Кровь оленя. Традиции и новации. Свежая кровь Ямала. Панты марала – что это такое

Ираида Фёдорова
собственный корреспондент (г. Новосибирск)

Первое предприятие на Ямале – пока единственный в России сертифицированный поставщик оленины в страны Евросоюза – вышло на международный рынок с продукцией глубокой переработки. За ним вскоре последуют и другие местные производители. Оленьи стада отныне не просто примета Севера – они становятся национальным достоянием России.

Сегодня предприятиями по переработке оленины могут похвастать только шесть российских регионов: Архангельская и Мурманская области, Чукотка, Якутия, Коми и Ямал (ЯНАО). И везде оленеводство дотируется местными властями на уровне, примерно, 40 рублей за килограмм. А заводы по переработке оленины - представляют пока в основном просто цеха по разделке туш и приготовлению нехитрых полуфабрикатов, в лучшем случае - колбас.

Между тем, оленеводство само - если уловить тренд развития и наладить выпуск высокотехнологичной продукции - способно не то что субсидировать, а буквально содержать оленеводческие общины. Да и северные регионы в целом.

Одними из первых это поняли власти и представители бизнеса Ямало-Ненецкого автономного округа, являющегося крупнейшим из оленеводческих «центров» на планете: на Ямальском и Тазовском полуострове сегодня пасётся треть от мирового стада оленей.

Самый «рогатый» из регионов

Карта Ямало-Ненецкого автономного округа.

Если говорить об общероссийском поголовье оленей, то оно более чем на 50% - ямальской принадлежности. Округ здесь обогнал всех своих соседей. А значит, имеет значительный экономический потенциал, с учётом того, что поголовье оленей должно в соответствии со стратегией развития региона до 2020 года увеличиваться, а племенная работа - вестись постоянно.

Мясо северного оленя относится к экологически чистым диетическим продуктам с низким содержанием холестерина и высоким - витаминов и минералов. Интерес к деликатесу подогревают поклонники здорового образа жизни по всему миру.

Этим воспользовалось первое инновационное предприятие Ямала, взявшее в оборот оленину - в прямом, производственно-коммерческом смысле.

Такие попытки были и до того. Например, в начале двухтысячных при участии шведских специалистов новейшие технологии переработки мяса оленя появились на Чукотке и в Мурманске. И всё-таки дело тогда дальше сезонной работы - по два месяца в году - не пошло. А сама переработка заключалась лишь в разделке туш, хоть и высококачественным способом. Никаких биотехнологий тогда, чтобы оприходовать всего оленя, целиком, включая кровь и такой ценный для медицинской и фармацевтической промышленности продукт, как панты, предусмотрено не было.

«Ямальские олени» тоже начали с малого - с поставок на российские прилавки и за рубеж диетического мяса (сейчас за границу идёт 40% от общего объёма производства компании). Хорошо зарекомендовавший себя продукт этим летом отправился на рынки Финляндии и Германии, на подходе контракты с другими странами. Северными деликатесами и продуктами глубокой переработки уже заинтересовались Бельгия и Греция, рассчитывающие получить до 400 тонн продукции…

В Европе мясо северного оленя приобрело огромную популярность за последние 20 лет. В силу ограниченности скандинавского поголовья, что обусловлено природными условиями, спрос на оленину на Западе стабильно превышает предложение. А основными покупателями и потребителями оленины в мире являются уже упомянутые Германия и Финляндия, а также Южная Корея, Канада, Великобритания, Япония, Норвегия, Швеция.

Потребители становятся в очередь

Начав с продуктов питания и «разогнавшись», «Ямальские олени» пошли на обгон мировых поставщиков.

«Два года назад мы подумали и решили, что перерабатываем не всё, - признался директор предприятия Евгений Мальцев, - не хватало высококачественного сырья для фармацевтики, пользующегося спросом на рынке, - препаратов из оленьей крови».

…И сотрудники компании отправили пробную партию крови московскому предприятию «Фермент», сделавшему из неё препарат «Гемолен».

Почти одновременно с этим выяснилось, что в импорте консервированной крови оленей заинтересован Китай, который проявил готовность без лишних разговоров стать основным потребителем препаратов, содержащих биостимуляторы.

Так Ямало-Ненецкий автономный округ, который называют ещё «форпостом России в Арктике», благодаря «Ямальским оленям» стал первым из российских регионов, представившим свои возможности на всемирной универсальной выставке ЭКСПО в Шанхае.

События развивались быстро: летом прошлого года «Олени» уже построили новый цех площадью около одной тысячи квадратных метров; к концу года смонтировали оборудование для консервации (сушка крови идёт путём заморозки) и с начала 2012-го начали выпускать лиофильно высушенную кровь, сухую кровь для пантовых ванн и другую высокотехнологичную продукцию, совершив качественный рывок не только для себя - для всего Севера.

Инновационное предприятие, использовавшее традиционные промыслы, вышло на иной уровень переработки: современный комплекс предусматривает замкнутый технологический цикл: от цивилизованного забоя животных и выпуска продукции многих наименований - до её реализации.

Алым по белому

Оленье стадо.

Коренные народности Севера - ненцы, ханты и манси - всегда ценили мясо и кровь северного оленя и предпочитали эти продукты остальным источникам животного белка.

У дикого животного, как утверждают все, кто вырос на Севере, - благородный вкус дичи. Его считают «чище» домашнего, но, несмотря на это, сырым едят редко и то в основном на промысле.

А вот мясо домашнего оленя оленеводы в районе Обской губы употребляли только что освежёванным регулярно. И ханты, и манси, и ненцы из заколов домашнего оленя устраивали и до сих пор устраивают настоящее пиршество. Оленью тушу торопятся разделать так, чтобы она не успела остыть.

Сыроядение - привычка, которая может не посвящённых жителей других, более тёплых мест повергнуть в изумление, если не в шок. Тем не менее, распространена она в регионе Обской губы и по всему Северу достаточно широко.

Вот как писал о хантах, проживающих сегодня на территории Ханты-Мансийского и Ямало-ненецкого округов путешественник XIX века: «Время, когда бьют оленя, составляет в семействе остяка (остяки - прежнее название хантов. - И.Ф. ) праздник и возбуждает особенное удовольствие во всех членах. Тут в самом деле открывается кровавое пиршество. Вокруг оленя, заколотого так, что вся кровь его остаётся во внутренности, ободранного и вскрытого, толпится всё семейство, старый и малый; с ножами в руках, все с жадностью вырезают и едят тёплое мясо, обмакивая его в дымящуюся кровь или запивая ею. Нужно притом удивляться, с каким непостижимым искусством они отрезают ножом около самого своего рта вверх к носу куски мяса, захваченного зубами; и так быстро и ловко, что со стороны кажется, что непременно заденет за нос. Мясо глотают они кусками, почти не жевавши, и трудно представить себе, сколько каждый из них может съесть его».

Надо сказать, что оленина куда менее калорийна, чем говядина, поэтому для насыщения, особенно в условиях Севера, её требуется съесть больше, чем той же говядины.

Остывшее оленье мясо сырым уже не едят - его варят или жарят. Другое дело, если части разделанной туши сразу промерзают на сильном морозе. Тогда все полезные свойства парного мяса сохраняются и его едят строганиной.

Оленеводы употребляют и кровь животного: порой пьют её горячей - прямо из шейной вены живого оленя, из надреза.

Из крови, смешанной с мукой и ягодами, готовят различные угощенья - опять же жаря их на оленьем жире.

Ещё от оленя - в теории - можно получить молоко. Порой аборигены доят олених, хотя назвать северных «коров» дойным животным можно с большой натяжкой. В день важенка даёт не больше чашки молока, да и то лишь в первое время после отёла. Оленье молоко для оленеводов - сезонное лакомство, но не часть системы питания.

Один из рецептов национальной кухни, очень необычной для европейцев: жители Севера берут желудок оленя, промывают, заливают туда кровь того же животного, бросают кусочки печени, почек, губы, разные мелкие суставчики - и держат несколько недель в теплом месте. В результате образуется жидкость, называемая «кислая кровь». Она богата микроэлементами, ферментами и является сильным иммуномодулятором. Ханты и ненцы употребляют её для укрепления защитных сил организма. Ещё недавно таким снадобьем пользовались только старики. Сейчас «кислую кровь» распробовала и молодёжь.

Клей, сваренный из рогов и копыт, на Севере издавна применяли при лёгочных, желудочных кровотечениях. К ранам привязывали оленье лёгкое - оно играло роль большой губки. Замша из оленьей шкуры заменяла перевязочный материал, а нитками из оленьих сухожилий перетягивали пуповину новорождённому и зашивали раны…

Олень - это донор для человека. Он остаётся им и сегодня. В течение жизни одно животное может «отдать» до50 литровкрови.

Ветвистые… плоды фармакологии

Оленью кровь, как пантовую, так и сосудистую, используют сегодня для приготовления различных лекарств, потому что она обладает высокой биологической активностью. Препараты из неё являются и психостимулирующим средством, и средством лечения малокровия и последствий различных инфекционных заболеваний. Не говоря уже о применении таких снадобий в восстановлении половой сферы, причём как мужчин, так и женщин, - особенно такое лечение распространено на самом Крайнем Севере, на Дальнем Востоке, в Китае и Южной Корее.

Ну, и нет ничего более удивительного в северной природе, чем панты оленей: их исключительные лечебные свойства объясняются тем, что в период появления молодых рогов организм животного производит до25 килограммовкостной ткани. Таких темпов роста не знает организм ни одного другого животного!

Чего только ни готовят из крови оленей и их рогов - пантов (кровь забирают у взрослых животных шприцами в период гона, когда в ней много эндорфинов). Сыворотка и ферменты используются для выращивания антивирусных препаратов нового поколения. Их производят всего несколько лабораторий в стране, в том числе в новосибирском Академгородке - в НИИ лимфологии СО РАН.

Кроме этого, делают ещё и БАДы - «Пантогемион» (на основе сушёной крови оленя) и «Пантокрин» (вытяжка из оленьих рогов). Их можно принимать внутрь, делать ванны, бочки и ванночки для ног, обёртывания…

Как утверждают врачи и фармацевты, это очень бодрит иммунную систему, помогает общему восстановлению организма и оздоравливает опорно-двигательный аппарат. А потому - может служить отличной основой для развития на Ямале ещё и особого вида туризма - создания «оленьих» курортов со всеми видами СПА. У соседей, в Ханты-Мансийском автономном округе первые попытки подобного рода уже делаются и презентуются как готовый турпродукт. Одна из таких презентаций состоялась недавно на рабочей встрече туроператоров в Омске.

Кровный интерес

Территория Ямало-Ненецкого автономного округа - это почти 77 миллионов гектаров; общая площадь земель, пригодных для использования в качестве оленьих пастбищ - 49 миллионов га. То есть для выпаса годится более половины ямальской тундры.

Северный олень в соответствии с современными технологиями может быть переработан на 95%. Рыночная стоимость оленины сегодня на мировом рынке - от 15 до 50 евро за килограмм.

Общий объём только первичной продукции оленеводства - в перспективе должен составить до четырёх с половиной миллиардов рублей ежегодно, учитывая тот факт, что поголовье оленей на территории региона составляет сейчас 660 тысяч голов и будет расти.

С учётом уже вторичной переработки (и использования ценного биологического сырья в фармакологии и косметологии) объём продукции скакнёт на порядок.

А в целом - система организации производства, основанная на современных технологиях, может дать российскому Заполярью новый импульс устойчивого экономического развития. И что ещё важно - произойдёт это за счёт традиционных отраслей аборигенных народов Севера.

В планах того же предприятия «Ямальские олени» - расширение технологического производства по безотходной переработке оленины: шкур (они уже поставляются в Швецию), эндокринного сырья, крови. Заработают заводы на базе Юрибейского комплекса и в Салехарде, начинается проект в селе Аксарка…

И средства на нужное дело в бюджете округа находятся. По примеру «Ямальских оленей» развивают производство «вглубь» и другие комплексы. Их создаётся на территории Ямальского и Тазовского полуострова в ЯНАО сразу пять!

Губернатор Ямала Дмитрий Кобылкин - кандидат экономических наук, защитивший диссертацию по теме жизни, быта и интересов коренных народов Севера «в пик его промышленного освоения». Ему, как говорится, и карты в руки.

Не так давно «начальник Ямала» побывал в гостях у учёных Сибирского отделения РАН в новосибирском Академгородке, чтобы обсудить совместную деятельность по внедрению перспективных научных разработок. Речь шла и о возможности применения в ЯНАО сибирских ноу-хау в области высокой медицины - в частности, результатов исследований НИИ лимфологии СО РАН.

С прицелом на будущее

В начале этого лета ямальская делегация вернулась из Германии, где проходила ежегодная выставка «Зелёная неделя-2012» (Округ участвовал в ней в девятый раз). Первый результат - общая сумма контрактов на два с половиной миллиона евро.

И всё же открытием, дорогостоящим экспортно-валютным товаром будущего для Ямала станет оленья кровь, уникальная по составу и качествам.

На её основе здесь планируют наладить ещё и выпуск таких препаратов, как альдостерон и тестостерон (не говоря уже о перечисленных выше - тех, что сходят с конвейера «Ямальских оленей» уже сейчас). Или производить питательные среды, как подсказывают сибирские учёные: пептон, стерильную сухую сыворотку крови - они по цене значительно превосходят цены на мясо.

Сыворотка - 40 тысяч рублей за килограмм. Цена 1 грамма стероидного препарата альдостерон на мировом рынке - более пяти тысяч долларов США.

Ямальцам остаётся всё это умножить и… преумножить!

На лазоревом поле геральдического щита герба округа с полным правом красуется серебряный северный олень. Одно из крупнейших животных тундры, которое живёт бок о бок с человеком в суровых условиях Крайнего Севера не одну сотню лет. И помогает выжить ему и сейчас, в новых экономических реалиях.

Ненцы, ханты, эвенки, чукчи, коряки, а также представители некоторых других народов Сибири и Дальнего Востока пьют кровь оленей. Причем, она должна быть еще теплой. Поэтому целые семьи часто собираются у туши только что забитого животного, чтобы приступить к совместной трапезе. Зачем они это делают?

Витамины и микроэлементы

Стоит ли говорить, как трудна жизнь человека в условиях Крайнего Севера. Помимо 50-градусных морозов, полярной ночи и отсутствия благ цивилизации многие поколения оленеводов сталкивались с дефицитом важнейших для здоровья микроэлементов. Особенно, речь идет о витаминах С и А, а также о железе, дефицит которого способен вызвать у человека анемию.

При этом рацион оленя в зимнее время года состоит, в основном, из моха ягеля, а летом эти копытные животные питаются травами, ягодами и редкими кустарниками. Витамины и минералы, которые способна дать тундра, откладываются в организме оленей, насыщают их кровь. Практически единственным способом получить необходимые для здоровья микроэлементы, чтобы выдержать долгую полярную ночь, для представителей северных народов долгое время была именно кровь оленей. Так и сложилась необычная для европейцев национальная традиция.

В результате многочисленных исследований ученые установили, что у человека, употребляющего в пищу данный продукт, повышается уровень гемоглобина в крови, в мышцы и ткани начинает поступать больше кислорода, а это, в свою очередь, увеличивает работоспособность и выносливость оленеводов. В тяжелых условиях Заполярья оленья кровь повышает шансы людей на выживание.

Народная медицина

Не секрет, что отсутствие в рационе человека важнейших витаминов и микроэлементов способно привести к развитию многочисленных заболеваний. Это и нарушение обмена веществ, и малокровие, и гипертония, и астма, и остеохондроз, и сердечнососудистая дистония. Жители Крайнего Севера в течение столетий вынуждены были обходиться в таких случаях народными средствами. И одним из них являлась кровь оленей.

Суть лечения понятна: недуг, вызванный дефицитом витаминов, должен ослабнуть, если организм человека эти вещества получит. Кроме того, оленья кровь обладает общеукрепляющим воздействием, способствует быстрому заживлению различных травм, ран и гнойничков.

Примечательно, что для лечения заболевшего члена семьи оленеводы Крайнего Севера не всегда забивали оленя. Бывало, они просто делали надрез на его шее и набирали необходимое количество крови в какой-нибудь сосуд. Затем рану животного замазывали глиной. И человек выздоравливал, и олень оставался жив.

Еще одним из недугов, который жители тундры лечили с помощью такой народной медицины, была импотенция. Северяне заметили, что употребление крови в пищу естественным образом увеличивает сексуальную активность людей, избавляя их от различных проблем в области малого таза.

Так что анекдоты про любвеобильность жителей Заполярья, возможно, возникли не на пустом месте.

Не только оленья

Представители северных народов пьют не только оленью кровь, другие животные тоже служат для них источником сытной и живительной жидкости. Например, охотники бывают вынуждены подолгу выслеживать дичь, тратя много сил и времени на добычу моржей или пушного зверя. И им необходимо как-то восполнить энергетические затраты организма на морозе.

В прежние времена успешная охота была необходимым условием выживания этих людей. Например, ни одна семья не могла обойтись долгой полярной ночью без моржового жира, который использовался не только в пищу, но и для многих хозяйственных целей. Порой все мужчины селения уходили на добычу морского зверя.

После завершения охоты люди разрезали горло животного и пили еще теплую кровь, чтобы согреться и насытиться.

Ну, как же на Крайнем Севере и без шаманов? Они не только позволяли оленеводам так питаться, но и настоятельно рекомендовали подобный рацион.

По версии служителей языческих культов, душа любого живого существа находится в его крови. И выпивая ее, человек символически забирает себе силу, которой обладал конкретный зверь. Другими словами, выпив кровь медведя можно стать могучим. Хочешь стать хитрым – убей лису и употреби в пищу ее красную жидкость, храбрость человеку может дать волк, а агрессивность – росомаха.

Эти верования уходят своими корнями в древнейшие тотемизм и анимизм, когда люди еще не окончательно отделяли себя от природы.

Вероятно, восприятие крови как источника жизненных сил привело к возникновению страшных историй о вампирах. Ведь некоторые преступники, веря в бессмертие, которое якобы может даровать человеку эта красная жидкость, действительно могли убивать людей ради продления собственной жизни.

Экономия топлива

Еще одной причиной, почему жители Крайнего Севера издревле употребляют в пищу теплую кровь оленей, является прагматичное желание сэкономить дрова и другое топливо.

Разведение костра и поддержание его в течение длительного времени требует немало поленьев и веток. Это невосполнимый запас, очень необходимый в течение всей полярной ночи. Теплая кровь позволяет быстро утолить голод и насытить организм полезными веществами, и людям не приходится расходовать дрова.

Поэтому ненцы, ханты, эвенки, чукчи, коряки и другие северные народы не делают кровяную колбасу – одно из любимых блюд жителей некоторых стран Европы. К тому же, остывшая кровь теряет многие свои полезные свойства, она уже не так насыщает организм живительной энергией.

Хабэча Яунгад , главный редактор ненецкой газеты "Нярьна Нгэрм" ("Красный Север") уже почти не обижается, когда на фотовыставках в качестве оценок своих работ слышит выражения типа: "Ужас!" и "Дикари!". Он понимает, что далеко не каждый знаком с реалиями жизни в тундре. Прежде чем пугаться и осуждать, давайте разберемся, так ли отличается "кровавое" пиршество на фото от меню обычного россиянина.

Многие из нас, послушные родителям, в детстве ели фрукты - источник витаминов - и "Гематоген" - полезное во всех отношениях лакомство. Название его, кстати, переводится с греческого как "рождающий кровь". А состоит оно из дефибринированной крови крупного рогатого скота с добавлением сгущенки. Да и взрослым врачи нередко советуют для повышения гемоглобина купить в аптеке парочку плиток "Гематогена". Но вернемся на полуостров Ямал к якобы "кровожадным" ненцам, многие из которых до сих пор ведут кочевой образ жизни. Где в тундре аптека с витаминами? Откуда взять силы, чтобы управляться с оленьим стадом? Да еще в 50-градусный мороз с ветром...

Чтобы восполнить недостаток витаминов, которых в тундре очень мало, и повысить гемоглобин, ненцы издавна пьют свежую кровь молодых оленей, - объясняет врач из Салехарда Вера Хоротэтто . - С животным долго разговаривают, успокаивают. Ласково объясняют, что ему пора в небесное стадо, а тело его необходимо людям. Считается, что кровь оленя, который сильно испугался, обладает полезными свойствами в значительно меньшей степени.

В ход идет все: свежие печень и мясо нарезают кусочками, кладут в кровь минут на 10. Такая печень, по мнению ненцев, помогает даже раковым больным. Те, кто с детства ест это блюдо, раком болеют крайне редко. Кровь запасают впрок, хранят в мешочках из брюшины оленя. Иногда кровь солят и макают в нее мясо или рыбу. Другими словами, вместо соуса используют.

Оказывается, ненцы любят кровь не меньше, чем остальные россияне майонез. Только у нас от майонеза что бывает? Ожирение. А у них от крови - гемоглобин повышается!

Без такого "соуса" на Севере тяжело, - продолжает Вера Хоротэтто. - Старики говорят: "Без крови человек худеть будет, будет бледный ходить, обессиленный, физической силы не будет и мужской не будет". Интересно, городские мужчины что бы выбрали на месте ненца, крови выпить или?.. Вот и получается, что прав мой народ, когда строганину макает в кровь и ест!

Последние исследования подтверждают, что тундровое население намного здоровее, чем городское. В привычных условиях оно просто не болеет. Болеть эти люди начинают, когда приезжают в город. На День оленевода, например. Там и цепляются к ним болячки цивилизации. А в тундре, как говорят сами ненцы, - ожоги только, да аппендицит еще иногда бывает.

Другими словами, живут северяне так, как им подсказывает суровая северная природа. Так, может, стоит иначе взглянуть на фотографии?

Петр Егоршев

По современным данным около 80% людей постоянно недополучают железо, что со временем приводит к дефициту железа (железодефицитная анемия) в организме. Симптомами этого недуга являются: усталость, проблемы с концентрацией внимания, апатия, депрессия, сухость кожи и многое другое. Женщины ввиду своей физиологии, страдают от дефицита железа в 2 раза чаще мужчин. Решением проблемы может стать прием натурального продукта — пантогематогена. Пантогематоген — это пригодная для употребления в пищу, кровь оленя.

Кровь оленя — один из самых полезных продуктов в натуральной медицине. Эффективность оленьей крови доказана с научной (современные клинические исследования по всему миру) и практической точек зрения (более чем 2000 лет использования в традиционной медицине Китая и других стран). В настоящее время терапевтическая эффективность крови оленя одобрена и оценена не только в азиатских странах, но и в Европе, Америке, и Новой Зеландии. Пантогематоген — это более 94% белков и достаточное количество аминокислот, железа, селена и природного токоферола в качестве лучшей пищевой добавки для улучшения здоровья и самочувствия.

Кровь оленя (пантогематоген жидкий): показания к приему и польза для здоровья

• Если у вас низкий уровень железа, то ваш организм не может вырабатывать достаточно гемоглобина, который поставляет кислород к клеткам тела и мозга. Недостаток железа является наиболее распространенным среди женщин и детей дошкольного возраста. Железо имеет жизненно важное значение для нормального роста ребенка и его интеллектуального развития.
• Рекомендован прием курсами при повышенной умственной и физической деятельности.
• Рекомендован тем, кто восстанавливается после болезни.
• Улучшает функционирование иммунной системы организма.
• Повышает спортивные результаты и физическую выносливость.
• Ускоряет мышечное восстановление после тренировок.
• Омолаживающие свойства (особенно актуально для пожилых людей).
• Улучшение интимной жизни мужчин и женщин.

Не является лекарством!

Ханты и манси очень ценили мясо северного оленя. По обычаю местные популяции
диких северных оленей считались собственностью всей общины, места их зимних
выпасов охраняли, разрешая промысел только в случае нужды и так, чтобы мясо
добытых животных было разделено между всеми семьями поселения — пауля. На реке
Сосьве, например, дикие олени обитали в зимнее время на Сангитурских болотах в
районе нынешней деревни Кимкьясуй.

По мнению хантов и манси, мясо дикого оленя имеет благородный вкус дичи. Его
считают чище домашнего оленя. Ведь тот не прочь подобрать объедки и нечистоты
около человеческого жилья. Но мясо дикого оленя сырым ели редко, чаще на
промысле. Отстрелянного полагалось варить.

Мясо домашнего оленя регулярно употребляли лишь оленеводы в предгорьях Урала,
владеющие более или менее крупными стадами. Семья из шести человек и работник
съедали в день до 3 пудов мяса — половину туши взрослого оленя. Охотники и
рыболовы мясо и шкуры у оленеводов выменивали на продукты промысла — ведь
транспортных оленей из небольших охотничьих стад избегали забивать на еду…

Сыроядение

И ханты, и манси, заколов домашнего оленя, устраивают настоящее пиршество. В
отличие от лося и дикого оленя, мясо домашнего можно есть сырым как мужчинам,
так и женщинам, поэтому тушу торопятся разделать так, чтобы оно не успело
остыть.

Здесь необходимо коснуться традиций употребления в пищу сырого мяса или
"сыроядения" в регионе Оби и по всему Северу. Вот как писал о хантах
путешественник XIX в.:

"Время, когда бьют оленя, составляет в семействе остяка праздник и возбуждает
особенное удовольствие во всех членах. Тут, в самом деле открывается кровавое,
пиршество. Вокруг оленя, заколотого так, что вся кровь его остается в его
внутренности, ободранного и вскрытого, толпится все семейство, старый и малый; с
ножами в руках, все с жадностью вырезают и едят теплое мясо, обмакивая
обыкновенно в дымящуюся кровь или запивая его. Нужно притом удивляться, с каким
непостижимым искусством они отрезают ножом около самого своего рта вверх к носу
куски мяса, захваченного зубами; и так быстро и ловко, что со стороны кажется,
что непременно заденет за нос. Мясо глотают они кусками, почти не жевавши, и
трудно представить себе, сколько каждый из них может съесть его".

Но дело тут совсем не в жадности. Если употреблять оленину в пищу сырой, то
ее действительно необходимо есть тотчас же -"парной". Выражение "парное мясо",
принятое в русском языке, в данном случае очень уместно, так как означает, что
от мяса идет пар, настолько оно еще теплое и свежее. В этот момент оно имеет
совершенно особую нежную консистенцию и вкус, обладает многими полезными
свойствами. Все народы Севера знают, что мясо и еще теплая кровь только что
забитого оленя не только быстро насыщают, но и возвращают силы после болезни,
длительных голодовок и усталости. Коми-зыряне убеждены, что свежая кровь может
исцелить даже больного туберкулезом человека. Ее пьют большими глотками,
обмакивают в нее кусочки мяса и ливера — печени и почек. Оленеводы — ханты,
ненцы, эвенки — порой пили горячую кровь прямо из шейной вены оленя или
смешивали кровь с оленьим молоком.

Остывая, оленина теряет нежную консистенцию и вкус почти мгновенно. Вот
почему вокруг туши собираются дети и взрослые, сразу и разделывают, и поедают
мясо. Съесть его удается особенно быстро благодаря следующему приему: отделять
мясо от большого куска, помогают себе ножом, проводя лезвием снизу у самых губ.
Этот прием очень древний, он в ходу у всех народов полярной зоны.

Ханты и манси сырыми съедают в первую очередь ломтики мяса с ляжек, печень,
легкие и почки, сердце, глаза и даже ушные железы оленя, обмакивая те в свежую
кровь. При разделке оленьих ног извлекают и сразу же едят суставной жир и
костный мозг из голеней, разбив полые кости обухом топора или камнем.

Остывшее мясо сырым уже есть нельзя. В нем начинаются процессы распада.
Поэтому его варят или жарят. Другое дело, если части разделанной туши сразу,
немедленно, промерзают на сильном морозе. Тогда все полезные свойства парного
мяса сохраняются. Такое мясо едят строганиной, не давая ему оттаять.

В отличие от лося, голову домашнего оленя оставлять не надо. Мозг оленя можно
употребить в сыром виде, а голову и язык — отварить.

Способы приготовления

Оленью вырезку — мясо вдоль хребта, отделенное от широкого спинного
сухожилия, — хорошо жарить над угольями на рожне.

Сразу же варят нежную жирную грудинку с ребрышками и крестец. Свежее мясо
варится очень недолго, оно получается в буквальном смысле "с кровью". Бульон в
этом случае ненаваристый, порой его и не пьют. Мясо, которое уже остыло, а тем
более полежало некоторое время, варят дольше. Традиционно ни сырую, ни отварную,
ни жареную оленину не солят. Мясо домашнего и особенно дикого оленя содержит
много естественных солей и микроэлементов и даже непривычному человеку кажется в
меру соленым. Автор этих строк не раз убеждалась в этом на собственном опыте.

Оленьи кости ни в коем случае нельзя бросать на землю. Все они идут в дело: даже из ног и копыт варят студень. Брюшиной оленя или лося раньше затягивали
окошки в мансийских избушках.

Оставшуюся оленью кровь используют для приготовления разнообразных блюд.
Свежую кровь варят, например, в котле с мукой до тех пор, пока не получится
кашеобразная масса.

"Старые чумы на новые чумовища" — такую загадку загадывают тогда, когда на
головах домашних оленей начинают набухать бугорки будущих рогов. Порой весной
или в самом начале лета оленеводы срезают отрастающие панты у домашних оленей.
Для еды они годятся, пока не затвердели. Их опаливают над огнем, очищая от
шерсти, и едят хрящеватую, наполненную кровью массу. По обычаю это блюдо ели
мужчины старшего возраста в качестве тонизирующего средства.

Еще один необычный продукт, оказывающий тонизирующее и укрепляющее действие,
в наши дни основательно забыт. Речь идет о содержимом оленьего желудка летом,
когда животные питаются листьями и травой. Растительная масса, обработанная в
рубце (первой камере желудка оленя) обитающими там бактериями и простейшими,
хорошо усваивается организмом человека. По сути дела, это также разновидность
ферментированной пищи. Этот своеобразный продукт использовали в свежем или
подкопченом виде, добавляли в похлебки и каши или смешивали с оленьей кровью.
Содержимое оленьего желудка, приготовленное различными способами, было
неотъемлемой частью рациона многих народов Севера и Сибири — чукчей, коряков,
ненцев, нганасан, — являясь источником клетчатки и углеводов, а также витамина С.
Бытовали такие блюда и у хантов и манси. Например, эту массу добавляли в
похлебку из тайменя и куропаток. Использование этого продукта в пищу уходит
корнями в глубокую древность: в хантыйской и мансийской кухне он своеобразный
реликт, больше характерный для оленеводов тундры. В наши дни летнее содержимое
оленьего желудка применяют не для еды, а как замечательно добротное средство для
выделки оленьих шкур.

От оленя получают еще один продукт — молоко.

Порой в стадах на Северном Урале ханты и манси доят важенок, хотя назвать
северного оленя дойным животным можно с большой натяжкой. В день важенка дает не
больше чашки молока, да и то лишь в первое время после отела. В жаркое время
молоко быстро створаживается и густеет. В таком виде его едят с хлебом или
ягодой. Свежее добавляют в чай и замешивают на нем тесто для лепешек. Оленье
молоко для оленеводов — лишь сезонное лакомство, приятное разнообразие, но
рассматривать его как часть системы питания не стоит.

Все коренные обитатели тайги и тундры особенно ценным, лакомым и полезным для
здоровья считали именно свежее мясо. С добычей оленя или лося обычный порядок
дневных трапез нарушается. Готовят и едят целый день.

Ханты всегда приговаривают: "Пока есть свежее, нужно кушать, толстеть,
набираться сил". Так, наверное, поступали древние охотники, у которых удачный
промысел перемежался с периодами голодовок. В данном случае говорить об
обжорстве неуместно и неправильно. Во-первых, оленина куда менее калорийна, чем
говядина, поэтому для насыщения ее требуется съесть больше. К тому же на Севере
двигаться и работать приходится в теплой одежде на морозе и ветру, поэтому
расход энергии на четверть больше, чем в умеренном поясе. Восполнить его может
только большое количество белковой пищи — мяса. Вот почему для едока не в
диковинку расправиться в один присест с несколькими килограммами мяса, а семье
из нескольких человек оленьей туши хватает лишь на пару дней.