Շվեյցարական կապույտ պանիր. Շվեյցարական ամենահամեղ պանիրները. Վերամշակված շվեյցարական պանիրներ

Շվեյցարիան դարձել է պանրի ավելի քան 450 տեսակների ծննդավայր, որոնց պատրաստման համար օգտագործվում է բնական այծի և կովի կաթ։ Շվեյցարական պանիրն արժե գնել իր յուղալի համի, նուրբ հյուսվածքի և առողջության բարձր արժեքի համար. այս ապրանքը կգրավի ինչպես երեխաներին, այնպես էլ մեծահասակներին: Վաճառվում է պինդ, կիսապինդ տեսակների ընտրություն, կատալոգից ընտրեք համապատասխան տարբերակը և պատվիրեք։

Շվեյցարական պանրի ամենատարածված տեսակները

Մոսկվայում շվեյցարական պանրի բազմազանության մեջ առանձնահատուկ պահանջարկ ունեն մի քանի սորտեր.

• Գրույեր. Դա պինդ դեղին պանիր է, որն ունի աղի համ՝ քաղցր յուղալի երանգով: Այն հեշտությամբ հալվում է, ուստի հարմար է ֆոնդյու պատրաստելու համար:
• Ռակլեթ. Սա շվեյցարական ավանդական ճաշատեսակի բաղադրիչ է, այն ավելի հաճախ օգտագործվում է քերած և հալված տեսքով։ Հաճելի յուղալի հյուսվածքով կիսապինդ սորտ է։
• Տետ դե Մոյն. Անունը թարգմանաբար նշանակում է «վանականի գլուխ»՝ այն կիսակոճ պանիր է՝ խիտ հյուսվածքով, կծու բույրով և նուրբ համով։ Այն կտրելու համար ընդունված է օգտագործել հատուկ դանակ՝ այն հեռացնում է «պանրի չիպսերը» գեղեցիկ վարդերի տեսքով։

Սրանք սորտերից միայն մի քանիսն են, որոնք կարելի է ձեռք բերել՝ օգտագործելով LA MARE առցանց խանութի կատալոգը: Ծանոթացեք գնացուցակին և համոզվեք, որ շվեյցարական պանրի գները կլինեն շահավետ և մատչելի։

Առցանց գնման պայմաններ

Առաջարկվում է գնել էլիտար պանրի արտադրանք Շվեյցարիայից տուն առաքմամբ՝ պատվիրեք առցանց և ստացեք Ձեր գնումը ամենակարճ ժամկետում։ Կարող եք պատվիրել ցանկացած քանակի ապրանք, բարձր որակն ու անթերի թարմությունը երաշխավորված են պահպանման պայմանների պահպանման շնորհիվ։ Հնարավոր են նաև մեծածախ առաքումներ՝ շահավետ պայմաններով պատվիրեք սրճարան կամ ռեստորան

Շվեյցարիայում պանիրների 99%-ը պատրաստվում է կովի կաթից։ Այս երկիրն ունի խիստ բնապահպանական պահանջներ, արտադրության կանոններ, վերահսկողություն։ Շվեյցարական պանիրների մեծ մասը համեմատաբար յուղոտ է, ուստի դրանք լավ համով են: Որոշների բույրը անսովոր սուր է թվում, բայց կան նաև ցածր հոտով սորտեր։ Բոլոր պանիրները բաժանվում են շատ կոշտ կոշտ, կոշտ, կիսակոշտ, փափուկ, հալված:

Շվեյցարական պանիրների դասակարգում

Բարձր կարծրությամբ պանիրներ

Գուրմանների կողմից պաշտվող այս ազգային հպարտությունը շվեյցարացիների համար փոխարինվում է պարմեզանով: Ենթադրվում է, որ սա Եվրոպայի ամենահին պանիրն է։ Արտադրությունը կենտրոնացված է երկրի կենտրոնում՝ բաշխված քառասուն փոքր պանրի կաթնամթերքի միջև։ Հումքը մեկ շրջանի չպաստերիզացված կովի կաթն է, ցողունը և աղը։ Կարծրացուցիչներ, ներկանյութեր չեն օգտագործվում։

Մարզից արտադրանքն արտահանվում է հասունացումից հետո (18-22 ամսում)։ Այս պանիրն արտադրվել է կա՛մ 70-ից, կա՛մ 1200 թվականից։ Sbrinz-ի գույնը յուղալի է, հյուսվածքը՝ շերտավոր, փխրուն, բույրը՝ ոչ շատ վառ, հաճելի, հարուստ, համը՝ ոչ շատ աղի։

Այս պանիրը կարելի է ուտել պարզապես հացի և կարագի վրա, քերած մակարոնեղենի համար, օգտագործել պիցցայում (եթե այն շատ թանկ չի թվում): Sbrinz-ը զուգորդվում է գինու հետ, վաճառվում է բարերում և կտրատվում: Առաջին տարբերակով կիլոգրամն արժե 30-35 ֆրանկ, երկրորդի դեպքում՝ 10 ֆրանկ ավելի։

Հոբելկասե

Շվեյցարական պանրի Hobelkase տեսակը արտադրվում է Ալպերում։ Արտադրության տեխնոլոգիան շռայլ է։ Պանիրը եփում են կրակի վրա, կտրում երկար, բարակ ափսեների մեջ ու գլորում մի տեսակ խողովակի մեջ։ Սպառվում է ինքնուրույն՝ մակարոնեղենի, աղցանների հետ, ավելացված ձվի, կաթսայի, լազանյայի, սոուսների մեջ։

Պարմեզան

«Parmesan Swiss» պանիրը պատկանում է պրեմիում դասին։ Արտադրվում է ձեռքով Ալպերի մարգագետիններում արածող կովերի բնական կաթից: Առանձնահատկություն - կալցիումի բյուրեղների առկայությունը: Բաղկացած է կաթից, բնական թթխմորից, թթխմորից, աղից՝ մեկ տարի հնեցված։

Հյուսվածքը փխրուն է (կտրելու ժամանակ այն փշրվում է), ուստի պանրի ափսեի համար այն կտրատում են դանակով։ Համը նուրբ է, նուրբ, ընկույզային, կծու հետհամ, յուղայնությունը՝ մինչև 45%։ Օգտագործվում է որպես առանձին ուտեստ, ավելացնում են մակարոնեղենին, ապուրներին, պիցցային։ աղցաններ.

Կոշտ շվեյցարական պանիրներ

Էմենտալեր

Այս բազմազանությունը ծնվել է Բեռնում: Անվանումը հավաստագրված չէ, այն օգտագործվում է բազմաթիվ այլ երկրների պանրագործական ձեռնարկությունների կողմից, հումքը պաստերիզացված կաթն է։ Այս սորտը ունի դեղին գույն, բազմաթիվ մեծ անցքեր (շնորհիվ P. Shermani բակտերիաների, որոնք ավելացվում են արտադրության վերջնական փուլում), ոչ շատ սուր, բայց կծու համ։

Օգտագործվում է պանրի ափսեների մեջ, սենդվիչների վրա, նախուտեստներում, աղցաններում, թխելուց գեղեցիկ ընդերք է կազմում։ Շվեյցարական կոշտ պանրի Emmentaler արտադրության տեխնոլոգիա

AOC Emmentaler Switzerland-ը դարձել է AOC (Authenticated Origin Enterprise) 2006 թվականին: «Բուն» Էմենտալը արտադրվում է գյուղական փոքր ձեռնարկություններում, գլուխները կլոր են, բնական կեղևով։ Արտադրության մեջ օգտագործվում են հում կաթ, ջուր, բնական ծագման նախուտեստներ, աղ։ Երբ պատրաստվում են ձմռանը, գույնն ավելի գունատ է, գլուխները՝ փոքր։ Սրա պատճառը խոտի վրա կովերի պարունակության մեջ է:

Մեկ գլուխ ստանալու համար անհրաժեշտ է մոտ հազար լիտր կաթ։ Այն տաքանում է, ավելացվում են մեկնարկային կուլտուրաներ։ Նստվածքը խառնում են, դնում օղակաձեւ և սեղմում։ Որոշ ժամանակ անց օղակի տրամագիծը նվազում է: Ցիկլը կրկնվում է 6, երբեմն ավելի շատ անգամ։ Որակը որոշվում է վեց ամիս հետո, մեկ տարի՝ թակելով։

Premier Cru սորտը հնանում է 14 ամսով։ Այս բազմազանությունը 2006 թվականին Վիսկոնսինում անցկացված առաջնության 1,7 հազար մրցակիցների հաղթողն էր։ Այժմ նրան տեղ են հատկացրել Բեռնի թանգարանում։ Կիլոգրամի արժեքը 26 ֆրանկից է։

Գրույեր

Երիտասարդ պանրի գույնը սերուցքային է, համը՝ քաղցրահամ, ընկույզի երանգով, փոխվում է հասունացման երկարացման հետ։ 5-12 ամսական ազդեցությամբ արտադրանքն ունի ճաքեր, անցքեր՝ կառուցվածքը դարձնելով հատիկավոր։ Համն ավելի բարդ է, ավելի կոնկրետ, ավելի հողեղեն, բայց ոչ գերակշռող։ Օգտագործվում է թխում, սոխով ապուր, ֆոնդյու, խոզապուխտ սենդվիչներ: Քերած ձեւով այն ավելացնում են մակարոնեղենի, աղցանների մեջ։

Շվեյցարական Gruyère պանրի արտադրություն

2001 թվականից այս պանիրը ենթակա է իսկության հսկողության, արտադրությունը որոշվում է օրենքով։ Ամենակրիտիկական փուլը հասունացումն է, ուստի հատուկ պահանջներ են դրվում նկուղների վրա։ Միկրոկլիման մոտ է բնական քարանձավների պայմաններին (խոնավությունը 94-98%)։ Եթե ​​ցուցանիշն ավելի ցածր է, ապա պանիրը ծերանալու փոխարեն չորանում է։ Ավելի բարձր խոնավության դեպքում գլուխները դառնում են կպչուն, կարծես կեղտոտ:

Գրույեր պանրի տեսակները

Այս պանրի բազմաթիվ տեսակներ կան, ըստ հնեցման ժամանակաշրջանի դրանք բաժանվում են փափուկ (առնվազն 5 ամիս), Ռեզերվ (10 ամսականից): Վաճառվում են «օրգանական» տեսակներ, սորտեր, որոնք արտադրվում են Ալպերում և միայն ամռանը։ Premier Cru-ն հնեցվում է մեկ տարի 2 ամիս խոնավության 95%, 13,5°C ջերմաստիճանում: Այս տարատեսակը երեք անգամ արժանացել է լավագույնի կոչմանը աշխարհի առաջնություններում։ Կիլոգրամը կարելի է գնել 20 ֆրանկով։

Շաբցիգերը

Առաջին անգամ այս բազմազանությունը պատրաստվել է վանականների կողմից, արտադրության գործընթացը նկարագրված է տասնհինգերորդ դարում: Այժմ արտադրությունը կենտրոնացված է Գլարուս կոմսությունում։ Կովերի կաթը հում է, յուղազերծված, ավելացվում է կապույտ կատվախոտ։

Հեշտ շվեյցարական Schabziger պանրի բաղադրատոմս.

1. Կաթը տաքացվում է
2. Բնական թթու ավելացվում է առանձին Ziger-ին (շիճուկի հատուկ տեսակ):
3. Կաղապարների մեջ սեղմվելուց հետո այն պահվում է մինչև 8 օր, ապա չորանում՝ երկու ամսից մինչև վեց ամիս։

Վաճառվում է արտադրողի ապրանքանիշով։ Արտահանվում է որպես շվեյցարական պանրի կանաչ տեսականի։ Պահվում է սառնարանում մի քանի շաբաթ։ Այն ամենից հաճախ օգտագործում են քերած, կարագապատ հացով։ Հարմար է լապշա ավելացնելու, ֆոնդյու պատրաստելու համար։

Կիսապինդ պանիրներ

Appenzeller

Այս սորտը կծու է, արտադրվում է համանուն բնակավայրում։ Առաջին անգամ պատրաստվել է վանականների կողմից ութերորդ դարում: Փաստագրված պատմության տեւողությունը ավելի քան 7 հարյուր տարի է։ Այն հնեցնում է աղաջրում՝ դեղաբույսերով, երբեմն՝ գինով կամ խնձորօղիով, որը պահպանում է համը և կազմում ընդերքը։ Յուրաքանչյուր արտադրող ունի իր բաղադրատոմսը, որը գաղտնի է պահվում:

Պանիրն ունի ծղոտի գույն, ոսկե կեղև, փոքրիկ անցքեր։ Բույրը ուժեղ է կամ թեթև (կախված հնեցման ժամանակից), ընկույզի կամ մրգերի երանգով: Կիլոգրամի արժեքը 17 ֆրանկից է։

Վաճառքի համար հասանելի է երեք տեսակ.

• Լրացուցիչ (սև պիտակ);
• Դասական (արծաթագույն պիտակ);
• Surchoix (ոսկե պիտակ):

Բունդներ Բերգկասե

Արտադրությունը հիմնված է Գրիսոնս կանտոնում, անունը թարգմանաբար նշանակում է լեռնային պանիր։ Կովի կաթն օգտագործվում է որպես հումք, բայց միայն լեռներում մեկ կիլոմետրից բարձր արածող կենդանիներից։ Համը որոշվում է ալպիական խոտաբույսերով, որոնք օգտագործվում են պանրի ափսեներում, աղցաններում։ Այն կարելի է ավելացնել մսային և բանջարեղենային ուտեստներին՝ բույրին հարստություն հաղորդելու համար: Կիլոգրամի գինը 21 ֆրանկից է։

Tessiner Alpkase

Առաջին անգամ Alpkäse-ն պատրաստվել է 12-րդ դարում Տիչինոյի շրջանում: Ամռանը արտադրությունը շարունակելու համար տեղացիները կովերին տեղափոխել են լեռնային արոտավայրեր։ Ժամանակի ընթացքում կաթնատու խոշոր եղջերավոր անասունները սկսեցին արածել տարբեր բարձրություններում:

Երկար հեռավորությունները և ազդեցության ժամանակը ստիպեցին մշակել արտադրության հատուկ տեխնոլոգիա: Այս պանիրն առանձնանում է արտադրության եղանակով, ալպյան մարգագետինների բուսական աշխարհով որոշված ​​կազմով։

Ռակլեթ

Շվեյցարական Raclette պանիրը համարվում է լավագույնը, եթե ցանկանում եք պատրաստել համանուն ուտեստ։ Վաճառվում է բարերով կամ քառակուսի կտորներով: Վերջին տարբերակում այն ​​նախատեսված է ռակլետ ճաշատեսակի համար, որի վրա կա միս տապակելու մակերես, իսկ ներքևում պանիրը հալեցնելու համար նախատեսված կաղապարներ։ Այս տեսակն ունի յուղալի հյուսվածք, յուրահատուկ համ, հաճելի բուրմունք:

Walliser Raclette-ի պատմությունը շատ հետաքրքիր է: Ասում են՝ Վալե Լեո կանտոնի բնակիչը որոշել է պանիրը տաքացնել ցուրտ եղանակին։ Սա համարվում է ճաշատեսակի ծնունդը, որը տարածված է ամբողջ Շվեյցարիայում: Քանի որ raclette-ը պատրաստվում է ձմռանը, այս պանրի մեծ մասը խանութներ է առաքվում ցուրտ եղանակին: Առաջարկվում են սխտորով, պղպեղով տարբերակներ։ Կիլոգրամը կարելի է գնել 25 ֆրանկով։

Պատմությունից հայտնի է, որ այս տեսակը պատրաստվել է մ.թ.ա. 400 թվականին՝ օգտագործվելով որպես փող։ Պաշտոնական անվանումը տրվել է 1974 թ. Արտադրական ձեռնարկությունները գտնվում են Վալեի շրջանում և օգտագործվում է միայն տեղական հում կաթ։ Բաղադրատոմսի համապատասխանությունը և ինքնատիպությունը երաշխավորվում է վկայականով։ Կարգավիճակը նաև ապահովում է, որ կենդանիները պահվեն պահանջներին համապատասխանող պայմաններում։

Տետ դե Մոյն

Բառացիորեն անունը թարգմանվում է որպես «վանականի գլուխ»։ Դա պայմանավորված է գյուտի, արտադրության տարածքով: Սա Բելլեյի աբբայությունն է՝ Բեռն կանտոնի տարածքից, որը պատկանում է ֆրանսիացիներին։ Ժամանակակից պանրի կաթնամթերքները նույնպես գտնվում են լեռներում։ Օգտագործելիս այս պանիրը քերծվում է դանակով, որպեսզի լիովին բացահայտի օրիգինալ, նուրբ բույրը:

Շվեյցարական պանրի արտադրություն

Անունը տվել են ֆրանսիացի հեղափոխականները 2 դար առաջ։ Նրանք վռնդեցին վանականներին, նկուղում պանրի գլուխներ գտան, հետաքրքիր ասոցիացիա հայտնվեց (քերելը հիշեցնում էր տոնուսը սափրելու ժամանակ շարժումները):

Այս տեսակը արտադրվում է հում կաթից։ Մեկ գլուխը կշռում է 0,8-ից 2,5 կիլոգրամ: Առավել հաճախ այն գլանաձեւ է, բարձրությունը կազմում է հատվածի 70-100%-ը։ Արտադրությունը կարգավորվում է օրենքով, Շվեյցարիայից դուրս այս սորտը համարվում է Յուրայի շրջանի խորհրդանիշ։

1982 թվականից արտադրվում է քերիչ սարքը։ Սա առանցք է, որը կպչում է գլխին, և սայրը պտտվում է դրա շուրջը: Սարքը դարձել է հանրահռչակման լավ գովազդ։ Գինը կախված է ձևից։ Չկտրված գլխի մեկ կիլոգրամն արժե 25 ֆրանկ, բարակ վարդերի կիլոգրամը՝ 48 ֆրանկ։

Վաչերին Ֆրիբուրժուա

Կոշտի արտադրությունը գտնվում է Ֆրիբուրգում, համը թթու է, այն փոխվում է հասունացման շրջանի երկարացման հետ։ Օգտագործվում է ֆոնդյուում։

Այս պանիրների 6 տեսակ կա.

• Դասական (ծերացման շրջան 6-ից 12 շաբաթ);
• լեռ (ծերացման շրջանը 9-ից 25 շաբաթ);
• Լրացուցիչ (ծերացման շրջանը 12 շաբաթից);
• Alpage, Երկիր (տարիքը 12-ից 25 շաբաթ);
• օրգանական Bio (ծերացման ժամկետը 9 շաբաթից):

Vacherin Mont d'Or-ը փափուկ է, սեզոնային, գորշադեղնավուն կեղևով: Արտադրված է Ջուր թաղամասում, յուղայնությունը՝ 45-50%։ Վաճառվում է փաթեթավորված փայտե կլոր տուփերում, ուստի փաթեթում տաքացնելուց հետո կարելի է մատուցել որպես ֆոնդյու։

Vacherin d'alpage-ի արտադրության մեջ օգտագործվում է լեռներում արածող կովերի կաթը, ուստի դրա համն ամենապայծառն է։ Պատրաստում են կրակի վրա դրված կաթսայի մեջ, հազվադեպ է լինում վաճառքում։ Երկարատև ազդեցության դեպքում հայտնվում է ամոնիակի հոտ: Մեկ կիլոգրամն արժե 20 ֆրանկից։

Tilsiter

Այս սորտը արտադրվել է 19-րդ դարում Վեստֆալների ընտանիքի կողմից, որը բնակավայր է բերվել Էմենտալ հովտից։ Սովետսկում (նախկին Թիլսիտ) պահպանվել է այն ժամանակների շենքը։ Ավելի ուշ պարզվեց, որ նախնական բաղադրիչները չկան։ Խմորիչը սկսեց օգտագործել խմորման համար, որի պատճառով բույրը դարձավ ավելի հագեցած, ավելի ինտենսիվ։ Սորտի անունը տրվել է քաղաքի անունով։

Tilsiter-ն ունի միջին խտության կառուցվածք, պատահականորեն բաշխված անցքեր։ Առևտրային սորտերի արտադրության համար օգտագործվում է պաստերիզացված կաթ՝ չաման և պղպեղի հավելումով։ Կեղևը դեղին է, համեմատաբար մուգ, յուղայնությունը կազմում է 30-60 տոկոս։ Այս պանիրը լավ համադրվում է մուգ գարեջրի, տարեկանի հացի հետ։ Tilsiter-ն օգտագործում են աղցանների համար խորանարդիկներ պատրաստելու համար, այն ավելացնում են սոուսների, կարտոֆիլի, համբուրգերի, տնական կարկանդակների մեջ։

Թարմացված բաղադրատոմսով մեկնարկել է երեք տարբերակի արտադրությունը.

• ուժեղ հոտով (արտադրության մեջ օգտագործվում է թարմ կաթ);
• փափուկ (պատրաստված պաստերիզացված կաթից);
• Rahm-Tilsiter (կրեմը ավելացվում է պաստերիզացված կաթին):
  Կիլոգրամի արժեքը 20 ֆրանկից է։

Շվեյցարական կիսափափուկ պանիրներ

Ռեբլոխոն

Այն ի սկզբանե եղել է կիսապինդ ֆրանսիական (սավոյական) պանիր՝ պատրաստված կաթից, որը գաղտնի կթվում էր։ Զանգվածի ներսում սերուցքային է, ընդերքը՝ չոր, գույնը՝ մոխրագույնից մինչև նարնջագույն, բույրը՝ խորը, ընկուզային։ Մինչև 8 շաբաթ հասունանալիս յուղայնությունը կազմում է 45%: Reblochon-ով ավանդական ուտեստը կոչվում է Tartiflette (կարտոֆիլի կաթսա բեկոնով):

Vacherin Mont d'Or

Արտադրությունը չի սահմանափակվում միայն Շվեյցարիայում, այլ նաև գալիս է Ֆրանսիայի Ջուր շրջանի մի մասից: Հումքը 1981 թվականից վերահսկվում է պետության կողմից։ Ճարպի պարունակությունը 45-50%, այն առաքվում է խանութներ կլոր փայտե տուփերով, երբեմն վաճառվում է տաքացվող վիճակում։ Հյուսվածքը նման է կրեմի։ Սա աղանդերային պանիր է, գուրմաններն այն օգտագործում են տաքացրած հացով, կարտոֆիլով։ Կիլոգրամի արժեքը 23 ֆրանկից է։

Փափուկ

tomme vudoise

Ստեղծվել է 17-րդ դարում Յուր և Ժու լճերի միջև ընկած շրջանում։ Արտադրությունը գտնվում է Ժնևում և Վո շրջանում։ Երիտասարդ մթերքի համը յուղալի է, չեզոք, փափուկ, հասունանալուց հետո գեղջուկ (խոտի, թարմ կաթի բույրով):

Կառուցվածքը փափուկ է, հալվող, պատված կարմիր, երբեմն սպիտակ գույնի կաղապարով, ընդերքը բարակ է։ Հաճախ ավելացնում են պղպեղ, տրյուֆել, ռեհան, պնդուկ։ Հարմար է պանրի ափսեի համար, որն օգտագործվում է որպես աղցանի, շոգեխաշած բանջարեղենի, երբեմն մատուցվում է կծու, խոզապուխտով, սպիտակ գինիով: Տեղացիները տապակում են այս պանիրը, թխում ջեռոցում։

Սա թանկարժեք պանիր է, որը վաճառվում է կիսաշրջանաձև ձևերով։ Առաջարկվում են սխտորով, խոտաբույսերով տեսակներ։ Մեկ կիլոգրամն արժե 30 ֆրանկից։

Այս պանիրը էժան է, քանի որ այն պատրաստվում է շիճուկից: Համը հիշեցնում է ռիկոտա, տեղացիները կծու համը ավելացնում են ջեռոցում ծխելով։

Փափուկ շվեյցարական պանիրներն ավելի քիչ հայտնի են, քանի որ դրանց պահպանման կարճ ժամկետը դժվարացնում է տրանսպորտը: Սորտերի մեծ մասը չի արտահանվում, դրանք մատակարարվում են տեղական խանութներին։ Բացի Գալայից, սրանք են Ֆոնտալինոն, Ռիսլեր Պաուլինը, սորտեր, որոնց անուններում կա Վաշերին։

Վերամշակված շվեյցարական պանիրներ

Շվեյցարիայի վերամշակված պանրի տեսակները.

• երշիկ - հեշտ է կտրել;
• բրիկետ - մածուկ յուղոտ պանիրներից (մինչև 70% յուղ), կարելի է ավելացնել համեմունքներ, որոնք փոխում են գույնը և համը.
• խիտ - յուրաքանչյուր փոքր կտոր փաթեթավորվում է առանձին;
• մածուկի տեսքով՝ խոնավ, յուղոտ, հեշտությամբ քսվող։

Նման պանրի արտադրությունը ձեռնտու է նոր բաղադրատոմսեր հորինելու դյուրինության, էժան հումքի, տեղափոխման հեշտության շնորհիվ։ Ավելի կարևոր է ոչ իրացվելի ակտիվների վերամշակման հնարավորությունը։ Շվեյցարական վերամշակված պանիրները սիրում և գնահատում են ամբողջ աշխարհում, դրանք օգտագործվում են սենդվիչների վրա, աղցանների հետ, սոուսների, պյուրե ապուրների մեջ։ Քաղցր սորտերը ավելացվում են խմորեղենի, աղանդերի մեջ:

Անհայտ սորտերի թվում են Büschiumdacavra-ն և Zincarlin-ը: Առաջինը պատրաստվում է այծի հում կաթից, արագ տաքացվում է մինչև 57-68oC: Երկրորդ դասարանը հին է (ավելի քան 100 տարեկան), արտադրության մեջ օգտագործվում է կովի կաթ, որին ավելացնում են մի քիչ այծի կաթ, աղ, պղպեղ։ Հասունանում է քարայրում, ամեն օր քսում գինով։ Համը սուր է, տտիպ։ Տեղացիներն այն ուտում են բաճկոնով խաշած կարտոֆիլով։

Շվեյցարական պանիրների առավելությունները

1. Շվեյցարական պանրի տեսակների մեծ մասը օրգանական են, հումքի մոտ գտնվելու վայրը վերացնում է սինթետիկ հավելումների անհրաժեշտությունը:
2. Լեռներում անհնար է ինտենսիվ, մեծածավալ արտադրություն հիմնել։ Կարծիք կա, որ շուտով Շվեյցարիայում կդադարեցնեն ձեռքով պանիր պատրաստել։ Պատճառը դարակներում ավելի էժան ապրանքների առատությունն է։
3. Պանրագործները կարծում են, որ պանիրը վաղուց արդեն սոսկ քաղցը հագեցնելու արտադրանք չէ։ Ձեռագործ արտադրանքը ավելի շուտ դելիկատես է, որը կարող է զարդարել տոնական սեղանը։
4. Ռուսաստանում աճում է շվեյցարական պանրի սպառումը, 2018 թվականին ներկրվել է 2731 տոննա։ Շվեյցարական պանիրների ակնարկները ցույց են տալիս, որ սա արժանի փոխարինում է իտալական և ֆրանսերենին, որոնք անհետացել են դարակներից պատժամիջոցների պատճառով: Ռուսները նրանց անվանում են համեղ, իրական։ Սրանք էլիտար ապրանքներ են՝ անհամեմատելի զանգվածայինի հետ։

• Շվեյցարիա

5 օր / 4 գիշեր

Բեռն – Ցյուրիխ

Շվեյցարիայում արտադրվում են պանիրների հսկայական տեսականի. կոշտ, փափուկ, արտադրվում է գյուղական պանրի գործարանում և պանրի գործարանում; պանիր, կտրատված բարակ շերտերով, խորանարդներով, ծաղիկներով; հալված պանիր, որի մեջ թաթախում են հացի կտորները կամ պարզապես մատուցում տաք կարտոֆիլի հետ և այլն։ Ամենից հաճախ պանիրների անվանումները համապատասխանում են այս կամ այն ​​աշխարհագրական անվանմանը, որտեղ դրանք արտադրվում են։ Հրավիրում ենք ձեզ անմոռանալի գաստրոնոմիական ճամփորդության և դառնալ շվեյցարական պանիրների գիտակ՝ համտեսելով դրանցից ամենահայտնին:

• Օր 1-3: Բեռն

Ժամանում Բեռն. Տեղափոխում հյուրանոց։

• Հյուրանոց Bellevue Palace Bern 5*.

Էքսկուրսիաներ Բեռնից.

• «Էմենտալ»- Շվեյցարական պանրի արքան: Այն այնքան հայտնի է ամբողջ աշխարհում, որ երբեմն նրան ուղղակի անվանում են «շվեյցարական պանիր»։ Emmental-ը հայտնի է իր անցքերով, որոնք ինչ-որ կերպ դարձել են նրա «այցեքարտը»։ Հրավիրում ենք 1741 թվականի պանրի գործարան, որտեղ պանիրը դեռ պատրաստվում է հին տեխնոլոգիաներով։ Համտեսի ընթացքում դուք կհամտեսեք ոչ միայն դասական Էմենտալը, այլև դրա տարբեր տեսակները։
• «Գրույեր»հայտնի շվեյցարական պանիրը. Այն պատրաստվում է կովի թարմ կաթից Գրույեր քաղաքի շրջակայքում 12-րդ դարից։ Gruyère-ն ունի քաղցր, բայց մի փոքր աղի համ, որը փոխվում է տարիքի հետ: Երիտասարդ պանիրը յուղալի է՝ ընկույզի համով, բայց տարիքի հետ համը դառնում է ավելի հողեղեն և բարդ։ Սա դուք ինքներդ կտեսնեք Գրույերեսի պանրի գործարան այցելության ժամանակ, ինչպես նաև մեծ հաճույք կստանաք՝ քայլելով Գրույեր գյուղով և այցելելով համանուն ամրոց։
• «Տետ դե Մոյն»- Պանրի անվանումը, որը բառացի նշանակում է «վանականի գլուխ», գալիս է դրա գյուտի և արտադրության վայրից՝ Բելլեյի աբբայությունից, որը գտնվում է Բեռն կանտոնում։ Պանիրը պատրաստվում է Յուրա լեռների անուշահոտ ու կծու արոտավայրերում արածող կովերի կաթից։ Այդպիսին է պանրի համը` բուրավետ և կծու: Այս պանիրն անսովոր է իր ձևով և համով։ Այն ուտում են ոչ ստանդարտ ձևով՝ այն պետք է զգուշորեն «քերծել» դանակով, որպեսզի ամբողջությամբ բացահայտի իր նուրբ բույրը։ Սիրով հրավիրում ենք ձեզ այցելելու ամենափոքր պանրի գործարաններից մեկը: Դուք ոչ միայն կծանոթանաք արտադրությանը, այլև կփորձեք նման անսովոր անունով պանիրը։ .

• Օր 4-5. Ցյուրիխ

Տեղափոխվելով Ցյուրիխ. Տեղափոխում հյուրանոց։

• Hotel Baur au Lac 5*
• Dolder Grand 5*
• Ավելի լայն 5*
• Park Hyatt Zurich 5*
• Գլոքենհոֆ 4*

Շրջագայություններ Ցյուրիխից.

Արևելյան Շվեյցարիայի հայտնի պանիրը. Appenzeller, ծագումով Ապենցել գյուղից։ Պանիրը պատրաստվում է թարմ կովի կաթից և ունի բավականին ուժեղ համ։ Ավելին, օգտագործվում է միայն Կոտստանց լճերի և Սանտիս զանգվածի միջև արոտավայրերում աճեցված տեղական կովերի կաթը։ Արտադրական գործընթացում պանիրը մաքրում են հատուկ խոզանակներով և թաթախում լեռնային խոտաբույսերի աղաջրով, որի բաղադրատոմսը պահպանվում է ամենախիստ գաղտնիությամբ։ Դուք կայցելեք պանրի գործարան, որտեղ հայտնի Appenzeller-ն արտադրվել է ավելի քան 700 տարի:

Cheese Premier Cru

• Emmentaler Switzerland Premier Cru- Խոնավ նկուղներում առնվազն 14 ամիս հնեցված պանիր. Այս պանիրը 2006 թվականին Վիսկոնսինում (ԱՄՆ) աշխարհի պանրի առաջնությունում նվաճեց աշխարհի տիտղոսը։

• Le Gruyere Premier Cru- Արտադրվել և հասունացել է միայն Ֆրիբուրգ կանտոնում: 14 ամսական թաց քարանձավներում. Սա միակ պանիրն է, որը երեք անգամ նվաճել է աշխարհի լավագույն պանրի տիտղոսը Լոնդոնում կայացած WORLD CHEESE AWARDS-ում՝ 1992, 2002 և 2005 թվականներին:

Շվեյցարական պանիրների տեսակները.

Լրացուցիչ դժվար

• - Սբրինց
• - Հոբելկասե

Պինդ

• - Էմենտալեր
• - Gruyere/Greyerzer
• - Շաբցիգեր

Կիսապինդ

• - Ապենցելլեր
• - Bundnerbergkäse
• - Մուտչլի
• - Ռակլեթ
• - Tete de Moine
• - Վաչերին ֆրիբուրժուա
• - Թիլզիտեր

Կիսափափուկ

• - Վաչերին մոնտ դ «որ

Փափուկ

• - Գալա

Հետաքրքիր փաստեր պանրի մասին

Հայտնի պանրի ուտեստը ֆոնդյու, ծագումով Շվեյցարիայի Վո կանտոնից։ Այն հորինել են հովիվները, որոնք պետք է տաք ընթրիք պատրաստեին ձեռքի տակ գտնվող երեք ապրանքներից՝ պանիրից, հացից և գինուց: Ֆոնդուի համար պանիրը (Էմենտալ և Գրույեր) գինու և համեմունքների հետ միասին հալեցնում են թուջե կաթսայի մեջ, այնուհետև հացի կտորները թաթախում են ստացված տաք զանգվածի մեջ՝ տնկելով հատուկ երկար պատառաքաղի վրա՝ երկու մատներով։ Շվեյցարիայի լեռնային արոտավայրերում ծնված ֆոնդյուն այսօր դարձել է եվրոպական պանրի ռեստորանների գլխավոր ուտեստներից մեկը:

Գոյություն ունի պանրի հատուկ տեսակ, որն արտադրվում է միայն ամռանը շվեյցարական Ալպերում՝ «fromage d» alpage »: (ալպիական պանիր). Այն պատրաստվում է ալպիական մարգագետիններում արածող կովերի կաթից և ունի շատ ավելի վառ համ։ Այն հաճախ պատրաստվում է կաթսայի մեջ կրակի վրա Ալպյան մարգագետիններում գտնվող ինչ-որ հեռավոր շալեում, և այն կարելի է գտնել Ալպյան գյուղերում վաճառքում:

Ցյուրիխում թարգմանչի, օգնականի և էքսկուրսավարի ծառայությունների արժեքը, Գերմանական Շվեյցարիայում էքսկուրսիաների նկարագրությունը, Ցյուրիխից տրանսֆերների արժեքը, Ցյուրիխում առկա մեքենա վարորդով, թարգմանչի, օգնականի և էքսկուրսավարի ծառայությունների արժեքը Բեռնից մեկնելով, Բեռնից մեկնելով էքսկուրսիաների նկարագրությունը՝ ըստ ցանկության:

Անհատական ​​երթուղիների կազմակերպման ոլորտում մեր եզակի զարգացումները և հաջողված ծրագրերի իրականացման երկարամյա փորձը ձեր ծառայությանն են:

Մաղթում ենք ձեզ հաջող ճանապարհորդություն EV Style Travel-ի հետ:

Ցանկացած օտարերկրացու համար Շվեյցարիան ասոցացվում է ժամացույցների, ինչպես նաև շոկոլադի և պանրի հետ: Ավելին, եթե Ֆրանսիան հայտնի է իր նուրբ փափուկ պանիրներով, ապա Շվեյցարիան, ընդհակառակը, համաշխարհային ճանաչում է ստացել որպես էլիտար պինդ և արտակոշտ պանիրներ արտադրող։

Ինչ է դա?

Իսկական շվեյցարական պանիրները պատրաստվում են թարմ կաթից, սովորաբար օգտագործում են կովի, մի փոքր ավելի քիչ՝ ոչխարի կամ այծի։ Որպես կանոն, այս նահանգի յուրաքանչյուր շրջան արտադրում է իր հատուկ տեսակի պանիրը, որտեղից էլ ապրանքը ստանում է իր անվանումը։ Շատ դեպքերում արտադրողները փոքր ընտանեկան արհեստանոցներն են, և ոչ թե մեծ կաթնամթերքի գործարանները, քանի որ այս երկրի բնակիչների համար պանիրը ոչ միայն սննդամթերք է, այլ իրական ավանդույթ, կյանքի անբաժանելի մաս: Alpine կաթնամթերքը կարող է լինել միայն պինդ կամ կիսապինդ, և ուշագրավ է, որ այն ունի բավականին երկար պահպանման ժամկետ: Հենց այս հատկությունն է, որ դարեր առաջ այն այդքան հայտնի դարձրեց առևտրի մեջ, երբ ոչ սառնարանները, ոչ ջերմային ուսապարկերը չէին հայտնագործվում, և սնունդով քարավանները երկար ժամանակ շարժվում էին միջերկրածովյան արևի կիզիչ ճառագայթների տակ:

Հատկանշական է, որ արտադրական ցիկլի բացարձակապես շատ փուլերում աշխատանքը կատարվում է ձեռքով, այսինքն՝ կիրառվում է ձեռքի աշխատանք։ Պանրագործները պաստերիզացված կաթը մեծ կաթսայի մեջ երկար տաքացնում են +35 աստիճան, այնուհետև ավելացնում են խմորումը խթանող հատուկ բաղադրիչ, զտում են ստացված շիճուկից, աղում և կրկին բերում +45 աստիճանի, որից հետո այն սեղմում են։ . Այս մանիպուլյացիաներից հետո կիսաֆաբրիկատ պանիրը հասունանում է ու դուրս գալիս վաճառքի։

Շվեյցարական արտադրողներից ապրանքներ գնելիս պետք է ուշադրություն դարձնել, որ իրական բրենդային ապրանքը պետք է հասունանա առնվազն 3 ամիս և ունենա առնվազն 50% յուղայնություն: Այն սովորաբար ծակվում է փոքր ձվաձեւ անցքերով։

Բացի այդ, հետևյալ տարբերակիչ հատկանիշները իսկական արտադրանքի նշաններ են.

• AOC ֆիրմայի որակի հսկողության հատուկ նշան.
• պանրի ընդերքի ձևավորում;
• խիտ դեղին գույնը ճարպային պարունակության բարձր տոկոսի պատճառով;
• երկար պահպանման ժամկետ (առնվազն 12 ամիս):

Ապրանքի համը վառ է, հարուստ և կծու, մատուցվում է տարեկանի հացով և տարբեր բանջարեղեններով։

Գուրմաններն առաջարկում են ուտեստների մատուցման հետևյալ գաղափարները.

• խոզապուխտով և կծու թթու բանջարեղենով;
• կարտոֆիլով և շոգեխաշած բանջարեղենով;
• մյուսլիի տեսքով։

Կազմը և կալորիականությունը

Շվեյցարական պանիրը բարձր կալորիականություն է. արտադրանքի 100 գրամը պարունակում է 396 կիլոկալորիա, մինչդեռ BJU-ի բաղադրությունը ներառում է՝ 2 գ սպիտակուց, 32 գ ճարպ, և այս մթերքում չկան ածխաջրեր։ Շվեյցարիայում արտադրված պանիրը հիանալի սննդային կառուցվածք ունի, այն պարունակում է A, D, E վիտամիններ, ինչպես նաև օրգանիզմին անհրաժեշտ ֆոլիկ և նիկոտինաթթուներ։ Այն պարունակում է բավականին շատ վիտամին B և օգտակար հետքի տարրեր՝ կալցիում, մագնեզիում, ինչպես նաև նատրիում, երկաթ, կոբալտ և ցինկ։ Նման որակական բաղադրությունը որոշում է պանրային արտադրանքի բացառիկ սննդային արժեքը և օգտակարությունը։

Չափազանց կարևոր է, որ տրիպտոֆանն առկա է շվեյցարական պանրի բաղադրության մեջ՝ սա հատուկ ամինաթթու է, որը խթանում է ուրախության հորմոնի՝ սերոտոնինի, ինչպես նաև քնի հորմոնի՝ մելատոնինի արտադրությունը:

Օգուտ և վնաս

Իսկական շվեյցարական պանիրը վիտամինների պահեստ է, ուստի այն ուտելը օգնում է նորմալացնել մարսողական տրակտի աշխատանքը և օպտիմալացնել ուղեղի աշխատանքը: Շվեյցարական պանիրը հաճախ խորհուրդ է տրվում դեպրեսիայի, ուժեղ նյարդային հոգնածության և երկարատև անքնության դեպքում: Թերապևտիկ ազդեցությունը պայմանավորված է դրանում տրիպտոֆանի առկայությամբ, որն ամենաօգտակար ազդեցությունն է ունենում կենտրոնական նյարդային համակարգի, ինքնազգացողության և մարդու տրամադրության վրա։

Պանրի մեջ բավականին շատ ֆոսֆոր է կուտակվել, որը կալցիումի հետ միասին օգնում է ամրացնել ոսկրային և մկանային հյուսվածքը, բացի այդ, այն համարվում է ատամների համար հիմնարար տարր։ Սա չափազանց կարևոր է բոլոր տարիքի մարդկանց համար: Բայց դա հատկապես կարևոր է ակտիվ աճի շրջանում երեխաների և դեռահասների, ինչպես նաև հասուն տարիքի մարդկանց համար, քանի որ, որպես կանոն, տարիքի հետ նվազում է կալցիումի պարունակությունը մարմնում և հենաշարժական համակարգի հետ կապված բազմաթիվ խնդիրներ: համակարգը սկսվում է. E և A վիտամինների առկայությամբ արտադրանքը զբաղեցնում է երկրորդ տեղը կարագից հետո, ինչը պայմանավորված է տեսողության օրգանների վրա բարերար ազդեցության, լորձաթաղանթների վիճակի, ինչպես նաև թեթև հակաօքսիդանտ ազդեցության համար:

Ինչպես գիտեք, ամեն ինչ չափման կարիք ունի։ Շվեյցարական պանրի հաճախակի և չափից ավելի օգտագործմամբ խոլեստերինի մակարդակի բարձրացման և գիրության զարգացման հավանականությունը շատ բարձր է, քանի որ այս ապրանքը բնութագրվում է բարձր կալորիականությամբ: Մի հենվեք լյարդի, ստամոքսի և ենթաստամոքսային գեղձի պաթոլոգիաներով հիվանդների համար նախատեսված ապրանքների վրա: Բացի այդ, այն հակացուցված է բոլոր նրանց, ովքեր տառապում են կաթի սպիտակուցի խիստ անհանդուրժողականությամբ։ Շվեյցարական արտադրողների արտադրանքը պետք է զգուշությամբ օգտագործվի գաստրիտների և խոցային հիվանդությունների դեպքում սուր փուլում, քանի որ այն կարող է լուրջ բեռ ստեղծել մարսողական համակարգի վրա: Եվ, իհարկե, արտադրանքը խորհուրդ չի տրվում ներառել դիետա այն մարդկանց համար, ովքեր ակտիվորեն պայքարում են ավելորդ կիլոգրամների դեմ. քաշի կորստի ժամանակահատվածում նման պանրի ընդունումը պետք է լինի նվազագույն:

Սորտերի

Շվեյցարիայում արտադրվում է պանրի ավելի քան 400 տեսակ։

Արժե անդրադառնալ ամենահայտնի համերի վերանայմանը:

• ԳրույերՍա շվեյցարական պանրի ամենահայտնի տեսակն է։ Այն պատկանում է պինդ մթերքներին, ունի շագանակագույն ընդերք և բավականին կծու հարուստ հոտ՝ ընկույզային նոտաներով։ Պանիրն այնքան տարածված է, որ այն պատրաստում են նույնիսկ շատ այլ երկրներում։ Օրինակ՝ Ֆրանսիայում լայնորեն ներկայացված է ֆրանսիական գրույերը, որը շվեյցարականից տարբերվում է մեծ անցքերի առկայությամբ։
• Ռակլեթ-Սա յուղալի կիսապինդ պանիր է, որն օգտագործվում է ֆոնդյուում հալեցնելու համար։ Յուղոտ մթերք է՝ նուրբ կաթնագույն-սերուցքային համով և թեթև հոտով։ Այն օգտագործվում է համանուն երկրորդ ճաշատեսակի համար՝ պանիրը խնամքով հալեցնում են հատուկ ջեռոցում, ապա ստացված զանգվածը քերում և մատուցում կարտոֆիլի հետ։
• Էմենտալ- Սա եւս մեկ կիսապինդ սորտ է՝ կրեմային նոտաներով։ Նրա տարբերակիչ հատկանիշը մեծ անցքեր են։ Այն պատրաստվում է սովորական կովի կաթից, ունի քաղցր հետհամ և հարմար է գրույերի հետ միասին ախորժելի ֆոնդյուի համար:

• Հոբելկասեպանրի չափազանց կոշտ տեսականի է, որն իսկական ապրանքանիշ է դարձել: Նա ճանաչելի կերպար է ձեռք բերել ամբողջ աշխարհում խոհարարության մեջ՝ շնորհիվ այն բանի, որ իրեն սեղանի մոտ մատուցում են խողովակի մեջ գլորված։ Այս պանիրը ձեռագործ է։
• Appenzellerշատ կծուծ ախորժակ պարունակող պանիր է՝ հարթ անցքերով, պատրաստված ալպիական կովերի հում կաթից։ Այս բազմազանությունը առաջին անգամ թողարկվել է 18-րդ դարում: Այս պանիրն ունի յուրահատուկ համ և հոտ, քանի որ այն բավականին հագեցած է խնձորօղիով, ինչպես նաև մշակվում է դեղաբույսերով։
• Տետ դե ՄոյնԱյն պանրի չափազանց կոշտ տեսակ է, որն ունի հաճելի փխրուն հյուսվածք։ Թարգմանության մեջ նրա անունը նշանակում է «վանականի գլուխ», ինչը պայմանավորված է նրանով, որ այս ապրանքի առաջին արտադրողները եկեղեցու սպասավորներն են եղել դեռևս 12-րդ դարում։ Երկրում ընդունված ավանդույթների համաձայն՝ նման պանիրը ոչ թե կտրատում են, այլ զգուշորեն քերում սուր դանակով, ինչպես սափրվելը։

• Vasrin-Mont-d'Or- Սա բավականին յուրօրինակ պանիր է՝ կիսահեղուկ խտությամբ։ Այն պատրաստվում է կովի պաստերիզացված կաթից և ունի սաթի կամ կարմիր-շագանակագույն բորբոսնած կեղև։
• Վասրեն Ֆրիբորգոիս-Սա կիսակոշտ պանրի ապրանքանիշ է, ունի շատ հետաքրքիր ընկույզի համ, շագանակագույն-շագանակագույն լվացված ընդերքը համարվում է տարբերակիչ հատկություն։ Այս տեսակը իդեալական է ֆոնդյու տապակելու համար, սակայն այն նաև հաճախ դրվում է ճաշի սեղանին՝ որպես պանրի ափսեի մաս։
• ՍբրինցԴա պանրի չափազանց կոշտ տեսակ է, որն ունի հարուստ դեղնանարնջագույն գույն։ Այս տեսակը համարվում է էլիտար, նրա լիարժեք հասունացումը տևում է 3 տարի՝ այս ընթացքում այն ​​ձեռք է բերում թեթև հետհամ և բավականին խիտ կառուցվածք։
• էտիվաՍա փափուկ, կիսապինդ պանիր է, որն ունի գրույերի համը, բայց մի փոքր ավելի քիչ կծու և ավելի աղի:

• TilsiterՍա ռուսներին քաջ հայտնի դեղին գույնի պանիր է՝ մանր անցքերով։ Նրանք սկսեցին արտադրել այս տեսակը Կալինինգրադի շրջանի Տիլսիտ քաղաքում, որն այդ ժամանակ Պրուսիայի մաս էր կազմում։ Շվեյցարիայում դրա արտադրությունը սկսվել է 1890-ական թվականներին։
• Բլյուչատել- Սա բավականին փափուկ պանիր է կապույտ բորբոսով, որի մեջ կտրված են հյուսվածքային երակներ: Համը շատ սպեցիֆիկ է՝ աղի-թթու-քաղցր, աննկատ սնկային նոտաներով և մրգի ու մեղրի երանգով:
• Շաբցիգերը- Սա բաց կանաչ երանգի հետաքրքիր պանրի տեսակ է, որը պատրաստվում է կատվախոտի ծիլերի հավելումով։ Դրա արտադրությունը յուրացվել է դեռևս 18-րդ դարում, մարդիկ այն անվանում են «կանաչ շվեյցարական պանիր»։ Որպես կանոն, այն մատուցվում է սեղանին քերած։

• Թոմ Վոդուա- Սա բավականին փափուկ արտադրանք է, թեթև բորբոսնած ընդերքով: Ունի սուր բույր և շատ կծու հետհամ, մատուցվում է մրգերի հետ։
• Բելպեր Նոլլ-Սա պանրի «ամենաերիտասարդ», բայց միևնույն ժամանակ անսովոր տեսակներից է։ Այն ունի փխրուն հյուսվածք և ցողում է սև պղպեղ, ինչի պատճառով այն շատ տարածված է կծու ուտեստների սիրահարների շրջանում։

Ինչպես պատրաստել.

Շվեյցարական բաղադրատոմսով պանիր պատրաստելն այնքան էլ հեշտ չէ, քանի որ այն պահանջում է մեծ ջանք, հատուկ բաղադրիչներ և շատ ժամանակ։ Արժե ավելի մանրամասն քննարկել բաղադրատոմսը:

Պանիր պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր են հետևյալ բաղադրիչները.

• կաթ - 32 լ;
• խառը թթխմոր - 2 թեյի գդալ;
• պրոպիոնաթթու բակտերիաներ - 1,2 թեյի գդալ;
• կալցիումի քլորիդ - 5 մլ;
• րնետ բաղադրիչ - 7,5 մլ:

Շվեյցարական պանրի պատրաստման գործընթացը ներառում է մի քանի փուլ.

• Կաթը պետք է պաստերիզացնել, այնուհետև սառեցնել մինչև +30 աստիճան: Դրանից հետո անհրաժեշտ է երկու տարայի մեջ հավաքել 50 մլ սառը ջուր։ Առաջինում անհրաժեշտ է ներդնել կալցիումի քլորիդի պատրաստուկ, իսկ երկրորդում՝ հատուկ մածուկ բաղադրիչ: Դրանից հետո երկու խառնուրդները պետք է հավասարապես բաժանել, առաջին մասերը լցնել պատրաստի կաթի մեջ (պետք է վերցնել նաև դրա ծավալի կեսը)։
• Ապա դուք պետք է սպասեք թրոմբի հասունացմանը: Դրան հասնելու համար անհրաժեշտ է փակել տարան կափարիչով և թողնել նորմալ ջերմաստիճանում կես ժամ։ Այս ժամանակից հետո նկատելի կլինի պանրի թրոմբը՝ գելանման կառուցվածք՝ սերուցքային շիճուկի հաստ շերտով։ Այն պետք է ստուգվի կոտրվածքի մաքրության համար - դանակով փոքր կտրվածք է արվում անկյան տակ և թրոմբը մասամբ բարձրացվում է: Եթե ​​եզրերը հավասարեցված տեսք ունեն, և կտրվածքի տեղը անմիջապես լցվում է շիճուկով, դա նշանակում է, որ կարող եք անցնել հետագա մանիպուլյացիաների: Եթե ​​ապրանքը պատրաստ չէ, այն պետք է պահել եւս 15-20 րոպե։
• Ստացված թրոմբը պետք է կտրել 1,5 սմ կողքով փոքր խորանարդիներով և նրբորեն խառնել՝ ջերմաստիճանը հասցնելով +45 աստիճանի։ Այս վիճակում աշխատանքային մասը պետք է պահել կես ժամ, որից հետո կրակն անջատել, բայց զանգվածը պետք է հարել ևս 30 րոպե։
• Կատարված բոլոր քայլերից հետո անհրաժեշտ է ցամաքեցնել շիճուկը։ Պանրի հատիկը պետք է տեղափոխվի դրենաժային տարայի մեջ, փաթաթվի և տեղադրվի տաք տեղում. այն պետք է լինի այնտեղ, մինչ պատրաստվում է կաթի երկրորդ բաժինը:

• Նույն մանիպուլյացիաները պետք է արվեն աշխատանքային մասի երկրորդ կեսի հետ, որից հետո ապագա պանրի նոր բաժինը նույնպես պետք է ավելացվի արդեն սառեցված առաջին մասի վրա և մանրակրկիտ խառնվի, որպեսզի շերտերի միջև տարբերություն չնկատվի: Զանգվածը պետք է խտացնել, ծածկել կափարիչով և թողնել վերջնական ինքնամրման 20-25 րոպե։
• Սահմանված ժամանակից հետո պանիրը հանում են, շրջում և սկսում սեղմելը, այնուհետև այն հարաբերակցությամբ դնում են աղաջրի մեջ՝ յուրաքանչյուր 0,5 կգ արտադրանքի համար 3 ​​ժամ աղում են, այսինքն՝ օրինակ՝ 1. կգ գլուխը 6 ժամ աղաջրի մեջ է։ Դրանից հետո պանիրը պետք է հանել, շրջել ու նորից թողնել նույն ժամանակ։
• Ի վերջո, պանիրը չորանում է - սովորաբար տևում է 5-6 օր զով տեղում, օրինակ՝ սառնարանում: Դրանից հետո այն տեղափոխվում է այլ պայմաններ՝ ջերմաստիճանի աստիճանական բարձրացմամբ մինչև +22 աստիճան։ Այսպիսով, պանիրը մշակվում է մեկ ամսվա ընթացքում։ Այս ընթացքում նրա աչքերը հայտնվում են, նա զգալիորեն մեծանում է չափերով, իսկ ձևը դառնում է ավելի կլորացված:

Մի մոռացեք ապրանքը շրջել երեք օրը մեկ: 30 օր հետո պանիրը կարելի է վերադարձնել սառնարան, որտեղ այն պետք է վերջապես հասունանա։ Որպես կանոն, դա տեւում է առնվազն 3 ամիս։

Տեսեք հաջորդ տեսանյութը, թե ինչպես է պատրաստվում շվեյցարական պանիրը:

Շվեյցարիայի երկիրը հարուստ է իր ազգային խոհարարական գլուխգործոցներով: Անզուգական շոկոլադի, գինու և հացի հետ միասին ողջ աշխարհը հիանում է բուրավետ շվեյցարական պանիրով։ Հայտնի է այս ապրանքի ավելի քան 450 տեսակ։ Պանրի ճնշող մեծամասնությունը պատրաստվում է կովի կաթից, և միայն մի փոքր մասն էլ՝ ոչխարի և այծի։ Ազգային պանրի բարձր որակն ու գերազանց համը երաշխավորված է արտադրության խիստ կանոններով, որակի վերահսկողությամբ և բնապահպանական սահմանափակումներով: Շվեյցարական պանիրները հարուստ են ճարպերով և, հետևաբար, ունեն հաճելի սերուցքային համ:

Պանրի գործարանների պատմություն

Այս ֆերմենտացված կաթնամթերքի արտադրությունը Շվեյցարիայում երկար պատմություն ունի։ Դրա մասին առաջին հիշատակումը հայտնաբերվել է մ.թ.ա. 1-ին դարում։ ե. Սկզբում արտադրվում էին երիտասարդ կաթնաշոռի պանիրներ։ Այս ապրանքը պատրաստվում էր բացառապես թթու կաթից։ Ավելի կարծր սորտերի արտադրությունը հնարավոր է դարձել միայն 15-րդ դարում հայտնագործվելուց հետո, որն արտադրվում էր որոճողների ստամոքսից։ Պատմական փաստաթղթերում հայտնի կոշտ պանիր Gruyère-ն առաջին անգամ հիշատակվել է 1110 թվականին, իսկ Էմենտալը 1200 թվականին: Շվեյցարական Ալպերում պանրի արտադրությունը միջնադարից եկամտի հիմնական աղբյուրն է եղել: 1815 թվականին Շվեյցարիայում բացվեց Էմենտալ պանրի արդյունաբերական արտադրության աշխարհում առաջին գործարանը։ Երկիրն այսօր այս ազգային արտադրանքը հսկայական քանակությամբ արտահանում է աշխարհի գրեթե բոլոր երկրներ։

Շվեյցարական պանրի տեսակները

Շվեյցարական պանիրները սովորաբար բաժանվում են հետևյալ տեսակների.

• Լրացուցիչ պինդ և պինդ պանիրներ - Sbrinz-ը (Sbrinz) կարելի է համարել առաջին տիպի տիպիկ ներկայացուցիչ, իսկ Gruyere-ն (Gruyère)՝ երկրորդի։ Հում կաթից պատրաստված այս հնեցված պանիրներն ունեն առնվազն 45% յուղայնություն։ Կոշտ պանիրները հասունանում են երկար ժամանակ՝ մոտավորապես 12-18 ամիս՝ կախված տեսակից։ Կոշտ պանիրը բազմակողմանի է խոհարարության և գաստրոնոմիայի մեջ: Այն իդեալական է ֆոնդիի և տաք տոստերի, ինչպես նաև գինու նախուտեստի համար։ Պատշաճ փաթեթավորումը և պահպանումը թույլ են տալիս այն թարմ մնալ մինչև չորս շաբաթ:
• Կիսակոշտ պանիրներ - այս տեսակի ներկայացուցիչն է Emmentaler (Emmental), Raclette (Raclette), Appenzeller (Appenzeller) կամ Tilsiter (Tilsiter): Այս տեսակի պանիրներն ունեն բարձր յուղայնություն և սուր յուրահատուկ բուրմունք և համ։ Կիսապինդ սորտերը արտադրվում են պաստերիզացված կաթով և պահվում են 3-ից 6 ամիս։ Կիսապինդ պանիրը լավ է որպես խորտիկ, ինչպես նաև շվեյցարական ազգային տաք ուտեստ «Ռակլետ» պատրաստելու համար։
• Փափուկ պանիրը սովորաբար պատրաստվում է պաստերիզացված կաթից։ Այն բնութագրվում է բարձր խոնավությամբ (մոտ 50%) և հասունացման կարճ ժամանակահատվածով՝ մինչև մի քանի շաբաթ։

Փափուկ պանրի տեսակները

1. Կապույտ պանիրը Suisse Brie-ի և Camembert-ի տիպիկ օրինակ է: Սրանք յուղոտ պանիրներ են, որոնք պատված են հատուկ սպիտակ բորբոսով կեղևով, որը արտադրանքին տալիս է կծու «սնկային» համ։

2. Վերամշակված պանիրներն արտադրվում են պինդ սորտերի վերահալման միջոցով՝ տարբեր բաղադրիչների ավելացումով (ընկույզ, խոտաբույսեր, համեմունքներ, ձիթապտուղ և այլն): Հասունացման ընթացքում նման պանիրը լվանում են աղաջրով, որի արդյունքում ստացվում է բնորոշ շագանակագույն ընդերք։ Հալած պանրի օրինակներ են Munster (Munster) և Vacherin Mont d'Or (Vacherin Mont d'Or):

Սերուցքային սորտերը չհասունացած պանիրներ են, որոնք պատրաստ են ուտելու հենց պատրաստվելուն պես։ Դրանք պատրաստվում են պաստերիզացված կաթից և ունեն տարբեր յուղայնություն։ Երիտասարդ սերուցքային պանրի ամենահայտնի տեսակներն են Formaggini (Formagini), Petit Suisse-ը, ինչպես նաև բոլոր կաթնաշոռային պանիրները: Կրեմի պանիրն օգտագործվում է հայտնի շոռակարկանդակ պատրաստելու համար, ինչպես նաև որպես միջուկ և սոուս:

Այծի և ոչխարի արտադրանք

Այծի և ոչխարի պանիրը շվեյցարական պանիրների ամենափոքր խումբն է։ Նման պանիրներն առավել օգտակար են վիտամիններով ու հանքանյութերով հարուստ այծի կաթի որակյալ բաղադրության շնորհիվ։ Դրանք պատրաստվում են առանց կաթի պաստերիզացման, ինչը թույլ է տալիս պահպանել օրիգինալ արտադրանքի բոլոր օգտակար հատկությունները։

Շվեյցարական պանիրների մեծ մասը, ինչպես և ազգային հացը, կանտոնային են, այսինքն՝ արտադրվում են միայն իրենց կանտոնում և ըստ էության եզակի են։ Նման պանիրների յուրահատկությունն ու արժեքը կայանում է նրանում, որ դրանք պատրաստվում են միայն տեղական կովերի կաթի օգտագործմամբ, ինչը երաշխավորում է դրանց բարձր որակը և շրջակա միջավայրի անվտանգությունը։