Carpe bourrée de morceaux, carte technologique. Carpe farcie juive : recette de Jytomyr avec instructions étape par étape. Carpe en gelée épicée

Remplissez les produits finis d'eau et placez sur feu doux. Le bouillon est préparé pendant 1,5 à 2 heures. Pendant longtemps? Oui, mais sinon on n'aura pas assez de cohérence. Passer au tamis, puis reverser dans la casserole avec le poisson et porter à ébullition.

Retirez le poisson cuit (la viande devient blanche) et placez-le dans une assiette creuse. Les arêtes doivent être retirées si possible (avec une pince à épiler), sans perturber la forme du produit !

Vous pouvez légèrement saupoudrer le poisson de vinaigre. Ou du jus de citron.

Afin de rendre le bouillon transparent, du blanc d'œuf battu est ajouté à de l'eau bouillante qui, une fois caillée, collectera tous les sédiments du bouillon. Après cela, le liquide peut être à nouveau filtré. Et puis n'oubliez pas d'ajouter de la gélatine !

Versez le bouillon sur le poisson disposé dans un plat et agrémenté de légumes et d'herbes. Nous le mettons au réfrigérateur. Après quelques heures, nous obtenons une collation appétissante, belle et très savoureuse !

Comme vous pouvez le constater, la recette de l'aspic de carpe est assez simple. Dans ce cas, le temps de préparation d'un tel plat sera d'environ 2,5 heures. Cela vaut la peine de travailler un peu pour vraiment faire plaisir à vos invités et à vos proches ! Vous pouvez voir des recettes photo de carpe en gelée ici.

Carpe en gelée épicée

Le secret de la recette n°2 de carpe en gelée réside dans la préparation du bouillon bouilli avec des racines de céleri et du persil. Le résultat sera un aspic très tendre au goût agréable.

Nous avons déjà examiné en détail une recette simple d'aspic de carpe, nous nous limiterons donc davantage aux recommandations générales.

Premièrement, seules la tête et la queue de la carpe sont cuites. Une fois que l'eau a bouilli et que vous avez retiré la mousse, ajoutez les racines au bouillon.

Faites cuire 20 minutes et vous pourrez ajouter les morceaux restants.

Pour décorer l'aspic, préparez séparément les œufs (durs) et les carottes, que vous pourrez découper en différentes formes. Les œufs et les légumes sont placés dans un moule sur le poisson et remplis de bouillon. Après quoi le plat est refroidi.

Et plus loin. Un vrai maître ajoutera certainement sa propre touche sous forme d'épices originales. Par exemple, les gelées se marient bien avec les baies aigres - comme les airelles ou les groseilles. Décorez le plat fini avec eux et assurez-vous que votre imagination culinaire sera notée cinq plus !

Bon appétit!

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Coupez la tête de la carpe et retirez les branchies. Coupez la carpe transversalement en morceaux de 6 à 7 cm d'épaisseur, mettez la tête et la queue dans une casserole, ajoutez 1 oignon et 1 carotte, versez 2,5 litres d'eau froide, portez à ébullition, écumez. Ajouter le laurier et les grains de poivre, saler et cuire 30 à 40 minutes. Souche.

Pendant que le bouillon cuit, préparez la viande hachée. Filetez soigneusement chaque morceau de carpe afin que la peau et les os restent intacts. À l'aide de ciseaux, coupez les os en laissant environ 1 cm d'os à la base de la colonne vertébrale.

Coupez les croûtes du pain, trempez la mie dans le lait. Épluchez et hachez finement l'oignon restant. Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile végétale additionnée de beurre, faire revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, 10 minutes, laisser refroidir.

Passer le filet de carpe et les 2/3 des oignons frits dans un hachoir à viande. Ajoutez le pain imbibé de lait, l'œuf et le jaune. Saler et poivrer, bien pétrir.

Placez la moitié de l'oignon restant dans une casserole large et profonde. Prenez un morceau de peau de carpe dans votre main et placez la viande hachée dessus de manière à ce qu'une partie repose sur la peau sous l'os et une autre partie dessus afin qu'elle puisse être facilement recouverte par le morceau de peau supérieur. Formez une « galette » et enveloppez-la de peau. Préparez le reste des escalopes. Faites des escalopes régulières avec le reste de viande hachée et placez-les là. Couvrir du reste des oignons frits. Versez délicatement le bouillon très chaud sur le côté – il doit recouvrir complètement le poisson. Cuire à feu doux sans couvercle pendant 1 heure.

Toutes les cuisines du monde ont une sorte de plat signature. Quelle est la carte de visite culinaire du pays. Pour les Juifs, c'est de la carpe empaillée. Et ce plat est non seulement savoureux, festif, beau, mais aussi rituel. Le « poisson Gefilte », poisson farci, est généralement servi au dîner. Pourquoi ne pas s'offrir ce plat. Cela ne nécessite pas beaucoup d’ingrédients. Le processus de cuisson peut paraître laborieux au début. Mais au fil du temps, lorsque certaines compétences seront développées, vous y ferez face de plus en plus vite. Et il n’est pas nécessaire qu’il soit en hébreu ; il doit être présenté dans son intégralité. Coupé en morceaux dans le sens de la longueur, il est également très savoureux. Ce plat n'a pas autant de variantes que le bortsch ukrainien, mais il y en a quand même. Dans cet article, nous examinerons la recette de Jytomyr.

La première étape. Préparation du poisson

Le « poisson Gefilte », carpe farcie à la juive, n’est pas un plat des Sépharades, mais de leurs parents plus septentrionaux. Elle a pris racine en particulier dans ce que l’on appelle la « Zone de colonisation » de l’Empire russe. Jitomir est précisément une de ces villes dans laquelle les non-juifs constituaient une minorité nationale. Là, le plat nécessite deux poissons : la carpe et le brochet. La viande sucrée de ce dernier servira de garniture. Toute femme au foyer de Jytomyr qui se respecte enlève la peau de la carpe avec un « bas ». Pour ce faire, vous devez d'abord nettoyer le poisson des écailles, puis de l'intérieur, en faisant une coupe nette sur le ventre. Ensuite, nous enveloppons la carpe dans un sac en plastique et la battons des deux côtés avec un maillet en bois. Mettez-le au réfrigérateur toute la nuit. Cette technique nous permettra de retirer facilement la peau du poisson.

Deuxième étape. Enlever la peau avec des bas

Nous sommes confrontés à l’étape de préparation la plus difficile. Après tout, la carpe entière farcie à la juive devrait être servie à la table des fêtes. Ce poisson a la peau dure, mais il faut aussi être prudent. A l'intérieur de l'abdomen, non loin de l'entaille par laquelle nous avons éviscéré la carpe la veille, nous en faisons deux nouvelles. Bien entendu, nous laissons la peau intacte. Nous ramassons la pulpe avec nos doigts et commençons à la pousser vers l'arrière. Ayant atteint la crête, nous avons coupé la colonne vertébrale de la tête et de la queue avec des ciseaux. Nous retournons la peau comme un bas. La viande obtenue est séparée des os. La même chose peut être faite avec le brochet. Pour vous faciliter la tâche, vous pouvez faire bouillir ce poisson et en retirer la peau si nécessaire. Nous ne jetons pas les os : tout est parfait dans une maison juive.

Troisième étape. Remplissage

La carpe farcie à la juive sera plus savoureuse si nous la remplissons non pas de mousse de poisson, mais de viande. Par conséquent, nous passons les filets de carpe et de brochet dans un hachoir à viande. Et les ménagères méticuleuses de Jytomyr l'ont finement coupé avec un couteau. Ensuite, nous mettons dans la garniture tout ce que nous jetons dans la viande hachée pour les côtelettes : un oignon finement haché frit dans l'huile, un petit pain imbibé de lait, trois œufs. Seules les épices doivent être utilisées pour le poisson. Cette viande hachée doit être bien battue. Nous le prenons avec notre main et le rejetons avec force dans le bol. De cette façon, le poisson sera plus tendre et la structure de la viande hachée ne déchirera pas la peau de la carpe. Si c'est encore trop serré, ajoutez du lait. On bourre les carpes sans fanatisme. Après tout, une fois cuite, la garniture gonflera et déchirera inévitablement la peau. Vous pourrez préparer une autre fois des escalopes de poisson avec le reste de la viande hachée. Cousons le ventre du poisson.

Quatrième étape. Carpe de cuisson

Nous coupons en fines tranches un kilo d'oignons, quatre ou cinq carottes, un persil, un quart de gros céleri-rave. À Jitomir, le plat national « poisson Gefilte » est appelé « carpe farcie à la juive avec des betteraves ». Ce légume racine donne à la gelée une étonnante couleur rubis. Nous nettoyons et coupons quatre betteraves de taille moyenne en petites tranches et une en trois dans un bol séparé. Nous prenons une grande casserole et tapissons son fond de pelures d'oignons lavées (une femme au foyer juive, on s'en souvient, ne jette pas simplement quoi que ce soit). Nous plaçons les os et les nageoires dans un sac composé de plusieurs couches de gaze, l'attachons avec un long fil dont l'extrémité pendra à la casserole (pour plus de commodité, il peut être attaché au manche). Couvrir les coques avec la moitié des légumes. Placez les carottes, les oignons, les racines et les betteraves une à une. Nous plaçons la carpe dessus. Couvrir avec la moitié restante des légumes. Versez de l'eau jusqu'à la limite supérieure. Nous y avons mis le feu. A ébullition, écumer la mousse, ajouter les grains de poivre, les feuilles de laurier et le sel. Réduire le feu à doux et cuire pendant deux heures.

La dernière étape de la préparation du plat « Carpe farcie juive »

La recette de Jitomir suggère que la gelée soit de couleur rubis. Pour ce faire, ajoutez un peu de vinaigre aux betteraves râpées et diluez avec une petite quantité (une demi-louche suffit) de bouillon. Ensuite, nous filtrerons soigneusement le liquide à travers une étamine. Et pressez la pulpe de betterave jusqu’à la dernière goutte. Ce liquide est appelé « kvas » dans la cuisine ukrainienne et est largement utilisé dans la préparation du bortsch. Ici, nous observons un phénomène intéressant : dans la « Pale of Settlement », deux traditions culinaires nationales se sont enrichies mutuellement. Versez le kvas ukrainien dans le bouillon dans lequel est cuite la carpe farcie juive. Laissez bouillir pendant une minute et éteignez le feu. Si vous cuisinez plus longtemps, vous n’obtiendrez pas une belle couleur.

Servir la carpe à table

Laissez le bouillon refroidir. Nous retirons le sac de gaze avec les os par le fil. Disposez quelques légumes dans une assiette. Placez la carpe dessus. Retirez délicatement les fils. Appuyons la tête et la queue contre la carcasse. Versez le bouillon filtré sur le poisson. Et mettez-le au réfrigérateur. Et après quelques heures, nous le servons. La carpe farcie à la juive, dont la photo est très originale, sera un plat signature et émerveillera les convives. Pour plus de commodité, vous pouvez couper le poisson en portions. Mais cela devrait être fait devant des invités émerveillés.

1,20 kg de carpe (1 poisson) "Bouillon : 1 1/2 litre d'eau parures de poisson 200 g de légumes 2 feuilles de laurier 5 petits pois de piment de la Jamaïque" Viande hachée : 250 g de filet de poisson 50 g d'oignon 30 g de graisse 50-100 g de champignons 20 g de semoule 30 g de pain 1/16-1/8 l de lait 1 œuf sel poivre Gelée : 1 l de bouillon 10 g de gélatine 2 blancs d'œufs 1 cuillère de vinaigre

Nettoyez la carpe des écailles, lavez-la, coupez les nageoires et la queue. Faites une incision dans la peau autour de la tête sans couper l'œsophage, retirez la tête ainsi que les entrailles. Jetez les entrailles. Lavez la carpe, coupez-la en morceaux transversaux de la largeur de 2 cm.Réservez pour la farce les plus beaux morceaux, à peu près de même taille ; Retirez la pulpe des morceaux plus petits (de la queue), inégaux (de la tête) des os et utilisez-la pour la viande hachée. Cuire le bouillon de légumes pelés et lavés, d'eau, d'os, de têtes et d'épices. Ajoutez du sel en fin de cuisson. Épluchez les champignons, rincez-les, retirez la peau, coupez les racines, coupez-les le plus finement possible. Placer sur la graisse chauffée, ajouter l'oignon épluché et émincé, saler, poivrer, laisser mijoter 10 minutes. Faire tremper le pain dans le lait. Filtrez le bouillon. Préparez la viande hachée. Retirez la pulpe de la tête, mélangez avec la pulpe crue, ajoutez le petit pain trempé et pressé, la compote de champignons aux oignons et passez au hachoir à viande. Mélanger avec les œufs, la semoule et deux cuillères à soupe d'eau ou de lait. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre. Bien broyer pour former une masse moelleuse (la viande hachée doit être épaisse). Disposez les morceaux sur une assiette peu profonde, remplissez de viande hachée et coupez avec un couteau. Placer les portions de poisson sur une grille dans une marmite avec un bouillon tiède et égoutté. Cuire à feu doux environ 25 minutes. Laisser dans le bouillon jusqu'à refroidissement complet. Disposez le poisson sur une assiette. Allégez la gelée (voir gelée de poisson). Versez la gelée congelée dans des portions de poisson, agrémentées de tranches d'œufs, de concombres, de carottes, etc., en deux fois. Au lieu de champignons, vous pouvez utiliser 100 g frais ou 10 g séchés, trempésV lait et cèpes bouillis. Servir avec une sauce chaude et froide.

De plus, il y aura probablement un autre poisson sur la table : le hareng. Et avec elle - la vodka Vyborova. Au XIVe siècle, le hareng et la vodka apparaissent simultanément en Pologne. Considérons ce fait comme un accident historique. Même à Noël, en Pologne, on boit de la bière - Varetskoe et Grodzinskoe, des marques les plus anciennes.

En plus du plat de poisson, des choux traditionnels polonais anciens, des plats de champignons, des infusions et compotes de fruits, des kutia rituelles et des tartes apparaissent sur la table. Pensez-vous que le chou est un légume qui aide à la digestion ? Formellement, c'est vrai. Eh bien, essayez-le. Ce plat comprend de la choucroute, du chou frais, des petits pois et des boulettes de viande à base de purée de pommes de terre et de noix concassées. Plus d'œufs, de beurre et d'épices.

La première place parmi les biscuits sucrés est occupée par les biscuits « pernik », « makovtsy », « baba » et épicés. Les biscuits au pain d'épices les plus célèbres de Toruń sont « Katarzhinka » - « Katerinka ». De nos jours, au moins deux tonnes d'entre eux sont consommés chaque année - malgré le fait que beaucoup ne les achètent pas, mais les préparent à la maison selon des recettes familiales. Les « Katarzynki » sont cuits dans des moules finement sculptés, dont certains sont copiés à partir d'originaux remontant à 1640 ! Faire de la pâte à cette époque était tout un processus. La pâte mûrissait lentement et pouvait être conservée crue pendant des mois. Un pot de pâte faisait souvent partie de la dot des filles polonaises issues de familles nobles et urbaines. Les pains d'épices très épicés (non sucrés) accompagnent la vodka en apéritif, les sucrés et beurrés en dessert.

Torun Katazhinki (Kovrizhki) TYPE
Produits à base de pâte
De l'amande
TECHNOLOGIE
four Un pays
République de Pologne Nombre de personnes
10 Temps de cuisson
longue (plus de 20 minutes) Ingrédients:

Versez la moitié de la farine sur la table, faites une dépression dans la farine et versez-y du miel fondu mélangé à de la cannelle, du zeste, des clous de girofle et de la cardamome. Pétrir la pâte. Ajouter le beurre à la pâte encore chaude et bien pétrir jusqu'à ce qu'elle refroidisse.

Diluez le soda dans un verre de rhum et ajoutez-le à la pâte. Mélanger le sucre avec les œufs battus, l'ajouter à la pâte, puis ajouter progressivement le reste de farine et pétrir la pâte avec les mains pendant au moins une heure.

Placez-le ensuite dans un bol huilé, nivelez la surface avec un couteau, couvrez avec un couvercle et placez dans un endroit frais et sec pendant une semaine. Après cela, vous pouvez façonner les pains d'épices, les saupoudrer d'amandes râpées et les cuire au four à température moyenne.Enveloppez les pains d'épices finis dans une serviette en lin et laissez reposer encore 2 semaines.