סוגי פקטין. כיצד משתמשים בפקטין בקונדיטוריה? אילו מוצרים מכילים פקטין, איזה סוג של חומר זה, אילו התוויות נגד קיימות

החומר הזה, שהתגלה לפני 200 שנה, נקרא עובד הבריאות של גוף האדם. הוא, כמו שואב אבק, סופג את כל הפסולת שמונעת מהאיברים לפעול כראוי. מומחים אומרים שאין דבר טוב יותר מניקוי כזה בצורה טבעית. חומר זה נקרא פקטין: תכונותיו המועילות משמשות זמן רב לא רק בבישול, אלא גם ברפואה ובתרופות. נשים זקוקות לו להתחדשות טבעית של הגוף ולניקוי בטוח שלו. אם תספקו לעצמכם פוליסכריד זה בכמות מספקת, תוכלו לשפר משמעותית את בריאותכם.

הכירו את הוד מלכותו - פקטין

אז, פקטין: איזה סוג של חומר זה, אנשים רבים יודעים היום. זהו פוליסכריד (תרכובת כימית מורכבת) המצוי בצמחים. במיוחד יש הרבה ממנו באצות ובפירות שונים. בתעשיית המזון הוא משמש באופן פעיל כחומר מעבה, מכיוון שהוא הופך במהירות מסות שונות לג'לי (הכנת ריבה, הכנת ג'לי - כל זה מבוסס על שימוש בחומרי פקטין). ניתן למצוא אותו במזונות רגילים תחת שם הקוד E440. בתרופות וברפואה הוא משמש כחומר פעיל מבחינה פיזיולוגית, שימושי מאוד לגוף האדם והכרחי ללקיחת תרופות. בקנה מידה תעשייתי, חומרי פקטין מתקבלים מ:

• ריבת תפוחים;.
• עיסת סלק סוכר;
• קליפות הדרים;
• סלים של חמניות.

מפורסם במיוחד פקטין תפוח, הנחשב לאיכותי והשימושי ביותר. לצריכה רחבה, מוצר זה מיוצר בשתי צורות - נוזל ואבקה. הוא בודד לראשונה ממיץ פירות ועד מהרה גילה את תכונותיו יוצאות הדופן, אותן הוא מפגין כאשר הוא נכנס לגוף האדם.

תכונות שימושיות של פקטין

הגיע הזמן לנשים לגלות את הפקטין: היתרונות שלו אינם מוגבלים לבישול ביתי. הרפואה היא האזור לשימוש פעיל וליישום ישיר שלה. מדענים קבעו את הפונקציות שהוא מבצע בגוף:

• מייצב את חילוף החומרים;
• מפחית כולסטרול;
• משפר את זרימת הדם ההיקפית;
• מנרמל את תנועתיות המעיים: בעל תכונות עוטפות ומכווצות, יש לו השפעה מועילה על מצב הקרום הרירי של מערכת העיכול כולה;
• עבור כיבים פפטי, הוא פועל כתרופה טבעית משככת כאבים קלה ואנטי דלקתית;
• מנקה מחומרים מזיקים (יסודות רדיואקטיביים, יוני מתכת רעילים, חומרי הדברה) תוך שמירה על איזון בקטריולוגי;
• סופג ומסיר רעלים ביוגניים, קסנוביוטיקה, סטרואידים אנבוליים, מוצרים מטבוליים, וכן חומרים מזיקים ביולוגית המצטברים לאורך זמן בגוף: חומצות מרה, כולסטרול, אוריאה;
• קושר מתכות כבדות (כספית, עופרת, סטרונציום);
• מפחית את הסיכון לסרטן, מחלות לב וכלי דם, סוכרת;
• מפעיל מיקרואורגניזמים שאחראים על ייצור ויטמינים.

בהתחשב בתכונות אלו של הפקטין, הוא מומלץ לשימוש על ידי אלו הסובלים ממחלות של מערכת העיכול ומערכת הדם, אלרגיות למזון והפרעות מטבוליות. אבל הכי חשוב, זה מאוד שימושי לנשים שהבעיה שלהן היא מצבורי שומן, שהם חולמים להיפטר ממנו כל חייהן. על ידי שיפור המיקרו-סירקולציה וחילוף החומרים, ניקוי הגוף, פקטין מקדם את פירוק השומנים. כתוצאה מכך, קילוגרמים אובדים, הדמות נעשית רזה יותר, והאישה נעשית יפה יותר. יחד עם זאת, אין כמעט התוויות נגד. ה"אבל" היחיד הוא מנת יתר ואי סובלנות אינדיבידואלית.

תכונות מזיקות של פקטין

כדי שפקטין יפגע בגוף, אתה צריך לנסות. זה יכול לקרות בשני מקרים. הראשון הוא אלרגיה לפוליסכריד זה. השני הוא מנת יתר, אבל בשביל זה אתה צריך לאכול כמות גדולה מאוד של פירות ופירות יער. רק במקרה זה החומר הזה:

• יפריע לספיגת המינרלים בגוף (אבץ, מגנזיום, סידן, ברזל);
• עלול לעורר תהליכי תסיסה במעי הגס;
• יגרום לגזים חמורים;
• יפחית את העיכול של שומנים וחלבונים.

מנת יתר של פקטין, המובילה לתוצאות כאלה, יכולה להתרחש רק כתוצאה משימוש מופרז בתוספי תזונה עשירים במגוון רחב של חומרים מועילים. פקטין, הנספג ממזונות רגילים, אינו יכול לגרום נזק לגוף - רק תועלת. לכן, נותר לברר אילו מוצרים מכילים פקטין על מנת להגדיל את כמותם בתזונה.

מוצרים עתירי פקטין

אם אתם מתכננים ניקוי כל כך חריג של הגוף עם פקטין, עליכם להתמקד לא בתוסף המזון E440, אלא בכמות הפקטין במוצרים ממקור צמחי. הכרת הרשימה היקרה הזו, תוכל להגביר את השימוש היומיומי שלהם, ובכך לדאוג לניקיון גופך ולשפר את רווחתך:

• גֶזֶר;
• כְּרוּב;
• דומדמניות שחורות;
• דוּמדְמָנִית;
• פֶּטֶל;
• תּוּת;
• אפרסקים;
• תפוחים;
• שזיפים;
• דוּבדְבָן;
• משמשים;
• דובדבנים;
• לימונים;
• אגסים;
• עַנָב;
• קלמנטינות;
• תפוזים;
• אבטיחים;
• מלונים;
• חָצִיל;
• מלפפונים;
• תַפּוּחַ אַדֲמָה.

טריק קטן יעזור לך להגדיל את מינון הפקטין בעת ​​בחירת מוצר כזה או אחר מרשימה זו. אישה חכמה צריכה לדעת: ככל שהגרגרים, הירקות והפירות נספגים פחות לחות בתקופת ההבשלה, כך הצטבר בהם יותר פקטין. לכן, מצאו יתרון בקיץ יבש ללא גשם: במזג אוויר כזה מסופק לכם פקטין טבעי במלואו.

ועוד דרכים להשתמש בפקטין

בנוסף לצריכה פעילה וקבועה של מזונות, ניתן להעביר פקטין לגוף בצורה כמעט טהורה.

1. ממיסים אבקת פקטין (חצי כפית) במים חמים (500 מ"ל).

2. מצננים לטמפרטורת החדר.

3. קח 200 מ"ל פעמיים ביום בין הארוחות.

ניתן לקנות גם בבית המרקחת סופחי פקטין הם תכשירים רפואיים לניקוי יעיל של הגוף: למשל "Fitosorbovit", "Toxfighter-Lux" וכו'.

כיום, מדענים ברחבי העולם חוקרים את התכונות המועילות של פקטין. אולי עדיין לא גילינו את יתרונות הריפוי החדשים שלו. אבל היום ברור שפקטין הוא חומר שלא יסולא בפז עבור האדם, והכי חשוב, עבור הגוף הנשי. השתמש בזה כדי לעולם לא לחלות ותמיד להיראות נהדר.

אהבתם את הכתבה? שתף עם חבריך על ידי לחיצה על סמל הרשת החברתית שלך.

פקטין, תרכובות פקטיות או חומרים פקטיים הם פוליסכרידים הנוצרים משאריות חומצה גלקטורונית. קיים בצמחים ובאצות. פקטין מצאו את השימוש שלהם בתעשיית המזון כאלמנטים מבנים וג'לים ומעבים. מכיוון שלפקטינים יש מספר תכונות מועילות לגוף האדם, הם משמשים בהצלחה ברפואה ובפרמקולוגיה. כדי להשיג תרכובות פקטין בכמויות תעשייתיות, משתמשים לרוב בשברי תפוחים והדרים, פסולת סלק סוכר וסלסילות חמניות.

יישום פקטין בתעשיית המזון

פוליסכריד מטוהר כלול במתכון של המוצרים הבאים: מילוי פירות ופירות יער לסוכריות, מוצרי ממתקים דמויי ג'לי, מרשמלו, מרשמלו, מרמלדה, סופלה, קינוחים, ריבה, קונפיטורה, שימורים, גלידה, משקאות מיץ עם עיסה, קטשופ , מרגרינה, שימורים, דיאטטי ו.

מהם היתרונות של פקטין לגוף האדם?

- משפר את חילוף החומרים, משתתף ישירות בחילוף החומרים וייצוב תגובות חיזור;

- מפחית את רמות הכולסטרול בדם;

- ממריץ את זרימת הדם;

- מפעיל את תנועתיות המעיים;

- מנרמל את המיקרופלורה של המעיים, מבטל dysbacteriosis;

- מנקה תאים מתרכובות רעילות מסוכנות, לרבות רדיונוקלידים, חומרי הדברה, מלחי מתכות כבדות, חומרים מסרטנים וחומרים רעילים.

מדענים ציינו את היכולת של חומרי פקטין להפעיל תהליכים המטופואטיים. צריכה מספקת של פקטין מהמזון מובילה לאינדיקטורים משופרים - נורמליזציה של גורמי הומור וסרום, ויסות של מספר לימפוציטים T, T-hellers.

בניסוי נחשף כי לאחר אכילת מזון עשיר בפקטין, חולים עם ירידה בקצב יצירת הגלוקוז עם רמה יציבה של ריכוז אינסולין בדם. ההשפעה הטיפולית העיקרית של פוליסכרידים קשורה לעלייה בצמיגות המוני המזון בקיבה ובמעיים, המובילה לירידה בקצב מעברם דרך מערכת העיכול, המשפיעה ישירות על ספיגת הסוכרים והשומנים. .

ישנה השפעה חיובית של חומרי פקטין על איברי העיכול. היתרון של הפקטין הוא שכאשר הוא נקשר לחומצות מרה, הוא מפחית את ספיגת השומנים, ובמקביל מפחית את רמת הכולסטרול ה"רע" בדם. תרכובות פקטין, כאשר הן חודרות לקיבה, מעכבות את התרוקנותה, עוטפות את הקרום הרירי, בעוד שקצב ספיגת הסוכרים מופחת משמעותית. בנוסף, פקטין משפרים משמעותית את עיכול הקיר ומקדמים את התפתחות מיקרופלורה מועילה במעיים.

פוליסכרידים מציגים השפעות אנטיבקטריאליות ואנטי-מיקרוביאליות, מעכבות מיקרופלורה פתוגנית ופתוגנים של דלקות מעיים, מבלי להפחית את פעילותם של חיידקים ידידותיים. פקטין הם חומרים אנטרוסורבים טבעיים, מכיוון שהם כמעט ואינם נספגים במערכת העיכול של הגוף. תכונותיו של ניקוי הרעלים של הפקטין נובעות מכך שכאשר הוא חודר למעיים, החומר מתנפח, עוטף את הקרום הרירי של הקיבה והמעיים, ובכך מפחית דלקות, מונע היווצרות כיבים ונזקים ומאט את ההשפעות ההרסניות של הפקטין. כמה חומרים רעילים שמגיעים עם מזון.

שימוש בפקטין ברפואה

בשל תכונות הניקוי של חומרי פקטין, הם משמשים בהצלחה לטיפול ומניעה של מחלות של מערכת העיכול, כולל הכבד, כיס המרה והלבלב, כמו גם הפרעות מטבוליות, השמנת יתר, דיסבקטריוזיס, יתר לחץ דם, פוליארתריטיס ומפרקים אחרים. מחלות. בתרופות, פקטין משמש באופן פעיל בייצור כמוסות לתכשירים רפואיים.

באילו פירות יש הרבה פקטין?

הכמות הגדולה ביותר של תרכובות אורגניות טבעיות - פקטין - נמצאת בירקות, ירקות שורש ופירות.

1. מקורות צמחיים לפקטין: גזר, פלפל מתוק, חצילים, קישואים.

1. פירות ופירות יער הם מקורות לפקטין: חבוש, שזיף, דובדבן, אגס, כל פירות הדר, תאנים, אננס, בננות. מספר רב של תרכובות פקטין נמצאות ב(צימוקים, משמשים מיובשים, שזיפים מיובשים, אפרסמונים מיובשים, תמרים).

1. מיצי פירות רוויים בתרכובות פקטין, במיוחד לא מובהקות עם עיסת: עגבנייה, אפרסק, שזיף, תפוח, חבוש, חמוציות, וכן מיצים משולבים (פלפל + עגבנייה, תפוח + גזר, חמוציות + אשחר ים וכו').

1. תערובות פירות יער טחונים עם סוכר או תחליפיו גם הן מקור טבעי לפוליסכרידים מורכבים: דומדמניות, דומדמניות, תותים, פייג'ואה, אוכמניות, פטל.

1. תוספי מזון עם פקטין המתקבלים מפירות, לרוב תפוחים.

הצריכה היומית של חומרי פקטין היא בין 4 ל-10 גרם ליום. אם אתם גרים באזור עם קרינה גבוהה או עובדים בתעשיות מסוכנות, אזי כמות הפקטין המומלצת ליום עולה ל-15 גרם. אכילת ירקות טריים, פירות יער ופירות בכמות של 500 גרם ליום ממלאת לחלוטין את הכמות המומלצת של פוליסכרידים. לא כדאי להתייחס למוצרי קונדיטוריה תעשייתיים כמקור לפקטין, שכן, למשל, כדי להשיג 1 גרם מהחומר המועיל מרמלדה, יש לאכול ממנו לפחות 7 אריזות, בעוד שניתן לקבל את אותה מנה מחצי מנה. אשכולית או תפוח קטן עם קליפה.

היתרונות של פקטין הוכחו זה מכבר והם מעבר לכל ספק. העשירו את התזונה שלכם במוצרים המכילים פקטין, ותשפרו משמעותית את מצב וגוון גופכם. בנוסף, פירות טריים עשירים לא רק בפוליסכרידים, אלא גם בנוגדי חמצון, סיבים תזונתיים, חומצות אורגניות, מיקרו- ומקרו-אלמנטים, פלבנואידים, ויטמינים וצורות קלות לעיכול של סוכרים. תהיה בריא!

פקטין -אלו הם פוליסכרידים המורכבים משאריות חומצה גלקטורונית, וחלק משאריות החומצה הגלקטורונית מכילים קבוצת מתוקסי. חומרים אלו שייכים לקבוצה, המייצגים את אחד המרכיבים החיוניים של התזונה. פקטין מצוי כמעט בכל הצמחים. תפוחים, שזיפים, דומדמניות וכל פירות ההדר עשירים במיוחד בפקטין. הכמות הקטנה ביותר שלו נמצאת בפירות רכים כמו דובדבנים, ענבים, תותים.

הקשר בין צפיפות הפרי ותכולת הפקטיןמשקף את התכונות הביולוגיות של חומר זה בצמחים - פקטין מספק תמיכה ללחץ האוסמוטי הדרוש (כלומר, במקרה זה, היכולת לשמור מים), ובכך מונע איבוד מים ומגביר את בטיחות הפירות במהלך האחסון. לפיכך, אם הפירות אינם מאוחסנים ונוטים להתקלקל וייבוש מהירים, סביר להניח שתכולת הפקטין בפירות כאלה נמוכה.

המקורות התעשייתיים העיקריים של פקטין הם שאריות תפוחים (30%) וקליפות הדרים (70%). פקטין מתקבל גם מעיסת סלק סוכר וראשי חמניות.

פקטין משמש למטרות שונות. בתעשיית המזון, פקטין תפוח והדרים משמש כתוסף מזון E440 כחומר מעבה, מייצב וחומר ג'ל. המאפיין העיקרי של הפקטין במקרה זה הוא יכולתו ליצור ג'לים דמויי משחה בנוכחות יוני סידן, חומצה או סוכר.

לפיכך, הוא נמצא בשימוש נרחב בתעשיית הממתקים בייצור של ג'לי שונים, ריבה, מוצרים העשויים מהם, כמו גם לתת את העקביות הדרושה לריבה, ריבה וכו 'לאותן מטרות, פקטין נמכר בקמעונאות.

תכונות פעילות ביולוגיות של פקטיןבהתבסס על חוסר העיכול וחוסר העיכול שלו, כלומר. זהו סיבים תזונתיים מסיסים. לצורך כך הוא משמש לחיזוק מוצרי מזון וייצור תוספי תזונה (קוד E440).

היתרונות של פקטיןגָדוֹל. התפקודים הפיזיולוגיים של חומר זה, כמו כל הסיבים התזונתיים, מגוונים: על פני השטח שלו, הפקטין במעי הדק סופג חומצות מרה ושומנים, ובכך מפחית, מונע ספיגת חומרים רעילים מסוימים, מנרמל את תדירות ונפח הצואה, יוצר תנאים אופטימליים למיקרוביוצינוזה, כלומר רבייה של חיידקים מועילים הדרושים לגוף.

בניגוד לסיבים תזונתיים אחרים, הפקטין מאט את התקדמות המזון המעוכל במעי הגס מכיוון שהוא מגביר את הצמיגות שלו. כתוצאה מכך, ספיגת המזון תהיה מלאה יותר, מה שאומר שלגוף יהיה מספיק מזון. נכס זה הוא בעל ערך רב עבור אלה שנמצאים בדיאטה לירידה במשקל.

התכונות העפיצות והעוטפות של תפוח, הדרים ופקטין אחר מגנים על הקרום הרירי של מערכת העיכול ויש להם אפקט משכך כאבים ואנטי דלקתי בינוני לנגעים כיבים. פקטין קושרים ומסירים חומרים רדיואקטיביים ומתכות כבדות, כמו גם כולסטרול.

עם זאת, בצריכה מופרזת פקטין עלול להזיק: ספיגת מינרלים יקרי ערך (סידן, מגנזיום, ברזל, אבץ) מופחתת, מתחילה התסיסה במעי הגס, מה שמוביל לגזים ולהפחתת העיכול. יש לציין שפקטין ממקורות טבעיים מגיעים בכמויות קטנות ומביאים רק תועלת, והנזק של הפקטין מתחיל להופיע בכמויות כאלה שקשה להשיג מהמזון, כי אף אחד לא אוכל קילוגרמים של פירות ופירות יער. מנת יתר, ככלל, מתרחשת רק עם שימוש מופרז בתוספי תזונה (תוספי תזונה) עם תכולה גבוהה של חומר זה או פקטין טהור.

אני מקדיש מאמר נוסף לחומר שהוא אחד המרכיבים של הכנת מרשמלו.
פקטין

חומרים פקטיים(מ"פקטוס" יווני אחר - מסולסל, קפוא) - פוליסכרידים הנוצרים משאריות של חומצה גלקטורונית בעיקר. קיים בכל הצמחים היבשתיים (במיוחד רבים בפירות) ובחלק מהאצות. הם עוזרים לשמור על טורגור ברקמות, להגביר את עמידות הצמחים לבצורת, ואת היציבות של ירקות ופירות במהלך האחסון. משמש בתעשיות המזון והתרופות כחומרי ג'ל. חומרי פקטין מתקבלים מפירות תפוחים, עיסת סלק סוכר וכו'.
בַּקָשָׁה
פקטין הוא פוליסכריד מטוהר המתקבל על ידי מיצוי של עיסת הדרים או תפוחים. זהו חומר ג'ל, מייצב, מעבה, חומר לחות, מבהיר, עזר לסינון וחומר עטיפה והוא רשום כתוסף מזון E440. פקטין משמש לייצור סוכריות, ייצור מילוי פירות, מוצרי ג'לי ופסטיל ממתקים, מוצרי חלב, קינוחים, גלידות, חמאה משולבת, מיונז, קטשופ, ריבה, מרשמלו, מילוי ג'לי לסוכריות, מרשמלו, משקאות מיץ, כמו גם פחם פעיל.
מְסִיסוּת
חומרי פקטין, המתקבלים ממקורות צמחיים שונים בשיטות שונות, הם אבקות חסרות ריח וטעמם רירי משמנת בהיר ועד חום. פקטין הדרים בדרך כלל קלים יותר מפקטינים תפוחים. באווירה לחה, פקטין יכול לספוג עד 20% מהמים. הם מתמוססים בעודף מים. בניגוד לסוכר מגורען, שמתחיל מיד להתמוסס לאחר הכניסה למים, חלקיק של אבקת פקטין, פעם אחת במים, סופג אותו כמו ספוג, מתגבר בגודלו מספר פעמים, ורק לאחר הגעה לגודל מסוים מתחיל להתמוסס. אם חלקיקי אבקת הפקטין באים במגע עם מים קרובים זה לזה, אז, כשהם סופגים מים ומתנפחים, הם נדבקים זה לזה ויוצרים גוש דביק אחד גדול שמתמוסס באיטיות רבה במים.
ג'לציה
פקטין חשוב לג'ל פירות בעת הכנת שימורים, ריבה, קונפיטורה או ריבה. לכן, זה חלק מהסוכר הג'ל.
ג'לציה היא תהליך שבו תמיסה חמה המכילה פקטין, כולל תרכובות מסוימות, כאשר היא מתקררת, יוצרת גוף צפוף בעל צורה משלו. מולקולות הפקטין הארוכות בצורת ספירלה במסת הג'לי יוצרות רשת תלת מימדית מפוזרת באופן שווה, תוך קשירת כמות גדולה של נוזל. יכולת הג'ל של הפקטין היא שהפכה לגורם הקובע בשימוש הנרחב שלו בתעשיית הממתקים.
מידע נוסף
כחומר, הפקטין התגלה לפני יותר מ-200 שנה. הפקטין חשוב מאוד לייצוב חילוף החומרים, הוא מפחית את הכולסטרול בגוף, משפר את זרימת הדם ההיקפית, כמו גם את תנועתיות המעיים. אבל הנכס היקר ביותר שלו הוא שיש לו את היכולת לנקות אורגניזמים חיים מחומרים מזיקים. יתר על כן, "המנקה" הטבעי הזה עובד בחריצות וביעילות רבה, ולא משאיר מאחור דבר; "זבל" ומבלי להפר את האיזון הבקטריולוגי של הגוף. מומחים רבים מכנים את הפקטין עובד הבריאות של גוף האדם בשל יכולתו הייחודית להסיר מהגוף חומרים מזיקים כמו יסודות רדיואקטיביים, יוני מתכות רעילים וחומרי הדברה. בשל המסה של תכונות חיוביות, פקטין מצא שימוש נרחב בתעשיית התרופות. ולשימוש ביתי, החומר הזה מיוצר באופן תעשייתי במיוחד.
פקטין בודד לראשונה ממיץ פירות. כיום, חומרי גלם צמחיים בעלי תכולת פקטין גבוהה משמשים לייצור פקטין. נכון להיום, מעובדים ארבעה סוגים עיקריים של חומרי גלם: שאריות תפוחים, עיסת סלק סוכר, סלסלות חמניות וקליפות הדרים. תכולת הפקטין בחומרים אלו היא 10-15, 10-20, 15-25 ו-20-35%, בהתאמה.
פקטין תפוחים מוערכים במיוחד על ידי יצרני ממתקים ברחבי העולם. ולתעשיות החלב והשימורים (ייצור מיצי פירות), משתמשים בעיקר בפקטין הדרים.
לצרכן הכללי, הפקטין מיוצר בתנאים תעשייתיים ב-2 צורות - נוזל ואבקה. שתי הצורות אינן ניתנות להחלפה במתכונים. הכללים לערבוב מוצרים תלויים בצורת הפקטין המשמשת: אבקת פקטין מעורבבת עם פירות קרים טריים או מיץ, ופקטין נוזלי מתווסף למוצר חם מבושל. לפקטין ארוזה יש מגוון רחב יותר של יישומים.
באמצעותו ניתן להכין: ג'לי מתפוחים, פטל שחור, דומדמניות, סמבוק, ענבים, נענע, אפרסקים, שזיפים, פטל, ריבס ותותים;
ריבות ממשמשים, פטל שחור, פטל, אוכמניות, דובדבנים, דומדמניות, תאנים, דומדמניות, ענבים, אפרסקים, אגסים, שזיפים, ריבס, תותים;
כמו גם מרמלדות הדרים.
יתרונות הכנת שימורים מתוקים באמצעות פקטין
הכנת ג'לי וריבות בתוספת פקטין לוקחת פחות זמן ונותנת תשואה גדולה יותר של המוצר המוגמר. למוצרים עם פקטין יש ארומה פירותית עשירה יותר. בנוסף, במהלך הבישול אין צורך לבדוק את המוצר החם למידת ויכולת ההתקשות.
פירות ופירות יער בוסר מכילים יותר פקטין מפירות בשלים, כך שג'לי וריבות שהוכנו ללא הוספת פקטין צריכים להכיל כ-1/4 מפירות בוסר ופירות יער. וכאשר מכינים ג'לי או ריבות בתוספת פקטין, משתמשים רק בפירות שהבשילו לחלוטין.
הכמות הגדולה ביותר של פקטין מתרכזת בקליפה ובליבת הפירות, ולכן בחלק מהמתכונים ללא פקטין מומלץ לא להסירם, ובג'לי וריבות עם פקטין לעולם לא תתקלו בזרעים.
מכיוון שהמוצרים, בעת הכנת מזון משומר עם פקטין, אינם נתונים לטיפול בחום במשך זמן רב, הם שומרים על הכמות המקסימלית של ויטמינים וחומרים מזינים.
ככלל, כשמבשלים ריבות עם פקטין, משתמשים בפחות סוכר, כך שהן מתבררות כפחות קלוריות מריבות ללא פקטין.
כללים בסיסיים להכנת ריבות, ג'לי ומרמלדות באמצעות פקטין
1. הפקטין התעשייתי משתנה בתכונות הג'ל שלו, לכן, על מנת שהמוצר המוגמר יהיה אחיד ואיכותי, יש צורך לעקוב בקפדנות אחר ההמלצות המצוינות על האריזה המסוימת.
2. לא מומלץ להשתמש בפקטין שפג תוקפו, שכן עם הזמן תכונות הג'ל שלו נעלמות.
3. בעת הכנת ג'לי, ריבה או ריבה, עדיף לקחת פירות או פירות יער בנפח המצוין על האריזה עלייה במספר הפירות מובילה לעקביות רכה יותר של המוצר המוגמר.
4. לא ניתן לבשל יתר על המידה ג'לי או ריבה העשויה עם פקטין תעשייתי, שכן הוא מאבד את תכונות הג'ל שלו עקב חשיפה ממושכת לטמפרטורות גבוהות. מנות עם פקטין מבושלות במהירות ועל אש גבוהה. כדי למנוע מהמוצר להישרף, יש לערבב אותו כל הזמן במהלך הבישול.
5. ניתן להוסיף 1/2 כפית חמאה או מרגרינה לג'לי או לריבה זה יפחית משמעותית את כמות הקצף במהלך הבישול, אך יחד עם זאת, במהלך אחסון לטווח ארוך, זה יוביל לאובדן של חומר נעים; ריח פירותי.
6. אין לאחסן ג'לי וריבות העשויות עם פקטין בכלים גדולים מדי, שכן הדבר ירכך את המוצר. מוצרים כאלה חייבים להיות מאוחסנים במקום קריר ויבש, כך הם שומרים טוב יותר על תכונות הג'ל שלהם.
טיפים לשימורים. תכולת פקטין בפירות יער ופירות
הנה כמה נתונים המציינים את תכולת הפקטין של הפירות והגרגרים הנפוצים ביותר. הנתונים מחולקים לשלושה חלקים כדי להראות לאיזו קטגוריה שייכים הפירות והגרגרים האהובים עליכם, וכיצד לבשל אותם כדי לקבל ריבה, ריבה או ג'לי.
"הרבה" אומר שבמהלך הכנת מוצר זה, אין צורך להוסיף פקטין או סוכר עם פקטין, שכן תכולת הפקטין הגבוהה במוצר זה תאפשר לו להפוך לג'לי.
"בינוני" - במהלך בישול ארוך טווח אין צורך להוסיף פקטין, אבל אם רוצים לבשל פחות, הוסיפו גם חומצה וגם פקטין או סוכר חלקית עם פקטין.
"קטן" - כשמבשלים ריבה או ג'לי מפירות אלו, רצוי להוסיף סוכר עם פקטין, פקטין טהור לבישול קצר יותר ושמירה על חלק מהצבע והוויטמינים. עם זאת, הקפידו להוסיף חומצה כלשהי - מיץ לימון או חומצת לימון.
רַבִּים:פירות יער חמצמצים או בוסריים, דומדמניות שחורות קשות, חמוציות, דומדמניות, ענבי גינה, סידוניה, שזיפים קשים, פירות הדר עם קליפה (בינוני לפירות עצמם), דומדמניות אדומות, חומציות, לינגונברי
מְמוּצָע:תפוחים בשלים, דומדמניות שחורות בשלות, דובדבנים חמוצים, סמבוק, גרגרי רואן, אוכמניות, אוכמניות, פירות הדר ללא קליפה
מְעַטִים:דובדבנים, נקטרינות, אפרסקים, משמשים, אוכמניות, תותים, פטל, תותים, שזיפים, אגסים, תאנים, עננים

מידע שנלקח מהאינטרנט

לאחר שהחלטנו להכין ריבה או ריבה, אנו לומדים בקפידה מתכונים, מבקשים עצות מאנשים "מנוסים", זוכרים חוויות אישיות... ולעתים קרובות אנו מאוכזבים ממש בתחילת הדרך. יותר מדי סוכר במתכון, זמן בישול ארוך (וזה בקיץ!), טכנולוגיה מורכבת - כל זה יכול לגרום לכם לנטוש לגמרי את רעיון הריבה.

אבל הכל משתנה כאשר הפקטין מופיע!

פקטין הוא חומר טבעי (פוליסכריד) שנמצא בתאים של כמעט כל צמח. הוא אחראי על שלמות ויציבות המבנה. פקטין מסיס במים, מסמיך ומג'ל היטב. הודות לתכונות הג'ל שלו, נעשה שימוש בפקטין לעתים קרובות בהכנת ריבות, ג'לי, ריבה, מרשמלו ומרמלדה, מרשמלו, גלידה וכו'.

פקטין (כחומר מעבה) נותן לתכשירים ביתיים הרבה יתרונות:

הם משמרים ויטמינים ואת "המצגת" היפה של פירות.

אפשר להפחית את כמות הסוכר.

התכשירים יוצאים סמיכים ועשירים.

כאשר עובדים עם פקטין בבית, חשוב לקחת בחשבון כמה תכונות.

עקרונות עבודה עם פקטין מ-S. Pudov

2. השאלה איך לדלל פקטין וכמה להוסיף למנות היא אולי הנפוצה ביותר. כמות הפקטין בהכנת ריבה יכולה להיות בין 5 ל-15 גרם לכל קילוגרם פרי:

1 ק"ג פרי + 500 גרם סוכר = 7-10 גרם פקטין.

1 ק"ג פרי + 250 גרם סוכר = 10-12 גרם פקטין.

אם לא משתמשים בסוכר כלל, יש להוסיף 12-15 גרם פקטין לכל קילוגרם פרי.

3. עם פירות או פירות יער שמכילים בתחילה הרבה פקטין (דומדמניות אדומות, תפוחים, פירות הדר) ניתן להפחית את כמות החומר.

4. אם פשוט יוצקים את מעבה הפקטין לנוזל, חלקיקיו יתפחו וידבקו זה לזה - ה"גוש" שיתקבל יתמוסס במים להרבה זמן או לא יתמוסס בכלל. כדי להימנע מכך, מערבבים פקטין עם 2-3 כפות. כפות סוכר ורק אז מוסיפים למנה. לפיזור אחיד יותר עדיף להשתמש במטרפה.

5. שימו עין על תאריך התפוגה. הפקטין שפג תוקפו מאבד את תכונותיו והשימוש בו אינו רצוי.

7. מנה שהוכנה עם פקטין (ג'לי, מרמלדה, ריבה) אסור לאחסן בכמויות גדולות בכלי גדול - זה מרכך את החומר. עדיף לשפוך אותו לצנצנות וקערות קטנות.

8. התקשות מלאה (ג'לציה) מתרחשת לאחר קירור המוצר.

9. השתמשו בסוגים שונים של פקטין למנות שונות. פקטין תפוח למרשמלו ומרשמלו מתאים למוצרים שצריכים לשמור על צורתם. יש להכין עם קינוחים נוזליים יותר