Нитраты в картофеле как определить. Определение нитратов в овощах. Кабачки, огурцы и баклажаны

Всем привет!

Два года назад я была на конференции по здоровому питанию, где группа активистов- экологов рассказывала страшные, но правдивые истории о том, как продуктами мы питаемся и как это отражается на нашем здоровье.

Тогда очень сильно досталось овощам и фруктам, конечно же, из за наличия в них вредных нитратов.

Не для кого уже не является тайной, что 100% экологически чистых овощей и фруктов в нашем мире практически нет.

По экологическим данным плодородные земли России перенасыщены тяжелыми металлами, Европы-гербицидами, Средней Азии-дефолиантами.

И даже в целебных минеральных водах Кавказа уже встречаются следы ядохимикатов.

Даже те овощи, которые мы собственноручно выращиваем на своих дачных участках и огородах без всякой химии, не являются безопасными продуктами.

Кислотные дожди, подземные воды уже насыщенны азотистыми удобрениями, которые пропитывают почву и насыщают растения вредными веществами.

Чем же так опасны нитраты в овощах?

Нитраты в больших количествах, под воздействием микрофлоры кишечника, превращаются в опасные нитриты, которые способны лишать клеток способности переносить кислород.

А также избыток нитратов ведет к образованию нитрозаминов, которые являются сильнейшими канцерогенами.

Накапливаясь в организме, они способствуют образованию онкологических заболеваний.

Для человека по данным ВОЗ предельно допустимая; суточная доза нитратов является 3,7 мг на 1 кг массы тела, нитритов - 0,2 мг. В весенний период 5 мг на 1 кг массы тела

т.е при моем весе в 50 кг я могу получить отравление съев более 185 мг нитратов в сутки за один раз. Грубо говоря, один съеденный арбуз, может содержать в себе целую нитратную бомбу!!!

Полезное видео про нитраты в овощах

Определение нитратов в овощах

Все, что мы можем, это попытаться себя обезопасить, путем правильно подхода к употреблению овощей и фруктов, максимально снижая концентрацию вредных веществ в них.

Нитрат- тестер

В идеале нужно будет приобрести нитрат-тестер.

Удовольствие не дешевое, но полезное.Пользоваться им очень удобно.

Но ломается очень быстро.

Лично у меня сломался через месяц первый и через два второй.

Первое время я стеснялась ходить с ним в магазин, а потом привыкла.

Здоровье дороже. Вы даже не представляете себе, сколько открытий я для себя сделала.

Показания тестера иногда очень удивляют.

Например, было такое, когда показатель дачной морковки просто зашкаливал от избытка в ней нитратов.

В любом случае, советую. Особенно тем, у кого есть маленькие дети.

Норма нитратов в овощах и фруктах

Как уменьшит количество нитратов в овощах?

Но, если у вас нитратомера нет, то нужно усвоить для себя несколько правил, которые помогут вам самостоятельно научится снижать уровень нитратов в овощах

Запомните следующие правила

Овощи, богатые нитратами, можно найти в любом магазине и на любом рынке.Государственный контроль над химикатами не представляет надежности.Поэтому не тешьте себя иллюзиями,что картошка с частного подворья однозначно чище и полезнее, чем из овощного ларька. Проверенно на собственном опыте!
Максимально накапливают в себе нитраты следующие овощи:капуста(особенно кочерыжка), свекла, редис, редька, сельдерей, дыня, петрушка и укроп.
Минимально -баклажаны, перья чеснока
Больше всего нитраты скапливаются у основания плода и в черенках листвы
У моркови безжалостно обрезайте по 1 см с обеих концов, а если у нее белая толстая сердцевина выбрасывайте, не задумываясь.
У всех овощей срезайте кожуру и место прикрепления к стеблю. Это самые опасные части!
У зелени в пищу используйте только листья, стебли выкидывайте, не задумываясь.
Запомните, что самые опасные-это весенние овощи, особенно ранний редис.
При покупке корнеплодов помните, что если среди них встречаются лопнувшие, рассеченные и подпорченные плоды-это самые опасные овощи в которых нитраты уже перешли в нитриты.
Не задумываясь, выкидывайте позеленевший картофель

Всего существует 4 способа очищения овощей от нитратов

Первое и самое простое-обязательно все тщательно очищайте от кожуры и промывайте. Такие овощи уже теряют десятую часть нитратов.
Если есть время и желание, замачивайте

В мире с каждым годом все меньше и меньше овощей и фруктов, о которых можно сказать — экологически чистые на 100 процентов. Если только данные продукты не поступают на наши столы непосредственно с наших огородов (и то — гарантии на чистоту почвы никто не даст). Как же защититься от нитратов, и насколько они могут быть опасны?

Вред нитратов в продуктах – чем они опасны для человека?

Что такое «нитраты», с чем их «едят» и откуда они берутся в наших овощах и фруктах?

Постоянно звучащий сегодня термин «нитраты» предполагает наличие солей азотной кислоты непосредственно в овощах и фруктах. Как известно, растения берут из почвы кратно больше соединений азота, чем требуется для их развития. Как следствие, синтез нитратов в растительные белки происходит лишь частично, оставшиеся же нитраты попадают в наши организмы с овощами прямо в чистом виде.

В чем опасность?

Часть нитратов выводится из организмов, но вот другая часть образует вредные химические соединения (нитраты превращаются в нитриты ), в результате чего…

Ухудшается насыщение клеток кислородом.
Происходят серьезные сбои в обмене веществ.
Слабеет иммунитет.
Происходит дестабилизация нервной системы.
Снижается количество витаминов, поступающих в организм.
Появляются проблемы в ЖКТ, с сердечнососудистой и дыхательной системой.
Образуются нитрозамины (сильнейшие канцерогены).

При однократном употреблении продукта с большим содержанием нитратов существенного вреда организму не будет. Но при регулярном употреблении таких продуктов происходит перенасыщение организма токсинами со всеми вытекающими последствиями.

Особенно опасны нитраты для будущих мам и малышей!

Таблица норм содержания нитратов в овощах и фруктах

Что касается содержания нитратов в овощах-фруктах — оно везде разное:

Самое низкое количество (до 150 мг/кг): в помидорах и сладком перце, в картофеле, поздней морковке и горохе, в чесноке и репчатом луке.
Среднее (до 700 мг/кг): в огурцах, кабачках и тыкве, в ранней , в осенней цветной капусте и патиссонах, в поздней белокочанной капусте и щавеле, в открыто-грунтовом зеленом луке, в луке-порее и корнях петрушки.
Высокое (до 1500 мг/кг): в столовой свекле и брокколи, в ранней белокочанной/цветной капусте, в кольраби и корневом сельдерее, в хрене, репе и редьке (открытый грунт), в брюкве и зеленом луке, в ревене.
Максимальное (до 4000 мг/кг): в листовой свекле и шпинате, в редиске и укропе, в салате и сельдерее, в пекинской капусте, листьях петрушки.

Овощи и фрукты — какова норма содержания нитратов?

В зелени — 2000 мг/кг.
В арбузах, абрикосах, винограде — 60 мг/кг.
В — 200 мг/кг.
В грушах — 60 мг/кг.
В дынях — 90 мг/кг.
В баклажанах — 300 мг/кг.
В поздней капусте — 500 мг/кг, в ранней — 900 мг/кг.
В кабачках — 400 мг/кг.
В манго и нектаринах, персиках — 60 мг/кг.
В картофеле — 250 мг/кг.
В репчатом луке — 80 мг/кг, в зеленом — 600 мг/кг.
В клубнике — 100 мг/кг.
В ранней морковке — 400 мг/кг, в поздней — 250 мг/кг.
В грунтовых огурцах — 300 мг/кг.
В сладком перце — 200 мг/кг.
В томатах — 250 мг/кг.
В редиске — 1500 мг/кг.
В хурме — 60 мг/кг.
В свекле — 1400 мг/кг.
В зеленом салате — 1200 мг/кг.
В редьке — 1000 мг/кг.

Также количество нитратов будет зависеть от вида овоща, от времени созревания (ранние /поздние), от грунта (открытый, парник) и пр. Например, ранняя редиска , высасывающая из почвы нитраты вместе с влагой — лидер по нитратам (до 80%).

Признаки избытка нитратов в овощах и фруктах – как распознать?

Для определения количества нитратов в покупаемых нами овощах/фруктах существует несколько методов.

Во-первых, портативные нитрат-тестеры. Такой прибор стоит недешево, на зато определить вред овоща можно прямо на рынке, не отходя от прилавка. Нужно просто воткнуть прибор в овощ или фрукт и оценить содержание нитратов на электронном дисплее. Данные о норме нитратов запоминать не придется — они уже есть в базе устройства. Многие, прикупившие себе такие полезные устройства были крайне удивлены, когда при проверке простой морковки прибор «зашкаливал» на наличие нитратов.
Во-вторых, тест-полоски. С их помощью можно проверить овощи непосредственно дома. Следует разрезать овощ, приложить к нему полоску и дождаться результата. Если нитратов много — полоска подтвердит данный факт интенсивным цветом индикатора.
Ну, и в-третьих — народные методы определения содержания нитратов в продуктах.

Большинство потребителей определяют вредные овощи/фрукты исключительно по определенным признакам «нитратности», ориентируясь на их внешний вид:

Слишком ровные размеры овощей на прилавке (например, когда все помидоры «как на подбор» — ровненькие, ярко-красные, гладкие, одного размера).
Отсутствие сладкого вкуса (невыраженный вкус) у бахчевых (дыни, арбузы), а также недозревшие семена в них.
Белые и твердые прожилки внутри томатов. Более светлая в сравнении с кожурой мякоть.
Рыхлость огурцов, быстрое их пожелтение при хранении, желтые пятна на шкурке.
Слишком крупная морковка («снаряды») и очень светлая окраска, белесые сердцевинки.
Слишком темная или слишком «сочно-зеленая» окраска зелени, ее быстрое подгнивание при хранении и неестественно длинные стебли.
Хрупкость листьев салата, наличие коричневых кончиков на них.
Темный цвет верхних листьев капусты, слишком большой размер, растрескивание кочанов. Черные пятна и темные точки на листьях (грибок нитратной капусты).
Пресный вкус груш и яблок.
Отсутствие сладости во вкусе у абрикосов, персиков и склонность фруктов к растрескиванию.
Слишком большой размер ягод винограда.
Рыхлость картофеля. При отсутствии нитратов в клубнях раздается хруст от надавливания ногтем.
Закрученные хвостики у свеклы.

Как избавиться от нитратов в продуктах – 10 верных способов

Самый главный совет — приобретать, по возможности, проверенную продукцию со своего региона , а не привезенную издалека. А еще лучше — выращивать самостоятельно. На крайний случай — носить с собой тестер и проверять все продукты на месте.

Устранить нитраты полностью из продуктов у вас не получится (это невозможно), но снизить их количество в пище вполне реально.

Основные способы нейтрализации нитратов:

Очистка фруктов и овощей. То есть, срезаем все шкурки, «жопки», хвостики и пр. А потом тщательно моем.
Вымачивание в обычной воде в течение 15-20 минут. Такой метод обработки зелени, листовых овощей и молодого картофеля (овощи следует нарезать перед замачиванием) снизит количество нитратов на 15%.
Варка . При варке также «уходит» большое количество нитратов (до 80 процентов — у картошки, до 40 — у свеклы, до 70 — у капусты). Минус — нитраты остаются в бульоне. Поэтому 1-й бульон рекомендуется сливать. Причем, сливать горячим! При остывании все нитраты «вернутся» из бульона обратно в овощи.
Закваска, засолка, консервирование овощей. При засолке нитраты обычно перекочевывают (большей частью) в рассол. Поэтому сами овощи становятся более безопасными, а рассол просто сливают.
Жарка, тушение и приготовление на пару. В этом случае снижение нитратов происходит всего на 10%, но и это лучше, чем ничего.
Прием аскорбиновой кислоты перед употреблением нитратных овощей. Витамин С затормозит образование в организме нитрозаминов.
Добавление гранатового сока либо лимонной кислоты к овощам в процессе приготовления обеда. Такие компоненты имеют свойство обезвреживать нитратные вредные соединения. Также можно использовать бруснику и клюкву, яблоки, яблочный уксус.
Употребление только свежих овощей и соков. После суток хранения (даже в условиях хранения в холодильнике) нитраты могут превращаться в нитриты. Особенно это касается натуральных свежевыжатых соков — их нужно пить сразу!
Употребление нарезанных овощей/фруктов сразу после приготовления. При их хранении (особенно в теплом месте) также происходит преобразование нитратов в нитриты.
Варка и тушение овощей должны происходить БЕЗ крышки (это больше всего касается кабачков, свеклы и капусты).

И более конкретно:

Зелень перед приготовлением ставим в воду «букетом» на пару часов под прямой солнечный свет. Либо просто замачиваем в воде на час.
Овощи режем кубиками и замачиваем в воде 2-3 раза по 10 минут (вода комнатной температуры).
Овощи не размораживаем (кладем в кастрюлю прямо из морозилки, желательно хранить уже нарезанными) либо размораживаем в микроволновке сразу перед приготовлением.
Срезаем зеленые участки с картофеля и морковки (полностью!).
На 1,5 см с двух сторон обрезаем огурцы, кабачки, баклажаны, томаты, лук и свеклу.
Снимаем 4-5 верхних листов с капусты , выбрасываем кочерыжки.
Моем овощи в содовом растворе и тщательно ополаскиваем водой (на 1 л воды — 1 ст/л).
Не используем в пищу стебли зелени — только листья.
Картофель на час замачиваем в холодную воду (не забываем его нарезать).
Сливаем первый бульон при варке.
Стараемся как можно реже использовать слишком жирные заправки для салатов (они способствуют превращению нитратов в нитриты).
Редис выбираем круглый , а не длинный (в длинном больше нитратов).

Безжалостно избавляйтесь от сомнительных, подгнивших, поврежденных овощей и фруктов.

И не спешите набрасываться на ранние овощи и фрукты!

А как вы избавляетесь от нитратов в овощах и фруктах?

Отдел образования администрации Завитинского района

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение средняя общеобразовательная школа № 1

«Определение содержания нитратов в овощах и фруктах»
Остапчук Дарья Дмитриевна

ученица 8 «Б» класса

МБОУСОШ №1

Руководитель исследовательской работы:

Петренко Людмила Николаевна

учитель биологии

МБОУСОШ №1

г.Завитинск 2013 год

Введение……………………………………………………………... ………3
Общая характеристика нитратов…………………………………..3
1. 2.1 Нитраты………………………………………………………………...............3
2. 2.2 Нитраты в продуктах питания………………………………………...4-6
3. 2.3 Определение нитратов в овощах и фруктах…………………..6

2.4 Пути попадания нитратов в организм человека…………………6-7

2.5 Влияние нитратов на организм человека ………………………7-8

Практическая часть……………………………………………………8
Заключение…………………………………………………………. …..11
Литература……………………………………………………………….12

Приложение ………………………………………………………...................13-20

I .Введение

Данная тема заинтересовала меня, потому что в последнее время большое внимание уделяется содержанию нитратов в продуктах питания , поскольку их избыточное количество может привести к ряду негативных для человека последствий. Проблема токсичного накопления нитратного азота в сельскохозяйственной продукции и вредного воздействия его на человека на современном этапе является одной из наиболее острых и актуальных.

II Общая характеристика нитратов.

2.1 Нитраты

Нитраты – это соли азотной кислоты, которые находятся в овощах и фруктах . Существовали они еще до происхождения человека. Проблема состоит не в самих нитратах, а в том, какое их количество попадает в организм человека. Согласно заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным считается количество 5 мг нитратов на 1 кг человеческого тела. То есть, взрослый человек может получать около 350 мг нитратов безо всяких последствий для здоровья.

Впервые заговорили о нитратах в нашей стране в 70-х годах, когда в Узбекистане случилось несколько массовых желудочно-кишечных отравлений арбузами из-за их чрезмерной подкормки аммиачной селитрой.

Растения обладают способностью поглощать из почвы гораздо больше соединений азота, чем им необходимо для развития. Нитраты попадают в организм человека в чистом виде через плоды, корни и листья овощей. В дальнейшем одни нитраты быстро выводятся из тела, но другие образуют различные химические соединения вредные для здоровья. Излишек азотных удобрений ведёт к снижению качества растительной продукции, ухудшению её вкусовых свойств. Особенно резко проявляется отрицательное действие удобрений и ядохимикатов при выращивании овощей в закрытом грунте, в теплицах вредные вещества не могут беспрепятственно испаряться и уноситься потоками воздуха. После испарения они оседают на растения.

2.2 Нитраты в продуктах питания

В животных продуктах (мясо, молоко, рыба) содержание нитратов весьма незначительно. У растений максимальное накопление нитратов происходит в период наибольшей активности при созревании плодов. Поэтому недозрелые овощи (кабачки, баклажаны) и картофель, а также овощи раннего созревания могут содержать нитратов больше, чем достигшие нормальной уборочной зрелости..

3) у капусты – в кочерыжке и в толстых черешках листьев;

4) у картофеля в мелких клубнях нитратов больше, чем в крупных,

сосредоточены они под кожурой;

5) маленькие огурцы содержат нитратов меньше, чем большие, в

огурце, сорванном утром, нитратов меньше.

На экологически безопасную продукцию влияют сроки посева растений.

Так в созревшей моркови, семена которой были посеяны 10 – 12 мая, содержалось 145 мг/кг нитратов, то в посеянной на 11 –12 суток позже – уже 357 мг/кг. Такая же закономерность наблюдается и при выращивании капусты белокочанной.

На концентрацию нитратов влияют сроки хранения, после 6 месячного хранения их количество в корнеплодах снижается в 1,5 – 2 раза. Нитраты почти не обнаруживаются в овощах, хранящихся на зиму.

Для овощей и фруктов установлены определенные значения предельно допустимых концентраций нитратов (ПДК). ПДК - количество вредного вещества в окружающей среде, которое не оказывает отрицательного воздействия на здоровье человека или его потомство при постоянном или временном контакте с ним.

Продукт	Содержание, мг/кг
Kартофель	250
Kапуста белокочанная ранняя	900
Kапуста белокочанная поздняя	500
Морковь ранняя	400
Морковь поздняя	250
Томаты	150/300
Огурцы	150/400
Свекла столовая	1400
Лук репчатый	80
Листовые овощи (салат, петрушка, укроп)	2000
Перец сладкий	200
Kабачки	400
Дыни	90
Арбузы	60
Виноград	60
Яблоки, груши	60

2.3 Определение нитратов в овощах и фруктах.

Многие люди считают, что основным источником поступления нитратов в организм являются овощи и фрукты. Как же можно определить напичканы ли овощи и фрукты нитратами визуально:

1) не выбирайте самые большие овощи

2) запах не должен быть ярко выражен

3) цвет не должен быть ярким

Помните и о том, что вместе с лучами солнца, кожура плодов отлично впитывает различные вреднёе вещества. Поэтому старайтесь употреблять в пищу тщательно очищенные от кожуры овощи. А чтобы быстро проверить овощи и фрукты на содержание нитратов можно использовать е специальный прибор-нитрат тестер. Он с точностью определяет наличие вредных веществ в овощах и фруктах.

2.4 Пути попадания нитратов в организм человека

Нитраты попадают в организм человека через различные пути.

1. Через продукты питания растительного и животного происхождения. Нитраты в основном скапливаются в корнях , корнеплодах, стеблях, черешках и крупных жилках листьев, значительно меньше их в плодах.

Основная масса нитратов попадает в организм человека с консервами и свежими овощами (40-80% суточного количества нитратов). Незначительное количество нитратов поступает с хлебобулочными изделиями и фруктами; с молочными продуктами попадает их - 1% (10-100мг на литр). Рыбная и мясная продукция в натуральном виде содержит немного нитратов (5-25мг/кг в мясе, и 2-15мг/кг в рыбе). Но нитраты и нитриты добавляют в готовую мясную продукцию с целью улучшения её потребительских свойств и для более длительного её хранения (особенно в колбасных изделиях). В сырокопчёной колбасе содержится нитритов 150мг/кг, а в варёной колбасе - 50-60мг/кг.

2. Через питьевую воду. В питьевой воде из подземных вод содержится до 200 мг/л нитратов, гораздо меньше их в воде из артезианских колодцев.

3. Через лекарственные препараты и табак.

4.Часть нитратов может образоваться в самом организме человека при его обмене веществ.

2.5 Влияние нитратов на организм человека

В настоящее время общеизвестно , что нитраты обладают высокой токсичностью для человека, наибольшую опасность представляют нитраты для грудных детей.

Нитраты помогают в развитии вредной микрофлоры кишечника, что приводит к интоксикация или отравлению организма. Основными признаками нитратных отравлений у человека являются:

Синюшность ногтей, лица, губ и видимых слизистых оболочек.

боли в животе, тошнота, рвота.
понос, часто с кровью, увеличение печени, желтизна белков глаз.
головные боли, повышенная усталость, сонливость, снижение работоспособности.
одышка, усиленное сердцебиение, вплоть до потери сознания.
при выраженном отравлении - смерть.

III . Практическая часть

Цель и задачи работы

Цели и задачи :

определить наличие нитратов в овощах и фруктах.

Подготовка материала для исследования

Исследуемый материал (корнеплоды овощей, листья и кочерыжка капусты, плоды фруктов) очищаем от загрязнений, затем растираем в кашицу и отжимаем через марлю. Выжатый сок капаем на предметные стекла.

В качестве реагента для определения нитрат - ионов используем 1% раствор дифениламина в концентрированной серной кислоте, который по каплям добавляем к пробам сока исследуемых овощей и фруктов. Визуально наблюдаем изменение окраски растворов.

Изменение окраски раствора при наличии нитратов.

Для исследования взяты овощи, купленные в магазине. Результаты эксперимента занесены в таблицу №1

Таблица №1

Наименование продукта	Визуальные признаки окраски среза	Концентрация мг/л	Содержание нитратов в продуктах
Капуста(кочерыжка)	Тёмно-синяя	100 и более	Высокое
Капуста (листья)	Голубая	0,001	Низкое
Морковь	Синяя	Более 1	Среднее
Груша	Голубая	0,001	Низкое
Яблоко	Бледно-голубая	0,001	Низкое
Лук репчатый	Бледно-голубая	0,001	Низкое
Лук зелёный	Синяя	Более 1	Среднее
Петрушка	Среднее	100 и более	Высокое
Укроп	Тёмно-фиолетовая	100 и более	Высокое
Огурцы тепличные	Синяя	Более 1	Среднее

По данным исследования лидером на содержание нитратов оказались капуста (кочерыжка),петрушка и укроп концентрация нитрат - ионов, которого на много превышает предельно допустимый уровень. Скорее всего, такой результат является следствием нарушения технологии выращивания белокочанной капусты, петрушки и укропа ведь эти культуры очень отзывчивы на азотные удобрения. На втором месте морковь, лук зелёный, огурцы. Можно сделать вывод, что свежие огурцы, продаваемые зимой, выращиваются в теплицах, поэтому в них накапливаются в больших количествах нитраты.

Исследования показали, что в образцах груши импортной, яблоко, лук репчатый содержание нитратов не превышает ПДК.

Исследования показали, что во всех образцах содержание нитратов не превышает ПДК, так как по мере продвижения нитрат - соединений по стволу дерева, они вступают во множество химических реакций и на плодах особо не отражаются.

Способы снижения количества нитратов в продуктах растениеводства.

Очень важно не только знать, в каких растениях , в каких их частях, содержатся нитраты, но как уменьшить содержание ядовитых веществ, вредных для здоровья человека.

Перед приготовлением пищи обязательно мыть овощи.

Замачивать на длительное время (за 2 часа в воду переходит до 60% нитратов)
Удалять перед употреблением части, которые содержат высокое количество нитратов.
При термической обработке содержимое нитратов уменьшается на 10%.
В картофеле, моркови, свекле, брюкве после чистки и мытья концентрацию нитратов снижается, соответственно, на 65%, 35%, 25% и 70 %.

При квашении капусты содержание нитратов уменьшается в 2-3 раза, а при мариновании – в 3раза.

Салаты следует готовить непосредственно перед их употреблением.
Хранить овощи и плоды надо в холодильнике, т. к. при температуре +2°С.
Чтобы уменьшить содержание нитритов в организме человека, надо в достаточном количестве использовать в пищу витамин С (аскорбиновую кислоту) и витамин Е, т. к. они снижают вредное воздействие нитратов и нитритов.

Заключение

В процессе ознакомления с научной литературой я выяснила, что бывает не только отравление нитратами при их большом превышении максимально допустимых норм в продуктах, но и различные расстройства и заболевания из-за частого их употребления с растительной пищей даже в небольших количествах. Разные овощи и фрукты накапливают нитраты в зависимости от времени сбора и от условий выращивания. В разных частях плода, корнеплода, клубней или как у капусты недоразвившейся почки , количество нитратов разное. Как выяснилось, в овощах и зелени тепличного происхождения наибольшее количество нитратов из-за совокупности экологических факторов.

В результате своей работы я сделала следующий выводы:

1. Лучше всего употреблять овощи с собственного огорода и овощи, выращенные в открытом грунте. Не всегда в растениях, выращенных на собственных участках, содержание нитратов минимально. Это зависит от нашего способа выращивания той или иной культуры и от погодных условий.

2. Для уменьшения содержания нитратов в овощах и фруктах рекомендуется срезать те части овощей, в которых их концентрация максимальна.

В природе нет абсолютно чистых продуктов питания. Нитраты в

В условиях современности сложно приобрести овощи, экологически чистые. Обычно они содержат различные вредные примеси ядохимикатов, гербицидов, тяжелых металлов, а также нитратов. Даже собственноручно выращенная продукция не спасает от данной проблемы, так как с атмосферными осадками в почву попадают вредные вещества. Как определить дома, содержатся ли нитраты в овощах?

Что собой представляют нитраты и чем они опасны

Нитраты относятся к группе солей азотной кислоты. Растения извлекают их из почвы, превращая в азотосодержащие соединения. Природным поставщиком азота растениям является воздух, в частности – грозы, а также бактерии, связывающие азот на корнях некоторых видов растений.

Суточной допустимой дозой нитратов для людей является 3.7-5 миллиграммов на 1 кг веса. При ее избытке может возникнуть отравление, особенно в ослабленном организме. Человек получает вместе с употреблением овощей порядка 60-80% нитратов. Превышение нормы нитратов в овощной продукции обусловлено чрезмерным внесением органических удобрений, либо же нарушением правил агротехники. Опасность нитратов для человека заключается в превращении их в организме в нитриты, которые и несут угрозу для здоровья, связывая гемоглобин, который является переносчиком кислорода.

Как проверить овощи на нитраты и пестициды

Опасаясь за свое здоровье, употребляя овощи, желательно знать допустимую норму содержания в них нитратов.

Норма нитратов в овощах

Количество нитратов в различных растениях, в равных условиях, может отличаться. Считается, что увеличенной способностью к накоплению данных веществ отличаются следующие овощи:

салат (норма до 1200 мг/кг);
(1000 мг/кг) и редис (1500 мг/кг);
(порядка 1400 мг/кг);
кресс-салат;
(от 500 до 900 мг/кг в норме);
петрушка (до 2000 мг/кг);
шпинат, пекинская капуста (до 4000 мг/кг).

Чрезмерное количество нитратов находится в зоне роста овоща: в капусте – в верхних листах и кочерыжке; в огурцах – в хвостике; в картофеле – в кожуре; в свекле и моркови – в верхушке, средней части и нижней. Овощи, выращенные парниковым способом, содержат большее количество нитратов, чем возделанные открытым способом. Минимум нитратов (порядка 150 мг/кг) содержится в томатах и баклажанах, перце сладком, луке, поздней , чесноке, горошке.

Чем проверить овощи и фрукты на нитраты

Для определения наличия нитратов в овощах в условиях дома имеется несколько способов.

С применением раствора в серной кислоте дифениламина (анилина, N-фенила). Данное вещество в аналитической химии применяют с целью обнаружения нитрат-ионов. Выполняют проверку следующим образом. В пробирку поместить 10 мл сока исследуемого овоща и добавить 1-3 капли раствора дифениламина. При наличии нитратов окраска сока изменится на синюю.
Тест-полоски в виде индикаторной бумаги. Предназначены для определения уровня нитратов в плодах, а также в воде. Данный способ считается самым простым и надежным. В наборе содержится 100 полосок. Взять 1 полоску и отрезать от нее небольшой квадратик размером 50*50 мм. Погрузить его в сок исследуемого овоща на 6-7 секунд или же приложить к срезу плода, выждав пока полоска полностью смочится соком. Полимерное покрытие с тест-полоски не снимать! Определение концентрации нитратов происходит способом сравнивания полученной окраски сока с окраской на прилагаемой контрольной шкале, выбрав наиболее близкий тон. На контрольной шкале каждому виду окраски соответствует определенное числовое значение.

Кроме этих способов можно определить нитраты в овощах с помощью прибора-нитратомера. Если же такой возможности нет, можно воспользоваться народными методами, основанными на внешнем виде плодов. Это красивые на вид овощи, ровной формы. Белые прожилки в томатах и более светлый тон мякоти по сравнению с кожурой. На огурцах при хранении на шкурке возникают желтые пятна, мякоть – рыхлая. Морковь с нитратами имеет большой размер и белесую сердцевину. Зелень имеет неестественно темную окраску и слишком длинные стебли. Листья салата – ломкие, их кончики – коричневые. У капусты могут растрескиваться кочаны, верхние листья имеют слишком темную окраску.

Осеннее изобилие овощей и фруктов позволяет пересмотреть привычный рацион в сторону увеличения потребления даров природы. Фруктовое ассорти и салат из свежих овощей вкусны и полезны, но не стоит забывать о том, что эти витаминные блюда могут содержать нитраты.

Нитратами называют соли извлекаемые растениями из грунта в процессе роста. Эти соли абсолютно безвредны, но только до того момента, пока они не попадут в наш организм. Попадая внутрь, безобидные нитраты в овощах превращаются в крайне небезопасные нитриты, способные блокировать клеточное дыхание. Больше всего нитратов находится в ранних овощах и ранней зелени, т. к. для ускорения созревания используется повышенная норма удобрений на основе азота, вносимых в почву. При этом нужно учитывать, что содержание нитратов в овощах, выращенных в парниках, как правило, выше, чем в тех, которые выращены в открытом грунте.

Размер - это важно! Больше всего нитратов можно обнаружить в свёкле, редиске и капусте. Меньше всего солей азота содержится в баклажанах, болгарском перце, томатах, зеленом горошке и чесноке. Размер плода прямо пропорционален содержанию в овощах спелых содержатся в меньшем количестве, чем в неспелых. Тепловая обработка позволяет значительно снизить их количество. Тщательная мойка плодов сокращает нитраты в овощах на 10 - 15%. При тепловой обработке картофеля до 50 процентов нитратов оказывается в отваре, то же происходит и со свеклой, и с морковью, и с капустой. Жарка снижает нитраты в овощах на 15 процентов, а жарка во фритюре - на 60. Но чемпионом по уничтожению нитратов является приготовление на пару!

Консервированные и засоленные овощи имеют более низкий уровень нитратов по сравнению со свежими плодами. Процесс квашения позволяет снизить их содержание в 2-3 раза. А вот свежие овощные соки отличаются даже более высоким уровнем содержания азотных солей, чем первоначальные корнеплоды.

Предупрежден - значит, вооружен!

Снятие кожуры у любых корнеплодов наполовину снижает содержание азотных солей.
- Капустная кочерыжка, покрывающие листы и утолщенные прожилки листьев подлежат удалению.
- Сердцевина моркови содержит наибольшее количество нитратов, также следует обрезать морковь с концов.
- Отваренная свекла должна быть предварительно очищена от кожуры, верхушки и кончика.
- В верхушках кабачков и огурцов содержится наименьшее количество нитратов, а в плодоножках - наибольшее.
- Лук-порей накапливает нитраты внизу, в белой части овоща.
- Замоченная, предварительно промытая зелень, очищенная от стеблей, также отличается пониженным уровнем нитратов.
- Редис удлиненной формы содержит большее количество азотных солей, чем редис круглой формы.
- Ранние арбузы поспевают раньше срока за счет большого количества вносимых в почву удобрений. При употреблении в пищу этих ягод лучше воздержаться от тщательного объедания ломтиков.
- Хранение фруктов и овощей при правильной температуре (например в холодильнике) также способствует предотвращению процесса перехода нитратов в опасные нитриты. Испорченные, подгнившие плоды не должны употребляться в пищу ни в коем случае!

Лучше всего решает вышеозначенную проблему нитрат-тестер! Этот небольшой по размерам измеритель нитратов в овощах позволяет измерять их уровень в свежих плодах. Всё, что нужно сделать - проколоть тестером кожуру плода. Выведутся на цветной дисплей цифры содержания нитратов в проверяемом овоще. Кроме того, в памяти прибора содержатся нормы по содержанию нитратов для 30 видов плодов.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью