Prečo človek potrebuje cítiť nepríjemnú chuť? Zmysel pre chuť. Chuťové vnemy. Čo robiť pri infekciách

Ako to funguje

Pred šiestimi rokmi bola udelená Nobelova cena za výskum v oblasti čuchu. Podelili sa oň Američania Richard Axel a Linda Buck, ktorí presne prišli na to, ako ľudský mozog rozoznáva pachy. Predtým sa vedelo len to, že ich zachytili určité čuchové bunky, ktoré vyslali signál do špeciálnej časti mozgu, ktorá sa nazývala čuchová žiarovka. Ukázalo sa, že za tvorbu čuchových receptorov sú zodpovedné špeciálne gény – máme ich asi tisíc, to sú približne 3 % z celkového počtu. Pridružené čuchové receptory sa nachádzajú v hornej časti nosnej dutiny a zaberajú plochu približne o veľkosti rubľovej mince. Práve tie zisťujú pachové molekuly odorantov – látok, ktoré vydávajú pachy. Každý receptor je navrhnutý tak, aby vnímal a následne prenášal signál do čuchového centra mozgu len niekoľkých špecifických pachov. V dôsledku spojenia génov a čuchových receptorov vzniká asi desaťtisíc kombinácií – toľko pachov dokáže ľudský mozog rozoznať. Naozaj však potrebujeme schopnosť rozlíšiť toľko pachov, keďže nie všetky sú príjemné? Ukazuje sa, že je to potrebné a ako!

Prečo je to potrebné?

Keď ste prechladnutí, zdá sa, že všetko jedlo je rovnako bez chuti. Je to preto, že chuť je úzko spojená s čuchovými kanálikmi. So silným výtokom z nosa sa pocit chuti rozmazáva. Čuch nám dáva možnosť cítiť chuť jedla a čím lepšie je rozvinutý, tým je jedlo chutnejšie. A stále sme prekvapení, ako môžu mačky a psy jesť každý deň to isté jedlo a nesťažovať sa. Možno, že jednoduchý Whiskas s oveľa rozvinutejším čuchom ako ten náš sa každý deň otvára novým chuťovým nuansám? Ďalšou dôležitou funkciou čuchu je signalizácia. Ak vôňa obsahuje informáciu o potenciálnom nebezpečenstve, mozog okamžite vydá príkaz dýchaciemu centru a to na chvíľu zamrzne. Ľudia, žiaľ, nie vždy stihnú zaznamenať tento mozgový signál a so zadržaním dychu sa vzdialia od nebezpečného miesta. Známy je prípad hromadnej otravy v metre, keď jedovatý plyn dostal vôňu čerstvo pokosenej trávy. Len obzvlášť bdelým cestujúcim sa podarilo uvedomiť si, že takáto aróma nemôže prísť odkiaľkoľvek z metra a chránila si dýchacie orgány. Zvyšok zaplatil brutálnou otravou. Prírodný metánový plyn používaný v plynových sporákoch vôbec nič nezapácha a nepríjemný zápach je mu dodávaný zámerne – inak by obetí otrav v domácnostiach bolo na celom svete nezmerne viac. Arómy majú široké uplatnenie aj v obchode – identické s prírodnou kávou a citrónom sa striekajú pred reklamné stojany, vôňa čerstvo upečeného chleba sa využíva na zvýšenie aktivity spotrebiteľov. A dokonca sa hovorí, že obľuba McDonald's neutícha práve kvôli chemicky vyrábanej špeciálnej príchuti, dobre známej milovníkom hamburgerov po celom svete. Ale okrem nepopierateľných ekonomických a iných výhod by sme nemali ignorovať ani takú bezvýznamnú funkciu vône, akou je... poskytovanie rozkoše. Voňať k niečomu je totiž často veľmi príjemné.

Aké vône máme radi?

Takmer každý miluje vône pokosenej trávy, čerstvých novín, ozonizovaného vzduchu po búrke, borovicového lesa či kávy so škoricou. Existujú však aj exotickejšie preferencie. Niektorí ľudia majú napríklad radi vôňu metra, obchodov s obuvou a vlhkých pivníc. Sú tu znalci vôní benzínu, asfaltu, spálených zápaliek, acetónu, malých šteniatok a mačiatok, nových pančúch, zmrzlinových tyčiniek, Višnevského masti... Zoznam by mohol pokračovať ďalej. Ale ak sa nad tým zamyslíte, takáto rozmanitosť preferencií je dobrým poľom pre sociálne interakcie. A ak sa vrátime k zoznamu známejších vôní, tak spolu s vôňou mačiatok a nových pančucháčov sa ženám, samozrejme, najviac páči vôňa... presne tak, ich milovaného muža. A tu prichádza na rad asi najdôležitejšia funkcia čuchu: schopnosť pomôcť pri hľadaní partnera.

Ako to príroda zamýšľala

Nechajme bokom sociálne, kultúrne a iné ľudské faktory a pouvažujme nad procesom hľadania partnera z biologického hľadiska. Ľudí priťahujú vône tých, ktorých génová výbava je odlišná od ich vlastnej. Ženy muža s podobným nastavením génov podvedome vnímajú ako príbuzného a nevnímajú ho ako otca svojich budúcich detí – príroda sa postarala o vylúčenie prípadných genetických komplikácií u potomka. Mozog potom pokračuje v transformácii signálov zachytených čuchovým systémom. Spúšťa sa komplexný mechanizmus biochemických procesov v tele - u muža sa zvyšuje množstvo testosterónu, u ženy estrogénu. Signály odozvy vyvolávajú nárast atraktívnych pachov – a ľudia sa majú stále viac radi. Ženy majú bystrejší čuch (a dokonca sa zintenzívňuje v období ovulácie!), takže sa verí, že si vyberajú muža. To je opodstatnené – veď práve oni sú zodpovední za plodenie.

Budúcnosť je vo vôni

Vedci z Tel Avivu zistili, že ženám trpiacim depresiou nevonia. Preto, ak nos nevaroval pred príchodom jari, možno potrebuje psychologický stav človeka korekciu. Vedci z Južnej Kórey zistili, že povzbudzujúci a stres odbúravajúci účinok kávy nie je spôsobený nápojom, ale jeho vôňou. Aby ste sa po prebdenej noci cítili lepšie (nemusíte piť kávu, stačí cítiť vôňu kávových zŕn). Nemeckí vedci nastriekali do blízkosti spiacich ľudí rôzne vône. Ukázalo sa, že vôňa priamo ovplyvňuje obrazy videné v snoch. Ak vaša spálňa vonia po ružiach, vaše sny budú príjemné. A vedci z Yale University zistili, že taký závažný problém, akým je obezita, súvisí s citlivosťou čuchového systému. Ľudia zneužívajú potraviny, ktoré sú škodlivé pre ich postavu, pretože niektoré oblasti mozgu sú príliš citlivé na ich vôňu. Zdá sa, že práve pomocou čuchu sa ľudstvo v budúcnosti bude vyrovnávať s depresiami, bojovať s nadbytočnými kilami, snívať sny na požiadanie a nájsť si ideálnych životných partnerov. Hovorí sa, že nie je ďaleko doba, keď bude premietanie filmu v kinách sprevádzané nielen zvukom (na začiatku 20. storočia to vyzeralo fantasticky), ale aj zodpovedajúcimi vôňami. Je zaujímavé vedieť, ako vonia vzduch v domovine modrých obrov – Pandore.

Čuch je jedným zo zmyslov, ktoré človek potrebuje k plnohodnotnému životu. A jeho porušenia ukladajú hmatateľné obmedzenia na emocionálny stav a stávajú sa skutočným problémom. Medzi poruchy čuchu patria aj také, keď pacienta prenasleduje zápach, ktorý v skutočnosti neexistuje. Každý sa zaujíma o otázku pôvodu nepríjemných symptómov, ale iba lekár môže pomôcť určiť zdroj porúch v tele.

Vôňa je vnímaná prostredníctvom reakcie čuchových receptorov umiestnených v sliznici nosnej dutiny na určité aromatické molekuly. Toto je však len úvodná časť príslušného analyzátora. Ďalej sa nervový impulz prenáša do oblastí mozgu zodpovedných za analýzu vnemov (temporálne laloky). A keď človek cíti pachy, ktoré tam nie sú, jasne to naznačuje nejaký druh patológie.

V prvom rade by ste mali rozdeliť všetky dôvody do dvoch skupín. Vôňa môže byť veľmi skutočná, ale ostatní ju necítia, kým s nimi pacient nehovorí zblízka. Je to pravdepodobné v nasledujúcich situáciách, ktoré zahŕňajú prax lekárov ORL a zubných lekárov:

• Fetidný výtok z nosa (ozena).
• Sinusitída (sinusitída, sinusitída).
• Chronická tonzilitída.
• Zubný kaz, pulpitída, paradentóza.

Tieto ochorenia sú sprevádzané tvorbou hnisu, ktorý dáva nepríjemný zápach. Podobná situácia môže nastať u tých, ktorí trpia chorobami tráviaceho traktu (gastritída, peptický vred, cholecystitída a pankreatitída). Potrava, ktorá sa dostane do tráviaceho traktu, je spracovaná horšie a pri grganí alebo refluxe vychádzajú molekuly nepríjemnej arómy. Podobný problém si ostatní nemusia všimnúť, ak sa nepriblížia.

Niektorí ľudia majú nižší čuchový prah. Vonia lepšie ako ostatní, a tak sa niekedy stretávajú s nepochopením od ostatných. Niektoré arómy môžu byť príliš slabé na to, aby ich rozpoznal niekto iný. A túto vlastnosť by mal brať do úvahy aj lekár.

Samostatnou skupinou príčin sú tie, ktoré sú spojené s poškodením niektorej zo sekcií čuchového analyzátora. Vznikajúce pachy sa k ostatným nedostanú, pretože je narušená ich tvorba, prenos a analýza u konkrétneho človeka. A hoci základom nepríjemnej arómy môže byť iná (celkom skutočná), konečný výsledok je prítomný iba v mysli pacienta a predstavuje problém špeciálne pre neho.

Stavov prejavujúcich sa poruchou čuchu (dysosmia alebo parosmia) je pomerne veľa. Zahŕňajú respiračnú patológiu so zápalom nosovej sliznice, napríklad rinitídu alebo ARVI, a iné poruchy v tele:

• Hormonálne zmeny (počas tehotenstva, počas menštruácie alebo menopauzy).
• Zlé návyky (fajčenie, zneužívanie alkoholu, drogy).
• Prijatie určitých liekov a otravy chemickými látkami.
• Endokrinné poruchy (hypotyreóza, diabetes mellitus).
• Systémové ochorenia (sklerodermia).
• Traumatické poranenia mozgu.
• Nádory mozgu.
• Neurózy alebo depresie.
• Psychóza (schizofrénia).
• Epilepsia.

Je potrebné pamätať aj na takzvané fantómové pachy, ktoré sú spojené s nejakým druhom stresu v minulosti a zanechali silný dojem. V podobných situáciách môžu vyjsť na povrch. Ako vidíte, zdroj nepríjemného zápachu môže byť skrytý medzi veľkým množstvom chorôb. A niektoré môžu byť dosť vážne. Nemali by ste sa však okamžite báť a hľadať nebezpečnú patológiu - príčiny porúch budú jasné až po dôkladnom vyšetrení.

Prečo si ľudia predstavujú určité pachy, je dosť vážna otázka a vyžaduje si ďalší výskum.

Symptómy

Akákoľvek patológia má určité znaky. Na ich identifikáciu lekár vyhodnotí sťažnosti pacienta, analyzuje faktory, ktoré predchádzajú vzniku nepríjemného zápachu, a vykoná fyzické vyšetrenie. Mali by ste pochopiť, kedy pociťujete cudzí zápach, či je neustále prítomný alebo sa vyskytuje pravidelne, ako je intenzívny, čo prispieva k jeho vymiznutiu a aké ďalšie príznaky sú prítomné v klinickom obraze. Niekedy to samo o sebe umožňuje zistiť príčinu dysosmie, ale nie vždy.

Aróma, ktorá prenasleduje pacienta, môže mať rôzne farby. Tí, ktorí pijú citrusový čaj, často cítia cudzí pálivý zápach a ostré korenie v nich môže vyvolať pocit prítomnosti síry. Súčasne so skreslením čuchu sa mení aj chuť, keďže spolu úzko súvisia. Napríklad zlý výtok z nosa môže vytvoriť ilúziu, že cibuľa zosladla a vonia ako jablká.

patológia ORL

Prvá vec, na ktorú by ste mali myslieť pri sťažovaní sa na nepríjemný zápach, sú ochorenia orgánov ORL. Keď je poškodená nosová sliznica, čuch je vždy narušený, ale pacient nemusí vždy cítiť zápach hnisu alebo hniloby. Najčastejšie sa podobný príznak vyskytuje pri sínusitíde, chronickej tonzilitíde alebo ozene. V druhom prípade je vôňa taká výrazná, že si ju ostatní všimnú. Ale okrem toho musíte venovať pozornosť ďalším príznakom:

• Zhoršené dýchanie nosom.
• Výtok z nosa (mukopurulentný alebo hnisavý).
• Ťažkosť v projekcii paranazálnych dutín.
• Suché sliznice a krusty.
• Bolesť hrdla pri prehĺtaní.
• Dopravné zápchy na mandlích.

Ak hovoríme o akútnej sinusitíde, potom hnisavý proces v dutinách vždy vedie k zvýšeniu teploty a intoxikácii bolesťami hlavy, ale chronická sinusitída spôsobuje menej výrazné príznaky. Pri tonzilitíde sa často zisťujú poruchy obličiek, srdca a kĺbov (výsledok senzibilizácie na streptokokové antigény). Ak je čuch narušený v dôsledku ARVI, potom sa v klinickom obraze okrem nádchy na pozadí intoxikácie objavia ďalšie katarálne príznaky, napríklad sčervenanie hrdla a slzenie.

Patológia nosa, paranazálnych dutín a hltana je hlavnou príčinou výskytu cudzieho zápachu, ktorý môžu ostatní vnímať iba pri blízkom kontakte s pacientom.

Choroby tráviaceho traktu

Nepríjemný zápach môže prenasledovať aj tých, ktorí trpia chorobami tráviaceho traktu. Hlavným mechanizmom tohto príznaku je zhoršené trávenie potravy. Zápach zhnitých vajíčok je rušivý pri podkysnutej gastritíde (so zníženou kyslosťou) alebo dvanástnikovom vrede, neobjavuje sa stále, ale po jedle. Klinický obraz obsahuje aj ďalšie príznaky dyspeptického syndrómu:

• Grganie.
• Nevoľnosť.
• Nadúvanie.
• Výmena stolice.

Mnoho ľudí cíti nepríjemné pocity v žalúdku alebo bolesť v epigastriu. A sprievodný gastroezofageálny reflux spôsobuje pálenie záhy a ďalšie ezofagitídy. Ak je postihnutý žlčník, ďalším príznakom bude pocit horkosti v ústach.

Psychoneurologické problémy

Mnohí pacienti s poruchami neuropsychiatrického stavu vnímajú zápach, ktorý tam v skutočnosti nie je. Môže mať buď skutočný prototyp (ilúziu), alebo vychádzať z neexistujúcich spojení (halucinácie). Prvá situácia môže nastať aj u zdravého človeka, ktorý utrpel silný emocionálny stres, ale často sa stáva stálym spoločníkom tých, ktorí trpia neurózou alebo depresiou. Ďalšie príznaky patológie sú:

• Znížená nálada.
• Emocionálna labilita.
• Podráždenosť a úzkosť.
• Pocit „hrudky“ v hrdle.
• Poruchy spánku.

Charakteristickými znakmi budú aj somatické funkčné poruchy, ktoré vznikajú v dôsledku nerovnováhy nervovej regulácie (zvýšená srdcová frekvencia, zvýšené potenie, nevoľnosť, dýchavičnosť atď.). Na rozdiel od neurotických reakcií sú psychózy sprevádzané hlbokými zmenami v osobnej sfére. Ďalej sú to rôzne halucinácie (sluchové, zrakové, čuchové), nadhodnotené a bludné predstavy, kedy je narušené vnímanie okolitého sveta a správania a chýba kritické pochopenie toho, čo sa deje.

Pocit, že ste zrazu začali páchnuť ako zhnité mäso, môže nastať pri epilepsii. Čuchové a chuťové halucinácie sú akousi „aurou“, ktorá predchádza konvulzívnemu záchvatu. To naznačuje umiestnenie zamerania patologickej aktivity v kôre temporálneho laloku. Po niekoľkých sekundách alebo minútach sa u pacienta rozvinie typický záchvat s klonicko-tonickými kŕčmi, krátkodobou stratou vedomia a uhryznutím jazyka. Podobný obraz sa vyskytuje aj pri mozgovom nádore zodpovedajúcej lokalizácie alebo poranení lebky.

Neuropsychické poruchy, ako príčina cudzieho zápachu, sú možno najzávažnejšou situáciou, ktorú nemožno ignorovať.

Doplnková diagnostika

Vône, ktoré iní necítia, sú dôvodom na podrobné vyšetrenie. Zistiť príčinu toho, čo sa deje, je možné len na základe komplexnej diagnostiky pomocou laboratórneho a inštrumentálneho komplexu. Na základe predpokladu lekára na základe klinického obrazu sa pacientovi odporúča podstúpiť ďalšie procedúry:

• Všeobecná analýza krvi a moču.
• Biochémia krvi (zápalové markery, pečeňové testy, elektrolyty, glukóza, hormonálne spektrum).
• Výter z nosa a hrdla (cytológia, kultivácia, PCR).
• Rhinoskopia.
• RTG paranazálnych dutín.
• Počítačová tomografia hlavy.
• Echoencefalografia.
• Fibrogastroskopia.
• Ultrazvuk brušných orgánov.

Pre získanie maximálnej diagnostickej hodnoty je vyšetrovací program vypracovaný na individuálnom základe. V prípade potreby sa pacient obráti nielen na lekára ORL, ale aj na ďalších odborníkov: gastroenterológ, neurológ, endokrinológ, psychoterapeut. A získané výsledky umožňujú zistiť konečnú príčinu porušení a odstrániť nepríjemný zápach, ktorý sa zdal pacientom.

"Pracujem vo veľkej spoločnosti na zodpovednej pozícii. Nedávno som si začal všímať, že keď som nervózny, prestávam cítiť chuť jedla. A keď sa upokojím, chuť sa postupne vracia. Čo to môže byť?" Neurologička Irina Mazurová odpovedá na otázky čitateľov MedPulse.

— Strata chuti môže byť príznakom rôznych zdravotných problémov. Tu sú tie najbežnejšie:

Infekcia

Môžu to byť infekčné ochorenia hrdla, ústnej sliznice alebo chátrajúci zubný nerv. Zápal ovplyvňuje chuťové poháriky a nervové zakončenia, mení chuť jedla alebo ho úplne „upcháva“.

Čo robiť s infekciami?

Nechajte sa vyšetriť lekárom ORL a zubným lekárom. Častejšie vypláchnite ústa a hrdlo antiseptickými roztokmi: rotokan, nechtík, furacilín, harmanček, šalvia alebo roztok sódy. Keď zápal pominie, chuť sa vráti.

Problémy s

Táto žľaza sa podieľa takmer na všetkých procesoch tela. A akékoľvek, dokonca aj tie najvýznamnejšie, zlyhanie v jeho práci znamená vážne zmeny v mnohých orgánoch a systémoch. Vymiznutie chuti jedla je jedným zo znakov jeho nezdravého stavu.

Čo robiť pri ochoreniach štítnej žľazy?

Požiadajte o radu endokrinológa. Možno je to kvôli nedostatku jódu. Potom vám jódové doplnky pomôžu opäť ochutnať jedlo. Často stačí pravidelne používať jodizovanú soľ namiesto bežnej soli. A čoskoro sa vracia nielen chuť do jedla, ale zlepšuje sa aj koncentrácia, pamäť a zvyšuje sa výkonnosť.

Nádor na mozgu

Bohužiaľ, strata chuti môže byť jedným z prejavov novotvaru. Najmä ak sa to strieda s nepríjemným zápachom a zvláštnou chuťou jedla. Napríklad doteraz obľúbené a dobre pripravené jedlo sa zrazu zdá zatuchnuté a nechutné.

Čo robiť, ak máte nádor na mozgu?

Vyšetrenie neodkladajte, obráťte sa na neurológa alebo neurochirurga. S najväčšou pravdepodobnosťou lekár predpíše počítačovú tomografiu, magnetickú rezonanciu mozgu alebo reoencefalografiu. Moderná technológia umožňuje odhaliť nádory v najskorších štádiách.

Človek študuje svet okolo seba, čerpá z neho informácie vďaka schopnosti vidieť, počuť, dotýkať sa, ale aj čuch a chuti. Ak je funkcia jedného zo zmyslových orgánov narušená, kvalita života sa výrazne znižuje. Napríklad chutné, čerstvé jedlo prináša potešenie a potešenie. Je veľmi dôležité, že schopnosť vnímať chuť je nevyhnutná na identifikáciu konzumovaného jedla, hodnotenie jeho kvality a pomáha človeku eliminovať konzumáciu pokazených potravín, ktoré sú zdraviu nebezpečné.

Často sa stáva, že táto schopnosť je narušená a človek prestáva cítiť chuť jedla. Tento stav sa nazýva hypogeúzia. Najčastejšie to rýchlo zmizne bez ďalšieho lekárskeho zásahu.
V niektorých prípadoch je však hypogeúzia prejavom patologických procesov v tele a je príznakom vážneho ochorenia. Bez pomoci lekára to nemôžete urobiť.

Porozprávajme sa na stránke www.site o dôvodoch straty chuti jedla, dôvodoch, čo robiť, ako sa lieči hypogeúzia. Začnime náš rozhovor s najbežnejšími dôvodmi tohto javu:

Strata chuti - dôvody

Najčastejšie dochádza k zmene, poruche alebo strate chuti v ústach v dôsledku fajčenia tabaku, ktorý vysušuje jazyk a ovplyvňuje chuťové poháriky. Veľmi často je príčinou alkoholizmus a užívanie drog.

Vplyv má užívanie niektorých liekov, najmä lítia, penicilamínu, rifampicínu, ale aj kaptoprilu, vinblastínu, liekov proti štítnej žľaze atď.

Príčiny spojené s patologickými stavmi:

Poškodenie, zmeny v tkanivách chuťového pohárika, ako aj dysfunkcia receptorových buniek, ktoré tvoria epitel jazyka (zmyslové poruchy).

Zovretie, poranenie nervu, od ktorého závisí identifikácia chutí. Paralýza tvárového nervu. Tento patologický stav je charakterizovaný zvýšeným slinením, stratou a poruchami chuti.

Trauma lebky, konkrétne zlomenina jej základne pri poškodení hlavového nervu. V tomto prípade často nastáva čiastočná agenéza (strata chuti) – človek stráca schopnosť rozlíšiť väčšinu zmiešaných chutí, okrem jednoduchých: slaná, kyslá, horká, sladká.

Vírusové prechladnutia a infekčné choroby.

Benígne nádory, onkologické ochorenia ústnej dutiny. Tieto patológie ničia chuťové poháriky.

Plesňové ochorenia ústnej sliznice (drozd).

Sjögrenov syndróm je vážna genetická porucha.

Akútna forma vírusovej hepatitídy.

Vedľajšie účinky radiačnej terapie.

Nedostatok vitamínov (minerálov), najmä zinku.

Ak dôjde k strate chuti, čo s tým robiť?

Medikamentózna liečba

V prípade pretrvávajúceho, dlhodobého porušovania by ste sa mali poradiť s lekárom, ktorý predpíše vyšetrenie na určenie príčiny porušenia. Ak sa zistí základné ochorenie, liečbu vykoná príslušný špecialista. Po odstránení základnej príčiny sa chuť obnoví.

Napríklad v prítomnosti zápalového alebo infekčného ochorenia je pacientovi predpísaná liečba antibiotikami: ritromycín, kaltopril alebo meticilín atď.

V prípade hypovitaminózy sú predpísané potrebné prípravky vitamínov a minerálov. Napríklad pri nedostatku zinku sa odporúča užívať liek Zincteral.

Ak počas užívania liekov dôjde k strate chuti do jedla, tento liek sa zmení na iný z rovnakej skupiny. Ak to nie je možné, lekár zmení dávkovanie a liečebný režim.

Normálne chuťové vnemy môžete obnoviť pomocou liekov. Napríklad podľa indikácií môže lekár predpísať umelú náhradu slín alebo liek, ktorý stimuluje ich tvorbu. Na odstránenie poruchy a dodatočné zvlhčenie ústnej dutiny sa často používa liek Hyposalix.

Strata chuti - prevencia

Aby sa zabránilo rozvoju hypogeúzie, stačí dodržiavať jednoduché pravidlá:

Prestať fajčiť, alkohol, drogy, viesť zdravý životný štýl.

Jedzte správne, obohatené potraviny bez farbív, zvýrazňovačov chuti atď.

Nejedzte jedlo ani nápoje, ktoré sú príliš horúce alebo príliš studené.

Dodržiavajte pravidlá osobnej hygieny, najmä pri každodennom čistení zubov nezabudnite vyčistiť povrch jazyka.

Hovorili sme o tom, prečo dochádza k strate chuti do jedla a aká liečba s tým pomáha. Musíte tiež pamätať na to, že akýkoľvek chuťový vnem je spojený s rôznymi faktormi: psychologickými, emocionálnymi alebo fyziologickými. Preto v rôznych obdobiach môže človek zažiť potešenie z jedla a averziu k nemu. Za určitých okolností jedlo vo všeobecnosti prijímame bez toho, aby sme cítili jeho chuť. Preto treba brať do úvahy aj tieto faktory. Byť zdravý!

Pre šťastie je dôležitejšie vymyslieť nové jedlo
ľudstvo než objavenie novej planéty.
Jean-Anthelme Brillat-Savarin

Najjednoduchšia radosť v našom živote je jesť chutné jedlo. Ale aké ťažké je z vedeckého hľadiska vysvetliť, čo sa deje! Fyziológia chuti je však stále na samom začiatku svojej cesty. Napríklad receptory pre sladké a horké boli objavené len pred desiatimi rokmi. Ale len oni nestačia na vysvetlenie všetkých radostí gurmánskych jedál.

Z jazyka do mozgu

Koľko chutí cíti náš jazyk? Každý pozná chuť sladkej, kyslej, slanej, horkej. Teraz k týmto štyrom hlavným, ktoré v 19. storočí opísal nemecký fyziológ Adolf Fick, oficiálne pribudla piata – chuť umami (z japonského slova „umai“ – chutná, príjemná). Táto chuť je typická pre bielkovinové produkty: mäso, ryby a bujóny na ich základe. V snahe zistiť chemický základ tejto chuti japonský chemik a profesor na Tokijskej cisárskej univerzite Kikunae Ikeda analyzoval chemické zloženie morských rias. Laminariajaponica, hlavná zložka japonských polievok s výraznou chuťou umami. V roku 1908 publikoval prácu o kyseline glutámovej ako nosiči chuti umami. Neskôr si Ikeda patentoval technológiu výroby glutamanu sodného a začala ho vyrábať spoločnosť Ajinomoto. Umami však bolo uznané ako piata základná chuť až v 80. rokoch. Dnes sa diskutuje aj o nových chutiach, ktoré ešte nie sú zahrnuté v klasifikácii: napríklad kovová chuť (zinok, železo), chuť vápnika, sladkého drievka, chuť tuku, chuť čistej vody. Predtým sa predpokladalo, že „tuková chuť“ je jednoducho špecifická textúra a vôňa, ale štúdia na hlodavcoch vykonaná japonskými vedcami v roku 1997 ukázala, že ich chuťový systém rozpoznáva aj lipidy. (Viac si o tom povieme neskôr.)

Ľudský jazyk je pokrytý viac ako 5000 papilami rôznych tvarov (obr. 1). Hríbovité zaberajú hlavne dve predné tretiny jazyka a sú roztrúsené po celom povrchu, žliabkovité (pohárovité) sú umiestnené za jazykom, pri koreni - sú veľké a dobre viditeľné, listové- tvarované sú blízko seba umiestnené záhyby v laterálnej časti jazyka. Každá z papíl obsahuje chuťové poháriky. Zopár chuťových pohárikov je aj v epiglottis, zadnej stene hltana a na mäkkom podnebí, no väčšinou sú, samozrejme, sústredené na papilách jazyka. Obličky majú svoj vlastný špecifický súbor chuťových pohárikov. Takže na špičke jazyka je viac receptorov pre sladkosť - cíti to oveľa lepšie, okraje jazyka sú lepšie kyslé a slané a jeho základ je horký. Celkovo máme v ústach približne 10 000 chuťových pohárikov, ktoré nám dávajú chuť.

Každý chuťový pohárik (obr. 2) obsahuje niekoľko desiatok chuťových buniek. Na ich povrchu sa nachádzajú riasinky, na ktorých je lokalizovaný molekulárny strojček zabezpečujúci rozpoznávanie, zosilňovanie a transformáciu chuťových signálov. Vlastne samotný chuťový pohárik nedosiahne povrch sliznice jazyka – do ústnej dutiny sa dostane len chuťový pór. Látky rozpustené v slinách difundujú cez pór do tekutinou vyplneného priestoru nad chuťovým pohárikom a tam sa dostanú do kontaktu s mihalnicami, vonkajšími časťami chuťových buniek. Na povrchu mihalníc sú špecifické receptory, ktoré selektívne viažu molekuly rozpustené v slinách, aktivujú sa a spúšťajú kaskádu biochemických reakcií v chuťovej bunke. Výsledkom je, že tento uvoľňuje neurotransmiter, stimuluje chuťový nerv a elektrické impulzy nesúce informácie o intenzite chuťového signálu idú pozdĺž nervových vlákien do mozgu. Receptorové bunky sa obnovujú približne každých desať dní, takže ak si popálite jazyk, chuť sa stratí len dočasne.

Molekula látky, ktorá spôsobuje určitý chuťový vnem, môže kontaktovať iba svoj receptor. Ak takýto receptor neexistuje alebo ak kaskády biochemických reakcií s ním spojené nefungujú, látka nespôsobí chuťový vnem. Významný pokrok v chápaní molekulárnych mechanizmov chuti sa dosiahol relatívne nedávno. Horké, sladké a umami teda rozoznávame vďaka receptorom objaveným v rokoch 1999 - 2001. Všetky patria do veľkej rodiny GPCR ( receptory spojené s G proteínom), v spojení s G proteínmi. Tieto G proteíny sa nachádzajú vo vnútri bunky, sú excitované pri interakcii s aktívnymi receptormi a spúšťajú všetky následné reakcie. Mimochodom, okrem chuťových látok dokážu receptory typu GPCR rozpoznať hormóny, neurotransmitery, pachové látky, feromóny – jedným slovom sú to ako antény, ktoré prijímajú najrôznejšie signály.

Dnes je známe, že receptorom pre sladké látky je dimér dvoch receptorových proteínov T1R2 a T1R3, za chuť umami je zodpovedný dimér T1R1-T1R3 (glutamát má iné receptory, niektoré z nich sú umiestnené v žalúdku, inervované napr. blúdivého nervu a sú zodpovedné za pocit potešenia z jedla), no za pocit horkosti vďačíme existencii asi tridsiatich receptorov skupiny T2R. Horká chuť je signálom nebezpečenstva, pretože väčšina jedovatých látok má túto chuť.

Z tohto dôvodu je zrejme viac „horkých“ receptorov: schopnosť včas rozlíšiť nebezpečenstvo môže byť otázkou života a smrti. Niektoré molekuly, ako napríklad sacharín, môžu aktivovať sladký pár receptorov T1R2-T1R3 aj horké receptory T2R (najmä hTAS2R43 u ľudí), takže sacharín chutí na jazyku sladko aj horko. To nám umožňuje odlíšiť ho od sacharózy, ktorá aktivuje iba T1R2-T1R3.

Základom vytvárania pocitov kyslosti a slanosti sú zásadne odlišné mechanizmy. Chemické a fyziologické definície „kyslého“ sú v podstate rovnaké: je zodpovedný za zvýšenú koncentráciu iónov H + v analyzovanom roztoku. Je známe, že stolová soľ je chlorid sodný. Keď dôjde k zmene koncentrácie týchto iónov - nosičov kyslej a slanej chuti - okamžite reagujú zodpovedajúce iónové kanály, teda transmembránové proteíny, ktoré selektívne prenášajú ióny do bunky. Kyslé receptory sú vlastne iónové kanály priepustné pre katióny, ktoré sú aktivované extracelulárnymi protónmi. Soľné receptory sú sodíkové kanály, prietok iónov sa zvyšuje so zvyšujúcou sa koncentráciou sodných solí v chuťových póroch. Draslíkové a lítne ióny sú však tiež vnímané ako „slané“, ale zodpovedajúce receptory ešte neboli definitívne nájdené.

Prečo strácate chuť, keď vám tečie z nosa? Vzduch ťažko prechádza do hornej časti nosových priechodov, kde sa nachádzajú čuchové bunky. Čuch dočasne zmizne, takže máme slabý aj chuťový vnem, keďže tieto dva vnemy spolu úzko súvisia (a čuch je tým dôležitejší, čím je jedlo bohatšie na arómy). Molekuly zápachu sa uvoľňujú v ústach, keď žuvame jedlo, cestujú nosovými priechodmi a rozpoznávajú ich čuchové bunky. Aký dôležitý je čuch pri vnímaní chuti, sa dá pochopiť privretím nosa. Napríklad káva jednoducho zhorkne. Mimochodom, ľudia, ktorí sa sťažujú na stratu chuti, majú v skutočnosti väčšinou problémy s čuchom. Človek má približne 350 typov čuchových receptorov, čo stačí na rozpoznanie obrovského množstva pachov. Každá aróma sa totiž skladá z veľkého množstva komponentov, takže sa aktivuje naraz veľa receptorov. Len čo sa pachové molekuly naviažu na čuchové receptory, spustí to reťaz reakcií v nervových zakončeniach a vygeneruje sa signál, ktorý sa pošle aj do mozgu.

Teraz o teplotných receptoroch, ktoré sú tiež veľmi dôležité. Prečo vám mäta dáva pocit sviežosti, ale korenie vám páli jazyk? Mentol nachádzajúci sa v mäte aktivuje receptor TRPM8. Tento katiónový kanál, objavený v roku 2002, začína pôsobiť pri poklese teploty pod 37 o C – teda je zodpovedný za vznik pocitu chladu. Mentol znižuje teplotný prah pre aktiváciu TRPM8, takže keď sa dostane do úst, pri konštantnej okolitej teplote nastáva pocit chladu. Kapsaicín, jedna zo zložiek feferónky, naopak aktivuje tepelné receptory TRPV1 - iónové kanály podobné štruktúre ako TRPM8. Ale na rozdiel od chladného počasia sa TRPV1 aktivujú, keď teplota stúpne nad 37 o C. To je dôvod, prečo kapsaicín spôsobuje pocit pálenia. Pikantné chute iných korenín - škorice, horčice, rasce - rozpoznávajú aj teplotné receptory. Mimochodom, teplota jedla je veľmi dôležitá - chuť je maximálne vyjadrená, keď je rovnaká alebo mierne vyššia ako teplota ústnej dutiny.

Napodiv, na vnímaní chuti sa podieľajú aj zuby. Textúru jedla nám hlásia tlakové senzory umiestnené okolo koreňov zubov. Podieľajú sa na tom aj žuvacie svaly, ktoré „posudzujú“ tvrdosť jedla. Je dokázané, že keď je v ústach veľa zubov s odstránenými nervami, chuťové vnímanie sa mení.

Vo všeobecnosti je chuť, ako hovoria lekári, multimodálny pocit. Musia sa dať dokopy tieto informácie: z chemických selektívnych chuťových receptorov, tepelných receptorov, údajov z mechanických senzorov zubov a žuvacích svalov, ako aj čuchových receptorov, ktoré sú ovplyvnené prchavými zložkami potravy.

Približne za 150 milisekúnd sa prvá informácia o stimulácii chuti dostane do centrálnej mozgovej kôry. Podávanie sa uskutočňuje štyrmi nervami. Lícny nerv prenáša signály prichádzajúce z chuťových pohárikov, ktoré sa nachádzajú na prednej strane jazyka a na streche úst, trojklanný nerv prenáša informácie o štruktúre a teplote v rovnakej oblasti a glosofaryngeálny nerv prenáša chuťové informácie z zadná tretina jazyka. Nervus vagus prenáša informácie z hrdla a epiglottis. Signály potom prechádzajú cez medulla oblongata a končia v talame. Práve tam sa chuťové signály spájajú s čuchovými a spoločne smerujú do chuťovej zóny mozgovej kôry (obr. 3).

Všetky informácie o produkte spracováva mozog súčasne. Napríklad, keď je v ústach jahoda, bude to sladká chuť, jahodová vôňa, šťavnatá textúra so semenami. Signály zo zmyslov, spracované v mnohých častiach mozgovej kôry, sa zmiešajú a vytvárajú komplexný obraz. Po chvíli už chápeme, čo jeme. Celkový obraz je navyše vytvorený nelineárnym pridávaním komponentov. Napríklad kyslosť citrónovej šťavy môže byť maskovaná cukrom a bude sa zdať menej kyslá, hoci jej obsah protónov sa nezníži.

Malé aj veľké

Malé deti majú viac chuťových pohárikov, preto všetko vnímajú tak bystro a sú v jedle také prieberčivé. To, čo sa v detstve zdalo trpké a nechutné, sa vekom ľahko prehltne. U starších ľudí veľa chuťových pohárikov odumiera, takže jedlo sa im často zdá nevýrazné. Existuje účinok zvyknutia na chuť - v priebehu času sa závažnosť pocitu znižuje. Navyše závislosť na sladkých a slaných potravinách vzniká rýchlejšie ako na horkých a kyslých potravinách. To znamená, že ľudia, ktorí sú zvyknutí svoje jedlo silno soliť alebo sladiť, soľ a cukor necítia. Existujú aj ďalšie zaujímavé efekty. Napríklad zvyknutie na horkú zvyšuje citlivosť na kyslé a slané a prispôsobenie sa sladkému zostruje vnímanie všetkých ostatných chutí.

Rozlišovať vône a chute sa dieťa učí už v brušku. Prehĺtaním a vdychovaním plodovej vody si embryo osvojí celú paletu vôní a chutí, ktoré matka vníma. A už vtedy si formuje vášne, s ktorými príde na tento svet. Napríklad tehotným ženám desať dní pred pôrodom ponúkali sladkosti s anízom a potom sledovali, ako sa novorodenci správajú v prvých štyroch dňoch života. Tí, ktorých matky jedli anízové ​​sladkosti, jasne rozlíšili túto vôňu a otočili hlavu jej smerom. Podľa iných štúdií sa rovnaký účinok pozoruje aj pri cesnaku, mrkve či alkohole.

Chuťové preferencie samozrejme silne závisia od rodinných tradícií jedla, od zvykov krajiny, v ktorej človek vyrastal. V Afrike a Ázii sú kobylky, mravce a iný hmyz chutnou a výživnou potravou, no u Európanov spôsobujú dávivý reflex. Tak či onak, príroda nám nechala malý priestor na výber: presne to, ako zažijete tú či onú chuť, je do značnej miery predurčené geneticky.

Gény diktujú jedálny lístok

Niekedy sa nám zdá, že si sami vyberáme, aké jedlo nám chutí, alebo v extrémnych prípadoch jeme to, čo nás naučili jesť rodičia. Vedci sa však čoraz viac prikláňajú k názoru, že za nás rozhodujú gény. Koniec koncov, ľudia chutia tú istú látku odlišne a prahy citlivosti na chuť sa u rôznych ľudí tiež veľmi líšia – až po „chuťovú slepotu“ voči jednotlivým látkam. Dnes si vedci vážne kladú otázku: Sú niektorí ľudia naozaj naprogramovaní jesť hranolky a priberať, zatiaľ čo iní s radosťou jedia varené zemiaky? Týka sa to najmä Spojených štátov, ktoré čelia skutočnej epidémii obezity.

Otázka genetického predurčenia vône a chuti bola prvýkrát nastolená v roku 1931, keď chemik spoločnosti DuPont Arthur Fox syntetizoval zapáchajúcu molekulu fenyltiokarbamid (PTC). Jeho kolega si všimol štipľavý zápach, ktorý vychádzal z látky, na veľké prekvapenie Foxa, ktorý nič necítil. Hmota sa mu tiež zdala bez chuti, pričom tomu istému kolegovi bola veľmi horká. Fox skontroloval FTC všetkých členov svojej rodiny - nikto necítil...

Táto publikácia z roku 1931 priniesla množstvo štúdií citlivosti – nielen na PTC, ale na horké látky vo všeobecnosti. Približne 50 % Európanov bolo necitlivých na horkosť fenyltiomočoviny, ale iba 30 % Ázijcov a 1,4 % amazonských Indiánov. Gén zodpovedný za to bol objavený až v roku 2003. Ukázalo sa, že kóduje receptorový proteín pre chuťové bunky. U rôznych jedincov tento gén existuje v rôznych verziách a každý z nich kóduje mierne odlišný receptorový proteín – podľa toho s ním môže fenyltiomočovina interagovať dobre, zle alebo vôbec. Preto rôzni ľudia vnímajú horkosť v rôznej miere. Odvtedy bolo objavených asi 30 génov kódujúcich rozpoznávanie horkej chuti.

Ako to ovplyvňuje naše chuťové preferencie? Mnoho ľudí sa snaží odpovedať na túto otázku. Zdá sa, že je známe, že tí, ktorí zistia horkú chuť FTC, majú averziu voči brokolici a ružičkovým kelom. Táto zelenina obsahuje molekuly, ktorých štruktúra je podobná FTC. Profesor Adam Drewnowski z University of Michigan v roku 1995 vytvoril tri skupiny ľudí na základe ich schopnosti rozpoznať v roztoku zlúčeninu blízku FTC, ale menej toxickú. Rovnaké skupiny boli testované na chuťové preferencie. Tí, ktorí cítili veľmi malé koncentrácie testovanej látky, zistili, že káva a sacharín sú príliš horké. Bežná sacharóza (cukor, ktorý pochádza z trstiny a repy) sa im zdala sladšia ako ostatným. A feferónka pálila oveľa silnejšie.

Otázka chuti tuku zostáva kontroverzná. Dlho sa verilo, že tuk rozpoznávame čuchom, pretože lipidy uvoľňujú zapáchajúce molekuly a tiež vďaka určitej textúre. Špeciálne chuťové poháriky na tuk nikto ani nehľadal. Tieto myšlienky otriasla v roku 1997 výskumná skupina Toru Fushiki z Kjótskej univerzity. Z experimentu bolo známe, že mláďatá potkanov preferovali fľašu s krmivom obsahujúcu tuky. Aby otestovali, či je to kvôli konzistencii, dali japonskí biológovia hlodavcom bez čuchu dva roztoky – jeden s lipidmi a druhý s podobnou konzistenciou simulovanou zahusťovadlom. Potkany si neomylne vybrali roztok s lipidmi – zrejme sa riadili chuťou.

V skutočnosti sa ukázalo, že jazyk hlodavcov dokáže rozpoznať chuť tuku pomocou špeciálneho receptora – glykoproteínu CD36 (prenášač mastných kyselín). Francúzski vedci pod vedením Phillipe Benarda dokázali, že pri zablokovaní génu kódujúceho CD36 zviera prestane uprednostňovať tučné jedlá a v gastrointestinálnom trakte, keď sa tuk dostane na jazyk, nedochádza k zmene sekrécie. Zvieratá zároveň stále preferovali sladkosti a vyhýbali sa horkým. To znamená, že sa našiel špecifický receptor pre tuk.

Ale človek nie je hlodavec. Prítomnosť transportného proteínu CD36 v našom tele je dokázaná. Transportuje mastné kyseliny do mozgu, srdca a je produkovaný v gastrointestinálnom trakte. Ale je to na jazyku? Dve laboratóriá, americké a nemecké, sa pokúsili objasniť túto problematiku, no zatiaľ neexistujú žiadne publikácie. Štúdie na Afroameričanoch, ktorí majú vysokú diverzitu génu kódujúceho proteín CD36, zrejme naznačujú, že schopnosť rozpoznať tuk v potravinách skutočne súvisí s niektorými modifikáciami konkrétneho génu. Dúfame, že po zodpovedaní otázky „môže náš jazyk ochutnať tuk“, budú mať lekári nové možnosti liečby obezity.

Gurmánske zvieratá?

V 19. storočí slávny francúzsky gastronóm a autor široko citovanej knihy „The Physiology of Taste“ Jean-Anthelme Brillat-Savarin trval na tom, že iba homo sapiens zažíva potešenie z jedla, ktoré je v skutočnosti potrebné na udržanie života. Moderný výskum totiž ukázal, že zvieratá vnímajú chuť inak ako my. Je však chuťový zmysel medzi ľuďmi a ostatnými predstaviteľmi radu primátov taký odlišný?

Pokusy sa robili na 30 druhoch opíc, ktoré dostali ochutnať čistú vodu a roztoky s rôznymi chuťami a rôznymi koncentráciami: sladké, slané, kyslé, horké. Ukázalo sa, že ich chuťová citlivosť veľmi závisí od toho, kto čo skúša. Primáty, podobne ako my, chutia sladko, slane, kyslo a horkasto. Opica rozlišuje fruktózu plodov od sacharózy z repy, ako aj triesloviny kôry stromov. Ale napríklad Uistiti, plemeno opíc, ktoré žerie listy a zeleň, je citlivejšie na alkaloidy a chinín v kôre stromov ako primáty z Južnej Ameriky, ktoré sa živia ovocím.

Spolu s americkými kolegami z Wisconsinskej univerzity to potvrdili aj francúzski vedci elektrofyziologickými experimentmi a dali dokopy obrázok získaný na rôznych druhoch opíc. V elektrofyziologických experimentoch sa zaznamenávala elektrická aktivita vlákien jedného z chuťových nervov v závislosti od toho, aký produkt zviera konzumovalo. Keď bola pozorovaná elektrická aktivita, znamenalo to, že zviera ochutnávalo jedlo.

Ako je to s ľuďmi? Aby sa určili prahy citlivosti, dobrovoľníci mohli naslepo ochutnať najskôr veľmi zriedené a potom čoraz koncentrovanejšie roztoky, kým jasne neformulovali, ako roztok chutí. Ľudský „chutový strom“ je vo všeobecnosti podobný tým, ktoré sa získavajú pre opice. Chuťové vnemy sú u ľudí vzdialené aj opačným smerom ako to, čo telu energiu prináša (cukor) a čo môže škodiť (alkaloidy, tanín). Existuje tiež korelácia medzi látkami rovnakého typu. Niekto, kto je veľmi citlivý na sacharózu, má šancu byť citlivý aj na fruktózu. Ale neexistuje žiadna korelácia medzi citlivosťou na chinín a tanín a niekto citlivý na fruktózu nemusí byť nevyhnutne citlivý na tanín.

Keďže my a opice máme podobné mechanizmy chuti, znamená to, že sme na evolučnom strome veľmi blízko? Podľa najpravdepodobnejšej verzie na konci paleozoika a objavení sa prvých suchozemských tvorov prebiehal vývoj rastlín a zvierat paralelne. Rastliny museli nejakým spôsobom odolávať aktívnemu ultrafialovému žiareniu mladého slnka, takže na súši dokázali prežiť len tie exempláre, ktoré mali dostatok polyfenolov na ochranu. Tieto isté zlúčeniny chránili rastliny pred bylinožravcami, pretože boli toxické a ťažko stráviteľné.

U stavovcov sa vyvinula schopnosť rozpoznať horkú alebo adstringentnú chuť. Boli to tieto chute, ktoré obklopovali primáty, keď sa objavili v kenozoickej ére (eocén) a potom prvých ľudí. Veľkú úlohu vo vývoji chuti zohral vznik rastlín s kvetmi, ktoré sa premenili na plody so sladkou dužinou. Primáty a ovocné rastliny sa vyvíjali spoločne: primáty jedli sladké ovocie a rozširovali ich semená, aby podporili rast stromov a viniča v tropických lesoch. Ale schopnosť rozoznať chuť soli (najmä kuchynskej) mohla len ťažko vzniknúť počas koevolúcie s rastlinami. Možno pochádza z vodných stavovcov a primáty ho jednoducho zdedili.

Zaujímalo by ma, či sa primáty pri výbere potravy riadia len nutričnou hodnotou a chuťou? Nie, ukázalo sa, že môžu jesť rastliny na liečebné účely. Michael Huffman z Kyoto University pozoroval v roku 1987 na západe Tanzánie šimpanza so žalúdočnými problémami. Opica zožrala stonky horkej rastliny Vernonia amygdalina(vernonia), ktorú šimpanzy zvyčajne nejedia. Ukázalo sa, že výhonky stromu obsahujú látky, ktoré pomáhajú proti malárii, úplavici a schistosomiáze a majú aj antibakteriálne vlastnosti. Pozorovanie správania divých šimpanzov dalo vedcom podnet na zamyslenie: boli vytvorené nové bylinné lieky.

Vo všeobecnosti sa chuť počas evolúcie príliš nezmenila. Chuť sladkostí si užívajú primáty aj ľudia – v ich telách sa totiž produkujú endorfíny. Preto možno nemal veľký francúzsky kulinársky špecialista úplne pravdu – gurmáni môžu byť aj primáti.

Na základe materiálov z časopisu
"La Recherche", č. 7-8, 2010