Productos sin gluten. ¿Qué es el gluten y por qué es peligroso? Tarta de chocolate sin harina. Nivel de adición de gluten de trigo para fortalecer la harina.

Propiedades físicas

Humedecido con agua, el gluten crudo tiene un color grisáceo y se presenta en forma de masa sólida, pegajosa, elástica, flexible; cuando está seco, es translúcido e insípido.

Propiedades químicas

carbono 52,6%
hidrógeno 7,0%
nitrógeno 16,0%
oxígeno con trazas de azufre 24,4%

Solicitud

El gluten en forma de gluten es de gran importancia en la industria panadera; su contenido en la harina es un factor que determina las características de la masa como la elasticidad y resiliencia cuando se mezcla con agua, y sirve como uno de los criterios para determinar la calidad de la harina.

Efecto secundario

La enfermedad celíaca, una intolerancia genéticamente predispuesta a los alimentos que contienen gluten, es una forma de enteropatía que afecta el intestino delgado en niños y adultos. Según un informe de febrero de 2005 de la Organización Mundial de Gastroenterología (WOG-OMGE), la prevalencia de la enfermedad celíaca en adultos sanos oscila entre aproximadamente 1 de cada 100 y 1 de cada 300 personas en la mayor parte del mundo. Los pacientes celíacos no deben comer ningún tipo de trigo, centeno o cebada. En los adultos, la enfermedad celíaca se diagnostica en promedio 10 años después de que aparecen los primeros síntomas de la enfermedad. Los pacientes con enfermedad celíaca activa (clínicamente aparente) tienen un mayor riesgo de muerte en comparación con la población general. Sin embargo, este mayor riesgo de muerte vuelve a la normalidad después de tres a cinco años de seguir estrictamente una dieta sin gluten.

Notas

Ver también

Campo de golf

// Diccionario enciclopédico de Brockhaus y Efron: En 86 volúmenes (82 volúmenes y 4 adicionales). - San Petersburgo. , 1890-1907.

Fundación Wikimedia.

2010.:

Sinónimos

Mira qué es “Gluten” en otros diccionarios: Diccionario de gluten de sinónimos rusos. gluten sustantivo, número de sinónimos: 1 gluten (2) Diccionario de sinónimos ASIS. V.N. Trishin. 2013…

Diccionario de sinónimos La parte proteica de la harina de trigo que permanece en forma de coágulo elástico después de eliminar el almidón de la masa con agua. Diccionario de términos culinarios. 2012…

Diccionario culinario

enciclopedia moderna Gran diccionario enciclopédico

El GLUTEN, principal sustancia proteica presente en la harina de trigo, es de color gris y de densidad elástica. Ausente en cebada, avena y maíz. Aumenta la elasticidad de la masa. Insoluble en agua. Se puede quitar de la harina. Cómo… … Diccionario enciclopédico científico y técnico.

GLUTEN, gluten, muchos. no, mujer (biol.). Una de las sustancias proteicas que se encuentran en el pan de cereales es la más nutritiva y permite hacer masa a partir de harina. Diccionario explicativo de Ushakov. D.N. Ushakov. 1935 1940 ... Diccionario explicativo de Ushakov

GLUTEN, s, femenino. Sustancia proteica contenida en el grano de trigo. | adj. gluten, oh, oh. Diccionario explicativo de Ozhegov. SI. Ozhegov, N.Yu. Shvédova. 1949 1992… Diccionario explicativo de Ozhegov

La masa que queda cuando se cocina el almidón de trigo. Diccionario de palabras extranjeras incluidas en el idioma ruso. Chudinov A.N., 1910 ... Diccionario de palabras extranjeras de la lengua rusa.

gluten- La principal parte nutricional de los cereales panificables Temas de biotecnología EN gluten... Guía del traductor técnico

Gluten- GLUTEN, la parte proteica de la harina (de trigo y otros cereales), que queda en forma de coágulo elástico después de eliminar el almidón de la masa con agua. Las proteínas de almacenamiento que componen el gluten (prolaminas y glutelinas) están contenidas en el tejido nutricional... ... Diccionario enciclopédico ilustrado

Gluten de trigo seco (gluten o SPK) marca VITEN ® ( Wieten) producido por ROQUETTE (Rocket). Es un ingrediente natural y por lo tanto no hay límite en cuanto a su uso como suplemento. El gluten de trigo seco se utiliza habitualmente en la producción de harina y productos de panadería. El gluten seco tiene una amplia gama de propiedades funcionales, lo que crea la posibilidad de su uso diverso. gluten de trigo- proteína obtenida por extracción húmeda de componentes no proteicos de la harina de trigo. El gluten de trigo tiende a adquirir una alta viscosidad-elasticidad cuando se hidrata.

La calidad de los productos de panadería está determinada por la calidad de la harina. Las empresas de panadería en Rusia procesan anualmente volúmenes importantes (hasta un 60%) de harina con propiedades de panificación reducidas y bajo contenido. sin gluten, su calidad insatisfactoria: gluten débil o de corta duración, actividad enzimática reducida o aumentada. Una forma de mejorar la calidad de la harina es añadir gluten de trigo seco (gluten).

El gluten de trigo (gluten) tiene las siguientes propiedades físicas: alta absorción de agua y viscoelasticidad. El gluten de trigo (WG) absorbe rápidamente agua que es el doble de su peso. La glutenina y la gliadina, dos componentes proteicos principales del gluten de trigo, influyen en las propiedades viscoelásticas en presencia de agua. La glutenina, con su fracción proteica de alto peso molecular, contribuye a una excelente elasticidad, y la gliadina, con su bajo peso molecular, proporciona una excelente extensibilidad.

ÁREA DE APLICACIÓN

Ámbito de aplicación	Características principales
Producción de molienda de harina	Se utiliza para mejorar la calidad de la harina. Permite producir harina con un nivel determinado de gluten crudo (IDG) de buena calidad.
producción de panadería	Aumenta la capacidad de retención de gas, mejora la estabilidad dimensional, aumenta el rendimiento y la vida útil de los productos terminados.
producción de confitería	Se utiliza para la producción de galletas y bizcochos de larga duración utilizando harina con contenido reducido de gluten, así como para productos semiacabados de hojaldre, galletas, galletas de mantequilla y natillas.
producción de pasta	Aumenta la capacidad de la masa para soportar la presión durante el prensado. Aumenta la elasticidad y elimina la pegajosidad de los productos soldados.
producción de bola de masa	Reduce la capacidad de ebullición de los productos, aumenta la elasticidad de la masa, reduce la pegajosidad de los productos.
producción de carne	Se utiliza en la preparación de carne picada y chuletas, asegura una estructura uniforme de la carne picada y las salchichas, aumenta el contenido de proteínas, mejora la estructura y el sabor de los productos terminados.
comida para mascotas	El gluten de trigo se utiliza ampliamente como agente texturizante en la producción de análogos de carne mediante extrusión o cocción. Es estable durante la esterilización y también es una fuente de proteína concentrada altamente digerible.
Acuicultura	Las propiedades aglutinantes y la muy alta digestibilidad del gluten de trigo son particularmente útiles en diversos alimentos granulados, crudos o extruidos para peces o animales marinos (camarones, anguila, salmón). La tasa de llenado varía (5% - 15%), dependiendo de la aplicación.
Reemplazo de leche y nutrición para lechones.	Como fuente de reposición de proteínas es muy valorada por su alta digestibilidad, color y aroma.

USO

En la producción de molienda de harina en seco. gluten añadido a harina de baja calidad para obtener harina estándar. En los países europeos, la adición de gluten a la harina débil está impulsada por la economía, ya que el trigo fuerte es caro y generalmente se importa de EE. UU. y Canadá.

Suma sin gluten a la harina garantiza la producción de harina con el contenido de proteínas y las propiedades de panificación especificadas.

En Rusia, el uso de gluten de trigo seco en hornear. El uso de gluten permite:

— aumentar la absorción de agua al amasar la masa

— fortalecer las propiedades físicas y reológicas de la masa

— mejorar los indicadores físico-químicos y organolépticos de la calidad del pan

— aumentar la vida útil de los productos terminados

— mejorar las propiedades estructurales y mecánicas de la miga

— aumentar el rendimiento de los productos terminados.

Al producir variedades especiales de pan, secar gluten Se aplica en cantidades de hasta el 10% en peso de harina. El gluten se utiliza más ampliamente en la elaboración de productos de panadería. El uso de gluten aumenta las propiedades de los productos para el consumidor, mejora el sabor y los hace más atractivos para los consumidores.

La industria de la pasta impone exigencias especiales a la calidad de las materias primas. Para la producción de harinas para pasta (granos y semicereales) se utilizan trigo duro y trigo blando rico en proteínas. Uso sin gluten puede ampliar la posibilidad de utilizar harina para hornear convencional y mejorar la calidad de la pasta. Por tanto, cuando se añade gluten a la harina, la pasta queda fuerte. Del 5 al 50% gluten seco se puede agregar a rellenos para productos de confitería de harina. Esto produce un relleno con un contenido de humedad del 5 al 20%, lo que permite conservar las propiedades crujientes de las capas exteriores de gofres o galletas.

Gluten de trigo seco También se utiliza para empanizar y glasear productos alimenticios, ya que el uso de empanado líquido y seco para alimentos fritos conlleva una serie de dificultades, especialmente en el caso de la producción de alimentos congelados. La adición de gluten a dichos productos aumenta la adherencia, reduce las pérdidas por cocción y mejora la apariencia. Cuando se agrega gluten a un empanizado líquido, se forma una película que reduce la pérdida de líquido y ayuda a crear una superficie crujiente y sabrosa. El gluten seco también se utiliza para glasear nueces tostadas con sal y otros condimentos.

Aditivo 1 - 2% sin gluten al hacer pizza, mejora la consistencia y reduce la penetración de humedad del relleno en la corteza.

Otra área de aplicación sin gluten— preparación de cereales para el desayuno listos para el consumo, que incluyen salvado de trigo o avena, grasas, frutos secos, nueces, vitaminas y suplementos minerales. La introducción del gluten no sólo los enriquece con proteínas, sino que también favorece la unión de vitaminas y minerales.

Propiedades adhesivas, cohesivas y filmógenas del nativo hidratado. gluten de trigo y sus propiedades termofuncionales permiten su uso como aditivo en productos cárnicos, pescados y avícolas. El gluten es un aditivo muy eficaz para unir trozos y recortes de carne con los que se preparan filetes y chuletas, así como para preparar panecillos culinarios y conservas de jamón.

gluten seco Se utiliza como aditivo en una cantidad del 2 al 6% en carne picada y embutidos y otros productos de emulsión cárnica. El gluten hidrolizado, sometido a extrusión, se puede utilizar en el desarrollo de nuevos productos alimenticios: análogos de carne, cangrejos e incluso caviar artificial.

Propiedades viscoelásticas gluten de trigo permiten su uso en la producción de análogos de queso que tienen la textura y el sabor del queso natural. El gluten de trigo seco en combinación con proteína de soja se puede utilizar para sustituir hasta el 30% del caseinato de sodio en la producción de quesos, y también se puede utilizar en una cantidad del 3 al 6% en peso de los componentes de la mezcla en la producción de quesos procesados. quesos.

gluten de trigo utilizados en la producción de piensos en la pesca, aumentando su valor nutricional.

Gluten de trigo seco Se utiliza como base para chicles, así como en productos cosméticos como rímel y en la industria farmacéutica para tabletas.

PRODUCTOS PROTEICOS

Características comparativas

Producto	Solubilidad, %	Capacidad de retención de humedad, g/g	Capacidad de fijación de grasas, g/g	Capacidad emulsionante de grasas, %	Estabilidad de la emulsión, %	Capacidad de formación de espuma, %	Estabilidad de la espuma, %
gluten de trigo	5,4	1,2	1,9	68	69	67	47
Harina de soja sin desgrasar	72,1	4,4	2,1	46	52	27	36
Aislado de soja	38	—	—	74	65	113	7
Harina proteica de salvado de trigo	16	3,9	4,2	39	97	99	83
huevo en polvo	86,2	2,4	0,4	12	46	15	5
leche en polvo	78,4	1,8	1,9	32	22	10	0

Propiedades del gluten de trigo seco

Propiedades funcionales	Método de acción	Alcance de la propiedad
Solubilidad	Solubilidad de las proteínas dependiendo del pH.	Productos de panadería, productos de confitería de harina, extruidos, concentrados alimentarios.
Capacidad emulsionante de grasas	Formación y estabilidad de emulsiones.	Salchichas, confitería de harina, productos de panadería, masas de caramelo, mayonesas, productos para untar para el desayuno.
Capacidad de retención de agua, hidratación.	Retención de agua	Embutidos, panadería, productos de repostería, eltrudados, tartas, bollería, galletas, concentrados alimentarios
Capacidad de fijación de grasas	Unión de grasas libres	Salchichas y productos alimenticios concentrados, rosquillas, tartas.
Capacidad de formación de espuma	Formación de películas para retener gas.	Galletas, natas montadas, postres, pastas y masas de mermelada.
Capacidad gelificante	Formación de gel	Análogos de productos cárnicos, mariscos.
Texturizado	Formación de fibrillas, películas, láminas.	Productos alimenticios “sintéticos”, tripas para queso, embutidos, pizza.

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Seco gluten de trigo o gluten Se obtuvo por primera vez a partir de granos de trigo en 1845 en Inglaterra. Actualmente, la Asociación Internacional de Fabricantes gluten de trigo, produce alrededor del 90% del gluten del mundo. Seco natural gluten de trigo reconocido como seguro (GRAS No. 21 C.F.R. cláusula 184.1322) para su uso como fortificante de harina proteica, relleno natural, estabilizador y aglutinante y cumple plenamente con los requisitos del Código FAO/OMS del Comité de Expertos en Aditivos Alimentarios de la Organización Mundial de la Salud .

Gluten seco (gluten) Es un ingrediente natural, por lo que no hay límite en la cantidad que se puede utilizar como suplemento. Al producir variedades especiales de pan, secar gluten aplicado en una cantidad del 10% o más a la masa de harina. El gluten se utiliza ampliamente en la elaboración de productos de panadería destinados principalmente a personas con diabetes.

En los países de la CEI, existe una necesidad urgente de introducir métodos avanzados y experiencia en el uso del gluten, que tienen lugar en los países desarrollados, donde se utiliza harina seca para aumentar el valor nutricional de la harina y la calidad de los productos de pan. gluten de trigo. Gluten permite una gestión eficaz de la calidad del producto. Esto permite atraer recursos adicionales de cereales de calidad reducida (grados 4 y 5) para fines alimentarios.

La dosis recomendada es del 1 al 4% en peso de harina. Para cada tipo de harina de trigo existe su dosis óptima, que proporciona la mejora más significativa en su calidad.

Aplicaciones:

Molinos harineros y producción de panadería.
Agregar SPC y llevar su contenido a la cantidad "óptima" (alrededor del 28-30%) mejora las características reológicas de la masa: la estabilidad de la masa aumenta entre 1,5 y 2 veces; el grado de licuefacción se reduce 1,6 veces, especialmente para la harina con un contenido inicialmente bajo de gluten; la elasticidad de la masa aumenta en un 25%. Facilita la realización de otras operaciones tecnológicas: corte, moldeado y pruebas.

El pan con un contenido óptimo de gluten (en comparación con el pan sin su adición) tiene una estructura uniforme, de paredes delgadas y finamente porosa, el volumen específico del pan de molde aumenta entre un 7% y un 9,5%, la porosidad un 14% y la estabilidad dimensional del hogar. pan en un 25%.

El gluten seco como aditivo puede neutralizar las desviaciones en la calidad del pan elaborado con harina de trigo con alto contenido de fibra, introducida con harina de salvado de soja, salvado de trigo, así como componentes como subproductos del procesamiento del maíz y cocos. Por ejemplo, la calidad del pan elaborado con un 85% de harina de trigo y un 15% de salvado de trigo se puede mejorar añadiendo gluten.

La introducción del gluten de trigo seco se realiza mediante un dosificador en un transportador de tornillo o dispositivo mezclador de tambor suministrado al almacén. En Europa, desde hace 30 años, grandes y pequeños molinos procesan cereales de cualquier calidad, garantizando una alta calidad constante de la harina producida únicamente con la adición de gluten, mientras que en los almacenes hay más de 70 variedades de harina destinadas a la producción de una amplia gama de panadería y otros productos.
producción de confitería
El gluten seco y diversas mezclas obtenidas con él se utilizan ampliamente en la elaboración de productos de confitería de harina.

Al preparar galletas, se premezcla gluten seco en una cantidad del 2 al 20% con harina, luego se amasa la masa con el resto de los componentes de la galleta.

Se puede añadir del 5 al 50% de gluten seco a los rellenos para productos de confitería de harina. Esto produce un relleno con un contenido de humedad del 5-20%, lo que permite conservar las propiedades crujientes de las capas exteriores de gofres o galletas.

La peculiaridad del método tecnológico es que se introduce del 8 al 10% del gluten seco en la fracción grasa de la emulsión, creando así las condiciones para la interacción lípido-proteína, lo que ayuda a mejorar la calidad de los productos terminados.

Producción de pasta y dumplings.

La industria de la pasta impone exigencias especiales a la calidad de las materias primas. Normalmente, el trigo duro y el trigo blando rico en proteínas se utilizan para producir harina para pasta (cereales y semicereales). El uso de gluten seco puede ampliar el uso de la harina panificable convencional y mejorar la calidad de la pasta.

Cuando se utiliza harina de trigo para hornear de primera calidad y de primera calidad en la producción de pasta, se observa una mejora significativa en la calidad cuando el contenido de gluten crudo en la harina aumenta al menos al 28%. Al mismo tiempo, se mejoran la superficie, el color, las propiedades de cocción y el sabor, y aumenta el valor biológico de los productos. Al aumentar la plasticidad de la masa de pasta, la productividad de la matriz del equipo de prensado aumenta en un promedio del 10%. La estructura de gluten que se forma durante el prensado de la masa retiene la masa de granos de almidón en los productos crudos y se fortalece durante el secado y la cocción. Un análisis de las propiedades culinarias de la masa de bola de masa y la pasta muestra que el contenido óptimo de gluten crudo en la harina debe ser del 28 al 30%; por debajo del 28%, los productos se vuelven quebradizos, aumenta la pegajosidad y la pérdida de sustancias secas durante la cocción;
producción de pizzas
La adición de 1-2% de gluten al hacer pizza mejora la consistencia y reduce la penetración de humedad del relleno en la corteza.

Nuevos tipos de comida

Otro uso del gluten es la preparación de cereales para el desayuno listos para consumir, que contienen salvado de trigo o avena, grasas, frutos secos, nueces, vitaminas y suplementos minerales. La introducción del gluten no sólo los enriquece con proteínas, sino que también favorece la unión de vitaminas y minerales.

El gluten hidrolizado, sometido a extrusión, se utiliza para crear nuevos tipos de productos alimenticios a base de texturados: análogos de carne, cangrejos e incluso caviar artificial.

El gluten de trigo se utiliza como base para chicles, así como en productos cosméticos como rímel y en la industria farmacéutica para tabletas.
Producción de procesamiento de carne.
Las propiedades adhesivas, cohesivas y formadoras de película únicas del gluten de trigo nativo hidratado y sus propiedades termofuncionales permiten su uso como aditivos en productos cárnicos, pescados y avícolas. El gluten es un aditivo muy eficaz para unir trozos y restos de carne con los que se preparan filetes, chuletas, etc., así como para la elaboración de panecillos culinarios y conservas de jamón. El gluten seco se utiliza como aditivo en una cantidad del 2 al 6% en carne picada y embutidos y otros productos de emulsión cárnica. Los productos que contienen gluten tienen un sabor superior a los productos preparados con caseinato de sodio, así como a los productos sin aditivos proteicos.

Proceso tecnológico para la elaboración de productos cárnicos utilizando gluten de trigo.
¡Atención! Al diseñar un proceso tecnológico para la producción de productos, es necesario tener en cuenta la peculiaridad del producto: la capacidad de formar fibras cuando se hincha, lo que excluye el uso de procesos de corte de alta velocidad a largo plazo y mezcla intensiva durante la preparación. relleno.
Salchichas hervidas
En la producción de salchichas hervidas, el gluten se introduce en las recetas en una cantidad del 0,5 al 2,5% como componente proteico natural, lo que aumenta la densidad y la capacidad de corte del producto. El gluten en forma seca se aplica a la superficie de la carne picada terminada a una temperatura de al menos 6°C en modo de mezcla junto con agua para hidratarla. El posterior aspirado de la carne picada potencia el efecto del gluten. La experiencia del uso de gluten en la elaboración de embutidos cocidos en tripa de PGN ha demostrado la conveniencia de utilizar gluten como estabilizador de consistencia, independientemente de los cambios de temperatura durante el almacenamiento del producto terminado.

Se pueden lograr mejoras en las características organolépticas: densidad, jugosidad y consistencia de la estructura del producto después del tratamiento térmico secundario utilizando entre un 0,5 y un 1,5% de gluten en la producción de embutidos y embutidos, tanto como parte de la receta como sin hidratación excesiva. . Cuando se procesa salchicha picada a máquina, se permite un procesamiento mecánico menor de la carne picada después de la introducción del gluten para reducir el posible efecto de una dureza excesiva (“mordida dura”).

En la elaboración de jamones reestructurados es recomendable introducir gluten junto con almidón y especias al volver a mezclar la carne picada antes de formar los panes.
Salchichas semi ahumadas
En la producción de embutidos semiahumados se utiliza gluten de trigo como formador de estructura y estabilizador de la consistencia del producto terminado. El nivel de introducción del gluten es 0,5 - 2,0% en hidratación 1: 2,5 - 3,0.

Al hacer salchichas picadas con una batidora de carne picada, el gluten se introduce en forma seca (esparcido sobre la superficie de la carne picada) con mezcla lenta junto con la cantidad adecuada de agua para la hidratación (o parte de la humedad total de la receta, si hay gluten). se utiliza sin hidratación) antes de introducir manteca de cerdo pretriturada congelada (pechuga).

Al producir salchichas picadas semicocidas en un cortador, se agrega gluten y agua para hidratar (o parte de la humedad total para la receta, si se usa gluten sin hidratación) a la carne picada mientras se mezcla, después de lo cual se agrega manteca de cerdo plástica congelada. y triturado al tamaño requerido.

La producción de embutidos como el serverlat y el salami requiere un procesamiento a alta velocidad de la carne picada después de la introducción de materias primas grasas: manteca de cerdo, pechuga, carne de cerdo grasa. Para obtener el resultado deseado del uso de gluten, primero es necesario cortar las materias primas grasas congeladas en trozos de 5x5 cm y en la etapa final del relleno introducir rápidamente el gluten, enfriado en agua a 2-4°C y trozos de materias primas grasas y luego muela la carne picada según el patrón requerido.
Productos semiacabados
El uso de gluten en la producción de productos semiacabados ayuda a crear una estructura muy unida de carne picada, facilita el proceso de moldeo y previene la aparición de holgura en el producto terminado, lo cual es especialmente importante cuando hay falta de proteína soluble. cuando se utiliza carne de ave deshuesada mecánicamente y/o la receta está sobrecargada con proteínas texturizadas. El gluten se introduce en la etapa final de preparación de la carne picada en estado de hidratación, lo que proporciona las características reológicas necesarias de la carne picada.

La introducción de 0,5 - 1,5% de gluten en las albóndigas picadas ayuda a crear una carne picada densa y plástica y a la formación de una masa densa de carne picada en el producto terminado. El nivel de hidratación del gluten está determinado por el tipo de equipo de formación.
El gluten se ha utilizado con éxito durante mucho tiempo para mejorar la calidad de la masa de bola de masa cuando se utiliza harina con un contenido de gluten reducido o débil. La adición de 0,5 - 3,0% de gluten a la masa de harina plastifica la masa, reduce la pérdida de sustancias secas, aumenta la resistencia de la masa de los productos cocidos, reduce la pegajosidad de las albóndigas terminadas y garantiza la preservación de las características de calidad de la masa. cáscara de masa de las albóndigas durante la vida útil del producto.

marisa.org.ua

1 Composición y características químicas.

El gluten de trigo seco es una combinación de hidrógeno, carbono, nitrógeno y oxígeno. También contiene compuestos de azufre y fósforo en pequeñas cantidades. La cantidad de nitrógeno en el grano de trigo puede alcanzar el 16%, y es este indicador el que determinará la calidad del kleber.

Las propiedades beneficiosas del gluten de trigo incluyen las siguientes:

alto nivel de proteínas vegetales en productos terminados;
presencia de 18 aminoácidos vitales;
la presencia de vitaminas A, B, E, fósforo y calcio;
puede servir como conservante natural, prolongando la vida útil de los productos;
El contenido de gluten en el trigo afecta la calidad de la ligereza, firmeza y elasticidad de la masa.

1.1 ¿Qué es el IDK de gluten?

IDK es un dispositivo que mide el índice de deformación del gluten después de lavar 4 gramos de miga (gluten crudo) en agua a una temperatura de 18°C para eliminar completamente el almidón.

El algoritmo para medir el índice de deformación es el siguiente:

completamente libre de almidón;
la proteína parecida al caucho se coloca en la plataforma del dispositivo IDK;
durante 10 minutos la miga de gluten presiona la carga (ponche);
la flecha en el dispositivo determina el indicador IDK.

El indicador de medición del índice de deformación se divide en tres grupos:

bueno: este es el primer grupo con un indicador de 45 a 75 unidades;
satisfactorio débil – 2º, con un nivel de contenido de gluten que oscila entre 80 y 100 unidades;
Insatisfactorio-débil – 3º, con un nivel de indicador de 105 a 120 unidades.

Hay dos indicadores más que no están incluidos en los grupos, pero que se miden: insatisfactoriamente fuerte con un indicador de cero a 15 unidades y satisfactorio fuerte con un nivel de índice de deformación de 20 a 40.

Este gluten se distingue por un color oscuro que aparece en el grano después de una violación de las tecnologías de cultivo, secado o almacenamiento. El gluten de los tres primeros grupos se distingue por su tono gris claro o amarillo claro.
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1.2 Procedimiento para determinar la cantidad y calidad del gluten utilizando Glutomatic 2200

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1.3 Usar gluten seco

El gluten seco se agrega a las plantas procesadoras de alimentos para aumentar la cantidad y calidad del gluten crudo en los productos de harina. Esta técnica es tecnológicamente individual para cada producción.

El gluten seco se utiliza para elaborar:

productos de panadería;
productos de hojaldre congelados;
productos semiacabados (empanadillas, empanadillas, albóndigas, etc.);
pastas;
embutidos, embutidos, carne picada.

2 ¿Qué determina el alto porcentaje de gluten en el trigo?

Entonces, las razones de los cambios en la cantidad y calidad del kleber en el grano de trigo son:

genético– depende de la variedad;
ambiental– dependen de las condiciones en las que creció y maduró el trigo;
exógeno– dependen de los reactivos químicos y físicos con los que se trató el grano antes o después de la cosecha.

Además, los genetistas han descubierto que la selección selectiva de variedades y la elección de la cantidad y composición de los fertilizantes utilizados pueden afectar directamente la calidad de las propiedades físicas del gluten en el grano.

Además, se ha comprobado que variando la cantidad de fertilizante nitrogenado utilizado se pueden lograr cambios citogenéticos en las características del grano. Esta naturaleza de los cambios puede regularse intencionadamente en la dirección deseada. Como resultado, es posible obtener mayores niveles de proteínas o aminoácidos en el grano maduro.

Pero, sin embargo, se considera que los factores decisivos que influyen en la proporción final de calidad y cantidad de gluten en el trigo son tres dependencias principales: el estado del suelo, las condiciones climáticas y el nivel de humedad. Cuanto mayor es la humedad, menor es el contenido de proteínas del grano.

En conclusión, me gustaría recordarles un fenómeno tan común como la enfermedad celíaca. Se trata de una enfermedad genética en la que el cuerpo comienza a percibir el gluten (gluten, kleber) como una enzima extraña.

La intolerancia al gluten se manifiesta principalmente como una reacción alérgica en forma de: vómitos, dolores articulares y migrañas, pérdida de peso y calambres estomacales. La presencia de la enfermedad solo se puede determinar en un laboratorio médico, utilizando un número suficientemente grande de pruebas. Y en caso de un resultado positivo de la prueba, a una persona con intolerancia al gluten se le prescribe una dieta sin gluten.

moezerno.ru

El gluten (gluten) es un grupo de proteínas que se encuentran en las reservas de cebada, centeno, trigo y avena. El uso de gluten en la producción de productos horneados ayuda a que la masa se vuelva más suave y elástica.

El gluten, humedecido con agua, es una masa elástica y pegajosa de un tinte grisáceo. El gluten seco es insípido y transparente.

Contenido calórico del gluten de trigo.

El contenido calórico del gluten de trigo es de 350 kcal por 100 gramos de producto.

Composición del gluten de trigo

Las propiedades beneficiosas del gluten de trigo radican en la presencia de 18 tipos de aminoácidos necesarios para la vida humana (metionina, lisina, treonina, etc.). El gluten también contiene muchas vitaminas B, A, E, calcio y fósforo.

El gluten contiene una gran cantidad de carbohidratos, mucho oxígeno con trazas de azufre, nitrógeno e hidrógeno.

Propiedades beneficiosas del gluten de trigo.

Comer gluten de trigo ayuda a normalizar la hemoglobina en la sangre, el crecimiento y la restauración de los tejidos, fortalecer el sistema inmunológico, normalizar el tracto gastrointestinal y fortalecer los huesos (calorizante). Los médicos recomiendan comer gluten de trigo a las personas que realizan una actividad física intensa.

La proteína vegetal en la que es rico el gluten de trigo ayuda a fortalecer el cuerpo humano y mejorar la inmunidad. Las propiedades beneficiosas del gluten de trigo también residen en la presencia de una gran cantidad de minerales y vitaminas.

Daño y contraindicaciones del gluten de trigo.

En la medicina moderna, ha aparecido información y resultados de investigaciones de que el uso de gluten causa diabetes, obesidad e inflamación. Además, según los expertos, comer gluten de trigo puede provocar trastornos nerviosos, autismo y trastornos digestivos. Opiniones y datos contradictorios indican que antes de utilizar gluten de trigo, debe consultar a su médico sobre la intolerancia individual. Existen contraindicaciones para el consumo de gluten. La intolerancia genética a un producto tiene nombre enfermedad celiaca. Afecta al intestino delgado humano.

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El trigo ha sido el foco de la ciencia de los alimentos desde las primeras etapas de la historia de la humanidad. El trigo tiene propiedades únicas en comparación con otros cereales, lo que lo hace muy adecuado para la producción de pan. Todos los componentes del trigo influyen en el producto final, pero generalmente se acepta que la proteína del gluten de trigo tiene una influencia decisiva en una parte importante de los parámetros de calidad del pan.

El trigo produce una amplia gama de productos que incluyen pasteles, galletas, pastas y cereales para el desayuno. El uso más importante del trigo y de la harina de trigo es, por supuesto, la producción de pan. Mezclar harina con agua produce una masa pegajosa con propiedades viscoelásticas. La segunda propiedad única más importante, indisolublemente ligada a la primera, es que la masa es capaz de retener gases durante la producción de pan. Esto es importante para la producción de pan con la típica estructura esponjosa y quebradiza. La tercera propiedad es la sedimentación de la harina de trigo en el horno debido a la gelatinización del almidón y los cambios que se producen con parte de la proteína.

En general, cualquier harina de trigo es apta para hacer pan, pero las diferentes variedades conllevan diferencias significativas en la calidad final del pan. Agregar gluten de trigo ayudará a mejorar la calidad del pan. Los parámetros de calidad importantes para el pan son: alto volumen, estructura de miga fina y uniforme, corteza firme con el color correcto y bajo grado de endurecimiento.

Además de los indicadores anteriores que determinan la calidad del proceso de producción, también se requiere una fuerte estructura de gluten (proteína). Esta estructura hace que el proceso sea más resistente al estrés mecánico. Agregar gluten a la harina aumenta su compatibilidad con los equipos de producción de masa.

La primera proteína extraída del trigo fue en la Universidad de Bolonia en 1745. Pasaron casi 200 años entre entonces y la industrialización del trigo. En Australia, el gluten se ha secado con éxito sin afectar las características funcionales típicas. Hoy en día, el gluten de trigo es reconocido mundialmente como una proteína vegetal funcional en una amplia gama de productos alimenticios. .

Gluten de trigo en productos de panadería.

Producción de gluten de trigo

Molienda de harina Primero se limpia el trigo y se prepara sucesivamente añadiendo aproximadamente un 1% de agua. El proceso de preparación es necesario para lograr la mejor molienda. El trigo, cuando se muele para producir gluten, se transforma en el llamado. "molino corto" El fabricante de almidón configura el proceso de molienda de forma diferente que el fabricante de harina. Nuestra tarea es optimizar el rendimiento de almidón y causar el menor daño a las moléculas de almidón.

El molino consta fundamentalmente de 10 bloques de rodillos, 4 etapas de trituración y 6 de reducción. Los bloques de rodillos en relieve, también conocidos como sistemas trituradores, están diseñados para triturar y raspar trozos de endospermo del trigo. Los rodillos lisos restantes están diseñados para reducir los trozos de endospermo al tamaño de harina. Según el sistema neumático se produce el tamizado y la limpieza. Así, de forma simplificada, el proceso de molienda consiste en trituración y tamizado.

En el "molino húmedo" la harina se separa en gluten, almidón y desechos. La leche con almidón se utiliza para producir melaza o almidón de trigo. El efluente se concentra para producir pienso o alcohol.

Separación del gluten A continuación nos centraremos en la producción del gluten, yendo paso a paso: carga de harina, formación de la masa, separación, lavado, secado y almacenamiento. Los molinos de diferentes industrias varían en el proceso de separación. En Bergen op Zuma y Wroclaw se utiliza un decantador trifásico. Sas van Ghent y Barbie utilizan cribas de varias etapas y tanques de lavado.

Producción de gluten húmedo en Efremov

Amasadora El agua es el ingrediente más importante a la hora de separar el gluten. Se dosifica agua en el flujo de harina. De media, dependiendo de la temperatura de la masa, se utiliza agua del grifo y de procesamiento. El agua del grifo enfría la masa, el agua de procesamiento la calienta.
Recipiente para sujetar la masa. El gluten se forma en el recipiente que contiene la masa. La clave en la producción es no exponer demasiado o subexponer el gluten en este recipiente, de modo que el gluten pueda recolectarse después de la separación de 3 fases. El tiempo de espera depende de la materia prima. No existe un indicador típico de materia prima que determine el tiempo de retención. Depende principalmente de prueba y error.
Decantadores trifásicos Un decantador es una centrífuga horizontal, como un tambor giratorio. Esta centrífuga separa la corriente inferior (almidón), la corriente intermedia (gluten) y la corriente superior (fibra y pentosanos (monosacáridos)). A medida que este tambor gira, la parte más pesada (chorro de almidón) fluye hacia la parte exterior y la parte más ligera (fibra y pentosanos) se acumula en la parte interior. La tarea más importante del proceso de separación es separar el almidón con la máxima pureza. Esto depende de varios factores: la calidad de las materias primas, la temperatura y el tiempo de permanencia en el recipiente. La clave para una buena separación es el grado de aglomeración y el momento de recogida del gluten. No existe ningún parámetro del trigo que determine las características de la harina en producción.
Lavado del gluten En esta fase el gluten debería empezar a aglomerarse. El flujo de gluten separado se dirige a tambores giratorios (plantas de BergenopZoom y Wroclaw). El agua fluye a través de las rejillas y el gluten permanece en ellas. El chorro de agua contiene almidón, que luego se recoge. Es muy importante que en esta etapa se produzca el proceso de aglomeración del gluten y que no se vaya con el flujo del agua. Las plantas de Sas van Gent y Barby utilizan un proceso de lavado de gluten de tres tamices. Estas cribas no giran y después de cada criba el gluten se lava en un recipiente tampón.
Prensas A una presión estable de sólo unos pocos bares, se fuerza una corriente de gluten de trigo a través de una prensa colectora (deslizante). Después de tal prensado, el gluten tiene un contenido seco del 30%.
Tanque de almacenamiento de la secadora Este tanque funciona como un amortiguador para las secadoras, asegurando un flujo constante. En Wroclaw existe tal capacidad.
Proceso de secado del gluten El gluten separado debe someterse inmediatamente a un proceso de secado para evitar la pérdida de calidad, pero se debe evitar la pérdida de funcionalidad debido a la desnaturalización por calor. Este paso es más crítico para la producción de gluten de trigo. Por ello, el gluten se seca cuidadosamente en secadores anulares con aire filtrado. Temperatura de entrada aprox. 120 °C. La temperatura de salida en los secadores está entre 55 y 65 °C para evitar la desnaturalización. El gluten en forma de pequeñas tiras se envía al desintegrador, un eje con enormes boquillas (como una hélice), que gira muy rápidamente para darle al gluten la forma de bolitas. Se añade gluten seco al desintegrador para obtener un efecto de recubrimiento. El gluten se seca en un secador anular hasta alcanzar el nivel de humedad requerido. Las partículas más pesadas giran en la parte exterior del anillo y las ligeras en la interior. La placa separa las partículas ligeras de las pesadas que aún no se han secado lo suficiente. El filtro de polvo separa el gluten seco y el aire que sopla en la dirección opuesta limpia el filtro del gluten.
Molino de clasificación Después del secado, el producto pasa por una trituración y cribado adicional para lograr la granulometría requerida. Especificación típica máx. 0,5 % > 200 micras.
Silos de almacenamiento Hay varios contenedores de almacenamiento diferentes disponibles. Después de determinar la calidad, se decide a qué cliente se puede enviar el producto.
Envasado y etiquetado Existen tres tipos de transporte del gluten hasta los clientes. 1. A granel en camiones harineros o contenedores de alimentos. Están precintados y en los documentos de envío queda reflejada toda la información: número de lote, nombre del producto, fabricante y peso. 2. Grandes sacos (1000 kg). 3. Bolsas de 25 kg o 50 lb, en paletas, el número de lote, el nombre del producto, el fabricante y el peso están impresos en cada bolsa. El embalaje se realiza en equipos automatizados especiales.

Aplicación: gluten de trigo en productos de panadería

El uso más común del gluten de trigo es regular el nivel de proteínas de la harina en la elaboración de harina o en la cocción de pan. Casi todos los molinos harineros utilizan gluten de trigo para estandarizar los productos, logrando una harina de calidad superior incluso cuando se utiliza trigo bajo en proteínas. La práctica es particularmente popular en Europa, donde la fortificación de harinas débiles con gluten de trigo se utiliza como una alternativa eficaz a la adición de trigo fuerte importado y costoso.

La adición de gluten de trigo mejora la calidad de muchos productos horneados, pero los beneficios del gluten de trigo son más notables al hornear pan.

Estos son los principales beneficios del gluten de trigo:

Absorbe casi el doble de su peso en agua y retiene parte en el producto final, lo que aumenta el rendimiento del producto final.
Al retener la humedad, se ralentiza el proceso de envejecimiento del producto final, lo que aumenta su vida útil.
Proporciona un buen crecimiento de la masa en el horno y un mayor volumen del producto final.
Realza el sabor típico del pan.
Realza el color del producto, especialmente el color de la corteza.
El aumento de proteínas conduce a un mayor valor nutricional del producto.
Hace que la masa sea más fácil de manipular.
La estructura de la miga se vuelve más delicada y homogénea.
La consistencia se vuelve más suave.
Al cortarlo en trozos finos, el pan no se rompe.

Nivel de adición de gluten de trigo para fortalecer la harina.

Contenido inicial de proteínas
	7%	8%	9%	10%	11%	12%	13%	14%	15%	16%	17%
6%	1,47	2,99	4,55	6,15	7,81	9,25	11,21	13,11	15,00	16,95	18,97
7%	—-	1,49	3,03	4,62	6,25	7,94	9,68	11,47	13,33	15,25	17,24
8%			1,52>	3,08	4,69	6,35	8,06	9,84	11,67	13,56	15,52
9%	—-	—-	—-	1,54	3,13	4,76	6,45	8,20	10,00	11,86	13,79
10%	—-	—-	—-	—-	1,56	3,17	4,84	6,56	8,33	10,17	12,07
11%	—-	—-	—-	—-	—-	1,59	3,23	4,92	6,67	8,47	10,34
12%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,61	3,28	5,00	6,78	8,62
13%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,64	3,33	5,08	6,90
14%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,67	3,39	5,17
15%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,69	3,45
16%	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	—-	1,72

Estos cálculos son válidos si el gluten contiene al menos un 75% de proteínas. El cuadro representa la cantidad de gluten de trigo necesaria para aumentar el nivel de proteína de 100 kg de harina desde el nivel presentado en la columna 1 hasta el nivel presentado en la fila superior, suponiendo que el contenido de proteína del gluten de trigo es del 75% (valor promedio).

Aplicación del gluten de trigo en productos de panadería.

El gluten de trigo tiene propiedades viscoelásticas únicas. Mejoran la fuerza de la masa, la resistencia al amasado y el manejo de la masa. Las propiedades formadoras de película proporcionan retención de gas y mejoran el volumen, la uniformidad y la textura. Las propiedades de contracción del gluten ayudan a mejorar la estructura final y las características de mordida del pan. La capacidad de retención de agua aumenta el rendimiento, la suavidad y la frescura de los productos horneados. El gluten de trigo se usa comúnmente en panecillos duros y panes especiales multicereales con alto contenido de fibra. El porcentaje de inclusión por harina oscila entre el 2% y el 10%. A continuación se presentan dos formulaciones típicas:

Pan multigrano norteamericano Para masas de pan que contienen harina integral o harina molida, el período de fermentación es fundamental. La razón es que las partículas afiladas de salvado o trigo cortan o perforan la masa. El uso de gluten proporciona la fuerza adicional necesaria para prevenir efectos negativos y, como resultado, la masa fermentada tiene la estabilidad necesaria durante las etapas tardías de fermentación y primeras etapas de horneado.

El resultado es una mejor uniformidad del pan, mayor volumen, grano mejorado y menos panes rechazados. A continuación, una fórmula típica de pan multigrano con gluten de EE. UU.:

masa masa ingredientes %* %*

harina normal 60,00 30,00 (total 100,00) harina integral 10,00 agua 52,00 33,00 (total 85,00) levadura 3,00 1,00 medio nutritivo 0,75 trigo triturado 12,00 salvado 4,00 brotes de avena 2,00 harina de centeno 3,50 gluten 4,00 color caramelo 0 .10 grasa 3.50 Germen de trigo 6.00 melaza 2.50 miel 2.50 azúcar moreno 9.00 *% basado en harina regular más harina integral como 100%

Proceso

Mezcla los ingredientes durante un minuto a velocidad baja y tres minutos a velocidad alta. Temperatura del pastel: 24°C (75°F)
fermentar durante 3,5-4 horas.

Coloca los ingredientes de la masa en una batidora, agrega la galleta, mezcla por 1 minuto. a baja velocidad y más hasta lograr una estructura suave a alta velocidad. Temperatura de la masa: 26°C (79°F)
Dejar la masa por 15 minutos (tiempo piso).
Divida la masa en porciones para obtener panes típicos de 1 libra, redondos y de escala 9 y 19 onzas.
Dejar reposar la masa durante 7 minutos (fermentación intermedia).
Estire hasta 0,65 cm (0,25 pulgadas de grosor), enrolle y déle la forma final y colóquelo en el horno.
Deje crecer (probar) durante 50 a 60 minutos a 41 a 43 °C (105 a 110 °F) y 85 % de humedad relativa.
Hornee durante 22-25 minutos a 221°C (430°F).
Retirar de la sartén y dejar enfriar en un estante.

Pan de gran volumen Una gran cantidad de gluten es fundamental para la elaboración de este tipo de pan. La adición de gluten mejora el aspecto general del pan, su conservación y consumo.

A continuación se muestra una receta típica de pan de gran volumen que incluye gluten:

peso de los ingredientes

harina común 100.0
sal 2.0
*mejorador de pan (varios)
0,5 grasas (varias)
2,0-4,0 gluten
30.0 masa madre (varias)
4.0 agua (varios)

Método de prueba rápido.

Agrega los ingredientes secos a la batidora (se recomienda mezclar en seco para distribuir el gluten de manera uniforme), agrega agua y mezcla hasta que se forme completamente la masa. Para este tipo de pan se recomiendan tiempos de mezclado más largos (por encima del tiempo típico de maduración de la masa). Temperatura de la masa terminada 28-30°C (82-86°F)

Deja reposar la masa durante 10-25 minutos.
Divida la masa en las porciones y formas requeridas.
Coloca porciones de masa durante 10-15 minutos.
Complete los formularios requeridos.
Deje fermentar la masa hasta la altura deseada de 35-40 °C (95-113 °F) y 80-85 % de humedad relativa.
Hornee a 220-240°C (425-465°F)

*Preparar una mezcla que contenga, según sea necesario, enzimas amilasa, agentes oxidantes como el ácido ascórbico, medios iniciadores como el cloruro de amonio y el fosfato de calcio, harina de soja enzimáticamente activa y agentes reductores como el metabisulfito de sodio y, si es necesario, emulsionantes, como estearoil lactilato de sodio.

Nota: La mezcla de mejorador de pan utilizada en esta receta debe contener suavizantes de proteínas, metabisulfito de sodio en una cantidad de 25-50 mg/kg por harina.

El gluten es una sustancia química del grupo de las proteínas, de color gris y consistencia elástica, insoluble en agua. Esta sustancia está contenida en los cultivos de cereales en orden descendente: trigo, centeno, cebada, etc.

El gluten tiene dos nombres bastante comunes que vemos a menudo en los envases de los alimentos: gluten y kleber. Para evitar confusiones, aclaremos inmediatamente que no existe diferencia entre estos nombres. Es solo que gluten es gluten en inglés y kleber es gluten en alemán.

1 Composición y características químicas.

Las propiedades beneficiosas del gluten de trigo incluyen las siguientes:

alto nivel de proteínas vegetales en productos terminados;
presencia de 18 aminoácidos vitales;
la presencia de vitaminas A, B, E, fósforo y calcio;
puede servir como conservante natural, prolongando la vida útil de los productos;
El contenido de gluten en el trigo afecta la calidad de la ligereza, firmeza y elasticidad de la masa.

1.1 ¿Qué es el IDK de gluten?

IDK es un dispositivo que mide el índice de deformación del gluten después de lavar 4 gramos de miga (gluten crudo) en agua a una temperatura de 18°C para eliminar completamente el almidón.

El algoritmo para medir el índice de deformación es el siguiente:

completamente libre de almidón;
la proteína parecida al caucho se coloca en la plataforma del dispositivo IDK;
durante 10 minutos la miga de gluten presiona la carga (ponche);
la flecha en el dispositivo determina el indicador IDK.

El indicador de medición del índice de deformación se divide en tres grupos:

1.2 Procedimiento para determinar la cantidad y calidad del gluten utilizando Glutomatic 2200

1.3 Usar gluten seco

El gluten seco se utiliza para elaborar:

productos de panadería;
productos de hojaldre congelados;
productos semiacabados (empanadillas, empanadillas, albóndigas, etc.);
pastas;
embutidos, embutidos, carne picada.

2 ¿Qué determina el alto porcentaje de gluten en el trigo?

Entonces, las razones de los cambios en la cantidad y calidad del kleber en el grano de trigo son:

genético– depende de la variedad;
ambiental– depender de;
exógeno– dependen de los reactivos químicos y físicos con los que se trató el grano antes o después de la cosecha.

Además, se ha comprobado que variando la cantidad de uso se pueden lograr cambios citogenéticos en las características del grano. Esta naturaleza de los cambios puede regularse intencionadamente en la dirección deseada. Como resultado, es posible obtener mayores niveles de proteínas o aminoácidos en el grano maduro.

Procedimiento para comprobar el gluten.

19 de mayo de 2015, 10:57

Amasamos la masa con harina de trigo y agua y enjuagamos esta masa con agua fría, luego algunas sustancias (almidón, proteínas solubles, etc.) se eliminarán de nuestra masa y otras quedarán en forma de una masa adhesiva elástica. Esta masa se llama gluten. La base del gluten son las proteínas especiales insolubles en agua gliadina y glutenina, asociadas con otros componentes (diversos carbohidratos, lípidos, minerales, etc.). La cantidad de glutenina y gliadina en el gluten seco alcanza el 80-90%.

Es bastante interesante: por qué el contenido de gluten en la harina para papel tapiz, obtenida a partir de cereales casi integrales, es menor que en la harina de alta calidad. El gluten es una proteína y cuanto mayor es el grado de la harina, menos proteínas contiene. La respuesta es bastante sencilla: la harina de trigo contiene diferentes proteínas. Las partes internas del grano (endospermo) contienen más proteínas de gluten insolubles, y las partes más externas del grano (germen y capa de aleurona) son más ricas en proteínas solubles (principalmente albúminas y globulinas). Al lavar el gluten, las proteínas insolubles del gluten permanecen junto con el almidón y las insolubles se eliminan de la masa. Las propiedades horneables de la harina están determinadas precisamente por las proteínas del gluten.

Cuanto más gluten haya en la harina y mejor sea la calidad de este gluten, mayores serán las propiedades horneables de la harina.

La fracción masiva de gluten crudo en el grano de trigo varía del 7 al 50%. El contenido de gluten en la harina se considera alto cuando su fracción de masa (en forma cruda) alcanza el 28%. El contenido de gluten en los cereales depende principalmente del tipo de trigo y de sus condiciones de cultivo. En condiciones de bajas temperaturas, se acumula menos gluten en el grano. Hace unos 50-70 años, el contenido de gluten en el grano de trigo era mayor que en nuestro tiempo. ¿Con qué está conectado esto? - el tiempo juzgará.

En diferentes grados de harina de trigo para hornear, el contenido de gluten crudo, fracción de masa, está estandarizado de acuerdo con GOST R 52189-2003 “Harina de trigo. Condiciones técnicas generales". A continuación se muestra el contenido mínimo (%) de gluten crudo en diferentes tipos de harina de trigo para hornear.

Variedad “Extra” – 28%

Calificación más alta: 28%

Variedad “Krupchatka” – 30%

Primer grado - 30%

Segundo grado - 25%

Papel pintado - 20%

Es importante que la harina de gluten tenga toda una gama de propiedades para producir pan de alta calidad.

Un buen gluten crudo debe ser suficientemente cohesivo, elástico, moderadamente elástico y extensible. Si el gluten es demasiado elástico (fuerte) y poco extensible o, por el contrario, demasiado débil y muy extensible, entonces dicho gluten no podrá formar en la masa una estructura tridimensional muy porosa llena de burbujas de gas. Por lo tanto, el gluten de alta calidad debe tener buena elasticidad, elasticidad media y elasticidad media.

La cantidad y calidad del gluten contenido en la harina se determina en condiciones de laboratorio de acuerdo con GOST 27839-88 “Harina de trigo. Métodos para determinar la cantidad y calidad del gluten."

La calidad del gluten se determina mediante el dispositivo Gluten Deformation Meter (IDK), que es capaz de medir la elasticidad del gluten crudo. Actualmente, se han desarrollado diversas modificaciones de este dispositivo que permiten determinar la capacidad del gluten para resistir efectos deformantes con distintos grados de precisión.

El resultado de las mediciones de calidad del gluten se expresa en unidades convencionales de IDK.

La escala del dispositivo IDK 3M le permite realizar mediciones en el rango de 0 a 150 unidades convencionales. unidades IDK con una precisión de ±0,5 arb. unidades NO SÉ.

Si la prueba de gluten en un dispositivo IDK muestra un resultado de más de 80 unidades, entonces el gluten de la harina es débil. Con esta harina surgirán problemas a la hora de hacer pan, pero para la producción de muchos productos de confitería de harina dicha harina es bastante adecuada.

Cuando se presiona, una muestra de gluten débil se deforma (aplana) fácilmente. El gluten débil se caracteriza por una mala elasticidad, por lo que se estira mucho. Después del estiramiento, la forma de la muestra no se recupera. La masa elaborada con harina con gluten débil tiene poca estabilidad dimensional y se esparce mucho. Bajo la influencia del dióxido de carbono liberado por la levadura, la masa hecha de harina con gluten débil sube rápidamente, luego cae y nunca recupera su volumen. La harina con gluten débil causa muchos problemas a los panaderos. Los productos elaborados con dicha harina tienen poco volumen, forma vaga y poca porosidad.

Si la prueba de gluten en un dispositivo IDK muestra un resultado de menos de 50 unidades, entonces el gluten de la harina es fuerte. No confunda los conceptos de "fuerte" y "fuerte". El gluten fuerte tiene una excelente elasticidad y permite hornear un pan excelente. El gluten fuerte tiene poca elasticidad; es difícil de estirar y, cuando se estira, se rompe fácilmente. El dióxido de carbono liberado en la masa por la levadura no puede estirar suficientemente dicho gluten y crea una porosidad desarrollada, como resultado los productos son de volumen reducido con una porosidad muy gruesa y una miga quebradiza; La harina con gluten fuerte es muy adecuada para hacer pasteles.

Según GOST 27839-88, la deformación del gluten bueno medida en un dispositivo IDK debe estar en el rango de 55 a 75 unidades. Cuanto mayor sea el valor IDK, más débil será el gluten.

El gluten con un IDK de 50-35 (para harina de grado 2 con un IDK de 50-40) se considera satisfactoriamente fuerte, y con un IDK de 80-100 se considera satisfactoriamente débil. Con el enfoque correcto, aún se puede trabajar con harina que contenga dicho gluten.

Al procesar harina con gluten débil es necesario utilizar técnicas destinadas a fortalecerlo, y al procesar harina con gluten excesivamente fuerte, técnicas que ayuden a debilitarlo.

Si el IDK del gluten es inferior a 30 (para la harina de grado 2, inferior a 35) o superior a 105, entonces la calidad del gluten se considera insatisfactoria. Es imposible hornear pan normal con harina que contenga ese gluten.

Resumamos lo dicho y resaltemos lo principal para el trabajo práctico de un panadero:

Al comprar harina, preste especial atención a indicadores como la fracción masiva de gluten crudo y el IDK.
En la harina de primer grado, el contenido de gluten crudo debe ser de al menos 30, y en la de grado superior, al menos 28%.
El mejor valor IDK es 60-70 convencional. unidades Si el IDK es inferior a 55 (el gluten es bastante fuerte), utilizar mejoradores relajantes del gluten (acción reconstituyente), si es superior a 75 (el gluten es bastante débil), utilizar mejoradores fortalecedores del gluten (acción oxidativa).
Si los documentos para la harina contienen indicadores de contenido de gluten e IDK que corresponden a la norma, la levadura está fresca, la tecnología no está violada y el pan no resulta (se esparce, sube mal, etc.), tome la harina para análisis a un laboratorio de pruebas. Si identifica desviaciones en los indicadores de calidad de la harina con respecto a los valores estándar, no dude en presentar una reclamación al proveedor y exigir una compensación por las pérdidas.

La calidad de los productos de panadería está determinada por la calidad de la principal materia prima: la harina. Las empresas de panadería en Rusia procesan anualmente volúmenes importantes (hasta un 60%) de harina con propiedades de panificación reducidas; bajo contenido de gluten, calidad insatisfactoria: gluten débil o de corta duración, actividad enzimática reducida o aumentada, etc. Una forma de mejorar o ajustar la calidad de la harina es añadir gluten de trigo seco.

El gluten seco es un ingrediente natural, por lo que no hay límite en la cantidad que se puede utilizar como suplemento. El gluten seco se utiliza tradicionalmente en la elaboración de harinas y productos de panadería. Además, los datos de publicaciones extranjeras y estudios nacionales muestran que el gluten seco, en comparación con otros productos proteicos, tiene una gama más amplia de propiedades funcionales (Tabla 1), lo que crea oportunidades para su uso diverso.

Tabla 1. Características comparativas de las propiedades funcionales de los productos proteicos.

La Tabla 2 muestra posibles formas de utilizar el gluten seco debido a la variedad de sus propiedades funcionales.

Las principales áreas de uso del gluten siguen siendo las industrias de molinería y panificación. En los últimos veinticinco a treinta años, el uso de gluten seco se ha multiplicado por diez, especialmente en los países avanzados con una industria agroindustrial desarrollada. Al mismo tiempo, el consumo de gluten se asocia principalmente con la necesidad de ajustar las propiedades panaderas de la harina de trigo con un contenido reducido de gluten o con gluten débil.

En la molienda de harina, se añade gluten seco a la harina de baja calidad para obtener una harina que cumpla con los requisitos de la norma. En los países europeos, la adición de harina de trigo a la harina débil se debe al ahorro, porque El trigo fuerte es caro y normalmente se importa de EE.UU. y Canadá.

En los países de la UE, se considera aconsejable añadir entre un 1 y un 2% de gluten seco a la harina de las variedades de trigo europeas (el contenido medio de proteína seca es de aproximadamente el 10%). Al mismo tiempo, se mejoran las propiedades físicas y reológicas de la masa y la calidad del pan, y el pan horneado es tal que su calidad corresponde al pan elaborado con variedades de trigo con un contenido de proteínas del 14-15%.

Por lo tanto, agregar gluten a la harina asegura que la harina tenga el contenido de proteínas y las propiedades de horneado deseadas.

En Rusia también está aumentando el uso de gluten seco para hornear pan. El uso de gluten permite aumentar la absorción de agua al amasar la masa; fortalecer las propiedades físicas y reológicas de la masa; mejorar los indicadores fisicoquímicos y organolépticos de la calidad del pan; aumentar el período de conservación de la frescura de los productos terminados; mejorar las propiedades estructurales y mecánicas de la miga; aumentar el rendimiento de los productos terminados.

Las investigaciones realizadas por empleados de GosNIIHP han demostrado la conveniencia de agregar del 1 al 3% de gluten de trigo seco al procesar harina con contenido reducido de gluten para todos los métodos de preparación de masa (esponjosa, recta, acelerada).

La sucursal de GosNIIHP en San Petersburgo ha desarrollado las siguientes recomendaciones para el uso de gluten seco: para mejorar las propiedades físicas y reológicas de la masa y la calidad del pan elaborado con harina de trigo, agregue hasta un 2% de gluten seco; para mejorar la estructura de porosidad y el volumen específico del pan al procesar harina con bajas propiedades de horneado, la cantidad de gluten seco puede ser del 4 al 6% del peso de la harina; Para desarrollar nuevos tipos de productos enriquecidos con proteína vegetal, se puede aumentar la cantidad de gluten seco en el rango del 20 al 40% en peso de la harina.

En la producción de tipos especiales de pan, el gluten seco se utiliza en cantidades de hasta el 10% del peso de la harina. El gluten se utiliza más ampliamente en la producción de productos de panadería destinados principalmente a personas con diabetes.

La sucursal de GosNIIHP en San Petersburgo ha desarrollado una variedad dietética "grano Khlebets", que en la receta contiene un 30% de gluten seco y un 10% de germen de trigo. Hasta un 30% de gluten seco está incluido en el grado dietético del pan de trigo con proteínas, cuya receta y tecnología fue desarrollada por GosNIIHP. MSUPP ha desarrollado una variedad de productos de panadería, pan y bollos “Radonezhskie”, utilizando un 20% de gluten seco en la masa de harina. El contenido de proteínas en las grietas es de aproximadamente el 17%. Los productos han sido probados clínicamente y puestos en producción.

En el extranjero, por regla general, se producen aditivos de gluten seco en aproximadamente un 2%, que se utilizan en la fabricación de productos de pan como bollos, hamburguesas, etc. El uso de gluten aumenta las propiedades de los productos para el consumidor, mejora el sabor y los hace más atractivos. al consumidor.

El gluten seco como aditivo puede neutralizar las desviaciones en la calidad del pan elaborado con harina de trigo con alto contenido de fibra, introducida con harina de salvado de soja, salvado de trigo, así como componentes como subproductos del procesamiento del maíz y cocos. Por ejemplo, la calidad del pan elaborado con un 85% de harina de trigo y un 15% de salvado de trigo se puede mejorar significativamente añadiendo gluten.

La industria de la pasta impone exigencias especiales a la calidad de las materias primas. Normalmente, para la producción de harina de pasta (cereales y semicereales) se utiliza trigo duro y trigo blando rico en proteínas. El uso de gluten seco puede ampliar el uso de la harina panificable convencional y mejorar la calidad de la pasta. Así, la adición de gluten a la harina proporciona una alta resistencia a la pasta, aumenta su resistencia a la destrucción y aumenta su resistencia al tratamiento térmico.

GosNIIHP ha desarrollado una receta para la producción de pasta utilizando gluten de trigo seco.

Bulgaria ha introducido una tecnología para producir pasta dietética baja en calorías con la adición de un 35% de salvado de trigo o un 10-20% de gluten seco. El contenido de proteínas en los productos es de aproximadamente el 20%, las pérdidas durante la cocción no superan el 6,7% de materia seca.

El gluten seco y diversas mezclas obtenidas con él se utilizan ampliamente en la elaboración de productos de confitería de harina.

Al preparar galletas, se premezcla gluten seco en una cantidad del 2 al 20% con harina, luego se amasa la masa con el resto de los componentes de la galleta.

Se puede añadir del 5 al 50% de gluten seco a los rellenos para productos de confitería de harina. Esto produce un relleno con un contenido de humedad del 5-20%, lo que permite conservar las propiedades crujientes de las capas exteriores de gofres o galletas.

MSUPP ha desarrollado una tecnología para la producción de galletas utilizando gluten seco. La peculiaridad del método tecnológico es que se introduce del 8 al 10% del gluten seco en la fracción grasa de la emulsión, creando así las condiciones para la interacción lípido-proteína, lo que ayuda a mejorar la calidad de los productos terminados.

El gluten seco también se utiliza para empanizar y glasear algunos productos alimenticios, ya que el uso de empanado líquido y seco para alimentos fritos conlleva una serie de dificultades, especialmente en el caso de los alimentos congelados. La introducción de gluten en las mezclas de recubrimiento para dichos productos aumenta significativamente la adherencia, reduce las pérdidas por cocción y mejora la apariencia. Cuando se agrega gluten a un empanizado líquido, se forma una película que reduce la pérdida de líquido y ayuda a crear una superficie crujiente y sabrosa. El gluten seco también se utiliza para glasear nueces tostadas con sal y otros condimentos.

La adición de 1-2% de gluten al hacer pizza mejora la consistencia y reduce la penetración de humedad del relleno en la corteza.

Otro uso del gluten es la preparación de cereales para el desayuno listos para consumir, que contienen salvado de trigo o avena, grasas, frutos secos, frutos secos, vitaminas y suplementos minerales. Para enriquecer los desayunos preparados con proteínas se utiliza gluten de trigo o harina de soja. La introducción del gluten no sólo los enriquece con proteínas, sino que también favorece la unión de vitaminas y minerales.

Las propiedades adhesivas, cohesivas y formadoras de película únicas del gluten de trigo nativo hidratado y sus propiedades termofuncionales permiten su uso como aditivos en productos cárnicos, pescados y avícolas. El gluten es un aditivo muy eficaz para unir trozos y restos de carne con los que se preparan filetes, chuletas, etc., así como para la elaboración de panecillos culinarios y conservas de jamón.

El gluten seco se utiliza como aditivo en una cantidad del 2 al 6% en carne picada y embutidos y otros productos de emulsión cárnica. Los productos que contienen gluten tenían un sabor superior a los productos preparados con caseinato de sodio, así como a los productos sin aditivos proteicos.

El gluten hidrolizado, sometido a extrusión, se puede utilizar en el desarrollo de nuevos productos alimenticios: análogos de carne, cangrejos e incluso caviar artificial.

Las propiedades viscoelásticas del gluten permiten utilizarlo en la producción de análogos de queso que tienen la textura y el sabor del queso natural. El gluten de trigo seco en combinación con proteína de soja se puede utilizar para reemplazar hasta un 30% de caseinato de sodio en la producción de queso.

El gluten seco se puede utilizar en una cantidad del 3 al 6% del peso de los componentes de la mezcla en la producción de quesos fundidos. La mayor consistencia de los quesos fundidos se observa cuando se introduce un 3,0% de gluten en la receta en todo el rango estudiado de la fracción masiva de humedad en el producto terminado de 46-48%.

El gluten de trigo se utiliza en la producción de piensos en la pesca, aumentando su valor nutricional. Las propiedades adhesivas del gluten proporcionan la unión necesaria para los pellets y los piensos, y su insolubilidad en agua reduce la descomposición de los pellets y los pellets. Las propiedades viscoelásticas del gluten mejoran las propiedades masticatorias del pienso. Para ello, se extruye el gluten, se satura de aire y a partir de él, según las necesidades, se obtiene un alimento flotante o que se hunde.

El gluten de trigo se utiliza como base para chicles, así como en productos cosméticos como rímel y en la industria farmacéutica para tabletas.

La mayor cantidad de gluten (alrededor del 60%) se consume en el mundo en la repostería, en la elaboración de bollos, pan, muffins, galletas, etc. en las fábricas de panadería. Una parte del volumen se utiliza directamente para enriquecer la harina en los molinos harineros, además de en la industria panadera, otras áreas de uso del gluten seco son la producción de productos cárnicos, quesos, piensos e imitadores de alimentos ("mariscos", etc.). El gluten seco puede sustituir al aislado de soja o a la harina de soja.

Los resultados de las previsiones de los especialistas que trabajan con gluten indican que en los próximos 10 años el contenido de gluten en el trigo irá disminuyendo paulatinamente, lo que supondrá un fuerte aumento de la demanda de gluten seco.

1. En la industria de la molienda de harina, se recomienda agregar gluten de trigo seco para ajustar la calidad de la harina agregándolo en la etapa de recepción del producto terminado o en el almacén de productos terminados en una cantidad del 1-2%. En este caso, el aditivo se introduce mediante un dosificador en un transportador de tornillo o dispositivo mezclador de tambor que lo suministra al almacén. Si la introducción del gluten se realiza en un almacén de producto terminado, entonces el molino harinero puede producir harina que cumpla con los requisitos específicos del consumidor para un pedido específico para un producto de panadería específico, mientras que la cantidad de gluten y su calidad están especificadas por el cliente. En Europa, desde hace más de 30 años, grandes y pequeños molinos procesan cereales de cualquier calidad, garantizando una harina estable y de alta calidad producida únicamente con la adición de gluten, mientras que en los almacenes hay al menos 40 variedades de harina destinadas a la producción de Amplia gama de panadería y otros productos.

Para mejorar la calidad de la harina, Rusia produce alrededor de 8 millones de toneladas de harina, de las cuales es necesario mejorar el 60% o 4,8 millones. Al mejorar la calidad de la harina añadiendo un 1% de gluten seco, el requerimiento es de 48.000 toneladas.

2. En la industria panadera se recomienda la adición de gluten para mejorar las propiedades físicas y reológicas de la masa, el sabor y aspecto de los productos de panadería y otro tipo de productos en una cantidad del 1-2%. Además, para hornear pan dietético, que es simplemente necesario para las personas con diabetes, se recomienda agregar gluten en una cantidad del 20% al 30% del peso de la harina.

Al mismo tiempo, el número de personas con diabetes es aproximadamente el 5% del número total de residentes del país (en Rusia, entre 7 y 7,5 millones de personas, cada paciente debe consumir 200 g de pan horneado para diabéticos al día). 140 g de harina con El contenido recomendado de gluten seco es de 30 g. Por tanto, la necesidad de gluten seco para la nutrición dietética de esta categoría de población es de 7 millones de personas. xZ0g. x 365 días = 78.650 toneladas al año.

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