К пищевым отравлениям относят заболевания различ ной природы, возникающие при употреблении пищи, со держащей болезнетворные микробы илиих токсины либо другие ядовитые для организма вещества немикробной природы.

Эти заболевания могут возникать в виде массовых вспы шек, охватывая значительное число людей, а также груп повых и отдельных случаев. Для пищевых отравлений ха рактерны внезапное начало, короткое течение. Возникно вение отравлений нередко связано с употреблением ка кого-то одного пищевого продукта, содержащего вредное начало. В случаях длительного употребления пищевых про дуктов, содержащих вредные вещества (например, пести циды), пищевые отравления могут протекать и по типу хро нических заболеваний.

Клинические проявления отравлений чаще носят ха рактер расстройства желудочно-кишечного тракта. Однако в ряде случаев эти симптомы отсутствуют (при ботулизме, отравлении соединениями свинца и др.). Наиболее чувстви тельны к пищевым отравлениям дети, лица пожилого возраста и больные желудочно-кишечными заболеваниями. Уних отравления нередко протекают в более тяжелой форме.

В классификации пищевых отравлений, утвержденной Министерством здравоохранения СССР в 1981 г., выделены по этиологическому признаку следующие группы:

- отравления микробной природы , которые включают пи щевые токсикоинфекции, токсикозы (бактериальные ток сикозы и микотоксикозы) и микоты (смешанной этио логии);

- отравления немикробной природы - отравления про дуктами, ядовитыми при определенных условиях (расти тельного и животного происхождения), и отравления примесями химических веществ; отравления продуктами, ядовитыми по своей природе (растительного и животного происхождения);

Предусмотрена группа так называемых отравлений не уточненной этиологии.

16. Токсикоинфекции: возбудители; причины; профилактика.

К пищевым токсикоинфекциям относятся отравления, вызываемые условно-патогенными возбудителями (кишеч ная и протейная палочки, энтерококки, палочка перфрингенс, цереус, патогенные галофилы и другие условно-пато генные бактерии).

Кишечная палочка. Группа кишечных палочек широко распространена в природе. Обитают они в кишеч нике человека, домашнего скота, птицы и других тепло кровных животных, с экскрементом которых попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки - бесспоровые факуль тативные анаэробы, обладают высокой устойчивостью и мо гут длительное время сохраняться в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55 "С они поги бают только через 2 ч, при температуре 60 "С - через 15 мин. Наиболее интенсивно кишечные палочки развивают ся при температуре 37 "С. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре (20-25 *С). Основным источником токсикоинфекции, вызываемых бактериями группы кишечные палочки, являются человек (бактерионоситель) и животные. Наиболее часто заболева ния возникают при употреблении готовых кулинарных из делий, обсемененныхэтими микробами: мясные, рыбные блюда, особенно изделия из фарша, салаты, винегреты, кар тофельное пюре, молоко и др. Токсикоинфекции, обусловленные бактериями ки шечной группы, характеризуются коротким инкубацион ным периодом (4 ч, но иногда может затянуться до 14-18 ч), быстрым течением и бурным проявлением (боль в животе, тошнота, понос или рвота). Температура у больных остается нормальной. Выздоровление наступа ет на 2-3-й день.

Бактерии рода Протеус широко распространены в приро де и относятся к гнилостным бактериям . Протейные бактерии подвижны, бесспоровы. Оптимальная температура их развития от 20 до 37 "С, однако размножение может происходить и при температуре от 6 до 43 "С. Эти микроорганизмы выдерживают нагревание до 65 "С в те чение 30 мин, устойчивые к высыханию и высокой концен трации поваренной соли. Органолептические свойства про дуктов при массовом обсеменении бактериями не изменя ются.

Протейная палочка длительное время сохраняет жизне способность во внешней среде, в том числе и в пищевых про дуктах. Источником обсеменения продуктов питания могут служить фекалии человека и животных. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков ее хранения. Сырые продукты, полуфабрикаты и го товые изделия могут быть заражены в процессе транспорти ровки, хранения и обработки через руки, посуду, инвен тарь. Так, данными обследования 500 больных с протейной инфекцией была установлена связь заболеваний с упо треблением мяса и мясных продуктов у 33,4 % больных, фруктов и овощей - 18, рыбы и рыбных изделий - 15,4, мо лочных продуктов - 7,6, салатов - 2,2, прочих продуктов (грибы, пирожные и другие) - у 18,6 % заболевших. В возникновении токсикоинфекции протейной этиоло гии большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, или холодных за кусок, употребляемых в пищу без дополнительной тепло вой обработки. Обсеменение может происходить при раз делке вареного или жареного мяса, овощей и других гото вых блюд на тех же столах и досках, с помощью тех же но жей и мясорубок, которые использовались для разделки сырых продуктов, особенно если кухонный инвентарь, обо рудование содержатся в антисанитарном состоянии. Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого ки шечной палочкой. Инкубационный период 4-6 ч. Характер ны схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул, неред ко с примесью крови. Продолжительность болезни 2- 5 суток.

Энтерококки. В эту группу включают много видов, которые при большом накоплении в пищевых продуктах могут вызывать пищевые отравления. Энтерококки широко распространены в природе, яв ляются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Отличаются большой устойчивостью во внешнейсреде, могут длительное время сохраняться в пищевых про дуктах. Они способны размножаться при температуре от 10 до 45 "С. Выдерживают нагревание до 60 "С в течение 30 мин, при температуре 85 "С погибают в течение 10 мин. Напри мер, после пастеризации молока энтерококки сохраняют жизнеспособность до 80 % всей остаточной микрофлоры. Энтерококки могут массивно накапливаться в самых раз нообразных продуктах при комнатной температуре и дос тигать максимальной концентрации в течение 24 ч. Инкубационный период от 3 до 18 ч. У больных отме чаются рвота, боли в животе, жидкий стул.

Палочка перфрингенс - это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Обнаружи вается в почве, воде, пищевых и кормовых продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс споровая, относится к облигатным анаэробам. В связи с тем что возбудитель относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенсив но размножается при относительно высоких температурах (45-46 "С), основными мерами профилактики являются строжайшее соблюдение режима технологических процес сов обработки, температурных условий хранения (не выше 6 "С) готовых блюд и своевременнаяих реализация (не позже 3 ч). Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А, обычно протекают легко, инкубационный период длится 6-12 ч; болезнь сопровождается нарушениями со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчивается в те чение одного дня.

Бактерии цереус являются грамположительными палочками, спороносными аэробами. Оптимальная темпе ратура размноженияих 30 "С. Споровые формы цереус вы держивают нагревание до 105-125 °С в течение 10-13 мин. Прорастают споры уже при 3-5 "С. Эти бактерии являются постоянными обитателями почвы, поэтому широко распро странены в объектах внешней среды. В водопроводной воде палочка цереус обнаруживается в 43 % случаев. Палочка цереус устойчива к низким температурам, ее споры выдерживают глубокое замораживание. Она устой чива также к высоким концентрациям поваренной соли (10-15%) и сахара (30-60%). Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах животного и растительного происхожде ния, не вызывает изменения их органолептических свойств. Описаны отравления вследствие употребления мясных, рыбных, растительных и кондитерских изделий. Инкубационный период при токсикоинфекции, обуслов ленной палочкой цереус, 4-16 ч. Заболевание сопровожда ется болями в животе, тошнотой, рвотой, жидким стулом. Продолжительность заболевания 1-2 суток.

Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токсикоинфекции является вибрион - грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские по роды рыб и ракообразных. Оптимальная температура роста 30-37 "С. Микробы размножаются главным образом в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро нака пливаются в ней. Заболевание наступает только при обильном обсеме нении пищи вибрионами (более 10 6 в 1 г). При заболевании наблюдается расстройство желудка (понос, боли, тошнота). Выздоровление наступает через 1-2 суток. Основными источ никами вызываемой условно-патогенными микроорганиз мами токсикоинфекции являются люди и животные. Для многих условно-патогенных микроорганизмових резервуа ром в природе являются организмы собак, кошек, диких птиц, рептилий и других объектов. Эти бактерии широко распространены в природе и характеризуются высокой ус тойчивостью к факторам внешней среды. Для многих воз будителей токсикоинфекции является их способность раз множаться при относительно низких температурах. Особен но благоприятные условия для выживания некоторых пред ставителей этой группы сложились с широким внедрением в быт и производство холодильников.

Основными причинами токсикоинфекции , вызываемых условно-патогенными бактериями, являются нарушения правил санитарно-противоэпидемиологического режима в детских, лечебных учреждениях, в быту, технологических процессов приготовления пищи и пищевых продуктов, ус ловий хранения продуктов, сроков их реализации, недоста точная санитарная культура работников пищевых пред приятий, персонала лечебных учреждений, а также населе ния.

Профилактика пищевых токсикоинфекции . Мероприятия по предупреждению микробного загрязнения

пищевых продуктов животного происхождения направлены на исключение прижизненного и посмертного инфицирова-ния мяса и молока, а также на обеспечение необходимого санитарного режима приих получении и переработке. С этой целью на мясоперерабатывающих предприятиях осу ществляется постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработки и разделки туш. Проводится тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. На предприятиях пищевой промышленности, общест венного питания и торговли должны строго соблюдаться гигиенические требования к содержанию помещений, обо рудования, инвентаря, посуды и тары. Особое внимание об ращают на размещение линий по механической кулинарной обработке продуктов, на устранение встречных потоков сы рья, полуфабрикатов, готовой продукции, пищевых отходов. Важно предусмотреть самостоятельные линии по переработ ке мяса, птицы, особенно водоплавающей, а также соблю дение санитарных требований к содержанию инвентаря и столов этих линий. Не менее важным для защиты продуктов от инфицирования является строгое соблюдение персона лом правил личной гигиены, повышение его общей са нитарной грамотности и культуры.

Большое значение имеют механизация и автоматизация производственных процессов, что позволяет облегчить труд, повысить качество продукции и улучшить санитарное состояние предприятия. К важным условиям, ограничиваю щим жизнедеятельность возбудителей токсикоинфекции или вызывающих их гибель, относится широкое использо вание холода и тепла в процессе обработки и хранения продуктов и издзлий.

Известно, что даже при хорошо организованном ветеринарно-санитарном контроле не исключена возможность выпуска прижизненно инфицированных туш либо заражен ных в процессе обработки и транспортировки. Поэтому ис пользование холода при хранении продуктов, а также соб людение режима тепловой обработки являются наиболее действенными мерами профилактики токсикоинфекции. К этим же мерам можно отнести и соблюдение сроков реали зации пищевых продуктов, в частности, быструю, реализа цию готовых изделий. Особое внимание следует уделять изделиям из фарша, в которых при нарушении технологиче ского режима обработки и сроков реализации возможно обильное развитие микрофлоры.

Тема: ПИЩЕВЫЕ ОТРАВЛЕНИЯ.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Определение пищевых отравлений. Общие признаки пищевых отравлений.

2. Классификация пищевых отравлений.

3. Токсикоинфекции. Этиология, клиника. Условия, необходимые для возникно­вения токсикоинфекций.

4. Профилактика токсикоинфекций.

5. Стафилококковый токсикоз, клиника, этиология и профилактика.

6. Ботулизм, клиника, эпидемиология, профилактика.

7. Микотоксикозы. Этиология, клиника и профилактика.

8. Отравления грибами. Клиника и профилактика.

9. Отравление продуктами животного и растительного происхождения. Их осо­бенности и профилактика.

10. Расследование пищевых отравлений.

1. Введение

Пищевые отравления – это острые (реже хронические) неконтагиозные (незаразные) заболевания, возникающие в результате употребления пищи, обсемененной микроорганизмами или содержащей токсичные вещества микробной или немикробной природы.

Пищевые отравления представляют собой группу заболеваний разных по этиологии (причинному фактору) и клинической картине.

В единую группу их объединяет ряд общих признаков. К общим признакам пищевых отравлений относят:

острое, внезапное начало заболевания;

одновременность начала заболевания у группы лиц;

связь заболеваний с потреблением какого либо пищевого продукта;

территориальная ограниченность заболеваний местом потребления или местом приобретения пищевого продукта;

прекращение возникновения новых случаев заболеваний после уничтожения или изъятия виновного продукта;

отсутствием передачи причинного фактора пищевого отравления от больного человека к здоровому. Этот признак отличает пищевые отравления от инфекционных заболеваний.

2. Классификация пищевых отравлений

По этиологическому (причинному) принципу пищевые отравления делятся на три группы:

микробные;

немикробные;

неустановленной этиологии.

Пищевые отравления микробного происхождения по патогенетическому принципу делятся на три группы:

токсикоинфекции;

токсикозы (бактериальные и микотоксикозы);

отравления смешанной этиологии.

Пищевые отравления немикробного происхождения включают три группы заболеваний:

отравления ядовитыми растениями и тканями животных;

отравление растениями и тканями животных, ядовитыми при определенных условиях;

отравления химическими веществами.

К пищевым отравлениям неустановленной этиологии относится гаффская (юкстовская) болезнь, которая возникает при употреблении в пищу озерной рыбы в отдельных районах мира в отдельные годы. Предполагается, что токсическое вещество содержится в жире рыб и не инактивируется (не обезвреживается) при тепловой обработке.

3. Токсикоинфекции

Этиологическими факторами являются потенциально-патогенные микроорганизмы.

Это целая группа микроорганизмов, включающая несколько видов: Echerichie coli, Proteus, Clostridium Perfringens, Bacillus cereus, Klebsiella, Aeromonas и др.

Источником токсикоинфекции является человек или животные.

Фактором передачи является пищевой продукт, который играет большую роль в возникновении заболевания, так как представляет собой субстрат (среду) для размножения микроорганизмов.

Инкубационный период продолжается несколько часов.

Клиническое течение заболевания определяется видом и типом микроорганизма.

Наиболее общими симптомами токсикоинфекций служат явления гастроэнтерита и повышение температуры.

Диагностика осуществляется по клиническим симптомам и подтверждается лабораторными исследованиями. Лабораторному исследованию подвергают испражнения, рвотные массы, промывные воды, кровь, мочу, остатки пищевых продуктов.

Для ретроспективной диагностики пищевых токсикоинфекций используют результаты серологических реакций.

Основные принципы профилактики токсикоинфекций сводятся к:

предупреждению заражения пищи потенциально-патогенными микробами;

предупреждению размножения микробов в пищевых продуктах;

уничтожению микробов при тепловой обработке продуктов.

Основным мероприятием, направленным на источник потенциально-патогенных микроорганизмов следует считать контроль за соблюдением работниками пищевых предприятий правил личной и производственной гигиены. Важную роль играет автоматизация и механизация процессов изготовления продуктов питания, ветеринарный надзор на бойнях и мясокомбинатах.

Для прерывания путей заражения пищевых продуктов установлены санитарные требования к факторам передачи возбудителей пищевых отравлений:

Доставка пищевых продуктов специальным транспортом.

Маркировка оборудования и использование его строго по назначению.

Соблюдение поточности производства.

Контроль за санитарным состоянием производственных помещений.

Предупреждение размножения микробов достигается соблюдением технологии обработки пищевых продуктов, использованием холода на всех этапах технологического процесса, соблюдением температурного режима варки, пастеризации, стерилизации продуктов, соблюдением сроков реализации готовой продукции.

Пищевые отравления - заболевания, связанные с при­емом пищи, зараженной некоторыми микроорганизмами и их токсинами или содержащей ядовитые вещества немикроб­ного происхождения. Общими признаками этого заболевания являются, как правило, непродолжительное течение с явлени­ями общей интоксикации, расстройствами желудочно-кишеч­ного тракта, одновременное заболевание значительной груп­пы лиц, употреблявших одну и ту же пищу, неконтагиозность, быстрое прекращение вспышки заболевания после уст­ранения причины его возникновения.

Согласно действующей классификации, выделяют три основные группы пищевых отравлений:

I. Пищевые отравления микробной природы.

П. Пищевые отравления немикробной природы.

III. Пищевые отравления неустановленной этиологии.

К пищевым отравлениям микробного происхождения относятся пищевые токсикоинфекции, интоксикации - бактериотоксикозы и микотоксикозы. Для их возникновения, кро­ме инфицирования, обязательным является обильное раз­множение в пищевом продукте бактерий или токсигенных штаммов микроскопических грибов. В эту группу входят токсикоинфекции, вызванные потенциально опасными мик­роорганизмами (Е. Coli, Proteus, Cl. perfringens); токсикозы:бактериотоксикозы (ботулизм, стафилококковые интоксика­ции), микотоксикозы (эрготизм, фузариозы, афлатоксикозы).

К пищевым отравлениям немикробной природы относят а) отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: рас­тительного происхождения (ядовитые грибы - бледная по­ганка, мухомор, строчки; дикорастущие - дурман, белена, красавка); животного происхождения (икра и молоки неко­торых рыб - маринка, иглобрюх; железы внутренней секре­ции убойных животных - надпочечники, поджелудочная же­леза); б) отравления продуктами, ядовитыми при определен­ных условиях (проросший картофель - соланин, бобы сырой фасоли - фазин, ядра косточковых плодов - персики, абрико­сы, содержащие амигдалин); в) отравления примесями хими­ческих веществ (пестициды, соли тяжелых металлов, пище­вые добавки, соединения, поступающие в пищу из посуды).

Третья группа пищевых отравлений неустановленной этиологии представлена алиментарной параксизмально-ток-сической миоглобинурией.

3.13. Токсикоинфекции, вызванные потенциально патогенными микроорганизмами. Профилактика

К этой группе токсикоинфекции относятся пищевые от­равления, которые вызываются кишечной палочкой, протеем и другими. Для этого пищевого отравления характерны: ко­роткий инкубационный период, тошнота. Внезапные спасти­ческие боли в животе. Это в значительной степени связано с тем, что с пищей поступает большое количество возбудите­лей. Обсеменение (попадание) микроорганизмов связано с нарушением технологии кулинарной обработки и хранения готовых блюд, нарушением правил личной гигиены, техно­логического регламента, хранения в условиях отсутствия хо­лода и длительного времени. Для профилактики этого пищевого отравления необходимо соблюдать санитарно-гигиени­ческие требования. Особое внимание уделяется тем пищевым продуктам, их приготовлению и хранению, которые не под­вергаются вторичной термической обработке. Например, холодные закуски (салаты, винегреты, отварной картофель, блюда из мяса и рыбы).

3.14. Бактериотоксикозы (ботулизм, стафилококковые пищевые отравления)

Ботулизм и стафилококковые пищевые отравления отно­сятся к группе микробных интоксикаций.

Ботулизм является одним из самых высокотоксичных бактериальных ядов. Смертельная доза составляет 0,035 мг. Летальность достигает 65-76 %. Известны пять серологиче­ских типов (А, В, С, Д и Е). Размножение вегетативных и токсикообразований происходит в анаэробных условиях. Низкая температура, высокая концентрация поваренной соли (6-11 %), кислая среда (рН менее 4,5) задерживают токсино-образование. Споры выдерживают нагревание 120 °С в тече­ние 30 мин, кипячение 3-5 ч, в высушенном состоянии вы­держивают десятилетия. Но вегетативные формы погибают при температуре 80 °С в течение 10-15 мин, токсин разру­шается при кипячении в течение нескольких минут.

Источники: консервы; соленая, вяленая, копченая рыба; сырокопченые колбасы, окорока; продукты домашнего кон­сервирования.

Инкубационный период длится от нескольких часов до 10 суток. Среди симптомов на первом месте стоят явления поражения продолговатого мозга (двоение в глазах, исчезно­вение реакции зрачков на свет, расстройство глотания, нару­шение речи, смерть может наступить из-за поражения дыха­тельного центра).

В лечении, кроме общих мероприятий по оказанию медицинской помощи, при пищевом отравлении главным является введение поливалентной противоботулимической сыворотки, для выработки активного иммунитета вводят поливалентный анатоксин.

В профилактике решающее значение имеет соблюдение гигиенических правил консервирования пищевых продуктов. В домашних условиях, когда нет условий для стерилизации, следует использовать для консервирования кислоты (уксус­ная, лимонная), не создавать полной герметизации при хра­нении. Для полной гарантии рекомендуется, если возмож­но, повторить термическую обработку перед употреблени­ем продуктов в пищу.

Стафилококковые пищевые токсикозы вызываются энтерогенньми штаммами золотистого (реже белого) ста­филококка. Не образует спор, но стоек к действию высокой температуры. Для инактивации необходимо кипячение не менее 2 ч. Оптимальная температура для размножения 36 °С. Плохо переносит кислую среду; факультативный анаэроб. Заболевание связано с употреблением зараженного молока, творога, сметаны, кондитерских изделий, мороженого.

Основным источником заражения пищевых продуктов являются работники пищевых предприятий, имеющие гной­ничковые заболевания кожи, больные ангиной, стоматитами, ринитами. Больные маститом животные.

Инкубационный период короткий (2-4 ч), резко выраже­ны явления гастрита, кратковременный понос, незначитель­ное повышение температуры, у детей ослабление сердечной деятельности. Длительность заболевания 1-2 дня.

Профилактика:

1. Строгое соблюдение чистоты на всех этапах движения пищевого продукта, температурного режима.

2. Выявление и отстранение от работы лиц, имеющих гнойничковые заболевания и воспалительные заболевания верхних дыхательных путей.

3. Ветеринарный надзор за животными.

12.5 Пищевые отравления: токсикоинфекции и интоксикации. Характеристика возбудителей пищевых отравлений

Пищевые отравления связаны с употреблением пищи, содержащей живые токсигенные микроорганизмы или токсины микробов.

Пищевые отравления делятся на токсикоинфекции и интоксикации (токсикозы).

Пищевые токсикоинфекции – отравления, возникающие при приеме пищи, содержащей большое количество живых токсигенных бактерий. Возбудители токсикоинфекций образуют эндотоксины, прочно связанные с клеткой, которые при жизни микроорганизма в окружающую среду не выделяются. Условием возникновения токискоинфекций является высокое содержание возбудителя в пищевом продукте (10 5 -10 7 клеток в г). Протекают токсикоинфекции по типу кишечных инфекций с коротким инкубационным периодом (1-3 суток). Многие возбудители токсикоинфекций вырабатывают неспецифические токсические вещества – мускарин, гистамин, кадаверин, путресцин и др.

К возбудителям токсикоинфекций относятся:

1. Условно-патогенные микроорганизмы

Палочки протея – бактерии рода Proteus из семейства Enterobac - teri a ceae (Proteus vulgaris , Proteus mirabilis ). Это мелкая грамотрицательная палочка, очень подвижная, не образующая спор. Оптимум развития – 37 0 С, факультативный анаэроб. Вырабатывают энтеротоксины (кишечные яды).

Энтеропатогенные кишечные палочки относятся к семейству Enterobacteri a ceae , роду Escherichia , виду E . c oli . Бактерии этого вида являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и выполняют в организме ряд полезных функций. В то же время существуют энтеропатогенные штаммы кишечных палочек, способные вызывать острые кишечные заболевания. Они отличаются тем, что содержат термостабильные эндотоксины. Это мелкие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор. Оптимальная температура роста 30-37 0 С, но могут расти в диапазоне температур от 5 до 45 0 С. При нагревании до 60 0 С возбудитель погибает через 15-20 минут, а при 75 0 С – через 4-5 минут. Попадают энтеропатогенные кишечные палочки в молочные продукты от больных людей и бактерионосителей.

Бациллы цереус (Bacillus cereus ) – подвижные спорообразующие палочки, грамположительные, аэробы. Возбудитель широко распространен в природе, является постоянным обитателем почвы. Оптимальная температура развития – 30-32 0 С, минимальная – 5-10 0 С. Споры Bacillus термоустойчивы и могут сохраняться в продукте даже при стерилизации консервов. Bacillus cereus продуцирует энтеротоксин и ряд других биологически активных веществ. Отравление могут вызвать и образующиеся в результате расщепления белка диамины.

Клостридии перфрингенс (Clostridium perfringens ) – крупные грамположительные спорообразующие палочки, облигатные анаэробы. Оптимальная температура роста 37-43 0 С (крайние границы – 6-50 0 С). Не развивается в среде с рН 3,5-4,0 и ниже и в присутствии 10-12% поваренной соли. Споры очень устойчивы к нагреванию.

2. Патогенные микроорганизмы

Токсикоинфекции могут вызывать также патогенные микроорганизмы – сальмонеллы и листерии.

Сальмонеллез. Это отравление занимает ведущее место среди пищевых токсикринфекций. Сальмонеллы – короткие, подвижные, грамотрицательные палочки, не образующие спор, факультативные анаэробы. Оптимум роста 37 0 С, но хорошо растут и при 18-20 0 С. Сохраняются при температуре 10-20 0 С в течение нескольких месяцев, а также в присутствии 10-12 % поваренной соли, однако содержание NaCl более 6-8 % тормозит развитие сальмонелл. Нагревание до 60 0 С выдерживают в течение часа, при 100 0 С погибают моментально, однако в толще пищевых продуктов, особенно мясных, могут сохраняться даже при длительном (до 3 ч) проваривании. Для них неблагоприятна кислая среда (рН ниже 5,0), чувствительны сальмонеллы также к воздействию ультрафиолетового облучения и к g -лучам.

Сальмонеллы содержат термостабильный эндотоксин. Основным имсточником возбудителей являются животные (крупный рогатый скот, водоплавающие птицы, грызуны и др.).

Кроме зараженных сальмонеллами мяса и яиц, причиной сальмонеллезов нередко являются молочные продукты, кремы, сливочное масло, студни, ливерные и кровяные колбасы, вареные овощи и рыбопродукты. В распространении возбудителей и инфицировании ими пищевых продуктов могут участвовать мухи, мыши, крысы. Некоторые люди, переболевшие сальмонеллезом остаются бактерионосителями.

Листериоз. Возбудителем листериоза являются бактерии Listeria monocytogenes . Это мелкие оэробные полиморфные палочки (овальной или кокковидной формы), подвижные, грамположительные, спор и капсул не образуют. Температурный диапазон развития от 2 до 60 0 С, оптимум 37 0 С. Не погибают при замораживании. Источником заражения листериозом может стать продукция молочной и мясной промышленности. Зафиксированы также случаи листериоза, связанные с потреблением рыбы и морепродуктов.

Заболевание характеризуется сепсисом, явлениями менингоэнцифалита, что в большинстве случаев приводит к смертельному исходу. Наряду с тяжелыми клиническими проявлениями встречаются и легкие формы болезни и бактерионосительство.

Кроме того, в отечественной и зарубежной литературе имеются данные о роли некоторых бактерий родов Citrobacter , Iersinia , Klebsiella , Aeromonas , Pseudomonas и других грамотрицательных бактерий в возникновении пищевых токсикоинфекций.

Пищевые интоксикации (токсикозы) – отравления, связанные с приемом пищи, содержащей экзотоксины микроорганизмов. При этом живые микроорганизмы в продукте могут отсутствовать. Делятся на интоксикации бактериальной и грибковой природы. Инкубационный период интоксикаций короткий (обычно 3-6 часов).

1. К бактериальным интоксикациям относятся:

Стафилококковая интоксикация вызывается бактериями семейства Micrococcaceae , вида Staphylococcus aureus (золотистый стафилококк). Это грамположительные кокки, располагающиеся кучками, напоминающими гроздья винограда. Факультативные анаэробы. Диапазон роста и токсинообразования от 6 до 45 0 С, оптимальная температура развития – 37 0 С. Вырабатывает энтеротоксин А, устойчивый к нагреванию (разрушается при температуре кипения через 2 часа, а при стерилизации – через 30 минут). Источником заражения молочных продуктов являются животные, больные маститом, и люди, страдающие гнойничковыми заболеваниями кожи. При комнатной температуре стафилококки накапливаются в молоке через 6-10 часов.

Ботулизм – тяжелое пищевое отравление токсином Clostridium botulinum . Это крупные, подвижные грамположительные палочки, образующие субтерминально расположенные споры, превышающие ширину палочек, что придает им форму теннисной ракетки. Строгие анаэробы, оптимальная температура роста – 30-37 0 С. Не развиваются и не продуцируют токсин при рН ниже 4,0, при температуре ниже 5 0 С и при содержании поваренной соли более 6-10% (в зависимости от температуры). Споры очень термоустойчивы, в замороженных пищевых продуктах сохраняются в течение нескольких месяцев. Клостридии ботулизма продуцируют экзотоксин (нейротоксин) – наиболее сильный из всех микробных и химических ядов. Поэтому смертность от ботулизма довольно высокая и только раннее введение антиботулиновой сыворотки позволяет добиться благоприятного исхода болезни.

Особенностью бактериальных интоксикаций является то, что при развитии возбудителей в продукте не происходит изменения его органолептических свойств.

2. Пищевые интоксикации грибковой природы (микотоксикозы) обусловлены развитием грибов, образующих микотоксиныи афлотоксины. Это грибы родов Fusarium, Aspergillus, Penicillium и др .

Особенности большинства митотоксинов: термостойкость (выдерживают все виды кулинарной обработки продуктов); высокая токсичность (способность вызывать злокачественные перерождения тканей организма). Примерами микотоксикозов являются:

Алиментарно-токсическая алейкия возникает при употреблении в пищу продуктов переработки зерна хлебных злаков, перезимовавших в поле и несвоевременно убранных, пораженных грибом Fusarium sporotrichiella .

Пьяный хлеб – следствие употребления хлеба, выпеченного из муки, полученной из зерна, пораженного грибом Fusarium graminearium .

Эрготизм – возникает в результате потребления продуктов из зерна, загрязненного склероциями спорыньи.

Афлотоксины вырабатываются многими микроскопическими грибами. Наиболее известны и изучены афлотоксины гриба Aspergillus . Афлотоксины обнаружены в продуктах как растительного (на зерне злаков, сухих фруктах и овощах, арахисе и арахисовом масле и др.), так и животного (в молоке, мясе, сыре) происхождения. Афлотоксины термостоуки, обладают канцирогенными и мутагенными свойствами, сильные иммунодепрессанты. В нашей стране установлены предельно допустимые концентрации афлотоксина В в пищевых прдуктах – не более 5 мкг/кг.

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) рекомендует при видимом заплесневении продуктов контролировать наличие микотоксинов в продуктах. Механическое удаление плесени не обеспечивает безопасности продукта.

Профилактика пищевых отравлений состоит:

- в строгом соблюдении санитарно-гигиенического режима на предприятиях пищевой промышленности;

- в соблюдении правил, предотвращающих инфицирование микроорганизмами перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

- в соблюдении режимов хранения пищевого сырья и технологических режимов его переработки;

- в соблюдении условий хранения, транспортирования и реализации продуктов;

- в борьбе с грызунами, мухами; в периодическом медицинском обследовании работников;

- в систематическом микробиологическом контроле производства по утвержденным схемам.

- в постоянном проведении санитарно-просветительской работы среди персонала предприятий пищевой промышленности

Пищевыми отравлениями называют отравления самой пищей или примесями к ней, попавшими туда случайно в процессе произрастания или первоначальной обработки пищевого сырья, в процессе хранения либо изготовления и хранения пищевых продуктов. Сюда, разумеется, не входят отравления ядами, специально добавленными в пищу с целью убийства или самоубийства.

Чаще речь идет о пищевом отравлении членов одной семьи, реже - группы людей, питавшихся в одной столовой, буфете или другом предприятии общественного питания. Известны случаи одновременного пищевого отравления десятков, сотен и даже тысяч человек.

Расследование пищевых отравлении . Все случаи заболевании с диагнозом «пищевое отравление» должны обязательно рассле­доваться и регистрироваться в специальных журналах отделения гигиены питания СЭС. Основным ответственным лицом при рас­следовании, независимо от состава комиссии, является санитар­ный врач по гигиене питания или главный врач СЭС.

Целью расследования пищевого отравления является выясне­ние Причин и обстоятельств его возникновения, разработка и про­ведение в жизнь рациональных и целесообразных мер по ликвида­ции и профилактике заболеваний аналогичного характера. Прово­дится санитарно-эпидемиологическое расследование по общепри­нятой методике (схема 7).

Классификация пищевых отравлений . В основе этиологические и патогенетические принципы

I. Пищевые отравления бактериального происхождения:

1. Пищевые отравления, вызванные различными микробами (токсикоинфекции).

Бактерии рода Е. coli (энтеропатогенные серотипы)

Бактерии рода Proteus (Proteus mirabilis et vul­garis)

Энтерококки (Str. faecalis var. liquefaciens et zymogenus)

Спороносные анаэробы_ХС1. pertringens)

Спороносные аэробы (Вас. cereus)

2. Пищевые бактериальные интоксикации и микотоксикозы:

Энтеротоксигенпые стафилококки (Staphylococ­cus aureus)

Грибы рода Aspergillus, Fusarium ,Claviceps purpurea

3. Миксты смешанной этиологии

II. Пищевые отравления небактериального происхождения:

1. Пищевые отравления ядовитыми продуктами:

а) пищевые отравления продуктами животного происхождения;

б) пищевые отравления продуктами растительного происхождения:

Отравления ядовитыми растениями;

Ядовитые грибы (бледная по­ганка, мухомор,сатанинский гриб и т. д.);

Условно съе­добные грибы, не подвергну­тые правильной кулинарной обработке (сморчковые гри­бы, валуй, волиушки, груз­ди и др.)

Дикорастущие и культурные растения (дурман, белена, красавка, аконит, бузина и др.)

Сорные растения злаковых культур с ядовитыми семе­нами (триходесма, гелиот­роп, сафора и др.)

Отравления растительными продуктами, приобретающими ядовитые свойства (

Картофель,

Микотоксикоз.

2. Пищевые отравления ядовитыми примесями:

Отравления ядовитыми примесями химического происхождения (инсектицидами, фунгицидами, неорганическими соединениями);

Отравления ядовитыми примесями растительного происхождения.

III. Пищевые отравления неустановленного характера.

Юковско-сартландская болезнь

Пищевые токсикоинфекции, вызванные кишечной палочкой, протеем. Роль отдельных продуктов в возникновении этих отравлений, клинико-эпидемиологические особенности вспышек, диагностика, профилактика.

Токсикоинфекции - острые, нередко массовые заболевания, возникающие при упот­реблении пищи, содержащей массивное количество (10 5 -10 6 и более на 1 г или 1 мл продукта) живых возбудителей и их токсинов, выделенных при размножении и гибели микроорга­низмов.

Для пищевых токсикоинфекции характерны следующие при­знаки:

1) внезапное развитие вспышки при очень коротком ин­кубационном периоде (в среднем 6-24 ч);

2)почти одновре­менное заболевание всех потребляющих одну и ту же пищу, обсемененную слабо патогенными микробами;

3)выраженная связь заболеваний с употреблением определенной пищи, при­готовленной или реализованной при тех или иных санитарных нарушениях;

4)территориальная ограниченность заболеваний, обусловленная ареалом реализации микробно-загрязненного продукта;

5) быстрое прекращение вспышки после изъятия из употребления эпидемически опасного продукта;

6) массовый характер заболеваний в тех случаях, когда обсемененный про­дукт использован централизованно через сеть общественного питания или крупные торговые точки; мелкие групповые или отдельные более или менее одновременно возникающие заболе­вания при использовании эпидемически опасной пищи в семей­ном или индивидуальном питании.