Nutrición funcional. Ingredientes funcionales y productos alimenticios. ¿Qué es la tecnología de alimentos funcionales? Tecnología de alimentos funcionales.
Los productos alimenticios funcionales incluyen productos con propiedades específicas según el propósito de su uso.
Básicamente, se trata de una disminución o aumento de la proporción de determinados componentes de los alimentos (proteínas, aminoácidos, lípidos, vitaminas, micro y macroelementos, fibra dietética, etc.).
En los últimos años, ha surgido una nueva dirección en la ciencia de la nutrición: el concepto de nutrición funcional, que incluye el desarrollo de fundamentos teóricos, la producción, venta y consumo de productos funcionales.
El concepto de nutrición positiva (funcional y saludable) surgió por primera vez en Japón en los años 80 del siglo XX. Los investigadores japoneses han identificado tres componentes principales de los alimentos funcionales:
valor nutricional (energético);
sabor agradable;
efectos fisiológicos positivos.
Un producto funcional, además de la influencia de los nutrientes tradicionales que contiene, debe:
regular ciertos procesos en el cuerpo;
La gama de efectos de la nutrición funcional en el cuerpo humano es bastante amplia, por lo que se acostumbra distinguir varios grupos de nutrición funcional.
Al desarrollar y crear productos alimenticios funcionales, se presta especial atención a los requisitos médicos y biológicos de los productos y aditivos que se desarrollan. Los requisitos para los productos alimenticios funcionales tienen sus propias particularidades. Por ejemplo, los alimentos dietéticos y los productos alimenticios para niños (de uso general) difieren en el contenido de los valores máximos permitidos de grasas, proteínas, composición de aminoácidos, vitaminas, microorganismos, etc.
Los principales requisitos médicos y biológicos incluyen:
inofensividad: ausencia de efectos nocivos directos, efectos secundarios nocivos (deficiencia nutricional, cambios en la microflora intestinal), efectos alérgicos: efecto potenciado de los componentes entre sí; no exceder las concentraciones permitidas;
organoléptico (sin deterioro de las propiedades organolépticas del producto);
higiene general (sin impacto negativo sobre el valor nutricional del producto);
tecnológico (sin exceder los requisitos de las condiciones tecnológicas).
Además de los requisitos médicos y biológicos para los productos alimenticios funcionales, un requisito previo para su creación es el desarrollo de recomendaciones para su uso o pruebas clínicas. Por ejemplo, no se requieren ensayos clínicos para los productos alimenticios dietéticos, pero sí para los productos medicinales.
Existen dos principios básicos para convertir un producto alimenticio en uno funcional:
enriquecimiento del producto con nutrientes durante su elaboración;
modificación intravital, es decir obtención de materias primas con una determinada composición de componentes, que mejorará su orientación funcional.
El primer principio es el más común: los métodos de modificación intravital (para productos de origen vegetal y animal) son más complejos.
El primer principio se ilustra al fortificar los alimentos con calcio. Para ello, en la elaboración de productos cárnicos se pueden utilizar productos lácteos, aves deshuesadas mecánicamente, etc. Los productos enriquecidos con calcio se utilizan ampliamente en la alimentación infantil y en el tratamiento y prevención de la osteoporosis.
Al mismo tiempo, enriquecer los productos con vitaminas es un proceso más complejo debido a que las vitaminas no son resistentes a las altas temperaturas de cocción y esterilización, y la vitamina C también se descompone en presencia de hierro incluso a temperatura ambiente.
Los métodos de modificación intravital de la carne se basan en cambiar la ración alimentaria del animal, lo que, por ejemplo, permite obtener carne con una determinada proporción de ácidos grasos y tocoferol.
El desarrollo de alimentos funcionales se puede realizar de varias formas:
crear productos alimenticios funcionales a partir de productos de uso general ya desarrollados con la introducción en su formulación de uno o más componentes que le den un enfoque al producto, o con la sustitución de parte del producto por otros componentes;
desarrollo de nuevos productos funcionales sin tener en cuenta la base de recetas y tecnologías de productos alimenticios existentes.
En el primer caso, se toma como base (control) un producto elaborado de acuerdo con los estándares GOST (por ejemplo, salchicha hervida). Luego se determina la dirección del producto que se está desarrollando y los aditivos funcionales introducidos y su cantidad. Se considera la compatibilidad de los aditivos con el producto seleccionado y luego se reemplaza parte de la base del producto o sus componentes con aditivos funcionales. Al mismo tiempo, se pueden agregar a la formulación del producto sustancias que mejoren la estructura, las características organolépticas y la apariencia. Con este método de creación de alimentos funcionales, el objetivo principal es obtener un producto de mejor calidad respecto al control seleccionado.
En el segundo caso, la tarea es obtener un producto con propiedades funcionales e indicadores de calidad específicos, y se modela su formulación.
Todas las formulaciones que se desarrollan deben contener un componente (aditivo) que imparta un enfoque funcional al producto. Una de las características es que el porcentaje de introducción de aditivos mono y polifuncionales se establece por recomendación de los médicos. Esto significa que al desarrollar una receta, el aditivo funcional es un valor constante. La selección de otros componentes debe realizarse teniendo en cuenta las propiedades del aditivo funcional y las características organolépticas del producto terminado, mientras que la receta puede incluir componentes obligatorios y opcionales.
Al desarrollar productos alimenticios terapéuticos y profilácticos, es necesario preservar la estructura, sabor, aroma, color del producto, seguridad y distribución uniforme de los componentes introducidos durante varios tipos de procesamiento tecnológico.
El desarrollo y creación de un producto funcional incluye las siguientes etapas:
selección y justificación de la dirección de un producto funcional;
estudio de requerimientos médicos y biológicos para este tipo de productos funcionales;
selección de una base para un producto funcional (carne, verdura, etc.);
selección y justificación de los aditivos utilizados;
estudio de efectos directos, secundarios, nocivos y alérgicos de los aditivos;
selección y justificación de la dosis del aditivo o grupo de aditivos utilizados;
modelado de tecnología de productos con prueba de parámetros tecnológicos;
desarrollo de tecnología de productos funcionales;
investigación de indicadores cualitativos y cuantitativos del producto;
desarrollo de documentación regulatoria (ND) para el producto;
realizar ensayos clínicos del producto (si es necesario);
desarrollo de un lote piloto;
certificación de producto.
Una de las principales áreas de la nutrición funcional es la nutrición terapéutica y preventiva. Actualmente se ha acumulado una amplia experiencia en el uso de la nutrición con fines terapéuticos, y la terapia dietética debe ser coherente con el plan de tratamiento general. La nutrición terapéutica no sólo debe aumentar las defensas y la reactividad del organismo, sino también tener un enfoque de acción específico.
Los productos alimenticios y dietéticos terapéuticos y preventivos contienen componentes que reponen la deficiencia de sustancias biológicamente activas; mejorar las funciones de los órganos y sistemas predominantemente afectados, neutralizar sustancias nocivas; favorecer su rápida eliminación del organismo.
El desarrollo de productos terapéuticos y profilácticos, así como de otros productos funcionales, es un proceso complejo y de varias etapas. Los elementos constitutivos de este proceso son:
estudiar las características de la enfermedad (las causas de su aparición debido a la alteración y reducción de determinadas funciones corporales debido a la influencia de determinados factores);
elegir el tipo de producto en función de la consistencia (seco, líquido, etc.);
análisis de complementos dietéticos utilizados para un tipo específico de enfermedad;
estudio de requisitos médicos y biológicos para aditivos biológicamente activos y el producto en desarrollo;
justificación para el uso y selección de uno o más suplementos dietéticos durante el desarrollo del producto;
justificación del uso y elección de la dosis de suplementos dietéticos; elegir el método de introducción de aditivos biológicamente activos;
realizar análisis de compatibilidad cuando se utilizan varios suplementos dietéticos;
Esquema de la conferencia:
14.2 Productos cárnicos bajos en calorías enriquecidos
fibras
14.1. Productos cárnicos funcionales
La producción de productos cárnicos funcionales es una nueva dirección prometedora para la industria procesadora de carne moderna. Los productos cárnicos funcionales tienen un efecto positivo en la salud humana, aumentan la resistencia a las enfermedades y pueden mejorar muchos procesos fisiológicos del cuerpo humano. Estos productos están destinados a una amplia gama de consumidores y parecen alimentos normales. Pueden y deben consumirse regularmente como parte de una dieta normal.
Los productos funcionales, a diferencia de los tradicionales, además del valor nutricional y las propiedades gustativas, deben tener un efecto fisiológico. Por lo general, estos productos contienen ingredientes que les confieren propiedades funcionales o, como comúnmente se les llama, suplementos dietéticos.
Los aditivos alimentarios biológicamente activos pueden presentarse en forma de aminoácidos individuales, minerales, fibra dietética o
en forma de complejos que contienen un determinado grupo de sustancias. En el grupo de los productos cárnicos, es recomendable desarrollar productos funcionales basados en la complementariedad con cultivos de cereales y materias primas vegetales, incluidas las hortalizas.
El desarrollo de productos cárnicos funcionales tiene sus propias características, ya que es necesario preservar la actividad biológica del aditivo durante el procesamiento tecnológico de las materias primas y no deteriorar los indicadores de calidad del producto terminado. A la hora de elegir los aditivos se presta especial atención a su seguridad, teniendo en cuenta las concentraciones máximas permitidas en los productos y su consumo humano diario permitido.
La forma de administración depende del estado del aditivo (seco, en forma de solución, gel, emulsión, suspensión) y del tipo de producto. Se pueden agregar aditivos solubles a las salmueras durante la producción de carnes ahumadas. Los aditivos se introducen en los productos cárnicos picados en la etapa de preparación de la mezcla de la receta. Un factor importante es garantizar una distribución uniforme de los suplementos dietéticos en todo el volumen del producto. Al añadir una pequeña cantidad de complementos dietéticos (vitaminas, minerales, etc.) a un gran volumen de producto, se utilizan múltiples diluciones de la solución, teniendo en cuenta la cantidad de agua prevista en la receta del producto.
La gama de productos cárnicos funcionales es aún pequeña y está representada principalmente por productos bajos en calorías (con un contenido reducido de grasas animales y mayor fibra dietética), productos para la nutrición terapéutica y profiláctica de pacientes con anemia (fuentes de componentes que contienen hierro). hígado de cerdo y sangre alimentaria), productos para niños con r-caroteno, vitaminas C, B 6 B 2, A, E, PP, calcio, un complejo de minerales (enriquecido con cereales extrusivos), etc. Se presta especial atención a desarrollo de productos embutidos especializados para la nutrición preescolar y escolar, adaptados a las características fisiológicas del niño.
En general, se pueden distinguir los siguientes grupos de productos cárnicos funcionales:
1. Productos cárnicos bajos en calorías enriquecidos con fibra dietética.
2. Productos cárnicos enriquecidos con vitaminas.
3. Productos cárnicos enriquecidos con minerales.
4. Productos cárnicos enriquecidos con ácidos grasos poliinsaturados.
5. Productos cárnicos enriquecidos con prebióticos y cultivos probióticos de microorganismos.
14.2 Productos cárnicos bajos en calorías enriquecidos con fibra dietética
Las peculiaridades de la dieta del hombre moderno y la amplia distribución de alimentos altamente refinados llevaron gradualmente a una deficiencia en la dieta de sustancias de lastre de fibra gruesa. La falta de fibra dietética en la dieta puede provocar el desarrollo de una serie de enfermedades, como cáncer de colon, síndrome del intestino irritable, colelitiasis, diabetes mellitus, obesidad, aterosclerosis, venas varicosas y trombosis de las venas de las extremidades inferiores y muchas más.
A finales de los 80. Se ha establecido una nueva teoría nutricional según la cual la fibra dietética debe incluirse en la dieta humana. Su función no es solo prevenir diversas enfermedades, sino también reducir la carga ambiental en el cuerpo humano, aumentar la resistencia a situaciones estresantes y aumentar la inmunidad a muchas enfermedades.
Celulosa (fibra)- un polisacárido lineal de alto peso molecular, formado por residuos de D-glucosa. Es una sustancia duradera, fibrosa e insoluble en agua. La celulosa no es hidrolizada por la α-amilasa ni otras enzimas del tracto gastrointestinal.
lignina- un polímero vegetal formado a partir de restos de alcoholes fenólicos, una sustancia de naturaleza no polisacárida.
hemicelulosa- un heteropolisacárido vegetal de estructura ramificada que contiene arabinosa, glucosa, etc. en las cadenas laterales, un satélite de celulosa y lignina.
Pectina pertenece al grupo de polisacáridos formados a partir de residuos de ácido D-galacturónico. Sus soluciones acuosas tienen propiedades gelificantes y gelificantes.
Pentosanos - Polisacáridos similares a la celulosa formados a partir de xilosa, arabinosa y otras pentosas. Las cáscaras de nueces, girasoles, mazorcas de maíz, paja y centeno son especialmente ricas en pentosanos.
Alginatos- polisacáridos de algas pardas, compuestos por residuos de ácidos D-manurónico y L-gulurónico.
Comedia- polisacáridos vegetales y microbianos (goma gaur, goma de algarroba, goma xantana) o glicoproteínas (goma arábiga - jugo de acacia secado al aire).
| pentosanos |
Figura 1. Clasificación de la fibra dietética.
carragenanos- polisacáridos de algas rojas, su estructura es heterogénea. Se basa en el disacárido agarosa.
inulina se refiere a fructooligosacáridos, formados a partir de residuos de fructosa. La inulina sufre hidrólisis en el intestino grueso y ayuda a reducir la absorción de carbohidratos y lípidos en el intestino.
El grupo principal de fibras dietéticas son los elementos de las paredes celulares de las plantas, que se dividen en dos grupos: componentes estructurales y no estructurales. Las características fisicoquímicas generales de la fibra dietética dependen de la proporción de estos compuestos, la fuente de fibra dietética y los métodos de aislamiento.
Otro tipo de fibra dietética son las sustancias del tejido conectivo animal que no son utilizadas por el cuerpo humano, en particular la proteína colágeno y el polisacárido insoluble quitina, que forma parte de los caparazones de langostas, cangrejos y muchos insectos.
Según su solubilidad, la fibra dietética se divide en tres grupos:
Fibra dietética soluble, es decir, polisacáridos no estructurales: pectinas, gomas, alginatos, etc.;
Fibra dietética insoluble - polisacáridos estructurales - celulosa, hemicelulosa, lignina, etc.;
Fibra dietética de tipo mixto - salvado.
Requerimiento diario de fibra dietética: requerimiento diario fisiológico - 25-38 g; el consumo diario real es de 10 a 15 g; la norma para productos funcionales es de 2,5 a 19 g.
La función principal de la fibra dietética es regular el funcionamiento del tracto gastrointestinal. La fibra dietética soluble llega sin cambios al intestino grueso, donde es hidrolizada por enzimas microbianas. Los productos de hidrólisis resultantes se utilizan para alimentar la microflora intestinal beneficiosa, principalmente bifidobacterias, es decir, son prebióticos.
Fibra dietética insoluble tener la capacidad de retener agua en los intestinos; aumentar el efecto irritante de los alimentos, lo que conduce a una estimulación de la motilidad intestinal y un tránsito más rápido de los alimentos; adsorber y eliminar sustancias tóxicas del cuerpo; unen ácidos, adsorben esteroles y reducen los niveles de colesterol, y también participan en el mecanismo de prevención de la caries. Además, las fibras contienen macro y microelementos que participan en la hematopoyesis, que son componentes de varias hormonas, vitaminas y enzimas. Una cantidad suficiente de fibra en los alimentos produce una sensación de saciedad y contribuye a un menor consumo de energía de los alimentos.
Las similitudes entre las funciones fisiológicas de las proteínas del tejido conectivo y la fibra dietética vegetal son las siguientes:
Las proteínas del tejido conectivo son mal digeridas por el cuerpo humano debido a la falta de la enzima colagenasa; las proteínas pueden hincharse y retener grandes cantidades de humedad y, por lo tanto, formar masas de alimentos similares a geles;
La capacidad de retener grandes cantidades de humedad también la poseen los productos de la hidrólisis térmica de las proteínas del tejido conectivo: los colágenos, que se forman durante el tratamiento térmico de la carne y los productos cárnicos;
Las proteínas del tejido conectivo que no se digieren en la parte superior del tracto digestivo llegan al intestino grueso y son utilizadas por las bacterias beneficiosas que viven en esta parte del tracto digestivo. Esto aumenta la digestibilidad de los alimentos y le permite proporcionar al cuerpo nutrientes adicionales.
Las principales fuentes de fibra dietética son los cereales y sus productos procesados: centeno y salvado de trigo (53-55%), verduras (20-24%), frutas y otros objetos vegetales. Otro grupo de fuentes de fibra dietética incluye materias primas de origen animal con un alto contenido de tejido conectivo. La lista de las principales fuentes de fibra dietética, sus ventajas y desventajas se presenta en la Tabla 1.
El uso de fibra dietética en la industria alimentaria está en constante crecimiento y abarca cada vez más industrias nuevas. Los productos enriquecidos con fibra dietética incluyen principalmente productos de panadería, pastas, productos culinarios y de repostería, bebidas, postres y snacks. Los productos cárnicos están enriquecidos en menor medida con fibra dietética.
El uso de fibra dietética en la tecnología de productos cárnicos. En la industria cárnica, la fibra dietética se utiliza en la producción de todos los grupos de productos cárnicos, es decir, todo tipo de embutidos, incluidos alimentos para bebés, conservas, productos semiacabados y productos delicatessen.
Para enriquecer los productos cárnicos con fibra dietética se utilizan todos los grupos de fuentes de fibra dietética, en particular productos naturales ricos en fibra dietética, productos secundarios del procesamiento de materias primas vegetales y preparaciones purificadas de fibra dietética.
El uso de productos de procesamiento de cereales en la tecnología de productos cárnicos combinados permite aumentar el valor nutricional y biológico del producto, promueve una distribución estable y uniforme de los ingredientes, lo que conduce a la creación de un producto de calidad estable.
Uso de harinas, cereales, verduras. La forma más sencilla de enriquecer los productos cárnicos con fibra dietética es utilizar en su elaboración productos naturales ricos en este ingrediente funcional.
Tradicionalmente, en la producción de embutidos se utilizan materias primas que contienen almidón: cereales (mijo, arroz, cebada perlada y cebada) y harina de trigo. El uso de esta materia prima contribuye también a un ligero aumento de la capacidad de retención de humedad y grasa del sistema de carne picada.
En la producción de embutidos cocidos y de carne y verduras enlatadas se utilizan cebada perlada, arroz, sémola y avena, en lugar de parte de la carne cruda. Se limpia previamente de impurezas, se lava y se remoja en agua a una temperatura de 30-40 ºC durante 2-12 horas. En el proceso de hidratación de los cereales, estos se hinchan y se reduce el tiempo necesario para el posterior procesamiento hidrotermal (escaldado, cocción y cocción al vapor). El escaldado de cereales se realiza durante 8 a 10 minutos, los cereales se cuecen en agua hirviendo, la proporción de cereales y agua al cocinar cebada perlada es 1: 2,8; cebada 1:2.5; mijo 1:2; arroz 1:2. El posible nivel de sustitución de materias primas cárnicas en la producción de embutidos es de hasta el 15% y de alimentos enlatados, del 2 al 5%.
Se utilizan varios tipos de harina, en particular de trigo, arroz, cebada y maíz, tanto en forma natural como texturizada. La harina natural se utiliza en la producción de salchichas semiahumadas en una cantidad del 2 al 5%, en la tecnología de patés y productos semiacabados picados en una cantidad del 6 al 10%, para patés y productos semiacabados. La preparación de harina implica tamizar previamente y eliminar impurezas extrañas.
La harina de textura natural (trigo, avena, cebada y mijo) se puede utilizar para sustituir las proteínas de soja, el almidón, la harina y los cereales en la producción de diversos tipos de productos cárnicos. La harina texturizada se utiliza después de una hidratación preliminar, para lo cual se vierte con agua fría, se mezcla y se mantiene durante 15-20 minutos y luego se usa para rellenar. El nivel de hidratación, dependiendo del tipo de harina, es de 1:1,5-1:3. La cantidad de harina hidratada en el producto está determinada por el tipo y receta de los productos cárnicos y es: para embutidos cocidos hasta un 15%, para embutidos semiahumados hasta un 25%, en la elaboración de productos semiacabados picados hasta 30%, carne enlatada hasta 20%.
Para mejorar las propiedades organolépticas y reducir el contenido calórico de los productos semiacabados picados, como componente de la carne picada se utilizan rellenos vegetales a base de diversas verduras, como repollo, zanahorias, remolachas, patatas, etc.
Las verduras se calibran previamente, se lavan, se limpian de suciedad y áreas dañadas y se hierven hasta que estén tiernas o se usan crudas. Las verduras preparadas se homogeneizan, se enfrían a una temperatura de 0-15 ºС, la masa homogénea resultante se usa para relleno en lugar de carne cruda en una cantidad del 10-50%. Es posible utilizar puré de patatas y pulpa de verduras como relleno.
El uso de ingredientes vegetales se complica por la estacionalidad de la recolección de hortalizas, así como por su alta humedad y falta de estabilidad durante el almacenamiento, por lo que en la producción de productos combinados es racional utilizar hortalizas en forma de polvo.
Estos polvos se elaboran a partir de diversas verduras y leche desnatada, en particular, leche de calabacín, leche de calabaza, leche de remolacha y leche de zanahoria. Los polvos se utilizan en forma hidratada con una proporción de polvo vegetal y agua de 1:2, sustituyendo hasta un 10% de la carne cruda.
En general, el uso de productos naturales en la tecnología de productos cárnicos funcionales está limitado por varios motivos:
En primer lugar, debido al bajo contenido de fibra dietética de los rellenos vegetales naturales (1-2%), lo que no da como resultado una fortificación eficaz; Así, sustituir el 50% de la carne cruda por un relleno vegetal, por ejemplo repollo, en una chuleta de 100 g permitirá obtener un producto que satisfará las necesidades diarias de fibra dietética del organismo en sólo un 3,5%;
En segundo lugar, por una disminución del contenido proteico del producto, ya que la carne picada y los rellenos vegetales no son equivalentes en valor biológico.
Por tanto, los productos obtenidos de esta forma pertenecen al grupo de los productos alimenticios combinados.
Preguntas de seguridad:
1. Productos cárnicos funcionales.
2 Productos cárnicos bajos en calorías enriquecidos con suplementos nutricionales
1.Alimentos funcionales. Teplov V.I. Editorial: A-Prior
Año: 2008 Páginas: 240
2. Direcciones prometedoras para crear productos funcionales
Citas basadas en materias primas animales. Shvanskaya I.A. FGBNU
"Rosinformagrotech". Año de publicación: 2013
Esquema de la conferencia:
14.2 Productos cárnicos bajos en calorías enriquecidos
fibras
14.1. Productos cárnicos funcionales
La producción de productos cárnicos funcionales es una nueva dirección prometedora para la industria procesadora de carne moderna. Los productos cárnicos funcionales tienen un efecto positivo en la salud humana, aumentan la resistencia a las enfermedades y pueden mejorar muchos procesos fisiológicos del cuerpo humano. Estos productos están destinados a una amplia gama de consumidores y parecen alimentos normales. Pueden y deben consumirse regularmente como parte de una dieta normal.
Los productos funcionales, a diferencia de los tradicionales, además del valor nutricional y las propiedades gustativas, deben tener un efecto fisiológico. Por lo general, estos productos contienen ingredientes que les confieren propiedades funcionales o, como comúnmente se les llama, suplementos dietéticos.
Los aditivos alimentarios biológicamente activos pueden presentarse en forma de aminoácidos individuales, minerales, fibra dietética o
en forma de complejos que contienen un determinado grupo de sustancias. En el grupo de los productos cárnicos, es recomendable desarrollar productos funcionales basados en la complementariedad con cultivos de cereales y materias primas vegetales, incluidas las hortalizas.
El desarrollo de productos cárnicos funcionales tiene sus propias características, ya que es necesario preservar la actividad biológica del aditivo durante el procesamiento tecnológico de las materias primas y no deteriorar los indicadores de calidad del producto terminado. A la hora de elegir los aditivos se presta especial atención a su seguridad, teniendo en cuenta las concentraciones máximas permitidas en los productos y su consumo humano diario permitido.
La forma de administración depende del estado del aditivo (seco, en forma de solución, gel, emulsión, suspensión) y del tipo de producto. Se pueden agregar aditivos solubles a las salmueras durante la producción de carnes ahumadas. Los aditivos se introducen en los productos cárnicos picados en la etapa de preparación de la mezcla de la receta. Un factor importante es garantizar una distribución uniforme de los suplementos dietéticos en todo el volumen del producto. Al añadir una pequeña cantidad de complementos dietéticos (vitaminas, minerales, etc.) a un gran volumen de producto, se utilizan múltiples diluciones de la solución, teniendo en cuenta la cantidad de agua prevista en la receta del producto.
La gama de productos cárnicos funcionales es aún pequeña y está representada principalmente por productos bajos en calorías (con un contenido reducido de grasas animales y mayor fibra dietética), productos para la nutrición terapéutica y profiláctica de pacientes con anemia (fuentes de componentes que contienen hierro). hígado de cerdo y sangre alimentaria), productos para niños con r-caroteno, vitaminas C, B 6 B 2, A, E, PP, calcio, un complejo de minerales (enriquecido con cereales extrusivos), etc. Se presta especial atención a desarrollo de productos embutidos especializados para la nutrición preescolar y escolar, adaptados a las características fisiológicas del niño.
En general, se pueden distinguir los siguientes grupos de productos cárnicos funcionales:
1. Productos cárnicos bajos en calorías enriquecidos con fibra dietética.
2. Productos cárnicos enriquecidos con vitaminas.
3. Productos cárnicos enriquecidos con minerales.
4. Productos cárnicos enriquecidos con ácidos grasos poliinsaturados.
5. Productos cárnicos enriquecidos con prebióticos y cultivos probióticos de microorganismos.
14.2 Productos cárnicos bajos en calorías enriquecidos con fibra dietética
Las peculiaridades de la dieta del hombre moderno y la amplia distribución de alimentos altamente refinados llevaron gradualmente a una deficiencia en la dieta de sustancias de lastre de fibra gruesa. La falta de fibra dietética en la dieta puede provocar el desarrollo de una serie de enfermedades, como cáncer de colon, síndrome del intestino irritable, colelitiasis, diabetes mellitus, obesidad, aterosclerosis, venas varicosas y trombosis de las venas de las extremidades inferiores y muchas más.
A finales de los 80. Se ha establecido una nueva teoría nutricional según la cual la fibra dietética debe incluirse en la dieta humana. Su función no es solo prevenir diversas enfermedades, sino también reducir la carga ambiental en el cuerpo humano, aumentar la resistencia a situaciones estresantes y aumentar la inmunidad a muchas enfermedades.
Celulosa (fibra)- un polisacárido lineal de alto peso molecular, formado por residuos de D-glucosa. Es una sustancia duradera, fibrosa e insoluble en agua. La celulosa no es hidrolizada por la α-amilasa ni otras enzimas del tracto gastrointestinal.
lignina- un polímero vegetal formado a partir de restos de alcoholes fenólicos, una sustancia de naturaleza no polisacárida.
hemicelulosa- un heteropolisacárido vegetal de estructura ramificada que contiene arabinosa, glucosa, etc. en las cadenas laterales, un satélite de celulosa y lignina.
Pectina pertenece al grupo de polisacáridos formados a partir de residuos de ácido D-galacturónico. Sus soluciones acuosas tienen propiedades gelificantes y gelificantes.
Pentosanos - Polisacáridos similares a la celulosa formados a partir de xilosa, arabinosa y otras pentosas. Las cáscaras de nueces, girasoles, mazorcas de maíz, paja y centeno son especialmente ricas en pentosanos.
Alginatos- polisacáridos de algas pardas, compuestos por residuos de ácidos D-manurónico y L-gulurónico.
Comedia- polisacáridos vegetales y microbianos (goma gaur, goma de algarroba, goma xantana) o glicoproteínas (goma arábiga - jugo de acacia secado al aire).
| pentosanos |
Figura 1. Clasificación de la fibra dietética.
carragenanos- polisacáridos de algas rojas, su estructura es heterogénea. Se basa en el disacárido agarosa.
inulina se refiere a fructooligosacáridos, formados a partir de residuos de fructosa. La inulina sufre hidrólisis en el intestino grueso y ayuda a reducir la absorción de carbohidratos y lípidos en el intestino.
El grupo principal de fibras dietéticas son los elementos de las paredes celulares de las plantas, que se dividen en dos grupos: componentes estructurales y no estructurales. Las características fisicoquímicas generales de la fibra dietética dependen de la proporción de estos compuestos, la fuente de fibra dietética y los métodos de aislamiento.
Otro tipo de fibra dietética son las sustancias del tejido conectivo animal que no son utilizadas por el cuerpo humano, en particular la proteína colágeno y el polisacárido insoluble quitina, que forma parte de los caparazones de langostas, cangrejos y muchos insectos.
Según su solubilidad, la fibra dietética se divide en tres grupos:
Fibra dietética soluble, es decir, polisacáridos no estructurales: pectinas, gomas, alginatos, etc.;
Fibra dietética insoluble - polisacáridos estructurales - celulosa, hemicelulosa, lignina, etc.;
Fibra dietética de tipo mixto - salvado.
Requerimiento diario de fibra dietética: requerimiento diario fisiológico - 25-38 g; el consumo diario real es de 10 a 15 g; la norma para productos funcionales es de 2,5 a 19 g.
La función principal de la fibra dietética es regular el funcionamiento del tracto gastrointestinal. La fibra dietética soluble llega sin cambios al intestino grueso, donde es hidrolizada por enzimas microbianas. Los productos de hidrólisis resultantes se utilizan para alimentar la microflora intestinal beneficiosa, principalmente bifidobacterias, es decir, son prebióticos.
Fibra dietética insoluble tener la capacidad de retener agua en los intestinos; aumentar el efecto irritante de los alimentos, lo que conduce a una estimulación de la motilidad intestinal y un tránsito más rápido de los alimentos; adsorber y eliminar sustancias tóxicas del cuerpo; unen ácidos, adsorben esteroles y reducen los niveles de colesterol, y también participan en el mecanismo de prevención de la caries. Además, las fibras contienen macro y microelementos que participan en la hematopoyesis, que son componentes de varias hormonas, vitaminas y enzimas. Una cantidad suficiente de fibra en los alimentos produce una sensación de saciedad y contribuye a un menor consumo de energía de los alimentos.
Las similitudes entre las funciones fisiológicas de las proteínas del tejido conectivo y la fibra dietética vegetal son las siguientes:
Las proteínas del tejido conectivo son mal digeridas por el cuerpo humano debido a la falta de la enzima colagenasa; las proteínas pueden hincharse y retener grandes cantidades de humedad y, por lo tanto, formar masas de alimentos similares a geles;
La capacidad de retener grandes cantidades de humedad también la poseen los productos de la hidrólisis térmica de las proteínas del tejido conectivo: los colágenos, que se forman durante el tratamiento térmico de la carne y los productos cárnicos;
Las proteínas del tejido conectivo que no se digieren en la parte superior del tracto digestivo llegan al intestino grueso y son utilizadas por las bacterias beneficiosas que viven en esta parte del tracto digestivo. Esto aumenta la digestibilidad de los alimentos y le permite proporcionar al cuerpo nutrientes adicionales.
Las principales fuentes de fibra dietética son los cereales y sus productos procesados: centeno y salvado de trigo (53-55%), verduras (20-24%), frutas y otros objetos vegetales. Otro grupo de fuentes de fibra dietética incluye materias primas de origen animal con un alto contenido de tejido conectivo. La lista de las principales fuentes de fibra dietética, sus ventajas y desventajas se presenta en la Tabla 1.
El uso de fibra dietética en la industria alimentaria está en constante crecimiento y abarca cada vez más industrias nuevas. Los productos enriquecidos con fibra dietética incluyen principalmente productos de panadería, pastas, productos culinarios y de repostería, bebidas, postres y snacks. Los productos cárnicos están enriquecidos en menor medida con fibra dietética.
El uso de fibra dietética en la tecnología de productos cárnicos. En la industria cárnica, la fibra dietética se utiliza en la producción de todos los grupos de productos cárnicos, es decir, todo tipo de embutidos, incluidos alimentos para bebés, conservas, productos semiacabados y productos delicatessen.
Para enriquecer los productos cárnicos con fibra dietética se utilizan todos los grupos de fuentes de fibra dietética, en particular productos naturales ricos en fibra dietética, productos secundarios del procesamiento de materias primas vegetales y preparaciones purificadas de fibra dietética.
El uso de productos de procesamiento de cereales en la tecnología de productos cárnicos combinados permite aumentar el valor nutricional y biológico del producto, promueve una distribución estable y uniforme de los ingredientes, lo que conduce a la creación de un producto de calidad estable.
Uso de harinas, cereales, verduras. La forma más sencilla de enriquecer los productos cárnicos con fibra dietética es utilizar en su elaboración productos naturales ricos en este ingrediente funcional.
Tradicionalmente, en la producción de embutidos se utilizan materias primas que contienen almidón: cereales (mijo, arroz, cebada perlada y cebada) y harina de trigo. El uso de esta materia prima contribuye también a un ligero aumento de la capacidad de retención de humedad y grasa del sistema de carne picada.
En la producción de embutidos cocidos y de carne y verduras enlatadas se utilizan cebada perlada, arroz, sémola y avena, en lugar de parte de la carne cruda. Se limpia previamente de impurezas, se lava y se remoja en agua a una temperatura de 30-40 ºC durante 2-12 horas. En el proceso de hidratación de los cereales, estos se hinchan y se reduce el tiempo necesario para el posterior procesamiento hidrotermal (escaldado, cocción y cocción al vapor). El escaldado de cereales se realiza durante 8 a 10 minutos, los cereales se cuecen en agua hirviendo, la proporción de cereales y agua al cocinar cebada perlada es 1: 2,8; cebada 1:2.5; mijo 1:2; arroz 1:2. El posible nivel de sustitución de materias primas cárnicas en la producción de embutidos es de hasta el 15% y de alimentos enlatados, del 2 al 5%.
Se utilizan varios tipos de harina, en particular de trigo, arroz, cebada y maíz, tanto en forma natural como texturizada. La harina natural se utiliza en la producción de salchichas semiahumadas en una cantidad del 2 al 5%, en la tecnología de patés y productos semiacabados picados en una cantidad del 6 al 10%, para patés y productos semiacabados. La preparación de harina implica tamizar previamente y eliminar impurezas extrañas.
La harina de textura natural (trigo, avena, cebada y mijo) se puede utilizar para sustituir las proteínas de soja, el almidón, la harina y los cereales en la producción de diversos tipos de productos cárnicos. La harina texturizada se utiliza después de una hidratación preliminar, para lo cual se vierte con agua fría, se mezcla y se mantiene durante 15-20 minutos y luego se usa para rellenar. El nivel de hidratación, dependiendo del tipo de harina, es de 1:1,5-1:3. La cantidad de harina hidratada en el producto está determinada por el tipo y receta de los productos cárnicos y es: para embutidos cocidos hasta un 15%, para embutidos semiahumados hasta un 25%, en la elaboración de productos semiacabados picados hasta 30%, carne enlatada hasta 20%.
Para mejorar las propiedades organolépticas y reducir el contenido calórico de los productos semiacabados picados, como componente de la carne picada se utilizan rellenos vegetales a base de diversas verduras, como repollo, zanahorias, remolachas, patatas, etc.
Las verduras se calibran previamente, se lavan, se limpian de suciedad y áreas dañadas y se hierven hasta que estén tiernas o se usan crudas. Las verduras preparadas se homogeneizan, se enfrían a una temperatura de 0-15 ºС, la masa homogénea resultante se usa para relleno en lugar de carne cruda en una cantidad del 10-50%. Es posible utilizar puré de patatas y pulpa de verduras como relleno.
El uso de ingredientes vegetales se complica por la estacionalidad de la recolección de hortalizas, así como por su alta humedad y falta de estabilidad durante el almacenamiento, por lo que en la producción de productos combinados es racional utilizar hortalizas en forma de polvo.
Estos polvos se elaboran a partir de diversas verduras y leche desnatada, en particular, leche de calabacín, leche de calabaza, leche de remolacha y leche de zanahoria. Los polvos se utilizan en forma hidratada con una proporción de polvo vegetal y agua de 1:2, sustituyendo hasta un 10% de la carne cruda.
En general, el uso de productos naturales en la tecnología de productos cárnicos funcionales está limitado por varios motivos:
En primer lugar, debido al bajo contenido de fibra dietética de los rellenos vegetales naturales (1-2%), lo que no da como resultado una fortificación eficaz; Así, sustituir el 50% de la carne cruda por un relleno vegetal, por ejemplo repollo, en una chuleta de 100 g permitirá obtener un producto que satisfará las necesidades diarias de fibra dietética del organismo en sólo un 3,5%;
En segundo lugar, por una disminución del contenido proteico del producto, ya que la carne picada y los rellenos vegetales no son equivalentes en valor biológico.
Por tanto, los productos obtenidos de esta forma pertenecen al grupo de los productos alimenticios combinados.
Preguntas de seguridad:
1. Productos cárnicos funcionales.
2 Productos cárnicos bajos en calorías enriquecidos con suplementos nutricionales
1.Alimentos funcionales. Teplov V.I. Editorial: A-Prior
Año: 2008 Páginas: 240
2. Direcciones prometedoras para crear productos funcionales
Citas basadas en materias primas animales. Shvanskaya I.A. FGBNU
"Rosinformagrotech". Año de publicación: 2013
1.3 Desarrollo y creación de productos funcionales.
El desarrollo de alimentos funcionales se puede realizar de dos formas:
Creación de productos alimenticios funcionales a partir de productos de uso general ya desarrollados con la introducción en su formulación de uno o más componentes que le dan un enfoque al producto, o con la sustitución de parte del producto por otros componentes;
Desarrollo de nuevos productos funcionales sin tener en cuenta las bases de recetas y tecnologías de productos alimenticios existentes.
En el primer caso, se toma como base (control) un producto elaborado de acuerdo con los estándares GOST (por ejemplo, salchicha hervida). Luego se determina la dirección del producto que se está desarrollando y los aditivos funcionales introducidos y su cantidad. Se considera la compatibilidad de los aditivos con el producto seleccionado y luego se reemplaza parte de la base del producto o sus componentes con aditivos funcionales. Al mismo tiempo, se pueden agregar a la formulación del producto sustancias que mejoren la estructura, las características organolépticas y la apariencia. Con este método de creación de alimentos funcionales, el objetivo principal es obtener un producto de mejor calidad respecto al control seleccionado.
En el segundo caso, la tarea es obtener un producto con propiedades funcionales e indicadores de calidad específicos, y se modela su formulación.
El desarrollo y creación de un producto funcional incluye las siguientes etapas:
Selección y justificación de la dirección de un producto funcional;
Estudio de requerimientos médicos y biológicos para este tipo de productos funcionales;
Selección de base para un producto funcional (carne, verdura, etc.);
Selección y justificación de los aditivos utilizados;
Estudio de efectos directos, secundarios, nocivos y alérgicos de los aditivos;
Selección y justificación de la dosis del aditivo o grupo de aditivos utilizados;
Modelado de tecnología de productos con prueba de parámetros tecnológicos;
Desarrollo de tecnología de productos funcionales;
Investigación de indicadores cualitativos y cuantitativos del producto;
Desarrollo de documentación regulatoria para el producto;
Realizar ensayos clínicos del producto (si es necesario);
Desarrollo de un lote piloto;
Certificación de producto.
Una de las principales áreas de la nutrición funcional es la nutrición terapéutica y preventiva. Actualmente, se ha acumulado una amplia experiencia en el uso de la nutrición con fines terapéuticos, y la terapia dietética es necesariamente consistente con el plan de tratamiento general. La nutrición terapéutica no sólo debe aumentar las defensas y la reactividad del organismo, sino que también debe tener un foco de acción específico.
Los productos alimenticios y dietéticos terapéuticos y preventivos contienen componentes que reponen la deficiencia de sustancias biológicamente activas; mejorar las funciones de los órganos y sistemas predominantemente afectados; neutralizar sustancias nocivas; favorecer su rápida eliminación del organismo.
El desarrollo de productos terapéuticos y profilácticos, así como de otros productos funcionales, es un proceso complejo y de varias etapas. Los componentes de este proceso son:
Determinar el tipo de enfermedad para la cual se desarrolla el producto;
Estudiar las características de la enfermedad;
Selección de bases para el desarrollo de productos;
Grado de preparación del producto (en bruto, semiacabado o acabado);
Seleccionar el tipo de producto en función de la consistencia (seco, líquido, etc.);
Análisis de complementos dietéticos utilizados para un tipo específico de enfermedad;
Estudio de los requisitos médicos y biológicos de los aditivos biológicamente activos y del producto en desarrollo;
Justificación del uso y selección de uno o más suplementos dietéticos durante el desarrollo del producto;
Justificación del uso y elección de la dosis de suplementos dietéticos;
Elegir el método de introducción de aditivos biológicamente activos;
Realizar análisis de compatibilidad cuando se utilizan varios suplementos dietéticos;
Análisis de compatibilidad de complementos dietéticos y la base del producto seleccionado;
Evaluación de la influencia de los aditivos biológicamente activos en los indicadores de calidad del producto terminado;
Justificación del régimen, duración y forma de administración en función de la forma del producto (plato independiente, producto dietético y además del alimento principal);
Aplicación de modelos matemáticos y pronósticos en el desarrollo de recetas y tecnologías;
Desarrollo de formulación de productos;
Desarrollo de tecnología para la obtención de un producto terapéutico y profiláctico;
Investigación de indicadores de calidad del producto terminado;
Desarrollo de un lote piloto del producto;
Desarrollo y aprobación de documentación reglamentaria y recomendaciones para el uso de productos funcionales;
Creación de etiquetas;
Realización de ensayos clínicos;
Confirmación de cumplimiento;
Ventas de productos.
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AGENCIA FEDERAL DE EDUCACIÓN
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE KEMEROVSK
INDUSTRIA ALIMENTARIA
NEVADA. Katserikova
Tecnología del producto
Tutorial
Para estudiantes universitarios
Kémerovo 2004
CDU 641:613.2 (075)
BBK 65.247ya7
Revisores:
E.Ya. Dolgushina, Doctor en Filosofía. Miel. ciencias,
cabeza Departamento de Higiene de los Alimentos de la Institución Estatal de Administración Estatal de SEN en Kemerovo;
ÉL. Doroshina, Doctorado. tecnología. Ciencias, Profesor Asociado del Instituto Kemerovo (rama) de la Universidad Estatal de Economía y Comercio de Rusia
Instituto Tecnológico de la Industria Alimentaria de Kemerovo
Katsérikova N.V.
K30 Tecnología de productos alimentarios funcionales: Libro de texto. / Instituto Tecnológico de la Industria Alimentaria de Kemerovo. - Kémerovo, 2004. - 146 p.
ISBN 5-89289-311-1
Destinado a estudiantes de todas las formas de estudio en la dirección 655700 “Tecnología de productos alimenticios para usos especiales y restauración pública”, profesores, y puede ser de utilidad para trabajadores prácticos.
Para consolidar conocimientos se ofrece un diccionario de términos y conceptos básicos.
CDU 641:613.2 (075)
BBK 65.247ya7
ISBN 5-89289-311-1
© NV Katserikova, 2004
© KemTIPP, 2004
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Introducción……………………………………………………………………………………… Capítulo 1. Estado actual del suministro de alimentos para la población…………………………..……………….………………………….. 1.1. Política estatal en el ámbito de la nutrición saludable de la población de Rusia ……………….……………………..…………………………...
Capítulo 2. Principios científicos de la fortificación de productos alimenticios con micronutrientes…………………………………….…………………………........ 2.1. Fortificación de productos alimenticios………………………….….......... Para la obtención de productos funcionales en nuestro país se utilizan diversos tipos de materias primas con mayor actividad biológica, buscando formas de reducir el contenido calórico de los productos mediante la introducción de diversos fortificantes. En este sentido, difícilmente se puede sobreestimar el papel de los productos vegetales. Son proveedores de vitaminas, enzimas, ácidos orgánicos, aceites esenciales, pectinas, fibra dietética y carbohidratos. En las verduras, los nutrientes se encuentran en proporciones óptimas entre sí. Incluir verduras en la dieta ayuda a eliminar sustancias nocivas del organismo. El desarrollo de nuevas tecnologías y la producción de productos alimenticios a partir de materias primas vegetales nacionales debería ser una actividad prioritaria para los tecnólogos de la industria alimentaria y de la restauración pública. Los materiales vegetales son una fuente de nutrientes naturales. Utilizándolo, puede crear productos preventivos y que mejoran la salud. Hoy, más que nunca, en la industria alimentaria y la restauración pública, el problema de crear productos que tengan un efecto terapéutico y profiláctico es grave. Este problema puede resolverse desarrollando tecnologías para productos alimenticios combinados utilizando alimentos silvestres medicinales y materias primas culturales. Las plantas silvestres son una reserva adicional de alimento. Permiten, por un lado, diversificar la dieta y, por otro, enriquecerla con las sustancias biológicamente activas necesarias. Los investigadores que estudian la naturaleza y su flora señalan que el conocimiento de los recursos vegetales no solo permite proporcionar nutrición a una persona, sino que también garantiza una adaptación psicofisiológica óptima a las duras condiciones ambientales. Las materias primas vegetales para uso medicinal se dividen en grupos con características funcionales. Aplicando este conocimiento en la práctica, es posible crear productos con una composición química predeterminada. Además, es necesario utilizar aquellas plantas medicinales cuya composición química y propiedades farmacológicas hayan sido bien estudiadas. Al crear productos alimenticios funcionales, es necesario conocer la composición química de las materias primas, el valor nutricional y las técnicas especiales de procesamiento. Los productos alimenticios funcionales y sus componentes pueden modificar el metabolismo en el cuerpo humano y desempeñar un papel importante en la prevención de la aparición de diversas enfermedades. El desarrollo de tecnologías para la producción de productos alimenticios funcionales, su implementación en la producción, así como la formación de especialistas, requiere una solución inmediata, que contribuya a la prevención de enfermedades y la promoción de la salud. Al finalizar el curso “Tecnología de Productos de Nutrición Funcional”, el estudiante debe conocer: los fundamentos y la importancia de la nutrición para diversas poblaciones; valor nutricional y biológico de alimentos funcionales; características del procesamiento tecnológico de productos para grupos de población que necesitan nutrición funcional; tecnologías para la producción de productos alimenticios funcionales, regímenes tecnológicos para el procesamiento de productos alimenticios. El libro de texto está elaborado sobre la base de los requisitos de la norma educativa estatal de educación profesional superior, que establece el contenido mínimo y el nivel de formación de los especialistas en la especialidad 2712400 "Tecnología de nutrición infantil y funcional". Capítulo 1. Estado actual de la provisión de la población alimento En la última década en Rusia, como muestran los resultados de la investigación, en la estructura del consumo de alimentos (a pesar de la alta saturación del mercado con productos alimenticios) ha habido desviaciones de los principios modernos de una nutrición saludable hacia una deficiencia de micronutrientes, lo que afecta negativamente a la salud de la población. La quimización del medio ambiente, el uso de sustitutos alimentarios y las dietas desequilibradas provocan enfermedades, envejecimiento prematuro y acortamiento de la vida. La situación se ve agravada por el bajo nivel cultural de la población en materia de nutrición racional y la falta de habilidades para llevar un estilo de vida saludable. La situación económica que se desarrolla en nuestro país en el contexto de la transición a las relaciones de mercado contribuye a agravar estos problemas sociales. Como lo demuestra el Médico Sanitario Jefe del Estado de la Federación de Rusia, G.G. Onishchenko, la diferenciación de los indicadores del estado nutricional de los distintos grupos de población depende de factores sociales, en particular de la riqueza material. En las familias con los ingresos más bajos (hasta el 30% del nivel de subsistencia), casi el 20% de los niños pequeños tienen retraso en el crecimiento, lo que refleja desnutrición crónica, y el 5% tiene bajo peso (un signo de desnutrición aguda). En la última década nació sólo el 15% de los niños sanos, lo que se explica por los efectos nocivos del medio ambiente, la mala nutrición y el deterioro de la situación económica de la población. Hoy en Rusia, sólo el 10% de los graduados escolares pueden considerarse relativamente sanos y la mitad de los adolescentes padecen enfermedades crónicas. Así, en los últimos diez años, el número de graduadas escolares sanas ha disminuido del 22 al 6%. Pero estas son futuras madres, portadoras del acervo genético de la nación. Un tercio de los jóvenes en edad de ser reclutados no están médicamente aptos para servir en las Fuerzas Armadas, y el 60% de los jóvenes que hoy tienen 16 años no vivirán hasta llegar a la edad de jubilación. El consumo medio per cápita de proteínas animales entre la población ha disminuido hasta un nivel crítico (30 g en lugar de 32 g del máximo permitido). Como resultado, el sistema inmunológico se debilita, se observa anemia en las mujeres embarazadas, el peso corporal en los reclutas disminuye y los parámetros físicos de los recién nacidos disminuyen. La falta de sustancias proteicas en la alimentación de los niños pequeños crea una escasez de material para la construcción del cerebro, lo que aumenta el peligro de discapacidad mental. Por eso, en el contexto de un entorno desfavorable, combinado con una nutrición inadecuada e insegura, especialmente en el período de 1990 a 1993, la mortalidad en Rusia aumentó un 23%. Como se señala en el informe del Centro de Demografía y Ecología del Instituto de Previsión Industrial de Moscú de la Academia de Ciencias de Rusia, la mortalidad entre los recién nacidos en Rusia es una de las más altas de Europa. Así, en la región de Kemerovo, la tasa de mortalidad total de la población supera la tasa de natalidad en 1,8 veces. La disminución natural de la población en Kuzbass es del 7,3% por cada mil personas. Esta cifra es superior a la del Distrito Federal de Siberia (4,8%) y a la media de Rusia (6,7%). Cada año la población de nuestro país disminuye en un promedio de 750 mil personas, lo que evidencia la mala salud de la nación. En la última década, más del 40% de los productos alimenticios importados han sido importados a nuestro país, lo que pone al Estado al borde de la dependencia alimentaria. La seguridad alimentaria en Rusia es un componente importante de la seguridad nacional y económica. En la práctica mundial, se acepta generalmente que se garantiza una seguridad alimentaria fiable siempre que se consuma entre el 75% y el 80% de los principales tipos de productos nacionales. La reducción de la producción nacional de productos alimenticios se debe a la crisis económica en Rusia, las dificultades financieras, la escasez y el aumento de los precios de las materias primas, entre otras razones. Se sabe que el uso de productos importados en la dieta provoca una reacción de adaptación a largo plazo del organismo a la nueva composición de la dieta, siendo un factor de estrés y, como consecuencia, trastornos de la salud. Al mismo tiempo, el consumidor ruso, al aprobar la variedad de productos alimenticios extranjeros, da preferencia a los productos naturales nacionales. Garantizar la alta calidad de los productos alimenticios nacionales y garantizar su seguridad es importante tanto para los consumidores como para los especialistas. El desarrollo de tecnologías para la producción de nuevos productos alimenticios seguros a partir de materias primas naturales es una de las áreas de desarrollo más importantes de la industria alimentaria y de la restauración pública en el siglo XXI, que requiere una solución inmediata. Las cuestiones de la selección racional de materias primas están adquiriendo importancia. Los investigadores de plantas medicinales en Rusia, el profesor A. Lazarev y el profesor I. Brekhman, creían que para reponer la pérdida de recursos energéticos y material plástico en el proceso de la vida humana, es necesario utilizar plantas medicinales y alimenticias. Las plantas alimenticias tienen un efecto multifacético y las plantas medicinales son una fuente de sustancias biológicamente activas. Nuestro país cuenta con una gran cantidad de plantas silvestres y cultivadas, varias de las cuales pueden utilizarse con éxito para preparar alimentos. Al complementar la gama de alimentos, tienen un efecto positivo en el funcionamiento de los sistemas vitales del organismo. Utilizando diversas plantas en la producción de productos alimenticios de nueva generación, es posible mejorar las capacidades inmunes y adaptativas de una persona, por lo que la investigación en esta dirección debería atraer la atención de científicos y especialistas que trabajan en el campo de la tecnología alimentaria. Además, para garantizar la competitividad de la industria alimentaria y de los productos de la restauración pública, es necesario desarrollar nuevas tecnologías que garanticen un procesamiento racional e integral de las materias primas. Esto se debe al uso de recursos materiales secundarios. El uso de nuevas tecnologías para el procesamiento profundo de materias primas permitirá crear productos alimenticios nacionales seguros y de alta calidad. Para producir productos alimenticios saludables, junto con la búsqueda de nuevos tipos de materias primas, el desarrollo de tecnologías modernas para productos de consumo masivo, nutrición dietética, infantil y médica, es necesario resolver una serie de problemas. Estos incluyen: la creación de tecnologías avanzadas para almacenar materias primas y productos terminados; control de la calidad de las materias primas y productos alimenticios, reconstrucción de empresas procesadoras de alimentos y equipamiento de ellas con nuevos equipos. El área de actividad prioritaria para los tecnólogos de la industria alimentaria y la restauración pública debería ser el desarrollo de nuevas tecnologías y la producción de productos alimenticios a base de materias primas naturales nacionales. |