Природные фосфолипиды. Фосфолипиды в продуктах питания. Почему именно Марине Омега

Поднимая тему диетического питания, мы почему-то все время заводим речь о белках и углеводах, не уделяя почти никакого внимания жирам. А между тем, жиры - ценные питательные вещества, которые выполняют в организме множество важнейших функций. Причем сами жиры подразделяются на несколько категорий, об одной из которых - фосфолипидах - мы сегодня и поговорим.

Фосфолипиды - это жиры, но жиры не совсем обычные. Обычные жиры, находящиеся у нас под кожей, - это триглицерид, т.е. глицерин, соединенный эфирными связями с тремя жирными кислотами. Фосфолипид - это такой же точно триглицерид, только вместо одной жирной кислоты эфирной связью с глицерином связан остаток фосфорной кислоты. Эта фосфорная кислота к тому же имеет две эфирные связи. Одной эфирной связью она связана с триглицеридом, а другой - с аминоспиртом.

Фосфолипиды тоже бывают разные. Если в качестве аминоспирта присутствует холин, то такие фосфолипиды называют лецитинами. Если же в качестве аминоспирта присутствует этаноламин, то это - кефалины. Если же в качестве аминоспирта присутствует серин, то такие фосфолипиды называют фосфатидилиринами.

В декабре 1939 года Eihermann впервые выделил из соевых бобов фракцию фосфатидилхолина, богатую полиненасыщенными (эссенциальными) жирными кислотами, особенно линолевой и линоленовой. Эта фракция была названа фракцией «эссенциальных фосфолипидов», а позднее получила название лецитина. Как бы там ни было, 1939 год считается официальной датой открытия лецитина. Лецитин существует как бы в двух понятиях: в узком и в широком смысле этого слова. В узком смысле слова под лецитином подразумевается лишь фосфатидилхолин - «основной» фосфолипид нашего организма. В широком смысле слова под термином «лецитин» иногда объединяют помимо фосфатидилхолина фосфатидилинозитол, фосфатидилэтаноламин и др. фосфолипиды. Отчасти этому есть оправдание, ведь в организме фосфатидилхолин при его нехватке всегда может синтезироваться из фосфатидилэтаноламина и других фосфолипидов. Лецитин - термин врачебный и бытовой. Биологи и химики признают лишь термин «эссенциальный фосфолипид». Мы же с вами должны знать, что оба эти термина суть одно и то же. Все фосфолипиды являются сложными эфирами глицерофосфорной кислоты, и все они содержат в своем составе фосфор.

В отличие от триглицеридов и жирных кислот фосфолипиды не играют никакой существенной роли в обеспечении организма энергией. Их основная роль - структурная. Основная часть всех без исключения клеточных мембран состоит из фосфолипидов и в меньшей мере из молекул холестерина. Даже внутриклеточные образования - органы клетки (органеллы) окружены мембранами из фосфолипидов. Даже внутриклеточный материкс, который заполняет пространство между органеллами клетки, является ни чем иным, как скоплением биомембран, состоящих, в основном, из фосфолипидов.
Поскольку фосфолипиды обеспечивают нормальную структуру всех без исключения биомембран, от них напрямую зависят все многочисленные функции клетки.

Примечательно то, что с возрастом удельный вес холестериновых молекул в мембранах увеличивается, а удельный вес фосфолипидов снижается. И это наглядно отражает процессы старения клеточных мембран.

Самое большое количество фосфолипидов в составе клеточных мембран содержит печень. Ее клеточные мембраны на 65% состоят из фосфолипидов, которые, в свою очередь, на 40% состоят из фосфатидилхолина. Вслед за печенью по удельному весу фосфолипидов в мембранах клеток следует головной мозг и сердце.
Фосфолипиды не только составляют основу мембран нервных клеток, они являются также основным компонентом оболочек нервных стволов как крупных, так и мелких нервов. Здесь пальма первенства принадлежит сорингомиелину, формирующему оболочки нервных стволов.

Кроме фосфолипидов и холестерина к главным компонентам клеточных мембран принадлежат так называемые внутренние белки. Эти белки являются рецепторами для гормонов и биологически активных веществ, и их нормальное функционирование зависит от окружающих их фосфолипидных молекул. При дефиците фосфолипидов рецепторные функции клетки сразу же нарушаются и восстанавливаются только при добавлении в пищу достаточного количества фосфолипидов. Фосфолипиды, таким образом, являются активаторами мембранных белков-рецепторов.

Помимо выполнения чисто структурных функций фосфолипиды активно участвуют в проведении нервного импульса, они активизируют мембранные и лизосомальные 1 ферменты. Фосфолипиды участвуют в свертывании крови, реакциях иммунитета, в регенерации тканей, в переносе электронов по цепи дыхательных ферментов («тканевое дыхание»). Особая роль фосфолипидов в обмене веществ во многом обусловлена тем, что они содержат лабальные (легко отщепляемые) метильные радикалы - СН3. Метильные радикалы необходимы для многих биосинтетических процессов, протекающих в организме, и их вечно не хватает. Не одни только фосфолипиды могут быть источниками свободных метильных радикалов. Есть и другие доноры, но роль фосфолипидов - одна из основных. Совершенно особая роль фосфолипидов - транспортная. Именно они образуют липопротеидные комплексы, транспортирующие в крови холестерин.

Наиболее активно биосинтез фосфолипидов происходит в печени, за ней по степени активности синтеза следуют стенка кишечника, семенники, яичники, молочные железы и другие ткани. Значительную часть фосфолипидов человек получает и с пищей.

Существует такое понятие, как «жидкостность» клеточных мембран. Клетка постоянно обменивается различными веществами с окружающей ее внешней средой. Через наружную клеточную мембрану внутрь клетки поступают все питательные вещества, некоторые гормоны, витамины, биорегуляторы и т. д. При потере мембраной своих жидкостных свойств такой транспорт сразу затрудняется. Насыщенные жирные кислоты и холестерин повышают ригидность (твердость) клеточных мембран. Вот почему с возрастом клетка все хуже и хуже реагирует на гормональные сигналы и анаболические стимулы.

1. Лизосомы - микротельца клетки, которые содержат ферменты, растворяющие больные и старые участки клеток и тканей.

Правильное сбалансированное питание- залог здоровья и долголетия. Все, наверное, знают, что апельсины содержат витамин С, а морковка богата каротином и витамином А. Но мало кто догадывается, в каких продуктах искать магний (Mg), который помогает бороться со стрессами, или железо (Fe) — крайне необходимое для всего организма.

Предлагаю рассмотреть все нужные для человеческого организма витамины и продукты, в которых они содержатся. А также их (витаминов) количество на 100г продукта.

Продукты питания, богатые цинком (Zn)

Цинк в организме человека способствует правильному развитию костной ткани, росту и делению клеток, развитию мозга, а также важен для репродуктивной функции и иммунитета.

Продукты питания, богатые железом (Fe)

Роль железа в организме человека крайне важна, ведь железо входит в состав крови и более сотни ферментов.

Железо содержится в белках, самый известный и необходимый для нас-гемоглобин. Именно гемоглобин переносит кислород из легких к клеткам, тканям и различным органам, забирая при этом углекислый газ.

Продукты питания, богатые йодом (I)

Йод жизненно важен для человека, так как необходим для функционирования щитовидной железы. Человек может получить необходимый его организму йод только извне, поэтому крайне важно знать в каких именно продуктах содержится йод.

Продукты питания, богатые калием (K)

Роль калия в организме. Калий необходим для правильного функционирования сердца и для оптимального состояния кислотно-щелочной среды в организме.

Продукты питания, богатые кальцием (Ca)

Основная роль кальция в организме- формирование скелета. Также кальций влияет на свертывание крови.

Продукты питания, богатые клетчаткой

Роль клетчатки в организме. Клетчатка- это «пища» для многочисленных микроорганизмов нашего кишечника. А, как известно, здоровый кишечник- крепкий иммунитет!

Продукты питания, богатые магнием (Mg)

Роль магния в организме человека. Магний участвует в энергетических процессах, нервно-мышечных передачах и в механизме сокращения мышц. Нехватка магния проявляется чаще всего в стрессовом состоянии, депрессии и повышенной раздражительности.

Продукты питания, богатые марганцем (Mn)

Марганец играет роль в процессе остеогенеза, тем самым влияет на развития скелета, поэтому он крайне необходим для нормального роста. Также марганец участвует в реакциях иммунитета, в кроветворении и тканевом дыхании, поддерживает репродуктивные функции, участвует в регуляции углеводного и липидного обмена.

Продукты питания, богатые Омега-3

Омега-3- это полинасыщенные жирные кислоты, которые имеют антиоксидантные свойства, то есть способность предупреждать онкологические заболевания.

Продукты питания, богатые селеном (Se)

Селен важен для эндокринной системы человека, для мужчин же селен продлевает сексуальную активность.

Продукты питания, богатые серой (S)

Сера- минерал красоты. Именно нехватка этого витамина влечет за собой ухудшение состояния волос и кожи.

Продукты питания, богатые хромом (Cr)

Организму человека хром жизненно необходим – он входит в состав всех клеток, и ни один орган или ткань не обходится без этого элемента.

Где искать витамины A, B1, B2, C, D ,E, F, H, K?

Фосфолипиды в продуктах питания

Фосфолипиды принимают участие в формировании тромбоцитов, эритроцитов, внутренней оболочки кровеносных сосудов, клеток нервной ткани.

К продуктам, богатым фосфолипидами, в первую очередь относят куриные яйца, они содержат 3,4% этих соединений. На втором месте находятся бобовые и зерна (от 0,3 до 0,9%). Также в относительно небольшом количестве (меньше 1%) фосфолипиды содержатся в печени, мясе (курица, говядина), сметане, сыре, хлебе, рыбьем жире, сале, рыбе (особенно в форели), соевых бобах, льняном и конопляном семени.

Много фосфолипидов в пищевых маслах: нерафинированное растительное масло (1-2%), оливковое, льняное, сливочное, хлопковое масла. Если масло рафинированное, то количество фосфолипидов снижается до 0,1-0,2%.

В таких продуктах питания, как овощи и фрукты, количество фосфолипидов минимально (меньше 0,1%)

Пребиотики

Пребиотики важны для здорового пищеварения, так как являются питательной средой для полезной микрофлоры кишечника. А здоровый кишечник-крепкий иммунитет

Некоторый материал взят из лекций сайта http://bmshkola.ru/

(Visited 276 times, 1 visits today)

Питание во время беременности: как держать уровень…

Фосфолипидами называют соединения, состоящие из многоатомных спиртов, высших жирных кислот и остатка фосфорной кислоты. Как правило, к остатку фосфорной кислоты присоединяется дополнительная функциональная группа, например, этаноламин.

В зависимости от того, какой многоатомный спирт лежит в основе структуры фосфолипида, различают глицерофосфолипиды (наиболее распространенные, основа – глицерин), фосфосфинголипиды (основа – сфингозин), фосфоинозитиды (основа – инозитол).

Фосфолипиды – эссенциальные вещества, незаменимые для человека, которые не вырабатываются в организме и должны поступать с пищей. Одной из важнейших функций всех липидов является непосредственное участие в строительстве клеточных стенок, которые состоят из двойного слоя липидов, в котором «растворены» необходимые белки (рецепторы, переносчики, каналы и пр.). При этом необходимую жесткость мембране придают полисахариды, белки и другие соединения.

Однако в виду особенностей расположения молекулы триглицеридов, составляющих большую часть всех липидов пищевых продуктов, построение клеточной мембраны из них невозможно. В этом можно убедиться самостоятельно, попытавшись смешать воду (основа внутриклеточной и межклеточной жидкости) с любым доступным маслом (компонент мембраны). В лучшем случае получится хорошая эмульсия (когда шарики масла будут свободно «плавать» в воде, или наоборот), которая никак не будет похожа на модель клеточной структуры.

Фосфолипиды же, в отличие от триглицеридов, лишены этого недостатка. Одна жирная кислота в них заменена на полярный, очень гидрофильный фрагмент. Это позволяет им иметь двойственный характер – одна часть молекулы, гидрофильная, прекрасно растворяется в воде, другая, липофильная – в липидах. Когда в воде в одном месте находится достаточное количество молекул фосфолипидов, они организуются в различные структуры. Их липофильные части объединяются, как бы растворяясь друг в друге, а гидрофильные разворачиваются и растворяются в воде. В случае же присутствия триглицеридов липофильные части растворяются в них, стабилизируя образовавшуюся эмульсию.

На этом свойстве фосфолипидов и основано строение всех клеточных мембран человека и животных (в растениях клеточная стенка состоит преимущественно из целлюлозы).

Такие свойства фосфолипидов не могли не использоваться пищевой промышленностью, т. к. очень многие современные пищевые продукты представляют собой эмульсию масла в воде, например, мороженое, шоколад, спреды, хлебобулочные изделия и пр. Одним из наиболее известных и применяемых в пищевой промышленности фосфолипидов является лецитин – пищевая добавка Е322 . Как правило, его выделяют из различных природных масел и используют в качестве эмульгатора .

Согласно последним исследованиям большинство из нас недополучает до 40% необходимой нормы фосфолипидов , хотя они содержатся в таких продуктах, как яйца, печень, мясо, соевые бобы и др.

Потребность организма в линолевой кислоте равна 10 г в день. Эта потребность максимальна при повышенном содержании в диете насыщенных жиров и продуктов, богатых холестерином и фосфолипидами. В среднем содержание полиненасыщенных жирных кислот в пересчете на линолевую должно обеспечивать около 4 % общей калорийности рациона.

Фосфолипиды, являющиеся составной частью липидов, также играют важную роль в организме человека. Входя в состав клеточных оболочек, они имеют существенное значение для их проницаемости и обмена веществ между клетками и внутриклеточным пространством. Фосфолипиды пищевых продуктов различаются по химическому составу и биологическому действию. Последнее во многом зависит от природы входящего в их состав аминоспирта, что сказывается на том, как организуется .

В пищевых продуктах в основном встречаются лецитин, в состав которого входит холин, а также кефалин, в состав которого входит этаноламин. Лецитин участвует в регулировании холестеринового обмена, в отличии от свойств которые предлагают фосфолипиды , предотвращает накопление холестерина в организме, способствует выведению его из организма (проявляет так называемое липотропное действие). Общая потребность в фосфолипидах составляет около 5 г в день.

Продукты содержащие фосфолипиды

Поскольку лецитин и холин препятствуют ожирению печени, эти препараты используют для профилактики и лечения заболеваний печени. Фосфолипиды, содержащиеся в пищевых продуктах, способствуют лучшему усвоению жиров. Так, жир в молоке находится в тонкодисперсном состоянии в значительной степени благодаря фосфолипидам молока. Именно молочный жир считается одним из наиболее легкоусвояемых жиров.

Больше всего фосфолипидов в яйце (3,4 %),относительно много их в зерне, бобовых (0,3–0,9 %), нерафинированных растительных маслах (1–2 %). При хранении нерафинированного масла фосфолипиды выпадают в осадок. При рафинировании растительных масел содержание фосфолипидов в них снижается до 0,1–0,2 %. Много фосфолипидов содержится в сырах (0,5–1,1 %), мясе (около 0,8 %), птице (0,5–2,5 %). Есть они в сливочном масле (0,3–0,4.%), рыбе (0,3–2,4 %), хлебе (0,3 %), картофеле (около 0,3 % в сумме с гликолипидами). В большинстве овощей и фруктов содержится меньше 0,1 % фосфолипидов.

Влияние фосфолипидов в организме

Итак, жиры необходимы в питании как энергетический и структурный материал. Кроме того, они содержат фосфолипиды и участвуют в обмене других пищевых веществ, например способствуют усвоению витаминов А и D, а животные жиры являются источником этих витаминов. Однако избыток жиров в питании также нежелателен: нарушается обмен холестерина, усиливаются свертывающие свойства крови, возникают условия, способствующие развитию ожирения, желчнокаменной болезни, атеросклероза, главное чтобы были в норме. Поэтому фосфолипиды имеют серьезное влияние на организм человека. Избыток полиненасыщенных жирных кислот приводит к заболеванию почек и печени.

Важнейшим свойством жиров является их окисляемость. При этом окисляемость сильно зависит от состава жирных кислот. Наиболее легко окисляются жиры некоторых морских рыб, труднее всего – жиры с высоким содержанием насыщенных жирных кислот (сало). Хотя фосфолипиды содержится и там и там. При хранении жирной рыбы или рыбьего жира появляется неприятный прогорклый запах. Изменяется и цвет окислившихся продуктов, например сливочное масло темнеет, сало при длительном хранении желтеет.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью