණයට ලක් වූ හයිඩ්‍රොලයිස් ග්ලූටන් නව ආහාර නිෂ්පාදන සංවර්ධනය කිරීමේදී භාවිතා කළ හැකිය - මස්, කකුළුවන් සහ කෘතිම කේවියර් වල ප්‍රතිසම.

Viscoelastic ගුණ තිරිඟු ග්ලූටන්ස්වාභාවික චීස් වල වයනය සහ රසය ඇති චීස් ප්‍රතිසම නිෂ්පාදනයේදී එය භාවිතා කිරීමට හැකි වේ. චීස් නිෂ්පාදනයේදී සෝඩියම් කැසිනේට් 30% ක් දක්වා ප්‍රතිස්ථාපනය කිරීම සඳහා සෝයා ප්‍රෝටීන සමඟ ඒකාබද්ධව වියළි තිරිඟු ග්ලූටන් භාවිතා කළ හැකි අතර, සැකසූ නිෂ්පාදනයේදී මිශ්‍රණ සංරචකවල බර අනුව 3-6% ප්‍රමාණයකින් ද භාවිතා කළ හැකිය. චීස් වර්ග.

තිරිඟු ග්ලූටන්ධීවර කර්මාන්තයේ ආහාර නිෂ්පාදනයේදී භාවිතා වන අතර ඒවායේ පෝෂණ අගය වැඩි කරයි.

වියළි තිරිඟු ග්ලූටන්එය චුවිංගම් සඳහා පදනමක් ලෙස මෙන්ම මස්කාරා වැනි රූපලාවණ්‍ය නිෂ්පාදනවල සහ ටැබ්ලට් සඳහා ඖෂධ කර්මාන්තයේ භාවිතා වේ.

ප්රෝටීන් නිෂ්පාදන

සංසන්දනාත්මක ලක්ෂණ

නිෂ්පාදනය	ද්රාව්යතාව, %	තෙතමනය-බන්ධන ධාරිතාව, g / g	මේද බන්ධන ධාරිතාව, g/g	මේදය ඉමල්සිෆයි කිරීමේ හැකියාව, %	ඉමල්ෂන් ස්ථායිතාව, %	පෙණ දමන ධාරිතාව, %	ෆෝම් ස්ථාවරත්වය,%
තිරිඟු ග්ලූටන්	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
නොකැඩූ සෝයා පිටි	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
සෝයා හුදකලා	38	—	—	74	65	113	7
තිරිඟු නිවුඩ්ඩ ප්රෝටීන් පිටි	16	3,9	4,2	39	97	99	83
බිත්තර කුඩු	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
පිටි කිරි	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

වියළි තිරිඟු ග්ලූටන් වල ගුණ

ක්රියාකාරී ගුණාංග	ක්රියාකාරී ක්රමය	දේපල විෂය පථය
ද්රාව්යතාව	pH අගය මත පදනම්ව ප්‍රෝටීන් ද්‍රාව්‍යතාව	බේකරි නිෂ්පාදන, පිටි රසකැවිලි නිෂ්පාදන, නිස්සාරණය, ආහාර සාන්ද්රණය
මේදය ඉමල්සිෆයි කිරීමේ හැකියාව	ඉමල්ෂන් සෑදීම සහ ස්ථාවරත්වය	සොසේජස්, පිටි රසකැවිලි, බේකරි නිෂ්පාදන, කැන්ඩි ස්කන්ධ, මෙයොනීස්, උදේ ආහාරය පැතිරීම
ජල බන්ධන ධාරිතාව, සජලනය	ජලය රඳවා තබා ගැනීම	සොසේජස්, බේකරි, රසකැවිලි නිෂ්පාදන, eltrudates, කේක්, පේස්ට්රි, බිස්කට්, ආහාර සාන්ද්ර
මේද බන්ධන ධාරිතාව	නිදහස් මේද බන්ධනය	සොසේජස් සහ ආහාර සාන්ද්ර නිෂ්පාදන, ඩෝනට්ස්, පයි
පෙණ දැමීමේ හැකියාව	ගෑස් රඳවා තබා ගැනීම සඳහා චිත්රපට සෑදීම	බිස්කට්, විප්ඩ් කීම්, අතුරුපස, පැස්ටිල්-මාමලේඩ් ස්කන්ධ
ජෙලි කිරීමේ හැකියාව	ජෙල් සෑදීම	මස් නිෂ්පාදනවල ඇනෙලොග්, මුහුදු ආහාර
ටෙක්ස්චර් කිරීම	ෆයිබ්‍රිල්ස්, චිත්‍රපට, ෂීට් සෑදීම	"කෘතිම" ආහාර නිෂ්පාදන, චීස් සඳහා ආවරණ, සොසේජස්, පීසා

www.glinkur.com

වියළි තිරිඟු ග්ලූටන්හෝ ග්ලූටන් 1845 දී එංගලන්තයේ තිරිඟු කර්නල් වලින් මුලින්ම ලබා ගන්නා ලදී. වර්තමානයේ, නිෂ්පාදකයින්ගේ ජාත්යන්තර සංගමය තිරිඟු ග්ලූටන්, ලෝකයේ ග්ලූටන් වලින් 90% ක් පමණ නිෂ්පාදනය කරයි. ස්වභාවික වියළි තිරිඟු ග්ලූටන්ප්‍රෝටීන් පිටි ශක්තිමත් කිරීමක්, ස්වාභාවික පිරවුමක්, ස්ථායීකාරකයක් සහ බන්ධකයක් ලෙස භාවිතා කිරීම සඳහා ආරක්ෂිත (GRAS අංක 21 C.F.R. වගන්තිය 184.1322) ලෙස පිළිගෙන ඇති අතර ලෝක සෞඛ්‍ය සංවිධානයේ ආහාර ආකලන පිළිබඳ විශේෂඥ කමිටුවේ FAO/WHO සංග්‍රහයේ අවශ්‍යතාවලට සම්පූර්ණයෙන්ම අනුකූල වේ .

වියළි ග්ලූටන් (ග්ලූටන්)ස්වභාවික අමුද්රව්යයකි, එබැවින් එය අතිරේකයක් ලෙස භාවිතා කළ හැකි ප්රමාණයට සීමාවක් නොමැත. විශේෂ පාන් වර්ග නිෂ්පාදනය කරන විට, වියළි ග්ලූටන්පිටි ස්කන්ධයට 10% හෝ ඊට වැඩි ප්රමාණයක් යොදනු ලැබේ. ග්ලූටන් මූලික වශයෙන් දියවැඩියා රෝගීන් සඳහා වන බේකරි නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා බහුලව භාවිතා වේ.

CIS රටවල, පිටිවල පෝෂණ ගුණය සහ පාන් නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය ඉහළ නැංවීම සඳහා වියළි පිටි භාවිතා කරන සංවර්ධිත රටවල සිදුවන ග්ලූටන් භාවිතය පිළිබඳ උසස් ක්‍රම සහ අත්දැකීම් හඳුන්වා දීම හදිසි අවශ්‍යතාවයකි. තිරිඟු ග්ලූටන්. ග්ලූටන්නිෂ්පාදනයේ ගුණාත්මකභාවය ඵලදායී ලෙස කළමනාකරණය කිරීමට ඉඩ සලසයි. ආහාර අරමුණු සඳහා අඩු ගුණාත්මක (ශ්‍රේණි 4-5) අමතර ධාන්ය සම්පත් ආකර්ෂණය කර ගැනීමට මෙය හැකි වේ.

නිර්දේශිත මාත්‍රාව පිටි බරින් 1 සිට 4% දක්වා වේ. එක් එක් වර්ගයේ තිරිඟු පිටි සඳහා එහි ප්‍රශස්ත මාත්‍රාවක් ඇති අතර එමඟින් එහි ගුණාත්මක භාවයේ වඩාත්ම සැලකිය යුතු දියුණුවක් ලබා දේ.

යෙදුම්:

පිටි මෝල් සහ බේකරි නිෂ්පාදනය
SPC එකතු කිරීම සහ එහි අන්තර්ගතය “ප්‍රශස්ත” ප්‍රමාණයට (28-30% පමණ) ගෙන ඒම ඇනූ වල භූ විද්‍යාත්මක ලක්ෂණ වැඩි දියුණු කරයි: ඇනූ වල ස්ථායීතාවය 1.5 - 2 ගුණයකින් වැඩි වේ; දියකර හැරීමේ මට්ටම 1.6 ගුණයකින් අඩු වේ, විශේෂයෙන් මුලින් අඩු ග්ලූටන් අන්තර්ගතයක් සහිත පිටි සඳහා; ඇනූ වල නම්යතාවය 25% කින් වැඩි වේ. එය තවදුරටත් තාක්ෂණික මෙහෙයුම් සිදු කිරීම පහසු කරයි - කැපීම, අච්චු කිරීම සහ සනාථ කිරීම.

ප්‍රශස්ත ග්ලූටන් අන්තර්ගතයක් සහිත පාන් (එය එකතු කිරීමකින් තොරව පාන් සමඟ සසඳන විට) ඒකාකාර, තුනී බිත්ති සහිත, සිහින් සිදුරු සහිත ව්‍යුහයක් ඇත, පෑන් පාන් වල නිශ්චිත පරිමාව 7-9.5% කින්, සිදුරු 14% කින් සහ උදුනෙහි මාන ස්ථාවරත්වය පාන් 25% කින්.

ආකලන ලෙස වියළි ග්ලූටන් මගින් සෝයා නිවුඩ්ඩ පිටි, තිරිඟු නිවුඩ්ඩ මෙන්ම ඉරිඟු සැකසීමේ අතුරු නිෂ්පාදන, පොල් වැනි සංරචක සමඟ හඳුන්වා දී ඇති ඉහළ තන්තු අන්තර්ගතයක් සහිත තිරිඟු පිටිවලින් සාදන ලද පාන් වල ගුණාත්මක භාවයේ අපගමනය උදාසීන කළ හැකිය. උදාහරණයක් ලෙස, 85% තිරිඟු පිටි සහ 15% තිරිඟු නිවුඩ්ඩ වලින් සාදන ලද පාන් වල ගුණාත්මකභාවය ග්ලූටන් එකතු කිරීමෙන් වැඩි දියුණු කළ හැකිය.

වියළි තිරිඟු ග්ලූටන් හඳුන්වාදීම ගබඩාවට සපයන ලද ඉස්කුරුප්පු වාහකයක් හෝ බෙර මිශ්ර කිරීමේ උපකරණයක් තුළට ඩිස්පෙන්සර් මගින් සිදු කෙරේ. යුරෝපයේ, විශාල සහ කුඩා මෝල් යන දෙකම පසුගිය වසර 30 තුළ ඕනෑම ගුණාත්මක ධාන්‍ය සකසමින් සිටින අතර, ග්ලූටන් එකතු කිරීමෙන් පමණක් නිපදවන පිටිවල ස්ථාවර උසස් තත්ත්වයේ බව සහතික කරන අතර, නිෂ්පාදනය සඳහා අදහස් කරන ලද පිටි වර්ග 70 කට වඩා ගබඩාවල තිබේ. පුළුල් පරාසයක බේකරි සහ අනෙකුත් නිෂ්පාදන.
රසකැවිලි නිෂ්පාදනය
වියළි ග්ලූටන් සහ එය භාවිතයෙන් ලබාගත් විවිධ මිශ්‍රණ පිටි රසකැවිලි නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනයේදී බහුලව භාවිතා වේ.

කුකීස් පිළියෙළ කරන විට, වියළි ග්ලූටන් 2 සිට 20% දක්වා පිටි සමඟ පෙර මිශ්‍ර කර, පසුව ඇනූ ඉතිරි කුකී සංරචක සමඟ දණ ගසනු ලැබේ.

පිටි රසකැවිලි නිෂ්පාදන සඳහා පිරවුම් සඳහා වියළි ග්ලූටන් 5 සිට 50% දක්වා එකතු කළ හැකිය. මෙය 5-20% තෙතමනය සහිත පිරවීමක් නිපදවන අතර එමඟින් වොෆ්ල්ස් හෝ බිස්කට් වල පිටත ස්ථරවල හැපෙනසුළු ගුණාංග ආරක්ෂා කර ගැනීමට ඔබට ඉඩ සලසයි.

තාක්ෂණික ක්‍රමයේ විශේෂත්වය නම් වියළි ග්ලූටන් වලින් 8-10% ඉමල්ෂන් වල මේද කොටසට හඳුන්වා දී ඇති අතර එමඟින් ලිපිඩ-ප්‍රෝටීන් අන්තර්ක්‍රියා සඳහා කොන්දේසි නිර්මානය කරන අතර එය නිමි භාණ්ඩවල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීමට උපකාරී වේ.

පැස්ටා සහ ඩම්ප්ලිං නිෂ්පාදනය

පැස්ටා කර්මාන්තය අමුද්රව්යවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා විශේෂ ඉල්ලීම් කරයි. සාමාන්යයෙන්, පැස්ටා පිටි (ධාන්ය සහ අර්ධ ධාන්ය වර්ග) නිෂ්පාදනය සඳහා දුරු තිරිඟු සහ මෘදු ඉහළ ප්රෝටීන් තිරිඟු භාවිතා වේ. වියළි ග්ලූටන් භාවිතය සාම්ප්‍රදායික ෙබ්කිං පිටි භාවිතය පුළුල් කර පැස්ටා වල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කළ හැකිය.

පැස්ටා නිෂ්පාදනයේදී වාරික සහ පළමු ශ්‍රේණියේ තිරිඟු ෙබ්කිං පිටි භාවිතා කරන විට, පිටි වල අමු ග්ලූටන් අන්තර්ගතය අවම වශයෙන් 28% දක්වා වැඩි කළ විට ගුණාත්මක භාවයේ සැලකිය යුතු දියුණුවක් දක්නට ලැබේ. ඒ සමගම, මතුපිට, වර්ණය, පිසීමේ ගුණාංග සහ රසය වැඩිදියුණු වන අතර, නිෂ්පාදනවල ජීව විද්යාත්මක වටිනාකම වැඩි වේ. පැස්ටා පිටි ගුලියෙහි ප්ලාස්ටික් බව වැඩි කිරීමෙන්, පීඩන උපකරණවල අනුකෘතියේ ඵලදායිතාව සාමාන්යයෙන් 10% කින් වැඩි වේ. ඇනූ එබීමේදී සාදන ලද ග්ලූටන් රාමුව අමු නිෂ්පාදනවල පිෂ්ඨය ධාන්ය ස්කන්ධය රඳවා තබා ගන්නා අතර වියළීම සහ පිසීමේදී ශක්තිමත් වේ. ඩම්ප්ලිං පිටි ගුලිය සහ පැස්ටා වල ඉවුම් පිහුම් ගුණාංග විශ්ලේෂණය කිරීමෙන් පෙන්නුම් කරන්නේ පිටි වල ඇති ප්‍රශස්ත අන්තර්ගතය 28-30% ට වඩා අඩු විය යුතු බවයි, ආහාර පිසීමේදී නිෂ්පාදන බිඳෙනසුලු වීම, ඇලෙන සුළු බව සහ වියළි ද්‍රව්‍ය නැතිවීම.
පීසා නිෂ්පාදනය
පීසා සෑදීමේදී 1-2% ග්ලූටන් එකතු කිරීම අනුකූලතාව වැඩි දියුණු කරන අතර කබොල තුළට පිරවීමෙන් තෙතමනය විනිවිද යාම අඩු කරයි.

නව ආහාර වර්ග

ග්ලූටන් සඳහා තවත් ප්‍රයෝජනයක් වන්නේ තිරිඟු හෝ ඕට් නිවුඩ්ඩ, මේදය, වියළි පලතුරු, ඇට වර්ග, විටමින් සහ ඛනිජමය අතිරේක අඩංගු උදෑසන ආහාරය සඳහා සූදානම් කළ ධාන්ය වර්ග සකස් කිරීමයි. ග්ලූටන් හඳුන්වාදීම ප්‍රෝටීන් සමඟ ඒවා පොහොසත් කරනවා පමණක් නොව, විටමින් සහ ඛනිජ ලවණ බන්ධනය ද ප්‍රවර්ධනය කරයි.

නිස්සාරණයට ලක් වූ හයිඩ්‍රොලිස් ග්ලූටන්, වයනය මත පදනම්ව නව වර්ගවල ආහාර නිෂ්පාදන නිර්මාණය කිරීමට භාවිතා කරයි - මස්, කකුළුවන් සහ කෘතිම කේවියර් වල ප්‍රතිසම.

තිරිඟු ග්ලූටන් චුවිංගම් සඳහා පදනමක් ලෙස මෙන්ම මස්කාරා වැනි රූපලාවණ්‍ය නිෂ්පාදන සඳහා සහ ටැබ්ලට් සඳහා ඖෂධ කර්මාන්තයේ භාවිතා වේ.
මස් සැකසුම් නිෂ්පාදනය
සජලනය කරන ලද දේශීය තිරිඟු ග්ලූටන් හි අද්විතීය මැලියම්, ඒකාබද්ධ සහ චිත්‍රපට සෑදීමේ ගුණාංග සහ එහි තාප ක්‍රියාකාරී ගුණාංග එය මස්, මාළු සහ කුකුළු නිෂ්පාදනවල ආකලන ලෙස භාවිතා කිරීමට ඉඩ සලසයි. ග්ලූටන් යනු ස්ටීක්ස්, කට්ලට් ආදිය සකස් කරන ලද මස් කැබලි හා කෑලි බැඳීමට මෙන්ම සූපශාස්ත්‍ර රෝල් සහ ටින් හැම් සෑදීම සඳහා ඉතා ඵලදායී ආකලනයකි. වියළි ග්ලූටන් අඹරන ලද මස් සහ සොසේජස් සහ අනෙකුත් මස් ඉමල්ෂන් නිෂ්පාදනවල 2 සිට 6% දක්වා ආකලන ලෙස භාවිතා කරයි. ග්ලූටන් අඩංගු නිෂ්පාදන සෝඩියම් කැසිනේට් භාවිතයෙන් සකස් කරන ලද නිෂ්පාදන මෙන්ම ප්‍රෝටීන් ආකලන නොමැති නිෂ්පාදන වලට වඩා රසයෙන් උසස් වේ.

තිරිඟු ග්ලූටන් භාවිතයෙන් මස් නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා තාක්ෂණික ක්රියාවලිය
අවධානය! නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා තාක්ෂණික ක්‍රියාවලියක් සැලසුම් කිරීමේදී, නිෂ්පාදනයේ සුවිශේෂත්වය සැලකිල්ලට ගැනීම අවශ්‍ය වේ - ඉදිමීමේදී තන්තු සෑදීමේ හැකියාව, එමඟින් දිගු කාලීන අධිවේගී කැපුම් ක්‍රියාවලීන් භාවිතා කිරීම සහ සකස් කිරීමේදී දැඩි මිශ්‍ර කිරීම ඉවත් කරයි. පුලුන් කිරීම.
තම්බා සොසේජස්
තම්බා සොසේජස් නිෂ්පාදනයේදී ග්ලූටන් ස්වභාවික ප්‍රෝටීන් සංරචකයක් ලෙස 0.5 - 2.5% ප්‍රමාණයකින් වට්ටෝරු වලට හඳුන්වා දෙනු ලබන අතර එමඟින් නිෂ්පාදනයේ ඝනත්වය සහ කැපුම් හැකියාව වැඩි වේ. වියළි ස්වරූපයෙන් ග්ලූටන් නිමි අඹරන ලද මස් මතුපිටට අවම වශයෙන් 6 ° C උෂ්ණත්වයකදී ජලය සමඟ මිශ්‍ර කිරීමේ ආකාරයෙන් එය හයිඩ්‍රේට් කිරීමට යොදනු ලැබේ. පසුව අඹරන ලද මස් රික්ත කිරීම ග්ලූටන් වල බලපෑම වැඩි දියුණු කරයි. PGN ආවරණවල තම්බන ලද සොසේජස් නිෂ්පාදනයේදී ග්ලූටන් භාවිතා කිරීමේ අත්දැකීම නිමි භාණ්ඩයේ ගබඩා කිරීමේදී උෂ්ණත්ව වෙනස්වීම් මත රඳා නොපවතින අනුකූලතා ස්ථායීකාරකයක් ලෙස ග්ලූටන් භාවිතා කිරීමේ උපදේශනය පෙන්නුම් කර ඇත.

කාබනික ලක්ෂණ වල වැඩිදියුණු කිරීම්: ද්වීතියික තාප පිරියම් කිරීමෙන් පසු නිෂ්පාදනයේ ඝනත්වය, ඉස්ම සහිත බව, ව්‍යුහයේ අනුකූලතාව සොසේජස් සහ සොසේජස් නිෂ්පාදනයේදී 0.5 -1.5% ග්ලූටන් භාවිතා කිරීමෙන් වට්ටෝරුවේ කොටසක් ලෙස සහ අධික ලෙස බෙහෙත් වට්ටෝරුවකින් තොරව ලබා ගත හැකිය. . යන්ත්‍රයෙන් සොසේජස් අඹරන විට, ග්ලූටන් හඳුන්වා දීමෙන් පසු අඹරන ලද කුඩා යාන්ත්‍රික සැකසුම් අධික දෘඪතාවයේ ("දැඩි කටගැස්ම") ඇති විය හැකි බලපෑම අඩු කිරීමට ඉඩ දෙනු ලැබේ.

ප්රතිව්යුහගත හැම් නිෂ්පාදනය කරන විට, රොටි සෑදීමට පෙර අඹරන ලද මස් නැවත මිශ්ර කිරීමේදී පිෂ්ඨය සහ කුළු බඩු සමග ග්ලූටන් එකට හඳුන්වා දීම යෝග්ය වේ.
අර්ධ දුම් සොසේජස්
අර්ධ දුම් දමන ලද සොසේජස් නිෂ්පාදනයේ දී තිරිඟු ග්ලූටන් නිමි භාණ්ඩයේ අනුකූලතාව සඳහා කලින් ව්යුහයක් සහ ස්ථායීකාරකයක් ලෙස භාවිතා කරයි. ග්ලූටන් හඳුන්වාදීමේ මට්ටම සජලනය 1: 2.5 - 3.0 හි 0.5 - 2.0% වේ.

අඹරන ලද මික්සර් භාවිතයෙන් අඹරන ලද සොසේජස් සෑදීමේදී, ග්ලූටන් වියළි ස්වරූපයෙන් (අඹරන ලද මස් මතුපිට විසිරී) සජලනය සඳහා සුදුසු ජල ප්‍රමාණය සමඟ සෙමින් මිශ්‍ර කිරීම (හෝ ග්ලූටන් නම් වට්ටෝරුව සඳහා සම්පූර්ණ තෙතමනයෙන් කොටසක්) හඳුන්වා දෙනු ලැබේ. ශීත කළ පෙර තැළුණු මේදය (brisket) හඳුන්වා දීමට පෙර සජලනය නොමැතිව භාවිතා වේ.

කපනයක අඹරන ලද අර්ධ පිසූ සොසේජස් නිෂ්පාදනය කරන විට, සජලනය සඳහා ග්ලූටන් සහ ජලය (හෝ වට්ටෝරුව සඳහා සම්පූර්ණ තෙතමනයෙන් කොටසක්, ග්ලූටන් හයිඩ්‍රේෂන් නොමැතිව භාවිතා කරන්නේ නම්) අඹරන ලද මස් වලට මිශ්‍ර කරන විට එකතු කරනු ලැබේ, ඉන්පසු ශීත කළ ප්ලාස්ටික් මේද එකතු කරනු ලැබේ. සහ අවශ්ය ප්රමාණයට තලා.

සර්වර්ලට් සහ සලාමි වැනි සොසේජස් නිෂ්පාදනය සඳහා මේද අමුද්‍රව්‍ය හඳුන්වා දීමෙන් පසු අඹරන ලද මස් අධික වේගයෙන් සැකසීම අවශ්‍ය වේ - මේදය, බ්‍රිස්කට්, මේද ඌරු මස්. ග්ලූටන් භාවිතයෙන් අපේක්ෂිත ප්‍රති result ලය ලබා ගැනීම සඳහා, පළමුව ශීත කළ මේද අමුද්‍රව්‍ය සෙන්ටිමීටර 5x5 ප්‍රමාණයේ කැබලිවලට කපා ගත යුතු අතර පුලුන්ගේ අවසන් අදියරේදී ඉක්මනින් ග්ලූටන්, 2-4 ° C දක්වා සිසිල් කළ ජලය සහ කෑලි හඳුන්වා දිය යුතුය. මේද අමුද්‍රව්‍ය, ඉන්පසු අඹරන ලද මස් අවශ්‍ය රටාවට අඹරන්න.
අර්ධ නිමි භාණ්ඩ
අර්ධ නිමි භාණ්ඩ නිෂ්පාදනයේදී ග්ලූටන් භාවිතය අඹරන ලද මස් වල තදින් ගැටගැසීමට උපකාරී වේ, අච්චු සැකසීමේ ක්‍රියාවලියට පහසුකම් සපයයි සහ නිමි භාණ්ඩයේ ලිහිල් බව වළක්වයි, එය ද්‍රාව්‍ය ප්‍රෝටීන් හිඟයක් ඇති විට විශේෂයෙන් වැදගත් වේ. යාන්ත්‍රිකව ඉවත් කරන ලද කුකුළු මස් භාවිතා කරන විට සහ/හෝ වට්ටෝරුව වයනය සහිත ප්‍රෝටීන වලින් අධික ලෙස පටවනු ලැබේ. අඹරන ලද මස් වල අවශ්‍ය භූ විද්‍යාත්මක ලක්ෂණ සපයන හයිඩ්‍රේෂන් හි අඹරන ලද මස් සැකසීමේ අවසාන අදියරේදී ග්ලූටන් හඳුන්වා දෙනු ලැබේ.

අඹරන ලද ඩම්ප්ලිං වලට 0.5 - 1.5% ග්ලූටන් හඳුන්වාදීම ඝන, ප්ලාස්ටික් අඹරන ලද මස් සෑදීමට සහ නිමි භාණ්ඩයේ ඝන මස් කැටියක් සෑදීමට උපකාරී වේ. ග්ලූටන් සජලනය කිරීමේ මට්ටම තීරණය වන්නේ සාදන උපකරණ වර්ගය අනුව ය.
අඩු හෝ දුර්වල ග්ලූටන් අන්තර්ගතයක් සහිත පිටි භාවිතා කරන විට ඩම්ප්ලිං පිටි ගුලියෙහි ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා ග්ලූටන් දිගු කලක් තිස්සේ සාර්ථකව භාවිතා කර ඇත. පිටි ස්කන්ධයට 0.5 - 3.0% ග්ලූටන් එකතු කිරීම ඇනූ ප්ලාස්ටික් කරයි, වියළි ද්‍රව්‍ය නැතිවීම අඩු කරයි, පිසූ නිෂ්පාදනවල ඇනූ කවචයේ ශක්තිය වැඩි කරයි, නිමි ඩම්ප්ලිං වල ඇලෙන සුළු බව අඩු කරයි, සහ ගුණාත්මක ලක්ෂණ ආරක්ෂා කිරීම සහතික කරයි. නිෂ්පාදනයේ ආයු කාලය තුළ ඩම්ප්ලිං වල ඇනූ කවචය.

marisa.org.ua

1 සංයුතිය සහ රසායනික ලක්ෂණ

වියළි ස්වරූපයෙන් තිරිඟු ග්ලූටන් යනු හයිඩ්‍රජන්, කාබන්, නයිට්‍රජන් සහ ඔක්සිජන් සංයෝගයකි. කුඩා ප්රමාණවලින් සල්ෆර් සහ පොස්පරස් සංයෝග ද අඩංගු වේ. තිරිඟු ධාන්ය වල නයිට්රජන් ප්රමාණය 16% දක්වා ළඟා විය හැකි අතර, ක්ලෙබර් වල ගුණාත්මකභාවය තීරණය කරනු ලබන්නේ මෙම දර්ශකයයි.

තිරිඟු ග්ලූටන් වල වාසිදායක ගුණාංගවලට පහත සඳහන් දේ ඇතුළත් වේ:

නිමි භාණ්ඩවල ඉහළ මට්ටමේ එළවළු ප්රෝටීන්;
වැදගත් ඇමයිනෝ අම්ල 18 ක් තිබීම;
විටමින් A, B, E, පොස්පරස් සහ කැල්සියම් තිබීම;
ස්වාභාවික කල් තබා ගන්නා ද්රව්යයක් ලෙස සේවය කළ හැකිය, නිෂ්පාදනවල ආයු කාලය දීර්ඝ කිරීම;
තිරිඟු වල ඇති ග්ලූටන් අන්තර්ගතය ඇනූ වල වාතයේ ගුණාත්මකභාවය, දෘඩතාවය සහ ප්‍රත්‍යාස්ථතාවයට බලපායි.

1.1 ග්ලූටන් IDK යනු කුමක්ද?

IDK යනු පිෂ්ඨය සම්පූර්ණයෙන්ම සේදීම සඳහා 18 ° C උෂ්ණත්වයකදී කුඩා කැබලි (අමු ග්ලූටන්) ජලයේ සේදීමෙන් පසු ග්ලූටන් විරූපණ දර්ශකය මනින උපකරණයකි.

ආතති දර්ශකය මැනීම සඳහා ඇල්ගොරිතම පහත පරිදි වේ:

පිෂ්ඨය සම්පූර්ණයෙන්ම ඉවත් කර ඇත;
රබර් වැනි ප්‍රෝටීන් IDK උපාංගයේ වේදිකාව මත තබා ඇත;
මිනිත්තු 10 ක් සඳහා ග්ලූටන් කෑල්ලක් බර (පන්ච්) තද කරයි;
උපාංගයේ ඇති ඊතලය IDK දර්ශකය තීරණය කරයි.

වික්රියා දර්ශක මිනුම් දර්ශකය කණ්ඩායම් තුනකට බෙදා ඇත:

හොඳයි - මෙය ඒකක 45 සිට 75 දක්වා දර්ශකයක් සහිත 1 වන කණ්ඩායමයි;
සතුටුදායක දුර්වල - 2 වන, ග්ලූටන් අන්තර්ගත මට්ටම ඒකක 80 සිට 100 දක්වා පරාසයක පවතී;
අසතුටුදායක-දුර්වල - 3 වන, දර්ශක මට්ටම ඒකක 105 සිට 120 දක්වා.

කණ්ඩායම්වලට ඇතුළත් කර නැති නමුත් මනිනු ලබන තවත් දර්ශක දෙකක් තිබේ: බිංදුවේ සිට ඒකක 15 දක්වා දර්ශකයක් සමඟ අසතුටුදායක ලෙස ශක්තිමත් සහ 20 සිට 40 දක්වා විරූපණ දර්ශක මට්ටමක් සමඟ සතුටුදායක ශක්තිමත්.

මෙම ග්ලූටන් අඳුරු වර්ණයෙන් කැපී පෙනේ, වර්ධනය වන, වියළීම හෝ ගබඩා කිරීමේ තාක්ෂණයන් උල්ලංඝනය කිරීමෙන් පසු ධාන්ය වල දිස් වේ. පළමු කණ්ඩායම් තුනේ ග්ලූටන් එහි ලා අළු හෝ ලා කහ පැහැයෙන් කැපී පෙනේ.
මෙනුවට

1.2 Glutomatic 2200 භාවිතයෙන් ග්ලූටන් වල ප්‍රමාණය සහ ගුණාත්මකභාවය තීරණය කිරීමේ ක්‍රියා පටිපාටිය

මෙනුවට

1.3 වියළි ග්ලූටන් භාවිතා කිරීම

පිටි නිෂ්පාදනවල අමු ග්ලූටන් ප්‍රමාණය හා ගුණාත්මකභාවය වැඩි කිරීම සඳහා ආහාර සැකසුම් කම්හල්වලට වියළි ග්ලූටන් එකතු කරනු ලැබේ. මෙම තාක්ෂණය එක් එක් නිෂ්පාදනය සඳහා තාක්ෂණික වශයෙන් තනි පුද්ගලයෙකි.

වියළි ග්ලූටන් නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා කරයි:

බේකරි නිෂ්පාදන;
ශීත කළ පැෆ්ට් පේස්ට්රි නිෂ්පාදන;
අර්ධ නිමි භාණ්ඩ (ඩම්ප්ලිං, පැස්ටි, ඩම්ප්ලිං, ආදිය);
පැස්ටා;
සොසේජස්, සොසේජස්, අඹරන ලද මස්.

2 තිරිඟු වල ග්ලූටන් අන්තර්ගතයේ ඉහළ ප්‍රතිශතය තීරණය කරන්නේ කුමක් ද?

එබැවින්, තිරිඟු ධාන්යවල ක්ලෙබර් ප්‍රමාණය හා ගුණාත්මකභාවය වෙනස් වීමට හේතු:

ජානමය- විවිධත්වය මත රඳා පවතී;
පාරිසරික- තිරිඟු වර්ධනය වී ඉදුණු තත්වයන් මත රඳා පවතී;
බාහිර- අස්වැන්න නෙළීමට පෙර හෝ පසුව ධාන්ය ප්රතිකාර කළ රසායනික හා භෞතික ප්රතික්රියාකාරක මත රඳා පවතී.

මීට අමතරව, ජාන විද්‍යාඥයින් සොයාගෙන ඇත්තේ ඉලක්කගත ප්‍රභේද තෝරා ගැනීම සහ භාවිතා කරන පොහොර ප්‍රමාණය හා සංයුතිය තෝරා ගැනීම ධාන්ය වල ග්ලූටන් වල භෞතික ගුණාංගවල ගුණාත්මක භාවයට සෘජුවම බලපාන බවයි.

මීට අමතරව, භාවිතා කරන නයිට්‍රජන් පොහොර ප්‍රමාණය වෙනස් කිරීමෙන් ධාන්ය ලක්ෂණ වල සයිටොජෙනටික් වෙනස්කම් ලබා ගත හැකි බව ඔප්පු වී ඇත. වෙනස්කම් වල මෙම ස්වභාවය අපේක්ෂිත දිශාවට හිතාමතාම නියාමනය කළ හැකිය. එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, ඉදුණු ධාන්යවල ප්රෝටීන් හෝ ඇමයිනෝ අම්ල වැඩි මට්ටම් ලබා ගත හැකිය.

එහෙත්, කෙසේ වෙතත්, තිරිඟු වල ග්ලූටන් වල ගුණාත්මකභාවය හා ප්‍රමාණයේ අවසාන අනුපාතයට බලපාන තීරණාත්මක සාධක ප්‍රධාන පරායත්තතා තුනක් ලෙස සැලකේ: පාංශු තත්ත්වය, දේශගුණික තත්ත්වයන් සහ ආර්ද්‍රතා මට්ටම. ආර්ද්රතාවය වැඩි වන තරමට ධාන්ය වල ප්රෝටීන් අන්තර්ගතය අඩු වේ.

අවසාන වශයෙන්, සෙලියාක් රෝගය වැනි එවැනි පොදු ප්රපංචයක් ගැන මම ඔබට මතක් කිරීමට කැමතියි. මෙය ජානමය රෝගයක් වන අතර ශරීරය ග්ලූටන් (ග්ලූටන්, ක්ලෙබර්) විදේශීය එන්සයිමයක් ලෙස වටහා ගැනීමට පටන් ගනී.

ග්ලූටන් නොඉවසීම ප්‍රධාන වශයෙන් අසාත්මිකතා ප්‍රතික්‍රියාවක් ලෙස ප්‍රකාශ වේ: වමනය, සන්ධි වේදනාව සහ ඉරුවාරදය, බර අඩු වීම සහ බඩේ කැක්කුම. රෝගයේ පැවැත්ම තීරණය කළ හැක්කේ ප්‍රමාණවත් තරම් විශාල පරීක්ෂණ සංඛ්‍යාවක් භාවිතා කර වෛද්‍ය රසායනාගාරයකදී පමණි. ධනාත්මක පරීක්ෂණ ප්‍රති result ලයක් නම්, ග්ලූටන් නොඉවසීම ඇති පුද්ගලයෙකුට ග්ලූටන් රහිත ආහාර වේලක් නියම කරනු ලැබේ.

moezerno.ru

ග්ලූටන් (ග්ලූටන්) යනු බාර්ලි, රයි, තිරිඟු සහ ඕට්ස් තොගවල ඇති ප්‍රෝටීන සමූහයකි. බේක් කරන ලද භාණ්ඩ නිෂ්පාදනයේදී ග්ලූටන් භාවිතය ඇනූ මෘදු හා වඩා ප්රත්යාස්ථ වීමට උපකාරී වේ.

ග්ලූටන්, ජලය සමග තෙතමනය, අළු පැහැති තින්ක් ඇලෙන සුළු ප්රත්යාස්ථ ස්කන්ධයකි. වියළි ග්ලූටන් රසය හා විනිවිද පෙනෙන ය.

තිරිඟු ග්ලූටන් වල කැලරි අන්තර්ගතය

තිරිඟු ග්ලූටන් වල කැලරි ප්‍රමාණය නිෂ්පාදනයේ ග්‍රෑම් 100 කට 350 kcal වේ.

තිරිඟු ග්ලූටන් සංයුතිය

තිරිඟු ග්ලූටන් වල ප්‍රයෝජනවත් ගුණාංග මිනිස් ජීවිතයට අවශ්‍ය ඇමයිනෝ අම්ල වර්ග 18 ක් (මෙතියොනීන්, ලයිසීන්, ත්‍රෙයොනීන්, ආදිය) පවතී. ග්ලූටන් වල විටමින් බී, ඒ, ඊ, කැල්සියම් සහ පොස්පරස් ද අඩංගු වේ.

ග්ලූටන් වල කාබෝහයිඩ්‍රේට් විශාල ප්‍රමාණයක්, සල්ෆර්, නයිට්‍රජන් සහ හයිඩ්‍රජන් අංශු සහිත ඔක්සිජන් විශාල ප්‍රමාණයක් අඩංගු වේ.

තිරිඟු ග්ලූටන් වල ප්රයෝජනවත් ගුණාංග

තිරිඟු ග්ලූටන් ආහාරයට ගැනීමෙන් රුධිරයේ හීමොග්ලොබින් සාමාන්‍යකරණයට, පටක වර්ධනයට සහ ප්‍රතිෂ්ඨාපනය කිරීමට, ප්‍රතිශක්තිකරණ පද්ධතිය ශක්තිමත් කිරීමට, සුලු පත්රිකාව සාමාන්‍ය කිරීමට සහ අස්ථි (කැලරිසර්) ශක්තිමත් කිරීමට උපකාරී වේ. අධික ශාරීරික ක්‍රියාකාරකම් අත්විඳින පුද්ගලයින් සඳහා තිරිඟු ග්ලූටන් ආහාරයට ගැනීම වෛද්‍යවරු නිර්දේශ කරති.

තිරිඟු ග්ලූටන් වලින් පොහොසත් ශාක ප්‍රෝටීන් මිනිස් සිරුර ශක්තිමත් කිරීමට සහ ප්‍රතිශක්තිය වැඩි දියුණු කිරීමට උපකාරී වේ. තිරිඟු ග්ලූටන් වල වාසිදායක ගුණාංග ද ඛනිජ සහ විටමින් විශාල ප්‍රමාණයක් තිබීම තුළ පවතී.

තිරිඟු ග්ලූටන් වල හානිය සහ ප්රතිවිරෝධතා

නවීන වෛද්‍ය විද්‍යාවේ, ග්ලූටන් භාවිතය දියවැඩියාව, තරබාරුකම සහ දැවිල්ල ඇති කරන බවට තොරතුරු සහ පර්යේෂණ ප්‍රති results ල පෙනෙන්නට තිබේ. එසේම, විශේෂඥයින් පවසන පරිදි, තිරිඟු ග්ලූටන් ආහාරයට ගැනීමෙන් ස්නායු ආබාධ, ඔටිසම් සහ ආහාර ජීර්ණ ආබාධ ඇති විය හැක. පරස්පර විරෝධී අදහස් සහ දත්ත පෙන්නුම් කරන්නේ තිරිඟු ග්ලූටන් භාවිතා කිරීමට පෙර, ඔබ පුද්ගල නොඉවසීම පිළිබඳව ඔබේ වෛද්‍යවරයා හමුවිය යුතු බවයි. ග්ලූටන් පරිභෝජනය සඳහා ප්රතිවිරෝධතා තිබේ. නිෂ්පාදනයක් සඳහා ජානමය නොඉවසීමට නමක් ඇත සෙලියාක් රෝගය. එය මිනිස් සුලු පත්රිකාවට බලපායි.

www.calorizator.ru

තිරිඟු මානව ඉතිහාසයේ මුල් අවධියේ සිට ආහාර විද්‍යාවේ කේන්ද්‍රස්ථානය වී ඇත. තිරිඟු අනෙකුත් ධාන්ය වර්ග සමඟ සසඳන විට අද්විතීය ගුණ ඇති අතර, එය පාන් නිෂ්පාදනය සඳහා ඉතා යෝග්ය වේ. තිරිඟු වල සියලුම සංරචක අවසාන නිෂ්පාදනයට බලපායි, නමුත් තිරිඟු ග්ලූටන් ප්‍රෝටීන් පාන් වල ගුණාත්මක පරාමිතීන්ගෙන් සැලකිය යුතු කොටසකට තීරණාත්මක බලපෑමක් ඇති බව සාමාන්‍යයෙන් පිළිගැනේ.

තිරිඟු කේක්, බිස්කට්, පැස්ටා සහ උදේ ආහාර ධාන්‍ය ඇතුළු පුළුල් පරාසයක නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය කරයි. තිරිඟු සහ තිරිඟු පිටි වඩාත්ම වැදගත් භාවිතය පාන් නිෂ්පාදනය සඳහා වේ. ජලය සමග පිටි මිශ්‍ර කිරීමෙන් විස්කෝ ප්‍රත්‍යාස්ථ ගුණ සහිත ඇලෙන සුළු පිටි ගුලියක් නිපදවයි. දෙවන වැදගත්ම අද්විතීය ගුණාංගය, පළමුවැන්නා සමඟ නොවෙනස්ව සම්බන්ධ වී ඇති අතර, පිටි ගුලිය පාන් නිෂ්පාදනයේදී වායූන් රඳවා තබා ගැනීමට සමත් වේ. සාමාන්‍ය ස්පොන්ජි-කැඩුණු ව්‍යුහයක් සහිත පාන් නිෂ්පාදනය සඳහා මෙය වැදගත් වේ. තුන්වන ගුණය වන්නේ පිෂ්ඨය ජෙලටින් කිරීම සහ ප්රෝටීන් කොටසක් සමඟ ඇතිවන වෙනස්කම් හේතුවෙන් උඳුන තුල තිරිඟු පිටි අවසාදිත වීමයි.

පොදුවේ ගත් කල, ඕනෑම තිරිඟු පිටි පාන් සෑදීම සඳහා සුදුසු වේ, නමුත් විවිධ ප්‍රභේද පාන් වල අවසාන ගුණාත්මක භාවයේ සැලකිය යුතු වෙනස්කම් වලට තුඩු දෙයි. තිරිඟු ග්ලූටන් එකතු කිරීම පාන් වල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීමට උපකාරී වේ. පාන් සඳහා වැදගත් තත්ත්ව පරාමිතීන් වනුයේ: ඉහළ පරිමාවක්, සිහින් සහ ඒකාකාරී කුඩා කැබලි ව්‍යුහයක්, නිවැරදි වර්ණයෙන් යුත් තද කබොල සහ අඩු ස්ථායීතාවය.

නිෂ්පාදන ක්රියාවලියේ ගුණාත්මකභාවය තීරණය කරන ඉහත දර්ශක වලට අමතරව, ශක්තිමත් ග්ලූටන් (ප්රෝටීන්) ව්යුහයක් ද අවශ්ය වේ. මෙම ව්යුහය යාන්ත්රික ආතතියට ක්රියාවලිය වඩා ප්රතිරෝධී කරයි. පිටි වලට ග්ලූටන් එකතු කිරීම ඇනූ නිෂ්පාදන උපකරණ සමඟ එහි ගැළපුම වැඩි කරයි.

තිරිඟු වලින් ලබාගත් පළමු ප්‍රෝටීනය 1745 දී බොලොග්නා විශ්ව විද්‍යාලයේ විය. එදා සිට තිරිඟු කාර්මිකකරණය අතර වසර 200 කට ආසන්න කාලයක් ගත විය. ඕස්ට්‍රේලියාවේ ග්ලූටන් සාමාන්‍ය ක්‍රියාකාරී ලක්ෂණ වලට බලපෑම් නොකර සාර්ථකව වියලනු ලැබේ. අද වන විට තිරිඟු ග්ලූටන් පුළුල් පරාසයක ආහාර නිෂ්පාදනවල ක්‍රියාකාරී ශාක ප්‍රෝටීනයක් ලෙස ලොව පුරා පිළිගැනේ. .

බේකරි නිෂ්පාදනවල තිරිඟු ග්ලූටන්

තිරිඟු ග්ලූටන් නිෂ්පාදනය

ඇඹරුම් පිටි පළමුව, තිරිඟු පිරිසිදු කර 1% ක් පමණ ජලය එකතු කිරීමෙන් අනුපිළිවෙලින් සකස් කරනු ලැබේ. හොඳම ඇඹරීම ලබා ගැනීම සඳහා සූදානම් කිරීමේ ක්රියාවලිය අවශ්ය වේ. තිරිඟු, එය ග්ලූටන් නිෂ්පාදනය සඳහා ඇඹරූ විට, ඊනියා ලෙස සකස් කර ඇත. "කෙටි මෝල" පිෂ්ඨය නිෂ්පාදකයා පිටි නිෂ්පාදකයාට වඩා වෙනස් ලෙස ඇඹරුම් ක්රියාවලිය සකස් කරයි. අපගේ කර්තව්‍යය වන්නේ පිෂ්ඨයේ අස්වැන්න ප්‍රශස්ත කිරීම සහ පිෂ්ඨය අණු වලට අවම හානියක් සිදු කිරීමයි.

මෝල මූලික වශයෙන් රෝලර් බ්ලොක් 10 කින්, තලා දැමීමේ අදියර 4 කින් සහ අඩු කිරීමේ අදියර 6 කින් සමන්විත වේ. එම්බොස්ඩ් රෝලර් බ්ලොක්, වෙනත් ආකාරයකින් තලා දැමීමේ පද්ධති ලෙස හැඳින්වේ, තිරිඟු වලින් එන්ඩොස්පර්ම් කැබලි තලා ඉවත් කිරීමට සැලසුම් කර ඇත. ඉතිරි සුමට රෝලර් නිර්මාණය කර ඇත්තේ එන්ඩොස්පර්ම් කෑලි පිටි ප්රමාණයට අඩු කිරීම සඳහාය. වායුමය පද්ධතියට අනුව, පෙරීම සහ පිරිසිදු කිරීම සිදු වේ. මේ අනුව, සරල ආකාරයකින්, ඇඹරුම් ක්රියාවලිය තලා දැමීම සහ පෙරීම සමන්විත වේ.

"තෙත් මෝල" තුළ පිටි ග්ලූටන්, පිෂ්ඨය සහ අපද්රව්ය ලෙස වෙන් කරනු ලැබේ. පිෂ්ඨය කිරි මොලැසස් හෝ තිරිඟු පිෂ්ඨය නිෂ්පාදනය කිරීමට භාවිතා කරයි. අපද්‍රව්‍ය ආහාර හෝ මධ්‍යසාර නිපදවීමට සංකේන්ද්‍රණය වේ.

ග්ලූටන් වෙන් කිරීම ඊළඟට, අපි ග්ලූටන් නිෂ්පාදනය කෙරෙහි අවධානය යොමු කරමු, පියවරෙන් පියවර: පිටි පැටවීම, ඇනූ සෑදීම, වෙන් කිරීම, සේදීම, වියළීම සහ ගබඩා කිරීම. විවිධ කර්මාන්තවල මෝල් වෙන් කිරීමේ ක්‍රියාවලියේදී වෙනස් වේ. Bergen op Zuma සහ Wroclaw හි තුන්-අදියර decanter භාවිතා වේ. Sas van Ghent සහ Barbie බහු-අදියර තිර සහ සේදුම් ටැංකි භාවිතා කරයි.

Efremov හි තෙත් ග්ලූටන් නිෂ්පාදනය

ඇනූ මික්සර් ග්ලූටන් වෙන් කිරීමේදී වඩාත් වැදගත්ම ද්රව්යය වන්නේ ජලයයි. පිටි ප්රවාහයට ජලය මාත්රා කරනු ලැබේ. සාමාන්යයෙන්, ඇනූ උෂ්ණත්වය අනුව, ටැප් සහ සැකසුම් ජලය භාවිතා වේ. නළ ජලය පිටි ගුලිය සිසිල් කරයි, සැකසීමේ ජලය ඇනූ උණුසුම් කරයි.
ඇනූ රඳවා තබා ගැනීම සඳහා කන්ටේනරය. ඇනූ රඳවන කන්ටේනරය තුළ ග්ලූටන් සෑදී ඇත. නිෂ්පාදනයේ ප්‍රධාන දෙය නම් මෙම භාජනයේ ඇති ග්ලූටන් අධි-හෝ අඩුවෙන් නිරාවරණය නොකිරීමයි, එවිට 3-අදියර වෙන්වීමෙන් පසු ග්ලූටන් එකතු කර ගත හැක. රැඳවුම් කාලය අමු ද්රව්ය මත රඳා පවතී. රඳවා තබා ගැනීමේ කාලය තීරණය කරන සාමාන්‍ය අමුද්‍රව්‍ය දර්ශකයක් නොමැත. එය බොහෝ දුරට අත්හදා බැලීම සහ දෝෂය මත රඳා පවතී.
3-phase decanters decanter යනු භ්‍රමණය වන බෙරයක් වැනි තිරස් කේන්ද්‍රාපසාරී වේ. මෙම කේන්ද්‍රාපසාරී පහළ ධාරාව (පිෂ්ඨය), මැද ධාරාව (ග්ලූටන්), ඉහළ ධාරාව (ෆයිබර් සහ පෙන්ටෝසන් (මොනොසැකරයිඩ)) වෙන් කරයි. මෙම බෙරය භ්‍රමණය වන විට, බරම කොටස (පිෂ්ඨ ධාරාව) පිටත කොටසට ගලා යන අතර සැහැල්ලු කොටස (තන්තු සහ පෙන්ටෝසන්) අභ්‍යන්තර කොටසට එකතු වේ. වෙන් කිරීමේ ක්රියාවලියේ වැදගත්ම කාර්යය වන්නේ පිෂ්ඨය උපරිම සංශුද්ධතාවයට වෙන් කිරීමයි. මෙය සාධක කිහිපයක් මත රඳා පවතී: අමුද්‍රව්‍යවල ගුණාත්මකභාවය, උෂ්ණත්වය සහ බහාලුම්වල රඳවා තබා ගැනීමේ කාලය. හොඳ වෙන්වීම සඳහා යතුර වන්නේ සමුච්චය කිරීමේ මට්ටම සහ ග්ලූටන් එකතු කිරීමේ මොහොතයි. නිෂ්පාදනයේ පිටි වල ලක්ෂණ තීරණය කරන තිරිඟු පරාමිතියක් නොමැත.
ග්ලූටන් සේදීම මෙම අදියරේදී ග්ලූටන් එකතු වීමට පටන් ගත යුතුය. වෙන් කරන ලද ග්ලූටන් ප්රවාහය භ්රමණය වන බෙර (BergenopZoomandWroclaw පැල) වෙත යොමු කෙරේ. තිරයන් හරහා ජලය ගලා යන අතර, ග්ලූටන් ඒවා මත පවතී. ජල ධාරාවෙහි පිෂ්ඨය අඩංගු වන අතර එය එකතු කරනු ලැබේ. මෙම අදියරේදී ග්ලූටන් සමුච්චය කිරීමේ ක්රියාවලිය සිදු වන අතර එය ජල ප්රවාහය සමඟ පිටව නොයන බව ඉතා වැදගත් වේ. Sas van Gent සහ Barby ශාක තිර තුනකින් යුත් ග්ලූටන් සේදීමේ ක්‍රියාවලියක් භාවිතා කරයි. මෙම තිර භ්‍රමණය නොවන අතර එක් එක් තිරයෙන් පසු ග්ලූටන් බෆර් කන්ටේනරයක සෝදා හරිනු ලැබේ.
මුද්‍රණ බාර් කිහිපයක ස්ථායී පීඩනයකදී, එකතු කිරීමේ (ස්ලයිඩින්) මුද්‍රණාලයක් හරහා තිරිඟු ග්ලූටන් ප්‍රවාහයක් බල කෙරේ. එවැනි මුද්රණයකින් පසුව, ග්ලූටන් 30% ක වියළි අන්තර්ගතයක් ඇත.
වියළන ගබඩා ටැංකිය මෙම ටැංකිය වියළන යන්ත්‍ර සඳහා බෆරයක් ලෙස ක්‍රියාකරමින් ස්ථාවර ප්‍රවාහයක් සහතික කරයි. Wroclaw හි එවැනි ධාරිතාවක් තිබේ.
ග්ලූටන් වියලීමේ ක්‍රියාවලිය වෙන් කරන ලද ග්ලූටන් ගුණාත්මක භාවය නැතිවීම වළක්වා ගැනීම සඳහා වහාම වියළීමේ ක්‍රියාවලියකට භාජනය විය යුතුය, නමුත් තාප පිරිහීම හේතුවෙන් ක්‍රියාකාරීත්වය නැතිවීම වැළැක්විය යුතුය. තිරිඟු ග්ලූටන් නිෂ්පාදනය සඳහා මෙම පියවර වඩාත් වැදගත් වේ. එමනිසා, ග්ලූටන් පෙරූ වාතය සහිත මුද්ද වියළන යන්ත්‍රවල ප්‍රවේශමෙන් වියළනු ලැබේ. ඇතුල්වීමේ උෂ්ණත්වය ආසන්න වශයෙන් 120 °C. වියළීම වැළැක්වීම සඳහා වියළුම් යන්තවල පිටවන උෂ්ණත්වය 55 සහ 65 °C අතර වේ. කුඩා තීරු ආකාරයෙන් ග්ලූටන් කුඩා බෝලවල හැඩය ලබා දීම සඳහා ඉතා ඉක්මනින් භ්‍රමණය වන විශාල තුණ්ඩ (ප්‍රචාලකයක් වැනි) සහිත පතුවළක් වන විඝටනය වෙත යවනු ලැබේ. ආලේපන බලපෑමක් ලබා ගැනීම සඳහා වියලි ග්ලූටන් විඝටනයට එකතු වේ. අවශ්ය තෙතමනය මට්ටම ලබා ගැනීම සඳහා ග්ලූටන් මුදු වියළන යන්ත්රයක වියලනු ලැබේ. බරම අංශු වළල්ලේ පිටත කොටසෙහි භ්රමණය වන අතර ආලෝකයේ අංශු අභ්යන්තර කොටසෙහි භ්රමණය වේ. තහඩුව තවමත් ප්රමාණවත් වියළී නොමැති බර අයගෙන් සැහැල්ලු අංශු වෙන් කරයි. දූවිලි පෙරහන වියළි ග්ලූටන් වෙන් කරන අතර ප්‍රතිවිරුද්ධ දිශාවට හමන වාතය ග්ලූටන් වලින් පෙරණය පිරිසිදු කරයි.
වර්ගීකරණ මෝල වියළීමකින් පසු, නිෂ්පාදිතය අතිරේක ඇඹරීම සහ පරීක්ෂා කිරීම හරහා අවශ්ය කැටිතිමිතිය ලබා ගනී. සාමාන්‍ය පිරිවිතර උපරිම 0.5% > මයික්‍රෝන 200.
ගබඩා සිලෝස් විවිධ ගබඩා බහාලුම් තිබේ. ගුණාත්මකභාවය තීරණය කිරීමෙන් පසුව, භාණ්ඩය නැව්ගත කළ හැක්කේ කුමන සේවාදායකයාටද යන්න තීරණය වේ.
ඇසුරුම්කරණය සහ ලේබල් කිරීම පාරිභෝගිකයින්ට ග්ලූටන් ප්රවාහනය කිරීමේ වර්ග තුනක් ඇත. 1. පිටි ට්‍රක් හෝ ආහාර බහාලුම්වල තොග. ඒවා මුද්‍රා තබා ඇති අතර සියලුම තොරතුරු නැව්ගත කිරීමේ ලේඛනවල පිළිබිඹු වේ: කණ්ඩායම් අංකය, නිෂ්පාදන නම, නිෂ්පාදකයා සහ බර. 2. විශාල බෑග් (කිලෝ ග්රෑම් 1000). 3. 25 kg හෝ 50 lb බෑග්, පැලට් මත, කැබලි අංකය, නිෂ්පාදන නම, නිෂ්පාදකයා සහ බර එක් එක් බෑගය මත මුද්රණය කර ඇත. විශේෂ ස්වයංක්රීය උපකරණ මත ඇසුරුම් කිරීම සිදු කරනු ලැබේ.

යෙදුම: බේකරි නිෂ්පාදනවල තිරිඟු ග්ලූටන්

තිරිඟු ග්ලූටන් බහුලව භාවිතා වන්නේ පිටි සෑදීමේදී හෝ පාන් පිළිස්සීමේදී පිටිවල ප්‍රෝටීන් මට්ටම නියාමනය කිරීමයි. අඩු ප්‍රෝටීන් තිරිඟු භාවිතා කරන විට පවා උසස් තත්ත්වයේ පිටි සාක්ෂාත් කර ගනිමින් නිෂ්පාදන ප්‍රමිතිකරණය කිරීම සඳහා සියලුම පිටි මෝල් පාහේ තිරිඟු ග්ලූටන් භාවිතා කරයි. මෙම පිළිවෙත යුරෝපයේ විශේෂයෙන් ජනප්‍රිය වන අතර, මිල අධික, ආනයනික ශක්තිමත් තිරිඟු එකතු කිරීම සඳහා ඵලදායී විකල්පයක් ලෙස තිරිඟු ග්ලූටන් සමඟ දුර්වල පිටි ශක්තිමත් කිරීම භාවිතා කරයි.

තිරිඟු ග්ලූටන් එකතු කිරීම බොහෝ බේක් කළ භාණ්ඩවල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කරයි, නමුත් තිරිඟු ග්ලූටන් වල ප්‍රතිලාභ වඩාත් කැපී පෙනෙන්නේ පාන් පිළිස්සීමේදී ය.

තිරිඟු ග්ලූටන් වල ප්‍රධාන ප්‍රතිලාභ මෙන්න:

එහි බර දෙගුණයක් පමණ ජලයේ අවශෝෂණය කර අවසාන නිෂ්පාදනයේ යම් ප්‍රමාණයක් රඳවා තබා ගන්නා අතර එමඟින් අවසාන නිෂ්පාදනයේ අස්වැන්න වැඩි වේ.
තෙතමනය රඳවා තබා ගැනීමෙන්, අවසාන නිෂ්පාදනයේ පල්වීමේ ක්රියාවලිය මන්දගාමී වන අතර, එහි ආයු කාලය වැඩි කරයි.
උඳුන තුල හොඳ ඇනූ නැගීමක් සහ අවසාන නිෂ්පාදනයේ විශාල පරිමාවක් ලබා දෙයි
පාන් වල සාමාන්‍ය රසය වැඩි දියුණු කරයි
නිෂ්පාදනයේ වර්ණය, විශේෂයෙන් කබොලෙහි වර්ණය වැඩි දියුණු කරයි
ප්රෝටීන් වැඩි වීම නිෂ්පාදනයේ පෝෂණ අගය වැඩි කිරීමට හේතු වේ
ඇනූ හැසිරවීමට පහසු කරයි.
ඇඹරුම් ව්යුහය වඩාත් සියුම් හා සමජාතීය බවට පත් වේ
අනුකූලතාව වඩාත් මෘදු වේ.
සිහින් කැබලිවලට කපන විට, රොටිය කැඩී නැත.

පිටි ශක්තිමත් කිරීම සඳහා තිරිඟු ග්ලූටන් එකතු කිරීමේ මට්ටම

ආරම්භක ප්රෝටීන් අන්තර්ගතය
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

ග්ලූටන් අවම වශයෙන් 75% ප්රෝටීන් අඩංගු නම් මෙම ගණනය කිරීම් වලංගු වේ. තිරිඟු ග්ලූටන් වල ප්‍රෝටීන් ප්‍රමාණය 75% (සාමාන්‍ය අගය) යැයි උපකල්පනය කරමින් 1 තීරුවේ ඉදිරිපත් කර ඇති මට්ටමේ සිට ඉහළ පේළියේ දක්වා ඇති මට්ටම දක්වා පිටි කිලෝග්‍රෑම් 100 ක ප්‍රෝටීන් මට්ටම ඉහළ නැංවීමට අවශ්‍ය තිරිඟු ග්ලූටන් ප්‍රමාණය කොටුව මඟින් නිරූපණය කෙරේ.

බේකරි නිෂ්පාදනවල තිරිඟු ග්ලූටන් යෙදීම

තිරිඟු ග්ලූටන් අද්විතීය visco-elastic ගුණ ඇත. ඔවුන් ඇනූ ශක්තිය, kneading ප්රතිරෝධය සහ ඇනූ හැසිරවීම වැඩි දියුණු කරයි. චිත්‍රපට සෑදීමේ ගුණාංග වායුව රඳවා තබා ගැනීම සහ පරිමාව, ඒකාකාරිත්වය සහ වයනය වැඩි දියුණු කරයි. ග්ලූටන් වල හැකිලීමේ ගුණය පාන් වල අවසාන ව්‍යුහය සහ බයිට් ලක්ෂණ වැඩි දියුණු කිරීමට උපකාරී වේ. ජල බන්ධන ධාරිතාව බේක් කළ භාණ්ඩවල අස්වැන්න, මෘදු බව සහ නැවුම් බව වැඩි කරයි. තිරිඟු ග්ලූටන් බහුලව භාවිතා වන්නේ දෘඩ රෝල් සහ තන්තු බහුල බහු-ධාන්‍ය විශේෂිත පාන් වලය. පිටි සඳහා ඇතුළත් කිරීමේ ප්‍රතිශතය 2% සිට 10% දක්වා පරාසයක පවතී. පහත දැක්වෙන්නේ සාමාන්‍ය සූත්‍ර දෙකක්:

උතුරු ඇමරිකානු බහු ග්‍රේන් පාන් සම්පූර්ණ ධාන්ය පිටි හෝ අඹරන ලද පිටි අඩංගු පාන් පිටි සඳහා, සෝදුපත් කාලය ඉතා වැදගත් වේ. හේතුව නිවුඩ්ඩ හෝ තිරිඟු වල තියුණු අංශු පිටි ගුලිය කපා හෝ සිදුරු කිරීමයි. ග්ලූටන් භාවිතය ඍණාත්මක බලපෑම් වැලැක්වීමට අවශ්‍ය අතිරේක ශක්තිය සපයන අතර එහි ප්‍රතිඵලයක් ලෙස ඔප්පු කරන ලද පිටි ගුලිය ප්‍රමාද වූ සෝදුපත් සහ මුල් පිළිස්සීමේ අදියරේදී අවශ්‍ය ස්ථායීතාවය ඇත.

එහි ප්‍රතිඵලය වන්නේ හොඳ රොටිය ඒකාකාරී වීම, පරිමාව වැඩි වීම, ධාන්‍ය වැඩි දියුණු කිරීම සහ ප්‍රතික්ෂේප කළ රොටි අඩු වීමයි. පහත දැක්වෙන්නේ, සාමාන්‍ය එක්සත් ජනපද බහු ධාන්‍ය පාන්, ග්ලූටන් සූත්‍රය:

පිටි ගුලිය අමුද්රව්ය %*%*

සාමාන්‍ය පිටි 60.00 30.00 (මුළු 100.00) සම්පූර්ණ ධාන්ය පිටි 10.00 ජලය 52.00 33.00 (මුළු 85.00) යීස්ට් 3.00 1.00 පෝෂක මාධ්‍ය 0.75 තලා දැමූ තිරිඟු 12.00 නිවුඩ්ඩ 12.00 gran 4.00 කැරමල් වර්ණය 0.10 මේදය 3.50 තිරිඟු විෂබීජ 6.00 මොලැසස් 2.50 මී පැණි 2.50 දුඹුරු සීනි 9.00 *% සාමාන්‍ය පිටි සහ සම්පූර්ණ ධාන්ය පිටි 100% ලෙස පදනම් වේ

ක්රියාවලිය

අඩු වේගයකින් විනාඩි තුනක් සහ ඉහළ මිනිත්තු තුනක් සඳහා අමුද්රව්ය මිශ්ර කරන්න. කේක් උෂ්ණත්වය: 24°C (75°F)
පැය 3.5-4 සඳහා පැසවීම.

මික්සර් තුළ ඇනූ අමුද්රව්ය තබන්න, බිස්කට් එකතු කරන්න, විනාඩි 1 සඳහා මිශ්ර. අඩු වේගයකින් සහ වැඩි වේගයකින් සුමට ව්යුහයක් ලබා ගන්නා තෙක්. ඇනූ උෂ්ණත්වය: 26 ° C (79 ° F)
මිනිත්තු 15 ක් සඳහා පිටි ගුලිය තබන්න (බිම කාලය).
සාමාන්‍ය 1 lb, වටය 9 පරිමාණයේ 19 oz රොටි සඳහා පිටි ගුලිය කොටස් වලට බෙදන්න.
ඇනූ විනාඩි 7 ක් විවේක ගැනීමට ඉඩ දෙන්න (අතරමැදි සාධනය).
සෙන්ටිමීටර 0.65 (අඟල් 0.25 ඝණකම) දක්වා පෙරළන්න, රෝල් කර අවසන් හැඩයට හැඩගස්වා උඳුන තුල තබන්න.
41-43 ° C (105-110 ° F) සහ 85% සාපේක්ෂ ආර්ද්රතාවයේ දී විනාඩි 50-60 දක්වා ඉහළ යාමට (ඔප්පු කිරීමට) ඉඩ දෙන්න.
221°C (430°F) දී විනාඩි 22-25ක් බේක් කරන්න.
පෑන් එකෙන් ඉවත් කර රාක්කයක් මත සිසිල් කරන්න.

විශාල ප්රමාණයේ පාන් මෙම වර්ගයේ පාන් නිෂ්පාදනය සඳහා ග්ලූටන් විශාල ප්රමාණයක් ඉතා වැදගත් වේ. ග්ලූටන් එකතු කිරීම රොටියේ සමස්ත පෙනුම, එහි ගබඩා කිරීම සහ පරිභෝජනය වැඩි දියුණු කරයි.

පහත දැක්වෙන්නේ ග්ලූටන් අඩංගු ඉහළ පරිමාවකින් යුත් පාන් සඳහා සාමාන්‍ය වට්ටෝරුවකි:

අමුද්රව්ය බර

සරල පිටි 100.0
ලුණු 2.0
* පාන් වැඩි දියුණු කරන්නා (විවිධ)
මේදය 0.5 (විවිධ)
2.0-4.0 ග්ලූටන්
30.0 ඇඹුල් (විවිධ)
4.0 ජලය (විවිධ)

ඉක්මන් පරීක්ෂණ ක්රමය.

මිශ්රකයට වියළි අමුද්රව්ය එකතු කරන්න (වියළි මිශ්ර කිරීම ග්ලූටන් ඒකාකාරව බෙදා හැරීම සඳහා නිර්දේශ කරනු ලැබේ), ඇනූ සම්පූර්ණයෙන්ම සාදනු ලබන තෙක් ජලය එකතු කර මිශ්ර කරන්න. මෙම වර්ගයේ පාන් සඳහා දිගු කලවම් කාලය නිර්දේශ කෙරේ (සාමාන්‍ය පිටි ගුලිය කල් පිරෙන කාලයට වඩා වැඩි). නිමි පිටි ගුලිය උෂ්ණත්වය 28-30 ° C (82-86 ° F)

ඇනූ විනාඩි 10-25 අතර කාලයක් රැඳී සිටීමට ඉඩ දෙන්න.
ඇනූ අවශ්ය කොටස් සහ හැඩයට බෙදන්න.
ඇනූ කොටස් විනාඩි 10-15 ක් තබන්න.
අවශ්‍ය පෝරම පුරවන්න.
35-40 ° C (95-113 ° F) සහ 80-85% සාපේක්ෂ ආර්ද්‍රතාවයේ අපේක්ෂිත උසට ඇනූ ඔප්පු කරන්න.
220-240 ° C (425-465 ° F) දී පිළිස්සීම

*අවශ්‍ය පරිදි ඇමයිලේස් එන්සයිම, ඇස්කෝර්බික් අම්ලය වැනි ඔක්සිකාරක කාරක, ඇමෝනියම් ක්ලෝරයිඩ් සහ කැල්සියම් පොස්පේට් වැනි ආරම්භක මාධ්‍ය, එන්සයිමය ක්‍රියාකාරී සෝයා පිටි සහ සෝඩියම් මෙටාබිසල්ෆයිට් වැනි අඩු කිරීමේ කාරක සහ අවශ්‍ය නම් ඉමල්සිෆයර් අඩංගු මිශ්‍රණයක් සකස් කරන්න. සෝඩියම් ස්ටීරොයිල් ලැක්ටිලේට්.

සටහන: මෙම වට්ටෝරුවෙහි භාවිතා කරන පාන් වැඩිදියුණු කිරීමේ මිශ්‍රණයේ ප්‍රෝටීන් මෘදුකාරක, සෝඩියම් මෙටාබිසල්ෆයිට් 25-50 mg/kg ප්‍රමාණයකින් පිටි සඳහා අඩංගු විය යුතුය.

ග්ලූටන් යනු ප්‍රෝටීන් කාණ්ඩයේ රසායනික ද්‍රව්‍යයකි, අළු පැහැයෙන් සහ ප්‍රත්‍යාස්ථ අනුකූලතාවයෙන්, ජලයේ දිය නොවේ. මෙම ද්‍රව්‍යය ධාන්ය භෝග වල අවරෝහණ අනුපිළිවෙලෙහි අඩංගු වේ: තිරිඟු, රයි, බාර්ලි, ආදිය.

ග්ලූටන් යනු ආහාර ඇසුරුම්වල නිතර දකින සාමාන්‍ය නම් දෙකක් ඇත: ග්ලූටන් සහ ක්ලෙබර්. ව්‍යාකූලත්වය වළක්වා ගැනීම සඳහා, මෙම නම් අතර වෙනසක් නොමැති බව අපි වහාම පැහැදිලි කරමු. ග්ලූටන් යනු ඉංග්‍රීසියෙන් ග්ලූටන් වන අතර ක්ලෙබර් යනු ජර්මානු භාෂාවෙන් ග්ලූටන් වේ.

1 සංයුතිය සහ රසායනික ලක්ෂණ

තිරිඟු ග්ලූටන් වල වාසිදායක ගුණාංගවලට පහත සඳහන් දේ ඇතුළත් වේ:

නිමි භාණ්ඩවල ඉහළ මට්ටමේ එළවළු ප්රෝටීන්;
වැදගත් ඇමයිනෝ අම්ල 18 ක් තිබීම;
විටමින් A, B, E, පොස්පරස් සහ කැල්සියම් තිබීම;
ස්වාභාවික කල් තබා ගන්නා ද්රව්යයක් ලෙස සේවය කළ හැකිය, නිෂ්පාදනවල ආයු කාලය දීර්ඝ කිරීම;
තිරිඟු වල ඇති ග්ලූටන් අන්තර්ගතය ඇනූ වල වාතයේ ගුණාත්මකභාවය, දෘඩතාවය සහ ප්‍රත්‍යාස්ථතාවයට බලපායි.

1.1 ග්ලූටන් IDK යනු කුමක්ද?

IDK යනු පිෂ්ඨය සම්පූර්ණයෙන්ම සේදීම සඳහා 18 ° C උෂ්ණත්වයකදී කුඩා කැබලි (අමු ග්ලූටන්) ජලයේ සේදීමෙන් පසු ග්ලූටන් විරූපණ දර්ශකය මනින උපකරණයකි.

ආතති දර්ශකය මැනීම සඳහා ඇල්ගොරිතම පහත පරිදි වේ:

පිෂ්ඨය සම්පූර්ණයෙන්ම ඉවත් කර ඇත;
රබර් වැනි ප්‍රෝටීන් IDK උපාංගයේ වේදිකාව මත තබා ඇත;
මිනිත්තු 10 ක් සඳහා ග්ලූටන් කෑල්ලක් බර (පන්ච්) තද කරයි;
උපාංගයේ ඇති ඊතලය IDK දර්ශකය තීරණය කරයි.

වික්රියා දර්ශක මිනුම් දර්ශකය කණ්ඩායම් තුනකට බෙදා ඇත:

1.2 Glutomatic 2200 භාවිතා කරමින් ග්ලූටන් ප්‍රමාණය සහ ගුණාත්මකභාවය තීරණය කිරීමේ ක්‍රියා පටිපාටිය

1.3 වියළි ග්ලූටන් භාවිතා කිරීම

වියළි ග්ලූටන් නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා කරයි:

බේකරි නිෂ්පාදන;
ශීත කළ පැෆ්ට් පේස්ට්රි නිෂ්පාදන;
අර්ධ නිමි භාණ්ඩ (ඩම්ප්ලිං, පැස්ටි, ඩම්ප්ලිං, ආදිය);
පැස්ටා;
සොසේජස්, සොසේජස්, අඹරන ලද මස්.

2 තිරිඟු වල ග්ලූටන් අන්තර්ගතයේ ඉහළ ප්‍රතිශතය තීරණය කරන්නේ කුමක් ද?

එබැවින්, තිරිඟු ධාන්යවල ක්ලෙබර් ප්‍රමාණය හා ගුණාත්මකභාවය වෙනස් වීමට හේතු:

ජානමය- විවිධත්වය මත රඳා පවතී;
පාරිසරික- රඳා පවතී;
බාහිර- අස්වැන්න නෙළීමට පෙර හෝ පසුව ධාන්ය ප්රතිකාර කළ රසායනික හා භෞතික ප්රතික්රියාකාරක මත රඳා පවතී.

මීට අමතරව, භාවිතයේ ප්‍රමාණය වෙනස් කිරීමෙන් ධාන්ය ලක්ෂණ වල සයිටොජෙනටික් වෙනස්කම් ලබා ගත හැකි බව ඔප්පු වී ඇත. වෙනස්කම් වල මෙම ස්වභාවය අපේක්ෂිත දිශාවට හිතාමතාම නියාමනය කළ හැකිය. එහි ප්රතිඵලයක් වශයෙන්, ඉදුණු ධාන්යවල ප්රෝටීන් හෝ ඇමයිනෝ අම්ල වැඩි මට්ටම් ලබා ගත හැකිය.

ග්ලූටන් පරීක්ෂා කිරීමේ ක්රියා පටිපාටිය

මැයි 19, 2015, 10:57

අපි තිරිඟු පිටි සහ ජලයෙන් ඇනූ ඇනූ සහ මෙම ඇනූ සීතල වතුරෙන් මෙයට පිළියමක්, එවිට සමහර ද්රව්ය (පිෂ්ඨය, ද්රාව්ය ප්රෝටීන, ආදිය) අපගේ පිටි ගුලියෙන් සෝදා හරිනු ඇත, සමහරක් ප්රත්යාස්ථ ඇලවුම් ස්කන්ධයක ස්වරූපයෙන් පවතිනු ඇත. මෙම ස්කන්ධය ග්ලූටන් ලෙස හැඳින්වේ. ග්ලූටන්ගේ පදනම වන්නේ අනෙකුත් සංරචක (විවිධ කාබෝහයිඩ්රේට, ලිපිඩ, ඛනිජ ලවණ ආදිය) සමඟ සම්බන්ධ වූ විශේෂ ජල-ද්රාව්ය නොවන ප්රෝටීන් ග්ලියාඩින් සහ ග්ලූටෙනින් ය. වියළි ග්ලූටන් වල ග්ලූටෙනින් සහ ග්ලියඩින් ප්රමාණය 80-90% දක්වා ළඟා වේ.

ඉතා සිත්ගන්නා සුළුය: සම්පූර්ණ ධාන්ය වලින් ලබාගත් බිතුපත් පිටි වල ග්ලූටන් අන්තර්ගතය ඉහළ ශ්‍රේණියේ පිටි වලට වඩා අඩු වන්නේ ඇයි. ග්ලූටන් යනු ප්‍රෝටීනයක් වන අතර පිටි ශ්‍රේණිය ඉහළ වන තරමට එහි අඩංගු ප්‍රෝටීන් අඩුය. පිළිතුර බෙහෙවින් සරල ය: තිරිඟු පිටි විවිධ ප්රෝටීන අඩංගු වේ. ධාන්‍යවල අභ්‍යන්තර කොටස්වල (එන්ඩොස්පර්ම්) ද්‍රාව්‍ය නොවන ග්ලූටන් ප්‍රෝටීන අඩංගු වන අතර ධාන්‍යවල බාහිර කොටස් (විෂබීජ සහ ඇලූරෝන් ස්ථරය) ද්‍රාව්‍ය ප්‍රෝටීන (ප්‍රධාන වශයෙන් ඇල්බියුමින් සහ ග්ලෝබියුලින්) වලින් පොහොසත් වේ. ග්ලූටන් සේදීමේදී දිය නොවන ග්ලූටන් ප්‍රෝටීන පිෂ්ඨය සමඟ එකට පවතින අතර දිය නොවන ඒවා ඇනූ වලින් සෝදා හරිනු ලැබේ. පිටි වල ෙබ්කිං ගුණ නිශ්චිතවම ග්ලූටන් ප්රෝටීන මගින් තීරණය වේ.

පිටි වල ග්ලූටන් වැඩි වන තරමට සහ මෙම ග්ලූටන් වල ගුණාත්මක භාවය වඩා හොඳ වන තරමට පිටි වල පිළිස්සීමේ ගුණය වැඩි වේ.

තිරිඟු ධාන්යවල අමු ග්ලූටන් ස්කන්ධ භාගය 7 සිට 50% දක්වා වෙනස් වේ. පිටි වල ග්ලූටන් අන්තර්ගතය එහි ස්කන්ධ භාගය (අමු ආකාරයෙන්) 28% දක්වා ළඟා වන විට ඉහළ අගයක් ගනී. ධාන්ය වල ග්ලූටන් අන්තර්ගතය ප්රධාන වශයෙන් තිරිඟු වර්ගය සහ එහි වර්ධනය වන තත්වයන් මත රඳා පවතී. අඩු උෂ්ණත්ව තත්වයන් යටතේ, ධාන්ය තුළ අඩු ග්ලූටන් එකතු වේ. මීට වසර 50-70 කට පමණ පෙර තිරිඟු ධාන්යවල ග්ලූටන් අන්තර්ගතය අපේ කාලයට වඩා වැඩි විය. මෙය සම්බන්ධ වන්නේ කුමක් ද? - කාලය විනිශ්චය කරනු ඇත.

ෙබ්කිං තිරිඟු පිටිවල විවිධ ශ්‍රේණිවල, අමු ග්ලූටන්, ස්කන්ධ භාගයේ අන්තර්ගතය GOST R 52189-2003 “තිරිඟු පිටිවලට අනුකූලව ප්‍රමිතිගත කර ඇත. සාමාන්ය තාක්ෂණික කොන්දේසි". විවිධ වර්ගවල ෙබ්කිං තිරිඟු පිටි වල අමු ග්ලූටන් අවම අන්තර්ගතය (%) පහත දැක්වේ.

"අතිරේක" විවිධත්වය - 28%

ඉහළම ශ්රේණිය - 28%

විවිධ "Krupchatka" - 30%

පළමු ශ්රේණිය - 30%

දෙවන ශ්‍රේණිය - 25%

බිතුපත - 20%

පිටි ග්ලූටන් උසස් තත්ත්වයේ පාන් නිෂ්පාදනය කිරීම සඳහා සම්පූර්ණ පරාසයක ගුණ ඇති බව වැදගත් වේ.

හොඳ අමු ග්ලූටන් ප්රමාණවත් තරම් සංයුක්ත, ප්රත්යාස්ථ, මධ්යස්ථ ප්රත්යාස්ථ හා විස්තීරණ විය යුතුය. ග්ලූටන් ඉතා ප්‍රත්‍යාස්ථ (ශක්තිමත්) සහ අඩු-විස්තාරණයක් නම්, නැතහොත්, අනෙක් අතට, ඉතා දුර්වල හා ඉතා විස්තීර්ණ නම්, එවැනි ග්ලූටන් පිටි ගුලිය තුළ වායු බුබුලු වලින් පිරුණු අධික සිදුරු සහිත ත්‍රිමාණ රාමුවක් සෑදීමට නොහැකි වනු ඇත. මේ අනුව, උසස් තත්ත්වයේ ග්ලූටන් හොඳ ප්රත්යාස්ථතාවයක්, සාමාන්ය දිගු කිරීමක් සහ සාමාන්ය ප්රත්යාස්ථතාවයක් තිබිය යුතුය.

පිටි වල අඩංගු ග්ලූටන් ප්‍රමාණය හා ගුණාත්මකභාවය GOST 27839-88 "තිරිඟු පිටි අනුව රසායනාගාර තත්වයන් තුළ තීරණය වේ. ග්ලූටන් වල ප්‍රමාණය සහ ගුණාත්මකභාවය තීරණය කිරීමේ ක්‍රම."

අමු ග්ලූටන් වල ප්‍රත්‍යාස්ථතාව මැනීමේ හැකියාව ඇති Gluten Deformation Meter (IDK) උපකරණය භාවිතයෙන් ග්ලූටන් වල ගුණාත්මකභාවය තීරණය වේ. වර්තමානයේ, මෙම උපාංගයේ විවිධ වෙනස් කිරීම් සංවර්ධනය කර ඇති අතර එමඟින් විවිධ මට්ටමේ නිරවද්‍යතාවයකින් විකෘති බලපෑම් වලට ප්‍රතිරෝධය දැක්වීමට ග්ලූටන්ගේ හැකියාව තීරණය කිරීමට හැකි වේ.

ග්ලූටන් තත්ත්ව මිනුම්වල ප්රතිඵලය IDK හි සාම්ප්රදායික ඒකකවල ප්රකාශිත වේ.

IDK 3M උපාංගයේ පරිමාණය ඔබට සාම්ප්‍රදායික ඒකක 0 සිට 150 දක්වා පරාසයක මිනුම් සිදු කිරීමට ඉඩ සලසයි. ඒකක ± 0.5 arb නිරවද්‍යතාවයක් සහිත IDK. ඒකක IDK

IDK උපාංගයක් මත ග්ලූටන් පරීක්ෂාව ඒකක 80 කට වඩා වැඩි ප්රතිඵලයක් පෙන්නුම් කරයි නම්, පිටි ග්ලූටන් දුර්වල වේ. එවැනි පිටි සමඟ පාන් සෑදීමේදී ගැටළු ඇති වේ, නමුත් බොහෝ පිටි රසකැවිලි නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා එවැනි පිටි තරමක් සුදුසු ය.

තද කළ විට, දුර්වල ග්ලූටන් සාම්පලයක් පහසුවෙන් විකෘති වේ (පැතලි). දුර්වල ග්ලූටන් දුර්වල නම්යතාවයකින් සංලක්ෂිත වේ, එබැවින් එය විශාල වශයෙන් දිගු වේ. දිගු කිරීමෙන් පසුව, සාම්පලයේ හැඩය ප්රතිෂ්ඨාපනය නොකෙරේ. දුර්වල ග්ලූටන් සහිත පිටිවලින් සාදන ලද පිටි ගුලිය දුර්වල මාන ස්ථායීතාවයක් ඇති අතර බොහෝ දුරට පැතිරෙයි. යීස්ට් මගින් නිකුත් කරන කාබන් ඩයොක්සයිඩ් බලපෑම යටතේ, දුර්වල ග්ලූටන් සමග පිටිවලින් සාදන ලද පිටි ගුලිය ඉක්මනින් ඉහළ යන අතර, පසුව පහත වැටෙන අතර කිසි විටෙකත් එහි පරිමාව නැවත නොලැබේ. දුර්වල ග්ලූටන් සහිත පිටි බේකර් සඳහා බොහෝ කරදර ඇති කරයි. එවැනි පිටිවලින් සාදන ලද නිෂ්පාදන පරිමාව අඩු, නොපැහැදිලි හැඩය සහ දුර්වල සිදුරු ඇත.

IDK උපාංගයක ග්ලූටන් පරීක්ෂාව ඒකක 50 ට වඩා අඩු ප්‍රතිඵලයක් පෙන්නුම් කරයි නම්, පිටි ග්ලූටන් ශක්තිමත් වේ. "ශක්තිමත්" සහ "ශක්තිමත්" යන සංකල්ප පටලවා නොගන්න. ශක්තිමත් ග්ලූටන් විශිෂ්ට ප්රත්යාස්ථතාවයක් ඇති අතර ඔබට විශිෂ්ට පාන් පිළිස්සීමට ඉඩ සලසයි. ශක්තිමත් ග්ලූටන් අඩු ප්රත්යාස්ථතාවයක් ඇත; යීස්ට් මගින් පිටි ගුලිය තුළ මුදා හරින ලද කාබන් ඩයොක්සයිඩ් ප්‍රමාණවත් ලෙස ග්ලූටන් දිගු කර සංවර්ධිත සිදුරු ඇති කළ නොහැක, නිෂ්පාදන ඉතා රළු සිදුරු සහිත සහ කුඩා කැබලි සහිත පරිමාවකින් අඩු වේ. ශක්තිමත් ග්ලූටන් සහිත පිටි කේක් සෑදීම සඳහා හොඳින් ගැලපේ.

GOST 27839-88 අනුව, IDK උපාංගයක් මත මනින ලද හොඳ ග්ලූටන් විරූපණය ඒකක 55 සිට 75 දක්වා පරාසයක තිබිය යුතුය. IDK අගය වැඩි වන තරමට ග්ලූටන් දුර්වල වේ.

IDK 50-35 (50-40 IDK සමඟ 2 ශ්‍රේණියේ පිටි සඳහා) ග්ලූටන් සතුටුදායක ලෙස ශක්තිමත් ලෙස සලකනු ලබන අතර 80-100 IDK සමඟ එය සතුටුදායක දුර්වල ලෙස සැලකේ. නිවැරදි ප්රවේශය සමඟ, ඔබ තවමත් එවැනි ග්ලූටන් අඩංගු පිටි සමඟ වැඩ කළ හැකිය.

දුර්වල ග්ලූටන් සමඟ පිටි සැකසීමේදී, එය ශක්තිමත් කිරීම අරමුණු කරගත් ශිල්පීය ක්‍රම භාවිතා කිරීම අවශ්‍ය වන අතර, අධික ලෙස ශක්තිමත් ග්ලූටන් සමඟ පිටි සැකසීමේදී එය දුර්වල කිරීමට උපකාරී වන ශිල්පීය ක්‍රම භාවිතා කළ යුතුය.

ග්ලූටන් IDK 30 ට අඩු (2 ශ්‍රේණියේ පිටි සඳහා 35 ට අඩු) හෝ 105 ට වැඩි නම්, ග්ලූටන් වල ගුණාත්මක භාවය සෑහීමකට පත් නොවන බව සලකනු ලැබේ. එවැනි ග්ලූටන් සමඟ පිටිවලින් සාමාන්ය පාන් පිළිස්සීම කළ නොහැකි ය.

පවසා ඇති දේ සාරාංශ කර බේකරි ප්‍රායෝගික වැඩ සඳහා ප්‍රධාන දේ ඉස්මතු කරමු:

පිටි මිලදී ගැනීමේදී, අමු ග්ලූටන් සහ IDK හි ස්කන්ධ භාගය වැනි දර්ශක කෙරෙහි විශේෂ අවධානයක් යොමු කරන්න.
1 වන ශ්‍රේණියේ පිටි වල අමු ග්ලූටන් අන්තර්ගතය අවම වශයෙන් 30 ක් විය යුතු අතර ඉහළම ශ්‍රේණියේ - අවම වශයෙන් 28%.
හොඳම IDK අගය 60-70 සාම්ප්රදායික වේ. ඒකක IDK 55 ට වඩා අඩු නම් (ග්ලූටන් තරමක් ශක්තිමත්), ග්ලූටන් ලිහිල් කිරීමේ වැඩි දියුණු කරන්නන් (ප්‍රතිස්ථාපන ක්‍රියාව) භාවිතා කරන්න, එය 75 ට වඩා වැඩි නම් (ග්ලූටන් තරමක් දුර්වලයි), ග්ලූටන් ශක්තිමත් කිරීමේ වැඩි දියුණු කරන්නන් (ඔක්සිකාරක ක්‍රියාව) භාවිතා කරන්න.
පිටි සඳහා වන ලේඛනවල සම්මතයට අනුරූප වන ග්ලූටන් අන්තර්ගතය සහ IDK දර්ශක තිබේ නම්, යීස්ට් නැවුම් වේ, තාක්ෂණය උල්ලංඝනය නොවේ, සහ පාන් හැරෙන්නේ නැත (පැතිරීම, දුර්වල ලෙස ඉහළ යයි, ආදිය), පිටි ගන්න. පරීක්ෂණ රසායනාගාරයකට විශ්ලේෂණය. ඔබ පිටි තත්ත්ව දර්ශකවල සම්මත අගයන්ගෙන් අපගමනය හඳුනා ගන්නේ නම්, සැපයුම්කරු සමඟ හිමිකම් පෑමට සහ පාඩු සඳහා වන්දි ඉල්ලා සිටීමට නිදහස් වන්න.

බේකරි නිෂ්පාදනවල ගුණාත්මකභාවය ප්‍රධාන අමුද්‍රව්‍යයේ ගුණාත්මකභාවය අනුව තීරණය වේ - පිටි. රුසියාවේ බේකරි ව්යවසායන් වාර්ෂිකව සැලකිය යුතු පරිමාවක් (60% දක්වා) අඩු ෙබ්කිං ගුණ සහිත පිටි සකසයි; අඩු ග්ලූටන් අන්තර්ගතය, අසතුටුදායක ගුණාත්මකභාවය - දුර්වල හෝ කෙටි-ඉරීම ග්ලූටන්, අඩු හෝ වැඩි එන්සයිම ක්‍රියාකාරකම් යනාදිය. පිටි වල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීම හෝ සකස් කිරීම සඳහා එක් ක්රමයක් වන්නේ වියළි තිරිඟු ග්ලූටන් එකතු කිරීමයි.

වියළි ග්ලූටන් ස්වභාවික අමුද්රව්යයක් වන අතර, එය අතිරේකයක් ලෙස භාවිතා කළ හැකි ප්රමාණයට සීමාවක් නොමැත. වියළි ග්ලූටන් සාම්ප්රදායිකව පිටි සහ බේකරි නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා වේ. එපමණක් නොව, විදේශීය ප්‍රකාශන සහ දේශීය අධ්‍යයනයන්හි දත්ත පෙන්නුම් කරන්නේ වියළි ග්ලූටන් අනෙකුත් ප්‍රෝටීන් නිෂ්පාදන හා සසඳන විට පුළුල් පරාසයක ක්‍රියාකාරී ගුණාංග ඇති බවයි (වගුව 1), එහි විවිධ භාවිතය සඳහා අවස්ථා නිර්මාණය කරයි.

වගුව 1. ප්රෝටීන් නිෂ්පාදනවල ක්රියාකාරී ගුණාංගවල සංසන්දනාත්මක ලක්ෂණ

වගුව 2 එහි ක්රියාකාරී ගුණාංගවල විවිධත්වය හේතුවෙන් වියළි ග්ලූටන් භාවිතා කළ හැකි ක්රම පෙන්වයි.

ග්ලූටන් භාවිතයේ ප්‍රධාන ක්ෂේත්‍ර පිටි ඇඹරීම සහ ෙබ්කිං කර්මාන්ත ලෙස පවතී. පසුගිය වසර විසිපහක තිහක කාලය තුළ වියළි ග්ලූටන් භාවිතය දස ගුණයකින් වැඩි වී ඇත, විශේෂයෙන් දියුණු කෘෂි කාර්මික කර්මාන්තයක් ඇති දියුණු රටවල. ඒ අතරම, ග්ලූටන් පරිභෝජනය ප්‍රධාන වශයෙන් සම්බන්ධ වන්නේ අඩු ග්ලූටන් අන්තර්ගතයක් හෝ දුර්වල ග්ලූටන් සමඟ තිරිඟු පිටි වල පිළිස්සීමේ ගුණාංග සකස් කිරීමේ අවශ්‍යතාවය සමඟ ය.

පිටි ඇඹරීමේදී, ප්‍රමිතියේ අවශ්‍යතා සපුරාලන පිටි ලබා ගැනීම සඳහා අඩු ගුණාත්මක පිටිවලට වියළි ග්ලූටන් එකතු කරනු ලැබේ. යුරෝපීය රටවල, දුර්වල පිටිවලට තිරිඟු පිටි එකතු කිරීම නිසා ඉතිරිකිරීම් නිසා ශක්තිමත් තිරිඟු මිල අධික වන අතර සාමාන්යයෙන් ඇමරිකා එක්සත් ජනපදයෙන් සහ කැනඩාවෙන් ආනයනය කරනු ලැබේ.

යුරෝපා සංගම් රටවල, යුරෝපීය තිරිඟු වර්ගවල පිටිවලට වියළි ග්ලූටන් 1 සිට 2% දක්වා එකතු කිරීම සුදුසු යැයි සැලකේ (සාමාන්‍ය වියළි ප්‍රෝටීන් ප්‍රමාණය 10% පමණ වේ). ඒ අතරම, ඇනූ වල භෞතික හා භූ විද්‍යාත්මක ගුණාංග සහ පාන් වල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු වන අතර, බේක් කරන ලද පාන් එහි ගුණාත්මකභාවය 14-15% ප්‍රෝටීන් අන්තර්ගතයක් සහිත තිරිඟු වර්ග වලින් සාදන ලද පාන් වලට අනුරූප වේ.

මේ අනුව, පිටිවලට ග්ලූටන් එකතු කිරීම පිටිවලට අවශ්‍ය ප්‍රෝටීන් අන්තර්ගතය සහ පිළිස්සීමේ ගුණ ඇති බව සහතික කරයි.

රුසියාවේ, පාන් පිළිස්සීමේ වියළි ග්ලූටන් භාවිතය ද වැඩි වෙමින් පවතී. ග්ලූටන් භාවිතය ඇනූ ඇනූ විට ජල අවශෝෂණය වැඩි කිරීමට ඔබට ඉඩ සලසයි; ඇනූ වල භෞතික හා භූ විද්‍යාත්මක ගුණාංග ශක්තිමත් කරන්න; පාන්වල ගුණාත්මකභාවය පිළිබඳ භෞතික රසායනික සහ කාබනික දර්ශක වැඩි දියුණු කිරීම; නිමි භාණ්ඩවල නැවුම්බව රඳවා ගැනීමේ කාලය වැඩි කිරීම; කුඩා කැබලිවල ව්‍යුහාත්මක හා යාන්ත්‍රික ගුණාංග වැඩි දියුණු කිරීම; නිමි භාණ්ඩවල අස්වැන්න වැඩි කරන්න.

GosNIIHP සේවකයින් විසින් සිදු කරන ලද පර්යේෂණ මගින් පිටි ගුලිය සකස් කිරීමේ සියලුම ක්‍රම (ස්පොන්ජ්, සෘජු, වේගවත්) සඳහා අඩු ග්ලූටන් අන්තර්ගතයක් සහිත පිටි සැකසීමේදී 1 සිට 3% දක්වා වියළි තිරිඟු ග්ලූටන් එකතු කිරීමේ උපදෙස් පෙන්වා දී ඇත.

GosNIIHP හි ශාන්ත පීටර්ස්බර්ග් ශාඛාව වියළි ග්ලූටන් භාවිතය සඳහා පහත සඳහන් නිර්දේශ සකස් කර ඇත: පිටි ගුලිය සහ තිරිඟු පිටිවලින් සාදන ලද පාන් වල භෞතික විද්‍යාත්මක ගුණාංග වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා වියළි ග්ලූටන් 2% දක්වා එකතු කරන්න; අඩු ෙබ්කිං ගුණ සහිත පිටි සැකසීමේදී සිදුරු ව්‍යුහය සහ නිශ්චිත පාන් පරිමාව වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා, වියළි ග්ලූටන් ප්‍රමාණය පිටි බරින් 4-6% විය හැකිය; එළවළු ප්‍රෝටීන් වලින් පොහොසත් නව වර්ගවල නිෂ්පාදන සංවර්ධනය කිරීම සඳහා, වියළි ග්ලූටන් ප්‍රමාණය පිටි බරින් 20 සිට 40% දක්වා පරාසයක වැඩි කළ හැකිය.

විශේෂ පාන් වර්ග නිෂ්පාදනය කරන විට, වියළි ග්ලූටන් පිටි බරින් 10% දක්වා ප්රමාණවලින් භාවිතා වේ. මූලික වශයෙන් දියවැඩියා රෝගීන් සඳහා අදහස් කරන බේකරි නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා ග්ලූටන් බහුලව භාවිතා වේ.

GosNIIHP හි ශාන්ත පීටර්ස්බර්ග් ශාඛාව විසින් වට්ටෝරුවෙහි 30% වියළි ග්ලූටන් සහ 10% තිරිඟු විෂබීජ අඩංගු "Khlebets ධාන්ය" ආහාර ප්රභේදයක් වර්ධනය කර ඇත. වියළි ග්ලූටන් වලින් 30% ක් දක්වා ප්‍රෝටීන්-තිරිඟු පාන් වල ආහාර ශ්‍රේණියට ඇතුළත් කර ඇති අතර එහි වට්ටෝරුව සහ තාක්ෂණය GosNIIHP විසින් සංවර්ධනය කරන ලදී. MGUPP විසින් පිටි ස්කන්ධයට 20% වියළි ග්ලූටන් භාවිතා කරමින් විවිධ බේකරි නිෂ්පාදන, පාන් සහ රෝල්ස් "Radonezhskie" නිපදවා ඇත. ඉරිතැලීම් වල ප්රෝටීන් අන්තර්ගතය 17% ක් පමණ වන අතර නිෂ්පාදන සායනිකව පරීක්ෂා කර නිෂ්පාදනයට හඳුන්වා දී ඇත.

විදේශයන්හි, රීතියක් ලෙස, 2% ක් පමණ වියළි ග්ලූටන් ආකලන නිෂ්පාදනය කරනු ලැබේ, බනිස්, හැම්බර්ගර් වැනි පාන් නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනය සඳහා භාවිතා කරයි. ග්ලූටන් භාවිතය නිෂ්පාදනවල පාරිභෝගික ගුණාංග වැඩි කරයි, රසය වැඩි දියුණු කර ඒවා වඩාත් ආකර්ෂණීය කරයි. පාරිභෝගිකයාට.

ආකලන ලෙස වියළි ග්ලූටන් මගින් සෝයා නිවුඩ්ඩ පිටි, තිරිඟු නිවුඩ්ඩ මෙන්ම ඉරිඟු සැකසීමේ අතුරු නිෂ්පාදන, පොල් වැනි සංරචක සමඟ හඳුන්වා දී ඇති ඉහළ තන්තු අන්තර්ගතයක් සහිත තිරිඟු පිටිවලින් සාදන ලද පාන් වල ගුණාත්මක භාවයේ අපගමනය උදාසීන කළ හැකිය. උදාහරණයක් ලෙස, 85% තිරිඟු පිටි සහ 15% තිරිඟු නිවුඩ්ඩ වලින් සාදන ලද පාන් වල ගුණාත්මකභාවය ග්ලූටන් එකතු කිරීමෙන් සැලකිය යුතු ලෙස වැඩිදියුණු කළ හැකිය.

පැස්ටා කර්මාන්තය අමුද්‍රව්‍යවල ගුණාත්මකභාවය සඳහා විශේෂ ඉල්ලීම් කරයි, සාමාන්‍යයෙන් පැස්ටා පිටි නිෂ්පාදනය සඳහා දුරු තිරිඟු සහ මෘදු ඉහළ ප්‍රෝටීන් තිරිඟු භාවිතා කරයි. වියළි ග්ලූටන් භාවිතය සාම්ප්‍රදායික ෙබ්කිං පිටි භාවිතය පුළුල් කර පැස්ටා වල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කළ හැකිය. මේ අනුව, පිටි වලට ග්ලූටන් එකතු කිරීම පැස්ටා සඳහා ඉහළ ශක්තියක් ලබා දෙයි, විනාශයට ප්රතිරෝධය වැඩි වන අතර තාප පිරියම් කිරීම සඳහා ඔවුන්ගේ ප්රතිරෝධය වැඩි කරයි.

GosNIIHP විසින් වියළි තිරිඟු ග්ලූටන් භාවිතයෙන් පැස්ටා නිෂ්පාදනය සඳහා වට්ටෝරුවක් සකස් කර ඇත.

බල්ගේරියාව 35% තිරිඟු නිවුඩ්ඩ හෝ 10-20% වියළි ග්ලූටන් එකතු කිරීම සමඟ අඩු කැලරි සහිත ආහාර පැස්ටා නිෂ්පාදනය සඳහා තාක්ෂණයක් හඳුන්වා දී ඇත. නිෂ්පාදනවල ප්‍රෝටීන් අන්තර්ගතය 20% ක් පමණ වන අතර, පිසීමේදී සිදුවන පාඩු වියළි ද්‍රව්‍යවලින් 6.7% නොඉක්මවිය යුතුය.

වියළි ග්ලූටන් සහ එය භාවිතයෙන් ලබාගත් විවිධ මිශ්‍රණ පිටි රසකැවිලි නිෂ්පාදන නිෂ්පාදනයේදී බහුලව භාවිතා වේ.

කුකීස් පිළියෙළ කරන විට, වියළි ග්ලූටන් 2 සිට 20% දක්වා පිටි සමඟ පෙර මිශ්‍ර කර, පසුව ඇනූ ඉතිරි කුකී සංරචක සමඟ දණ ගසනු ලැබේ.

පිටි රසකැවිලි නිෂ්පාදන සඳහා පිරවුම් සඳහා වියළි ග්ලූටන් 5 සිට 50% දක්වා එකතු කළ හැකිය. මෙය 5-20% තෙතමනය සහිත පිරවීමක් නිපදවන අතර එමඟින් වොෆ්ල්ස් හෝ බිස්කට් වල පිටත ස්ථරවල හැපෙනසුළු ගුණාංග ආරක්ෂා කර ගැනීමට ඔබට ඉඩ සලසයි.

MSUPP විසින් වියළි ග්ලූටන් භාවිතයෙන් බිස්කට් නිෂ්පාදනය සඳහා තාක්ෂණයක් නිර්මාණය කර ඇත. තාක්ෂණික ක්‍රමයේ විශේෂත්වය නම් වියළි ග්ලූටන් වලින් 8-10% ඉමල්ෂන් වල මේද කොටසට හඳුන්වා දී ඇති අතර එමඟින් ලිපිඩ-ප්‍රෝටීන් අන්තර්ක්‍රියා සඳහා කොන්දේසි නිර්මානය කරන අතර එය නිමි භාණ්ඩවල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීමට උපකාරී වේ.

වියළි ග්ලූටන් සමහර ආහාර නිෂ්පාදනවල පාන් සහ ඔප දැමීම සඳහා ද භාවිතා කරයි, මන්ද බදින ලද ආහාර සඳහා දියර සහ වියළි පාන් භාවිතය දුෂ්කරතා ගණනාවක් සමඟ සම්බන්ධ වන බැවින්, විශේෂයෙන් ශීත කළ ආහාර සම්බන්ධයෙන්. එවැනි නිෂ්පාදන සඳහා ආලේපන මිශ්රණ තුළට ග්ලූටන් හඳුන්වාදීම, ඇලවීම සැලකිය යුතු ලෙස වැඩි කරයි, පිසීමේ පාඩු අඩු කිරීම සහ පෙනුම වැඩි දියුණු කරයි. දියර රොටියකට ග්ලූටන් එකතු කළ විට, දියර අලාභය අඩු කරන අතර හැපෙනසුළු, රසවත් මතුපිටක් නිර්මාණය කිරීමට උපකාරී වන පටලයක් සාදනු ලැබේ. වියළි ග්ලූටන් ද ලුණු සහ අනෙකුත් කුළුබඩු සමඟ බැදපු ඇට වර්ග ඔප දැමීම සඳහා යොදා ගනී.

පීසා සෑදීමේදී 1-2% ග්ලූටන් එකතු කිරීම අනුකූලතාව වැඩි දියුණු කරන අතර කබොල තුළට පිරවීමෙන් තෙතමනය විනිවිද යාම අඩු කරයි.

ග්ලූටන් හි තවත් භාවිතයක් වන්නේ තිරිඟු හෝ ඕට් නිවුඩ්ඩ, මේදය, වියළි පලතුරු, ඇට වර්ග, විටමින් සහ ඛනිජමය අතිරේක අඩංගු උදෑසන ආහාරය සඳහා සූදානම් කළ ධාන්ය වර්ග සකස් කිරීමයි. ප්රෝටීන් සමඟ සූදානම් කළ උදෑසන ආහාර පොහොසත් කිරීම සඳහා, තිරිඟු ග්ලූටන් හෝ සෝයා පිටි භාවිතා වේ. ග්ලූටන් හඳුන්වාදීම ප්‍රෝටීන් සමඟ ඒවා පොහොසත් කරනවා පමණක් නොව, විටමින් සහ ඛනිජ ලවණ බන්ධනය ද ප්‍රවර්ධනය කරයි.

සජලනය කරන ලද දේශීය තිරිඟු ග්ලූටන් හි අද්විතීය මැලියම්, ඒකාබද්ධ සහ චිත්‍රපට සෑදීමේ ගුණාංග සහ එහි තාප ක්‍රියාකාරී ගුණාංග එය මස්, මාළු සහ කුකුළු නිෂ්පාදනවල ආකලන ලෙස භාවිතා කිරීමට ඉඩ සලසයි. ග්ලූටන් යනු ස්ටීක්ස්, කට්ලට් ආදිය සකස් කරන ලද මස් කැබලි හා කෑලි බැඳීමට මෙන්ම සූපශාස්ත්‍ර රෝල් සහ ටින් හැම් සෑදීම සඳහා ඉතා ඵලදායී ආකලනයකි.

වියළි ග්ලූටන් අඹරන ලද මස් සහ සොසේජස් සහ අනෙකුත් මස් ඉමල්ෂන් නිෂ්පාදනවල 2 සිට 6% දක්වා ආකලන ලෙස භාවිතා කරයි. ග්ලූටන් අඩංගු නිෂ්පාදන සෝඩියම් කැසිනේට් භාවිතයෙන් සකස් කරන ලද නිෂ්පාදන මෙන්ම ප්‍රෝටීන් ආකලන නොමැති නිෂ්පාදන වලට වඩා රසයෙන් උසස් විය.

නිස්සාරණයට ලක් වූ හයිඩ්‍රොලයිස් ග්ලූටන් නව ආහාර නිෂ්පාදන සංවර්ධනය කිරීමේදී භාවිතා කළ හැකිය - මස්, කකුළුවන් සහ කෘතිම කේවියර් වල ප්‍රතිසම.

ග්ලූටන් වල viscoelastic ගුණ නිසා ස්වභාවික චීස් වල වයනය සහ රසය ඇති චීස් ප්‍රතිසම නිෂ්පාදනයේදී එය භාවිතා කිරීමට හැකි වේ. චීස් නිෂ්පාදනයේදී සෝඩියම් කැසිනේට් 30% දක්වා ප්‍රතිස්ථාපනය කිරීම සඳහා සෝයා ප්‍රෝටීන් සමඟ ඒකාබද්ධව වියළි තිරිඟු ග්ලූටන් භාවිතා කළ හැකිය.

සැකසූ චීස් නිෂ්පාදනයේ මිශ්‍රණ සංරචකවල බර අනුව වියළි ග්ලූටන් 3-6% ප්‍රමාණයකින් භාවිතා කළ හැකිය. 46-48% නිමි භාණ්ඩයේ තෙතමනයේ ස්කන්ධ භාගයේ සම්පූර්ණ අධ්‍යයනය කළ පරාසය තුළ 3.0% ග්ලූටන් වට්ටෝරුවට හඳුන්වා දුන් විට සැකසූ චීස්වල ඉහළම අනුකූලතාව නිරීක්ෂණය කෙරේ.

තිරිඟු ග්ලූටන් ධීවර කර්මාන්තයේ ආහාර නිෂ්පාදනයේදී භාවිතා කරන අතර ඒවායේ පෝෂණ අගය වැඩි කරයි. ග්ලූටන් වල ඇති ඇලවුම් ගුණය ආහාර පෙති සහ පෙති සඳහා අවශ්‍ය බන්ධනය සපයන අතර ජලයේ දිය නොවන බව පෙති සහ පෙති බිඳවැටීම අඩු කරයි. ග්ලූටන් වල viscoelastic ගුණය ආහාරයේ චුවිං ගුණ වැඩි දියුණු කරයි. මෙය සිදු කිරීම සඳහා, ග්ලූටන් නිස්සාරණය කර, වාතය සමඟ සංතෘප්ත වන අතර, එය මත පදනම්ව, අවශ්‍යතා අනුව, පාවෙන හෝ ගිලෙන ආහාර ලබා ගනී.

තිරිඟු ග්ලූටන් චුවිංගම් සඳහා පදනමක් ලෙස මෙන්ම මස්කාරා වැනි රූපලාවණ්‍ය නිෂ්පාදන සඳහා සහ ටැබ්ලට් සඳහා ඖෂධ කර්මාන්තයේ භාවිතා වේ.

ලෝකයේ විශාලතම ග්ලූටන් ප්‍රමාණය (60% ක් පමණ) ෙබ්කිං, බනිස්, පාන්, මෆින්, කුකීස් ආදිය නිෂ්පාදනය කිරීමේදී පරිභෝජනය කරයි. බේකරි කම්හල්වල. පිටි මෝල්වල පිටි ශක්තිමත් කිරීම සඳහා පරිමාවෙන් කොටසක් සෘජුවම භාවිතා වේ, ෙබ්කිං කර්මාන්තයට අමතරව, වියළි ග්ලූටන් භාවිතයේ අනෙකුත් අංශ වන්නේ මස් නිෂ්පාදන, චීස්, ආහාර සහ ආහාර අනුකාරක ("මුහුදු ආහාර", ආදිය). වියළි ග්ලූටන් සෝයා හුදකලා හෝ සෝයා පිටි ආදේශ කළ හැකිය.

ග්ලූටන් සමඟ වැඩ කරන විශේෂඥයින්ගේ පුරෝකථනයේ ප්රතිඵල පෙන්නුම් කරන්නේ ඉදිරි වසර 10 තුළ තිරිඟු වල ග්ලූටන් අන්තර්ගතය ක්රමයෙන් අඩු වන අතර, වියළි ග්ලූටන් සඳහා ඉල්ලුමේ තියුණු වැඩිවීමක් ඇති වනු ඇත.

1. පිටි ඇඹරුම් කර්මාන්තයේ දී, වියළි තිරිඟු ග්ලූටන් එකතු කිරීම නිමි භාණ්ඩ ලබා ගැනීමේ අදියරේදී හෝ 1-2% ක ප්‍රමාණයකින් නිමි භාණ්ඩ ගබඩාවට එකතු කිරීමෙන් පිටි වල ගුණාත්මකභාවය සකස් කිරීම සඳහා නිර්දේශ කරනු ලැබේ. මෙම අවස්ථාවෙහිදී, ආකලන ද්‍රව්‍ය ගබඩාවට සපයන ඉස්කුරුප්පු වාහකයක් හෝ ඩ්‍රම් මිශ්‍ර කිරීමේ උපකරණයකට ඩිස්පෙන්සර් විසින් හඳුන්වා දෙනු ලැබේ. ග්ලූටන් හඳුන්වාදීම නිමි භාණ්ඩ ගබඩාවක සිදු කරන්නේ නම්, පිටි මෝලට නිශ්චිත බේකරි නිෂ්පාදනයක් සඳහා නිශ්චිත ඇණවුමක් සඳහා පාරිභෝගිකයාගේ නිශ්චිත අවශ්‍යතා සපුරාලන පිටි නිෂ්පාදනය කළ හැකි අතර ග්ලූටන් ප්‍රමාණය සහ එහි ගුණාත්මකභාවය නියම කරනු ලැබේ. පාරිභෝගිකයා. යුරෝපයේ, වසර 30 කට වැඩි කාලයක් තිස්සේ, විශාල සහ කුඩා මෝල් ඕනෑම ගුණාත්මක ධාන්‍ය සකසමින් සිටින අතර, ග්ලූටන් එකතු කිරීමෙන් පමණක් නිපදවන ස්ථාවර උසස් තත්ත්වයේ පිටි සහතික කරන අතර, ගබඩාවල අවම වශයෙන් පිටි වර්ග 40 ක් වත් නිෂ්පාදනය කිරීමට අදහස් කෙරේ. පුළුල් පරාසයක බේකරි සහ අනෙකුත් නිෂ්පාදන.

පිටිවල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා රුසියාව පිටි ටොන් මිලියන 8 ක් පමණ නිෂ්පාදනය කරන අතර එයින් 60% ක් හෝ මිලියන 4.8 ක් වැඩිදියුණු කළ යුතුය. 1% වියළි ග්ලූටන් එකතු කිරීමෙන් පිටි වල ගුණාත්මකභාවය වැඩි දියුණු කිරීමේදී අවශ්‍ය වන්නේ ටොන් 48,000 කි.

2. ෙබ්කිං කර්මාන්තයේ දී, 1-2% ක මුදලකින් පිටි ගුලිය, රසය සහ බේකරි සහ අනෙකුත් නිෂ්පාදනවල පෙනුමේ භෞතික හා භූ විද්‍යාත්මක ගුණාංග වැඩි දියුණු කිරීම සඳහා ග්ලූටන් එකතු කිරීම නිර්දේශ කෙරේ. මීට අමතරව, දියවැඩියා රෝගීන් සඳහා සරලවම අවශ්‍ය වන ආහාර පාන් පිළිස්සීම සඳහා, පිටි වල බරෙන් 20% සිට 30% දක්වා ග්ලූටන් එකතු කිරීම රෙකමදාරු කරනු ලැබේ.

ඒ අතරම, දියවැඩියාව ඇති පුද්ගලයින්ගේ සංඛ්‍යාව රටේ මුළු වැසියන්ගෙන් 5% ක් පමණ වේ (රුසියාව සඳහා, සෑම රෝගියෙකුම දිනකට දියවැඩියා පාන් ග්‍රෑම් 200 ක් පමණ පරිභෝජනය කළ යුතුය). වියළි ග්ලූටන් සහිත පිටි ග්රෑම් 140 ක් ග්රෑම් 30 ක් වන අතර, ජනගහනයේ මෙම කාණ්ඩයේ ආහාර පෝෂණය සඳහා වියළි ග්ලූටන් සඳහා අවශ්යතාවය මිලියන 7 කි. x Z0g x දින 365 = වසරකට ටොන් 78,650.

ඔබ ලිපියට කැමතිද? එය හුවමාරු කරගන්න

මෙම ලිපිය මුද්‍රණය කරන්න