חומצות שומן בלתי רוויות: יתרונות, מקורות, מחסור ועודף בגוף. חומצות שומן. מאפיינים, סוגים ושימושים של חומצות שומן

שומנים הם קומפלקס מורכב של תרכובות אורגניות, שהיסודות המבניים העיקריים שלהן הם גליצרול וחומצות שומן.

המשקל הסגולי של גליצרול בשומנים אינו משמעותי.

הכמות שלו אינה עולה על 10%.

לחומצות שומן יש חשיבות עיקרית בקביעת תכונות השומנים.

שומנים מכילים מספר חומרים, מתוכם פוספטידים, סטרולים וויטמינים מסיסים בשומן הם בעלי החשיבות הפיזיולוגית הגדולה ביותר.

חומצות שומן

בשומנים טבעיים, חומצות שומן נמצאות במגוון רחב, יש כ-60 מהן.

כל חומצות השומן המרכיבות את השומנים התזונתיים מכילות מספר זוגי של אטומי פחמן.

חומצות שומן מחולקות לרוויות (רוויות) ולבלתי רוויות (בלתי רוויות).

חומצות שומן רוויות

חומצות שומן שוליות נמצאות בכמויות גדולות בשומנים מן החי.

חומצות שומן שוליות הכלולות בשומנים מן החי

חומצת שומן	משקל מולקולרי	נקודת התכה ב-°C
שַמנוּנִי	88	-7,9
ניילון	116	-1,5
קפרילית	144	+16,7
קפרינוביה	172	+31,6
מיריסטית	228	+53,9
לאריק	200	+44,2
פלמיטי	256	+62,6
סטארי	284	+69,3
ארצ'ינובה	312	+74,9
בג'נובה	340	+79,7
ליגנוצרית	368	+83,9
סרוטיני	396	+87,7
מונטנה	424	+90,4
מליסנובה	452	+93,6

הנפוצות ביותר של חומצות שומן רוויות הן

פלמיטית
סטארית
מיריסטית
שֶׁמֶן
ניילון
קפרילית
קפרית
arachine

לחומצות רוויות גבוהות מולקולריות (סטארית, ארכידית, פלמיטית) יש עקביות מוצקה, בעוד שלחומצות נמוכות מולקולריות (בוטירית, קפרואית וכו') יש עקביות נוזלית. נקודת ההיתוך תלויה גם במשקל המולקולרי. ככל שהמשקל המולקולרי של חומצות שומן רוויות גבוה יותר, כך נקודת ההיתוך שלהן גבוהה יותר.

שומנים שונים מכילים כמויות שונות של חומצות שומן. לפיכך, יש 9 חומצות שומן בשמן קוקוס, ו-6 בשמן זרעי פשתן זה גורם להיווצרות תערובות אוטקטיות, כלומר סגסוגות עם נקודת התכה, ככלל, נמוכה מנקודת ההיתוך של המרכיבים המרכיבים. לנוכחות של תערובות טריגליצרידים בשומנים תזונתיים יש משמעות פיזיולוגית חשובה: הם מפחיתים את נקודת ההתכה של השומן ובכך מקדמים את האמולסיציה שלו בתריסריון וספיגה טובה יותר.

חומצות שומן רוויות (שוליות) נמצאות בכמות גדולה (יותר מ-50%) בשומנים מן החי (כבש, בקר וכו') ובחלק מהשמנים הצמחיים (קוקוס, גרעין דקל).

מבחינת תכונות ביולוגיות, חומצות שומן רוויות נחותות מחומצות שומן בלתי רוויות. חומצות שומן רוויות נוטות יותר להיות קשורות לרעיונות לגבי השפעתן השלילית על חילוף החומרים של השומן, על תפקוד ומצב הכבד, כמו גם את תפקידן התורם בהתפתחות טרשת עורקים.

קיימות עדויות לכך שעלייה ברמות הכולסטרול בדם קשורה במידה רבה לתזונה עתירת קלוריות ולצריכה בו-זמנית של שומנים מן החי העשירים בחומצות שומן רוויות.

או ויטמין אנטי כולסטרול. הם מחולקים לחומצות שומן חד בלתי רוויות (אומגה 9) וחומצות שומן רב בלתי רוויות (אומגה 6 ואומגה 3). בתחילת המאה ה-20 הוקדשה תשומת לב רבה לחקר החומצות הללו. מעניין, ויטמין F קיבל את שמו מהמילה "שומן", שפירושה "שומן" באנגלית.

למרות העובדה כי חומצות שומן נקראות ויטמינים, מנקודת מבט של פרמקולוגיה וביוכימיה הם תרכובות ביולוגיות שונות לחלוטין. לחומרים אלו יש אפקט פר ויטמין, כלומר, הם עוזרים לגוף להילחם במחסור בויטמינים. יש להם גם אפקט פארהורמונלי בשל העובדה שהם מסוגלים להפוך לפרוסטגלנדינים, תרומבוקסנים, לויקוטריאנים וחומרים נוספים המשפיעים על רמות ההורמונים של האדם.

מהם היתרונות של חומצות שומן בלתי רוויות?

לחומצות לינולניות תפקיד מיוחד בקרב חומצות שומן בלתי רוויות., הם הכרחיים לגוף. בהדרגה, גוף האדם מאבד את היכולת לייצר חומצה גמא-לינולנית על ידי צריכת חומצה לינולנית דרך מזונות צמחיים. לכן, אתה צריך לצרוך יותר ויותר מזון המכיל חומצה זו. כמו כן, דרך טובה להשיג חומר זה הם תוספים פעילים ביולוגית (BAS).

חומצה גמא-לינולנית שייכת לקבוצת חומצות השומן הבלתי רוויות אומגה 6. הוא ממלא תפקיד חשוב בתפקוד הגוף שכן הוא חלק ממברנות התא. אם חומצה זו אינה מספיקה בגוף, אז נוצר שיבוש בחילוף החומרים של השומן ברקמות ובתפקוד הממברנות הבין-תאיות, מה שמוביל למחלות כמו פגיעה בכבד, דרמטוזות, טרשת כלי דם וכו'.

חומצות שומן בלתי רוויות חיוניות לבני אדםמאחר שהם מעורבים בסינתזה של שומנים, חילוף החומרים של כולסטרול, יצירת פרוסטגלנדינים, בעלי השפעה אנטי-דלקתית ואנטי-היסטמינית, ממריצים את ההגנה החיסונית של הגוף ומעודדים ריפוי פצעים. אם חומרים אלה פועלים עם תכולת ויטמין D מספקת, אז הם משתתפים גם בהטמעה של זרחן וסידן, הנחוצים לתפקוד תקין של מערכת השלד.

חומצה לינולאית חשובה גם כי אם היא קיימת בגוף, ניתן לסנתז את השתיים האחרות. עליכם לדעת שככל שאדם צורך יותר פחמימות, כך הוא זקוק ליותר מזונות המכילים חומצות שומן בלתי רוויות. הם מצטברים בגוף במספר איברים - הלב, הכליות, הכבד, המוח, השרירים והדם. גם חומצות לינולאיות ולינולניות משפיעות על רמת הכולסטרול בדם, ומונעות ממנו להתמקם על דפנות כלי הדם. לכן, עם רמות תקינות של חומצות אלו בגוף, הסיכון למחלות לב וכלי דם פוחת.

חוסר בחומצות שומן בלתי רוויות בגוף

מחסור בוויטמין F מופיע לרוב בילדים צעירים.- מתחת לגיל שנה. זה קורה כשאין צריכה מספקת של חומצות מהמזון, הפרעה בתהליך הספיגה, מחלות זיהומיות מסוימות וכו'. זה עלול לגרום לעצירת גדילה, ירידה במשקל, קילוף עור, עיבוי האפידרמיס, צואה רופפת וצריכת מים מוגברת. אבל מחסור בחומצות שומן בלתי רוויות עלול להופיע גם בבגרות. במקרה זה, דיכוי של תפקודי רבייה והופעת מחלות זיהומיות או לב וכלי דם עלולים להתרחש. כמו כן, לעתים קרובות התסמינים הם ציפורניים שבירות, שיער, אקנה ומחלות עור (לרוב אקזמה).

חומצות שומן בלתי רוויות בקוסמטיקה

מכיוון שלחומצות שומן בלתי רוויות יש השפעה מועילה על העור והשיער, היא משמשת לעתים קרובות בייצור מוצרי קוסמטיקה שונים. מוצרים כאלה עוזרים לשמור על עור צעיר ולהיפטר מקמטים עדינים. כמו כן, תכשירים עם ויטמין F מסייעים בשיקום וריפוי העור, ולכן הם משמשים לטיפול באקזמה, דרמטיטיס, כוויות וכו'. בעזרת מספיק חומצות שומן בלתי רוויות בגוף, העור שומר ביעילות על לחות. ועם עור יבש, מאזן המים הרגיל משוחזר.

חוקרים גם הוכיחו שחומצות אלו עוזרות גם לאקנה. עם חוסר בוויטמין F בגוף, השכבה העליונה של רקמת העור מתעבה, מה שמוביל לחסימה של בלוטות החלב ולתהליכים דלקתיים. בנוסף, תפקודי המחסום של העור מופרעים, וחיידקים שונים חודרים בקלות אל השכבות העמוקות יותר. זו הסיבה שתכשירים קוסמטיים עם ויטמין F הופכים פופולריים יותר ויותר בימים אלה. עם חומרים אלה, מוצרים עשויים לטפל לא רק לעור הפנים, אלא גם לשיער ולציפורניים.

עודף של חומצות שומן בלתי רוויות

לא משנה כמה הם שימושיים חומצות שומן בלתי רוויות, אבל גם אתה לא צריך להשתמש לרעה במוצרים המכילים אותם בכמויות גדולות. חומרים אלו אינם רעילים ואינם רעילים. עם זאת, עם תכולה מוגברת של חומצות אומגה 3 בגוף, מתרחש דילול דם, מה שעלול להוביל לדימום.

תסמינים של עודף ויטמין F בגוף יכולים להיות כאבי בטן, צרבת, פריחות אלרגיות בעור ועוד, חשוב גם לדעת שיש לצרוך חומצות בלתי רוויות בפרופורציות מסוימות. לדוגמה, עם עודף של אומגה 6 מתרחש ייצור חומצת אומגה 3, מה שעלול להוביל להתפתחות אסטמה ודלקת פרקים.

מקורות לחומצות שומן בלתי רוויות

המקורות הטובים ביותר לחומצות שומן בלתי רוויות הם שמנים צמחיים. עם זאת, שמן חמניות מזוקק רגיל לא צפוי להביא תועלת רבה. עדיף לאכול שמן מהשחלה של חיטה, חריע, חמניות, זרעי פשתן, זיתים, בוטנים ופולי סויה. מתאימים גם מזונות צמחיים אחרים - אבוקדו, שקדים, תירס, אגוזים, אורז חום ושיבולת שועל.

כדי להבטיח שלגוף שלכם תהיה תמיד כמות מספקת של חומצות שומן בלתי רוויות, מספיק לאכול, למשל, כ-12 כפיות שמן חמניות (לא מזוקק) ביום. באופן כללי, יש לבחור בקפידה את כל השמנים. אין לסנן אותם או להפיג ריח. כמו כן, חשוב לדעת שכאשר הם נחשפים לאוויר, לאור או לחום, חומצות מסוימות עלולות ליצור רדיקלים חופשיים ותחמוצות רעילות. לכן, הם צריכים להיות מאוחסנים במקום קריר וחשוך במיכל סגור היטב. עם צריכה נוספת של ויטמינים B6 ו-C, ההשפעה היא חומצות שומן בלתי רוויותמתעצם.

רָווּי(שֵׁם נִרדָף לְהַגבִּיל) חומצות שומן(אַנגְלִית) חומצות שומן רוויות) - חומצות שומן חד-בסיסיות שאין להן קשרים כפולים או משולשים בין אטומי פחמן שכנים, כלומר כל הקשרים כאלה הם בודדים בלבד.

חומצות שומן שיש להן קשר כפול אחד או יותר בין אטומי פחמן אינן מסווגות כחומצות שומן רוויות. אם יש רק קשר כפול אחד, החומצה נקראת חד בלתי רוויה. אם יש יותר מקשר כפול אחד, הוא רב בלתי רווי.

חומצות שומן רוויות מהוות 33-38% מהשומן התת עורי האנושי (בסדר יורד: פלמיטית, סטארית, מיריסטית ואחרות).

תקני צריכת חומצות שומן רוויות

על פי המלצות מתודולוגיות MP 2.3.1.2432-08 "נורמות לצרכים פיזיולוגיים לאנרגיה וחומרים מזינים עבור קבוצות שונות של אוכלוסיית הפדרציה הרוסית", שאושרו על ידי Rospotrebnadzor ב-18 בדצמבר 2008: "רווית השומן נקבעת לפי המספר של אטומי מימן שכל חומצת שומן מכילה. חומצות שומן בינוניות (C8-C14) מסוגלות להיספג במערכת העיכול ללא השתתפות של חומצות מרה וליפאז הלבלב, אינן מופקדות בכבד והן כפופות לחמצון β. שומנים מהחי יכולים להכיל חומצות שומן רוויות באורך שרשרת של עד עשרים אטומי פחמן או יותר, יש להם עקביות מוצקה ונקודת התכה גבוהה. שומנים אלה מהחי כוללים כבש, בקר, חזיר ועוד מספר שומנים אחרים. צריכה גבוהה של חומצות שומן רוויות היא גורם סיכון מרכזי לסוכרת, השמנת יתר, מחלות לב וכלי דם ומחלות אחרות.

צריכת חומצות שומן רוויות למבוגרים וילדים צריכה להיות לא יותר מ-10%על תכולת הקלוריות של התזונה היומית".

אותו כלל: "חומצות שומן רוויות צריכות לספק לא יותר מ-10% מסך הקלוריות לכל גיל" כלול בהנחיות התזונה לאמריקאים 2015–2020 (הפרסום הרשמי של משרד הבריאות האמריקאי).

חומצות שומן רוויות חיוניות

מחברים שונים מגדירים באופן שונה אילו חומצות קרבוקסיליות הן חומצות שומן. ההגדרה הרחבה ביותר: חומצות שומן הן חומצות קרבוקסיליות שאין להן קשרים ארומטיים. נשתמש בגישה המקובלת, שבה חומצת שומן היא חומצה קרבוקסילית שאין לה ענפים ושרשראות סגורות (אך מבלי לציין את המספר המינימלי של אטומי פחמן). בגישה זו, הנוסחה הכללית לחומצות שומן רוויות היא כדלקמן: CH 3 -(CH 2) n -COOH (n=0,1,2...). מקורות רבים אינם מסווגים את השתיים הראשונות מסדרת חומצות זו (אצטית ופרופיונית) כחומצות שומן. יחד עם זאת, בגסטרואנטרולוגיה, אצטית, פרופיונית, בוטירית, ולארית, קפרונית (והאיזומרים שלהן) שייכים לתת-המעמד של חומצות שומן - חומצות שומן קצרות שרשרת(מינושקין או.נ.). יחד עם זאת, גישה נפוצה היא כאשר חומצות מקפרוית ועד לאורית מסווגות כחומצות שומן בינוניות, אלו עם מספר קטן יותר של אטומי פחמן הן קצרות שרשרת ואלו עם מספר גדול יותר הן ארוכות שרשרת.

חומצות שומן קצרות שרשרת המכילות לא יותר מ-8 אטומי פחמן (אצטי, פרופיוני, בוטירי, ולרי, קפרואי והאיזומרים שלהן) יכולות להתאדות עם אדי מים בעת רתיחה, ולכן הן נקראות חומצות שומן נדיפות. חומצות אצטית, פרופיונית ובוטירית נוצרות במהלך תסיסה אנאירובית של פחמימות, בעוד שמטבוליזם של חלבון מוביל ליצירת חומצות פחמן מסועפות שרשרת פחמן. מצע הפחמימות העיקרי הזמין למיקרופלורה של המעי הוא השרידים הבלתי מעוכלים של ממברנות תאי צמחים וריר. כסמן מטבולי של מיקרופלורה אופורטוניסטית אנאירובית, חומצות שומן נדיפות באנשים בריאים פועלות כמווסתות פיזיולוגיות של התפקוד המוטורי של מערכת העיכול. עם זאת, במהלך תהליכים פתולוגיים המשפיעים על המיקרופלורה של המעי, האיזון והדינמיקה של היווצרותם משתנים באופן ניכר.

בטבענמצא בעיקר בחומצות שומן מספר זוגי של אטומי פחמן. זה נובע מהסינתזה שלהם, שבה מתרחשת תוספת זוגית של אטומי פחמן.

שם חומצה		נוסחה חצי מורחבת	איור סכמטי
קַטנוּנִי	שִׁיטָתִי	נוסחה חצי מורחבת	איור סכמטי
חוֹמֶץ	אתנובה	CH3-COOH
פרופיוני	פרופאן	CH 3 -CH 2 -COOH
שַמנוּנִי	גָז בּוטָאן	CH 3 -(CH 2) 2 -COOH
ולריאן	פנטניק	CH 3 -(CH 2) 3 -COOH
ניילון	הקסאן	CH 3 -(CH 2) 4 -COOH
אננתית	הפטן	CH 3 -(CH 2) 5 -COOH
קפרילית	אוֹקטָן	CH 3 -(CH 2) 6 -COOH
פלרגון	נוננובה	CH 3 -(CH 2) 7 -COOH
קפרינוביה	של דין	CH 3 -(CH 2) 8 -COOH
Undecyl	Undecane	CH 3 -(CH 2) 9 -COOH
לאריק	דודקן	CH 3 -(CH 2) 10 -COOH
טרידציל	טרידקאן	CH 3 -(CH 2) 11 -COOH
מיריסטית	טטראדקאן	CH 3 -(CH 2) 12 -COOH
פנטדציל	פנטדקאן	CH 3 -(CH 2) 13 -COOH
פלמיטי	הקסדקן	CH 3 -(CH 2) 14 -COOH
מַרגָרִינָה	הפטדקני	CH 3 -(CH 2) 15 -COOH
סטארי	אוקטדקן	CH 3 -(CH 2) 16 -COOH
לא דצילי	Nonadcane	CH 3 -(CH 2) 17 -COOH
ארצ'ינובה	Eicosan	CH 3 -(CH 2) 18 -COOH
גניקוציקלי	Heneicosanovaya	CH 3 -(CH 2) 19 -COOH
בג'נובה	דוקוסאנובה	CH 3 -(CH 2) 20 -COOH
טריקוטיל	Tricosan	CH 3 -(CH 2) 21 -COOH
ליגנוצרית	טטרקוזן	CH 3 -(CH 2) 22 -COOH
פנטקוציקלי	פנטקוזן	CH 3 -(CH 2) 23 -COOH
סרוטיני	הקסקוזן	CH 3 -(CH 2) 24 -COOH
Heptacocylic	Heptacosan	CH 3 -(CH 2) 25 -COOH
מונטנה	אוקטקוזן	CH 3 -(CH 2) 26 -COOH
Nonacocyl	Nonacosanova	CH 3 -(CH 2) 27 -COOH
מליסה	טריאקונטן	CH 3 -(CH 2) 28 -COOH
Gentriacontylus	Gentriacontanovaya	CH 3 -(CH 2) 29 -COOH
לסרין	דוטריאקונטנואיק	CH 3 -(CH 2) 30 -COOH

חומצות שומן רוויות בחלב פרה

הרכב הטריגליצרידים של שומן החלב נשלט על ידי חומצות רוויות, תכולתן הכוללת נעה בין 58 ל-77% (הממוצע הוא 65%), מגיעה למקסימום בחורף ולמינימום בקיץ. בין החומצות הרוויות שולטות חומצות פלמיטית, מיריסטית וסטארית. תכולת החומצה הסטארית עולה בקיץ, והחומצה המיריסטית והפלמיטית - בחורף. זה נובע מהבדלים במנות הזנה ובמאפיינים פיזיולוגיים (עוצמת סינתזה של חומצות שומן בודדות) של בעלי חיים. בהשוואה לשומנים ממקור מן החי והצומח, שומן חלב מאופיין בתכולה גבוהה של חומצה מיריסטית וחומצות שומן רוויות נדיפות במשקל מולקולרי נמוך - בוטירית, קפרואית, קפרילית וקפרית, בהיקף כולל של 7.4 עד 9.5% מכלל השומן. חומצות. אחוז ההרכב של חומצות השומן העיקריות (כולל הטריגליצרידים שלהן) בשומן חלב (Bogatova O.V., Dogareva N.G.):

שמן - 2.5-5.0%
ניילון -1.0-3.5%
קפרילית - 0.4-1.7%
קפרית - 0.8-3.6%
לאוריק -1.8-4.2%
מיריסטית - 7.6-15.2%
פלמיטי - 20.0-36.0%
סטארי -6.5-13.7%

פעילות אנטיביוטית של חומצות שומן רוויות

לכל חומצות השומן הרוויות פעילות אנטיביוטית, אך אלו עם 8 עד 16 אטומי פחמן הן הפעילות ביותר. הפעיל שבהם הוא undecyl, אשר בריכוז מסוים מעכב צמיחה Mycobacterium tuberculosis, Mycobacterium bovis, Escherichia coli, Salmonella paratyphi, Micrococcus luteus, Serratia marcescens, Shigella flexneri, Trichophyton gypseum. הפעילות האנטיביוטית של חומצות שומן רוויות תלויה באופן משמעותי בחומציות הסביבה. ב-pH=6, חומצות קפרילית וקפרית פועלות הן על חיידקים גרם חיוביים והן על חיידקים גרם שליליים, בעוד שחומצות לאוריות ומיריסטיות פועלות רק על חיידקים גרם חיוביים. עם עליית ה-pH, הפעילות של חומצה לאורית כלפי Staphylococcus aureusוחיידקים גרם חיוביים אחרים פוחתים במהירות. לגבי חיידקים גראם-שליליים המצב הפוך: ב-pH של פחות מ-7, לחומצה לאורית אין כמעט השפעה, אבל הופכת פעילה מאוד ב-pH של יותר מ-9 (Shemyakin M.M.).

מבין חומצות שומן רוויות עם מספר זוגי של אטומי פחמן, לחומצה לאורית יש את הפעילות האנטיביוטית הגדולה ביותר. הוא גם הפעיל ביותר נגד מיקרואורגניזמים חיוביים לגרם מבין כל חומצות השומן עם שרשרת קצרה של עד 12 אטומי פחמן. לחומצות שומן עם שרשרת קצרה של עד 6 אטומי פחמן יש השפעה חיידקית על מיקרואורגניזמים גרם שליליים (Rybin V.G., Blinov Yu.G.).

חומצות שומן רוויות בתרופות ובתוספי תזונה

למספר חומצות שומן רוויות, בפרט לחומצות לאורית ומיריסטית, פעילות חיידקית, קוטלת ופטריות, מה שמוביל לדיכוי התפתחות של מיקרופלורה פתוגנית ופטריות שמרים. חומצות אלו מסוגלות להעצים את ההשפעה האנטיבקטריאלית של אנטיביוטיקה במעי, מה שיכול להגביר באופן משמעותי את יעילות הטיפול בדלקות מעיים חריפות של אטיולוגיה חיידקית וויראלית-חיידקית. כמה חומצות שומן, למשל, לאורית ומיריסטית, פועלות גם כממריץ אימונולוגי בעת אינטראקציה עם אנטיגנים חיידקיים או ויראליים, ועוזרות להגביר את התגובה החיסונית של הגוף להחדרת פתוגן מעי (Novokshenov וחב'). ככל הנראה, חומצה קפרילית מעכבת את הצמיחה של פטריות שמרים ושומרת על איזון תקין של מיקרואורגניזמים במעי הגס, מערכת גניטורינארית ועל העור, מונעת צמיחה מופרזת של פטריות שמרים ומעל לכל הסוג. קִמָחוֹןמבלי להפריע לשגשוג של חיידקים ספרופיטים מועילים. עם זאת, איכויות אלו של חומצות שומן רוויות אינן משמשות בתרופות (חומצות אלו כמעט חסרות בין המרכיבים הפעילים של תרופות בהרכב התרופות שהן משמשות כחומרי עזר, ותכונותיהן הנ"ל ושאר העשויות להועיל); לבריאות האדם מודגשות על ידי יצרנים תוספי תזונה ומוצרי קוסמטיקה.

אחת התרופות הבודדות המכילות חומצות שומן כחלק מהחומר הפעיל, שמן דגים מטוהר מאוד, היא אומגבן (קוד ATC "B05BA02 תחליב שומן"). בין שאר חומצות השומן המוזכרות הן רוויות:

חומצה פלמיטית - 2.5-10 גרם (לכל 100 גרם שמן דגים)
חומצה מיריסטית - 1-6 גרם (ל-100 גרם שמן דגים)
חומצה סטארית - 0.5-2 גרם (לכל 100 גרם שמן דגים)

חומצות שומן רוויות במוצרי קוסמטיקה ודטרגנטים


ניקוי Men Expert לוריאל מכיל חומצות שומן רוויות: מיריסטית, סטארית, פלמיטית ולורית	סבון קרם דאב מכיל חומצות שומן רוויות: סטארית ולאורית

חומצות שומן רוויות בתעשיית המזון

לחומצות שומן רוויות יש התוויות נגד, תופעות לוואי ותכונות יישום כאשר משתמשים בהן למטרות בריאותיות או כחלק מתרופות או תוספי תזונה, יש צורך בהתייעצות עם מומחה.

השומנים בגוף האדם ממלאים תפקידי אנרגיה ופלסטיק כאחד. בנוסף, הם ממיסים טובים למספר ויטמינים ומקורות של חומרים פעילים ביולוגית.

שומן משפר את טעם האוכל וגורם לתחושת שובע לאורך זמן.

תפקידם של השומנים בתהליך העיבוד הקולינרי של המזון הוא גדול. הם מעניקים לו עדינות מיוחדת, משפרים את האיכויות האורגנולפטיות ומגבירות את הערך התזונתי. בשל החמצון הנמוך של השומן, 1 גרם ממנו בשריפה נותן 9.0 קק"ל, או 37.7 קילו-ג'יי.

מבחינים בין שומן פרוטופלסמי, שהוא מרכיב מבני של פרוטופלזמה של התא, לבין שומן רזרבה, המושקע ברקמת השומן. עם חוסר שומן בתזונה מתרחשות הפרעות במצב הגוף (היחלשות של מנגנוני אימונולוגיה והגנה, שינויים בעור, בכליות, באיברי הראייה וכו'). ניסויים בבעלי חיים הוכיחו קיצור בתוחלת החיים עם תכולת שומן לא מספקת בתזונה של בעלי חיים.

הרכב כימי וערך ביולוגי של שומנים

חומצות שומן מחולקות לרוויות (רוויות) ולבלתי רוויות (בלתי רוויות). חומצות השומן הרוויות הנפוצות ביותר הן פלמיטית, סטארית, בוטירית וקפרואית. חומצות פלמיטיות וסטאריות הן משקל מולקולרי גבוה והן חומרים מוצקים.

חומצות שומן רוויות נמצאות בשומנים מהחי. יש להם פעילות ביולוגית נמוכה ועלולה להשפיע לרעה על חילוף החומרים של שומן וכולסטרול.

חומצות שומן בלתי רוויות נמצאות באופן נרחב בכל השומנים התזונתיים, אך רובן נמצאות בשמנים צמחיים. הם מכילים קשרים בלתי רוויים כפולים, מה שקובע את הפעילות הביולוגית המשמעותית שלהם ואת יכולתם להתחמצן. הנפוצות ביותר הן חומצות שומן אולאית, לינולאית, לינולנית וארכידונית, מהן החומצה הארכידונית בעלת הפעילות הגדולה ביותר.

חומצות שומן בלתי רוויות אינן נוצרות בגוף ויש לתת אותן מדי יום עם מזון בכמות של 8-10 גרם מקורות לחומצות שומן אולאית, לינולאית ולינולנית הם שמנים צמחיים. חומצת שומן ארכידונית כמעט ואינה נמצאת בשום מוצר וניתן לסנתז אותה בגוף מחומצה לינולאית בנוכחות ויטמין B6 (פירידוקסין).

מחסור בחומצות שומן בלתי רוויות מוביל לעיכוב בגדילה, יובש ודלקת בעור.

חומצות שומן בלתי רוויות הן חלק ממערכת הממברנות של תאים, מעטפת המיאלין ורקמת החיבור. ידועה השתתפותם בחילוף החומרים של השומן ובהפיכת הכולסטרול לתרכובות מסיסות בקלות המופרשות מהגוף.

כדי לענות על הצורך הפיזיולוגי של הגוף בחומצות שומן בלתי רוויות, יש צורך להכניס 15-20 גרם שמן צמחי לתזונה מדי יום.

שמני חמניות, סויה, תירס, זרעי פשתן וכותנה, שבהם תכולת חומצות השומן הבלתי רוויות היא 50-80%, בעלי פעילות ביולוגית גבוהה של חומצות שומן.

ערכם הביולוגי של השומנים מאופיין בעיכולם הטוב ובנוכחותם בהרכבם, בנוסף לחומצות שומן בלתי רוויות, טוקופרולים, ויטמינים A ו-D, פוספטידים וסטרולים. למרבה הצער, אף אחד מהשומנים התזונתיים אינו עומד בדרישות אלו.

חומרים דמויי שומן.

חומרים דמויי שומן - פוספוליפידים וסטרולים - הם גם בעלי ערך מסוים לגוף. מבין הפוספוליפידים, לציטין יש את ההשפעה הפעילה ביותר, מקדם עיכול וחילוף חומרים טוב יותר של שומנים, מגביר את הפרשת המרה.

לציטין יש השפעה ליפוטרופית, כלומר הוא מונע כבד שומני ומונע שקיעת כולסטרול בדפנות כלי הדם. הרבה לציטין נמצא בחלמונים, שומן חלב ובשמנים צמחיים לא מזוקקים.

הנציג החשוב ביותר של סטרולים הוא הכולסטרול, שהוא חלק מכל התאים; יש הרבה ממנו במיוחד ברקמת העצבים.

כולסטרול הוא חלק מהדם ומעורב ביצירת ויטמין D3, חומצות מרה והורמונים של בלוטות המין.

חילוף חומרים לקוי של כולסטרול מוביל לטרשת עורקים. כ-2 גרם כולסטרול נוצרים משומנים ופחמימות בגוף האדם ביום, 0.2-0.5 גרם מגיע ממזון.

הדומיננטיות של חומצות שומן רוויות בתזונה מגבירה את היווצרות כולסטרול אנדוגני (פנימי). הכמות הגדולה ביותר של כולסטרול נמצאת במוח, חלמונים, כליות, בשר ודגים שומניים, קוויאר, חמאה, שמנת חמוצה ושמנת.

חילוף החומרים של כולסטרול בגוף מנורמל על ידי חומרים ליפוטרופיים שונים.

בגוף יש קשר הדוק בין חילוף החומרים של לציטין לכולסטרול. בהשפעת לציטין, רמת הכולסטרול בדם יורדת.

כדי לנרמל את חילוף החומרים של שומן וכולסטרול, יש צורך בתזונה עשירה בלציטין. כאשר מכניסים לציטין לתזונה, ניתן להפחית את רמת הכולסטרול בסרום הדם, גם אם כלולים בתזונה מזונות המכילים כמויות גדולות של שומן.

שומנים שחוממו יתר על המידה.

ייצור תפוחי אדמה פריכים, מקלות דגים, טיגון שימורים של ירקות ודגים, כמו גם הכנת פשטידות וסופגניות מטוגנות הפך לנפוץ בתזונה. שמנים צמחיים המשמשים למטרות אלו נתונים לטיפול בחום בטווח הטמפרטורות שבין 180 ל-250 מעלות צלזיוס. עם חימום ממושך של שמנים צמחיים מתרחש תהליך החמצון והפילמור של חומצות שומן בלתי רוויות, וכתוצאה מכך נוצרים מונומרים מחזוריים, דימרים ופולימרים גבוהים יותר. במקביל, חוסר הרוויה של השמן פוחת ומצטברים בו תוצרי חמצון ופילמור. מוצרי חמצון הנוצרים כתוצאה מחימום ממושך של שמן מפחיתים את ערכו התזונתי וגורמים להרס של פוספטידים וויטמינים בו.

בנוסף, לשמן כזה יש השפעה שלילית על גוף האדם. הוכח כי שימוש ממושך בו עלול לגרום לגירוי חמור של מערכת העיכול ולגרום להתפתחות דלקת קיבה.

שומנים שחוממו יתר על המידה משפיעים גם על חילוף החומרים של השומן.

שינויים בתכונות האורגנולפטיות והפיזיקליות-כימיות של שמנים צמחיים המשמשים לטיגון ירקות, דגים ופשטידות מתרחשים בדרך כלל במקרה של אי ציות לטכנולוגיית הכנתם והפרת ההוראות "על הנוהל לטיגון פשטידות, באמצעות שומן עמוק ומעקב אחר איכותו", כאשר משך החימום של השמן עולה על 5 שעות, והטמפרטורה היא 190 מעלות צלזיוס. הכמות הכוללת של מוצרי חמצון שומן לא תעלה על 1%.

הצורך של הגוף בשומנים.

קיצוב שומן מתבצע בהתאם לגיל האדם, אופי פעילות עבודתו ותנאי האקלים. בטבלה טבלה 5 מציגה את דרישת השומן היומית של אוכלוסיית העובדים הבוגרת.

עבור אנשים צעירים ובני גיל העמידה, היחס בין חלבון לשומן יכול להיות 1:1 או 1:1.1. הצורך בשומן תלוי גם בתנאי האקלים. באזורי האקלים הצפוניים, כמות השומן יכולה להיות 38-40% מהקלוריות היומיות, באמצע - 33, בדרום - 27-30%.

אופטימלי מבחינה ביולוגית הוא היחס בתזונה של 70% שומן מן החי ו-30% שומן ממקור צמחי. בבגרות ובזקנה

קבוצות עצימות עבודה	מין וגיל, שנים

ניתן לשנות את היחס בכיוון של הגדלת המשקל הסגולי של שומנים צמחיים. יחס שומנים זה מאפשר לספק לגוף כמות מאוזנת של חומצות שומן, ויטמינים וחומרים דמויי שומן.

שומן הוא מאגר פעיל של חומר אנרגיה. עם שומנים מסופקים חומרים הדרושים לשמירה על פעילות הגוף: בפרט, ויטמינים E, D, A. שומנים מסייעים לספיגה של מספר חומרים מזינים מהמעיים. ערכם התזונתי של השומנים נקבע על פי הרכב חומצות השומן שלהם, נקודת התכה, נוכחות חומצות שומן חיוניות, דרגת טריות וטעם. שומנים מורכבים מחומצות שומן וגליצרול.המשמעות של שומנים (ליפידים) מגוונת. שומנים כלולים בתאים וברקמות, ומשתתפים בתהליכים מטבוליים.

שומנים נוזליים מכילים חומצות שומן בלתי רוויות(רוב השמנים הצמחיים ושומני הדגים מכילים אותם), שומנים מוצקים מכילים חומצות שומן רוויות - שומנים של בעלי חיים וציפורים. מבין השומנים המוצקים, שומן הכבש והבקר הם העמידים ביותר וקשים לעיכול הם הקלים ביותר. הערך הביולוגי גבוה יותר משומנים העשירים בחומצות שומן בלתי רוויות.

חשיבות מיוחדת הן חומצות שומן חיוניות רב בלתי רוויות: לינולאית וארכידונית. כמו ויטמינים, הם כמעט אף פעם לא מיוצרים על ידי הגוף ויש להשיג אותם דרך המזון. חומרים אלו הם מרכיב חשוב בממברנות התא, הדרוש לוויסות חילוף החומרים, בעיקר חילוף החומרים של הכולסטרול, ויוצרים הורמוני רקמה (פרוסטגלנדינים, שמן חמניות, תירס וכותנה מכילים כ-50% חומצה לינולאית. 15-25 גרם של שמנים אלו עומדים בדרישה היומית לחומצות שומן חיוניות. כמות זו גדלה ל-25-35 גרם עבור טרשת עורקים, סוכרתה, השמנת יתר ומחלות אחרות. עם זאת, שימוש ארוך טווח בכמויות גדולות מאוד של שומנים אלו עלול להזיק לגוף. שומני דגים עשירים יחסית בחומצות אלו בשר כבש וחמאה הם עניים (3-5%).

לציטין שייך לחומרים דמויי שומן - פוספטידים, המעודדים עיכול וחילוף חומרים טוב של שומן ויוצרים יחד עם חלבון קרומי תאים. זה גם מנרמל את חילוף החומרים של הכולסטרול.

לציטין יש גם השפעה ליפוטרופית, שכן הוא מפחית את ריכוז השומנים בכבד, מונע את השמנתו במחלות ופעולת רעלים שונים. החומר דמוי השומן כולסטרול מעורב ביצירת חומצות חיוניות בגוף. שקיעת כולסטרול בדופן הפנימית של העורקים היא התסמין העיקרי של טרשת עורקים.

מוצרים מהצומח אינם מכילים כולסטרול.

כולסטרולהדיאטה מוגבלת ל-300-400 מ"ג ליום עבור טרשת עורקים, כוללית, סוכרת, ירידה בתפקוד בלוטת התריס ועוד. עם זאת, יש לזכור שגם בגוף בריא נוצר כולסטרול פי 3-4 ממה שמגיע ממנו. מָזוֹן. היווצרות כולסטרול מוגברת מתרחשת מסיבות שונות, כולל תזונה לקויה (עודף שומנים מהחי וסוכר במזון), תזונה לקויה.

חילוף החומרים של הכולסטרול מנורמל על ידי חומצות שומן חיוניות, לציטין, מתיונין, מספר ויטמינים ומיקרו-אלמנטים.

השומן חייב להיות טרי. מאז שומנים מתחמצנים בקלות רבה. בשומנים שחוממים יתר על המידה או מיושנים, מצטברים חומרים מזיקים, אשר מובילים לגירוי של מערכת העיכול והכליות, משבשים את חילוף החומרים. שומנים כאלה אסורים בהחלט בתזונה. הצורך של אדם בריא בשומנים שונים הוא 80-100 גרם ליום. ההרכב הכמותי והאיכותי של השומנים עשוי להשתנות בתזונה. כמות מופחתת של שומנים, במיוחד עקשניים, מומלצת לשימוש במקרים של טרשת עורקים, דלקת לבלב, הפטיטיס, החמרה של אנטרוקוליטיס, סוכרת והשמנה. וכאשר הגוף מותש לאחר מחלות קשות ושחפת, מומלץ, להיפך, להעלות את צריכת השומן ל-100-120 גרם ליום.

כעת אף אחד לא מטיל ספק בכך שאי אפשר להסיר לחלוטין שומנים מהתזונה שלך, גם לירידה במשקל וגם לעלייה במסת שריר. רבים מהשומנים מאוד נחוצים ובריאים.

בשל תכולת הקלוריות הגבוהה שלהם, שומנים הם מקור מצוין לאנרגיה. בנוסף לגליצרול, הם מכילים חומצות שומן, שקובעות במידה רבה את הערך הביולוגי של מוצרי מזון.

ויטמינים מסוימים אינם יכולים להיות פעילים אלא אם כן הם מומסים בשומן.

פונקציות של חומצות שומן

חומצות שומן הן מרכיבים של פוספוליפידים וגליקוליפידים המרכיבים את המבנה של ממברנות התא.

חומצות שומן הן מרכיבים של טריאצילגליצרידים (שומנים ניטרליים), מקור האנרגיה העיקרי בגוף, המאוחסן ברקמת השומן. ס"מ.

כ-70 חומצות שומן שונות נמצאות בגוף האדם. מתוכם, הנפוצים ביותר הם כ-20. כולם מכילים שרשראות לא מסועפות הבנויות ממספר זוגי (12 - 24) של אטומי פחמן. ביניהן, החומצות השולטות הן אלו עם 16 ו-18 אטומי פחמן בשרשרת, C16 (פלמיטית) ו-C18 (סטארית, אולאית ולינולאית).

חומצות השומן מתחלקות לשתי קבוצות: רוויות ובלתי רוויות, בהתאם לאופין הכימי.

ישנה דעה שרק שומנים בלתי רוויים (שמקורם בשמנים צמחיים בעיקר) הם בריאים, ויש להימנע משומנים מהחי עם חומצות שומן רוויות. אבל זו עמדה מאוד שנויה במחלוקת ולא בטוחה. אחרי הכל, שומנים רוויים חשובים מאוד בגוף.

חומצות שומן בלתי רוויות

חומצות שומן בלתי רוויות (בלתי רוויות) הן חומצות שהמבנה שלהן מכיל קשר כפול אחד או יותר בין אטומי פחמן סמוכים. יתרה מכך, מבחינה כימית הקשרים הכפולים הללו כמעט בכל המקרים הם קשרים כפולים cis (לא טרנס). זהו הבדל מבני חשוב מאוד שהופך את חומצות השומן לפעילות ומועילות.

מה זה אומר ואיך נוכל להרוויח מזה?

בעזרת קשרים בלתי רוויים כפולים רגילים, לחומצות יש תגובתיות חמצונית גבוהה. זה משמש את הגוף לחידוש ממברנות התא, לווסת את חדירותם, לסנתז מווסת הגנה חיסונית וחומרים פעילים ביולוגית אחרים.

יכול להיות מספר שונה של קשרים כפולים: אם קשר כזה קיים בעותק בודד, אז החומצה נקראת חד בלתי רוויה (אומגה 9, חומצה אולאית).

אם יש כמה קשרים כפולים, החומצות נקראות רב בלתי רוויות. אלה כוללים חומצות אומגה 3 (לינולנית) ואומגה 6 (לינולאית וארכידונית).

בניגוד לאומגה 9, חומצות רב בלתי רוויות אינן מיוצרות על ידי גוף האדם ויש לספק אותן עם מזון.

מוצרים עם חומצות שומן בלתי רוויות

השומן היחיד מהחי שנכלל בקטגוריה זו הוא שומן דגים.

מוצרים המכילים חומצות חד בלתי רוויות מתקשות כאשר מתקררים מעט. ניתן לראות זאת בשמן זית אם מכניסים אותו למקרר.

חומצות שומן רוויות

חומצות שומן רוויות (שוליות) הן אותן חומצות שומן שבמבנה שלהן אין קשרים כפולים. הם נחשבים למזיקים ביותר, כל הנזק של השומנים מואשם בהם: מטרשת עורקים ועד השמנת יתר.

אִיתָם מוּפרָזעל ידי צריכתו ניתן למעשה לפתח "זר" שלם של מחלות שונות.

אבל לא צריך לפחד מהם עד כדי כך שאסור להוציא אותם לגמרי מהתזונה - הרי הם מעורבים בסינתזה (כולל טסטוסטרון), בהעברה ובספיגה של ויטמינים ומיקרו-אלמנטים, ומהווים גם מקור. של אנרגיה. חשוב לציין כי מחסור בשומנים מן החי בתזונה של האישה עלול להוביל לחוסר איזון הורמונלי ובמקרים קיצוניים לאי פוריות.

מזונות עם חומצות שומן רוויות

מוצרים עתירי שומן רווי הם בדרך כלל ממקור מן החי: חמאה, שמנת, חלב, בשר שומני. יש דפוס - ככל שמוצר מכיל יותר חומצות רוויות, קשה יותר להמיס אותו, להביא אותו ממצב מוצק למצב נוזלי. לדוגמה, אתה יכול בקלות לנחש היכן יש יותר חומצות רוויות - בירקות או בחמאה.

מוצרים צמחיים המכילים הרבה שומן רווי כוללים שמן קוקוס, אך עדיין יש ויכוח עז על היתרונות או הנזק שלהם. אבל, למרות זאת, הם מתווספים באופן פעיל בכמויות גדולות למוצרים זולים שונים ופונדקאיות. היתרונות הבריאותיים שלהם מוטלים בספק.

לעיכול טוב יותר של שומנים מן החי, הם נמסים (לדוגמה, משמשים לטיגון). העיכול שלהם עולה לא רק כשהם נמסים, אלא גם אם הופכים אותם לאמולסיה. לפיכך, חומצות שומן מחלב, חמאה ושמנת נספגות טוב יותר בגוף מאשר מחתיכת שומן חזיר.

אם בריא יותר לאכול מזונות ממקור צמחי עם חומצות שומן בלתי רוויות כשהם קרים, אז מומלץ לבשל עם שומנים מן החי. בחימום, הקשרים הכפולים של השמנים יעברו חמצון אינטנסיבי. ישנה דעה כי בשלב זה נוצרים חומרים מסרטנים, אשר כאשר הם מצטברים בגוף, גורמים לסרטן.

כמה שומן צריך אדם?

בחיי היומיום, עליך לצרוך כ-1 גרם שומן לכל ק"ג משקל גוף ליום. כלומר, אם תשקלו 65 ק"ג, אז תקבלו 65 גר' שומן.

מחצית מחומצות השומן הנצרכות ביום צריכות להיות בעלות אופי בלתי רווי (שמנים צמחיים, שמן דגים).

אין צורך לאכול שומנים ספציפית – ניתן להשיג אותם ממזונות נפוצים. ומאכלים שומניים (אותם שמנים) יש לצרוך בכמויות מינימליות.

בעת ירידה במשקל, ניתן להפחית את כמות השומן ל-0.8 גרם לק"ג גוף (אך לא פחות מ-30 גרם שומן ליום). יחד עם זאת, כדאי לחשב את כמות השומן לא לפי משקל הגוף הקיים, אלא לפי המשקל הרצוי שיהיה לך ללא עודפי שומן (אחת הדרכים לגלות את % השומן היא בעזרת מאזניים מיוחדים).

אהבתם את הכתבה? שתף אותו

הדפס מאמר זה