Вы наверняка сталкивались на просторах интернета со множеством рецептов для диеты Дюкана в списке ингредиентов которых значилась клейковина. И в большинстве своем это были рецепты всевозможной выпечки.

Давайте же теперь разберемся - Что же такое клейковина?

Итак, клейковина (она же глютен)- белок, содержащийся во многих злаках, особенно в пшенице, овсе, ячмене и ржи. Т.е по сути это белковая часть муки, которая остается после вымывания крахмала из теста водой. И в процессе долгого химсинтеза мы получаем клейковину – чистый натуральный продукт без всяких добавок, красителей и улучшителей.

Клейковина на диете Дюкана

Что это и с чем ее едят?

В чистом виде клейковина - это сероватая, безвкусная масса. Но именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу - тесто.

Так выглядит пшеничная клейковина в сухом виде.

Из вышесказанного следует, что клейковин а бывает разная (овсяная, ячменная, ржаная), однако широко используется только пшеничная клейковина. Нас с вами интересует именно она и далее говорить мы будем о ней.

Куда используют?

Пшеничная клейковина применяется при выпечке различных хлебобулочных изделий, в мукомольной отрасли, в макаронной промышленности, при приготовлении замороженных продуктов питания и т.д.

Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта - добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения выпечки из этой муки. В хлебобулочной отрасли ее применяют именно для увеличения упругости и эластичности теста. Так же клейковина позволяет увеличить выход готового продукта на 2-7%

Чем клейковина интересна для нас?

Хочу честно сказать вам, что клейковина известна мне уже давно, но готовить выпечку с глютеном я все таки не решалась – слишком много вокруг информации о безглютеновых диетах, аллергиях и продуктах с этикетками «Глютен фри».

Однако я все-таки обратилась к выпечке с использованием клейковины , когда дневная норма ее употребления на диете Дюкана уменьшилась до 2 ст.л. в день. И теперь я расскажу вам о всех минусах и плюсах клейковины , которые удалось обнаружить именно мне.

Итак, плюсы клейковины:

— на диете Дюкана клейковина не считается ДОПом

— можно использовать на диете в количестве 2 ст.л. в день (новая норма от 26.10.2014г)

— можно использовать на любом этапе диеты, начиная с Атаки

— за счет добавления клейковины в тесто увеличивается объем готового изделия.

— клейковина увеличивает срок сохранения свежести выпечки

— так как мы используем для теста в основном отруби, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется.

— выпечка с использованием клейковины получается действительно нежнее и воздушнее.

Минусы клейковины:

— Некоторым людям глютен вреден — людям с особой болезнью – целиакией. Таким людям употреблять в пищу глютен нельзя

— чувствительность к глютену , не связанную с болезнью целиакией (симптомы легко найти в интернете)

Производителей пшеничной клейковины очень много, это как зарубежные производства – Франция, Германия, Дания, Нидерланды, Казахстан – так и наши отечественные производители (Адыгея, Тула и т.д.). Выбор очень широкий.

Использовать или не использовать клейковину на диете Дюкана?

И если решите использовать, запомните — употреблять можно 2 ст.л. в день на любом этапе, не больше!

Вот пожалуй и все о клейковине и его использования на нашей диете. Надеюсь статья оказалась для вас полезной.

Удачи в похудении!

Копирование текста статьи разрешено только с указанием ссылки на сайт.

P. S. Чтобы избежать всевозможных вопросов, где купить, и какую купить, скажу сразу - ищите в магазинах здорового питания или в интернет магазинах, например таком как мои любимые партнеры

Вконтакте

Узнавайте про диету Дюкана первыми

Я рассказываю о разрешенных продуктах, изменениях в этапах диеты, новых рецептах основных блюд и сладостей, делюсь опытом похудения и отвечаю на вопросы. В рассылках бывает и про скидки на мои торты.

Sp-force-hide { display: none;}.sp-form { display: block; background: rgba(255, 255, 255, 0); padding: 15px; width: 470px; max-width: 100%; border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; font-family: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; background-repeat: no-repeat; background-position: center; background-size: auto;}.sp-form input { display: inline-block; opacity: 1; visibility: visible;}.sp-form .sp-form-fields-wrapper { margin: 0 auto; width: 440px;}.sp-form .sp-form-control { background: #ffffff; border-color: #cccccc; border-style: solid; border-width: 1px; font-size: 15px; padding-left: 8.75px; padding-right: 8.75px; border-radius: 0px; -moz-border-radius: 0px; -webkit-border-radius: 0px; height: 35px; width: 100%;}.sp-form .sp-field label { color: #444444; font-size: 13px; font-style: normal; font-weight: bold;}.sp-form .sp-button { border-radius: 3px; -moz-border-radius: 3px; -webkit-border-radius: 3px; background-color: #88c841; color: #ffffff; width: 100%; font-weight: 700; font-style: normal; font-family: Arial, "Helvetica Neue", sans-serif; box-shadow: none; -moz-box-shadow: none; -webkit-box-shadow: none;}.sp-form .sp-button-container { text-align: center; width: auto;}

Пшеничная клейковина – вещество, которое вызывает сегодня немало споров. Что это такое, какую пользу оказывает клейковина, для кого она может быть вредной? Об этом расскажет наша статья.

Что это такое?

Термин «клейковина» (глютен) происходит от латинского слова gluten, что означает «клей». Содержится в зернах злаковых растений, по своему составу представляет собой комплекс белков. Впервые это вещество было выделено итальянскими химиками еще в начале 1728 года.

Сегодня в рацион человека в среднем попадает до 40 г глютена в сутки. В основном он содержится в изделиях из муки и кашах, приготовленных на основе злаков. Глютен может являться и компонентом многих других продуктов. Это колбасные изделия, молокосодержащие продукты (йогурты, сырки, творог, мороженое), консервы, соусы, полуфабрикаты, некоторые соки, алкогольные напитки, изготовленные на основе злаков (пиво, водка, виски).

В современной пищевой промышленности глютен извлекается в основном из пшеничной муки. Клейковина может быть сырой, в виде тягучей жидкости или сухой – в виде порошка. Запаха и вкуса в сухом виде не имеет. В основном применяется для улучшения качества муки и ее пекарских свойств. А также как добавка в вышеперечисленные продукты.

Польза

Пшеничная клейковина оказывает огромную пользу для человеческого организма.

• Она содержит незаменимые аминокислоты, витамины группы B, жирорастворимые витамины, кальций и фосфор, что, в свою очередь, ведет к укреплению организма.
• Повышает иммунный статус.
• Укрепляет сердечно-сосудистую систему, улучшает показатели крови. Нормализует уровень гемоглобина.
• Ускоряет обмен веществ в организме.
• Повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболеваниям.
• Способствует укреплению мышечных и костных тканей.
• Нормализует желудочно-кишечную деятельность.
• Выводит из организма шлаки и токсины.
• Спортсменам и людям, занимающимся тяжелой физической работой, показано употребление в пищу продуктов, в состав которых входит клейковина.

Вред

Но, несмотря на пользу глютена, он может оказывать и негативное воздействие. Есть люди, которые на генетическом уровне не переносят продукты, составной частью которых является глютен. Такая болезнь называется глютеновая энтеропатия (целиакия).

Организм воспринимает глютен как чужеродный белок и начинает с ним борьбу. Это сопровождается нарушением работы желудочно-кишечного тракта, атрофией слизистой оболочки тонкого кишечника, аллергическими реакциями. В результате болезни замедляются обменные процессы в организме. Кроме того, медицинские исследования подтверждают, что применение глютена может вызывать сахарный диабет, приводить к избыточному весу, провоцировать воспалительные процессы, расстройство нервной системы и т. д.

С возрастом у людей также может понизиться усвояемость клейковины. При употреблении пищи с большим содержанием глютена в кишечнике наблюдается обволакивание стенок этим веществом. Это приводит к недостаточному усвоению полезных веществ в тонком кишечнике. Развиваются застойные процессы в органах пищеварения и интоксикация. Поэтому медики рекомендуют уменьшать потребление продукции, содержащей глютен.

В пшене содержится много клетчатки, витаминов А, В, D, E, аминокислот, необходимых организму. Также этот злак богат микроэлементами, но не содержит глютена. Поэтому данный продукт используется в диетических целях и показан к употреблению людям с непереносимостью клейковины.

Применение в кулинарии

Добавление клейковины в дрожжевое тесто помогает ему лучше подниматься, а домашняя выпечка принимает более привлекательный вид. В любом тесте глютен улучшает вязкость, готовый продукт становится более пышным и не оседает после выпечки. Улучшаются вкусовые качества блюда.

Также его можно применять в качестве загустителя при приготовлении различных соусов и паст, например, томатной. С той же целью глютен добавляют и в мясные изделия (колбасы, паштеты), консервы из рыбы и мяса. В молочной промышленности клейковина как добавка применяется в изготовлении йогуртов, сырковых масс и так далее.

Широко применяется глютен и в кондитерской промышленности. Он является компонентом тортов, пирожных, кексов, различных сладостей, конфет и шоколада. Улучшает вкусовые качества изделия и снижает затраты на основной ингредиент.

О том, что такое глютен, смотрите в следующем видео.

Чем глубже проникает человек в тайны природы, тем чаще он занимается своеобразной "охотой на ведьм", то есть ищет некую субстанцию, отрицательно влияющую на собственное здоровье и жизнедеятельность. Такими продуктами по очереди считались: углеводы, сахар, жиры. В последние годы наука пришла к тому, что одним из самых вредных веществ, употребляемых человеком вместе с пищей, является глютен. О нем пойдет речь в этой статье.

Борьба с глютеном

В России широкому потребителю о глютене известно мало. А вот Европа и Америка достаточно далеко продвинулись в изучении этого нового "врага" человечества.

Самые продвинутые личности уже полностью отказались употреблять в пищу глютеновые продукты. Во всяком случае, им так кажется. В магазинах здорового питания можно встретить товары, помеченные знаком, уверяющим, что глютена в них нет. Сейчас такие продукты можно найти и в обыкновенных супермаркетах. В некоторых ресторанах и кафе предлагается безглютеновое меню. А современные отели, ориентированные на приверженцев здорового образа жизни, утверждают, что этого вещества на их территории нет.

Определение

Так чем и что он из себя представляет? У данной субстанции есть русскоязычное название: клейковина. Это растительный белок, содержащийся в различных видах злаковых. Больше всего его в овсе, ячмене, ржи и пшенице. Если выделить из зерна глютен, то получится серая безвкусная клейкая и упругая масса. Именно благодаря ей мука, разбавленная водой, превращается в тесто, а после термической обработки − в пышную выпечку.

С точки зрения химика глютен − это смесь белковых ферментов, аминокислот и разного вида пептидов. В химической формуле этой субстанции есть несколько "белых пятен". Это связано с тем, что к основной белковой цепочке в ней примыкают компоненты другого происхождения. Физические и химические свойства этих соединений до конца не изучены.

Свойства

Как уже говорилось выше, благодаря клейковине мука при добавлении воды может приобретать устойчивую форму. Еще в прошлом веке наши бабушки обклеивали обоями стены с помощью мучного клейстера. Бумага приклеивалась намертво. В этом смысле глютен подчас гораздо эффективнее современных синтетических клеев.

Однако это не единственное достоинство данного вещества. Клейковина придает выпечке мягкость и пышность. Кроме того, в чистом виде глютен − великолепный консервант. Он помогает сохранять свежесть хлеба намного дольше, чем ему отпущено природой. Современные виды способны храниться в полиэтиленовых пакетах несколько месяцев. При этом они не засыхают и не покрываются плесенью.

Глютеновые продукты

В современной пищевой промышленности использование клейковины приобретает все большую популярность. В кондитерских изделиях (вафлях, кексах) содержание глютена достигает сорока процентов. А некоторые сорта хлеба длительного хранения на пятьдесят процентов состоят из этого вещества. Кроме того, клейковину часто добавляют в готовые продукты и полуфабрикаты, молочные и мясные изделия. Пиццы быстрого приготовления, макароны, на основе муки совершенно точно содержат глютен в больших количествах. Ветчина, пельмени, котлеты, сардельки, сосиски, колбасы − все эти любимые народом продукты также не обходятся без добавления этого вещества. Его примешивают в молочные товары, особенно в творожки и йогурты. "Нежнейший" вкус им придает, как правило, глютен.

Опасные последствия

Так чем вреден глютен? Почему Америка и Европа так на него ополчились? Вроде бы замечательный продукт: он придает пышность и длительную сохранность булкам и хлебу, а молочные продукты делает более нежными и вкусными. Оказывается, все дело в индивидуальной непереносимости организма некоторых людей. Есть такое заболевание − непереносимость глютена. Ему дали название "целиакия".

Впервые об этом недуге заговорили в 1990-х годах. Тогда у малышей, которым еще не исполнилось и года, стали появляться опасные симптомы: зловонный стул, боли в области желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции, бронхиальная астма и дерматит. Причем такие проблемы стали преследовать ребятишек спустя пару месяцев после того, как в их рацион вводили дополнительный прикорм. Глютен в детском питании тогда был распространен повсеместно и содержался в первых кашах: овсяной и манной.

Причины заболевания

Многочисленные исследования показали, что у заболевших малышей в организме присутствует некое отклонение. Оно не позволяет глютену впитываться в кишечнике. У таких детей и появились зловещие симптомы: проницаемость стенок тонкого кишечника у них увеличилась, и крупные молекулы разнообразных компонентов брожения и гниения в нем стали попадать в организм. Они начали травмировать печень и другие органы тела. Такое состояние медики посчитали опасным не только для здоровья, но и для жизни малышей. Глютен в детском питании для них был противопоказан. Но, поскольку непереносимость этого вещества была выявлена преимущественно у детей первого года жизни, исследователи сочли это отклонение генетическим сдвигом.

Избыток глютена

Однако вскоре с в больницу стали поступать и взрослые люди. У них наблюдалось вздутие живота, зловонный понос, мышечная дистрофия и запоры. Когда из рациона пострадавших исключали глютеновые продукты, то они полностью избавлялись от страшных симптомов за полтора-два месяца. При этом медикаментозное лечение по отношению к ним не применялось. Коварная особенность глютена состоит в том, что он обладает способностью накапливаться в организме в течение длительного времени. Человек может десятилетиями употреблять в пищу глютеновые продукты, не подозревая о том, что его организм находится на грани заболевания, и внезапно оказаться в больнице с опасными симптомами. Причем диагностировать целиакию, а значит, применить адекватное лечение, современная медицина может далеко не всегда.

Хлеб − опасный продукт?

Как только врачи разобрались, в чем причина страшных симптомов, возникающих у некоторых людей, глютеновые продукты стали предметом пристального внимания. Виновником возникновения целиакии был объявлен хлеб. Однако чтобы не наносить вред огромному сектору пищевой промышленности, непереносимость глютена признали генетическим недугом. Мол, это заболевание, которое препятствует организму отдельных людей усваивать клейковину.

Но в реальности все выглядит немного иначе. Целиакию вызывает не генетическое отклонение, а сама клейковина. То есть огромное количество синтетического глютена, которое сейчас добавляется почти во все продукты питания. Эта теория подтверждается несколькими фактами.

Во-первых, в современном мире хлеб готовят по совершенно иной технологии, чем несколько десятилетий назад. В нашем детстве этот продукт долго не хранился, потому что в нем присутствовал только пшеничный глютен. Это природное вещество, находящееся в составе муки, из которой выпекают хлеб. Добавки из клейковины в те времена не допускались. Ее содержание в продуктах питания не превышало двух процентов. Подобное количество глютена не способно вызвать ни ни аллергическую реакцию.

Во-вторых, в современный хлеб добавляют синтетическую клейковину. Из одного килограмма пшеничной муки можно извлечь лишь десятки граммов чистого глютена. И стоимость натурального продукта достаточно высока. Поэтому в нынешнем производстве хлеба используется синтетическая клейковина. Так получается дешевый продукт с оптимально длительным сроком хранения. Продажа такого товара приносит максимальную прибыль производителю.

Можно сделать вывод, что синтетическое происхождение клейковины, а также ее огромное количество в современных продуктах питания и вызывает целиакию как у взрослых, так и у детей.

Как обезопасить себя

В наши дни полностью исключить глютеновые продукты из рациона невозможно. Человек, конечно, может перестать покупать товары в магазине и питаться продуктами, выращенными на собственном огороде, но этот способ подходит далеко не всем.

Поэтому важно следить за тем, какая пища попадает в наш организм. Врачи рекомендуют снизить до минимума употребление продуктов, в составе которых присутствует глютеновая мука, то есть хлебобулочных и кондитерских изделий. Дешевый белый хлеб лучше не покупать, лучше выбирать сорта из цельного зерна. Не стоит также злоупотреблять полуфабрикатами, сосисками или колбасой. Конечно, предлагаемое решение проблемы не панацея, а всего лишь один из способов уберечь свое здоровье от издержек современного производства продуктов питания.

Конняку − диетический продукт

Интересно, что способность клейковины не перевариваться в организме используется в диетическом питании. В японской кухне готовят глютеновые лепешки. Их называют конняку, по имени растения, продуктом переработки которого они являются. Технология приготовления этого блюда сложна.

Сначала свежий корень конняку нарезают ломтиками и сушат, затем измельчают и синтезируют из него химическое соединение под названием олигосахарид маннан. Из него потом и делают специальную муку, которая при смешивании с водой и коагулянтом (известковым молоком) приобретает желеобразный вид. Из получившегося вещества и формируют глютеновые лепешки. Оценить этот продукт по достоинству непривычному человеку трудно. У кушанья нет ни вкуса, ни аромата. Но в Японии это достаточно популярный и востребованный товар. Видимо, натуральный глютен в умеренных количествах не только не вреден, а даже полезен для здоровья.

Теперь вы знаете, что такое глютен, и как не попасть в его коварные сети. К сожалению, трудно отказаться от употребления в пищу продуктов быстрого приготовления. Глютеновые каши, на создание которых уходит всего пять минут, − отличная возможность быстро утолить голод. Однако следует помнить, что ничто на этом свете не дается даром. И сэкономленное время может впоследствии обернуться серьезными проблемами со здоровьем.

». Синонимом его является слово «клейковина». Сведения о данном компоненте разных видов пищевого сырья растительного происхождения весьма противоречивы. Одни СМИ утверждают, что клейковина служит источником нарушений в организме человека, другие настаивают на ее пользе. Данная статья даст вам практически исчерпывающую информацию об этом таинственном веществе, окончательно расставив все точки над «i» в указанном вопросе.

Что такое клейковина

Глютен или клейковина представляет собой обязательную составляющую злаков. С точки зрения науки химии данное соединение относится к группе растительных протеинов. В чистом виде это вещество - порошок. При смешивании с водой глютен превращается в массу серого оттенка, имеющую густую, клееобразную, весьма липкую консистенцию. Отсюда и второе, уже упомянутое выше, название компонента растительных культур из семейства Злаковые: клейковина. Вкус у глютена отсутствует. Природа наделила данный белок уникальным свойством распознавать и группировать протеины одного ряда.

Клейковина получила широкое распространение в пищевой промышленности. Ее вводят в состав продуктов из мяса, например, колбас, фарша, сосисок. Данная мера позволяет сделать срок хранения таких лакомств более продолжительным.

Самая популярная категория продуктов, обогащенных глютеном, - это, конечно же, хлебобулочные и мучные изделия. Помимо всего прочего клейковина нередко становится компонентом косметики. На его присутствие в beauty-продуктах указывает словосочетание в списке составляющих косметического средства «витамин Е». Последний получают из разных растительных видов сырья, в том числе и из пшеницы. Фармакологическая промышленность использует глютен в лекарственных сиропах, суспензиях и обычных таблетках.

Состав клейковины

Для высокомолекулярного белка глютена характерно весьма неординарное и при этом разнообразное химическое содержимое. В состав клейковины входят незаменимые аминокислоты в количестве 18 штук, среди которых значатся треонин, метионин, лизин и др. В нем обнаружены также витамины группы В, а также токоферол и ретинол. Из минеральных соединений клейковина содержит фосфор и кальций, обладающие высокой степенью усвояемости. Если говорить о данном белке в чистом виде, то он насыщен газами, известными каждому из нас еще со школьной скамьи из уроков химии: водородом (на 7%), углеродом (на 52%), азотом (на 16%) и кислородом с атомами серы (на 24%).

В продуктах питания клейковина встречается в списке ингредиентов под следующими названиями:

• гидролизованный растительный белок;
• текстурированный растительный белок.

Иногда клейковина скрывается под определением «модифицированный крахмал», что в принципе не совсем правильно со стороны производителя, поскольку крахмал любого происхождения принадлежит к классу углеводов.

Польза клейковины

Клейковина выполняет в организме человека бесконечно много функций положительного характера. В его обязанности входит:

• связывание минеральных и биологически активных соединений и обеспечение их полноценной усвояемости внутренней средой тела;
• поддержание на высоком уровне работы иммунной системы, в том числе оказание противовирусного эффекта;
• стимуляция роста и регенерации, то есть обновления клеток и состоящих из них тканей;
• улучшение функционирования органов желудочно-кишечного тракта;
• повышение уровня в крови белка гемоглобина, устранение бессонницы и насыщение тканей кислородом (за счет аминокислоты метионина, присутствующей в глютене);
• препятствование развитию в организме дефицита протеинов - при условии регулярного употребления в пищу продуктов с клейковиной в составе;
• укрепление костей , зубов и волос (благодаря минеральным компонентам злакового ингредиента).

Продукты, обогащенные глютеном, обладают высокой калорийностью и питательностью. Это говорит о том, что их включение в меню надолго избавляет человека от чувства голода , быстро и на продолжительный срок пополняет его энергетические запасы. Под воздействием активных веществ, составляющих клейковину, повышается метаболизм , протекающий в клетках и тканях тела, что свидетельствует о пользе глютена для похудения.

Вред клейковины

К сожалению, несмотря на очевидные целебные свойства, компонент злаков далеко не для всех людей является полезным в отношении здоровья. Все дело в том, что некоторые особы страдают непереносимостью либо аллергией на глютен. Первая на языке медицины звучит как «целиакия». Ее можно узнать по характерным симптомам: ухудшение процесса и степени усвоения определенных видов питательных веществ (липидов, витаминов и пр.), сбои в работе пищеварительной системы, Аллергическая реакция на глютен сопровождается сильным кожным зудом или, что еще хуже, отеком гортани. Происходит она из-за того, что иммунная система конкретного организма распознает клейковину как вредоносное чужеродное вещество и начинает усиленно от него защищаться. Достаточно употребить всего 0,1 г глютена, чтобы аллергия на него дала о себе знать.

Если вы здоровы, то есть не имеете рассмотренных выше заболеваний, это вовсе не говорит о том, что клейковина принесет вам абсолютную пользу. Поступающий в организм человека в больших количествах, глютен способен спровоцировать проблемы с сердцем, вплоть до инфаркта миокарда; атеросклероз с последующим вероятным развитием инсульта; депрессию, сахарный диабет и даже ожирение. Так что будьте осторожны!

По данному вопросу следует еще упомянуть о снижении качества злакового глютена в последние столетия. Данная тенденция имеет место быть «благодаря» целенаправленной селекционной работе, проводимой учеными для получения сортов с высокой степенью урожайности. Очень может быть, что это и есть причина приобретения клейковиной губительных для здоровья человека свойств. К слову, методов борьбы с отрицательными качествами глютена исследователи пока еще не разработали.

Клейковина в продуктах питания

Не лишним будет повториться и напомнить, что основным и самым главным источником белка глютена являются злаки. Наибольшее количество клейковины содержится в пшенице, но есть она также и в зернах ячменя, кукурузы, овса и прочих растительных культурах данной группы. Приготовленная из насыщенной этим белком муки выпечка обладает воздушной текстурой и пышностью, а замешанное из нее тесто оказывается невероятно упругим и эластичным. Торты, пирожные, печенье; кукурузные и овсяные хлопья; ячневая, перловая, манная крупы и, соответственно, каши; пирожки, булочки, батоны и хлеб; макароны и спагетти - все эти продукты содержат в своем составе глютен.

Наличие клейковины часто характерно для дешевых колбасных и мясных изделий, для рыбных консервов и тушенки низкого качества. Полуфабрикаты, в которых так или иначе присутствует мясо, тоже могут похвастать присутствием в них белка глютена. Это пельмени, люля-кебаб, котлеты. Вы обнаружите клейковину в списке компонентов магазинных соусов (майонеза, соевого соуса, кетчупа), некоторых кисломолочных продуктов (йогурта, глазированных творожных сырков, плавленных сыров, мороженого).

Как видите, однозначного ответа на вопрос о том, что именно несет нашему с вами организму глютен - пользу или вред - получить нереально. Все зависит от конкретного человека, от состояния его здоровья, от индивидуальной восприимчивости.

Пономаренко Надежда
для женского журнала сайт

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

Среди различных зерновых культур, дающих человеку продукты питания, исключительно большое значение с давних пор принадлежит пшенице. Хлеб из пшеничной муки отличается пористым, упругим и эластичным мякишем и обладает высокой питательностью и приятным вкусом. Во многих странах мира пшеничный хлеб является одним из основных и важнейших продуктов питания населения, в связи с чем вопросы повышения урожайности пшеницы и улучшения ее качества не перестают быть предметом многочисленных научных исследований.

Исключительные пищевые достоинства пшеничного зерна в значительной степени зависят от содержания в нем своеобразного белкового вещества, называемого клейковиной . С тех пор как люди научились приготовлять пшеничный хлеб, известно, что при замесе пшеничной муки с водой образуется упругое, связное и эластичное тесто. Однако только в 1728 г. итальянский ученый Беккари выделил из пшеничного теста путем отмывания водой от крахмала и отрубей связную, эластичную и упругую массу белковой природы, получившую название клейковины. В 1745 г. Беккари опубликовал доклад о своем открытии (цит. по Bailey, 1941), а спустя некоторое время стали появляться и другие работы посвященные клейковине, из которых следует отметить обстоятельные исследования русского академика Моделя, опубликованные им в 1768 г. (цит. по Н. П. Козьминой, 1947). За прошедшие с тех пор почти два столетия изучению клейковины была посвящена обширная литература, что не удивительно, если принять во внимание большое значение клейковины как ценнейшей составной части пшеничного зерна, определяющей в значительной мере его пищевые, технологические и товарные достоинства. В результате этих исследований твердо установлено, что клейковина представляет в основном белковое вещество с некоторым количеством примесей небелкового характера. Белки клейковины обладают высокой способностью поглощать воду и набухать, образуя гидратированный упругий, эластичный и связный студень, который носит название «сырой клейковины» или просто «клейковины» в отличие от «сухой клейковины», получаемой при обезвоживании этого студня чаше всего путем обычного высушивания. Процентное отношение разности весов сырой и сухой клейковины к весу сухой клейковины указывает на количество воды, поглощаемое при набухании 100 граммами сухой клейковины, и обозначается как «гидратация» или «гидратационная способность» клейковины.

В чем же заключается роль и значение клейковины в процессе приготовления хлеба? По современным воззрениям, в эндосперме пшеничного зерна и в полученной из него муке клейковина находится в виде малогидратированных, т. е. практически сухих частиц, расположенных между крахмальными зернами и непосредственно на их поверхности. При замешивании муки с водой в процессе приготовления теста отдельные частицы клейковины, набухая, слипаются друг с другом и образуют непрерывную фазу гидратированного белка, которая наподобие сетки охватывает все крахмальные зерна, в результате чего и образуется компактная, упругая масса связного теста. Углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении теста, разрыхляет эту массу, увеличивая ее объем и придает ей мелкопористую структуру, которая сохраняется благодаря упруго-эластичным свойствам набухшей клейковины, а затем закрепляется при выпечке, образуя характерную пористую структуру хлебного мякиша. Физические свойства теста - его упругость, эластичность, растяжимость, вязкость, определяемые в значительной мере количеством и качеством клейковины пшеничной муки, имеют большое значение в процессе производства хлеба. Широко распространенное понятие «силы» муки Л. Я. Ауэрман (1956) определяет как «способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса и в ходе брожения и расстойки определенными физическими свойствами». Сильная мука поглощает при замесе относительно много воды, причем тесто устойчиво сохраняет нормальную консистенцию и эластичность в процессе замеса и брожения, хорошо удерживает углекислый газ и сохраняет форму, в результате чего хлеб имеет большой объем, мало расплывается и хорошо разрыхлен. В противоположность этому слабая мука образует тесто, быстро ухудшающее свои физические свойства в процессе замеса и брожения, что приводит к получению расплывающегося хлеба пониженного объема. Мука средней силы занимает промежуточное положение между сильной и слабой мукой. В более широком смысле говорят не только о силе муки, но и о силе пшениц, характеризуя этим понятием главным образом способность зерна служить «улучшителем» в смеси с зерном, имеющим недостаточные хлебопекарные качества. Пшеницу, которая может быть улучшителем, называют «сильной»; пшеницу, дающую хороший хлеб, но не способную служить улучшителем, называют пшеницей «средней силы» и, наконец, пшеницу с низкими хлебопекарными качествами, требующую добавления улучшителя, считают «слабой». Хотя понятие «силы» представляет суммарную характеристику хлебопекарных свойств зерна или муки, большинство исследователей считает, что «сила» определяется в основном состоянием белкового комплекса пшеницы и, прежде всего, зависит от количества и качества ее клейковины (Ауэрман, 1941, 1956; Kent-Jones, Amos, 1957; Кравцова, 1959; Любарский, 1961).

Рассмотрим вкратце, как влияет каждый из этих факторов на хлебопекарные достоинства пшеницы. Количество клейковины в зерне может колебаться в очень широком диапазоне. По данным М. И. Княгиничева (1958), содержание сырой клейковины в зерне колеблется от 16 до 58%, а сухой — от 5 до 28%. Как указывалось выше, клейковина представляет собой в основном белковое вещество, а потому все те условия, которые влияют на накопление белка в пшеничном зерне, оказывают аналогичное влияние и на содержание в нем клейковины. Если пшеница содержит клейковину нормального качества, то количество ее тесно коррелирует с содержанием общего белка. Н. П. Козьмина и В. Н. Ильина (1952) на основании анализа 16 образцов пшеницы с клейковиной нормального качества выражают соотношение весовых количеств сырой клейковины и общего белка в зерне величиной 2,2. Хотя сомнительно, чтобы этот коэффициент имел универсальное значение для всего многообразия пшениц, все же он указывает на прямую зависимость между содержанием клейковины и белка в пшенице нормального качества. Количество белка и клейковины в пшеничном зерне зависит от многих факторов (см., например, М. И. Княгиничев, 1951, 1955). Сюда относятся, прежде всего, климатические и почвенные условия произрастания пшеницы, как природные, так и регулируемые определенными агротехническими мероприятиями (орошением, внесением удобрений, севооборотом и т. д.). Немаловажное значение имеет сорт пшеницы, хотя сортовые различия часто сглаживаются условиями произрастания и потому не всегда могут быть выявлены с достаточной четкостью. Приведем несколько примеров, иллюстрирующих колебании количества клейковины в пшеницах обычного качества (не дефектных), выращенных в разных условиях. Н. И. Даленко и Е. Д. Казаков (1956) сообщили, что содержание сырой клейковины в зерне семи различных сортов пшеницы на орошаемых и неорошаемых участках Поволжья колебалось от 21,0 до 45,7%, а в муке - от 26,6 до 58,6%. По данным Т. Б. Дарканбаева (1956), содержание сырой клейковины в муке из 14 сортов пшениц Казахстана колебалось от 33,1 до 49,5%, а содержание сухой клейковины - от 10,00 до 16,77%. Н. М. Сисакян и Л. С. Маркосян (1960) сообщили, что мука из четырех сортов пшениц Армении содержала от 28,8 до 43,9% сырой и от 10,05 до 17,68% сухой клейковины.

Обширный материал о содержании сырой клейковины в зерне пшениц CШA, Канады и некоторых других зарубежных стран за 1951-1953 гг. приведен в статье Л. Н. Любарского (1954). Количество сырой клейковины в различных сортах пшеницы колебалось в следующих пределах (в процентах).

Приведенных примеров достаточно, чтобы оценить те значительные колебания, которые наблюдаются в содержании клейковины в пшеничном зерне и муке. Для пшеницы с клейковиной нормального качества существует прямая зависимость между содержанием белка, а, следовательно, и клейковины, в муке и ее потенциальной хлебопекарной способностью, т. е. способностью дать хороший хлеб в наиболее благоприятных для данной муки условиях выпечки (Козьмина, 1959). Это обстоятельство получило свое отражение и в официальных «Правилах организации и ведения технологического процесса на мельницах» (1958), утвержденных Государственным комитетом Совета Министров СССР по хлебопродуктам в 1958 г. Указанные «Правила» устанавливают нижний предел обязательного содержания сырой клейковины в каждом из сортов пшеничной муки, вырабатываемой в Советском Союзе.

Если хлебопекарная способность пшеницы зависит от содержания в ней клейковины, то в еще большей степени она определяется качеством этой клейковины. Под качеством клейковины обычно подразумевают совокупность ее физических свойств: растяжимость, упругость, эластичность, вязкость, связность, а также способность сохранять исходные физические свойства в процессе отмывания и последующей отлежки. Качество клейковины определяется либо органолептически, либо с помощью разнообразных объективных методов. Органолептическое определение качества клейковины, наиболее широко распространенное на практике, является, конечно, условным и субъективным, но вместе с тем оно позволяет дать оценку клейковине по сумме всех ее свойств и в этом заключается его положительная сторона. Определение качества клейковины с помощью приборов: пластометра, консистометра, эластометра, пенетрометра, экстенсографа, глютографа, неолаборографа, а также по удельной растяжимости, по числу набухания, по мутности молочно-кислых дисперсий, по расплываемости шарика и т. д. является более объективным, но, с другой стороны, показание каждого прибора не позволяет судить о всей совокупности свойств клейковины- об ее растяжимости, упругости, вязкости, эластичности, прочности на разрыв и т. д. Поэтому для полной оценки качества клейковины показание каждого прибора приходится дополнять либо показаниями других приборов (что практически трудноосуществимо), либо органолептической характеристикой клейковины. В результате оценки качества клейковину относят к одной из условных групп. Ауэрман (1956) описывает следующие качественные группы клейковины:

1. очень слабая,
2. слабая,
3. средняя по силе,
4. сильная,
5. очень сильная.

На практике часто употребляются и другие обозначения качества клейковины, например «крепкая», «короткорвущаяся», «крошащаяся», «губчатая» и т. д. Качество клейковины пшеничного зерна и муки зависит от многих условий и является показателем, гораздо более изменчивым, чем количественное содержание клейковины, хотя между обоими этими показателями существует тесная связь. В последующих главах будет подробно рассмотрено влияние различных факторов на качество клейковины и потому здесь достаточно ограничиться лишь несколькими общими замечаниями. При росте пшеницы в поле качество формирующейся в зерне клейковины зависит от сортовых особенностей и условий произрастания. М. И. Княгиничев (1951, 1958), Л. А. Торжинская и А. М. Калюжная (1958), Н. В. Роменский, Г. О. Барер и А. М. Калюжная П958) и другие авторы приводят большой экспериментальный материал, на основании которого можно сделать вывод, что при выращивании в одинаковых условиях сорта пшеницы заметно отличаются по качеству своей клейковины. Однако наибольшее влияние на качество клейковины оказывают все же климатические и почвенные условия произрастания пшеницы (М. И. Княгиничев, 1951, 1958). В зависимости от года урожая и района выращивания, а также применения различной агротехники, удобрений, орошения и т. д. пшеница одного и того же сорта может иметь клейковину резко различного качества. Если же сравнивать клейковину из пшеницы разных сортов, выращенных в разные годы и в различных районах, то наблюдаемые колебания показателей ее качества будут еще больше. Например, в работе Т. Б. Дарканбаева и Г. А. Каптюшиной (1960) показано, что для различных сортов пшеницы, выращенной на опытных станциях Казахстана в 1953-1956 гг., время истечения клейковины на пластометре колебалось от 53 секунд до 10 минут, а растворимость клейковины в молочной кислоте составляла от 14.2 до 43 9% от общего азота сырой клейковины. Очень большие различия в физических свойствах клейковины отмечены также Л. А. Торжинской и А. М. Калюжной (1958) и Н. В. Роменским, Г. О. Барером и А. М. Калюжной (1958) для пшениц Украины, а также Н. М. Сисакяном и Л. С. Макосяком (1960) для пшениц Армении.

Неблагоприятные условия произрастания нередко приводят к получению клейковины, дефектной по качеству. Такова, например, клейковина пшеницы, захваченной при созревании осенними заморозками или поврежденной клопом-черепашкой. После уборки урожая качество клейковины в зерне не остается постоянным, но может весьма значительно изменяться в зависимости от условий хранения и подработки зерна. Даже естественный процесс послеуборочного дозревания сухой пшеницы несколько изменяет качество ее клейковины. Если же зерно хранится при высокой влажности, то развивающийся процесс самосогревания зерновой массы очень резко изменяет качество клейковины. Не менее сильнее влияние оказывает на клейковину и тепловая сушка, неправильные режимы которой могут не только ухудшить физические свойства клейковины, но и полностью разрушить ее. Подготовка зерна к помолу — холодное и горячее кондиционирование, - а также процесс самого размола также оказывают определенное влияние на физические свойства клейковины. Качество ее не остается неизменным и при хранении готовой муки, особенно при неблагоприятных условиях хранения, ведущих к прогорканию и порче муки. Таким образом, начиная от формирования в созревающем на поле зерне и до момента поступления муки на хлебозавод клейковина пшеницы, в зависимости от многих факторов и условий обращения с зерном и мукой, может претерпевать весьма заметные изменения своих физических свойств, совокупность которых и определяет ее качество. Качество же клейковины имеет решающее значение для хлебопекарных достоинств муки, так как физические свойства теста, определяющие силу муки, зависят главным образом от физических свойств клейковины и уже в меньшей степени от ее количественного содержания. Это положение подтверждается всеми исследователями, сопоставлявшими хлебопекарные качества муки с содержанием в ней клейковины и ее физическими свойствами. Обширный материал по этому вопросу представлен, например, в работе Н. С. Суворова (1955), который на 329 образцах товарной муки сравнил результаты хлебопекарных испытаний муки с содержанием в ней сырой клейковины и ее качеством, определяемым по удельной растяжимости и на основании показаний пластометра. Автор пришел к выводу, что решающим фактором является качество клейковины, а не ее количество. Необходимо, однако, подчеркнуть, что при раздельном рассмотрении двух важнейших факторов силы муки - качества и количества клейковины - следует постоянно иметь в виду, что фактически оба эти фактора действуют не только в тесной взаимосвязи, но и в зависимости от других компонентов муки, также оказывающих определенное влияние на ее хлебопекарные достоинства. Тесная связь качества клейковины и ее количественного содержания в пшенице становится особенно ясной, если вспомнить, что содержание сырой клейковины определяют путем ее отмывания, а количество сухой клейковины - высушиванием отмытого студня. Таким образом, всякое изменение качества клейковины, влияющее на гидратационную способность ее белков, немедленно сказывается на выходе сырой и сухой клейковины, даже при полном постоянстве содержания белка, определяемого обычными аналитическими методами. Наиболее ярко это наблюдается в пшенице, поврежденной клопом черепашкой или подвергнутой сильному перегреву в результате неправильной сушки. В обоих случаях при нормальном содержании белка в зерне клейковина может совершенно отсутствовать в результате таких изменений ее физико-химических свойств, которые делают невозможным образование гидратированного студня сырой клейковины.

На основании изложенного очевидно то большое значение, которое принадлежит клейковине как важнейшему фактору хлебопекарных достоинств пшеницы. Естественно, что усилия многих исследователей на протяжении большого периода времени были посвящены изучению клейковины в самых различных направлениях.

Исследовались химический состав и физические свойства клейковины, изменения, происходящие в ней при разнообразных воздействиях, условия ее образования в созревающем зерне и распада при прорастании, возможность и способы улучшения качества нормальной и исправления дефектной клейковины, поведение клейковины при различных режимах хранения и переработки пшеницы, процессы, происходящие с клейковиной при тестоведении и выпечке хлеба, и многие другие вопросы как теоретического, так и прикладного характера.