Обогащенные продукты. Что такое обогащенные продукты

Традиционные пищевые продукты, в которых технологически

уменьшается количество вредных компонентов для здоровья

компонентов

Пищевые продукты, дополнительно обогащенные функциональными

ингредиентами

Продукты лечебного и специализированного питания

Рис. 1. Классификация пищевых продуктов

Продукты массового потребления выработаны по традиционной технологии и предназначены для питания основных групп населения.

Продукты функционального питания могут быть иначе названы как продукты здорового питания, продукты позитивного питания, физиологически значимые продукты питания. К ним относятся продукты массового потребления, которые имеют вид традиционной пищи и предназначены для питания в составе обычного рациона, но в отличие от продуктов массового потребления содержатфункциональные ингредиенты , оказывающие позитивное действие на отдельные функции организма или организм в целом.

Основными отличительными признаками функциональных пищевых продуктов являются:

Пищевая ценность;

Вкусовые качества;

Физиологическое воздействие на организм.

Эти требования должны относиться к продукту в целом, а не отдельным ингредиентам, входящим в его состав.

Функциональными могут быть не только обогащенные продукты, но и любые натуральные продукты, полезные для здоровья, например, морковь, капуста, лук, петрушка, яблоки и многое другое.

Поэтому к функциональным относятся следующие группы продуктов (рис. 1):

- натуральные пищевые продукты, которые от природы содержат большое количество функционального ингредиента , например, овсяные отруби, богатые клетчаткой, рыбий жир как источник полиненасыщенных жирных кислот, цитрусовые, содержащие большое количество витамина С, мясо как один из основных источников витаминов группы В, соки прямого отжима, полученные из фруктового или овощного сырья механической переработкой;

- традиционные пищевые продукты, в которых уменьшается количество вредных для здоровья компонентов ;

К последним компонентам относятся холестерин, животные жиры с высоким содержанием предельных жирных кислот, низкомолекулярные углеводы, такие как сахароза, натрий и т.д. Технология производства этой группы функциональных продуктов заключается в извлечении или разрушении вредных компонентов: извлечении холестерина из яичного белка с помощью СО 2 -экстракции, разрушении фитата злаков, который связывает и затрудняет всасывание кальция, цинка и железа, обработкой ферментом фитазой.

- пищевые продукты, дополнительно обогащенные функциональными ингредиентами с помощью различных технологических приемов , например, хлеб с отрубями, фруктовые пюре, обогащенные кальцием, соки и напитки, обогащенные витаминами, бифидокефир, напитки или конфеты с антиоксидантами, соки с эхиниацеей.

Функциональные продукты должны отвечать следующим требованиям:

Быть натуральными;

Иметь вид обычной пищи, то есть не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки;

Употребляться перорально, то есть как обычная пища;

Быть полезными для питания и здоровья, при этом полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы должны быть одобрены специалистами;

Быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;

Не снижать питательную ценность пищевых продуктов;

Иметь установленные значения физико-химических показателей и точные методики их определения.

Функциональные продукты предназначены:

Для компенсации дефицита биологически активных компонентов в организме;

Поддержания нормальной функциональной активности органов и систем;

Уменьшения факторов риска какого-либо заболевания, например, приведение в норму уровня содержания холестерина;

Поддержания полезной микрофлоры в организме человека, поддержания нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.

Функциональные продукты следует отделить от лечебной пищи, примерами которой являются диетические, лечебно-профилактические, специализированные продукты питания, назначение которых указано далее.

Диетические продукты предназначены для людей, страдающих теми или иными заболеваниями. Диетические продукты должны предупреждать обострение этих заболеваний, способствовать мобилизации защитных сил организма. В зависимости от вида заболевания диетические продукты могут дополнительно содержать защитные компоненты пищи или, наоборот, быть очищены от нутриентов, способствующих течению болезни. Например, сахарный диабет и ожирение требуют снижения содержания в продуктах легкоусвояемых сахаров, при заболевании печени, сердечно-сосудистой патологии рекомендуется употреблять продукты с пониженным содержанием поваренной соли.

Специализированные продукты питания характеризуются узкой направленностью на коррекцию каких-либо функций организма. Например, для оптимального осуществления метаболических процессов организма спортсменам необходимы продукты питания с повышенным содержанием витаминов группы В (В 1 , В 2 , В 6 , никотиновая и пантотеновая кислоты), а также витаминов С и Е, которые играют важную роль в окислительно-восстановительных процессах в организме. Потребности организма космонавтов удовлетворяются благодаря рационам, дополнительно обогащенным, в первую очередь, витаминами, незаменимыми аминокислотами, клетчаткой, макроэлементами Са, К, Мg.

Продукты лечебно-профилактического назначения предназначены для лиц, подвергшихся воздействию неблагоприятных факторов производственной среды или используются в терапевтической практике. Лечебно-профилакти-ческие продукты питания содержат компоненты, восполняющие дефицит биологически активных веществ, улучшают преимущественно функции пораженных органов и систем, нейтрализуют вредные вещества, способствуют их быстрейшему выведению из организма.

Лечебно-профилактические продукты могут быть:

На основе известных продуктов общего назначения с введением в их рецептуру одного или нескольких компонентов, придающих направленность продукту, или с заменой части продукта на другие составляющие; в этом случае за основу берут выпускаемый по государственному стандарту продукт, затем определяют направленность продукта и количество вводимых функциональных добавок;

Новыми продуктами без учета основы рецептур и технологий уже имеющихся продуктов питания. В этом случае осуществляется моделирование рецептуры продукта с заданными лечебно-профилактическими свойствами. При разработке рецептуры количество обогащающей добавки будет величиной постоянной, а подбор других компонентов проводится с учетом свойств добавки и органолептических характеристик продукта.

Обогащенные продукты - продукты, в которых добавлены либо замещены определенные ингредиенты. Эта группа продуктов отличается от функциональных тем, что количество функционального ингредиента ниже уровня физиологически значимых концентраций.

Таким образом, продукты функционального питания - это особая группа, которая не относится к категории лекарственных препаратов и лечебной пищи, хотя и используются для улучшения функционирования систем организма и повышения качества здоровья человека.

Поэтому они занимают среднее место между обычными продуктами, изготовленными по традиционной технологии, и продуктами лечебного питания (рис. 2).

Рис. 2. Соотношение групп пищевых продуктов

Обогащение продуктов питания – добавка к ним любых эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов: витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых воло­кон, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов и других биологически актив­ных веществ природного происхождения с целью сохранения или улучшения питательной ценности отдельных продуктов или общей диеты отдельных групп населения, це­лых поселений или народов. В некоторых случаях обогащение продуктов питания мо­жет синергически дополнять другие меры воздействия на состояние питания. При введе­нии в употребление новых пищевых продуктов для достижения максимального эффекта можно путем обогащения изменять их питательную ценность.

В индустриальных странах обогащение пищевых продуктов используется все более широко в качестве компенсации влияния процессов обработки и очистки пищевых продук­тов на их питательную ценность и является альтернативой между попытками сохранить питательный состав продуктов путем щадящей обработки и минимального очищения или поддержать его путем обогащения и других мер воздействия.

С 1940-х гг. в Центральной Европе, Великобритании, США и других странах накопилось много информации и технологического опыта по добавлению питательных веществ к продуктам питания. Наиболее известными примерами обогащения являются йодирование соли и фторирование воды. Вопрос обогащения пищевых продуктов широко обсуждался на международных конференциях по проблемам питания в Риме в 1992 и 1995 гг. Было подчеркнуто преимущество подобной модификации продуктов над другими способами преодоления проблемы недостатка необходимых микронутриентов и принято решение направить все усилия на устранение дефицита витамина А, йода и других жизненно важных нутриентов, в том числе железа.

Во многих развитых странах обогащение продуктов питания регулируется на государственном уровне. В России в настоящее время устранение дефицита микронутриентов с помощью обогащения пищи предусматривается «Концепцией государственной политики в области здорового питания» и рядом всероссийских государственных программ: «Преодоление дефицита железа», «Преодоление дефицита йода», «Преодоление дефицита селена», «Витаминизация пищи», «Сахарный диабет» и др.

В общемировом «Пищевом кодексе», который был принят в результате усилий ВОЗ и FАО в 1962 г. и который постоянно дополняется и пересматривается, обогащение продуктов питания определяется как добавление одного или нескольких питательных веществ к продуктам питания, содержащим или нет их нативно, с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения в целом или у отдельной группы.

Harris R.S. (1968) описал шесть задач, стоящих при обогащении продуктов питания:

1. Восстановление нормального уровня содержания питательных веществ .
Добавление питательных веществ к пищевым продуктам для возмещения потерянных или разрушенных в процессе обработки или хранения.

2. Повышение естественного уровня содержания питательных веществ.
Питательные вещества могут добавляться к некоторым специальным видам пищевых продуктов (например, детскому питанию, продуктам, предназначенным для престарелых или используемым в диетах для похудения, для спортсменов) в количествах, значительно превышающих естественный уровень, с целью обеспечения общей потребности в этом питательном веществе в минимальном количестве потребляемой пищи.

3. Обогащение пищевых продуктов в целях охраны здоровья.

Использование пищевого продукта или ряда продуктов в качестве носителя питательного вещества, необходимого для улучшения или поддержания здоровья населения.

4. Обогащение «заменяющих» продуктов для обеспечения адекватной питательности.

При введении новых продуктов питания, разработанных для замены естественных пищевых продуктов, необходимо, чтобы они обеспечивали организм необходимыми питательными веществами. Примером такого вида обогащения является добавление витамина А к маргарину.

5. Обогащение, направленное на доведение пищевого продукта до полноценного состояния.

При этом подходе считается, что каждый продукт должен содержать достаточное количество питательных веществ для своего метаболизма. Например, для обеспечения углеводного обмена к очень сладким продуктам можно добавлять соответствующее количество витаминов группы В.

6. Добавление питательных веществ, не связанное с задачами питания.

Ряд питательных веществ может добавляться для технологических нужд (например, аскорбиновая кислота и витамин Е в качестве антиоксидантов или каротин в качестве красящего вещества).

При обогащении продуктов питания функциональными ингредиентами рекомендуется соблюдать следующие принципы (Битон Г.Х. с соавт., 1978; Шатнюк Л.Н., 1999; Спиричев В.Б., 2000):

1. Для обогащения пищевых продуктов следует использовать те микронутриенты, дефицит которых реально имеет место и достаточно широко распространен и опасен для здоровья.

2. Обогащать витаминами, минеральными и другими биологически активными веще­ствами следует прежде всего продукты массового потребления, доступные для всех групп детского и взрослого населения и регулярно используемые в повседневном питании.

3. Дополнительная стоимость обогащенного продукта должна быть приемлема для предназначенного потребителя.

4. Вносимый питательный элемент должен быть биологически доступен в продукте.

5. Обогащение пищевых продуктов не должно ухудшать потребительские свойства этих продуктов: уменьшать содержание и усвояемость других содержащихся в них пище­вых веществ, изменять вкус, аромат.

6. При обогащении пищевых продуктов необходимо учитывать возможность химичес­кого взаимодействия обогащающих добавок между собой и с компонентами обогащаемого продукта, и выбирать такие их сочетания, формы, способы и стадии внесения, которые обеспечивают их максимальную сохранность в процессе производства и хранения.

7. Регламентируемое, т.е. гарантируемое производителем, содержание витаминов и ми­неральных и других веществ в обогащенном ими продукте питания должно быть достаточ­ным для удовлетворения за счет данного продукта не ниже 15% средней суточной потреб­ности в этих микронутриентах при обычном уровне потребления обогащенного продукта.

8. Количество функциональных ингредиентов, дополнительно вносимых в обогащае­мые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содер­жания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения с тем, чтобы обеспечить их содержание на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта.

9. Регламентируемое содержание функциональных ингредиентов в обогащаемых ими продуктах должно быть указано на индивидуальной упаковке этого продукта и строго контролироваться.

10. Эффективность обогащенных продуктов должна быть убедительно подтверждена апробацией на репрезентативных группах людей, демонстрирующей не только их полную безопасность, приемлемые вкусовые качества, но также хорошую усвояемость и способ­ность улучшать обеспеченность организма микронутриентами, введенными в состав обогащенных продуктов.

Процесс обогащения продуктов функциональными ингредиентами достаточно сложен, так как при этом необходимо учитывать ряд факторов:

– совместимость компонентов функциональных ингредиентов между собой. Напри­мер, аскорбиновая кислота способствует лучшему усвоению железа. Присутствие в продукте витамина Е увеличивает активность витамина А, кальций оказывает по­давляющее влияние на усвояемость железа. Аскорбиновая кислота дестабилизиру­ет фолиевую кислоту и цианкобаламин;

– совместимость компонентов функциональных ингредиентов и обогащаемого про­дукта. Например, в продукты, содержащие большое количество пищевых волокон, нецелесообразно вводить соли железа или другие микроэлементы, так как пищевые волокна способны прочно связывать эти микроэлементы, нарушая их всасывание в желудочно-кишечном тракте;

– влияние технологической, в том числе и термической, обработки продуктов на эффективность обогащения. Муку и хлеб целесообразно обогащать витаминами группы В, так как они сравнительно хорошо переносят воздействие высокой темпе­ратуры в процессе выпечки, тогда как аскорбиновая кислота отличается значитель­но меньшей устойчивостью. Включение небольших количеств аскорбиновой кисло­ты в витаминные и витаминно-минеральные смеси для обогащения муки имеет чисто технологические цели: она ускоряет созревание муки и улучшает ее хлебо­пекарные свойства.

Специализированные продукты (для спортсменов, детей, беременных и кормящих женщин, пожилых людей, людей экстремальных профессий: подводников, альпинистов, кос­монавтов).

Лечебно-профилактические и профилактические продукты (для людей, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных районах и предрасположенных или уже страдающих некоторыми заболеваниями (диабет, ожирение, атеросклероз и др.).

Функциональные продукты (для здоровых людей и групп риска).
Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих отличные от среднестатистических физиологические потребности, что связано с особенностями функционирования организма или особенностями их образа жизни.

К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искус­ственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных и кормящих матерей и пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующего питания этих людей в определенные пе­риоды их жизни для корректировки их физиологического статуса.

Специализированные продукты также являются необходимым элементом рациональ­ного питания в ходе спортивных тренировок и другой экстремальной деятельности чело­века, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психо-эмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организ­ма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обыч­ными традиционными продуктами компенсировать проблематично.

Специализированные продукты питания для беременных и кормящих женщин, по­жилых людей являются особой группой, при разработке и применении которых необхо­димо учитывать вероятность избыточного потребления функциональных ингредиентов (железа, кальция и т.д.) другими членами семьи, что не всегда целесообразно. В тех случаях, когда проблема касается узкой группы населения, непосредственное обеспечение эссенциальными и минорными веществами в форме БАД может являться более эконо­мичным и безопасным.

Лечебные и лечебно-профилактические продукты используются для компенсации неблагоприятного воздействия факторов эндогенного (патологический процесс) и экзо­генного (зоны экологического риска, вредные производства) характера, для питания людей с острыми и хроническими заболеваниями с целью повышения компенсаторных возможностей организма, позитивного влияния на течение патологического процесса.

Лечебно-профилактические продукты могут быть использованы здоровыми людь­ми, находящимися в экологически неблагоприятных регионах, экстремальных условиях вредного производства, подвергающихся вредному физическому, химическому, эмоцио­нальному и т.п. воздействию, а также представителями групп риска в отношении ряда заболеваний. Наиболее обширную группу составляют лечебно-профилактические про­дукты, предназначенные для диабетиков.

Значительное количество функциональных продуктов , т.е. традиционных продук­тов, усиленных компонентами, оказывающими благоприятное влияние на здоровье, так­же относится к категории обогащенных продуктов. Однако понятие функциональные продукты значительно шире. К этой категории также относят традиционные продукты, содержащие в нативном виде значительные количества макро- и микронутриентов; продукты, в которых технологически снижается содержание вредных для здоровья компонентов или заменяется на нейтральные или полезные для здоровья вещества и т.д.

Общей особенностью обогащенных продуктов является использование в качестве основы традиционных продуктов, которые обогащаются биологически активными веще­ствами путем дополнительного введения функциональных ингредиентов.

Обогащаемые продукты многочисленны, и их можно разделить на девять групп (табл. 3.1)

I. Хлебобулочные, мучные и крупяные изделия;

II. Кондитерские изделия;

III. Молочные продукты;

IV. Масложировые продукты;
V. Мясные продукты;

VI. Рыбные продукты;

VII. Соки и напитки;

VIII. Плодово-овощная продукция;

IX. Приправы.

Таблица 2.1 – Пищевые продукты – источники функциональных ингредиентов

Хлеб и крупы играют важную роль в питании детского и взрослого населения России. Сегодня в России разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, каль­цием, йодом, бета-каротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминно-минеральных премиксов – обогатителей, йодсодержащих добавок, водо- и жирора­створимых препаратов бета-каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментальногоприготовления обогащаю макро- и микронутриентами растительно­го, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и подобные пищевые зерна пропитывают питательными веществами (тиамином, рибофлавином, никотинамидом). Функциональное действие продуктов на основе злаковых в большой степени зависит от содержания в них витаминов, микроэлементов, а также растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшая уровень холестерина, оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.

Другая группа обогащаемых продуктов массового потребления – молоко и кисломо­лочные продукты. Молоко – источник полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов, однако их содержание нестабильно и несбалансиро­вано. Оно богато витаминами А, В 2 и РР, а содержание дефицитных в рационе россиян витаминов С, В 1 и фолиевой кислоты в нем гораздо ниже. Суточную дозу витамина С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 литрами молока, а для полного обеспече­ния организма витамином В необходимо потреблять от 4 до 12 литров (Шатнюк Л.Н., 2000). Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавле­нием витаминов А, Д, Е, бета-каротина и минеральных веществ, таких как магний, железо, йод, фтор, а также пищевых волокон (пектина), микроорганизмов. Обогащенные молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза и других болезней. Молочные продукты с приставкой «БИО» содержат живые клетки бифидобактерий регулирующие состав микрофлоры кишечника и/или бифидогенные факторы. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, овощами, растительными компонентами, витаминами, микроорганизмами и другими компонентами.

Любимым лакомством детей являются кондитерские изделия – печенье, конфеты, шоколад, зефир и др., которые также становятся объектами для обогащения витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, растительными компонентами и другими биологически активными добавками.

По данным НИИ питания РАМН, в последние годы существенно возросло потребле­ние различных безалкогольных напитков, нектаров и соков (Спиричев В.Б., 2000). Этот вид продуктов составляет более 7% от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Фруктовые и овощные соки часто служат основным компонентом безалкогольных напитков. Они содержат витамин С, бета-каротин и комплекс витаминов группы В, и введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложно­сти. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний и других болезней. Напитки подразделяются на три группы (Кочеткова А.А. с соавт., 1999):

Спортивные и энергетические напитки;

Здоровые напитки;

Напитки-нутрицевтики.

Спортивные и энергетические напитки должны снабжать энергией работающие мыш­цы, поддерживать или улучшать работоспособность организма, компенсировать потери жидкости при физических нагрузках. Эта группа напитков включает как специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг потребителей.

На рынке наиболее популярны здоровые напитки, предназначенные для широких групп населения. Они обогащены витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами, способствуют предупреждению сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний и других болезней, а также различного вида интоксикаций. Основу здоровых напитков, как правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их смеси. Сегодня около 10% выпускаемых соков являются обогащенными продуктами.

Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обла­дают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными (витаминами, микроэлементами, фосфолипидами, незаменимыми жирными кислотами, пищевыми волокнами и т.д.). Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц, улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют выведению тяжелых металлов и токсинов.

Обогащенные масло-жировые продукты представлены комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингре­диентами, низкожирными маслопродуктами: масляные и сливочные пасты, масла с комби­нированной жировой фазой. Маргарин и растительные масла – основные источники ненасыщенных жирных кислот - способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предуп­реждения ожирения и при других заболеваниях (Кочеткова А.А., 1999; Кочеткова А.А. с соавт., 2000).

Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, полиненасы­щенных жирных кислот, йода и т.д. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно-минеральных премиксов и других компонентов (Трихина В.В., 1999).

Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышает их биологическую ценность. Большое значение придается введению в них пряностей, специй и других фитокомплексов.

Обогащение приправ является перспективным направлением, так как они использу­ются постоянно разными группами населения и позволяют обогащать функциональными ингредиентами продукты в процессе и после кулинарной обработки. Причем это касается в основном таких групп продуктов, в которые другими способами невозможно внести дополнительные ингредиенты, – салаты, гарниры, цельное мясо и рыба и др. Соусы, майонезы, соль, солезаменители, набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами, полиненасыщенными жирными кислотами и многими минорными компонентами.

Теоретически все продукты могут быть обогащены макро- и микронутриентами для восстановления свойств, утерянных в процессе хранения, при кулинарной обработке и в результате обеднения почв, для компенсации оскудения нашего рациона вследствие изме­нения структуры питания и с целью оздоровления, однако на практике приходится сталкиваться с определенными технологическими трудностями.

Обогащение продуктов – это не панацея от всех бед, связанных с питанием, однако многолетний международный опыт показал, что многие страны добились успеха в коррек­ции рациона питания и улучшении здоровья населения с помощью таких продуктов. Обогащение продуктов должно являться не отдельной самостоятельной процедурой, а частью национальных (региональных) программ, связанных с питанием и здоровьем отдельных групп населения или популяции.

К категории обогащенных продуктов относят: Специализированные продукты для детей, беременных и кормящих женщин, спортсменов, пожилых, людей экстремальных профессий: подводников, альпинистов, космонавтов и др. Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих определенные особенности физиологических потребностей, связанные с функциональным состоянием организма или образа жизни. К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искусственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных женщин, кормящих матерей, пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующей корректировки их физиологического статуса. Специализированные продукты также являются необходимым элементом рационального питания для спортсменов, экстремальных видов деятельности, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психо-эмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обычными традиционными продуктами компенсировать проблематично. Лечебно-профилактические и профилактические продукты - продукты для лиц, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных условиях, имеющих определенные заболевания или предрасположенных к ним (диабет, ожирение, атеросклероз и др.). Пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания, относятся к продуктам диетического питания (СанПин 2.3.2.1078-01). Диетические продукты могут быть использованы здоровыми людьми для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний и др. Функциональные продукты - продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, за счет улучшения многих физиологических процессов в организме. Предназначаются для здоровых людей и групп риска. В определенном смысле термин «функциональные продукты питания» может ввести в заблуждение, потому что почти все продукты питания - неважно, содержат они добавочные ингредиенты или нет, - влияют на здоровье, обеспечивая организм калориями, эссенциальными и минорными веществами, и могут быть отнесены к этой категории. Дополнительные (функциональные) ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть: полезными для здоровья; безопасными, натуральными, не снижать пищевую ценность, употребляться перорально. Размер и уровень приема функциональных ингреиентов должны иметь медицинское согласование В настоящее время в государствах ЕС и США существует положение, что функциональные пищевые продукты, обладая способностью улучшать состояние здоровья, не должны отвечать полным медицинским требованиям. Общей особенностью обогащенных продуктов является то, что в качестве носителя (основы) используются традиционные продукты питания. Обогащаемые продукты многочисленны, наиболее часто обогащаются следующие продукты: Хлеб и крупы. -каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментального приготовления обогащают макро- и микронутриентами растительного, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и другие крупы пропитывают витаминами (тиамином, рибофлавином, никотинамидом). Функциональные злаковые продукты способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают уровень холестерина, оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.-каротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминно-минеральных премиксов, йодсодержащих добавок, водо- и жирорастворимых препаратов.

В России разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, Молоко и кисломолочные продукты

Молоко - источник полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов, однако их содержание нестабильно и несбалансировано. Оно богато витаминами А, В 2 , и РР, а содержание дефицитных в рационе россиян витаминов С, В 1 и фолиевой кислоты в нем гораздо ниже. Суточную дозу витамина. С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 литрами молока, а для полного обеспечения организма витамином В 1 необходимо потреблять молока от 4 до 12 литров (Шатнюк Л.Н., 2000).

Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавлением витаминов (А, Д, Е, бета-каротина), минеральных веществ (магний, железо, йод, фтор), а также пищевых волокон (пектина), микроорганизмов. Молочные продукты с приставкой «био» содержат живые клетки бифидобактерий или бифидогенные факторы. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, фруктами, овощами, витаминами, микроорганизмами и др. Обогащенные молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочное кишечных заболеваний, остеопороза и других болезней. Кондитерские изделия - печенье, конфеты, шоколад, зефир и др., обогащаются витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, и др. Безалкогольные напитки . Этот вид продуктов составляет более 7% от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов обогащенных продуктов, поскольку введение в них новых ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементатами, пищевыми волокнами, растительными компонентами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, интоксикаций и др.

К обогащенным напиткам относятся: ^ Здоровые напитки. На рынке эти напитки наиболее популярны и предназначены для широкого круга населения. Они обогащаются витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами. Основу здоровых напитков, как правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а также их смеси. Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обладают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными. Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц, улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют выведению тяжелых металлов и токсинов. ^ Спортивные и энергетические напитки - они снабжают энергией работающие мышцы, поддерживают или улучшают работоспособность организма, компенсируют потери жидкости при физических нагрузках. Эта группа напитков включает как специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг потребителей.

Масло-жировые продукты . Эта группа обогащенных продуктов представлена комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингредиентами, низкожирными маслопродуктами (масляные и сливочные пасты, масла с комбинированной жировой фазой). Маргарин и растительные масла - основные источники ненасыщенных жирных кислот - способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предупреждения ожирения и при других заболеваниях. Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, йода и т.д. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно-минеральных премиксов и других компонентов.

Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышает их биологическую ценность.

Приправы . Обогащение приправ является перспективным направлением, т.к. они постоянно использутются разными группами населения и позволяют обогащать продукты как в процессе, так и после кулинарной обработки. Причем это касается таких продуктов, в которые другими способами невозможно внести дополнительные ингредиенты - салаты, гарниры, цельное мясо и рыба и др. Соусы, майонезы, соль, солезаменители, набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами, ПНЖК и многими минорными компонентами.

Специализированные продукты для детей, беременных и кормящих женщин, спортсменов, пожилых, людей экстремальных профессий: подводников, альпинистов, космонавтов и др.

Специализированные продукты питания разрабатываются для здоровых людей, имеющих определенные особенности физиологических потребностей, связанные с функциональным состоянием организма или образа жизни.

К специализированным продуктам детского питания относятся продукты для искусственного питания и прикорма, которые необходимы для обеспечения полноценного физического и умственного развития ребенка, особенно при недостаточности грудного вскармливания. Продукты для беременных женщин, кормящих матерей, пожилых людей предназначены для обеспечения соответствующей корректировки их физиологического статуса.

Специализированные продукты также являются необходимым элементом рационального питания для спортсменов, экстремальных видов деятельности, сопровождающихся большим расходом энергии, гипоксией, физическим и психо-эмоциональным напряжением. При этом наблюдается повышенная потребность организма в энергетических, пищевых, эссенциальных и минорных веществах, которые обычными традиционными продуктами компенсировать проблематично.

Лечебно-профилактические и профилактические продукты – продукты для лиц, работающих на вредных производствах, проживающих в экологически неблагоприятных условиях, имеющих определенные заболевания или предрасположенных к ним (диабет, ожирение, атеросклероз и др.).

Пищевые продукты, предназначенные для лечебного и профилактического питания, относятся к продуктам диетического питания (СанПин 2.3.2.1078-01).

Диетические продукты могут быть использованы здоровыми людьми для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний и др.

Функциональные продукты – продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, за счет улучшения многих физиологических процессов в организме. Предназначаются для здоровых людей и групп риска.

В определенном смысле термин «функциональные продукты питания» может ввести в заблуждение, потому что почти все продукты питания - неважно, содержат они добавочные ингредиенты или нет, - влияют на здоровье, обеспечивая организм калориями, эссенциальными и минорными веществами, и могут быть отнесены к этой категории.

Дополнительные (функциональные) ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны быть: полезными для здоровья; безопасными, натуральными, не снижать пищевую ценность, употребляться перорально.

Размер и уровень приема функциональных ингреиентов должны иметь медицинское согласование

В настоящее время в государствах ЕС и США существует положение, что функциональные пищевые продукты, обладая способностью улучшать состояние здоровья, не должны отвечать полным медицинским требованиям.

Общей особенностью обогащенных продуктов является то, что в качестве носителя (основы) используются традиционные продукты питания.

Обогащаемые продукты многочисленны, наиболее часто обогащаются следующие продукты :

Хлеб и крупы . В России разработаны рецептуры и технологии производства хлеба, хлебобулочных и крупяных изделий, обогащенных витаминами группы В, железом, кальцием, йодом, b-каротином. Налажено производство необходимых для этих целей витаминно-минеральных премиксов, йодсодержащих добавок, водо- и жирорастворимых препаратов b-каротина. Сухие завтраки, хрустящие кукурузные хлопья, каши моментального приготовления обогащают макро- и микронутриентами растительного, животного, минерального и синтетического происхождения. Рис и другие крупы пропитывают витаминами (тиамином, рибофлавином, никотинамидом). Функциональные злаковые продукты способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, уменьшают уровень холестерина, оказывают благоприятное воздействие на желудочно-кишечный тракт.

Молоко и кисломолочные продукты Молоко - источник полноценного белка, богато кальцием, содержит достаточно полный набор витаминов, однакоих содержание нестабильно и несбалансировано. Оно богато витаминами А, В 2 , и РР, а содержание дефицитных в рационе россиян витаминов С, В 1 и фолиевой кислоты в нем гораздо ниже. Суточную дозу витамина. С и фолиевой кислоты можно получить лишь с 3-5 литрами молока, а для полного обеспечения организма витамином В 1 необходимо потреблять молока от 4 до 12 литров (Шатнюк Л.Н., 2000). Функциональные свойства молочных продуктов могут быть повышены добавлением витаминов (А, Д, Е, бета-каротина), минеральных веществ (магний, железо, йод, фтор), а также пищевых волокон (пектина), микроорганизмов.

Молочные продукты с приставкой «био» содержат живые клетки бифидобактерий или бифидогенные факторы. Йогурты, творог, десерты, кисломолочные продукты насыщают ягодами, фруктами, овощами, витаминами, микроорганизмами и др. Обогащенные молочные продукты могут быть эффективны для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочное кишечных заболеваний, остеопороза и других болезней.

Кондитерские изделия - печенье, конфеты, шоколад, зефир и др., обогащаются витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами, и др.

Безалкогольные напитки . Этот вид продуктов составляет более 7% от общего объема ежедневно потребляемой пищи. Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов обогащенных продуктов, поскольку введение в них новых ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементатами, пищевыми волокнами, растительными компонентами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, интоксикаций и др.

К обогащенным напиткам относятся:

Здоровые напитки. На рынке эти напитки наиболее популярны и предназначены для широкого круга населения. Они обогащаются витаминами, минералами, ненасыщенными жирными кислотами и пищевыми волокнами. Основу здоровых напитков, как правило, составляют вода, фруктовый и овощной соки, а такжеих смеси.

Напитки-нутрицевтики характеризуются повышенной пищевой ценностью или обладают выраженной биологической активностью. Они необходимы для обогащения рациона питания человека дополнительными пищевыми веществами, в том числе эссенциальными. Они улучшают процессы пищеварения, усиливают защитные свойства организма, способствуют укреплению костей и мышц, улучшают рост детей, снижают уровень холестерина, способствуют выведению тяжелых металлов и токсинов.

Спортивные и энергетические напитки – они снабжают энергией работающие мышцы, поддерживают или улучшают работоспособность организма, компенсируют потери жидкости при физических нагрузках. Эта группа напитков включает как специальные напитки для профессионалов, так и освежающие легкие напитки с минеральными веществами, рассчитанные на широкий круг потребителей.

Масло-жировые продукты . Эта группа обогащенных продуктов представлена комбинированными (облегченными) маслами и низкожирными маргаринами, майонезами с функциональными ингредиентами, низкожирными маслопродуктами (масляные и сливочные пасты, масла с комбинированной жировой фазой). Маргарин и растительные масла - основные источники ненасыщенных жирных кислот - способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в них могут быть добавлены такие ингредиенты, как витамины A, D, Е, некоторые триглицериды, структурированные липиды. Эти продукты с пониженной энергетической ценностью эффективны для предупреждения ожирения и при других заболеваниях.

Рыбопродукты и нерыбные объекты промысла являются одним из перспективных источников белка и целого ряда незаменимых пищевых веществ: витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, йода и т.д. Для придания им дополнительных полезных свойств разработаны технологии включения в их состав витаминно-минеральных премиксов и других компонентов.

Мясные продукты всегда бедны микронутриентами, что особенно усугубляется в последние годы. Обогащение витаминами, микроэлементами, фитокомплексами и другими биологически активными веществами значительно повышаетих биологическую ценность.

Приправы . Обогащение приправ является перспективным направлением, т.к. они постоянно использутются разными группами населения и позволяют обогащать продукты как в процессе, так и после кулинарной обработки. Причем это касается таких продуктов, в которые другими способами невозможно внести дополнительные ингредиенты - салаты, гарниры, цельное мясо и рыба и др. Соусы, майонезы, соль, солезаменители, набор пряностей и специй позволяют обогащать продукты йодом и другими микроэлементами, витаминами, фитокомплексами, ПНЖК и многими минорными компонентами.

Каждый из нас хочет питаться здоровой пищей, иметь в своей кухне только здоровые продукты. Однако, в наше время это очень трудно, потому что трудно найти еду, которая не была бы дополнена различными синтетическими добавками.

В настоящее время большинство продуктов питания содержит в своем составе искусственные химические вещества, - консерванты, красители, ароматизаторы, разрыхлители или усилители вкуса, которые, к сожалению, не являются нейтральными для организма человека.

Причины обогащения пищевых продуктов

Когда-то употребление пищи составляло ритуал. Сегодня вечная нехватка времени, работа, усталость и стресс приводят к тому, что едим мы нерегулярно и что придется. К этому добавляется еще кофе, чай, алкоголь, которые, употребляемые в больших количествах, лишают нас витаминов и минералов.

Также качество еды, которая лежит на полках, не является удовлетворительным. Чаще всего она хранится и транспортируется в плохих условиях, что приводит к потери многих ценных питательных веществ, - витаминов и минералов и, к сожалению, обогащению консервантами .

Все негативные аспекты, связанные с питанием и ежедневной диетой, привели к возникновению обогащенных продуктов. Пища обогащенная - это такая пища, к которой добавлены синтетические химические соединения, являющиеся и минеральных веществ. Однако, такая еда может представлять опасность для здоровья и жизни человека.

Обогащенная пища имеет как своих сторонников, так и противников. Одни утверждают, что такая пища - это единственный шанс обеспечить нам надлежащее поступлении витаминов и минеральных веществ. Противники же утверждают, что это не может заменить натуральную диету, богатую этими пищевыми компонентами.

А как на самом деле?

Виды обогащенной пищи

В настоящее время нормы, касающиеся обогащенных продуктов, менее жесткие, чем раньше. Они касаются только некоторых компонентов, а за содержание, указанное на упаковке отвечает производитель.

Можно говорить о нескольких способах обогащения продуктов питания .

1. Добавление компонентов, потерянных в процессе производства. Например, соки обогащают витаминами и бета-каротином, белую муку - фолиевой кислотой и витаминами группы B, молоко - витаминами А и D.
2. Добавляются питательные вещества, отсутствующие в натуральных продуктах, например, растительные жиры обогащают витаминами А и D, а яйца - омега-3 кислотой.
3. Увеличивается количество питательных веществ, которые и так присутствуют в продукте.

К обогащенным продуктам относятся:

• соки;
• нектары;
• фруктовые и овощные напитки;
• макаронные изделия;
• хлеб;
• кукурузные хлопья;
• мюсли;
• молоко.

Чаще всего, обогащает их такими веществами, как:

• клетчатка - имеет задачей улучшить работу кишечника, противодействует запорам. Также защищает от развития рака толстой кишки и снижает уровень холестерина в крови ;
• витамины A, C, D, E, группы B, бета-каротин влияют на интеллектуальные способности, концентрацию, уничтожают свободные радикалы, защищают от многочисленных заболеваний, повышают иммунитет организма;
• минеральные вещества - кальций, магний, железо, селен, йод, марганец, калий - необходимы для правильного функционирования организма, защищают от анемии, сердечно-сосудистых заболеваний, остеопороза;
• лецитин - влияет на работу головного мозга, препятствует развитию атеросклероза;
• полиненасыщенные жирные кислоты влияют на правильное развитие нервной системы, предотвращают заболевания сердечно-сосудистой системы;
• аминокислоты - улучшают обмен веществ, улучшают усвоение минеральных веществ, отвечают за правильное строительство и регенерацию тканей;
• кофеин отвечает за работу головного мозга, возбуждение центральной нервной системы.

Обогащенные продукты имеют свои преимущества и недостатки. Их можно употреблять в пищу, но не надо преувеличивать рекомендуемое количество. Но лучше использовать в своей