קרפיון ממולא בחתיכות, מפה טכנולוגית. קרפיון יהודי ממולא: מתכון ז'יטומיר עם הוראות שלב אחר שלב. קרפיון ג'לי חריף

ממלאים את המוצרים המוגמרים במים ומניחים על אש נמוכה. המרק מוכן במשך 1.5-2 שעות. במשך זמן רב? כן, אבל אחרת לא נקבל מספיק עקביות. דרך מסננת, ואז יוצקים בחזרה למחבת עם הדג ומביאים לרתיחה.

מוציאים את הדג המבושל (הבשר הופך לבן) ומניחים אותו בכלי עמוק. יש להסיר את העצמות במידת האפשר (בפינצטה), מבלי להפריע לצורת המוצר!

אפשר לפזר קלות על הדג חומץ. או מיץ לימון.

על מנת להפוך את המרק לשקוף, מוסיפים למים רותחים חלבון ביצה טרופה, שכאשר מתכרבל, יאספו את כל המשקעים מהמרק. לאחר מכן, ניתן לסנן שוב את הנוזל. ואז אל תשכח להוסיף ג'לטין!

יוצקים את המרק על הדגים, מניחים בכלי ומעוטרים בירקות ועשבי תיבול. שמנו אותו במקרר. אחרי כמה שעות אנחנו מקבלים חטיף מעורר תיאבון, יפה וטעים מאוד!

כפי שאתה יכול לראות, המתכון של קרפיון אספפיק הוא די פשוט. במקרה זה, זמן ההכנה למנה כזו יהיה כ-2.5 שעות. שווה לעבוד קצת כדי באמת לרצות את האורחים ואת יקיריכם! אתה יכול לראות מתכונים לצילום קרפיון ג'לי כאן.

קרפיון ג'לי חריף

הסוד של מתכון קרפיון ג'לי מס' 2 הוא בהכנת המרק שמבושלים עם שורשי סלרי ופטרוזיליה. התוצאה תהיה אספפיק עדין מאוד עם טעם נעים.

כבר סקרנו מתכון פשוט של קרפיון אספפיק בפירוט, אז עוד נצמצם את עצמנו להמלצות כלליות.

ראשית, רק הראש והזנב של הקרפיון מבושלים. לאחר שהמים רתחו והסרתם את הקצף, הוסיפו שורשים למרק.

מבשלים 20 דקות וניתן להוסיף את הנתחים הנותרים.

לקישוט האספיק מכינים בנפרד ביצים (קשות) וגזר שניתן לחתוך לצורות שונות. ביצים וירקות מניחים בתבנית על גבי הדג וממלאים במרק. לאחר מכן התבשיל מתקרר.

ועוד. מאסטר אמיתי בהחלט יוסיף טוויסט משלו בצורה של תבלינים מקוריים. לדוגמה, דג ג'לי משתלב היטב עם פירות יער חמצמצים - כמו לינגון או דומדמניות. קשטו איתם את המנה המוגמרת והיו בטוחים שהדמיון הקולינרי שלכם יקבל דירוג חמישה פלוס!

בתאבון!

עוד מתכונים כאלה באתר שלנו:

1. 
   כשזה מגיע לדגי ג'לי, אי אפשר שלא להיזכר בסרט השנה החדשה "אירוניה של הגורל". לכן יש אנשים שחוששים לבשל את המנה הזו, כדי לא לשמוע בחזרה...
2. 
   קרפיון ממולא שנאפה בתנור יכול להפוך לאחת ממנות הדגים העיקריות על שולחן החג שלכם....
3. 
   המטבח הקוריאני יכול להיקרא מקורי אפילו על רקע כל הבישול האקזוטי של המזרח. עם זאת, המרכיבים יכולים להיות די רגילים. איך לבשל חח מקרפיון כסף צעד אחר צעד...
4. 
   קרפיון כסף במרינדה בבית יכול להיות אספקה ​​מצוינת של דגים מוכנים טעימים שניתן לאחסן למספר שבועות....

חותכים את ראש הקרפיון ומסירים את הזימים. חותכים את הקרפיון לרוחב לחתיכות בעובי 6–7 ס"מ. מניחים את הראש והזנב בסיר, מוסיפים 1 בצל ו-1 גזר, יוצקים פנימה 2.5 ליטר מים קרים, מביאים לרתיחה, מסירים את הקצף. מוסיפים עלה דפנה וגרגרי פלפל, מלח, מבשלים 30-40 דקות. מתח.

בזמן שהמרק מתבשל, מכינים את הבשר הטחון. פילו בזהירות כל חתיכת קרפיון כך שהעור והעצמות יישארו שלמים. בעזרת מספריים, חתוך את העצמות, השאר כ-1 ס"מ של עצם בבסיס עמוד השדרה.

חותכים את הקרום מהלחמנייה, משרים את הפירור בחלב. מקלפים וקוצצים דק את הבצל הנותר. במחבת גדולה, מחממים את השמן הצמחי בתוספת חמאה, מטגנים את הבצל עד להזהבה, 10 דקות, מצננים.

מעבירים את פילה הקרפיון ו-2/3 מהבצל המטוגן במטחנת בשר. מוסיפים את הלחמנייה ספוגה בחלב, ביצה וחלמון. מלח ופלפל, ללוש היטב.

מניחים מחצית מהבצל הנותר בסיר עמוק ורחב. לוקחים ביד חתיכת עור קרפיון ומניחים עליה את הבשר הטחון כך שחלק זה מונח על העור מתחת לעצם, ומעליו חלק נוסף כדי שניתן יהיה לכסות אותו בקלות בחתיכת העור העליונה. יוצרים "קציצה" ועוטפים אותה בעור. מכינים את שאר הקציצות. מכינים קציצות רגילות מהבשר הטחון שנותר ומניחים אותן שם. מכסים בשארית הבצל המטוגן. יוצקים בזהירות מרק חם מאוד בצד - זה אמור לכסות לחלוטין את הדג. מבשלים על אש קטנה ללא מכסה במשך שעה.

לכל המטבחים בעולם יש סוג של מנה ייחודית. מהו כרטיס הביקור הקולינרי של המדינה. עבור יהודים זה קרפיון ממולא. והמנה הזו היא לא רק טעימה, חגיגית, יפה, אלא גם טקסית. "גפילטע פיש", דג ממולא, מוגש בדרך כלל בארוחת הערב, למה שלא נתפנק עם המנה הזו. זה לא דורש הרבה מרכיבים. תהליך הבישול עשוי להיראות מייגע בהתחלה. אבל עם הזמן, כאשר מיומנויות מסוימות מפותחות, אתה תתמודד עם זה מהר יותר ויותר. וזה לא חייב להיות בעברית, זה חייב להיות מוצג בשלמותו. חותכים לחתיכות לאורך, זה גם מאוד טעים. למנה הזו אין כל כך הרבה וריאציות כמו בורשט אוקראיני, אבל עדיין יש כאלה. במאמר זה נסתכל על המתכון של Zhytomyr.

צעד ראשון. הכנת הדג

"גפילטע פיש", קרפיון ממולאים בסגנון יהודי, אינו מאכל של ספרדים, אלא של קרוביהם הצפוניים יותר. זה השתרש במיוחד במה שנקרא "חיוור ההתיישבות" של האימפריה הרוסית. ז'יטומיר היא בדיוק עיר כזו שבה לא-יהודים היוו מיעוט לאומי. שם, המנה דורשת שני דגים - קרפיון ופייק. הבשר המתקתק של האחרון ישמש כמילוי. כל עקרת בית של ז'יטומיר שמכבדת את עצמה מסירה את העור מהקרפיון עם "גרב". כדי לעשות זאת, תחילה עליך לנקות את הדג מקשקשים, ולאחר מכן מבפנים, תוך חתך מסודר על הבטן. לאחר מכן אנו עוטפים את הקרפיון בשקית ניילון ומכים אותו משני הצדדים עם פטיש עץ. שים אותו במקרר למשך הלילה. טכניקה זו תאפשר לנו להסיר בקלות את העור מהדג.

שלב שני. הסרת עור עם גרביים

אנו עומדים בפני שלב ההכנה הקשה ביותר. אחרי הכל, לשולחן החג צריך להגיש קרפיונים ממולאים שלמים בסגנון יהודי. לדג הזה יש עור קשה, אבל עלינו גם להיזהר. בחלק הפנימי של הבטן, לא רחוק מהחתך שדרכו הסרנו את הקרפיון יום קודם, אנחנו מכינים שניים חדשים. באופן טבעי, אנו משאירים את העור שלם. אנחנו מרימים את העיסה באצבעותינו ומתחילים לדחוף אותה לכיוון הגב. לאחר שהגענו לרכס, חתכנו את עמוד השדרה מהראש והזנב במספריים. אנחנו הופכים את העור מבפנים החוצה כמו גרב. הבשר שנוצר מופרד מהעצמות. אפשר לעשות את אותו הדבר עם פייק. כדי להקל על המשימה, אפשר להרתיח את הדג הזה ולהסיר ממנו את העור לפי הצורך. אנחנו לא זורקים את העצמות - הכל יתאים במשק בית יהודי.

שלב שלוש. מילוי

קרפיון ממולא בסגנון יהודי יהיה טעים יותר אם נמלא אותו לא במוס דגים, אלא בבשר. לכן, אנו מעבירים פילה של קרפיון ופייק דרך מטחנת בשר. ועקרות הבית המוקפדות של ז'יטומיר חתכו אותו דק בסכין. לאחר מכן, נכניס למילוי את כל מה שאנו זורקים לבשר הטחון עבור הקציצות: בצל קצוץ דק מטוגן בשמן, לחמנייה ספוגה בחלב, שלוש ביצים. יש להשתמש רק בתבלינים לדגים. את הבשר הטחון הזה צריך להכות היטב. אנחנו לוקחים אותו ביד וזורקים אותו בכוח בחזרה לקערה. כך הדג יהיה רך יותר, ומבנה הבשר הטחון לא יקרע את עור הקרפיון. אם הוא עדיין צמוד מדי, מוסיפים חלב. אנחנו דוחסים את הקרפיון בלי קנאות. אחרי הכל, בבישול המילוי יתפח ובהכרח יקרע את העור. אפשר להכין קציצות דגים מהבשר הטחון שנותר בפעם אחרת. בואו נתפור את הבטן של הדג.

שלב רביעי. בישול קרפיון

חתכנו לפרוסות דקות קילוגרם בצל, ארבעה או חמישה גזרים, פטרוזיליה אחת, רבע שורש סלרי גדול. בז'יטומיר, המאכל הלאומי "גפילטע פיש" נקרא "קרפיון ממולא בסגנון יהודי בסלק". ירק השורש הזה נותן לג'לי צבע אודם מדהים. אנחנו מנקים וחותכים ארבעה סלק בגודל בינוני לפרוסות קטנות, ואחד לשלושה בקערה נפרדת. אנחנו לוקחים סיר גדול ומרפדים את תחתיתו בקליפות בצל שטופות (עקרת בית יהודייה, כזכור, לא סתם זורקת כלום). אנחנו מניחים את העצמות והסנפירים בשקית העשויה מכמה שכבות של גזה, קושרים אותה בחוט ארוך שקצהו יתלה מהמחבת (לנוחות, ניתן לקשור אותה לידית). מכסים את הקליפות במחצית מהירקות. מניחים גזר, בצל, שורשים וסלק אחד אחד. אנחנו מניחים את הקרפיון על זה. מכסים במחצית הנותרת של הירקות. שפכו מים עד הגבול העליון. העלינו את זה באש. כשהוא רותח, מסירים את הקצף, מוסיפים גרגירי פלפל, עלי דפנה ומלח. מנמיכים את האש לנמוכה ומבשלים שעתיים.

השלב האחרון בהכנת המנה "קרפיון ממולא יהודי"

המתכון של ז'יטומיר מציע שהג'לי צריך להיות בצבע אודם. לשם כך מוסיפים מעט חומץ לסלק המגורר ומדללים בכמות קטנה (מספיקה חצי מצקת) של מרק. לאחר מכן נסנן בזהירות את הנוזל דרך בד גבינה. וסוחטים את עיסת הסלק עד הטיפה האחרונה. נוזל זה נקרא "קוואס" במטבח האוקראיני ונמצא בשימוש נרחב בהכנת בורשט. כאן אנו צופים בתופעה מעניינת, כיצד ב"חיוור ההתיישבות" שתי מסורות קולינריות לאומיות העשירו זו את זו. יוצקים את הקוואס האוקראיני למרק שבו מבשלים את הקרפיון הממולא היהודי. נותנים לזה לרתוח רק דקה ומכבים את האש. אם תבשל יותר זמן, לא תקבל צבע יפה.

הגשת קרפיון לשולחן

תנו למרק להתקרר. אנחנו שולפים את שקית הגזה עם העצמות בחוט. מניחים חלק מהירקות על מגש. מניחים את הקרפיון מעל. הסר בזהירות את החוטים. בואו נשעין את הראש והזנב על הפגר. יוצקים את המרק המסונן על הדג. ומכניסים אותו למקרר. ואחרי כמה שעות אנחנו מגישים אותו. קרפיון ממולא בסגנון יהודי, שתמונתו נראית מקורית מאוד, יהווה מנה ייחודית וידהים את האורחים. מטעמי נוחות אפשר לחתוך את הדג למנות. אבל זה צריך להיעשות מול האורחים המשתאות.

1.20 ק"ג קרפיון (1 דג) "מרק: 1 1/2 ליטר גזוז דגי מים 200 גרם ירקות 2 עלי דפנה 5 אפונה פלפל אנגלי" בשר טחון: 250 גרם פילה דג 50 גרם בצל 30 גרם שומן 50-100 גרם שמפיניון 20 גרם סולת 30 גרם לחם 1/16-1/8 ליטר חלב 1 ביצה מלח פלפל ג'לי: 1 ליטר מרק 10 גרם ג'לטין 2 חלבונים 1 כפית חומץ

נקו את הקרפיון מקשקשים, שטפו אותו, חתכו את הסנפירים והזנב. לעשות חתך בעור מסביב לראש מבלי לחתוך את הוושט, להסיר את הראש יחד עם הקרביים. לזרוק את הקרביים. שוטפים את הקרפיון, חותכים לחתיכות רוחביות ברוחב 2 ס"מ. הניחו בצד את החתיכות היפות ביותר באותו גודל בערך למילוי; מסירים את העיסה מחתיכות קטנות יותר (מהזנב), לא אחידות (מהראש) מהעצמות והשתמשו לבשר טחון. מבשלים מרק מירקות קלופים, שטופים, מים, עצמות, ראשים ותבלינים. מוסיפים מלח בסוף הבישול. מקלפים את השמפיניון, שוטפים, מסירים את הקליפה, חותכים את השורשים, חותכים דק ככל האפשר. מניחים על שומן מחומם, מוסיפים בצל קלוף ופרוס, מלח, פלפל, מבשלים ל-10דקות. משרים את הכיכר בחלב. מסננים את המרק. מכינים בשר טחון. מסירים את העיסה מהראש, מערבבים עם העיסה הגולמית, מוסיפים את הלחמנייה הספוגה והסחוטה, השמפיניון המבושלים עם בצל, ומעבירים במטחנת בשר. מערבבים עם ביצים, סולת ושתי כפות מים או חלב. מתבלים לפי הטעם במלח ופלפל. טוחנים היטב ליצירת עיסה אוורירית (הבשר הטחון צריך להיות סמיך). מניחים את הנתחים על צלחת רדודה, ממלאים בבשר טחון וקוצצים בעזרת סכין. מניחים מנות דגים על רשת לתוך סיר בישול עם מרק פושר ומסונן. מבשלים על אש נמוכה בערך 25 דקות. משאירים במרק עד להתקררות מלאה. מניחים את הדג על מגש. מבהירים את הג'לי (ראו דג ג'לי). יוצקים את הג'לי הקפוא למנות דג, מעוטרות בפרוסות ביצים, מלפפונים, גזר וכו', בשתי מנות.מצננים. במקום שמפיניון אתה יכול להשתמש 100 גרם טריים או 10 גרם מיובשים, מושריםV חלב ובולטוס מבושל. מגישים עם רוטב קר חם.

בנוסף, סביר להניח שיהיה עוד דג על השולחן - הרינג. ואיתה - וודקה ויבורובה. במאה ה-14 הופיעו הרינג וודקה בפולין במקביל. הבה נתייחס לעובדה זו כתאונה היסטורית. אפילו בחג המולד בפולין הם שותים בירה - Varetskoe ו-Grodzinskoe, מהמותגים הוותיקים ביותר.

בנוסף למנת הדגים, מופיעים על השולחן כרוב פולני ישן מסורתי, מנות פטריות, חליטות פירות ולפתנים, קוטיה פולחני ופשטידות. האם לדעתכם כרוב הוא ירק שעוזר לעיכול? פורמלית, זה נכון. ובכן, נסה את זה. מנה זו כוללת כרוב כבוש, כרוב טרי, אפונה וקציצות עשויות פירה תפוחי אדמה ואגוזי מלך מרוסקים. עוד ביצים, חמאה ותבלינים.

את המקום הראשון בין העוגיות המתוקות תופסים "פרניק", "מקובצי", "באבא" ועוגיות חריפות. עוגיות הג'ינג'ר המפורסמות ביותר מטורון הן "Katarzhinka" - "Katerinka". כיום צורכים לפחות שני טון מהם מדי שנה - למרות שרבים לא קונים אותם, אלא אופים אותם בבית לפי מתכונים משפחתיים. "Katarzynki" נאפים בתבניות מגולפות מורכבות, שחלקן מועתקות ממקורים משנת 1640! הכנת בצק באותם ימים היה תהליך שלם. הבצק התבגר לאט וניתן היה לשמור אותו גולמי במשך חודשים. גיגית בצק הייתה לעתים קרובות חלק מהנדוניה של בנות פולניות ממשפחות אצילים ועירוניות. ג'ינג'ר חריפים מאוד (לא ממותקים) הולכים בתור מנה ראשונה עם וודקה, מתוקים וחמאתיים הולכים לקינוח.

Torun Katazhinki (Kovrizhki) TYPE
מוצרי בצק
משקד
טֶכנוֹלוֹגִיָה
תנורמדינה
הרפובליקה של פוליןמספר אנשים
10 זמן בישול
ארוך (יותר מ-20 דקות)רכיבים:

יוצקים מחצית מהקמח על השולחן, יוצרים שקע בקמח ויוצקים לתוכו דבש מומס מעורב בקינמון, גרידה, ציפורן והל. ללוש את הבצק. מוסיפים חמאה לבצק החם עדיין ולשים היטב עד שהוא מתקרר.

מדללים סודה בכוס רום ומוסיפים לבצק. מערבבים סוכר עם ביצים טרופה, מוסיפים לבצק, ואז מוסיפים בהדרגה את יתרת הקמח ולשים את הבצק בידיים לפחות שעה.

לאחר מכן מניחים בקערה משומנת, מיישרים את פני השטח בעזרת סכין, מכסים במכסה ומניחים במקום קריר ויבש למשך שבוע. לאחר מכן, ניתן לעצב את הג'ינג'ר לחמניות, לפזר שקדים מגוררים ולאפות בתנור בטמפרטורה בינונית, לעטוף את הג'ינג'ר המוגמר במפית פשתן ולהשאיר לעוד שבועיים.