В каких продуктах содержится глютен? Глютен – страшный и опасный или полезный, что это такое и в каких продуктах содержится

С латинского глютен переводится как «клей». Также в объединенную группу протеиновых белков, помимо него, входит клейковина и растительный фибрин. Еще десять лет назад многие и не слышали о таком виде растительного белка, содержащегося в злаковых растениях. Но на сегодняшний день врачи-диетологи во всем мире ведут споры о том, нужно ли человечеству отказываться от этого элемента в пище.

Проламины злаков, также именуемые глиадином, - это спирторастворимый вид глютена. А концентрация этого вещества в пшеничных зернах составляет около 80%. Белковые элементы в составе злака не растворяются вообще.

Высокий процент содержания глютена не только в пшенице, но и в зернах овса и ячменя. Во время взаимодействия этого вещества с водой оно превращается в клейкую, эластичную, липкую массу серого оттенка. Без каких-либо добавок эта смесь не имеет никакого вкуса. На сегодняшний день клейковину добавляют во всевозможные продукты питания, тем самым повышая показатели потребления глютена в разы, в сравнении с прошлым столетием.

Данное вещество используют в пищевой промышленности для того, чтобы хлебобулочные изделия были более эластичными. Выпечка с добавлением клейковины получается мягкой и пышной. Также этот элемент - отличный загуститель, природный консервант, который придает молочным коктейлям, йогуртам, кетчупам и майонезам более нежную и однородную консистенцию. Благодаря природным свойствам продукты с содержанием глютена хранятся намного дольше, они не засыхают и не плесневеют.

Норма глютена в организме


Безусловно, полностью исключить глютеновые продукты из рациона невозможно. Поэтому специалисты в области диетологии вычислили необходимое и безопасное количество вещества, которое можно употреблять ежедневно. Для нашей страны норма - это около 50 граммов глютена, а вот для европейских государств количество гораздо меньше - не более 20 грамм.

Если вы соблюдаете строгую диету, то убирать из рациона всю белковую пищу с клейковиной врачи не рекомендуют. Но стоит помнить, что существуют не только полезные или вредные продукты с содержанием глютена. Имеется и опасная еда, в которой содержится небольшой процент клейковины, о которой вы даже можете не знать. А если у вас есть аллергия на это вещество, то такие продукты становятся опасными для жизни.

Польза и вред глютена

Глютен - это природный компонент, который при поступлении в организм в определенной дозе не нанесет ему вреда. Не стоит полностью отказываться от глютеносодержащих продуктов и исключать из рациона злаковые блюда, если, конечно, это не жизненная необходимость. Например, если у вас целиакия, организм может пострадать даже от следа клейковины.

Польза глютена


Если ознакомиться со списком продуктов, в составе которых есть глютен, то можно убедиться, что основная их часть - это «вредная пища». Конечно, если человек отказался от поедания гамбургеров, пива, соусов, супов и лапши быстрого приготовления, то состояние его организма улучшится, а лишний вес (если такой есть) исчезнет. Но основная проблема состоит не в том, что нужно отказаться даже от нормированного количества глютена в день, а в том, что очень важно именно рациональное питание.

Многими специалистами в области питания отмечено, что очень модная на Западе безглютеновая диета, которую широко пропагандируют мировые звезды, - это всего лишь очередная дань модным веяньям. Так как такой способ приема пищи - не уникальное решение всех проблем и не наиболее продуктивный способ похудения. Важно проконсультироваться с врачом и прислушаться к своему организму, прежде чем садиться на подобную диету.

Стоит помнить, что прием любого природного вещества должен быть нормирован. Надпись на упаковке об отсутствии глютена или эмблема перечеркнутого колоска - не гарантия того, что продукт действительно полезный для здоровья. Безглютеновые овсяные хлопья, которые заправлены большим количеством сахара, не будут полезнее крупы, в которой доза клейковины нормированная.

Пациенты с целиакией, которые вынуждены сидеть на безглютеновой диете, часто жалуются на недостаток витаминов в организме. Чаще всего это витамины группы В, а также железо. Поэтому врачи крайне не рекомендуют добровольно лишать себя природных пищевых волокон, макро- и микроэлементов, которые содержатся в злаках.

О полезных качествах клейковины свидетельствуют следующие показатели:

  • С добавлением в выпечку глютена в организм поступают растительные белки в достаточном количестве, так как хлеб, булочки или другие виды мучного человек, как правило, употребляет в пищу каждый день.
  • Клейковина помогает организму лучше и быстрее усваивать полезные минералы и витамины. И именно глютен помогает связывать эти вещества.
  • Клейковина применяется также при изготовлении макаронных изделий, тем самым увеличивается возможность получить необходимое количество глютена через пищу, которую мы регулярно употребляем.
Всего лишь в ста граммах глютена содержится около 80 граммов белка. Именно этот показатель определяет высокую пищевую ценность клейковины.

Вред глютена


Одинаково полезным для всех этот элемент быть не может. О его вреде для организма уже много лет ведут споры диетологи во всем мире. И эти дискуссии связаны с тем, что именно в клейковине содержатся вещества, которые способствуют развитию воспалительных процессов в теле.

Они могут возникнуть из-за того, что глютеновый белок просто не воспринимается организмом. Последний подает сигналы в мозг о том, что это чужеродный элемент, с которым нужно бороться. Иммунная система начинает его выталкивать, вызывая воспаление. Из-за несовместимости с глютеном могут страдать такие органы, как желудок, кишечник, печень, поджелудочная железа, суставы.

Воспаление в органах пищеварения легко объясняется - именно они первыми получают вещество через пищу. Тяжелыми последствиями этой борьбы могут быть такие заболевания, как диабет и ожирение.

В медицине выделяют болезнь под названием глютеновая энтеропатия, более известная, как непереносимость клейковины или целиакия. При этом недуге глютен наносит огромный вред человеческому организму. Заболевание проявляется в том, что нарушены некоторые функции кишечника, а именно процесс всасывания. Оно не слишком распространенное, им страдает один процент населения планеты.

Непереносимость клейковины достаточно часто встречается у новорожденных. Желудок при попадании в него глютеновой пищи вздувается. Также присутствуют такие симптомы: боли и неприятные ощущения в животе, диарея или запоры, болезни суставов и печени, стоматит, спинные боли, чувство беспокойства и тревожности, высыпания на коже.

В особой группе риска люди в возрасте от сорока лет. Именно в этот период желудок становится слабее, и переваривать клейковину уже не так легко. Часто у пациентов после сорока обнаруживается непереносимость глютена, хотя до этого проблем с ЖКТ не было.

Для каждого человека есть строго индивидуальное количество клейковины, которое при попадании в организм может вызвать определенную реакцию. Если присутствует полная непереносимость вещества, то будет достаточно всего 25 миллиграммов глютена, чтобы случилась атрофия ворсинок кишечника. Поэтому человек сам решает, полностью ему отказаться от глютеносодержащих продуктов или просто ограничить употребление мучного и круп.

В каких продуктах глютен: молочные изделия


В некоторой степени в виду содержания клейковины опасно молоко и молочная продукция. Немало глютена добавляется и в детские сырки и мороженое.

Под пристальным вниманием диетологов находится также детское питание: молочные смеси для новорожденных, каши на молоке для прикорма и так далее. В детское питание клейковина добавляется, как правило, для повышения его питательных свойств.

В целом, достаточно безопасными в плане содержания глютена являются такие кисломолочные продукты: твердый и мягкий сыры, кефиры, йогурты (без добавок), творог.

В каких продуктах содержится глютен: злаки и крупы


Людям, страдающим от целиакии, следует избегать в первую очередь так называемой «большой глютеновой четверки»: рожь, пшеница, ячмень, тритикале.

Исследования показали, что уровень клейковины в пшенице составляет около 11%; ржи и ячмене - 2,5%; овсе - 2%. Также глютен можно найти в составе различной выпечки и хлебе, в макаронах, крупах - особенно в манке, булгуре, кус-кусе.

Тритикале - это гибридный злак, нечто среднее между пшеницей и рожью. Он был разработан в лабораторных условиях в 19 веке и является также весьма опасным глютеноносителем.

Клейковина содержится и в блюдах, которые были приготовлены с использованием панировочных сухарей.

Относительно безопасными считаются такие злаки, как рис и гречка. В них может попасть глютен только в случае производственной ошибки или недобросовестности фасовщика, когда обработка круп происходит на одном оборудовании вместе с пшеницей, ячменем и рожью.

Где содержится глютен: мясо и рыба


Большое количество клейковины содержится в мясных полуфабрикатах - колбасе, сосисках, котлетах и фрикадельках. Главным образом, глютен присутствует не в самом мясе, сколько в панировке, соусах, специях, добавленных в него.

Следует внимательно относиться к тонкой мясной фабричной нарезке. Часто для легкого разделения слоев они пересыпаются небольшим слоем муки.

Рыба также не относится к продуктам, которые содержат глютен. Однако будьте внимательны, заказывая рыбные блюда, например, в ресторанах. Часто рыбу жарят с мукой.

Прочие продукты с содержанием глютена


К глютеносодержащей продукции относят различные сухие завтраки, соусы - кетчупы и майонезы, растительные жиры и маргарин, крабовые палочки, картошку фри, чипсы, дрожжи и разрыхлители, растворимый кофе и какао, пиво и слабоалкогольные напитки, кубики для приготовления бульонов и пищу быстрого приготовления, а также консервы, которые включают в свой состав загустители.

Много клейковины в составе сои и разнообразных блюд с ее содержанием - мясо из сои, соус и прочее. В больших количествах небезопасны пищевые добавки, такие как Е150, 160, 411 и 471. Стоит отметить, что только эти добавки содержат глютен, остальные - нет. К такой группе продуктов относятся и любые конфетные изделия, шоколад и прочие сладости.

Безглютеновые продукты питания


В составе таких продуктов не содержится клейковина, поэтому они рекомендованы для употребления людям, страдающим от целиакии. В первую очередь это натуральные овощи и фрукты, мясо и рыба без каких-либо добавок, морепродукты без маринада и специй, орехи, амарант, батат. Также к такой продукции относят хлеб и выпечку, которые изготовлены на безглютеновом сырье.

Полезны некоторые виды напитков и коктейлей, в составе которых нет глютеновых злаков. Можно смело употреблять яйца, дикий рис, домашние майонезы и соусы, которые изготовлены из натуральных компонентов. Также полезными будут масла натурального происхождения (как животного, так и растительного).

На сегодняшний день в крупных городах есть специальные точки продаж, в которых можно найти продукцию, которая специально разработана для людей с целиакией. Такие продукты хорошо адаптированы для пациентов, и пища полностью переваривается организмом.

В каких продуктах содержится глютен - смотрите на видео:


Глютен - это один из видов эластичного белка, который содержится в злаковых растениях, особенно в пшенице. Этот компонент часто используется в продовольственном производстве, ведь помогает дольше сохранять продуктам свежесть. Для некоторых людей клейковина опасна, поэтому много фирм-производителей начали выпускать безглютеновую продукцию. Если же вы не страдаете непереносимостью этого вещества, то оно даже полезно в определенных дозах для организма.

Статья на тему: "глютен - что это и почему он вреден. в каких продуктах содержится глютен. список" от профессионалов.

Что такое глютен и чем он вреден? Вопрос о вреде глютена для здоровья человека довольно противоречив. Многие источники утверждают, что глютен безопасен для всех, за исключением больных, страдающих целиакией, тем не менее, всё больше людей отказываются от глютеновых продуктов. Сегодня мы поговорим о том, что же такое на самом деле глютен и чем он может быть опасен для нашего организма.

Что такое глютен в продуктах

Вопреки распространённому заблуждению, глютен – это не какое-то единственное вещество; под этим понятием подразумевают две группы протеинов (белков), содержащихся в некоторых зерновых культурах, используемых, в частности, для изготовления муки. Глютен или клейковина питает зародыши злаковых и способствует их прорастанию, а в последствии обеспечивает тесту эластичность, а готовым изделиям из такого теста позволяет сохранять форму.

Протеины, обозначаемые термином «глютен», – это проламины и глютенины. На долю глютена приходится около 80% всех белков, входящих в состав пшеницы. Пшеничные проламины также называют глиадинами, а глютенины в пшенице – глютелинами. Именно глиадины вызывают больше всего проблем со здоровьем. Однако содержатся проламины и глютенины не только в пшенице, но и в других культурах, включая рожь, овёс и ячмень.

При смешивании муки и воды глютеновые протеины формируют крепкую эластичную сеть, что делает тесто упругим и даёт возможность подняться во время выпечки.

Глютен: вред и польза

Если глютен – такой полезный компонент в выпечке, в чём может заключаться его вред? Большинство людей спокойно употребляют глютен в пищу без каких-либо негативных последствий для своего организма. Однако, у страдающих глютеновой непереносимостью протеины могут вызвать проблемы со здоровьем различной степени тяжести.

Непереносимость глютена – общий термин, объединяющий такие состояния, как целиакия, повышенная чувствительность к глютену и аллергия на пшеницу. Кроме того, по некоторым данным непереносимость клейковины является фактором, повышающим риск развития болезни Дюринга.

В настоящее время заболеваемость различными видами непереносимости протеинов глютена растёт по всему миру. Объясняется это значительным и повсеместным увеличением потребления хлебобулочных изделий, выпечки и прочих продуктов с глютеном, а также большему распространению в последние годы генномодифицированных сортов пшеницы с повышенным содержанием цитотоксических глютеновых пептидов.

Правильно поставить диагноз может только врач, хотя любое пищеварительное расстройство – первый признак вероятного наличия непереносимости белков клейковины.

Целиакия – непереносимость глютена

Целиакия или глютеновая энтеропатия – это хроническое нарушение пищеварения. Болезнь носит наследственный и аутоимунный характер и вызывается поражением слизистой и повреждением ворсинок тонкой кишки, возникающим при употреблении в пищу продуктов, в состав которых входит глютен и сходные белки.

Хотя целиакия – это расстройство пищеварения, заболевание может вызывать самые разнообразные симптомы, никак не связанные с пищеварительной системой, либо долгое время протекать бессимптомно.

Целиакией страдают около 1-2% населения Земли, однако большинство случаев заболевания остаются без диагноза и, соответственно, лечения, что в перспективе может вызвать серьёзные медицинские осложнения. Невылеченная энтеропатия в той или иной степени способствует возникновению таких состояний и аутоиммунных заболеваний, как:

  • мальабсорбция – недостаток одного или нескольких питательных веществ;
  • дефицит железа;
  • остеопороз и болезни костно-мышечной системы;
  • повышенный риск возникновения лимфомы;
  • сахарный диабет первого типа;
  • тиреоидит – заболевание щитовидной железы;
  • кожные заболевания – псориаз, витилиго, дерматит Дюринга.

Наиболее ярко выражены классические симптомы целиакии – у детей до двух лет:

  • хроническая диарея;
  • вздутие живота;
  • потеря аппетита;
  • замедленный рост.

У детей старше двух лет и у взрослых целиакия часто не вызывает симптомов, связанных с пищеварительным трактом, помимо частого вздутия живота и общего дискомфорта. У взрослых, подростков и детей болезнь может вызывать симптомы очень широкого спектра, на первый взгляд не имеющие никакого отношения к расстройству пищеварения, либо протекать вовсе бессимптомно, что значительно усложняет постановку диагноза.

Аллергия на глютен и пшеницу

Аллергия на пшеницу – чаще всего пищевая (реже контактная) аллергия. На самом деле, помимо глютелинов и проламинов, в пшенице содержатся и другие вещества, способные вызвать аллергическую реакцию. Всего идентифицировано 27 аллергенов, входящих в состав пшеницы.

Самым распространённым аллергеном считается глютелин, а самую сильную аллергическую реакцию, вплоть до анафилактического шока, вызывает уже знакомый нам глиадин. Общие, более распространённые симптомы – тошнота, рвота, спазмы в животе, атопический дерматит, крапивница, астма, насморк, покраснение глаз. Симптомы возникают очень быстро, от пары минут до нескольких часов после употребления в пищу аллергена, не вызывают каких-либо долгосрочных отрицательных последствий для организма.

Чувствительность к клейковине

Глютеновая чувствительность описывается как состояние с широким спектром симптомов. Диагностируют чувствительность после исключения возможности наличия у пациента энтеропатии или аллергии. По различным данным, повышенная чувствительность к глютеновым протеинам встречается у 5-10% населения.

Симптомы схожи с аллергией на пшеницу и синдромом раздражённого кишечника; часто добавляются головные боли, хроническая усталость, фибромиалгия (боли во всём теле), депрессия, некоторые психические расстройства. Симптомы проходят практически полностью при переходе на специальную диету, состоящую из продуктов с минимальным содержанием клейковины.

В каких продуктах содержится глютен

Чем вредна клейковина мы разобрались, теперь поговорим о том, чего следует избегать страдающим её непереносимостью в той или иной форме.

  • Злаки, каши, мука. Пшеница в любом виде, в том числе зародыши пшеницы, пшеничная и цельнозерновая мука, манная крупа – основной источник глютена. Клейковину содержат рожь, ячмень, булгур, кускус, перловка, овёс и овсяные отруби (если на упаковке нет маркировки «безглютеновые»), пивные дрожжи, кукурузные и рисовые хлопья, сухие завтраки.
  • Выпечка. Хлеб и хлебобулочные изделия, пицца, лепёшки, пита, лаваш, пшеничная тортилья, сухарики и панировочные сухари, любые обжаренные в кляре блюда, кексы, пончики, булочки, торты, бисквиты, пряники, пирожные, пироги и печенья из песочного теста, оладьи и блинчики, вафли.
  • Паста и блюда из теста. Сюда входят все пшеничные макаронные изделия, спагетти, равиоли, вареники, пельмени, манты, яичная лапша, вермишель и лапша быстрого приготовления.
  • Алкоголь, производимый из зерна, в том числе пиво и водка, другие солодовые напитки, виски, джин.
  • Соусы. Соевый соус, терияки, белые соусы, приготовленные на мучной основе.

В перечисленных продуктах клейковина содержится изначально, однако список на этом не заканчивается. Скрытый глютен нередко присутствует в самых разнообразных готовых продуктах в качестве загустителя.

Продукты, в которые производители часто добавляют глютен:

  • Энергетические батончики с пшеницей или овсяными хлопьями в составе, хлебцы.
  • Фаст-фуд, хот-доги, гамбургеры, картошка-фри и картофельные чипсы.
  • Конфеты и шоколадные батончики, молочный шоколад.
  • Растворимые продукты питания и замороженные полуфабрикаты, готовые супы, бульонные кубики, смеси специй.
  • Соевое мясо – сейтан, имитация крабового мяса, крабовые палочки.
  • Сосиски, колбасные изделия.
  • Некоторые виды твёрдого и плавленого сыра, сыры с плесенью, творожные сырки.
  • Кетчуп, майонез, горчица, вустерский и другие готовые соусы.
  • Консервы в томате.
  • Мороженое, замороженный йогурт, шоколадное, сухое и сгущённое молоко, готовые пудинги.
  • Растворимый кофе и другие готовые горячие напитки.

Внимательно читайте состав на упаковке покупаемых гастрономических товаров: если там присутствуют такие наименования, как декстрин, мальтодекстрин, гидролизат (гидролизованный экстракт солода, гидролизованный растительный белок, гидролизованный соевый белок), природный ароматизатор, сироп из коричневого риса или модифицированный пищевой крахмал, значит, глютен в составе есть 100%.

Безглютеновая диета: список продуктов

В случае диагностирования той или иной степени глютеновой непереносимости, врачи, как правило, рекомендуют придерживаться диеты глютен-фри. Пациентам советует исключить из своего меню все продукты с глютеном, за редким исключением, если они имеют специальную маркировку.

Диета жизненно важна при наличии на то медицинских показаний, но на вопрос, стоит ли переходить на безглютеновое меню тем, у кого отсутствует строгая на то необходимость, эксперты однозначного ответа не дают.

Гастрономические ограничения глютена часто влекут за собой потерю веса, особенно, когда крахмалистые продукты заменяются более полезным эквивалентом, например, киноа, улучшают пищеварение, устраняют вздутие живота. Но и здесь кроется подвох: производители часто добавляют в изделия с маркировкой gluten-free дополнительные жиры и сахара, чтобы сделать их вкуснее, и тем самым увеличивают их калорийность.

ТестоВед советует. Необходимо учитывать: в противовес злаковым, продукты без глютена, как правило, обеднены питательными веществами, что чревато дефицитом витаминов B и D, железа и клетчатки.

Менять ли питание, свой образ жизни без острой на то потребности или нет, каждый решает сам. Если Вы всё же решили начать диету и новую жизнь без глютена, начинать нужно с обязательного чтения этикеток – Вас удивит, как часто можно обнаружить глютен там, где его, казалось бы, быть не должно.

Список разрешённых продуктов без глютена:

  • Злаки – кукуруза, рис, киноа, пшено, льняное семя, тапиока, гречка, амарант, овёс (если на упаковке указано gluten free).
  • Прочее (состав на упаковке лучше всё же проверить) – свежие мясо, птица, рыба, морепродукты, яйца, большинство молочных и кисломолочных продуктов, фрукты, овощи, орехи, бобовые, орехи, корнеплоды, жиры (растительное и сливочное масло), зелень и специи, незерновые алкогольные напитки.

Натуральные, необработанные продукты питания всегда предпочтительнее обработанных готовых, которые имеют меньше питательных веществ, витаминов и минералов, но при этом больше жиров и более высокое содержание сахара.

Глютен в современном мире стал «страшилкой». Люди перебегают в магазинах от стеллажа к стеллажу в поисках продуктах с заветной надписью «gluten free» и шарахаются от ценников на них. Теперь принято обходить за 3 километра все продукты, содержащие глютен, т.е. пшеницу и все продукты, сделанные из нее.

Давайте же разбираться. Что такое глютен, почему он вреден и вреден ли он на самом деле? Мы выясним, кому стоит употреблять безглютеновые продукты, а для кого это не имеет никакого смысла.

Что это?

Клейковина, глютен (лат. gluten - клей) - понятие, объединяющее группу запасающих белков, обнаруженных в семенах злаковых растений, в особенности пшеницы, ржи и ячменя. Более понятным языком: глютен - это белок, который имеется в составе злаковых растений, таких как пшеница, рожь, овес и ячмень.

Глютен = клейковина . Сырой глютен (смоченный водой) имеет сероватый цвет, по консистенции липкий и эластичный; в сухом виде же он просвечивается и не имеет вкуса. Глютен делает тесто эластичным и влияет на скорость его подъема при выпечке.

Именно глютен позволяет смешивать муку с жидкостью. Чем больше глютена содержится в пшенице, тем проще сделать потом тесто, превращающееся в пышную и воздушную выпечку и тем более качественной считается мука. Низкое содержание глютена делает это практически невозможным. Наверно, вы замечали, что безглютеновая выпечка достаточно непривлекательна внешне и имеет «пришибленный» (сплюснутый) вид.

В каких продуктах содержится?

Глютен можно обнаружить во всех продуктах из пшеницы, ржи, овса, ячменя и производных, он входит в хлеб, булки, лаваши, печенье, бублики, кексы, торты, пиццу, хлопья, макаронные изделия, пиво, вафли, готовые завтраки, бублики, пиццу, в различные соусы: кетчупы, майонез и т.д., крабовые палочки, чипсы, растворимый кофе, мороженное, даже в замороженные овощи и фрукты и список можно продолжать до бесконечности! Нужен он там для того, чтобы улучшить консистенцию товара.

В среднем человек употребляет от 10 до 40 граммов глютена в сутки (Scott Adams: How much gluten is in a normal diet, and how much does it take to cause damage in a celiac?). Большая часть потребления приходится на различный хлеб, макароны и хлебобулочные изделия, 10-15% сухого веса которых напрямую являются глютеном. При этом следы глютена могут встречаться в овсянке и перловке.

Целиакия

Аллергия на глютен, непереносимость глютена или же целиакия - это генетическое заболевание, похожее на непереносимость лактозы.

Караул, заливает или творог при похудении

Целиакией страдает 1% населения нашей Земли. На наш взгляд, поводов для безглютеновой истерии нет. Каковы шансы, что вы попадете в данный 1 %, подумайте?

Что же такое аллергия на глютен? Иммунные клетки таких людей воспринимают белок глютена, как чужеродный и опасный, поэтому они активно начинают с ним бороться, тем самым разрушая не только сам белок, но и те ткани, где он находится, и основной удар приходится именно на стенки кишечника, далее страдают сердце, суставы, щитовидная железа, мозг и другие системы органов человека.

Поэтому таким людям нужно строго ограничить потребление продуктов, содержащие глютен, с целью сохранения здоровья и жизни в целом.

Стоит ли бояться непереносимости глютена? Да, если кто-то из ваших родственников болел целиакией, то есть большая вероятность, что и у вас она может проявиться. Но если же в роду ни у кого не было тяжелой аллергии на глютен, то вероятность, что у вас она будет ничтожно мала.

Симптомы непереносимости

Симптомы бывают явные и вторичные. Большинство явных симптомов непереносимости глютена относятся к нарушению работы пищеварительной системы - вздутия живота, диареи и прочие расстройства желудка. В хронических случаях стул становится бледным и пенистым, с резким неприятным запахом.

К вторичным симптомам относятся головные боли, потеря волос, снижение иммунитета, ухудшение обмена веществ.

Есть ли она у меня?

Попробуйте исключить из рациона хлеб и содержащие глютен продукты на несколько дней и внимательно следите за своим самочувствием. Микрофлоре кишечника потребуется 10-14 дней для восстановления.

Если возвращение к обычному рациону с содержанием глютена спровоцирует возникновению каких-либо проблем с пищеварением - стоит обратиться к врачу, чтобы сделать полноценный медицинский тест на целиакию. Например, если у вас присутствуют подобные симптомы:

  1. Вздутие живота (иногда даже появление огромного выпирающего живота)
  2. Боль в животе
  3. Диарея
  4. Учащенный пенистый стул с неприятным запахом
  5. Резкое снижение веса
  6. Кожная сыпь
  7. Общая слабость и недомогание
  8. Головные боли
  9. Потеря волос
  10. Резкое истощение и падение иммунитета.

то есть вероятность целиакии. Срочно идите к врачу и избавляйтесь от сомнений!

НО . Не спешите ставить себе диагноз «непереносимость глютена» и кидаться покупать книги с диетой без глютена и покупать продукты «gluten free». Они не так полезны, как хотелось бы.

Чаще всего мука заменяется на крахмал - кукурузный, рисовый, картофельный, которые являются рафинированными углеводами и которые резко повышают уровень сахара в крови, как и те рафинированные продукты, которых обычно стараются обходить стороной. В итоге «прекрасная» у вас диета, начитанная мадам: без глютена, но с высоким содержанием рафинированных углеводов.

Так что же делать? Не кидаться в новомодное движение и не заниматься самодиагностикой. Идите к специалистам.

Итак, аллергия на глютен действительно существует, и она может быть серьезной проблемой для человека с таким диагнозом, как целиакия. Но что на счет остальных людей, такой болезнью не страдающих?

Вреден ли?

Ответ однозначен: если у вас нет непереносимости глютена, то и не берите себе лишнего в голову, вам что, забот мало?

Глютен НЕ виноват в вашем лишнем весе, проблемах с пищеварением и отнюдь не вымывает кальций/железо и прочие полезные вещества, как принято пропагандировать в интернете.

Не будем отрицать, что как минимум хлебобулочные изделия являются сложными для пищеварениями и,например, при проблемах с желчным советуют отказаться от их употреблению. Но также давайте не забывать, что человек ежедневно есть много сильно переработанной пищи, которая включает в себя не только глютен, но и кучу других вредных компонентов: загустители, консерванты, стабилизаторы вкуса, синтетические сахарозаменители, ароматизаторы, усилители вкуса, красители и др. Все это вместе взятое очень плохо влияет на здоровье человека и его иммунную систему.

А эти компоненты очень часто входят в состав одних и тех же продуктов, что и глютен: фаст-фуд (пицца, гамбургеры, картошка фри); хлебобулочные изделия (хлеб, булки, слойки, печенье, торты, пончики, крекеры и др.); сладости (конфеты, шоколадки, батончики); хлопья/каши/макароны/супы быстрого приготовления; кетчупы/ соусы/ майонез; колбасы, сосиски и полуфабрикаты из мяса; крабовые палочки; мороженое, творожные сырки и сладкие йогурты/творожки; растворимый кофе и чай.

Можем ли мы утверждать, что исключив, например, хлеб и все хлебобулочные изделия, вы стали лучше себя чувствовать именно из-за того, что вы исключили глютен? Думаем, нет. Кроме глютена вы еще исключили из своего рациона приличный список других вредных пищевых добавок, которые так же вносили не малый вклад в ваше плохое самочувствие.

Но если вы все-таки сильно обеспокоены тем, что глютен вреден и приносит вам много проблем, то исключите все вышеперечисленные продукты, которые теоретически могут содержать глютен, старайтесь употреблять свежие овощи, зелень, фрукты, орехи, бобовые, растительные нерафинированные масла (но жарить на них категорически нельзя, для жарки нужно использовать ТОЛЬКО рафинированные масла) и вы заметите, что чувствуете себя на все 100.

Это интересно

Есть мнение, что проблемы с пищеварением, которые все связывают с глютеном, на самом деле являются причиной употребления продуктов из категории FODMAPS.

FODMAPS – короткоцепочные углеводы, которые плохо перевариваются в тонком кишечнике, что приводит к повышенному газообразованию, вздутию живота, диареи и другим симптомам, которые по своей природе схожи на глютеновую непереносимость, но по факту не имеют с ней ничего общего.

Было проведено исследование: 34 подопытным, жаловавшихся на глютеновую непереносимость, исключили из их рациона питания FODMAPS. Болезненные симптомы полностью исчезли, хотя глютен в этом был абсолютно ни при чем. Стоит ли доверять данному исследованию? Данных очень мало и объем информации также невелик (как и число подопытных), но рациональное зерно точно есть. Прежде чем все валить на бедную пшеницу, прекратите позволять себе на выходных немного шоколада/картошечки фри/пиццы/алкоголя и прочие вредные вольности. А то любят люди прикупить амарантовых хлебцов, безглютеновых каш и прочих «супер полезных» продуктов, навязанных маркетологами, а потом в ресторане кусок торта слопать.

Запомните: употребление пшеницы для здоровых людей не является запретом.
А навязчивая информация о вреде глютена скорее всего создана целенаправленно. Ведь не зря «героями» рекламы выступают безглютеновые продукты, продажи которых приносят владельцам миллиарды.

Кстати, ситуация с глютеном очень напоминает ситуацию с заменителями сахара, которые советуют направо и налево без учета последствий их применения для здоровья (а они есть и серьезные) и вовсю расхваливает пользу для похудения продуктов с искусственными подсластителями. Но об этом в другой статье..

Около 1% человеческой популяции страдают врожденной непереносимостью глютена или целиакией. Клинически это проявляется рядом неприятных симптомов, в связи с чем таким пациентам пожизненно нужно соблюдать безглютеновую диету. Поэтому им надо знать, в каких продуктах содержится глютен.

Глютен в сухом виде не имеет вкуса, смоченный в воде он представляет собой клейкую серую массу

Что собой представляет глютен?

Глютен представляет собой сложный растительный белок, который состоит из 2-х других белков: глиадина и глютенина. Он содержится в большинстве злаковых культурах, таких как ячмень, рожь, пшеница. Например, минимум 80% от массы зерна пшеницы составляет глютен. Именно он придает хлебобулочным изделиям пышность и продлевает их срок хранения. Если содержание глютена низкое, то получить воздушную выпечку практически не получится.

Определить его количества в муке можно следующим образом: замесить тесто из 2 частей муки и 1 части воды, оставить его на 20 минут. После этого отмыть крахмал, делать это до тех пор, пока вода не станет чистой. Глютен в воде не растворяется и в тесте он останется в чистом виде. Его отжимают и взвешивают.

Свое название белок получил от латинского слова «gluten», что в переводе означает «клей», поэтому другое название протеина «клейковина».

Польза и вред

Полезные свойства глютена

Глютен обладает следующими положительными качествами:

  1. Глютен повышает пищевую ценность продуктов, что позволяет пополнить организм энергией, растительными белками и питательными веществами.
  2. Клейковина содержит витамины группы В, ретинол, токоферол, кальциферол, фосфор, магний, кальций, железо, некоторые незаменимые аминокислоты, которые необходимы для нормального функционирования организма.
  3. Глютен может связывать некоторые питательные вещества и минералы, в результате нормализуется пищеварение.

Польза глютена для здоровых людей очевидна. Но если люди, у которых наблюдается непереносимость клейковины и им она может нанести непоправимый вред.

Вред глютена

Если пациент, страдающий целиакией, будет употреблять продукты, содержащие глютен, то это может стать причиной летального исхода.

Целиакия - это редкое наследственное аутоиммунное заболевание, при котором наблюдается непереносимость организмом глютена.

Иммунная система пациента начинает воспринимать клейковину как инородное тело и ведет с ним активную борьбу. При этом в организме человека лейкоциты начинают продуцировать цитокины, белки разрушающие слизистую оболочку кишечника. В результате ворсинки, которые выстилают стенки тонкой кишки, отпадают и орган не может выполнять свою функцию, а именно адсорбировать полезные вещества.

У таких больных с каждым разом все больше будет вырабатываться антител, что будет проявляться более тяжелыми симптомами.

У некоторых людей наблюдается не целиакия, а неспособность организма переваривать клейковину, при этом не страдают слизистая кишечника.

На непереносимость растительного белка могут указывать следующие симптомы:

Заподозрить у ребенка целиакию можно по его психическому состоянию, такие дети часто плачут, они беспокойны, у них отсутствует интерес к жизни. Был поставлен эксперимент, таким детям дали цветные карандаши и они из всех цветов выбирали только черный, что указывает на их подавленное состояние.

Как видно клиническая картина непереносимости глютена полиморфна. При подозрении на целиакию или аллергию на глютен стоит на месяц исключить из рациона глютеносодержащие продукты и понаблюдать за своим самочувствием. Если все вышеописанные симптомы ослабнуть, то, скорее всего, наблюдается непереносимость клейковины.

Сегодня в аптеке можно приобрести тесты, которые позволяют выявить аллергию на клейковину.

Важно! При подозрении непереносимости глютена не стоит заниматься самолечением. Так как только специалист может подобрать правильную схему терапии. Поэтому при выявлении признаков аллергии на клейковину или целиакии стоит обратиться в больницу и сделать тест ДНК, позволяющий выявить ген, отвечающий за появления чувствительности к клейковине и развитии глютеновой энтеропатии.

Кроме этого, глютен вреден пациентам, страдающим аутизмом и фенилкетонурией (редкое генетическое заболевания при котором наблюдается нарушения обмена аминокислот).

Все этим людям важно знать, в чем содержится глютен.

Запрещенные и разрешенные продукты

Запрещенные продукты

Чтобы соблюдать безглютеновую диету нужно исключить продукты где, находится клейковина.

В каких крупах содержится глютен в большом количестве? Много его в следующих злаковых культурах:

  • ячмень;
  • рожь;
  • овес;
  • пшеница.

То есть клейковина содержится в хлебобулочных изделиях и иных углеводсодержащих продуктах, в которые растительный белок добавляют в качестве консерванта. Так глютен может применяться для повышения вязкости при изготовлении колбас, соусов, кетчупов и мороженного.

Важно! Если клейковина входит в состав магазинных соусов и кетчупов в качестве загустителя, то ее, как правило, обозначают как «гидролизованный белок». Также на упаковке таких продуктов можно прочитать, что в состав входит «модифицированный пищевой крахмал», это ничто иное как глютен.

При безглютеновой диете из рациона стоит исключить следующие продукты:

  • кускус;
  • овсяная, пшеничная, ржаная и ячменная мука;
  • булгур;
  • ячка, манка, перловка;
  • соки;
  • крахмал, который используется для производства колбасный и творожных изделий (к примеру, сырков), растворимого кофе, какао, молокопродуктов, йогуртов, кетчупов;
  • кукурузные хлопья;
  • сладости, в составе, которых присутствуют экстракт солодки;
  • мюсли;
  • любые продукты содержащие злаки (йогурт с мюсли, шоколад со злаками);
  • консервы в томате;
  • крабовые палочки;
  • блюда в составе, которых присутствует мука, панировка, например, различные соусы;
  • жевательные резинки;
  • напитки, содержащие солод, ячмень, овес, к примеру, пиво.

Под запретом следующие пищевые добавки:

  • Е150 - сахарный колер, пищевой краситель известный как жженый сахар или карамель;
  • Е160 - каротин;
  • Е 411 - стабилизатор «Овсяная камедь»;
  • Е 637 - этилмальтол, усилитель вкуса и аромата;
  • Е 636 - мальтол, усилитель аромата и вкуса;
  • Е 953 - изомальт, заменитель сахара;
  • Е 965 - мальтит, сахарозаменитель.

Важно! Клейковина может использоваться для производства лекарственных препаратов, например, Фестала, драже Валерианы, витаминов Джунгли. Она помогает таблеткам сохранять форму. Поэтому пациенты, страдающие непереносимостью глютена должны внимательно читать состав используемых медикаментов.

Разрешенные продукты

Сидя на безглютеновой диете разрешено употреблять следующие продукты:

  • картофель;
  • пшено, рис, амарант, кукуруза, квиноа, гречка, соя;
  • бобовые культуры;
  • овощи и фрукты;
  • рыба, мясо;
  • натуральный чай и кофе;
  • сливочное и растительное масло;
  • уксус;
  • мед, соль, сахар.

Важно! Определить содержание глютена в немучных продуктах можно с помощью раствора йода. Для этого нужно на еду капнуть 1 его каплю и если раствор поменяет свой коричневый цвет на фиолетовый, следовательно, в продукте присутствует крахмал, несмотря на то, что он может быть рисовый или картофельный рисковать, все-таки не стоит.

Определить содержания глютена в продуктах можно капнув на них каплю йода, появления иссине-черных пятен указывает на присутствие в продуктах клейковины

Некоторые компании предлагают безглютеновые продукты, к таким производителям относятся:

  • «Мак мастер», «Балтийская Мельница» - российские компании;
  • «Provena», продукты производства Финляндии;
  • «Shar» и «Farmo» - итальянские компании;
  • «Bezgluten» - продукты без глютена, выпускаемые в Польше;
  • «SamMills» - румынская компания;
  • «Glutano» - немецкая компания, предлагающая широкий выбор продуктов без клейковины.

Важно! В безглютеновой диете мало клетчатки, поэтому в рационе обязательно должны присутствовать продукты, содержащие большое количество волокон, такие как рис, картофель и свежие овощи. Кроме этого, придерживаясь меню с низким содержанием клейковины важно устранить дефицит железа, кальция, цианокобаламина и фолиевой кислоты. Для этой цели врач может прописать витаминно-минеральный комплекс.

Безглютеновые макароны фирмы Мак Мастер

Важно! В странах Европы действует закон, согласно ему на продуктах питания должен стоят значок, на котором изображен перечеркнутый колосок. Он свидетельствует, что в них нет глютена.

Советы для родителей дети, которых должны отказаться от глютена

Безглютеновая диета должна нравиться ребенку, в противном случае будет тяжело отказаться от запрещенных продуктов. Так как под запретом окажутся не только каши, но и многие сладости, например, мороженое.

Если у ребенка наблюдается временная аллергия на глютеновые продукты, то их нужно будет исключить из рациона на некоторое время, а затем вновь постепенно вводить в меню в маленьких дозах.

Когда же у ребенка наблюдается целиакия, то безглютеновую диету придется соблюдать всю жизнь.

Родители должны помнить, что клейковина может попасть в рацион из глютеновых продуктов, поэтому нужно соблюдать ряд правил:

  1. Надо выделить отдельный шкаф, в котором должны храниться безглютеновые продукты. Это должен быть именно шкаф, а не отдельная полка в общем шкафу.
  2. У ребенка должны быть отдельные столовые приборы и посуда. Ей не должны пользоваться другие члены семьи. Желательно поставит на посуде специальную метку, что позволит избежать ошибки.
  3. Готовить для ребенка надо с использованием отдельных кастрюль, противней, формочек, сковородок, половника, шумовки.
  4. Должна быть отдельная доска и нож для нарезки безглютенового хлеба, их стоит подписать.
  5. При приготовлении пищи для ребенка и иных членов семьи надо постоянно мыть руки, чтобы случайно не занести клейковину, в еду предназначенную для больного.
  6. Нельзя одномоментно выпекать в одной духовке глютеновую и безглютеновую выпечку.
  7. Пробуя блюда, сначала стоит пробовать блюда, которые готовятся для ребенка, а потом остальные.
  8. Все продукты, которые находятся под запретом, должны лежать в месте, где их не сможет достать ребенок.
  9. Не стоит слушать советы мам, чей ребенок болен целиакией, что какой-то запрещенный продукт не вызывает неприятных симптом и его можно давать ребенку.
  10. От любого продукта, который вызывает малейшее сомнение, стоит отказаться.
  11. Если какой-либо продукт дается впервые, то в этот день нельзя давать других новых продуктов. Важно отследить, как ребенок переносит новый продукт.

Целиакия - это заболевание, которое будет сопровождать человека всю жизнь. Ее нельзя вылечить, единственное, что может устранить симптомы патологии - соблюдение специальной диеты. Она позволит улучшить качество жизни и самочувствия пациента.

Оценка статьи:

Средняя оценка:

Все материалы на сайте ozhivote.ru представлены
для ознакомления, возможны противопоказания, консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА! Не занимайтесь самодиагностикой и самолечением!

Чем тщательнее человечество начинает заботиться о собственном здоровье, тем больше возникает различных предрассудков по поводу того или иного продукта. Жертвой очередной охоты на ведьм стал растительный белок – глютен, содержащийся в злаках. Наверняка многие слышали о безглютеленовой диете, захватившей умы всех почитателей здорового образа жизни в нашей стране и за рубежом. Глютен: что это и почему он вреден.

Что представляет собой глютен?

Смесь белковых аминокислот и ферментов, благодаря которым мучные изделия приобретают пышность и клейкость получила название глютен . Иначе говоря, глютен – это клейковина . Относится она напрямую к белкам злаков и внешне представляет собой эластичную массу без вкуса и запаха. При смешивании с водой масса приобретает серый оттенок.

Почему глютен вредный для человека

Почему глютен стал так беспокоить человечество в последнее время . Ведь злаковые, крупы наши предки готовили не одно столетие. Во всех странах мира это была первая и часто (для бедного населения) единственная еда на протяжении дня. Всё дело в заболевании – целиакия . Этой редкой болезнью болеет 1% населения планеты, хотя врачи утверждают, что в последние годы недуг прогрессирует и количество заболевших увеличивается.

Целиакия представляет собой аллергическую реакцию на белок . Иммунитет людей с таким диагнозом заставляет организм бороться с глютеном, отсюда нарушается работа кишечника. У больного снижается степень усвоения сахара и жиров, плохо усваиваются витамины и минералы, а при постоянном употреблении глютена накапливается лишний вес.

Впервые о нём заговорили в 1990 году, когда стали замечать у младенцев после приёма кашек с повышенным содержанием клейковины нарушение работы органов пищевой системы. У них наблюдалось вздутие живота, диарея со светлым зловонным стулом. Тогда же врачи и забили тревогу. В итоге детское питание было пересмотрено, а в медицине введено понятие - целиакия.

Было замечено, что если полностью исключить сроком на две недели продукты с большим содержанием клейковины, то все признаки заболевания – понос, вздутие живота и запоры проходят.

При этом даже не потребуется приём медикаментов. Проблема в том, что глютен способен накапливаться в организме годами на протяжении длительного времени. В результате человек попадает в больницу уже со множеством заболеваний, провоцируемых глютеном. К сожалению, выявить вовремя целиакию современная медицина на способна. И это далеко не весь список проблем, которые несёт в себе клейковина .

Осложнения при длительном употреблении глютена:

  • Испорченные зубы. Булочки, белая сдоба, вафли, быстрые завтраки из мелко помолотых овсяных хлопьев быстрого приготовления – все они очень вредны для зубов. Клейковина, в большом количестве содержащаяся в этих продуктах разрушает зубную эмаль и приводит к кариесу. Уже через несколько минут, после того как были съедены, к примеру, вафли, или пышная белая булочка, уровень кислотности резко падает, что провоцирует активность бактерий в ротовой полости и до тех пор, пока зубы не почистят зубной щёткой, они остаются в межзубном пространстве. Ошибочно думать, что обычное полоскание как-то решит проблему. Как вывод: в течение дня стоит ограничить количество перекусов, а булочки и вафли желательно вовсе убрать из рациона.
  • Остеопороз и боли в суставах могут быть вызванные зашлакованностью организма из-за большого содержания крахмала в пище.
  • Язвы желудка, патологии поджелудочной железы и жёлчного пузыря, напрямую связаны с проблемами усвоения глютена. Слизистая желудка воспаляется и повреждается, а это, в свою очередь, приводит к тяжёлым последствиям вплоть до онкологии.
  • Кожная сыпь как следствие нарушенной работы желудочно-кишечного тракта и авитаминоза.
  • Тошнота и хроническая усталость.

Как распознать непереносимость глютена

Существует ряд признаков, по которым можно определить есть ли непереносимость глютена у человека или нет.

  • Постоянное вздутие живота.
  • Диарея. Стул становится жидким с неприятным запахом, бледным и пенистым.
  • Начинают мучить головные боли
  • Происходит выпадение волос
  • Снижается иммунитет. Больного изводят постоянные респираторные заболевания.

Чтобы иметь представление насколько важна клейковина при изготовлении продуктов питания и что она из себя представляет, можно вспомнить устаревший способ поклейки обоев . Когда разводили муку с водой, получая так называемый клейстер, и этим составом намертво приклеивали обои. Точно так действует клейстер и при изготовлении, например, макарон. Недаром в некоторых готовых продуктах его содержание доходит до 60%.

Где содержится глютен: список продуктов

  • Прежде всего, это хлеб и другая выпечка. Благодаря клейковине они гораздо дольше сохраняют свежесть, мягкость и пышность. Самое большое содержание клейковины у хлеба долгого хранения, в некоторых его видах содержание достигает 50%. Глютен позволяет максимально долго хранить хлеб в полиэтилене.
  • Кондитерская промышленность. Глютен в промышленности является отличным консервантом и его применение не ограничивается только хлебом и другой выпечкой. Кондитерская продукция – вафли, печенье, пирожное длительного хранения и многое другое содержит в своём составе клейковину.
  • Манная, перловая, овсяная и ячневая каша.
  • Мясная промышленность добавляет глютен в сосиски и недорогие колбасы. Замороженные пельмени и котлеты в упаковках также содержат этот опасный консервант.
  • Соусы, кетчупы, майонез обогащены глютеном для длительного хранения и усиления вкуса.
  • Даже молочная промышленность не может обойтись без глютена. Йогурты, сгущёнка и мороженое – в лидерах по содержанию крахмала.
  • Клейковина, как ни странно, входит в состав не только продуктов, но и известных напитков. Таких как: водка, джин, пиво, виски, а также газированных безалкогольных напитков: кока и пепси-кола, растворимый кофе, капучино, какао и чёрный чай в гранулах.

Глютен включён и во многие витаминные комплексы массового производства. Такие, например, как Декамевит, Комплевит и Квадевит. Есть клейковина даже в активированном угле.

Продукты без глютена

Естественно, это все натуральные продукты , не прошедшие через промышленную обработку. Не содержат глютен в своём составе – мясо и рыба, картофель, рис, яйца, все бобовые, орехи и, конечно, фрукты и ягоды. Из всех круп нет клейковины у гречки.

Овсяная крупа также не содержит в своём составе глютен, но при переработке её на хлопья, клейковина всё-таки образуется. В тарелке овсяной каши достаточное количество глютена, чтобы вызвать аллергическую реакцию .

В последнее время появилось много специализированных магазинов и ресторанов, пропагандирующих здоровое питание. В них продаются продукты и изготавливаются блюда без глютена . На упаковках можно увидеть надпись: «гидролизированный белок» или «модифицированный крахмал». В уважающих себя ресторанах клиентам обязательно предоставят безглютеленовое меню.

Чувствительность и непереносимость глютена

Существуют два вида заболевания, напрямую связанные с употреблением глютена: это непереносимость глютена и нецеликалийная чувствительность к нему. Если первым заболеванием страдает 1% населения Земли, то от чувствительности к нему мучаются около 13%.

Повышенную чувствительность к глютену можно определить по следующим признакам:

  • Проблемы желудочно-кишечного тракта, такие как диарея, метеоризм, вздутие живота. Иногда мучает тошнота и боль в желудке.
  • Как и при непереносимости глютена, может появиться угревая сыпь и даже опасные кожные заболевания, связанные с нарушением обмена веществ – эритема и экзема.
  • Общее недомогание: головная боль, онемение в руках, мышечный гипертонус, боли в суставах. Больного одолевает хроническая усталость, рассеивается внимание. При длительном течении заболевания развивается депрессия.
  • Из-за плохого усвоения микроэлементов, возникает анемия.
  • Снижение иммунитета часто провоцирует язвенный стоматит.

К сожалению, диагноз нецеликалийная чувствительность к глютену можно поставить только косвенно. Диагностика таких заболеваний отсутствует. Чтобы установить такой диагноз, врачи должны обследовать и исключить другие заболевания желудочно-кишечного тракта, а также аллергии на глютен. Выяснить зависимость состояния больного от употребления глютена легче всего с помощью безглютеновой диеты . Во время диеты исключают все продукты, содержащие глютен и, наблюдают за состоянием пациента. При необходимости подобный тест проводят несколько раз.

Безглютеновая диета для теста на чувствительность

Диетологи составили примерное меню для безглютеновой диеты. Пройдя этот семидневный тест можно выяснить, мешал ли глютен здоровью или нет.

Если состояние улучшилось, прошла диарея, понос, исчезли боли в желудке, значит, причина недомогания однозначно в избытке крахмала в организме. В таких случаях, безусловно, делайте выводы самостоятельно. Давайте рассмотрим вариант безглютеновой диеты.

Понедельник:

Завтрак : омлет с двумя яйцами и зеленью. Готовят на растительном масле или вовсе без масла.

Обед: Прозрачный куриный бульон с добавлением риса. На второе – отварная курица со свежим салатом.

Ужин: гречневая каша с котлетами из говядины. Котлеты лучше приготовить самим, с небольшим количеством хлеба или муки в составе фарша.

Вторник

Завтрак: Яичница, обильно посыпанная зеленью

Обед: Овощной суп, сваренный на воде. На второе – говяжья или куриная печёнка в сметанном соусе. На гарнир – картофельное пюре и салат со свежими овощами или отварными овощами без майонеза.

Ужин: Отварная или жареная рыба с салатом из овощей

Среда

Завтрак : Вчерашняя рыба с зелёным салатом

Обед: Кислые щи, а на второе – котлеты из куриного фарша со сметанным соусом. Для гарнира можно отварить картофель. Обязательно стоит включить разные свежие овощи: помидоры или огурцы.

Ужин: лобио

Четверг

Завтрак: Нежирный творог с йогуртом. Нельзя добавлять в творог сахар. Для усиления вкуса, можно положить орешки или изюм.

Обед: Красный борщ с постным мясом и отварная рыба с рисом

Ужин: Поджарка из мяса с гречкой.

Пятница

Завтрак : Отварные яйца (2 шт.) с салатом из свежих помидоров и огурцов

Обед: Борщ, а на второе пюре с мясом и овощной салат

Ужин: Кабачки или болгарский перец, начиненный фаршем

Суббота

Завтрак : Отварная фасоль с яйцами

Обед: овощной суп-пюре. Лучше всего взять кабачки или тыкву. На второе – рагу из овощей и мяса.

Ужин: Рыба, запечённая или отварная. Тушёные овощи

Воскресенье

Завтрак : Яичница из двух яиц или рыба

Обед: Уха и отварной рис с куриными крылышками

Ужин: Пустая гречневая каша. Творог со сметаной и без сахара.

Салаты желательно заправлять оливковым или соевым маслом , можно положить в салат сметану. В качестве ингредиентов для салата лучше всего брать свежие помидоры и огурцы, рекомендуют использовать и квашеную капусту. Возможны различные варианты из домашних солений.

Из напитков разрешаеться пить чай зелёный или чёрный и натуральный заварной кофе. Сахар добавлять нельзя, только специи – корица или имбирь.

Для ребёнка, страдающего аллергией на глютен разработаны следующие рекомендации:

  • У ребёнка должен быть свой личный шкафчик где будут содержаться продукты без глютена.
  • Для нарезки безглютенового хлеба заводят отдельный нож с доской.
  • Если у ребёнка аллергия на молоко, понадобится и отдельный нож и блюдце для нарезки безлактозного маргарина.
  • Родителям потребуется постоянно мыть руки после приготовления блюд для себя и перед приготовлением для ребёнка. Нельзя допустить чтобы продукты смешивались.
  • Не рекомендуется выпекать одновременно две выпечки в одной духовке: безглютеновую и обычную.
  • Новые продукты вводят аккуратно по одному в день и следят за реакцией ребёнка.
  • По любому возникшему вопросу обращаться к врачу, а не слушать советы посторонних. Это опасно для здоровья.

Польза от глютена

Чем опасен глютен разобрались, а вот есть ли от него польза? Когда нет никаких противопоказаний и человек полностью здоров, то глютен употреблять, конечно, можно. Клейковина – это источник витаминов группы В и Д, а также таких микроэлементов, как железо и магний.

Более того, находчивые японцы научились, как использовать свойства глютена с пользой для человека. С помощью глютена японские диетологи разработали блюдо – конняку .

Для его приготовления берётся свежий корень растения конняку. Из синтезированного корня растения готовят муку и выпекают лепёшки. Блюдо не содержит ни вкус, ни аромат, но в Японии это весьма популярный и востребованный продукт. Так что польза глютен всё-таки существует.

Глютен – это клейковина, которая содержится примерно в 80 % продуктов из повседневного рациона обычного человека. По сути, глютен склеивает тесто - чем меньше глютена входит в состав зерна, тем сложнее изготовить однородную массу из муки подобного злака.

Поскольку глютен удобен для придания жидким субстанциям вязкости, он также применяется для производства кетчупа и соусов, мороженного, йогурта и других продуктов. В этом случае он обозначается как “модифицированный пищевой крахмал ” или “гидролизованный белок ”.

Использование клейковины позволяет производить пышный хлеб, который может храниться и не портиться месяцами .

Список продуктов содержащих глютен :

  • пшеница
  • ячмень
  • хлебобулочные изделия
  • макароны
  • все каши из пшеницы, ржи, ячменя и овса (манная, овсяная, пшеничная, перловая, ячневая, любой продел, овсяные хлопья)
  • продукты и выпечка, приготовленные из пшеницы, ячменя, бисквиты, печенье, пряники
  • все кондитерские изделия, конфеты, карамель, драже, шоколад. Все домашние и промышленные выпеченные изделия из пшеничной, ржаной и гречневой муки (хлеб, булки, сушки, сухари, торты, пирожные)
  • хлебцы
  • мороженое, йогурты, все виды сырков, сырковая и творожная масса, фасованный творог, сухое или сгущенное молоко, сливки, маргарин и масло промышленного изготовления, сыры и майонезы
  • многие другие продукты
  • Сюда еще доп. сохраним, какие же пищевые добавки запрещены: Е150 Е160 Е411 Е637 Е636 Е953 Е965
  • Продукты не содержащие глютен (не влючая специальные безглютеновые). Важно при вводе прикорма:
  • овощи и фрукты
  • натуральные мясные, рыбные и молочные продукты
  • растительное и сливочное масло
  • кукуруза
  • гречка
  • пшено
  • бобовые (фасоль, бобы, соя, горох, чечевица, маш, нут)
  • картошка
  • орехи
  • турецкий горох, квиноа, тапиока, маниока, батат, амарант, тэфф, дикий рис
  • продукты, специально изготовленные без глютена (спрашивайте у консультантов в супермаркетах)

    • Напитки:

    • Водка
    • Виски
    • Бурбон
    • Газированные напитки
    • Какао
    • Пепси-кола, Кока-кола
    • Растворимый кофе
    • Гранулированный чай

    Продукты, которые могут содержать глютен - в зависимости от места и способа производства:

    • бульонные кубики витамины
    • загустители
    • натуральные привкусы (natural flavors)
    • натуральные соки
    • овощные бульоны (кубики, порошок)
    • подкрасители
    • подлива (кубики)
    • разрыхлитель для выпечки
    • специи молотые
    • усилители вкуса
    • промышленное сгущёное молоко вряд ли состоит только из 2х ингредиентов. Есть вероятность, что производитель попросту не указывает стабилизирующие вещества, загустители и прочие химические компоненты (а также дополнительные компоненты, которые могут содержать глютен). Поэтому утверждать наверняка, что в сгущёном молоке нет глютена - нельзя.

    Симптомы непереносимости глютена

    Наиболее распространенными симптомами являются неприятные ощущения в животе и плохо пахнущий стул. Список наиболее распространенных симптомов:

  • систематические боли и вздутие живота
  • хроническая диарея или запор
  • проблемы с печенью
  • зловонный стул
  • железодефицитная анемия, которая не отвечает на терапию железом
  • утомление и любые проблемы, связанные с недостатком витаминов
  • боли в суставах
  • покалывание, онемение ног
  • язвы во рту
  • кожная сыпь, называемая герпетиформный дерматит
  • остеопения (легкая форма) и остеопароз (более серьезная проблема плотности костных тканей)
  • периферическая нейропатия
  • психические расстройства, такие как беспокойство, депрессия

    • Основным отличием между глютеновой энтеропатией (целиакией) и непереносимостью глютена является то, что при непереносимости ваша иммунная система не повреждает стенки тонкого кишечника. Вместо этого организм просто не может переварить глютен. Т.е. все заканчивается только вздутием живота и некоторыми другими проблемами.

    Для диагностики целиакии требуется сделать биопсию кишечника. Также проводится анализ на антитела и генетическое тестирование.

    ДЕТИ – практические советы для родителей

    Продукты, вызывающие у вас малейшее сомнение, лучше не давать ребенку.

    Если вы впервые даете новый продукт ребенку, в этот день не давайте больше никаких новых продуктов, чтобы отследить индивидуальную реакцию.

    Ингредиенты на английском языке, которые должны настораживать

    wheat, rye, barley, oats – это наименование глютеносодержащих злаков;

    stabilizer, emulsifier, starch, flavoring, hydrolyzed vegetable protein, vegetable protein, vegetable gum, malt, malt flavoring, modified food starch и modified starch – добавки, которые могут содержать глютен.

    Маркировка may contain traces of gluten означает, что продукт может содержать следы глютена.

    Вокруг этого белка ведётся всё больше споров. Ответ на вопрос, в каких продуктах содержится глютен, обязан знать каждый человек, заботящийся о своём правильном питании.

    Глютен является растительным белком состоящим из двух гликопротеинов – глиадина и глютенина, которые являются щелоче- и спирторастворимым соответственно. Содержится глютен в злаковых, производимых из них хлебобулочной и кондитерской продукции. Так же его можно встретить в молочных продуктах, мясе и гастрономии, даже в консервах.

    В каких продуктах содержится глютен и чем он опасен

    Вокруг глютена, или, кому проще, клейковины, в последнее время много разговоров о вреде. Но большинство доводов основаны лишь на незнании людей и их выдумках, ибо слово необычное, страшное, вот и придумывают. Однако, чем же опасен глютен. Существует малоприятное заболевание у некоторых людей, особенность которого заключается в непереносимости организмом человека клейковины. Называется заболевание целиакия.

    Это аутоимунная болезнь, основывающаяся на неправильном строении некоторых генов у человека. При приёме в пищу глютеносодержащих продуктов организм начинает бороться с клейковиной, как с чужеродным веществом.

    В следствии этого лейкоциты начинают уничтожать слизистую кишечника в которую начал всасываться глютен. Из-за повреждения слизистой кишечник будет хуже впитывать полезные вещества, а так же будет страдать микрофлора кишечника, так как ей не на чем будет закрепиться.

    Так же с каждым попаданием клейковины в организм, реакция организма будет усиливаться, так как антитела будут знать «агрессивное» вещество.

    У некоторых людей могут встречаться разной степени тяжести аллергические реакции.

    При регулярном плохом самочувствии после употребления продуктов с содержанием клейковины желательно обратится к врачу, проверится на непереносимость. Однако, в некоторых случаях симптомы целиакии могут быть схожи с невосприимчивостью организмом лактозы.

    В чём польза и вред глютена

    Клейковина довольно универсальная штука в плане питания, и имеет он как хорошие так и плохие стороны. Давайте же разберёмся, в чём полезные свойства и вред глютена.

    Клейковина является очень насыщенным веществом, содержащим в себе множество витаминов (витамины А, Е, витамины группы В и D, железо, кальций и магний), имеет высокую энергетическую ценность (в зависимости от силы клейковины).

    В приготовлении мука с сильной клейковиной сыграет хорошую роль в сторону качества выпечки, а так же послужит натуральным консервантом, за счёт которого хлебобулочные и кондитерские продукты не будут черстветь довольно продолжительное время.

    Хоть качеств и много, всё же чрезмерное потребление глютеносодержащих продуктов может сыграть злую шутку. Из-за высокой калорийности переизбыток может привести к накоплению лишнего веса. Так же может возникнуть временная невосприимчивость или непереносимость глютена.


    Список продуктов содержащих глютен

    • Клейковина в разном количестве и разной крепости содержится в продуктах приготовляемых из злаковых (пшеница, овёс, ячмень, рож), а именно хлебобулочные изделия, выпечка, кондитерские и макаронные изделия, так же полуфабрикаты и блюда с мучной панировкой.
    • Среди гастрономии глютену тоже нашлось место. Колбасы, сосиски и сардельки, тефтели, котлеты и прочие мясные полуфабрикаты быстрого приготовления.
    • Не стоит так же забывать о различных соусах «из упаковки», по типу майонеза, кетчупа и многих других. Так же глютен можно найти в конфетах, бульонных кубиках, чипсах, крабовых палочках и прочей подобной продукцией.
    • В большинстве своём лекарственные препараты таблетированной формы содержат глютен.

    После перечисленных продуктов у многих возникнет вопрос – а что делать людям, которым нельзя употреблять глютеносодержащие продукты?

    Безглютеновые продукты

    Выход есть, не смотря на вездесущность данного белка. Глютена в некоторых продуктах, которые я перечислю, днём с огнём не найти, либо его в них так мало, что они считаются «чистыми».

    В безглютеновую диету можно включить:

    • различные овощи и фрукты
    • рыбу без какой-либо панировки
    • свежее мясо
    • куриные яйца
    • фасоль
    • семена и орехи без обработки теплом
    • натуральную молочную продукцию

    Некоторые злаки и продукты из них, а именно гречка, амарант, рисовая, гречневая, кукурузная, миндальная и соевая мука, картофельный крахмал, пшено и семена льна.


    Продукт Процент содержания глютена
    Пшеница
    		80,00%
    Рис 15,70%
    Ячмень 22,50%
    Манка 50%
    Пшеничная крупа 80%
    Овёс 21%
    Геркулес или овсяные хлопья 12%
    Макаронные изделия 11%
    Хлеб и выпечка от 7% до 80%
    Печенье 27%
    Конфеты 1%
    Бисквит от 20% до 40%
    Хлебцы от 20% и выше
    Пряники 7% – 8%
    Сухарики от 10% и выше
    Бублики и сушки от 20% до 50%
    Шоколад 1%
    Творожная масса 1%
    Сгущённое молоко 2%
    Йогурты 1%
    Сухое молоко 1%
    Колбасная продукция от 1% до 7%
    Сырные изделия 1%

    Признаки непереносимости глютена

    И всё же, как проверить, имеется ли у вас непереносимость глютена?

    При непереносимости могут проявляться следующие симптомы:

    1. Дисбаланс гормонов;
    2. Остеопороз, бессонница, хроническая усталость;
    3. Перепады настроения, депрессия;
    4. Частые боли в суставах и мышцах;
    5. Высыпания на коже;
    6. Слабость иммунной системы;
    7. Стоматит;
    8. Авитаминоз;
    9. Заболевания центральной нервной системы;
    10. Частые головные боли;
    11. Сбои в работе желудочно-кишечного тракта;

    У детей непереносимость может вызывать аутизм, задержку в развитии. Так же дети более подвержены некоторым заболеваниям, перечисленным выше (витаминоз, стоматит, проблемы с иммунитетом).

    Симптомы многочисленны и очень разносторонни, и по этому, одна только непереносимость клейковины под описание может и не подойти. Однако, при подозрениях на целиакию можно на три-четыре недели убрать из рациона глютен и посмотреть на симптомы.

    В дальнейшем, если вам стало без глютена лучше, то следует обратится к доктору, для составления полноценной картины о заболевании.

    Так же в наше время можно найти в аптеках тесты для выявления аллергии на глютен. Но к сожалению, в меру небольшого спроса, для некторых цена может показаться неподъёмной.

    Если же ничего не изменилось в вашем самочувствии, то проблемы со здоровьем следует искать в более широком спектре. И да, не занимайтесь самолечением и самопоиском болезни, ибо наищитесь и напугаетесь, либо долечитесь до белых тапочек. Обращайтесь к врачам, сдавайте анализы и пересмотрите свой рацион.

    Следите за своим здоровьем и питайтесь правильно, успехов!

    Многие слышали о глютене, безглютеновой диете. Но, далеко не все знают, что это такое. Глютеном называют сложный белок растительного происхождения, который состоит из глианида и глютенина. Еще данный компонент называют клейковиной. Все из-за того, что глютен обладает клееобразной структурой. Запаха и вкуса глютен не имеет. А в процессе его смешивания с водой приобретает серый окрас. Глютен добавляют в выпечку, чтобы тесто получилось максимально воздушным. Но, клейковина таит в себе и некоторую опасность для организма человека. Важно знать в каких продуктах содержится глютен, чтобы избежать такой опасности.

    Глютен, его польза и вред

    Данный сложный белок содержится в большинстве злаковых продуктов, ячмене, пшенице. Также, клейковина является консервантом. Его часто используют для продления срока годности изделий из муки. Не только в выпечке можно встретить данный сложный белок. Но, в первую очередь, стоит разобраться в полезных свойствах глютена и возможном вреде.

    Сегодня глютен стал популярен благодаря безглютеновой диете. Но стоит ли вовсе отказываться от клейковины? Есть необходимость выискивать безглютеновые продукты? Ведь клейковина организму необходима. По сути, глютен — это сочетание простых белков, аминокислот, которые в организме самостоятельно не вырабатываются. И очень важно получать их из вне.

    При полном отказе от сложного белка организм перестает усваивать витамины группы B, D, железо и кальций. Дефицит этих микроэлементов приводит к дисфункции внутренних органов и систем. Также, глютен обладает следующими полезными свойствами:

    • Наполняет организм энергией;
    • Насыщает питательные компоненты в пище растительным белком;
    • Связывает питательные компоненты;
    • Улучшает процесс пищеварения;
    • Насыщает организм витаминами E, D, A, P, кальцием, магнием, железом, фосфором.

    Чем вреден глютен?

    В мире существует около 1% людей, которые не переносят клейковину. Данная патология носит название целиакия (генетическое аутоиммунное отклонение). Данное заболевание опасно не только для здоровья, но и для жизни. И при отсутствии лечения все может закончиться летальным исходом. Каков же принцип действия этого недуга?

    Иммунитет больного воспринимает глютен, как чужеродного агента, и начинает борьбу с ним. Так, лейкоциты начинают вырабатывать цитокины, которые со временем разрушают слизистую оболочку кишечника. Снижается количество ворсинок в тонком кишечнике. Из-за этого кишечник практически не усваивает полезные компоненты из любой пищи.

    Если не заниматься профилактикой данной патологии, глютеновая непереносимость приведет к серьезным аллергическим реакциям (анафилактический шок, отек Квинке). При отсутствии помощи человек может умереть. Непереносимость белковой клейковины часто наблюдается у младенцев. Стоит отметить, что непереносимость и целиакия отличаются. В первом случае сильного вреда для пищеварительной системы нет. А при целиакии происходит нарушение функций пищеварительной, иммунной, нервной систем.

    В каких продуктах содержится глютен?

    Наибольшее количество глютена содержится в муке, злаковых культурах. В целом, качество муки зависит от количества содержания клейковины. Так, высший сор муки содержит минимум 30%, первый сорт — 25%, второй сорт — 20%, обойная — 15%. Также, сложный белок входит в состав тех продуктов, которые содержат даже минимальное количество муки или злаков.

    Так, можно выделить следующие глютеносодержащие продукты:

    Очень часто глютен входит в состав спортивного питания. И это не странно, ведь белок — главный строительный материал для мышечной массы. Поэтому, к данному роду пищи стоит относиться внимательно. Также, есть ряд продуктов, которые насчитывают следы, минимальное количество клейковины. Но, при целиакии даже минимальный уровень может нанести серьезный урон здоровью.

    Так, следы глютена встречаются в сале, масле сливочном, обработанные орехи и семечки (натуральные орешки и семена не содержат сложного протеина), молочная продукция, икра из кабачков, икра из баклажанов, любой соус, мороженое, цукаты, сухофрукты.

    Является ли картофель источником глютена? Многие думают, что именно картошка главный враг при непереносимости клейковины. Ведь данный корнеплод так богат крахмалом. Но, картофель полностью очищен от глютена, он не имеет ничего общего с данным сложным белком. Более того, диетологи рекомендуют заменять все крупы картошкой в случае непереносимости.

    Мало кто знает, но даже некоторые медикаментозные препараты в своем составе содержат глютен. К таким стоит отнести следующие лекарства:

    • Валерьянка в драже;
    • Витамин E в таблетках;
    • Детский парацетамол;
    • Ацетилсалициловая кислота;
    • Фенистил в драже;
    • Бисакодил;
    • Витамин B9 в таблетках 5 мг;
    • Бисептол в таблетках;
    • Ибупрофен;
    • Фенобарбитал в таблетках.

    Таблица продуктов, содержащих глютен

    В таблице представлено процентное соотношение глютена на 100 грамм продукта:

    Как выявить у себя непереносимость глютена?

    Выявить индивидуальную непереносимость глютена не просто. Но, есть ряд симптомов, которые могут указывать на наличие данной патологии. При определении у себя некоторых из признаков необходимо обратиться за консультацией к доктору. Так, непереносимость клейковины проявляется следующей симптоматикой:

    • Запоры, диарея, болезнь Крона;
    • Бессонница;
    • Анемия;
    • Депрессия;
    • Нарушения гормонального фона;
    • Авитаминоз;
    • Стоматит;
    • Частые мигрени;
    • Признаки аутизма, задержки в развитии ребенка;
    • Заболевания печени;
    • Вздутие живота.

    Если данная симптоматика наблюдается долгое время, возможно есть непереносимость. Врачи рекомендуют на 1 месяц исключить потребление таких продуктов, и наблюдать за реакцией организма. Если состояние человека улучшится, значит нужно питаться преимущественно безглютеновыми продуктами.

    Принципы безглютеновой диеты

    Безглютеновая диета необходима тем людям, которые страдают от непереносимости клейковины или целиакии. Некоторые придерживаются такого безглютенового питания для похудения. Это не совсем правильно. Ведь для похудения требуется исключить и некоторые другие продукты питания, которые не содержат в себе даже следов клейковины. Безглютеновую диету людям назначает только доктор на основании исследований. Ведь полное исключение сложного белка влечет за собой нарушения в работе всех систем организма.

    Абсолютно не содержат клейковину такие продукты:

    • Гречка;
    • Кукуруза;
    • Морепродукты;
    • Мясо;
    • Птица;
    • Яйца.
    • Свежие фрукты и овощи.

    Отказываться от кисломолочных продуктов не стоит. Их разрешено употреблять, но только домашние. Ведь в процессе массового изготовления производители часто добавляют глютен для загустения и продления срока хранения. Самым полезным считается козье молоко. Детское питания тоже должно быть безглютеновым. Особенно это касается периода введения прикорма. Продукты, содержащие глютен вводятся в рацион ребенка постепенно, маленькими дозами. Если организм не дает патологическую реакцию, значит человек не страдает непереносимостью клейковины.



    Понравилась статья? Поделитесь ей
    Распечатать статью
    Наверх