תזונה רפואית, טבלאות תזונתיות ודיאטות אישיות. תכונות של תזונה טיפולית

תזונה תזונתית (טיפולית) היא שיטה חובה (ולעתים העיקרית או היחידה) הנכללת בטיפול באנשים עם מחלות שונות (הקשורות בעיקר להפרעות עיכול). הם מובנים כמצבים כואבים (פתולוגיים) הנובעים מחוסר או עודף של אנרגיה או חומרים מזינים המסופקים עם מזון. בהתאם למידת ומשך ההפרות המלאות, תזונה מאוזנתהפרעות תזונתיות של הגוף יכולות להתבטא בהידרדרות של חילוף החומרים וירידה ביכולות ההסתגלות של הגוף, בהתנגדות שלו. גורמים שליליים סביבה; בהידרדרות בתפקוד איברים בודדיםומערכות על רקע הפרעות מטבוליות וירידה ביכולות ההסתגלות של הגוף; V ביטוי קליניהפרעות תזונתיות (השמנה, מחסור בוויטמין, זפק אנדמי).

הפרעות תזונתיות של הגוף נובעות לא רק מהפרעות תזונתיות (תזונתיות) ראשוניות. הם יכולים להיגרם ממחלות של הגוף עצמו, המשבשות את עיכול המזון וספיגת חומרי הזנה, מגבירים את צריכתם של האחרונים ופוגעות בספיגתם בתאים ורקמות. ההצדקה לכל דיאטה צריכה להיות הכרת החוקים הביוכימיים הקובעים את הטמעת חומרים מזינים בגופו של אדם בריא ואת מאפייני השינוי שלהם בגופו של מטופל.

יש להבין את המונח "דיאטה" בצורה רחבה יותר מהמקובל בתרגול היומיומי, שבו הוא מתפרש כמכלול של אמצעים לירידה במשקל. בפיזיולוגיה תזונתית מודרנית, "דיאטה" היא תזונה מבוססת מדעית המומלצת למחלה מקבילה.

מְשִׁימָה תזונה טיפוליתמסתכם, קודם כל, ביצירת התאמה בין מערכות האנזים המופרעות של האורגניזם החולה מבנים כימייםמזון על ידי התאמת ההרכב הכימי של הדיאטות והמצב הפיזי-כימי של חומרים מזינים למאפיינים המטבוליים של הגוף (חיסול או מניעה של הפרעות תזונתיות של הגוף). תזונה רפואית העונה על צרכי האדם מספקת אפקט מרפאביחס לאיבר החולה, מקדם ניוד כוחות מגןגוף, מניעת החמרות, בריאות טובהועבודה פעילה.

תזונה תזונתית מבוססת על עקרונות התזונה הרציונלית של אדם בריא, אשר משתנים תוך התחשבות במחלות קיימות. עיקרון כלליתזונה היא האיזון שלהם בחומרים בסיסיים ובאנרגיה. אם האינדיקציות מספקות הגבלה של מוצרים כלשהם, יש להחליף אותם בסט שמכיל את כולם חומרים נחוציםואין רכיבים שמגרים את האיבר החולה.

עקרון נוסף של תזונה טיפולית הוא הבטחת התאמה בין המזון הנלקח לבין יכולתו של הגוף החולה לספוג אותו בכל שלבי העיכול. זה מושג על ידי מתן ממוקד של כמות מסוימת של חומרים מזינים, בחירת מוצרים ושיטות עיבוד קולינרי, דיאטה, תוך התחשבות במאפיינים של חילוף החומרים, מצב האיברים והמערכות של האדם החולה.

בתזונה יש לקחת בחשבון את ההשפעה המקומית (השפעה על הטעם, הריח, הראייה) והכללית של המזון על הגוף (השפעה על תהליכים מטבוליים בתאים, ברקמות ובאיברים, מה שמוביל לשינויים בתפקוד ובאיברים שלהם. מצב מורפולוגי).

מוֹשֵׁך מראה חיצוני מנות דיאטטיות, לשיפור הטעם והארומה שלהם בעזרת עשבי תיבול, תבלינים, תבלינים יש חשיבות מיוחדת בתזונה עם מגוון מצומצם של מוצרים, מלח שולחן, דומיננטיות של מנות מבושלות.

ליישום יש חשיבות רבה שיטות מיוחדותעיבוד טכנולוגי. הם מאפשרים לך להשתפר איכויות טעםתבשילים תזונתיים, מספקים חסכון מכני, כימי ותרמי של הגוף, כמו גם שומרים על רכיבי תזונה בסיסיים (ויטמינים, חלבונים וכו') ככל האפשר.

תַחַת חסכון מכנילהבין את הקיצוץ, הריסוק והשפשוף של מזון, כמו גם את ההדרה מהתזונה של מזונות המכילים פחמימות גסות או רקמת חיבור (בשר, דגים). כדי לחסוך באופן מכני את רירית מערכת העיכול, משתמשים בחומרים ריריים הכלולים במוצרים מסוימים. ניתן להבטיח חסכון מכני על ידי המוזרויות של טיפול בחום של מזון - אידוי, רתיחה במים, מיקרוגל ועיבוד UHF. לאחר טיפול כזה נהרסים חלקיקי מזון גסים שעלולים לפגוע בקרום הרירי של מערכת העיכול, בעיקר באזורים הפגועים שלו.

על מנת לנצל את רכיבי התזונה היקרים הכלולים בכרוב ובו זמנית להסיר סיבים גסים, ראשי כרוב לא מורכבים מונחים כולו ברשת וטובלים במים רותחים. לאחר 10 דקות של רתיחה, מוציאים ומנגבים את הכרוב, והמרק משמש להכנת מנות ראשונות תזונתיות שונות.

כדי להפחית את ההשפעה המעצבנת של סיבים הכלולים בדגנים, הם מבושלים ולאחר מכן טוחנים. בנוסף, בשל הצמיגות הגבוהה שלהן, תרכובות ריריות עוטפות את חלקיקי המזון ומפחיתות את השפעתן המעצבנת.

כאשר משתמשים בפירות גולמיים, מסירים את הקליפה המכילה סיבים גסים.

חסכון בכימיקליםקובעת אי הכללה או הגבלה בתזונה של חומרים מזינים שמגרים את הכבד, הכליות, הלב ודרכי העיכול. הימנע ממזונות ומנות עשירות בחומרים מיצויים (מרקי פטריות מרוכזים, מרקים חריפים, רטבים וכו'). רטבים חמים, תבלינים, תבלינים, ירקות חמוצים ומלוחים וכו'.

חומרים מיצויים חנקניים, המגרים את פעילות הפרשת הקיבה, מקורות חומצת שתןבגוף, מוסר ממזונות על ידי הרתחה. לפני הבישול הם טובלים ב מים קריםלמיצוי טוב יותר של תרכובות חנקן מסיסות, מכיוון שתהליך זה הופך לקשה לאחר הידוק רקמות עקב דנטורציה תרמית של חלבונים.

על מנת להסיר שמנים אתריים המגרים את מערכת העיכול, הכבד והכליות, מבשלים את המוצרים בהם משתמשים (פטרוזיליה, בצל וכו').

חסכון בתרמית- הדרה של חומרים מגרים בטמפרטורה מהתזונה, כלומר. מזון קר מאוד (מתחת ל-15 0 C) או חם מאוד (מעל 60 0 C).

שימוש מרבי בתזונה של מוצרים המכילים רכיבי הגנה; היווצרותם רק בהתחשב השפעה כוללתעל הגוף (או על המערכות והאיברים האישיים שלו);

חיזוק דיאטות בחומצה אסקורבית באמצעות שימוש קבוע במרתח ורדים או ויטמינים בצורת dragees;

הדרה מהתזונה של שומנים מן החי, קפה, משקאות אלכוהוליים ומוגזים, הדרת טיגון בשמן עמוק וצמצום מספר המנות שהטכנולוגיה שלהן משתמשת בטיגון כשיטה העיקרית; שימוש במצבי בישול תרמי עדינים.

בתזונה קלינית יישום רחבמצאו שיטות אימון, ניגודיות וימי צום. שיטת אימוןהוא להתרחב בהדרגה דיאטות קפדניותבאמצעות הצגת מוצרים חדשים וצמצום מנות עדינות. ניגודיות (עומס) ימיםמייצגים את ההכללה בתזונה של חומרים מזינים שלא נכללו בעבר לחלוטין (סיבים, מלח שולחן, מיצויים). הם עוזרים לעורר תפקוד ומשמשים כמבחן לסבולת תפקודית. ימי צום(מוצרי חלב, פירות, ירקות) נחוצים להקלה קצרת טווח בתפקודים של איברים ומערכות, הסרת רעלים מהגוף.

בעת הידור ערכות מוצרים עבור דיאטות טיפוליותלקחת בחשבון הרגלי תזונה מקומיים, לאומיים ואינדיבידואליים. הטיפול התזונתי חייב להיות פרטני, שכן ההמלצות הקיימות מיועדות ל"מטופל ממוצע".

תזונה המבוססת על עקרונות התזונה הרציונלית נקבעת לא רק על פי ההרכב האיכותי והכמותי של המזון, אלא גם על פי אופן צריכתו (סדירות צריכת המזון, מספר הארוחות במהלך היום, שמירה על מרווחים בין הארוחות והחלוקה של מערך המזונות היומי במהלך היום).

מצב השובע באדם, הנגרם מעיכוב של מרכז המזון, נמשך כל עוד נשאר ריכוז מסוים של חומרים מזינים בדם. כאשר חומרים מזינים עוברים מהדם לאיברים ורקמות, הדם מתרוקן ועיכוב מרכז המזון נחלש בהדרגה - הדם הופך ל"רעב". עם תזונה מאוזנת, גירוי של פעילות בלוטות הפרשהנגרמת לא רק מדם "רעב", אלא גם מרפלקס (בהתבסס על תדירות הארוחות וגורמים אחרים שהוזכרו קודם לכן) עירור של מרכז המזון. כך, הגוף עצמו מכין את עצמו לצריכת רכיבים זרים (מזון), כלומר, הגוף מסתגל ל משטר הקים. תזונה לא סדירה, גם אם היא מכילה את כל החומרים הדרושים לתפקוד הגוף, לא תביא יתרונות מוחשיים. מחקרים ניסיוניים הראו כי אכילה מופרעת מביאה להפרעה בקצב הפיזיולוגי של מערכת העיכול, מפחיתה את ספיגת המזון וגורמת למחלות שונות, בעיקר של איברי העיכול.

עבור כל מחלה, הדיאטה נבחרת בנפרד. עבור אדם בריא, הרציונלי ביותר הוא 4 ארוחות ביום (עבור כמה מחלות של הקיבה ו של מערכת הלב וכלי הדםנדרשות 5-6 ארוחות ביום). מספר זה של ארוחות הוא אופטימלי עבור רוב החולים. אכילה בתדירות נמוכה יותר מעודדת הצטברות שומן ומפחיתה את הפעילות איברים שוניםומערכות אנזימים. מרווחי זמן קצרים יותר הם גם לא הגיוניים, שכן למזון הנכנס אין זמן להתעכל ולהיספג לחלוטין. מוצרים הנכנסים למערכת העיכול מעמיסים על מערכת העיכול.

ארבע ארוחות ביום כוללות ארוחת בוקר (25% מהקלוריות היומיות), ארוחת צהריים (35% מהקלוריות), ארוחת ערב (25% מהקלוריות) וארוחת ביניים (15% מהקלוריות). חמש ארוחות ביום מתווספות עם ארוחת בוקר שנייה שש ארוחות ביום כוללות בנוסף ארוחת בוקר שנייה (בשעה 11:00) וחטיף אחר הצהריים (בשעה 17:00). על ידי ערך אנרגטיהארוחות האלה קטנות ( מיצי פירות, מרתחים, סלטי ירקות, משקאות ויטמינים, קרקרים וכו')

פרק הזמן האופטימלי בין הארוחות הוא 4 שעות (ההפרשה המקסימלית של מיצי העיכול נצפית בשעה הרביעית לאחר האכילה). ללא קשר לתדירות הארוחות, הצריכה האחרונה של מזון לגוף צריכה להתרחש לא יאוחר משלוש שעות לפני השינה. עבודה רציפה של מערכת העיכול דורשת 8-10 שעות מנוחה.

פותחו 15 גרסאות של דיאטות בסיסיות. מערכת המספרים המאוחדת של דיאטות הנהוגות בארצנו מבטיחה את האינדיבידואליזציה של התזונה הטיפולית כאשר משרתים מספר רב של חולים עם מחלות שונותוהם זרמים שונים. זה מושג על ידי רישום אחת מהדיאטות המתאימות ביותר או הגרסאות שלה, כמו גם שינוי מסוים של דיאטות אלה על ידי הוספה או חיסור מוצרים בודדיםומנות.

החשיבות של ארגון תזונה טיפולית במוסדות הסעדה ציבוריים מעידה על השכיחות הנרחבת של מחלות של מערכת הלב וכלי הדם, מערכת העיכול, האנדוקרינית ואחרות. בהקשר זה, על מפעלים תעשייתיים 20% מהמקומות מוקצים לתזונה תזונתית, ב מוסדות חינוך- 10% מהמקומות, ברשת העיר הפתוחה - 5%.

במפעלים (מחוץ לבתי חולים, בתי הבראה ומוסדות מיוחדים אחרים) מומלץ להכניס דיאטות מס' 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. התפריט כולל, קודם כל, את הדיאטות שעבורן המספר של אנשים נזקקים הוא האחוז הגדול ביותר. בפועל, די לכלול דיאטות מס' 1, 2, 5, 7/10 (או 5/7/10) בתפריט טבלת הדיאטה, שכן ההבדל בין המנות של דיאטה מס' 5 ו-7/10 טמון בהפחתת ה-2/3 האחרונים של מלח שולחן.

א.יו ברנובסקי, פרופסור, ראש המחלקה לגסטרואנטרולוגיה ודיאטה, אוניברסיטת נורת'ווסטרן האוניברסיטה הרפואיתאוֹתָם. I. I. Mechnikova, סנט פטרבורג

L. I. Nazarenko, פרופסור במחלקה לגסטרואנטרולוגיה ודיאטה, האוניברסיטה לרפואה של צפון-מערב המדינה. I. I. Mechnikova, סנט פטרבורג

תזונה טיפולית לכל מחלה היא קודם כל תזונה לאדם חולה, מתן צרכיו הפיזיולוגיים לחומרי הזנה, ובמקביל שיטת טיפול בתזונה ממוצרים שנבחרו ומוכנים במיוחד המשפיעים על מנגנוני התפתחות המחלה. . לכן, רוב הדיאטות, במיוחד אלה המשמשות במשך זמן רב, מכילות את הנורמה הפיזיולוגית של כל החומרים המזינים, כלומר, העקרונות הבסיסיים של תזונה רציונלית נצפו. יתרה מכך, במספר מחלות, במיוחד של איברי העיכול, צורך מוגברבכמה רכיבים תזונתיים (חלבונים, ויטמינים, סידן, אשלגן, זרחן, ברזל).

מחסור חומרים מזיניםבגופו של אדם חולה מתרחשת עקב ספיגה לקויה ואיבודים מוגברים של חומרים אלה. דיאטות נחותות מבחינה פיזיולוגית נקבעות רק במקרים הפרה פתאומיתפעילות איברי העיכול טווח קצר (דלקת לבלב חריפה, גסטרואנטרוקוליטיס, דימום במערכת העיכולוכו.).

תזונה טיפולית היא שיטה חובה טיפול מורכב. התזונה של המטופל היא הרקע העיקרי שעליו אחרים מוצרים רפואיים. במקרים רבים, טיפול תזונתי מגביר את ההשפעה סוגים שוניםטיפול, מניעת סיבוכים והתקדמות המחלה. לפעמים טיפול תזונתי יכול להיות השיטה היחידהטיפול (לדוגמה, עם הפרעות תורשתיותספיגה של חומרים מזינים בודדים) או אחת השיטות העיקריות, למשל, במחלות של מערכת העיכול, כליות, סוכרתוהשמנה.

בחירת דיאטות

הבסיס לבחירת סוג התזונה התזונתית הוא קביעת הגורמים והמנגנונים להתפתחות המחלה, מצב העיכול וחילוף החומרים באדם חולה נתון. לדיאטות יש השפעה טיפוליתעל ידי שינוי ההרכב האיכותי מנת תזונה(סט של מוצרים, מערכות יחסים בין חומרים מזיניםבתוך תנודות נורמות פיזיולוגיות, הכללת מוצרים עם השפעות טיפוליות) ואופי העיבוד הקולינרי של המוצרים (דרגת הטחינה, טיפול בחום - טיגון, אפייה, הרתחה במים או אידוי). בהתאם לאופי המחלה, גם התזונה משתנה.

לפיכך, בחירת דיאטה היא התחייבות רצינית ואחראית שניתן לבצע רק על ידי רופא מוסמך. תרופות עצמיות והתאהבות במה שנקרא דיאטות אופנתיותמהווים סכנה בריאותית, במיוחד לאדם חולה.

חשוב מאוד להעריך את המצב התפקודי של איברי העיכול. לכן, יש צורך לבצע מחקר מתאים.

רוב המחלות של מערכת העיכול שונות קורס כרוניבמשך חודשים ושנים רבים. לכן, תזונה טיפולית בלתי אפשרית ללא השתתפות פעילה של המטופל וקרוביו במילוי הדרישות התזונתיות, ללא שכנועם במשמעות הדיאטה וללא כניעה סבירה לה. בהקשר זה, יש צורך לרכוש ידע ומיומנויות מסוימים על הרכב דיאטות, אחסון מוצרי מזוןושיטות העיבוד הקולינרי שלהם.

כאשר רושמים תזונה טיפולית, יש צורך לקחת בחשבון גורמים רבים: בחירת המוצרים, מאפייני ההרכב הכימי שלהם, הפרופורציות הכמותיות של מוצרים וחומרים מזינים, עמידה בתנאים ותקופות האחסון של מוצרים ומנות, שיטות עיבוד קולינרי של מוצרים, שימוש במלח שולחן וחומרי טעם וריח, מידת החסכון המכני, קצב צריכת המזון, צריכת קלוריות וכו'. מומלץ לכלול תערובות מרוכבות חלבון יבש בתזונה (GOST R 53861-2010).

העיקרון של בניית כל דיאטה נקבע, מצד אחד, על ידי הצורך הפיזיולוגי של הגוף ברכיבי תזונה ואנרגיה, ומצד שני. הפרעות תפקודיותאִכּוּל.

עקרונות הדיאטה

1. הפרשה צרכים פסיכולוגייםאדם חולה בחומרים מזינים ואנרגיה.

הבסיס של תזונה טיפולית מבוסס מדעית דיאטה מאוזנתאדם בריא, שהביטוי שלו הוא נורמות תזונה פיזיולוגיות בהתאם למין, גיל, מקצוע, תנאי אקלים, מצב פיזיולוגי(נשים בהריון, מניקות). הערך הממוצע של הצורך של אדם בחומרים מזינים יכול להשתנות תוך התחשבות בהפרעות מסוימות בגוף במהלך מחלות שונות. זה עשוי להוביל לשינוי בהמלצה אנשים בריאיםאיזון של חומרים מזינים בתזונה.

לפיכך, עבור אדם חולה, ניתן לבטל את איזון התזונה הרגילה על ידי הגבלת או הגדלת חומרים מסוימים. מהלך של מחלות רבות איברי עיכולמלווה במחסור של ויטמינים מסוימים ו מלח מינרליבגופו של אדם חולה, ולכן מתגבר דרישה יומיתבהם. כמעט בכל המחלות קיים מחסור חומצה אסקורביתותיאמין (ויטמין B1).

חסרים של חומרים מזינים אלה מסולקים או מופחתים על ידי שימוש דִיאֵטָהמזונות עשירים בויטמינים מסוימים ובמלחים מינרלים.

2. התחשבות בחוקים הפיזיולוגיים והביוכימיים הקובעים את ספיגת המזון באדם חולה.

יש צורך לקחת בחשבון את כל שלבי ספיגת המזון: מערכת העיכול מערכת מעייםבמהלך העיכול והספיגה, במהלך הובלת חומרי הזנה הנספגים לרקמות ולתאים, בתאים במהלך תזונתם וחילוף החומרים, וכן במהלך שחרור תוצרים מטבוליים מהגוף.

טבלה 1. מחסור בויטמינים ו מינרליםלמחלות מסוימות

מַחֲלָה	מחסור ברכיבים תזונתיים
דלקת קיבה אטרופית כרונית	ויטמינים B1, B6, B12, ברזל, PP
לאחר כריתת קיבה	ויטמין B12, חומצה פולית, ברזל
אנטרוקוליטיס כרונית	ויטמין B12, חומצה פולית, ברזל, סידן
הקאות תכופות, שלשולים	ויטמין PP, אשלגן, נתרן
דלקת כבד כרונית, שחמת כבד	ויטמינים B2, B6, PP, A, D, E, K, כולין
מחלות דרכי המרה	ויטמינים A, K, סידן, מגנזיום
דלקת לבלב כרונית	ויטמינים A, K, סידן
נגיעות תולעים (תולעת סרט רחבה)	ויטמין B12
איבוד דם חריף וכרוני	בַּרזֶל
עצירות	מגנזיום

רוצה עוד מידע חדש על בעיות תזונה?
הירשמו למגזין המידע והמעשי "דיאטה מעשית"!

בתזונה טיפולית, חייבת להיות התאמה בין אופי המזון הנלקח, ההרכב הכימי שלו ויכולת הגוף של המטופל לספוג אותו. זה מושג על ידי מתן ממוקד של כמות מסוימת של חומרים מזינים, בחירת המוצרים ושיטות העיבוד הקולינרי שלהם, בחירת התזונה בהתבסס על הנתונים שהושגו במהלך מחקר המטופל, כלומר:

• אינדיבידואליזציה של תזונה טיפולית בהתבסס על תוצאות מחקרים על מצב איברי העיכול וחילוף החומרים של אדם חולה.
• הבטחת עיכול במקרה של הפרעות חינוכיות אנזימי עיכול. לפיכך, אם יש מחסור במעיים באנזים לקטאז המפרק את סוכר החלב לקטוז, מוצרי חלב המכילים לקטוז אינם נכללים בתזונה. במחלות של מערכת העיכול, היווצרות אנזימי עיכול רבים עלולה להידרדר. ספיגה מלאה יותר של המזון מושגת במקרים אלו באמצעות בחירת מוצרי המזון ושיטות העיבוד הקולינרי שלהם. מקורות של חלבונים קלים לעיכול, שומנים ופחמימות מוכנסים לתזונה, ומשתמשים במנות העשויות ממזון קצוץ ומחית.
• התחשבות באינטראקציה של חומרים מזינים במערכת העיכול ובגוף. למשל, ספיגת הסידן מהמעי מחמירה עם עודף של שומן, זרחן, מגנזיום, חומצות אוקסאליות ופיטיות בתזונה. לכן, למחלות הדורשות צריכת סידן מוגברת, חשוב במיוחד לאזן את המרכיב הזה בתזונה עם רכיבי תזונה נוספים המשפיעים על ספיגתו. תוכן מוגברפחמימות בתזונה מגבירות את הצורך בויטמין B1 (תיאמין), הכרחי לחילוף החומרים של הפחמימות.
• מְגָרֶה תהליכי החלמהבאיברים וברקמות על ידי בחירת החומרים המזינים הדרושים, במיוחד חומצות אמינו, ויטמינים, מלחים מינרלים, חומצות שומן חיוניות. כך, במקרה של מחלות כבד, התזונה מועשרת בחומרי הזנה המנרמלים את חילוף החומרים של השומן בכבד ומשפרים את תפקודו (גבינת קוטג' המכילה מספר גדול שלמתיונין, ויטמינים B6, B12, כולין).
• פיצוי על רכיבי תזונה שאבדו בגוף המטופל. לדוגמה, במקרה של אנמיה, בפרט לאחר איבוד דם, התזונה צריכה להגביר את תכולת המינרלים ההמטופואטיים (ברזל, נחושת וכו'), מספר ויטמינים וחלבונים מלאים ממקור בעלי חיים.
• שינוי ממוקד בתזונה לצורך מעין אימון ביוכימי ו תהליכים פיזיולוגייםבאורגניזם. דוגמה לכך תהיה התכופות קליטה חלקיתמזון (5-6 פעמים ביום) על מנת לשפר את הפרשת המרה במחלות של כיס המרה ודרכי המרה.

3. התחשבות בהשפעות המקומיות והכלליות של המזון על הגוף.

בְּ פעולה מקומיתמזון משפיע על החושים (ראייה, ריח, טעם) ובאופן ישיר על מערכת העיכול. נוף אטרקטיבימנות תזונתיות, שיפור הטעם והארומה שלהן בעזרת תבלינים ותבלינים מקובלים (ונילין, קינמון, עשבי תיבול, חוּמצַת לִימוֹןוכו') משפרים את התיאבון, מקבלים חשיבות מיוחדת בדיאטות קפדניות עם מגוון מצומצם של מזונות, מלח שולחני ודומיננטיות של מנות מבושלות.

שינויים בתכונות המכניות, הכימיות והטמפרטורה של המזון גורמים לשינויים משמעותיים בהפרשות וב פונקציות מוטוריותאיברי עיכול.

ההשפעה המכנית של מזון נקבעת על פי נפחו, עקביותו, מידת הטחינה ואופי הטיפול בחום (הרתחה, תבשיל, טיגון וכו'). להרכב האיכותי של המזון יש חשיבות רבה, במיוחד לכמות החומרים שבו, שעיכולם מתרחש הן במעי הדק והן במעי הגס (סיבים, קרומי תאים ו רקמת חיבור). במידת הצורך, חסכון מכני מובהק של איברי העיכול מנה יומיתמתחלק ל-5-6, ולפעמים אפילו ל-8 קבלות פנים. לכלים נוזליים ועיסתיים יש פחות השפעה מכנית והם מפונים מהבטן מהר יותר מאשר לכלים בעלי עקביות מוצקה יותר וצורה קומפקטית יותר.

למזונות מטוגנים ולבשר מבושל בחתיכות יש את ההשפעה המכנית הגדולה ביותר, במידה פחותה - תבשילים אפויים בתנור, והכי פחות - מבושלים במים ומאודים. המקור לרקמת החיבור הוא הפאשיה והגידים של הבשר, עורם של דגים ועופות, לכן, בתזונה עם חסכון מכני בולט, יש לנקות את הבשר היטב מהפאשיה והגידים בצורתו הגולמית לפני הכנת בשר טחון, וכן יש להסיר עור של דגים ועופות. ממברנות התא יוצרות את עמוד השדרה מוצרים צמחיים- ירקות, פירות ודגנים. יש הרבה מהם במיוחד בחלק החיצוני של הדגנים (סובין, קמח מלא, חיטה כתושה), קטניות ודוחן. מבין הירקות, העשירים ביותר בממברנות התא הם סלק, גזר, אפונה ירוקה. בתזונה עם חסכון מכאני, מזונות עשירים בקרום תאים אינם נכללים או מוגבלים וניתנים בצורה מבושלת ומטהורה.

ההשפעה הכימית של המזון נובעת מחומרים שהם חלק מהמזון או שנוצרים במהלך העיבוד הקולינרי שלהם ובתהליך העיכול. חומרים כימיים לגירוי מזון הם חומרים מחלצים שמנים חיוניים, חומצות אורגניות, מלחים מינרליים וכו' חומרים מגרים כימיים הם ממריצים חזקיםהַפרָשָׁה בלוטות העיכולומרה. לחלק מהמאכלים והמנות יש גם מכני חזק וגם פעולה כימית(בשר מטוגן, מזון מעושן ומלוח) או חלש (מאוד או מנות מבושלותמבשר טחון או ירקות חתוכים).

השפעת הטמפרטורה של מזון מתרחשת כאשר הוא בא במגע עם הריריות של חלל הפה, הוושט והקיבה. האדישים ביותר הם מנות עם טמפרטורה קרובה לזו בחלל הקיבה (37-38 מעלות צלזיוס). השפעה מינימליתלעבד מזון בטמפרטורה קרובה לטמפרטורת גוף האדם. לכלים בטמפרטורה מנוגדת (מתחת ל-15 מעלות צלזיוס ומעל ל-57-62 מעלות צלזיוס) יש השפעה מעצבנת. ארוחות קרות הנלקחות על קיבה ריקה מגבירה את תנועתיות המעיים.

על ידי שינוי טמפרטורת הכלים, כמות החומרים המגרים הכימיים והמכאניים שבהם, ניתן להשפיע באופן משמעותי על הפרשת אנזימי עיכול, תפקוד מוטוריקיבה ומעיים.

ההשפעה הכוללת של המזון נקבעת על ידי שינויים בהרכב הדם במהלך עיכול המזון וספיגת חומרים מזינים, מה שמוביל לשינויים מצב תפקודיעצבני ו מערכת האנדוקרינית, ולאחר מכן כל האיברים והמערכות של הגוף. אופי ועוצמת השפעות אלו תלויים בהרכב המזון ובעיבודו הקולינרי. הרכב איכותידיאטות, תזונה וקצב העיכול והספיגה של חומרי הזנה יכולים לשנות משמעותית את ההרכב הכימי של הדם במהלך העיכול. הכי משמעותי ומתמשך מנגנון הפעלה טיפול תזונתיהיא ההשפעה מבחינה איכותית וכמותית מזונות שוניםעל תהליכים מטבוליים בכל האיברים והרקמות.

4. שימוש בעקרונות ימי חסכון, אימונים, צום וניגוד בתזונה.

חוסך משמש לגירוי או כשל תפקודיאיבר או מערכת. בהתאם לחומרת המחלה, זה אומר מעלות משתנותהגבלות תזונתיות עקב גירויים כימיים, מכניים או טמפרטורה. ייתכן שסוגי החיסכון הללו אינם זהים. כן מתי דלקת קיבה כרוניתעם אי ספיקת הפרשה, ניתן להשתמש בדיאטה עדינה מבחינה מכנית ותרמית עם הכללת כמה ממריצים כימיים של הפרשת קיבה.

בתזונה טיפולית יש לקחת בחשבון גם את משך הדיאטה, במיוחד עדינה. יש צורך להימנע מהתרחבות נמהרת של דיאטות קפדניות והארכת יתר שלהן, מה שעלול להוביל אפקט שלילי. לדוגמה, דיאטה עדינה לטווח ארוך בזמן שלשול יכולה להוביל לעצירות. לכן, חיסכון משולב באימון: הרחבה הדרגתית של דיאטות קפדניות באמצעות מנות ומוצרים חדשים, פחות ופחות חסכוניים. כמובן שהדבר מתבצע בשליטה של ​​מצבו של המטופל. למשל, במהלך החמרה כיב פפטידיאטה עדינה כימית ומכנית נקבעת. עם ההשפעה הקלינית של הטיפול התזונתי, המטופל מועבר לתזונה "לא מעובדת" (ללא חסכון מכני). אם מתרחשת הידרדרות מסוימת, המטופל מקבל באופן זמני את אותה דיאטה. על רקע דיאטות בסיסיות, לפעמים משתמשים בימי ניגוד שונים מהם, למשל, עם הכללת רכיבי תזונה שלא נכללו בעבר (סיבים וכו') בתזונה. בנוסף לימי העמסה כאלה, משתמשים בימי פריקה בכיוון הפוך. ימי עומס מקדמים גירוי קופצני לתפקוד ומהווים מבחן לסבולת תפקודית. יַעַד ימי צום- להקל בקצרה על הפונקציות של איברים ומערכות, לקדם שחרור של מוצרים מטבוליים מהגוף, למשל, באמצעות פריקה דיאטות פירותלמחלות כבד.

5. התחשבנות בהרכב הכימי והעיבוד הקולינרי של מזון ו מאפיינים אישייםתְזוּנָה.

רוב הדיאטות לוקחות בחשבון תכולת רכיבים תזונתיים ושיטות בישול. יש להדגיש את חשיבות התועלת הפיזיולוגית של דיאטות ארוכות טווח, שהשפעתה הטיפולית צריכה להתבסס על בחירה נכונהמוצרים ועיבודם הקולינרי. יש להשתמש בדיאטות עם שינויים משמעותיים בהשוואה לנורמות פיזיולוגיות של חומרים מזינים לזמן קצר ככל האפשר. מחלות חריפותאו החמרה במחלות כרוניות, בעיקר בבתי חולים. במחלות מסוימות נפגעת הספיגה או האובדן של מספר רכיבים תזונתיים. בישול לפעמים מוביל לירידה ב ערך תזונתימוצרים. במקרים אלה, יש צורך להעשיר דיאטות במקורות של חומרים מזינים מסוימים (לרוב חלבונים, ויטמינים, מלחים מינרלים) לרמת הנורמות הפיזיולוגיות. בעת בחירת מוצרים למטרה זו, יש צורך לקחת בחשבון את כל האינדיקטורים של ערכם התזונתי, ולא רק את כמות החומרים המזינים הבודדים. לפיכך, תכולת הברזל בדגנים, קטניות, ביצים זהה לרבים מוצרי בשר, אך רק מהאחרון נספג הברזל היטב.

בחירת הדיאטה הדרושה ומשך השימוש בה נקבעים על ידי הרופא, תוך התחשבות במצבו של המטופל ובסבילותו של הדיאטה שנקבעה. כאשר רושמים דיאטה, יש לקחת בחשבון תנאי מזג אוויר, מסורות תזונה מקומיות ולאומיות, הרגלים אישיים בלתי מזיקים, חוסר סובלנות מינים בודדיםמזון, מצב מנגנון הלעיסה, מאפייני העבודה והחיים, הזדמנויות חומריות לרכישת מוצרים מסוימים.

1. יש לפזר מוצרים עשירים בחלבון מן החי על פני כל הארוחות, דבר התורם לאיזון תזונתי ו ספיגה טובה יותרחלבונים.
2. מומלץ לכלול תערובות מרוכבות חלבון יבש בתזונה טיפולית.
3. מנות בשר ודגים מומלצות לארוחת צהריים. אתה יכול לאכול אותם לארוחת בוקר; לארוחת ערב עדיף להשתמש במוצרי חלב שמתעכלים במהירות ולפעמים במנות דגים (לא מטוגנים או מלוחים).
4. בתזונה ובארוחות בודדות יש צורך לשלב מוצרים שונים, מעשיר הדדית את ההרכב הכימי של זה, מגדיל את הטעם של מנות.
5. שילוב טוב של מוצרים מן החי והצומח הם תבשילי קדירה שונים, פודינגים, לחמניות, שילוב של בשר, ביצים ותפוחי אדמה או פסטה, תפוחי אדמה וביצים, תבשילי דגנים ומנות ירקות. אם המנות הראשונות של ארוחת הצהריים הן ירקות, אז תוספת של דגנים או פסטה. יש להימנע מכך שמרקים ותוספות למנות עיקריות מורכבות רק מדגנים ופסטה. השילוב של מנות דגים עיקריות עם דגנים ופסטה לא מוצלח. דגים משמשים עם תפוחי אדמה וירקות.
6. לאנשים חולים יש לעתים קרובות תיאבון מופחת, שעלול להחמיר על ידי דיאטה, במיוחד קפדנית. כאן חשיבות רבההתפריט מקבל מגוון, שכן אוכל מונוטוני הופך במהירות למשעמם ומפחית את התיאבון. יש צורך להקפיד על שימוש בעשבי תיבול טריים למנה ראשונה ושנייה, רטבים ומוצרי טעם מקובלים בתזונה.
7. אם אין התוויות נגד, יש לכלול אותו בתזונה ירקות טרייםופירות המעוררים תיאבון ומקדמים עיכול.

צריך לזכור את זה

מוצרי מזון משתנים בהתאם תרכובת כימית, עיכול, אופי ההשפעה על גוף האדם, שיש לקחת בחשבון בעת ​​בניית דיאטות טיפוליות ובחירת דרכים אופטימליותעיבוד קולינרי של מוצרים. מוצרים שוניםשונים בערכם התזונתי, אך אף אחד מהם אינו מזיק או מועיל באופן בלעדי. אין מוצרי מזון המספקים את צרכי האדם עבור כל אבות המזון. רק מגוון רחב של מוצרים מספק לגוף את כל אבות המזון הדרושים. יש לזכור שהפרעות תזונתיות של הגוף קשורות לעיתים קרובות בחוסר או עודף במזונות מסוימים לרעת אחרים. לקחת זאת בחשבון חשוב במיוחד בעת יצירת תפריט תזונה טיפולית.