Tabla de dieta diaria. Dieta

Principios nutrición racional Constan de varios postulados, que se describen a continuación.

Valor energético de la dieta diaria.

El valor energético de la dieta diaria, determinado a través de la cantidad y calidad de los principales nutrientes(proteínas, grasas y carbohidratos), debe corresponder a la cantidad de consumo energético diario.

Una persona gasta energía a lo largo del día para mantener las funciones básicas de soporte vital del cuerpo, es decir, Metabolismo basal y absorción de los alimentos ingeridos. La cantidad de metabolismo basal depende de la edad, sexo, tipo de cuerpo, peso corporal y altura de una persona y es de aproximadamente 1 kcal (4,184 kJ) por 1 kg de peso corporal por hora para una persona de mediana edad.

El consumo de energía para la digestión de los alimentos es aproximadamente del 10 al 15% de la tasa metabólica basal. Cuanto menor sea el procesamiento culinario de los productos alimenticios y cuanto más compleja sea su composición, menos familiares serán los alimentos para los humanos y cuanto más irregulares sean, mayores serán estos costos.

Además, la propia composición de la dieta incide en el consumo de energía para su absorción. si, mayormente comida proteica aumenta el nivel del metabolismo basal en un 30-40%, predominantemente grasas, entre un 4-14%, predominantemente carbohidratos, entre un 4-7%. Sin embargo, algunos alimentos se absorben sorprendentemente fácil y rápidamente (por ejemplo, carbohidratos solubles- glucosa, fructosa, azúcar, leche fermentada (kéfir, yogur, leche horneada fermentada, etc.).

La realización de diversos tipos de actividades se denomina convencionalmente consumo energético regulado; su capacidad energética depende de la magnitud y el tiempo de la carga muscular, el estrés psicoemocional e intelectual durante el trabajo.

Por ejemplo, el consumo de energía durante el trabajo mental sentado es de 6,11 kJ/h por 1 kg de peso corporal, el trabajo de un minero en la minería del carbón es de 26,0 kJ/h por 1 kg de peso corporal y el trabajo de autocuidado (higiene personal , vestirse), lavar platos, etc.) - 8,24 kJ/h/kg de peso corporal. El consumo diario aumenta significativamente y, en consecuencia, la necesidad de energía durante la práctica de deporte, el embarazo y la lactancia.

El consumo de energía diario individual se puede determinar cronometrando todo tipo de actividades por día.

Utilizando la Tabla 1 puede conocer el consumo de energía en varios tipos actividades.

Tabla 1. Gasto energético para diversas actividades, incluida la tasa metabólica basal

Conociendo el valor energético de cada tipo de actividad, el peso corporal y el tiempo en horas dedicadas a tal o cual trabajo, se puede determinar el consumo energético total por día.

Para calcular el consumo de energía durante un día estándar, primero debe anotar todos los tipos de actividad humana por minuto (ejemplo en la Tabla 2). Luego, debe sumar el tiempo del mismo tipo de actividad por día y calcular el consumo total de energía en kcal o kJ por 1 kg de peso corporal (la última columna de la Tabla 2, que se muestra a continuación como ejemplo).

Tabla 2. Ejemplo de cálculo del consumo de energía durante 1 día.

Para determinar el cumplimiento valor energético dieta y gasto energético diario, es necesario comparar estos valores.

Normalmente, la cantidad de consumo energético diario, dependiendo de todas las circunstancias anteriores, fluctúa de la misma manera que el valor energético de la dieta diaria dentro de un rango bastante amplio: de 9200 kJ (2200 kcal) a 18 000 kJ (4300 kcal). .

Ración diaria

La dieta diaria de una persona debe contener todos los nutrientes necesarios en una proporción equilibrada.

Correspondencia dinámica de la composición química de los alimentos con las necesidades del cuerpo.

Un principio importante de una nutrición adecuada y racional es el cumplimiento dinámico. composición química necesidades alimentarias del organismo. Los requerimientos promedio de nutrientes de un adulto se presentan en la Tabla 3.

Tabla 3. El requerimiento promedio de nutrientes de un adulto, o la fórmula de una dieta balanceada para la población adulta

Relación correcta entre nutrientes esenciales.

debe ser observado proporción correcta entre nutrientes básicos, en particular entre proteínas, grasas e hidratos de carbono, lo que puede lograrse mediante una combinación variada de productos animales y origen vegetal, como se ha mencionado más arriba.

De particular importancia es la presencia diaria de nutrientes esenciales en la dieta, es decir. aquellos que no se sintetizan en absoluto en el cuerpo humano o se sintetizan de forma insuficiente. En determinadas circunstancias (especiales, mayores necesidades cuerpo, disfunción tracto gastrointestinal En caso de enfermedad), el contenido habitual de nutrientes esenciales en la dieta puede ser insuficiente. En general, el número total de nutrientes esenciales para el ser humano supera los 50.

Determinar con suficiente precisión el valor energético de la dieta diaria y su calidad y composiciones cuantitativas Puedes hacerlo, sabiendo en cuántos productos se compone. Existen muchos libros de referencia que indican la cantidad de proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas, minerales y otros componentes contenidos en 100 g del producto, se indica su valor energético, el porcentaje de la parte digerible del producto y la pérdida de componentes de una forma u otra. procesamiento culinario.

La mayoría de los platos preparados industrialmente semiacabados y listos para consumir contienen esta información en el envase. Por lo tanto, cualquier persona, si lo desea, puede controlar fácilmente si su dieta es racional.

El indicador más simple y confiable de una nutrición adecuada es el mantenimiento durante toda la vida del peso corporal que tenía aproximadamente a la edad de veinte años, si la persona estaba sana y el peso corporal correspondía a la altura y la constitución, este es el peso corporal ideal.

B.Yu. Lamikhov, S.V. Glúshchenko, D.A. Nikulin, V.A. Podkolzina, M.V. Bigeeva, E.A. Matykina

"Somos lo que comemos". Esta antigua sabiduría oriental es especialmente relevante en sociedad moderna. Después de todo, una dieta creada adecuadamente le permite no solo tener una figura hermosa, sino también jugar papel vital en el estado de nuestra salud. Es por eso que cada uno de nosotros debe estudiar cuidadosamente la composición de los productos que consumimos y cumplir. imagen saludable nutrición. A continuación veremos los conceptos básicos y secretos del almuerzo y la cena.

¿Cuál debe ser la dieta diaria?

Los nutricionistas dicen qué debe incluir. diferentes grupos Productos entre los que podrás elegir algo que se adapte a tus gustos. Al mismo tiempo, a la hora de elaborar una dieta, es necesario mantener el equilibrio: debe haber cantidades aproximadamente iguales de proteínas y carbohidratos y un poco menos de grasa. Además, no todos los alimentos con carbohidratos son beneficiosos para nuestro organismo, así que veamos qué alimentos son la base de una dieta adecuada.

Lista de alimentos saludables:

1. Verduras, frutas y bayas, preferiblemente cultivadas en condiciones respetuosas con el medio ambiente.
2. Productos lácteos sin colorantes, saborizantes ni aditivos.
3. Huevos de gallina y codorniz.
4. Carnes magras, aves, pescados y mariscos.
5. Cereales y productos elaborados con harina integral.

Lista de alimentos que debes evitar al planificar tu dieta diaria:

1. Salsas y aderezos de producción industrial.
2. Productos enlatados (carne, pescado y verduras).
3. Carnes grasas, así como platos preparados con mucha grasa.
4. Pan blanco, muffins, bollería (no comer más de 2 veces por semana).
5. Gran cantidad de dulces (sujeto a disponibilidad) sobrepeso excluirlos por completo).

Basado en estos recomendaciones simples Le invitamos a trabajar con nosotros para crear la correcta dieta semanal que proporcionará al cuerpo todo vitaminas esenciales y minerales, y también ayudará a ajustar el peso. Sin embargo, no olvides que tu rutina diaria también juega un papel importante a la hora de crear un menú saludable.

Entonces, si quieres estar sano y joven, entrena tu cuerpo para comer alimentos al mismo tiempo. Además, para no tener que reponer la energía que te falta con comida, intenta dormir lo suficiente. Reglas tan simples le permitirán ajustar su cuerpo y normalizar su funcionamiento.

Tome la primera comida alrededor de las 8 am, almuerce a las 12-13 pm, tome un refrigerio por la tarde a las 4 pm y cene a más tardar 3-4 horas antes de acostarse.

Dieta de la semana: menú de muestra.

Lunes:

• Desayuno: 2 huevos duros, ración algas marinas, té o café.
• Cena: ensalada de vegetales, una ración de sopa, un vaso de jugo.
• Merienda: ensalada de manzana o verduras.
• Cena: pasta de trigo duro con.

Martes:

• Desayuno: avena con una manzana (puedes tomar muesli), té o café.
• Almuerzo: ensalada con carne, verdura ligera sopa, jugo.
• Merienda: yogur o fruta.
• Cena: pescado al horno con verduras, té.

Miércoles:

• Desayuno: requesón con fruta y crema agria (baja en grasas), té.
• Almuerzo: crema, lechuga, picatostes, jugo.
• Merienda: naranja o vaso de kéfir.
• Cena: trigo sarraceno con ternera.

Jueves:

• Desayuno: huevos revueltos, ensalada de verduras, té.
• Almuerzo: borscht, ensalada magra, compota.
• Merienda: un trozo de queso, té.
• Cena: pilaf, ensalada de verduras.

Viernes:

• Desayuno: gachas de arroz con frutos secos, té.
• Almuerzo: sopa de repollo, ensalada con carne, jugo.
• Merienda: un vaso de kéfir.
• Cena: aves al horno con guarnición de verduras.

Sábado:

• Desayuno: alforfón con leche, manzana, té.
• Almuerzo: sopa de puré, ensalada de verduras, jugo.
• Merienda: sándwich de pan negro con queso, té.
• Cena: pescado con arroz y ensalada de verduras.

Domingo:

• Desayuno: bocadillos con queso y mermelada, té.
• Almuerzo: ensalada de mariscos, sopa de pollo, jugo.
• Merienda: cualquier fruta.
• Cena: ternera hervida con guarnición de verduras.

Puedes seguir esta dieta tanto como quieras, ya que este menú cumple con los estándares de una dieta saludable y solo aporta beneficios al organismo. Pruébelo y compruebe usted mismo lo rápido que pondrá en orden su cuerpo y su salud siguiendo reglas simples dieta saludable.

¡Comer sano es un gran hábito!

Conceptos básicos de la nutrición racional ( normas fisiológicas nutrición, dieta equilibrada y dieta). Consumo de energía para diversos tipos de actividades. Dieta diaria. Requisitos alimentarios básicos. Pirámide de nutrición racional. Dieta equilibrada - esto es comida persona saludable De acuerdo con su edad, sexo, fisiología y profesión, esto es una parte integral de un estilo de vida saludable. La nutrición racional consiste en la ingesta suficiente de todas las sustancias que la componen con los alimentos, de forma equilibrada y a tiempo, es decir. según el régimen. Tiene como objetivo mantener la salud y prevenir enfermedades elementales (cardiovasculares, gastrointestinales, etc.) y nutricionales (relacionadas con la dieta). Nutrición dietética (terapéutica) - esta es la nutrición de una persona enferma, en la que se utilizan con medicamentos o con fines preventivos raciones de alimentos o dietas especialmente formuladas para los pacientes. La dietética es una rama de la medicina que estudia y fundamenta la naturaleza y las normas de nutrición para diversas enfermedades. Nutrición terapéutica y preventiva. - Este es el alimento de personas de determinadas profesiones o residentes de regiones ambientalmente desfavorables. Su objetivo es reducir los efectos nocivos de las actividades industriales o factor medioambiental y prevención de enfermedades profesionales o regionales. Bajo estándares nutricionales fisiológicos suficiente está implícito, es decir De acuerdo con el sexo, la edad y el gasto energético, la ingesta de todos componentes alimentos, cuyo número es de aproximadamente 50 elementos: B, F, U, vitaminas, micro y macroelementos, agua. Al desarrollar normas fisiológicas en la Federación de Rusia, estos factores se estudiaron teniendo en cuenta las zonas geográficas de residencia, como resultado de lo cual el Instituto carneros nutrición Se compilaron “estándares nutricionales fisiológicos” varios grupos población de la Federación de Rusia" (1991). Dependiendo de la edad, el sexo y actividad laboral Toda la población según los estándares nutricionales se divide en 16 grupos: 3 - lactante y 4 - edad preescolar, 2 – adolescentes, 5 – población en edad de trabajar y 2 – pensionados. Para jubilados se recomienda - 1600 kcal, para adolescentes y hombres - 2200 kcal, para niños y mujeres activas - 2800 kcal. Consumo de energía para diversos tipos de actividades. El consumo de alimentos de la población en edad de trabajar está determinado por la intensidad del trabajo: 5 grupos para hombres y 4 para mujeres.

Grupos	Requisito diario en energía (kcal) – 18-59 años
	Hombres	mujer
1. Trabajadores del conocimiento	2100-2450	1880-2000
2. Trabajadores de mano de obra ligera	2500-2800		2100-2200
3.Trabajadores medianos	2950-3300		2500-2600
4.Trabajadores duros	3400-3850		2850-3050
5.Trabajadores que realizan trabajos duros	3750-4200	-

Dieta equilibrada- Se trata de la ingesta de todos los nutrientes de los alimentos en una determinada relación cuantitativa y cualitativa entre sí, necesarios para su mejor absorción. Recomendaciones básicas para una dieta equilibrada:

debe mantenerse la relación B:F:U: para las personas que realizan trabajo mental: 1:1,1:4,1; para trabajos físicos pesados ​​- 1:1,3:5 (en nutrición médica - para obesidad 1:0,7:1,5; para enfermedades crónicas insuficiencia renal- 1:2:10); El B de origen animal debe representar el 55% de la cantidad total de B, y el resto, de origen vegetal; del total de mujeres aceites vegetales debe ser de hasta el 30% (fuente de nutrientes esenciales) ácidos grasos); entre los U, los U difíciles de digerir deben representar entre el 75 y el 80% (cereales, pan, pasta, patatas), los de fácil digestión, entre el 15 y el 20%, la fibra (pectinas), el 5%; la relación Ca:P:Mg debe ser 1:1,5:0,5; el equilibrio de vitaminas esenciales se calcula por 1000 kcal: vit. C – 25 mg, B 1 – 0,6 mg, B 2 – 0,7 mg, B 6 – 0,7 mg, PP – 6,6 mg (en nutrición tratada y cuando se corrige la hipovitaminosis, su cantidad se duplica).

Dieta diaria- esta es la composición y cantidad de productos alimenticios consumidos por una persona durante el día (días). Dieta - estos son (1) tiempo y (2) número de comidas, (3) intervalos entre ellas, distribución dieta por (4) valor energético, (5) conjunto de alimentos y (6) peso por comidas que proporciona la dieta. un buen apetito, provocando una liberación refleja jugo gastrico. Esto se ve facilitado por el ambiente, la disposición de la mesa y la ausencia de factores que distraigan de la comida (lectura, teléfono). El incumplimiento de la dieta afecta negativamente a la salud y provoca enfermedades (gastritis, obesidad, pérdida de peso, aterosclerosis, etc.). Principios básicos de la dieta: a) frecuencia recomendada de las comidas – 4-5 veces al día; b) los intervalos entre dosis no deben exceder en niños niños pequeños 3-3,5 horas, niños en edad preescolar - 3,5-4 horas, adolescentes y adultos - 4-5 horas, lo que garantiza una carga uniforme en el sistema digestivo, el máximo efecto de las enzimas en los alimentos y un procesamiento más completo de los mismos; c) evitar largos periodos entre comidas. Una comida abundante una vez al día, especialmente antes de acostarse, sobrecarga el tracto gastrointestinal, provocando mal sueño, destruye el sistema cardiovascular. Para restaurar la actividad glandulas digestivas tarda de 8 a 10 horas. descanso nocturno. Se recomienda cenar 3 horas antes de acostarse. La distribución de la ración diaria se realiza en función de la edad, rutina diaria y características de la actividad laboral. Valor energético recomendado para 4 comidas al día para adultos desayuno – 20-30%, almuerzo – 40-50%, té de la tarde – 10-25% y cena – 15-20%. Con 3 tiempos: desayuno - 30%, almuerzo - 45-50% y cena - 20-25%. Requisitos alimentarios básicos:

debe tener suficiente energía valor, es decir la cantidad o calidad de los alimentos debe cubrir consumo de energía del cuerpo; debe tener suficiente nutritivo valor: a) contener en cantidad suficiente cantidad químico sustancias necesarias para fines plásticos y procesos fisiológicos, y b) estas sustancias deben estar en una proporción equilibrada entre sí; debería ser bueno digerible(que depende de la composición y método de preparación); debe ser apetitoso y tener alto organoléptico propiedades (tener sabor y olor agradables, apariencia, consistencia, color y temperatura correspondientes al producto); debe ser diverso(por sus diferencias + diferente procesamiento culinario); debe crear sensación de plenitud(determinado por composición y volumen); debe ser inofensivo e impecable en términos sanitarios y epidemiológicos (sin gérmenes, toxinas e impurezas nocivas).

Pirámide nutricional Los nutricionistas han desarrollado la "Pirámide de Nutrición Racional". La pirámide se basa en alimentación saludable y muestra cuánto y qué alimentos se deben consumir para asegurar una nutrición completa. La Pirámide contiene 6 grupos de productos en las siguientes proporciones racionales para la población de Rusia central: 1) grasas y dulces (5%), 2) leche y productos lácteos (10%), 3) carne, huevos, legumbres ( 10%), 4 ) verduras y 5) frutas (30%), 6) pan y cereales (40%). Cada grupo proporciona las necesidades diarias. nutrientes contenidos en este grupo, pero ningún grupo puede proporcionarlos todos. En la base de la pirámide nutrición moderna– nutrición de cereales (hasta un 40%), que aporta al organismo hidratos de carbono complejos, minerales y fibra. Un tercio de la dieta debe consistir en frutas y verduras, ricas en vitaminas, minerales, pectina y fibra. La carne y la leche con un 10% de componente energético aportan al organismo cantidad suficiente proteínas, calcio, hierro, zinc y no están cargados de grasas ni colesterol. Las grasas y los dulces ocupan una parte menor de la pirámide y deben consumirse con extrema moderación. La cantidad de calorías está determinada por la edad, el sexo y el gasto energético. 9) biológicamente aditivos activos(suplemento dietético) Los suplementos dietéticos son concentrados de los componentes de nuestros alimentos, naturales o biológicamente idénticos a los naturales. sustancias activas, destinado a la administración oral además de nuestro dieta diaria. Deben usarse como saludables (para prevención de enfermedades + mejora de la salud + para reducir el riesgo). impacto negativo factores desfavorables- alcohol, tabaquismo) y personas enfermas para corregir una condición dolorosa o eliminar efectos dañinos una serie de medicamentos, por ejemplo antibióticos, etc. ¡Los suplementos dietéticos NO SON MEDICAMENTOS! Los medicamentos están destinados a tratar a los pacientes y los suplementos dietéticos están destinados a correcciones salud de los sanos y asistencia en la curación de los enfermos. La seguridad de los complementos dietéticos (sin eficacia) es comprobada por los laboratorios del servicio sanitario y epidemiológico de seguridad de acuerdo con instrucciones metodológicas“Determinación de la seguridad y eficacia de los suplementos dietéticos” (1998). El Comité Farmacéutico del Ministerio de Salud y Desarrollo Social de la Federación de Rusia verifica la seguridad y eficacia de los medicamentos para detectar la presencia de medicinal propiedades de acuerdo con la Farmacopea. Los complementos dietéticos se dividen en nutracéuticos y parafarmacéuticos. nutracéuticos– estos son componentes naturales de los alimentos (vitaminas, minerales, oligoelementos, aminoácidos), que son los componentes principales del cuerpo. Su finalidad es variada. Se utilizan para corregir la composición química de los alimentos. Las principales funciones que desempeñan los complementos dietéticos-nutracéuticos:

liquidar deficiencia nutricional; suplementos nutricionales- Son las mismas sustancias de las que estamos desnutridos (Ca, Mg, vitaminas, microelementos), debido a la menor necesidad de volumen y aporte calórico de los alimentos. Por tanto, deben tomarse adicionalmente con fines preventivos; elegir comida para una persona sana específica, dependiendo de la edad, el sexo, actividad física. En diversas condiciones del organismo, se trata de sustancias que deben ingerirse en mayores cantidades (vitaminas y proteínas para deportistas y rescatistas, durante el embarazo, sobrecargas, estrés, etc.); compensar cambió necesidades psicologicas en las sustancias alimenticias de una persona enferma, así como cuando se toman varios medicamentos durante una enfermedad, etc.; aumentar protección inespecífica del cuerpo contra factores desfavorables (en el frío: vitamina C, eleuterococo). Se trata de activadores y estimulantes que aumentan la energía del cuerpo o sus funciones individuales (actividad cerebral, digestión, sexo); restaurar reducido sistema inmunitario cuerpo; acelerar asignación sustancias toxicas del cuerpo; cambiar metabolismo para que se formen menos toxinas (ajo para diabéticos; claro el cuerpo por la acumulación de productos metabólicos (en los intestinos, vasos sanguíneos). Estos son antioxidantes, absorbentes de dañinos. radicales libres que destruyen el sistema inmunológico; normalizar función digestiva en varios departamentos tracto gastrointestinal: estas son enzimas, fibra, pectina, bacterias beneficiosas(bifidobacterias), restaurando la composición y funcionamiento de la microflora intestinal.

Los complementos dietéticos naturales de origen vegetal y animal tienen gran importancia antes que los sintetizados artificialmente. Tienen una composición más equilibrada, incluyen complejo más grande sustancias útiles y por tanto son mejor absorbidos por el organismo y tienen un mayor espectro de acción. Los suplementos más eficaces son las vitaminas y el calcio. El objetivo final de los nutracéuticos es mejorar la nutrición humana, promover la salud y prevenir enfermedades. Parafarmacéuticos– es mitad medicina, mitad suplemento dietético. Estas son las partes constituyentes de los alimentos: fragmentos. componentes importantes(por ejemplo, cafeína). Su lista incluye ácidos orgánicos, bioflavonoides, polisacáridos. Se utilizan para los mismos fines que los suplementos dietéticos nutracéuticos (para prevención, terapia auxiliar, apoyo a la actividad fisiológica normal del cuerpo, terapia de mantenimiento, etc.). 10) extraterrestre sustancias químicas en los alimentos (xenobióticos) Las sustancias químicas ajenas a la nutrición humana se denominan xenobióticos. En la comida hombre moderno hay muchos (tipo E, alrededor de 300 artículos). Su origen en la alimentación es variado. Algunos se añaden especialmente a los productos alimenticios, como aditivos alimentarios, para mejorar apariencia(nitratos en salchichas) o añadiendo sabor natural (sabor a fresa en yogur). A la masa se le añaden agentes leudantes, endurecedores, colorantes, conservantes y aromatizantes. Tecnología producción moderna, la venta y almacenamiento de productos alimenticios es imposible sin ellos. Otros xenobióticos ingresan a los alimentos desde el suelo y se les agregan en grandes cantidades para mejorar o acelerar el crecimiento de las plantas: pesticidas, fertilizantes quimicos(nitratos). Para los mismos fines, se añaden a los piensos una serie de sustancias (hormonas, antibióticos). Varios contaminantes llegan a los alimentos como resultado de problemas ambientales: con el suelo negro artificial, desde el abono urbano (cesio, cobalto), con las emisiones de los automóviles (el plomo de la gasolina llega a las manzanas y los hongos que crecen a lo largo de las carreteras). Espectro de lo posible acción patógena xenobióticos: A) influencia:

menor inmunidad; tienen un efecto tóxico, alergénico y sensibilizante (nitratos en las patatas, que se transfieren en un 80% al caldo cuando se cocinan); afectar negativamente

digestión y absorción de nutrientes; B) puede influir: 1) puede provocar efectos gonadotóxicos, embriotóxicos y cancerígenos (reutilización para freír - aceite de girasol); 2) puede acelerar el envejecimiento; 3) sobre la función reproductiva: reduce la cantidad y calidad del esperma en el hombre y de los óvulos en la mujer. Controlar en Federación Rusa para las 14 sustancias más peligrosas en los productos alimenticios elementos químicos(cadmio, mercurio, plomo, pesticidas, nitratos, nitritos, radionucleótidos, nitrosaminas, aflatoxinas, antibióticos) lo llevan a cabo las autoridades sanitarias y epidemiológicas.

Preguntas de control

El papel de la nutrición en la vida humana. Prioridades y problemas modernos de la higiene alimentaria. El papel de las proteínas en la nutrición humana. El papel de las grasas en la nutrición humana. El papel de los carbohidratos en la nutrición humana. Conceptos básicos de una nutrición racional. Dieta diaria. Pirámide de nutrición racional. Dieta. Estándares nutricionales fisiológicos, consumo de energía durante diversos tipos de actividades. Los suplementos dietéticos y su papel en vida moderna. Productos químicos extraños en los alimentos (xenobióticos)

Tema #11: REQUISITOS SANITARIOS E HIGIÉNICOS PARA UNIDADES DE PIE DE INSTITUCIONES DE SALUD. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE CALIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS. COMIDA ENVENENADA.

CONOCIMIENTO:

1. Requisitos higiénicos para el equipamiento de los departamentos de restauración de los centros sanitarios, para la producción, almacenamiento, transporte y venta de productos alimenticios, para el personal de los departamentos de restauración.2. Causas que conducen a la intoxicación alimentaria, sus principales síntomas, prevención. HABILIDADES:

Realizar muestras de reposición, evaluar las propiedades organolépticas de productos alimenticios y platos preparados. Llevar a cabo una investigación comida envenenada ante la llegada de trabajadores de servicios sanitarios y epidemiológicos. Tomar muestras para determinar la calidad de productos y platos.

CONTENIDO DE LA LECCIÓN:

Organización del trabajo de las unidades de restauración en los centros sanitarios. Principios sanitarios e higiénicos de funcionamiento de la unidad de catering de los centros de salud. Conjuntos de locales de servicio de alimentación, departamentos de despensa de establecimientos de salud. Realización de muestreos por turnos, toma de muestras diarias. Modo de lavado de vajillas y cubiertos, utensilios de cocina. Requisitos higiénicos para la calidad y almacenamiento de productos alimenticios. Plazos de implementación. Intoxicaciones alimentarias de carácter microbiano: toxicosis bacterianas e infecciones tóxicas. Micotoxicosis. Intoxicación alimentaria de naturaleza no microbiana. Investigación de intoxicaciones alimentarias. Prevención de intoxicaciones alimentarias. Infecciones por helmintos transmitidas a través de los alimentos.

Organización del trabajo de las unidades de restauración en los centros sanitarios.

Existen dos sistemas para organizar la nutrición en los establecimientos de salud: centralizado y descentralizado. En sistema centralizado Hay una unidad central de restauración en el hospital. Produce comidas listas Luego se entregan en latas a los departamentos, donde se calientan y se distribuyen a los pacientes. Este sistema se utiliza en hospitales grandes y en hospitales pequeños de pueblos pequeños. En una nota positiva Es preparar la comida en un solo lugar bajo la supervisión de un nutricionista. Puntos negativos– la necesidad de transferir los alimentos a un termo, transportarlos (a menudo por la calle), enfriarlos y luego calentarlos nuevamente, lo que reduce su valor vitamínico, reduce propiedades gustativas. En sistema descentralizado Los productos semiacabados se producen en la unidad central de restauración o en la cocina de la fábrica, y los departamentos están equipados con cocinas de precocción, en las que los platos preparados se preparan con relativa rapidez a partir de productos semiacabados. Hoy en día existe una tecnología térmica avanzada que le permite preparar platos de comida de forma rápida y eficiente ( varios tipos máquinas de cocción automáticas, hornos microondas). La comida se prepara y se distribuye inmediatamente a los enfermos. Con tal sistema el valor nutricional la comida no se deteriora. Sin embargo, en organizacionalmente Un sistema de este tipo es más engorroso y rara vez se utiliza en Rusia. El trabajo del departamento de restauración lo organiza un dietista (dietista), el director de producción del departamento de restauración y el contable-calculador del hospital. El seguimiento diario del trabajo del departamento de restauración lo realizan un dietista (dietista) y el médico de guardia en el departamento de recepción. Aprueban menú diario para pacientes para el día siguiente Madico principal hospitales. Antes de cada entrega de comida, el médico de guardia en el hospital evalúa los platos preparados según indicadores organolépticos: olor, color, sabor, temperatura y conformidad con el plato indicado en la carta. Los resultados del rechazo se registran en un registro de rechazo firmado por el médico de turno, el dietista y el jefe de producción, tras lo cual se permite la entrega de alimentos a los departamentos. Los alimentos semiacabados y preparados no deben almacenarse en la estufa. Los productos terminados deben salir del departamento de alimentos a través de una ventana especial; Para la dispensación se utilizan tenedores, bandejas y cucharones especiales. La comida la entrega un trabajador del catering que lleva una bata especial marcada "Para distribución de alimentos". El transporte de productos terminados desde el departamento de alimentación a los departamentos de buffet debe realizarse en termos sobre carros especiales. En los departamentos, el control de la distribución de alimentos (de acuerdo con requisitos higiénicos y con dietas) son realizadas por el jefe. departamento y enfermera jefe del departamento. Las responsabilidades de las enfermeras superiores y de guardia también incluyen el control diario de los alimentos en el refrigerador para los pacientes. Una vez al mes, el Consejo de Salud examina medidas para mejorar la nutrición de los pacientes. nutrición terapéutica, trabajando bajo la dirección del médico jefe o adjunto. médico jefe de trabajo terapéutico. Está formado por la cabeza. departamentos, un dietista (dietista), una enfermera jefe y un médico jefe adjunto de limpieza. Para tu información: En 2004, en los hospitales de la Federación de Rusia se gastaron entre 43 y 75 rublos en alimentos. por día por paciente (Boletín Médico, N° 27-04, pág. 4).

Principios sanitarios e higiénicos de funcionamiento de la unidad de catering de los centros sanitarios.

La unidad de restauración de un centro sanitario debe estar situada en un edificio independiente. Se determinan los requisitos sanitarios e higiénicos para el funcionamiento de unidades de catering y departamentos de buffet. reglas sanitarias“Requisitos sanitarios y epidemiológicos para las organizaciones de restauración pública, la producción y circulación en ellas de productos alimenticios y materias primas alimentarias” (2001). Los principales principios sanitarios e higiénicos del funcionamiento del departamento de catering de los centros de salud son el flujo. proceso tecnológico y procesamiento separado de productos crudos y terminados. Cumplimiento principio de flujo radica en que a medida que se cocina el alimento pasa del estado crudo al estado cocido, sin cruzarse, para evitar la contaminación del producto terminado. Esto también tiene como objetivo principio de separación cuando está crudo y productos terminados procesados ​​en talleres separados y por personal separado. Para ello, la carne, el pescado y las verduras crudas y cocidas se almacenan y procesan en talleres especiales separados, que deben llevar la correspondiente inscripción. Asimismo, de acuerdo con el objeto del taller, las mesas, equipos, cuchillos y tablas de cortar.

Conjuntos de locales de servicio de alimentos, departamentos de despensa de establecimientos de atención médica.

departamento de comida, ubicado en un edificio independiente, debe constar del siguiente conjunto de locales: locales de producción (carnicería y pescado, cámara frigorífica, verdulería, cocina, sala de dispensación, cortadora de pan, lavadero de utensilios de cocina), almacenes para almacenamiento de productos secos y a granel. productos, hortalizas, refrigeradores para productos perecederos; locales administrativos y habitaciones para personal de servicio. EN despensa Los departamentos del hospital deben tener dos salas separadas: para calentar y distribuir alimentos (al menos 9 m2) y para lavar platos (al menos 6 m2). Las camareras deben distribuir comida a los enfermos. La enfermera de turno en el departamento ayuda en la distribución de alimentos, utilizando carritos para entregar alimentos a los pacientes encamados en las salas y alimentarlos. Al distribuir alimentos, deben usar batas marcadas “Para distribución de alimentos”. Los jóvenes no pueden distribuir comida. Personal de servicio.

Realización de muestreos por turnos, toma de muestras diarias.

En los departamentos de restauración de los hospitales es práctica habitual salir hasta Día siguiente una muestra de cada plato preparado para los enfermos. Para ello, antes de entregar los alimentos a los departamentos, cada plato se selecciona de un caldero común (por un nutricionista o jefe de producción bajo la supervisión de un nutricionista) y se coloca en un frigorífico especial. Almacenar alimentos en baja temperatura en el frigorífico es necesario que la microflora saprofita, una vez multiplicada, no se destruya microorganismos patógenos. Las muestras que contienen muestras de cada plato se colocan en frascos con tapas esmeriladas y se anotan la fecha y hora del muestreo. Las muestras se reemplazan a medida que llegan las siguientes porciones cada dos días: en el desayuno, el almuerzo y la cena, por eso se denominan muestras de reemplazo o diarias. Después de instalar las muestras, el frigorífico se cierra con llave. El nutricionista es el responsable de organizar su selección y conservación. Se practica el almacenamiento de muestras de reposición (diarias) para posibles pruebas de laboratorio en caso de intoxicación alimentaria, cuando ya se han vendido todos los alimentos.

Objetivo del trabajo: Familiarícese con los principios de preparación de raciones de alimentos para diversos grupos de población.

Metodología: Al elaborar una dieta, se deben partir de los siguientes principios básicos:

1. La cantidad de nutrientes incluidos en la dieta diaria, en términos de contenido calórico, debe cubrir completamente los costes energéticos del organismo.

1. Proporción racional de nutrientes: proteínas - 14% del total de calorías diarias, grasas - 30%, carbohidratos - 56%.

3. La dieta diaria debe cubrir las necesidades corporales de vitaminas y sales minerales.

1. Para buen uso Para alimentar el organismo es necesaria la correcta distribución de los productos alimenticios entre las comidas individuales. Los alimentos deben tomarse al menos tres veces al día: desayuno - 30% de las calorías, almuerzo - 50%, cena - 20 %.

Por ejemplo, se prepara una dieta para una persona que consume 3000 kcal al día. Para proveer nutrición apropiada es necesario tener en cuenta el grado de absorción de los productos:

Para alimentos de origen vegetal- 80%; para animales - 95%; para mixto - 90-92%.

Al determinar el contenido calórico, se hace una distinción entre "bruto" y "neto". calorias brutas- contenido calórico total de los alimentos consumidos; contenido calórico neto- la cantidad de calorías que realmente recibe el cuerpo al tomar una determinada cantidad producto alimenticio(calculado ajustado por digestibilidad).

3000 (calorías netas) - 90%

X (calorías brutas) - 100% X = 3333

La proteína debe representar el 14% de esta cantidad de calorías, es decir, 3333 x 14/100 = 466 kcal. Para obtener esta cantidad de calorías se necesitan 460 / 4,1 = 113,8 g de proteína, ya que 1 gramo de proteína, al oxidarse en el organismo, produce 4,1 kcal de calor.

También se calcula la cantidad de grasas y carbohidratos que debe contener una dieta determinada.

Porcentaje Las proteínas, grasas y carbohidratos en los nutrientes se determinan mediante tablas especiales.

Composición de nutrientes y su contenido calórico.

Nombre del producto	Proteína y	Grasas	carbohidratos	Contenido calórico por 100 g.
Alforfón	12,5	2,5	67,4	350,8
Sémola	11,2	0,8	73,3	353,9
cereal de mijo	12,0	2,5	69,7	357,8
Arroz	7,0	1,0	75,8	351,3
Pasta	11,0	0,9	74,2	357,7
pan de centeno	6,9	0,9	42,8	222,2
Pan de trigo	8,1	0,9	47,0	234,2
Papa	2,0	-	20,0	90,2
Zanahoria	1,3	-	8,7	41,0
Remolacha	1,5	-	10,4	48,8
Repollo	1,8	-	5,3	29,1
Cebolla	2,5	-	10,5	52,3
pepinos	1,0	-	12,4	13,9
Tomates	1,0	-	3,8	19,7
naranjas	0,9	-	9,1	41,0
Uva	0,7	-	16,2	69,3
manzanas	0,5	-	11,3	48,0
azúcar refinada	-	-	99,9	409,6
Chocolate	6,3	37,2	53,2	569,9
ghee	-	99,0	-	920,7
kéfir	3,5	3,5	4,3	64,5
CCrea agria	3,0		2,5	301,6
Requesón	15,0	18,0	1,0	233,0
Helado	4,0	10,0	17,0	179,1
Queso	22,5	25,0	3,5	331,1
Carne de res	20,0	10,7	-	181,5
Carne de cordero	19,0	5,9	-	132,8
Carne de cerdo	23,5	10,0	-	189,4
Ganso	16,5	29,0	-	337,4
Pollo	20,0	5,0	-	128,5
Salchicha amateur	13,6	27,9	-	315,6
separado	12,5	15,1	1,2	169,6
ahumado	12,4	19,4	0,4	232,9
Huevos	12,5	12,0	0,5	164,9
saló	2,0	91,0	-
Lubina	17,8	5,2	1,2	124,2
Brema	16,8	7,6	1,0	139,6
lucioperca	19,0	0,8	1,3	85,2
caviar rojo	31,6	13,8	7,7	257,9
Lucioperca - enlatada en tomate	22,8	2,4	0,2	116,6
Caviar de berenjena	1,6	13,0	7,5	158,6
Pimientos rellenos	1,6	6,6	11,6	115,5
cucaracha seca	45,1	6,4	12,7	244.4

Nutrición dietética terapéutica.

Las dietas principales se designan con los números correspondientes del No. 1 al No. 15. Las dietas más comunes son los No. 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15.

Dieta número 1

Indicaciones:

1) Úlcera péptica estómago y duodeno durante el período de recuperación después de una exacerbación aguda y durante una exacerbación leve;

2) Exacerbación leve de gastritis crónica con conservada o aumento de secreción;

3) Gastritis aguda durante el período de recuperación.

Se excluyen los alimentos y platos que estimulen fuertemente la secreción gástrica. Los alimentos se preparan hervidos, pero no en puré: carne y pescado en trozos, gachas desmenuzables, verduras y frutas sin hacer puré.

Quedan excluidos los platos muy fríos y calientes.

Dieta número 2

Indicaciones:

1) Gastritis crónica con insuficiencia secretora durante una exacerbación leve y en la etapa de recuperación después de una exacerbación.

2) Gastritis aguda, enteritis, colitis durante el período de recuperación como transición a una dieta equilibrada.

3) Enteritis crónica y colitis después y fuera de la exacerbación sin enfermedades concomitantes hígado, tracto biliar, páncreas o gastritis con secreción conservada o aumentada.

Excluir: alimentos y platos que permanecen mucho tiempo en el estómago, son difíciles de digerir, irritan la mucosa del tracto gastrointestinal, platos muy fríos y calientes.

Dieta número 3

Indicaciones: enfermedades intestinales crónicas con estreñimiento con exacerbación leve y que se desvanece y sin exacerbación.

Una dieta fisiológicamente completa que incluya alimentos y platos que mejoren función motora y deposiciones (verduras, frescas y frutas secas, productos de panadería, cereales, bebidas de leche fermentada y etc.). Exclusión de alimentos y platos que aumentan la fermentación y la putrefacción en los intestinos y afectan negativamente a otros órganos digestivos (ricos aceites esenciales, frituras, etc.). Los alimentos se preparan en su mayoría sin picar, se hierven en agua, se cuecen al vapor o se hornean. Verduras y frutas, crudas y hervidas. La dieta incluye primeros platos y bebidas fríos y dulces.

Dieta número 4

Indicaciones: enfermedades agudas y una aguda exacerbación enfermedades crónicas intestinos con diarrea severa.

características generales: una dieta de valor energético reducido debido a grasas y carbohidratos con un contenido normal de proteínas. Los irritantes mecánicos, químicos y térmicos del tracto gastrointestinal están muy limitados. Se excluyen los productos y platos que aumentan la secreción de los órganos digestivos, los procesos de fermentación y putrefacción en los intestinos. Los platos son líquidos, semilíquidos, hechos puré, hervidos en agua o al vapor.

Quedan excluidos los platos muy calientes y fríos.

Dieta número 5

Indicaciones:

1) Hepatitis aguda y colecistitis en etapa de recuperación.

2) Hepatitis crónica más allá de la exacerbación.

3) Cirrosis hepática sin insuficiencia hepática.

4) Colecistitis crónica Y colelitiasis más allá de la exacerbación.

En todos los casos - sin enfermedades graves estómago e intestinos.

Finalidad de administración: conservación química del hígado en condiciones de nutrición adecuada, para favorecer la normalización de las funciones hepáticas y la actividad del tracto biliar, para mejorar la secreción de bilis.

Evite los alimentos ricos en extractos nitrogenados, purinas, colesterol, ácido oxálico, aceites esenciales y productos de oxidación de grasas que se producen durante la fritura. Mayor contenido de fibra y líquidos. Los platos se preparan hervidos, al horno y ocasionalmente guisados. Sólo se hacen puré la carne fibrosa y las verduras ricas en fibra; la harina y las verduras no se saltean. Quedan excluidos los platos muy fríos.

Dieta número 6

Indicaciones:

1) Gota.

2) Enfermedad de urolitiasis con la formación de piedras a partir de sales. ácido úrico(uraturia).

Características generales: exclusión de alimentos que contengan muchas purinas y ácido oxálico; restricción moderada de cloruro de sodio, aumentando la cantidad de alimentos alcalinizantes (lácteos, verduras y frutas) y liquido libre(en ausencia de contraindicaciones de del sistema cardiovascular). Una ligera disminución en la dieta de proteínas y grasas (principalmente refractarias) y, con obesidad concomitante, carbohidratos. El procesamiento culinario es normal, excluyendo la cocción obligatoria de carnes, aves y pescado. La temperatura de los alimentos es normal.

Dieta número 7

Indicaciones:

1) Nefritis aguda durante el período de recuperación (de la 3ª a 4ª semana de tratamiento).

2) Nefritis crónica fuera de la exacerbación y la insuficiencia renal.

La comida se prepara sin cloruro de sodio. La sal se administra al paciente en la cantidad indicada por el médico (3-6 go más). La cantidad de líquido libre se reduce a una media de 1 litro.

Excluir sustancias extractivas de carne, pescado, champiñones, fuentes de ácido oxálico y aceites esenciales.

Se hierven carne y pescado (100-150 g por día). La temperatura de los alimentos es normal.

Dieta: 4-5 veces al día.

Dieta número 8

Indicaciones:

Obesidad como enfermedad primaria o concomitante con otras enfermedades que no requieran dietas especiales.

Finalidad de uso: impacto sobre el metabolismo para eliminar el exceso de depósitos de grasa.

Restricción de líquidos libres, sal y alimentos y platos estimulantes del apetito.

Los platos se preparan hervidos, guisados, al horno. Los productos fritos, en puré y picados no son deseables. Utilice sustitutos del azúcar para alimentos y bebidas dulces. La temperatura de los alimentos es normal.

Dieta: 5-6 veces al día con volumen suficiente para sentir sensación de saciedad.

Dieta número 9

Indicaciones:

1) Diabetes luz y gravedad moderada; pacientes con normal o ligeramente exceso de peso Los cuerpos no reciben insulina o la reciben en pequeñas dosis(20-30 unidades).

2) Establecer tolerancia a los carbohidratos y seleccionar dosis de insulina u otros fármacos.

Características generales: una dieta con un valor energético moderadamente reducido debido a hidratos de carbono y grasas animales de fácil digestión. Las proteínas corresponden a la norma fisiológica.

Se excluyen el azúcar y los dulces. El contenido de cloruro de sodio, colesterol y extractos es moderadamente limitado. La temperatura de los alimentos es normal.

Dieta: 5-6 veces al día con una distribución uniforme de carbohidratos.

Dieta nº 10

Indicaciones:

Enfermedades del sistema cardiovascular con insuficiencia circulatoria grados I - IIA.

Propósito de uso: para ayudar a mejorar la circulación sanguínea, la función. del sistema cardiovascular, hígado y riñones, normalización del metabolismo, preservando el sistema cardiovascular y los órganos digestivos.

Características generales: Limitar significativamente la cantidad de sal, reduciendo la ingesta de líquidos. Se hierven la carne y el pescado. La temperatura de los alimentos es normal.

Excluir: platos difíciles de digerir. La comida se prepara sin sal.

Dieta: 5 veces al día en porciones relativamente iguales.

Dieta nº 11

Indicaciones:

1) Tuberculosis de pulmones, huesos, ganglios linfáticos, articulaciones con exacerbación leve o su atenuación, con peso corporal reducido.

2) Agotamiento tras enfermedades infecciosas, operaciones, lesiones. En todos los casos, en ausencia de daños a los órganos digestivos.

Finalidad del objetivo: mejorar el estado nutricional del organismo, aumentarlo. fuerzas protectoras, mejorar procesos de recuperación en el órgano afectado.

Características generales: dieta de alto valor energético con aumento predominante del contenido de proteínas, especialmente lácteos, vitaminas, minerales (calcio, hierro, etc.), aumento moderado de la cantidad de grasas e hidratos de carbono. La temperatura de cocción y de los alimentos es normal.

Dieta: 5 veces al día.

Dieta nº 13

Indicaciones:

Enfermedades infecciosas agudas.

Finalidad de la administración: mantener la fuerza general del cuerpo y aumentar su resistencia a las infecciones, reducir la intoxicación, preservar los órganos digestivos en condiciones. estado febril y reposo en cama.

Con un conjunto de alimentos variado, prevalecen los alimentos y platos de fácil digestión que no contribuyen a la flatulencia y el estreñimiento.

Fuentes excluidas fibra gruesa Alimentos y platos grasos, salados y difíciles de digerir.

La comida se prepara picada y hecha puré, hervida en agua o al vapor. Los platos se sirven calientes (al menos 55 - 60 C) o fríos (al menos 12 C).

Dieta: 5-6 veces al día en pequeñas porciones.

Dieta nº 14

Indicaciones:

Urolitiasis con reacción alcalina orina y precipitación de sales de fósforo y calcio (fosfaturia).

Características generales: la dieta se limita a alimentos alcalinizantes y alimentos ricos en calcio (lácteos, la mayoría de verduras y frutas), predominan los alimentos que cambian la reacción de la orina al lado ácido (pan y productos de harina, cereales, carne, pescado). La temperatura de cocción y de los alimentos es normal. Si no existen contraindicaciones, beber abundante líquido.

Dieta: 4 veces al día, entre medias y en ayunas - beber.

Dieta nº 15

Indicaciones:

1) Varias enfermedades, no requiriendo especial dietas terapéuticas y sin trastornos del sistema digestivo.

2) Dieta de transición A dieta regular durante el período de recuperación y después del uso de dietas terapéuticas.

Finalidad de la administración: proporcionar fisiología. comida nutritiva en un entorno hospitalario.

Características generales: el contenido de proteínas, grasas y carbohidratos corresponde casi por completo a los estándares nutricionales para una persona sana y no ocupada. labor física. Las vitaminas se introducen en mayor cantidad. Se permiten todos los métodos de procesamiento culinario de alimentos. La temperatura de los alimentos es normal. Se excluyen de la dieta los alimentos más difíciles de digerir y picantes.

Dieta: 4 veces al día.

Cálculo del balance de nitrógeno.

FISIOLOGÍA DE LA TERMORREGULACIÓN.