Где учиться на повара и повара-кондитера? Гид по профессии: где учиться на шеф-повара

Сегодня мы с вами поговорим о профессии повара. Интересна она тем, что это один из немногих видов профессиональной деятельности, дающий навыки, которые пригодятся в повседневной жизни. Если вы выучитесь на повара - то никогда не сможете сказать, что образование вам в жизни не пригодилось. Тем не менее, повара во многих (особенно казенных) заведениях общепита абсолютно не умеют готовить. О том, как стать хорошим поваром, через что нужно пройти, чтобы научиться вкусно и профессионально готовить, и какие трудности ждут новичков, расскажет читателям журнала IQR шеф-повар питерского паба с 16-летним стажем работы.

Меня зовут Станислав. Работаю шеф-поваром в пабе «Пегги О’Нилс » города Санкт-Петербурга. Мне тридцать пять лет. Общий стаж по специальности шестнадцать лет. Ниже в статье на фото вы можете увидеть примеры моих блюд.

Станислав Нигинский - шеф-повар

Нужно ли повару специальное образование?

Профессия повара - одна из самых востребованных. Потребность в еде человек ощущает каждый день, поэтому спрос на хороших поваров стабильно высокий. Для получения этой профессии я учился в лицее, также её можно получить в многочисленных колледжах, если вы хотите сразу исполнять обязанности заведующего производством. Как показывает моя практика шеф-повара, так как на многих предприятиях общепита эти должности объединены, то вам придётся получить вузовское образование по специальности технолог общественного питания.

Однако при приёме на работу в рестораны или кафе нанимателей больше всего интересует общий стаж, и в каких местах вы работали - то есть практика, а не теория. Наличие диплома является обязательным только в некоторых государственных учреждениях. Зачастую высокооплачиваемым специалистом становится человек, окончивший элементарные курсы. Образование в данной профессии не играет ключевой роли. Нужно стремление, любовь к приготовлению пищи, готовность очень много работать и добиваться поставленных целей.

Как устроиться на работу поваром и что нужно для карьерного роста

Работодателя, прежде всего, интересуют профессиональные навыки, стаж по специальности, умение готовить блюда определённой кухни, например, японской. Также в последнее время все чаще интересуются отсутствием вредных привычек. Работать поваром очень тяжело: человек при повышенной температуре проводит 8-16 часов на ногах, это зачастую приводит к профессиональным заболеваниям, поэтому почти на всех предприятиях существует возрастной ценз.

При приёме на работу шеф-поваром в рестораны высшего класса и класса люкс обязательно наличие портфолио, рекомендации с предыдущих мест работы, зачастую требуется опыт работы за границей. Положительную роль играют дипломы кулинарных конкурсов, участие в профессиональных сообществах, таких как Гильдия шеф-поваров России и других. Шеф-повар - это «лицо» ресторана, и для нанимателей важна ваша известность в ресторанном мире. Имена многих шеф-поваров - это бренд , который имеет своих почитателей, многие люди идут именно на этого шеф-повара, потому что им нравится его кухня.

На предприятиях более низкого класса обслуживания требования не такие серьёзные. Требуется лишь стаж в профессии, зачастую от пяти до десяти лет, навык вкусно готовить, умение организовать процесс, соблюдение требований государственных органов, таких как Роспотребнадзор, пожарная инспекция и так далее, что включает в себя ведение журналов, проведение инструктажей, допуск к работе, проведение первичных осмотров.

Блюдо из ресторана

Чем отличается фронт работы простого повара от шеф-повара

Основной обязанностью повара является приготовление пищи в нужных объёмах за определённое количество времени, установленное на предприятии. Для осуществления деятельности понадобится санитарная книжка. Для работы требуется умение использовать оборудование и производственный инвентарь. Всему этому учат в учебных заведениях по специальности.

В обязанности шеф-повара входит организация бесперебойного питания, контроль над соблюдением санитарных норм на производстве, зачастую — изменения в меню с предоставлением калькуляционных и технико-технологических карт. Очень часто требуют контролировать отдачу блюд, взаимодействовать с другим персоналом ресторана, также периодически требуется проведение банкетов для посетителей заведения, проведение мастер-классов в самом ресторане, разрешение конфликтов с посетителями в случае их недовольства блюдами, которые они заказали.

Еще в обязанности шеф-повара входят заказ продуктов, знание рынка поставщиков, снижение себестоимости закупки товара, контроль над работой экспедиторов. Шеф-повар - это материально ответственное лицо, он отвечает за итоги инвентаризации. Зачастую при отрицательных показателях инвентаризации наниматели высчитывают недостающую сумму из зарплаты шеф-повара.

Как я стал шеф-поваром

Мясной салат от шеф-повара

Что делать без опыта работы? Работайте на опыт, а не на зарплату

После окончания лицея я устроился на свою первую работу в маленьком кафе, это было в 1999 году, зарплата на тот момент была низкая - две с половиной тысячи рублей, работу искал около месяца. Найти было сложно, так как без опыта мало где брали. Устроился поваром «горячего» цеха. Там я проработал около полугода, набрался немного опыта, который позволил мне устроиться в ресторан на должность младшего повара с зарплатой в 4500 рублей. Там я отработал 5 лет, постепенно поднимаясь по карьерной лестнице - дорос до бригадира горячего цеха, моя зарплата на 2004 год составляла пятнадцать тысяч рублей, по тем временам это были небольшие деньги, но на них уже можно было прожить.

Как растет зарплата по мере карьерного роста

Я стремился к большему, знакомый поставщик предложил мне пройти собеседование на шеф-повара в другом ресторане, что я успешно и сделал. Получал изначально 30 тысяч, постепенно моя зарплата, благодаря постоянному росту дохода с продаваемых блюд, увеличилась до пятидесяти тысяч, плюс процент от реализации, таким образом, в хорошие месяцы за счёт процентов и премий она составляла около 75 тысяч рублей. Благодаря тому, что я не один год провёл на этом предприятии, работа давалась легко, так как я знал наизусть все её аспекты в этом заведении. Зарплата выплачивалась — часть, примерно 20 тысяч, была официальной, остальное давалось в конверте. Далее, работая в других местах, я не видел полностью «белой» заработной платы.

Актуальный на сегодня уровень зарплат работников общепита

Мясо на гриле

В среднем, по Санкт-Петербургу на конец 2015 года повара получают 25 тысяч рублей, шеф-повара - от 30 до 500 тысяч рублей в месяц. Всё зависит от вашего стажа и категории заведения. Повара в столовых государственных учреждений могут получать 10-15 тысяч рублей, плюс полный социальный пакет, включающий в себя оплату больничного, отпуска, предоставление полиса ДМС , «тринадцатую» зарплату, возможна даже выдача пайков продуктами, помимо основной зарплаты.

Заработная плата у поваров в ресторанах, может быть и сорок тысяч, но зачастую только часть из неё бывает «белой». По своему опыту, могу сказать, что иногда оплачивают отпуска, о больничных, «тринадцатой» зарплате можно просто забыть. На данный момент существует очень высокий спрос на эту специальность. И если вы квалифицированный специалист, то проблем в поиске работы не возникнет.

Заработная плата у разных шеф-поваров может отличаться во много раз. Шеф-повара столовых, заурядных кафе, маленьких пабов, ресторанчиков редко получают больше пятидесяти тысяч рублей. Если же речь идёт о больших, высококлассных заведениях, зарплата, как правило, только начинается от 60-70 тысяч рублей. Если твоё имя узнаваемо, то можно претендовать на работу с зарплатой свыше 100 тысяч рублей. Если речь идет о профессиональных иностранных специалистах из Европы или Америки, то заработок исчисляется в валюте и нередко доходит до 300 тысяч и более в переводе на рубли.

Если вы хотите стать поваром

Салат из паба-ресторана

Что нужно знать, прежде чем выбирать эту профессию

Работать поваром очень тяжело физически - из-за постоянного многочасового стояния на ногах, поднятия тяжестей. Зачастую работать приходится в душных и жарких, плохо проветриваемых помещениях, развиваются хронические заболевания. Для многих она становится тяжёлой, низкооплачиваемой работой.

Особенно это относится к людям в возрасте, которые уже не могут работать в высококлассных заведениях вследствие отсутствия скорости и выносливости, которые теряются с возрастом. Для того чтобы «выйти в люди» в этой профессии нужно обладать определённым набором качеств, которые не всем доступны.

Если вы трудолюбивы, любознательны, любите готовить, энергичны, у вас есть вкус, обладаете организаторскими способностями и чувствуете себя лидером - то эта профессия ваша! Благодаря этим качествам и небольшому везению, за небольшое количество времени вы сможете позволить себе нормально зарабатывать, руководить людьми, постоянно открывать для себя что-то новое, приобретать нужные связи.

Кулинария - это искусство, в нём можно «утонуть» с головой, а если вы ещё и хороший организатор, то нет предела совершенству, так же как и заработку.

Как скоро ждать карьерного роста

Работая в ресторане, начиная с младшего повара, практически каждый год я делал маленький шажочек вверх. Я старался - и это стали замечать, уже через полгода я стал поваром, мне всё было безумно интересно: сами блюда, высокий темп работы, обретение новых навыков в работе с продуктами, выездные мероприятия, знакомства с новыми людьми.

Полтора года работы поваром сделали своё дело, и я стал старшим поваром, это подразумевало работу на жарке мяса - самую важную в ресторане. Отработав всего полгода, я поднялся до бригадира, работа которого заключается в приготовлении банкетных блюд и организации работы поваров в горячем цеху.

Собеседование на вакансию шеф-повара

Все эти передвижения, разумеется, сказывались на росте моей заработной платы. Благодаря приобретённому опыту я смог претендовать на должность шеф-повара. Как я уже сказал, в поисках предложений по этой вакансии мне помог знакомый, как это часто бывает, предложив пройти собеседование у своих друзей, владевших рестораном.

В ходе собеседования мне предложили приготовить несколько блюд, они понравились, и так, с учетом моего опыта, я стал шеф-поваром с намного более высокой зарплатой и высоким статусом на предприятии. Я подчиняюсь только непосредственно директору и владельцам заведения.

Кому подойдет работа на кухне

Если вы амбициозный, энергичный, любящий готовить и имеющий вкус человек - то эта профессия для вас. Но, имейте в виду, что на пути к успеху в этой профессии вы столкнётесь со многими трудностями. Это физическая усталость, завышенные требования начальства, зачастую противоречащие вашим убеждениям. Помните, что вам постоянно нужно будет искать компромисс в конфликтах между начальством и обычными поварами, отстаивая интересы одних, исполняя в то же время предписания, диктуемые вам начальством.

Если вы готовы ко всему этому - то эта великолепная творческая работа принесёт вам огромное удовлетворение, повысит качество жизни, ведь главное - это заниматься любимым делом, постоянно находиться в поиске новых идей, создавать новые блюда, удивлять клиентов своей кухней и получать за это справедливую оплату.

Эта профессия не подойдёт инертным, ленивым, слабохарактерным людям. Тех, кто думает, что на кухне в ресторане легко заработать, спешу разуверить — это не так.

Работать в лучших ресторанах, создавать шедевры кулинарного искусства – для кого-то это заветная мечта. С чего нужно начинать вчерашнему школьнику, чтобы приблизиться к ней?

Необходимые документы

Выбрав определенный кулинарный , абитуриент должен собрать пакет документов и сдать его приемной комиссии.

Заявление.
Оригинал паспорта.
6 фотографий размером 3х4.
Оригинал документа об образовании (диплом о НПО, аттестат).
Свидетельство ЕГЭ или результат ГИА.
Страховой медицинский полис.
Справка из медицинского учреждения (форма 086-у), подтверждающая отсутствие каких-либо противопоказаний к обучению в техникуме в выбранном направлении.

Вступительные испытания

1. После 9-го класса: русский язык и математика. В большинстве учебных заведений проводятся собеседования.
2. После 11-го класса: русский язык и математика. Зачисление в учебное заведение может происходить по результатам ЕГЭ.

Собеседование

Некоторые кулинарные техникумы набирают студентов без вступительных экзаменов. Приемная комиссия, кроме результатов ЕГЭ, на собеседовании обратит внимание на ваши личные качества. Вас могут спросить, почему вы решили выбрать данную профессию, сможете ли вы вынести большую физическую нагрузку, проинформируют о нюансах работы поваром. Также при поступлении могут поинтересоваться, есть ли у вас художественный вкус и фантазия, поскольку приготовление блюд и их оформление – процесс творческий.

Знание – сила

Знать о последних технологических разработках, уметь оценить качество того или иного блюда, рассуждать о современных тенденциях в области кулинарного искусства, знать о ведущих шеф-поварах мира – все это произведет хорошее впечатление на экзаменаторов.
Смело показывайте свои знания. Собеседование – это не тот случай, когда скромность . На экзамене вы имеете возможность отличиться и оказаться на хорошем счету у преподавателей.

Стать кулинаром – замечательное решение, ведь это одна из самых востребованных специальностей в мире. Готовьтесь много учиться и работать над собой. От вас требуется не только уметь смешивать в необходимой пропорции ингредиенты и доводить их до полной готовности. Вы должны получить знания в различных сферах науки и искусства и довести свой опыт до совершенства.

Начинающий: 18000 ⃏ в месяц

Опытный: 22000 ⃏ в месяц

Профессионал: 29000 ⃏ в месяц

Востребованность профессии

Востребованность профессии кондитера сегодня довольно высока и стабильна. Этот род деятельности предполагает мастерское изготовление всевозможных мучных и сахаристых кондитерских изделий. Вафли, печенье, торты, кексы, шоколад, желе, мороженое, варенье – это далеко не полный список всеми любимых сладостей, которыми может порадовать кондитер. Человек этой профессии готовит по рецептам различные виды теста, начинки, крема. Помимо этого в его обязанности входит и приготовление полуфабрикатов, из которых потом выпекаются различные изделия.

Где учиться на профессию Кондитер в Москве

5 вузов(-а)

Средний балл ЕГЭ: 196

Для кого подходит профессия

Чтобы стать профессионалом высокого уровня, обязательно надо иметь художественный вкус, творческое начало и быть изобретательным. Так как профессия кондитера предполагает работу в коллективе, то надо быть терпеливым, выдержанным, приветливым, доброжелательным и коммуникабельным. Такие качества, как неряшливость, невнимательность и медлительность неприемлемы в этом виде деятельности.

Карьера

Кондитеры могут работать на хлебокомбинатах, предприятиях общественного питания (кафе, рестораны, столовые, закусочные), в оздоровительных лагерях, в санаториях. Без людей этой профессии не обойдется ни одно образовательное учреждение (школы, детские сады, колледжи, техникумы, училища, институты). Мастера кондитерского производства работают также и на заготовочных фабриках, и на комбинатах полуфабрикатов.

При наличии управленческих навыков кондитер может продвинуться по карьерной лестнице и стать руководителем смены, цеха или производства. Некоторые опытные специалисты предпочитают заниматься частной практикой, открывая собственные кондитерские и пекарни.

По сравнению с другими поварскими специальностями профессия кондитера наиболее престижна, востребована и увлекательна. Хотя образование по этой специальности может получить практически любой желающий, но далеко не каждый способен стать квалифицированным мастером. Высокохудожественный вкус, стремление к самосовершенствованию и желание создать свой собственный шедевр – вот чем надо обладать, чтобы достичь вершин в этой профессии.

Обязанности

• Подготовка рабочего места к рабочей смене (в частности, проверка оборудования и инвентаря, чистка и обработка при необходимости дезсредствами);
• Соблюдение санитарно-гигиенических норм, правил охраны труда и противопожарной безопасности;
• Расчет расхода сырья на приготовление кондитерских изделий;
• Соблюдение правил хранения сырья и готовых изделий;
• Контроль качества как сырья, так и готовой продукции;
• Приготовление кондитерских изделий в соответствии с технологией;
• Упаковка, маркировка изделий кондитерского производства;
• Предпродажная подготовка или сервировка;
• Участие в составлении меню (при высоком разряде кондитера);
• Уборка рабочего места после окончания работы.

Оцените профессию: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Срок обучения по очной форме:

1. На базе основного общего образования — 3 года 10 месяцев
2. На базе среднего (полного) общего образования — 2 года 10 месяцев
3. На базе начального профессионального образования 1 год 10 месяцев

34.2 профессия «Повар кондитер» объединяет в себе следующие специализации:

В рамках образовательной программы по профессии «Повар кондитер» учащемуся «даются» знания по ведению технологического процесса приго­товления мучных кондитерских изделий, полуфабрикатов. Замесу теста и способам его разрых­ления, приготовления дрожжевого и без дрожжевого теста, полуфабрикатов и изделий из них.

Рассматриваются способы украшения пирожных и тортов. Основные способы приготовления пирожных и тортов, их классификация, размеры, форма и масса. Условия и сроки хранения и реали­зации мучных кулинарных, кондитер­ских и 6улочных изделий.

Особенное внимание уделяется соблюдению рецептур выпускаемого изделия, требованиям ГОСТа, ассортименту мучных и кондитерских изделий. Обучающийся профессии «Повар кондитер» приобретает знания по оценки качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, условиям их хранения, назначению, составу, свойству и сорту сырья. Методам определения качества готовой продукции.

В рамках программы обучения профессии повар кондитер преподается устройство, принцип действия и правила эксплуатации оборудования, соблюдение техники безопасности при работе на производстве. Соблюдение правил личной гигиены. Выполнение санитарных требований. Основы микробиологии, санитарии и гигиены. Понятие о микроорганизмах. Микрофлора сырья и теста. Основные сведения о санитарии и гигиене. Санитарные требования к предприятиям.

По окончанию обучения учащийся приобретает знания по:

• Товароведению о пищевой, биологической, энергетической и физиологической ценности пищевых продуктов и процессу их приготовления.
• Санитарные требования к реализации готовой продукции.
• Санитарно-пищевому законодательству.
• Учету сырья и готовой продукции. Понятию об основных средствах, предметах материально-техни­ческого оснащения и малоценному и быстроизнашивающемуся инвентарю.
• Правилам эксплуатации оборудования и безопасности труда. Назначению, устройству, принципу работы оборудования предприятий.
• Организации рабочих мест и производственных помещений, цехов.
• Группам продовольственных товаров, использованию в кулинарии и производстве мучных кондитерских изделии.
• Качеству продуктов и методам их оценки, факторам влияющие на качество товаров, Срокам и условиям хранения продовольственных товаров.
• Общим понятиям о физиологии питания, санитарии и гигиене.
• Санитарным требованиям к устройству и содержанию предприятий общественного питания, к оборудованию, инвентарю, посуде и таре, к транспортировке пищевых продуктов, их обработке.

Медицинские противопоказания

Назначение профессии «Повар кондитер»

Осуществление технологического процесса приготовления блюд. Мучных кондитерских и кулинарных изделий высокого качества на предприятиях массового питания раз­личных форм собственности.

Востребованная профессия

Повар - относится к одной из тех специальностей, освоив которую вы гарантированно будете обеспечены работой. При этом всегда есть перспектива карьерного роста и активного саморазвития! Наша статья посвящена особенностям профессии, а также вопросу: где можно получить профессию повара в Москве.

На рынке услуг общественного питания постоянно растёт спрос на хороших специалистов. Получить профильное образование в этой сфере — значит сделать хорошее вложение в своё будущее. Согласно принятой в России классификации профессии повара, учебные заведения Москвы готовят специалистов таких уровней: повар- кондитер , шеф-повар , повар-кулинар, повар-технолог.

При желании такой специалист может сделать свою карьеру. Тем более, сейчас постоянно открываются всё новые и новые заведения, в которых требуются кулинары высокого уровня.

Где можно себя реализовать

Профессиональное продвижение лучше начинать в сетевых ресторанах, кафе, суши-барах, пиццериях, где можно наработать достаточный опыт. Внутри сетей открываются новые точки, в которых набираются новые квалифицированные сотрудники, а значит, есть возможность служебного роста.

Начинающим поварам подойдут вакансии в кулинарных цехах сетевых гипермаркетов, где требования к опыту работы минимальны. Те, кто находится в начале карьеры, здесь имеют возможность сразу неплохо зарабатывать. Так, зарплата помощника повара составляет около 20-25 тысяч рублей, повара с опытом до 30 тысяч, шеф-повара с именем – достигает 50-70 тысяч рублей в месяц. Так что начинающим специалистам есть, к чему стремиться.

Профессию повара можно получить в учебных заведениях разных уровней.

Многие уверены, что этой специальностью можно овладеть только в учебных заведениях начальной и средней профессиональной подготовки. Однако сегодня предлагаются и программы высшего образования по этому направлению в ВУЗах 4-го уровня аккредитации.

Университеты

• Московская государственная технологическая академия (МГТА).
• Московский государственный университет пищевых производств (МГУПП).
• Московский государственный университет сервиса (МГУС).
• Российский заочный институт текстильной промышленности (РосЗИТЛП).

Образовательные центры

• VIP master.
• Бизнес-академия “МБА СИТИ».

Курсы рассчитаны на разный уровень подготовки: здесь существуют различные программы, способствующие повышению квалификации специалистов, а также начинающих. Учащиеся получают максимально полное по стандартным меркам образование, являющееся актуальным в современном формате.

• Центр проф. подготовки «Плюс»

Занимается профессиональной подготовкой, повышением квалификации и переподготовкой безработных граждан.

Предоставляет услуги корпоративным и частным заказчикам.

Колледжи и техникумы

Профессии повара учат не только в ВУЗе. В Москве множество колледжей и техникумов, обучающих таким специальностям, как повар и кондитер. Они принимают выпускников школ после 9-ти и 11-ти классов. Данные образовательные заведения гарантируют своим выпускникам основательные знания и стопроцентное трудоустройство, так как практикуется заключение договоров с московскими сетями общественного питания, известными ресторанами.

Главный корпус: Структурное подразделение «Ярославское»